El bocadillo es un invento maravilloso. La idea de meter cosas entre dos piezas de pan es tan simple como efectiva, ofreciéndonos todo un mundo de posibilidades de sabores, colores, nutrientes y texturas. Informal, transportable, versátil, saludable o pecaminoso; hay mil formas de preparar un bocadillo, y también muchas maneras de arruinarlo.

La primera norma para triunfar es emplear ingredientes de buena calidad, pero sería una lástima desperdiciar esa buena materia primera cometiendo algunos de los errores más frecuentes que pueden estropear un buen bocata. Para evitarlo a continuación repasamos los principales consejos y trucos que definen las reglas del bocadillo perfecto.

1. Elige bien el pan

En España diferenciamos entre “bocadillo” y “sándwich”, reservando este último término para los “emparedados” de pan tierno de molde, aunque en medio mundo se utiliza sandwich como la denominación universal.

El bocata de toda la vida siempre se ha hecho abriendo una barra de pan de forma longitudinal, pero ahora que se están recuperando otros formatos de pan las fronteras terminológicas se diluyen un poco. Que el nombre no nos despiste de lo realmente importante: el tipo y la calidad del pan.

Si el pan es malo estaremos echando a perder todos nuestros esfuerzos con el relleno, así que la primera regla es molestarse un poco escogiendo lo que será la base de nuestro bocadillo: el único pan válido debería ser lo suficientemente rico como para disfrutarlo pro sí solo.

Para no complicarnos mucho podemos apostar por una buena barra, no demasiado fina, de corteza crujiente y miga tierna pero consistente, no demasiado abundante. Aquí no nos interesa que tengan muchos alveolos y mejor que la corteza no sea inquebrantable para dentaduras delicadas. También hay que tener en cuenta que si mordemos muy fuerte podemos espachurrar demasiado el interior.

Otra opción es cortar rebanadas de hogazas grandes. El toque rústico siempre va bien, con algún punto integral, semillas o cereales, algún fruto seco o mezclando harinas diferentes. El pan más negro de centeno a mí me pirra, sobre todo si el relleno va bien servido de queso y fruta, pero es algo denso y más difícil de tostar.

2. Considera tostar las rebanadas

Y hablando de ello, ¿tostar o no tostar el pan? Va un poco en gustos, aunque yo casi siempre apuesto por pasar por la plancha las rebanadas antes de montar el bocadillo, aunque sea solo un toque ligero. Creo que aporta textura y más firmeza de cara a absorber los líquidos, evitando que la miga se empape demasiado.

La clave está en que el bocadillo tenga ese punto crujiente sin perder ternura de la miga, aunque también hay recetas que apuestan todo por la ternura. Hay bocadillos clásicos muy míticos que utilizan panecillos tiernos sin tostar; no hay reglas absolutas.

3. Salsas y condimentos cremosos, imprescindibles (sin pasarnos)

Un bocadillo seco es incomestible. Las salsas y condimentos untables, con textura cremosa o húmeda, evitarán el desastre siempre que no nos pasemos creando un mejunge pringoso. Por eso siempre es recomendable untar las dos capas – o al menos la base- con un producto que aporte sabor, jugosidad y que, además, puede proteger el pan.

Hay miles de opciones: mayonesa, alioli, hummus, aguacate chafado o guacamole, mostaza, mantequilla, queso crema, sobrasada, salsa barbacoa, salsa de tomate, chutney, un relish más o menos picante, salsa vinagreta... Los toques ácidos, picantes o amargos redondearán el sabor del bocadillo con un punto de contraste.

Dependiendo del tipo de bocadillo o sándwich también podemos agregar el mismo producto al relleno, combinado por ejemplo con la carne, el atún o las verduras. Solo hay que recordar no pasarse para que no se desborde todo al morder.

4. Evita que el pan se reblandezca

Queremos un bocadillo jugoso pero que el pan no se vuelva una masa húmeda deshecha. Esto se consigue eligiendo bien el pan, con un ligero tostado y también untando ambas capas como ya hemos dicho, pero preferiblemente con un condimento que tenga grasa.

Mayonesa, aguacate, mantequilla, cremas de frutos secos, queso crema o sobrasada son buenas opciones para proteger la miga. De esta forma evitamos que otros ingredientes como el tomate empapen el pan al soltar agua, porque actúan como una barrera.

En cualquier caso conviene elegir bien el relleno para no crear ese exceso de humedad, particularmente con los vegetales. Queremos hortalizas y frutas en su punto de maduración, pero no tan pasadas que conviertan el bocadillo en una piscina. Y cuanto menos tiempo pase desde que lo montamos hasta que lo comemos, mejor.

5. Lechugas y hojas verdes, mejor cortadas

Es tentador poner las hojas de lechuga y similares tal cual, sin molestarnos mucho en cortarlas, pero no es la mejor opción. Las probabilidades de llevarnos la hoja entera al morder son muy altas, y pueden derrumbar todo el resto del relleno.

Así que mejor dedicar unos minutos a seleccionar buenas hojas frescas y crujientes, cortarlas en juliana más o menos fina y lavarla bien con agua muy fría, para que adquieran mejor textura y color. Después es fundamental escurrir y secar muy, muy bien.

Las hojas más pequeñas, como espinaca baby, rúcula o canónigos, se podrían dejar enteras, aunque mejor picarlas un poco a cuchillo; hay algunas demasiado grandes.

6. Sazonar, siempre

¿Cortas tomate y lo pones sin más en el relleno? ¿Chafas aguacate tal cual para untar tu bocadillo? ¿Colocas el atún directamente escurrido de la lata? Error: nunca hay que olvidarse de sazonar cada ingrediente. Un simple toque de sal y pimienta negra recién molida hace maravillas en ingredientes tan humildes como el tomate.

Prueba a jugar con especias según el tipo de bocadillo que estés preparando, aliñando con un poco de buen aceite de oliva y añadiendo otros aromáticos como ralladura de limón o un poco de vinagre. Hay que controlar el nivel de sal; si vamos a poner anchoas o tenemos ya una salsa muy salada no queremos pasarnos sazonando los tomates.

Otra razón para no pasarnos con este “toque” de sal es que sacará el agua de los vegetales si dejamos pasar mucho tiempo hasta que vayamos a comerlo. Si es así, mejor dejarlos escurrir, ya salados, sobre un colador unos minutos.

7. El queso en su sitio

Hay tantísimas opciones de quesos diferentes que es imposible abarcar todo el espectro de sabores y combinaciones posibles. Sí podemos tener en cuenta algunas pautas básicas para colocarlo correctamente.

Los quesos más densos y gruesos, como puede ser la mozarrella o algún otro tipo de queso fresco, van mejor en el nivel inferior del relleno, mientras que las lonchas más finas de quesos curados y fuertes suelen funcionar mejor en el nivel más superior. El queso rallado también es válido en un bocadillo, sobre todo como condimento de otros ingredientes en la parte media.

Sin embargo, si nos interesa que el queso se funda, querremos tenerlo en contacto con el pan. Así se derretirá más fácilmente y más rápido al pasarlo por la plancha, y actuará también de barrera contra los líquidos.

8. Ajusta el tamaño y corte de los ingredientes

El tipo de corte de una verdura o una pieza de carne puede cambiar el resultado final del bocadillo. No queremos tomates transparentes pero tampoco trozacos gruesos difíciles de morder, y es que esa es parte de la clave, que resulten cómodos a la hora de comer.

Es importante mantener cierta homogeneidad y para eso es imprescindible tener maña con el cuchillo o utilizar una mandolina, en su caso. Un procesador de alimentos también puede ser de gran ayuda para lograr ese corte perfecto.

El grosor es clave en el terreno de la charcutería. Dan mejores resultados las lonchas finas y suaves, colocadas en forma de drapeado, que un loncheado más grueso. Tampoco hay que pasarse de finas porque podríamos acabar con una masa informe de fiambre poco agradable.

9. Muchísimos ingredientes no hacen el mejor bocadillo

Es cierto que hay bocadillos famosos con una lista de ingredientes interminable, pero no es muy recomendable cargar el relleno hasta el infinito. Demasiados sabores juntos terminan anulándose mutuamente, y queremos que cada elemento sea reconocible.

Igual que en las mejores pizzas, menos es más si los ingredientes son de buena calidad. Y un relleno excesivo puede crear un engendro de grosor absurdo inabarcable por la boca humana.

Busca uno o dos productos protagonistas y completa la receta con unos cuantos elementos que puedan complementar y potenciar sus sabores.

10. La arquitectura ideal contra desmoronamientos.

Hay distintas teorías sobre cómo debe estructurarse el interior de un sándwich. Si hay un ingrediente estrella, mejor que esté en el nivel inferior, especialmente en el caso de las carnes; si cada producto juega un papel similar, querremos alternar capas equilibradas para que percibamos todo por igual en cada bocado.

Hay quien empareja elementos por su temperatura, alternando los más fríos y frescos -tomate, lechuga, mayonesa- con los calientes o templados -queso fundido, salsa, filete a la plancha-. Así no nos encontraremos con un choque térmico en la boca.

Lo principal es evitar el caos provocando demoronamientos internos. Para eso hay que huir de los escalones, colocando cada capa al mismo nivel sin productos que sobresalgan más que otros, y no emparejar ingredientes resbaladizos. El tomate es un ingrediente escurridizo que jamás hay que superponer entre sí, y mejor colocarlo en las capas inferiores o superiores.

Las verduras en general aguantan mejor si se colocan ligeramente hacia los bordes, no amontonadas en el centro, porque al morder pueden escurrirse. El fiambre tipo jamón york también se volverá resbaladizo si está en contacto directo con una crema grasa como la mayonesa.

11. Busca la armonía de los contrastes

Te puedes poner muy creativo jugando con los ingredientes del relleno, pero asegúrate de cubrir una buena gama de sabores básicos y texturas. Salvo casos concretos -como el típico sándwich de ensalada de huevo americana-, los contrastes armónicos sumarán puntos.

Equilibra los productos más grasos y pesados con elementos frescos y ligeros; busca un punto picante, ácido o amargo que potenciará los demás sabores -los encurtidos y fermentados pueden obrar maravillas-, combina las texturas tiernas y cremosas con toques crujientes más “mordibles”... en definitiva, que tu bocadillo sea de todo, menos aburrido y soso.

Nuestras mejores recetas de bocadillos

Tampoco hay que obsesionarse demasiado con las reglas del bocadillo perfecto, solo aplicar un poco la lógica y seguir el instinto; si hay un terreno que da vía libre a la creatividad y el gusto personal en la cocina es sin duda el de los bocadillos. ¿Quién no tiene alguna guarrindongada digna de David De Jorge en su historial de bocatas?

Si os ha entrado hambre y os apetece probar nuevas ideas para dar alegría a vuestros bocadillos y sándwiches, aquí tenéis una selección de algunas de nuestras mejores recetas:

• Bocadillo de calamares, la receta del popular "bocata" madrileño
• Bocadillo de ternera con salteado de pimiento, cebolla y mozzarella
• Serranito, el clásico bocadillo del sur
• Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta
• Bocadillo de ternera con cebolla morada caramelizada, pera y provolone
• Bocadillo crujiente de mozzarella in carrozza con membrillo
• Banh Mi, el bocadillo vietnamita
• Bocadillo de pollo especiado con aguacate, crema de queso y canónigos
• Bocadillo de jamón cocido con dulce de membrillo, pera y queso Gruyère
• Bocadillos de pollo con chimichurri
• Bocadillos de pulled pork con aguacate

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Este año MasterChef es sin duda de las chicas, pero cualquier error puede ser fatal, y de nuevo hemos asistido a una expulsión inesperada, tanto o más que la del último programa, cuando se marchó Víctor.

De nuevo queda claro que en este concurso no gana necesariamente el que parece el mejor cocinero. Al final es obligatorio recordar que los aspirantes son cocinillas amateur, que se enfrentan a técnicas complejas, que la mayoría aplica en el programa por vez primera.

Sofía, conocida como 'la alcaldesa', parecía, quizás junto a Marta y Ketty, la aspirante más fuerte del programa, pero ha sido la última expulsada, superando por ejemplo a Dani, que volvió al programa tras la repesca sin llegar a destacar nunca. Y lo ha hecho tras cometer varios errores que a estas alturas no se perdonan.

En el primer tramo del programa ha visitado el plató Martín Berasategui, que ha mostrado uno de sus platos que, asegura, realizó pensando en su amigo Karlos Arguiñano: una ostra tibia escabechada, con granizado de pepino y txakoli y espuma de manzana picante.

Hemos vivido entonces el típico momento pasteloso en el que los familiares de los aspirantes han visitado el plató, tras casi tres meses alejados de sus maridos, madres o hijas. Ha llorado hasta el apuntador y, después, los aspirantes han tenido que preparar el complicadísimo plato de Berasategui esposados a sus parientes, que también podían cocinar.

El plato incluía muchos pasos, incluido unas esferificaciones que ha llevado a muchos aspirantes por el camino de la amargura. En la prueba ha sido decisiva la ayuda de los familiares, y Ketty y su madre han sido las que se han llevado el gato al agua.

Viaje a la (falsa) Edad Media

En la prueba exterior, jurado y concursantes han viajado en el tiempo hasta la Edad Media. En el antiguo Reino de Navarra, en la villa de Olite, se encuentra uno de los palacios más lujosos de toda Europa, donde tendrá lugar la vuelta de la reina Leonor a Navarra. El rey Carlos III ha pedido a los aspirantes que se encarguen del banquete, reinventando los platos favoritos de su esposa, que degustarán 30 comensales muy especiales de la corte.

Por primera vez en la historia del programa, los equipos han estado liderados por Pepe Rodríguez y Jordi Cruz, que se han encargado, incluso, de distribuir a los aspirantes. Solo Ketty, por haber ganado la primera prueba, ha podido escoger trabajar con Pepe.

El jurado ha apuntado que han trasladado a este tiempo la tecnología del siglo XXI, aunque se ha olvidado decir que en la Edad Media (en lo que ahora es España) tampoco había muchos de los ingredientes de los platos presentados, como el aceite de girasol, el maíz, el pimiento o las pochas, especies todas ellas originarias de América y que no llegaron, como pronto, hasta que Cristóbal Colón regresó de sus viajes -vamos, que faltaban en el mercado medieval los crepes, los juguetes de madera y los hippies para recrear el medievo como mandan los cánones actuales-.

El equipo azul, liderado por Jordi Cruz, con Sofía, Oxana y Tony, ha tenido que elaborar, como entrante, unos espárragos cocidos, acompañados de salsa holandesa y un crujiente de jamón; y, de segundo, unas pochas estofadas con perdiz y col rizada.

El equipo rojo, liderado por Pepe Rodríguez, con Ketty, Dani y Marta, ha tenido que cocinar un bacalao al ajoarriero, pimientos al piquillo y un aire de bacalao; y canutillos de Sumbilla con crema pastelera y espuma de vainilla de Madagascar.

Una prueba nada sencilla

En la prueba de eliminación, el jurado ha propuesto a los delantales negros jugar al póker MasterChef. Todos han contado con 10 ingredientes base (como leche, harina, tomates o zanahorias y, como punto fuerte, el rape) y podían cambiar hasta cinco por sendas minicajas que escondían otros productos secretos, más especiales, como achicoria, pasta de aceitunas, amaranto o berberechos.

Al final los aspirantes tenían combinaciones difíciles, pero con productos de calidad, y podían disponer además de gelificantes y texturizantes para elaborar un plato libre de alta cocina en 75 minutos, en el que debía demostrar su destreza usando gelificantes y texturizantes, y probando técnicas de vanguardia.

El chef Mario Sandoval ha protagonizado la última prueba, enfrentándose a esta con los 10 ingredientes base, sin poder hacer ningún cambio, y ha presentado un plato de rape que tenía una pinta estupenda.

Muchas gracias por vuestro apoyo, sin él no hubiera sido lo mismo. Repito:mil gracias @MasterChef_es por todo. Me voy con una mochila cargada de vida, ganas de cocina y de gente que me llevo para siempre.Gracias @VictorMChef6 por ser un pilar enorme en esta experiencia😘

— Sofía MasterChef 6 (@SofiaMChef6) 25 de junio de 2018

Los platos de los concursantes tenían bastante nivel, sobre todo el de Toni, seguido del de Oxana, que han destacado sobre los de Ketty y Sofía, que en principio parecían las más fuertes. Ha sido esta última la que ha elaborado el peor plato, sin utilizar técnicas avanzadas y con poca gracia y se ha tenido que ir a casa. Es lo que hay.

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Marcos Granda, sumiller y propietario del restaurante Clos, en Madrid, ha sido el primer profesional que ha recibido el reconocimiento a mejor Mejor Beer Sommelier por parte de la Real Academia de Gastronomía, que entregó ayer sus premios nacionales en una ceremonia celebrada en el Museo Reina Sofía.

El galardón puede confundir, pues no se asocia a Granda con la cerveza, sino con su experiencia como sumiller de vino: el nombre de su restaurante proviene de la palabra francesa que se utiliza para hace referencia a una explotación vitícola cercada por un muro y en su excelente bodega podemos encontrar más de 300 referencias. Pero cuando vino a Madrid desde Marbella –donde se ocupaba de Skina, donde recibió una estrella Michelin–, decidió que quería incorporar la cerveza a su carta.

“Me gusta mucho la cerveza y, al llevar el restaurante a Madrid, que es una capital cervecera por antonomasia, quise formar al equipo e introducir la cerveza”, explica Granda. “Yo soy sumiller de pasión y al final no hay una diferenciación entre sumiller cervecero o de vinos, lo engloba todo: también espirituosos, champanes, destilados... Y cuando más formación tengas pues más disfrutas también”.

Maridaje con cerveza

Por mucho que la cultura de la cerveza vaya poco a poco instalándose en España, en los buenos restaurantes no es habitual encontrar más de un tipo de cerveza y, menos aún, que alguien la pida pasado el aperitivo.

Puede ser que, sencillamente, en los buenos restaurantes se evite ofertar más cervezas para no disuadir de la compra de vino, mucho más caro por definición y, por tanto, con un mayor margen de beneficio. Granda reconoce que esto es una realidad, pero “al final te tienes que adaptar a donde uno está y donde uno llega”. Y no hay que olvidar que, en España, y en concreto en Madrid, se bebe muchísima cerveza, y es una bebida que puede acompañar perfectamente a una buena comida.

Apreciamos el buen hacer de una cerveza. Los matices, aromas y sabores de las cervezas @casimiromahou tienen su hueco en Clos. #Clos #restaurante #restaurant #new #drink #eat #eating #cerveza #CasimiroMahou #mahou #cervezadetrigo #especial #comer #cenar

En el menú degustación de Clos, la cerveza de Casimiro Mahou –la línea artesana de la famosa cervecera madrileña– acompaña a uno de sus platos insignia, la yema de huevo con callos y pan de churros, “porque tiene unas notas grasas y untuosas en boca que le van fenomenal”. Coque es otro de los pocos restaurantes de gama alta que introduce la cerveza en su menú degustación, en concreto para acompañar un saam de manitas de cochinilla.

Se necesita formación

Granda insiste en que, al igual que ocurre con el vino, hay muchos tipos de cerveza que casan genial con distintas comidas. Por ejemplo, apunta, “una cerveza Ale, con notas más de frutas, de papaya, puede ir perfectamente con un postre con chocolate o fruta de la pasión” y, aunque depende del criterio de cada sumiller y comensal, las cervezas artesanas en general tienen una gran adaptación dentro de los menús. “No tiene por qué ser solo la lager de aperitivo, que también, hay cervezas con mucho peso de fruta, con más cuerpo, que te aguantan perfectamente un plato”, concluye Granda.

Angula de monte y consomé. Estacionalidad y fondos. #producto #materiaprima #restaurante #restaurant #restaurantes #restaurants #design #interiordesign #goodfood #food #comida #new #newrestaurants #foodie #gourmet #instagood #instañam #instafood #apertura #nuevo #tapas #Clos #ClosMadrid

Al final, la presencia de las cervezas en las cartas de los restaurantes dependerá, sencillamente, de que se oferten en las cartas y se anime a consumirlas en los platos en los que merezca la pena hacerlo. Pero para ello, como apunta Granda, la clave está en formar a los profesionales y que estos formen a su vez al consumidor. “Cuanto más sabes mejor te sabe todo”, asegura. “Todo esto es formación diaria y había que dar un enfoque al restaurante enfocado en cómo hacer llegar la cerveza al consumidor”.

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La Confederación francesa de carniceros y charcuteros (CFBCT) ha enviado una carta al ministro del Interior francés, Gérard Collomb, para pedir protección policial frente al ataque de grupos veganos que, asegura, están “promoviendo la violencia contra los comercios de proximidad”.

Según apuntan los carniceros franceses, en la región de Hauts-de-France siete carnicerías amanecieron rociadas con sangre falsa. Los activistas veganos, además, destrozaron dos locales, incluida una pescadería, y escribieron con espray en la fachada: “stop al especismo”. Unos incidentes que confirmó la agencia AFP.

Según el CFBCT también se han registrado ataques de este tipo en la región de Occitania y, a finales de marzo, un activista vegano que había emitido un mensaje insultante contra un carnicero asesinado en un supermercado en Trèbes durante un ataque yihadista fue sentenciado a siete meses de prisión por apología del terrorismo.

“Están imponiendo su ideología”

En la carta, los carniceros franceses no solo denuncian los ataques, además muestran su preocupación “por las consecuencias de la sobrexposición del modo de vida vegano”.

“Respetamos las elecciones alimentarias de nuestros compatriotas, pero estamos muy sorprendidos porque una parte de la población quiera imponer a la inmensa mayoría su modo de vida, por no decir su ideología”, apuntan. “Esa manera de proceder tiene un nombre concreto, autoritarismo, y se fundamenta en una propaganda basada en la desinformación (las famosas fake news) y la intimidación”.

“Los ataques que sufren las carnicerías-charcuterías y demás filiales, no son ni más ni menos que una forma de terrorismo”, prosigue la misiva. “El terror que quieren sembrar estas organizaciones e individuos tiene una finalidad: hacer que desaparezca, simple y llanamente, una parte entera de la cultura francesa, que tanto debe al buen hacer de sus carniceros-charcuteros, granjeros, pescaderos, queseros...”

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El kebab está tan asentado en nuestra cultura gastronómica que parece mentira pensar que hasta hace poco años era prácticamente desconocido. Hoy encontramos locales de esta especialidad de Oriente Medio de comida rápida en casi cualquier esquina, compitiendo con hamburguesas, porciones de pizza y perritos calientes. Pero la terminología puede confundir a más de uno.

Todo el mundo parece tener claro qué es un kebab: un plato de carne troceada, vegetales y salsas envueltos en una masa de plan plano, normalmente para llevar. ¿Estamos usando bien el término? ¿Qué es entonces un döner? ¿Y en qué se diferencia del shawarma, el dürüm o el gyros? Vamos a intentar aclarar un poco los conceptos básicos.

El döner es kebab, pero no todo el kebab es döner

Se ha popularizado el término kebab -o kebap- como el genérico para estos platos, pero no lo estamos usando del todo bien. Kebab no quiere decir más que carne cocinada a la parrilla, normalmente en brochetas o pinchos, aunque no siempre es así. También llamados kabobs o kabāb, son típicos de las cocinas de Oriente Medio y se han extendido a otras culturas mediterráneas.

La mayoría de kebabs son platos de carne cocinada en piezas troceadas o formando pinchos de carne picada. Los más comunes son a base de carne de cordero o carnero, pero también hay variantes de ternera, pollo, cabra o pescado y marisco, pudiendo incorporar verduras. El cerdo es menos frecuente debido a las restricciones religiosas.

Los aderezos, salsas y acompañamientos dependen de la receta concreta y de la tradición de cada lugar. Por ejemplo, en Irán hay multitud de variantes y suele prepararse al aire libre como festín para compartir, con arroz, frutas secas y frescas, platos de verduras, ensaladas, etc.

Döner kebab o carne que gira

El término döner proviene del turco y significa “que gira” o “que da vueltas”. Hace referencia a la forma de cocinar una mezcla de carne sazonada con forma de cono en un espetón vertical que gira lentamente durante varias horas. En un lateral se encuentra la fuente de calor que, como si fuera una parrilla o barbacoa, asa la carne poco a poco.

El sistema no difiere mucho de esa imagen que todos tenemos de los banquetes medievales en los que se asaba un cerdo en un gran palo sobre una hoguera, girándolo poco a poco a lo largo de mucho tiempo. Pero el döner se cocina en vertical -ahorrando espacio- y, obviamente, no de una pieza entera única de carne.

Para preparar una ración la carne se va cortando en lonchas finas desde la cara opuesta a la fuente de calor, a medida que se va cocinando. Esto permite ir sacando las porciones necesarias durante muchas horas, mientras la pieza principal continúa cocinándose en su interminable giro vertical.

Se cree que este sistema de cocción se ideó en el Imperio Otomano -actual Turquía- en el siglo XIX, adquiriendo rápidamente gran popularidad. La carne queda jugosa y crujiente, muy sabrosa por la cocción lenta y por la mezcla de aderezos y el contenido de grasa.

El döner kebab “occidentalizado”

Pero el döner no se volvería mundialmente famoso hasta la década de 1970 cuando desembarcó en Europa. Lo hizo a través de Kadir Nurman, un inmigrante turco que comenzó a vender en Alemania una versión del plato más adaptada a los gustos occidentales.

La autoría exacta del kebab como hoy lo conocemos no está sin embargo muy clara; es más que probable que otros inmigrantes o descendientes vendieran versiones parecidas de la receta turca. Pero sin duda fue este emprendedor el que convirtió el döner kebab en un duro competidor de las hamburguesas y el Currywurst.

Nurman introdujo la carne en un pan plano que completó con hortalizas frescas y salsas, convirtiéndolo en un bocado perfecto para tomar sobre la marcha en la calle o en el parque. Se sirve rápido y se devora en cualquier parte, se puede personalizar al gusto, sacia y es muy barato; las razones de su éxito son más que evidentes.

Dürüm, un kebab enrollado

El dürüm no es más que la versión enrollada del döner. Mientras que el döner kebab original suele servirse en un pan plano más gordito, como es el pan de pita o pide, el dürüm se prepara con masas más finas y flexibles.

Esto permite enrollar todo el contenido para compactarlo y cerrarlo mejor, creando una especie de bocadillo mucho más fácil de transportar y comer sobre la marcha sin crear un desastre pringoso.

En Europa no es raro que se utilicen las mismas tortillas de trigo que se emplean para las fajitas y burritos de la cocina mexicana. Los establecimientos más tradicionales ofrecen panes típicamente turcos, como el lavash o yufka. En Turquía es frecuente pasarlo por la plancha para dejar la masa crujiente, y puede llevar queso.

Shawarma, la versión árabe

La popularidad del döner se extendió por muchos países de Oriente Medio surgiendo así variantes de otras culturas. El shawarma o shawurma es la versión árabe, esencialmente muy similar aunque se suele considerar un plato diferente.

El término shawarma es la traducción al árabe de la palabra turca çevirme, otro término que define el movimiento giratorio en vertical típico de estos platos. Suele elaborarse con carne de cordero, pollo, pavo o ternera; jamás con cerdo. La carne suele ir menos compactada, no tiene tanta apariencia de “bloque”.

El shawarma se puede servir con pan de pita -dentro o enrollándolo como un taco-, con tortillas de trigo estilo wrap formando rollos o directamente en un plato. La carne se suele acompañar de ensalada -lechuga, tomate, pepino, cebolla-, encurtidos y otros ingredientes. Son populares las salsas de yogur o variantes del hummus.

Gyros, la apuesta griega

En este caso es más fácil deducir que, efectivamente, gyros es la palabra griega que se refiere al giro de la carne. El döner kebab llegó a Grecia de la mano de inmigrantes procedentes de Oriente Medio y Anatolia, y su concepto no tardó en cuajar. El gyros es la versión propia más adaptada al gusto local, que destaca sobre todo por los productos frescos mediterráneos.

En Grecia es más fácil encontrar el gyros de cerdo, aunque también se preparan con las habituales mezclas de ternera, cordero o pollo, con diferentes aderezos. Se sirve con pan de pita griego, hortalizas frescas -normalmente tomate, cebolla y a veces lechuga-, patatas y salsa tzatziki de yogur. Por supuesto, hay más variantes según el gusto del comensal.

Esta técnica de asado en vertical llegó a México a través de inmigrantes libaneses dando origen a los populares tacos al pastor, elaborados con carne adobada de cerdo con o sin ternera, y servidos con tortillas de maíz.

La popularidad del kebab es tan grande que ya es fácil encontrar preparados precocinados o ultracongelados para replicarlo en casa. A mí nunca me ha parecido muy apetitosa la visión del cono de carne dando vueltas sin parar, pero sí me gusta la idea de adaptar la receta a una versión casera para acompañar con lo que más nos apetezca.

El kebab y sus variantes están un poco en el punto de mira por posibles riesgos sanitarios o por su mala calidad nutricional, pero, como en todo, depende de la calidad de los ingredientes y cómo y con qué se acompañe. Igual que las hamburguesas.

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El cocinero y empresario Oscar Manresa nació en La Barceloneta, un barrio de pescadores que, explica, sufre el mismo problema que La Boquería: el turismo de baja estofa y la falta de escrúpulos.

“En cierto modo, mi barrio de toda la vida y mi mercado de toda la vida sufren del mismo virus que amenaza con devorar la ciudad, y es curioso que el momento de mayor gloria mediática de La Boquería coincida con su peor momento gastronómico, cuando el comercio y el público de toda la vida se baten en retirada y los puestos de zumos y fruta troceada parecen abarcarlo todo”.

Así de contundente se muestra Manresa en su libro Mi Boqueria (Planeta Gastro), un volumen que trata de reivindicar el verdadero mercado, ese que muchos consideran el mejor del mundo, que abre a las 8 de la mañana para que cocineros y vecinos hagan su compra diaria, antes de que las hordas de turistas arrasen con todo.

“Es una familia”, asegura Manresa en conversación con Directo al Paladar. “Todos se conocen, todos se hacen bromas por la mañana, las de siempre que nos hacemos en las familias. Es una familia, y también es una adicción, porque es gente que ha nacido y se ha criado en el mercado, que lleva ahí toda la vida”, explica.

Manresa no oculta que la esencia de La Boquería está en peligro, pero hay quien está decidido a resistir: “Realmente todavía esta esa esencia de hace 35 años, aunque hay que encontrarla, porque entre zumos y fruta cortada pues cuesta. Pero existe la esencia del mercado y es la que tenemos que mantener, porque si no nos vamos a ir todos al carajo”.

Un grito a favor de la esencia del mercado

Mi Boqueria no es un libro solo sobre el famoso mercado de Barcelona y los responsables de las paradas que lo hacen posible, es también un libro sobre la propia esencia de los mercados. Una esencia que no solo ha sido amenazada por los turistas.

“Los supermercados están muy bien, pero nadie te dice cómo hacer un sofrito”, apunta Manresa. “Perder esa comunicación es fatal para La Boquería y cualquier mercado”.

Lo cierto es que La Boquería es el ejemplo extremo de lo que está pasando en toda España: los mercados sobreviven gracias a ofertar determinados productos que no se encuentran en otro sitio –productos gourmet, pero también casquería, setas o aves imposibles de encontrar en los supermercados– o gracias a propuestas gastronómicas. Pero si no se conserva una clientela regular, de barrio, el mercado pierde su razón de ser. Y Manresa insiste en reivindicar su importancia. Y su belleza.

“Ir al mercado es importantísimo”, asegura. “Es una experiencia, es ir al circo. Tiene tantos colores, tanta vida, tantas cosas... Es súper divertido y te permite ver los productos: no es lo mismo comprar unas gambas por teléfono que ir allí y elegir cuáles quieres”.

En busca de un modelo que contente a todos

Manresa es consciente de que, como todos los negocios, los mercados tradicionales también tienen que evolucionar, pero cree que hay fórmulas para que el negocio funcione sin que se pierda la esencia y, en el caso concreto de La Boquería, el lugar se convierta en un gigante dispensador de comida rápida para guiris.

Hoy por hoy más de un 20 % de paradas se dedican a la venta de productos de consumo inmediato destinado a turistas. “Han vendido las paradas y se han puesto ahí a intentar buscar el negocio del turista”, asegura Manresa. “Esto hay que frenarlo”.

El Ayuntamiento de Barcelona [ya ha tomado medidas](http://ajuntament.barcelona.cat/mercats/es/noticia/el-ayuntamiento-de-barcelona-impulsarza-un-paque te-de-medidas-para-recuperar-el-mercado-de-la-boqueria-para-el-vecindario-y-la-ciudad): el año pasado prohibió a los grupos organizados de más de 15 personas entrar en el mercado los fines de semana y limitó las actividades de degustación, fijando normativamente el porcentaje mínimo de productos frescos que deben ofertarse. Pero cualquiera que se dé estos días un paseo por La Boquería comprobará que no es suficiente.

Pinotxo es el personaje más mítico de La Boquería.

Quizás la solución pasa, como apunta Manresa, por encontrar un modelo mixto, que puede ser útil para muchos mercados, no solo el de La Boquería: “Significa que tengas los productos de siempre, pero una parte de estos productos lo tengas para degustar. Podría establecerse que un pescadero pueda darle al cliente un sashimi de atún, por ejemplo, o un carnicero te cortara un filete para venderte un tartar. Entiendo que es gente que necesita ayuda de los mercados. Podrían hacer un consejo de expertos cocineros que ayude a los paradistas a reinventar un poco la oferta de su parada para avanzar con ese mix de venta al detalle y comida. Si tienes una parada de fruta preciosa entiendo que puedas comprar fruta cortada, pero házmelo en el momento. Dame un zumo, pero pon una máquina y hazlo al momento, no tengas un zumo ahí que no sabes cuándo se ha hecho ni de dónde sale...”

Lo importante, al final, es seguir atrayendo a consumidores a los mercados. Y en este sentido la afición por la cocina es el mejor aliado de los proveedores. “Hay un boom de la cocina, con la televisión, con los cocineros que son ya estrellas de cine, y hay una oportunidad para que la gente y los chavales jóvenes vuelvan al mercado”, concluye Manresa. “Hay una oportunidad importante. Hay gente que viene a trabajar a Barcelona, vive aquí, en el Raval, y esta gente cocina en casa. Si vuelven al mercado y hablan con los paradistas eso hará grande al mercado. Y seguiremos siendo el mejor del mundo”.

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La sexta edición de MasterChef ya tiene a sus finalistas y, tras ver todos los programas, hay que decir que la elección ha resultado más justa de lo que esperábamos en un principio.

Hemos visto una clara evolución en los concursantes y, aunque los hay que han durado más programas de los que deberían (y otros que podrían haber llegado a la final con un poco más de suerte), el último programa, que se emitirá la semana que viene, promete.

En la semifinal, en la que la repostería ha sido protagonista, hemos visto alguna de las elaboraciones más difíciles del programa, que han acabado con el que era, claramente, el concursante más flojo de los que quedaban. Su eliminación no era ningún secreto.

En la primera prueba, los jueces han desvelado cinco campanas que escondían una selección de postres traída por grandes maestros de la repostería: Valentina Lorieto (Sant Pau, tres estrellas Michelin), Lucía Ciganda (AbaC, tres estrellas Michelin), Xavi Donnay (Lasarte, tres estrellas Michelin), Montse Abellà (Sant Celoni, dos estrellas Michelin) y Javier Aguiar (Tickets, una estrella Michelin).

Cada aspirante ha tenido que reproducir uno de los postres de los invitados asignado al azar en 90 minutos, contando con sus consejos, que no sus manos, y Miri, finalista de la anterior edición de MasterChef, ha supervisado las elaboraciones.

Se trataba de platos complejos, con medidas justas y técnicas avanzadas, como es habitual en repostería y, aunque los chefs vigilaban atentamente a los concursantes, se han cometido errores. No en vano estás poniendo a cocineros amateur a preparar platos de tope gama, de algunos de los mejores restaurantes de España.

Aunque, en general, los concursantes han salido bastante bien parados solo Oxana ha clavado la elaboración, por lo que se ha llevado la ventaja a la prueba exterior y, como premio especial, la posibilidad de optar a un puesto de trabajo durante un año en las cocinas del Complejo Catalonia Bávaro en República Dominicana.

Un homenaje a las mujeres

En la prueba exterior, el programa se ha desplazado al Club Alma Sensai, el club privado para mujeres más distinguido de Madrid. Todos han tenido que trabajar en un mismo equipo, con Oxana como capitana, y la valoración ha sido individual.

Los aspirantes se han enfrentado a un menú de cuatro platos compuesto de flor de alcachofa confitada con brandada de bacalao y pan de ajo-perejil; salmonete con rabitos de cerdo y mahonesa de encurtido; pichón de bresse con reposado de ensalada líquida de guisante y foie asado; y un bombón de chocolate y avellanas.

Los aspirantes han tenido que cocinar para 15 de las mejores mujeres chefs, maître, sumilleres y críticas gastronómicas de nuestro país, como Fina Puigdevall, Macarena Castro, Manuela Romeralo o María José San Ramón.

Pese a haber ganado la primera prueba los nervios le han jugado una mala pasada a Oxana, que se ha visto desbordada tras cometer errores con el praliné y recibir un rapapolvo de Samantha.

Mientras, Daniel, un concursante que probablemente no debería haber llegado hasta aquí, limpiaba los salmonetes a una velocidad absurda, y las preparaciones, bastante complejas, se iban retrasando y salían incompletas. Pese a esto, los platos han tenido bastante éxito entre las comensales. Pero, como ha recordado, Pepe “en la semifinal, cocinar bien no es suficiente”.

Debido a su buen trabajo en la prueba, Toni y Ketty han sido seleccionados como los primeros finalistas. Aunque el resto de las valoraciones han sido desiguales, Oxana, Daniel y Marta se han tenido que ver las caras en la prueba de eliminación, y solo dos podían lograr un puesto en la gran final.

El postre de la muerte

En la prueba de eliminación, a los aspirantes les esperaba una Caja Misteriosa muy dulce. El maestro chocolatero y repostero de mayor prestigio internacional, el francés Frédéric Bau, ha creado un complejo postre sobre un lienzo que los aspirantes han tenido que replicar.

Bau es conocido, entre otras cosas, por haber inventado el chocolate rubio, una creación con la que se topó por error al dejar el chocolate blanco cocinándose a baja temperatura. Pero en el gigantesco plato, que los concursantes tenían que imitar, había de todo: mousse, cremosos, crujientes, esponjas, tejas, frutas, jaleas, un velo de azúcar… Una absoluta locura que los aspirantes tenían que elaborar en 120 minutos.

Marta avanzaba tranquila, Oxana de los nervios y Daniel, al que obviamente el postre le venía muy grande, iba muy lento, acumulando desastre tas desastre.

Pobre @DanielMChef6 él está intentando hacerlo lo mejor posible. ¡Ánimo! https://t.co/5KB3O2GWnE #MasterChef pic.twitter.com/0YGZOqsbiy

— MasterChef (@MasterChef_es) 2 de julio de 2018

Pese a lo atacada que estaba, Oxana ha presentado un buen postre, con muy pocos errores; Marta ha realizado mejor las técnicas, pero luego las ha emplatado peor, aunque su postre también estaba rico; por el contrario, Daniel no ha dado ni una, presentando una elaboración desastrosa que nada tenía que ver con lo mostrado por el chef invitado y que apenas se podía comer. Obviamente, ha sido el último expulsado.

El próximo lunes se emitirá la final, en la que Marta, Oxana, Toni y Ketty se enfrentarán por lograr el jugoso primer premio del programa: 100.000 euros en metálico, además de un Máster en Cocina, Técnica y Producto en el Basque Culinary Center.

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El chef Mario Sandoval ha abierto las cocinas de su restaurante Coque a periodistas y blogueros en un evento en el que ha enseñado a preparar diversos aperitivos con productos pesqueros noruegos.

Con esta acción, el Gobierno noruego sigue promocionando sus productos del mar en España que, recordemos, es el segundo país que más pescado consume per cápita en Europa, tras Portugal, y uno en los que más está creciendo la importación y consumo de pescado del país escandinavo.

Los pescados noruegos más demandados en España son el bacalao y el salmón –cuya cuota de mercado es en nuestro país del 95 %–, pero el país quiere promocionar otras especies no tan conocidas como el fogonero, el cangrejo real, la trucha arco iris o la vieira, que tienen características diferenciadas.

Tapas para recibir aplausos

En Coque –restaurante que atesora ya dos estrellas Michelín–, los pescados y mariscos noruegos llevan un tiempo siendo fijos, pero se va renovando el producto en función de la temporada. En el menú de este verano encontramos, por ejemplo, la hueva de bacalao Skrei en salazón, un bocado excepcional que solo Sandoval está trabajando de momento en España.

Con ayuda de varios de los cocineros de Coque, hemos aprendido a elaborar diversos aperitivos que se pueden preparar perfectamente en casa y lucen de lo lindo. Se trata, además, de tapas frescas pero lozanas, que van fenomenal ahora que el calor aprieta. Estas han sido nuestras favoritas:

1. Tartar de salmón con aguacate, rabanitos y marinada de jengibre

Noruega es el líder mundial en la acuicultura de salmón del Atlántico, un pescado perfecto para consumir en crudo, ya que no sufre ningún tipo de parasitación. Al principio de su vida, los salmones habitan en agua dulce y, más adelante, son colocados en jaulas en agua de mar, omnipresentes en todo el litoral noruego. Y son perfectos para preparar este exquisito tartar.

Ingredientes:

Para el tartar: un salmón, 15 gramos de AOVE, 50 gramos de chalota, 10 gramos de chile rojo tailandés. Para el aceite de chile y especias: 0,25 gramos de clavo, 1,5 gramos de anís estrellado, 1,2 gramos de canela en rama, 250 gramos de AOVE.

Para el sirope de hoja de lima: 70 gramos de zumo de lima, 70 gramos de azúcar, 8 gramos de hoja de lima fresca. Para la marinada en jengibre: 75 ramos de jengibre, 25 gramos de AOVE, 95 gramos de vinagre de vino blaco, 115 gramos de salsa de soja, 70 gramos de sirope de hoja de lima.

Para el acompañamiento: 600 gramos de aguacate, 20 gramos de AOVE, 10 rabanitos, sal.

Elaboración:

Limpiar el salmón retirando la piel y todas las espinas, cortar finamente con el cuchillo y aderezar con la chalota muy finamente cortada, aceite de oliva y una punta de chile rojo cortado muy fino. Reservar en frio hasta el montaje.

Turbinar en un vaso de Thermomix todas las especias, añadir el aceite de oliva virgen extra y calentar hasta 72ºC sin parar de remover. Colar por una estameña, enfriar y reservar.

Poner en un vaso de Thermomix las hojas de lima junto con el azúcar hasta que estén rotas a trozos. Poner en un cazo con el zumo de lima y calentar hasta 88ºC. Tapar con film y dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar por una estameña y reservar.

Pelar el jengibre y picar. Poner en un vaso de Thermomix con el aceite de oliva y turbinar hasta formar un puré fino y homogéneo. Juntar con el resto de ingredientes y reservar.

Colocamos un aro redondo en un plato sopero. Primeramente, ponemos el guacamole, después ponemos el salmón aliñado con el aceite de chile y especias, coronamos con una lámina de rabanito y un dado de mango, retiramos el molde y ponemos la marinada de soja y jengibre.

2. Espárrago blanco con trucha del fiordo

La trucha del fiordo, o trucha arco iris, es en realidad una especie nativa del océano Pacífico, pero ha sido introducida de forma artificial en Noruega, donde se cultiva desde hace décadas por todo el litoral. A diferencia de la trucha marrón o reo, la común en España, que suele consumirse frita o en escabeche, esta especie es ideal para consumir a baja temperatura o en crudo, como en esta preparación.

Ingredientes:

Una trucha arco iris.

Para la salsa bearnesa: 4 yemas de huevo, 100 gramos de vinagre de vino, 10 gramos de estragón, 20 gramos de azúcar, 20 gramos de chalota, 10 unidades de cardamomo, 40 gramos de vino menade, 300 gramos de mantequilla (la receta original lleva mitad mantequilla de vaca, mitad de oveja), 50 gramos de mix pickle hot (pepinillos encurtidos picantes) y 10 gramos de sal.

Para las perlas de vinagre de Jerez: 200 gramos de vinagre de Jerez y 10 gramos de gelatina vegetal. Para los espárragos: 10 espárragos blandos, 50 gramos de mantequilla, 10 gramos de sal, 500 gramos de agua.

Elaboración:

Primero elaboramos la salsa bearnesa. Realizamos una reducción de vinagre con el estragón, el cardamomo, el azúcar y la chalota. Una vez colado le añadimos el vino menade y dejamos reducir 5 minutos. Por otro lado, clarificamos la mantequilla y la infusionamos con el mix pickle hot. Colar y reservar. Montamos las yemas y vamos añadiendo a hilo fino la mantequilla clarificada una vez montada, añadimos el vinagre de estragón y sal al gusto. Terminamos mezclando estragón muy picado con la bearnesa. Reservamos.

Para realizar las perlas de vinagre de Jerez llevamos a ebullición el vinagre y lo mezclamos con la gelatina, removemos para que no queden residuos. Dejamos a fuego mínimo y sobre aceite de girasol muy frio vamos tirando gotas con la ayuda de una pipeta. Una vez terminada la mezcla, la colamos por un fino y las lavamos debajo del grifo con agua tibia para quitar el exceso de grasa. Reservamos las perlas dentro de vinagre de jerez para que no pierdan ni sabor ni color.

Pelamos los espárragos de la punta hacia el tallo sin dejarnos nada de piel. Le cortamos un dedo de la parte de abajo. En un rondón colocamos los espárragos con el agua, la mantequilla y la sal y los tapamos con un papel de horno. Dejamos cocinar 15 minutos aproximadamente dependiendo del grosor del esparrago. Cortamos la trucha longitudinalmente y luego en láminas finas.

En el centro del plato servimos la salsa bearnesa, sobre ella las perlas de vinagre, alrededor formando un triángulo colocamos el espárrago cortado (una punta y dos tallos cortados al bies). Junto a cada espárrago colocamos la trucha del fiordo.

3. Vieira con cangrejo real, encurtida con Sichuan y cítricos

Este plato mezcla dos de los productos pesqueros de noruega menos conocidos en España. La vieira noruega es de la misma especie que la gallega, Pecten maximus, aunque su tamaño suele ser algo superior. Por su parte, el cangrejo rojo real, es fácil de reconocer, dado su inmenso tamaño (puede pesar entre 8 y 9 kilos). Aunque es nativo del mar de Bering, en el norte el océano Pacífico, fue introducido por la Unión Soviética en el mar de Barents en la década de los 60 y, actualmente, se pesca todo el año en Noruega.

Ingredientes:

20 vieiras, 75 gramos de vinagre de arroz, 20 gramos de jengibre, 100 gramos de mayonesa, 40 gramos de remolacha, 15 gramos de pimienta de Sichuan, 5 gramos de curry naranja, 7 gramos de pimienta limón, 10 gramos de salsa Siracha, 1 lima, 7 gramos de gelatina vegetal, 20 gramos de especias mexicanas, 5 gramos de aceite de sésamo, 4 gramos de lecitina, 2 kilos de carne de cangrejo real, 250 gramos de agua.

Elaboración:

Limpiar las vieiras y ponerlas un día en vinagre de arroz con jengibre.

Limpiar y preparar la carne del cangrejo real con una mayonesa de remolacha con curry de naranja, pimienta limón y pimienta de sichuán con siracha, especias mexicanas y aceite de sésamo.

Para el aire encurtido mezclamos el agua y 250 gramos la marinada de las vieiras, turbinamos con la lecitina y metemos el aireador (se puede hacer también con batidora y algo más de paciencia).

Laminamos las vieiras y las montamos en su propia concha sobre el cangrejo mezclado con la mayonesa. Coronamos con las perlas de lima y el aire de su encurtido.

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Después de seguir una dieta vegana durante 20 años la salud de Lierre Keith “colapsó catastróficamente”. Fue este problema de salud lo que la llevó a investigar sobre cuál era realmente el motivo para no comer ningún producto de origen animal. Y llegó a la conclusión de que todo lo que daba por cierto no tenía sentido, ni a nivel ecológico ni político.

En El Mito Vegetariano (Capitán Swing), un ensayo que está levantando polémica allá donde se edita, Keith, que actualmente edita la revista feminista Rain and Thunder, lee la cartilla a la práctica totalidad de la Humanidad pues, en resumen, asegura que llevamos cargándonos el planeta desde hace 10.000 años, cuando inventamos la agricultura. Y dejar de comer animales no va a hacer más que empeorar el problema, pues ni es bueno para la salud, ni para el Medio Ambiente. No es bueno, siquiera, para el conjunto de los animales.

En realidad, el discurso de Keith no es novedoso, y aunque ella ha logrado atarlo de forma encomiable el escenario que pinta es tan incómodo que preferimos ignorarlo. Su postura es radical –por esencial no por extrema–, pero te hace replantearte muchas cuestiones. Y no ha merecido la pena eliminar una sola frase de la conversación que hemos mantenido.

No sé si eres consciente de que tu libro no complacerá a nadie.

Sí, soy muy consciente de que este libro enfada a la gente, pero también ayuda a las personas que son veganas y vegetarianas que ya saben que la dieta les está perjudicando, no entienden por qué no funciona y están muy confundidos porque su mundo se está viniendo abajo.

En el libro planteas un punto esencial en todo el debate sobre el veganismo, y es que la vida es imposible sin la muerte, pero ¿es posible una muerte sin sufrimiento? ¿Es posible comer carne y preocuparse por el bienestar de los animales al mismo tiempo?

Siempre enfatizo que la ética vegetariana no está en cuestión. Los valores que subyacen al vegetarianismo (justicia, compasión, sostenibilidad) son los únicos valores que nos llevarán al mundo que necesitamos. Los valores no son el problema. El problema es la información que tenemos.

Existe una gran negación cultural sobre la naturaleza de la agricultura. La agricultura es lo más destructivo que las personas han hecho en el planeta. Tenemos que entender qué es la agricultura. La agricultura es una guerra contra el planeta. En términos muy brutales, tomas un pedazo de tierra, limpias todo lo que está vivo en él, y me refiero [que eliminas] hasta las bacterias, y luego lo siembras para uso humano. Es una limpieza biótica. Y esto permite que la población humana crezca en proporciones gigantescas, porque en lugar de compartir esa tierra con millones de otras criaturas, solo crecen humanos en ella. Además del hecho de que has desplazado permanentemente a un inmenso número de especies –y cuando digo desplazado, realmente hablamos de extinción–, el otro gran problema es que estamos destruyendo la capa superior del suelo. Y el suelo es la base de la vida; al menos la vida de la tierra. Le debemos toda nuestra existencia a 15 centímetros de tierra vegetal y al hecho de que llueve. Así que ahora mismo, deberías sentir un escalofrío de horror. Porque a excepción de las cuarenta y seis últimas tribus restantes de cazadores-recolectores, la raza humana se ha hecho dependiente de una actividad que está matando al planeta. Esto se debe a que el 80% de las calorías de los alimentos que se usan para apoyar a la población humana actual provienen de la agricultura, de esos monocultivos anuales. Somos dependientes por completo de la destrucción de nuestro planeta. Doscientas especies se están extinguiendo todos los días. El 98 por ciento de los antiguos bosques y el 99 por ciento de los pastizales del mundo desaparecieron, destruidos por la agricultura. Comer una dieta vegana no es sostenible o amable con los animales. La pregunta no es: ¿qué está muerto en mi plato? La pregunta es: ¿qué ha muerto por tener comida en mi plato? En el caso de los alimentos agrícolas, la respuesta es todo.

No hay una opción libre de muerte. Para que algo viva, algo más tiene que morir. La única opción que tenemos es realizar los sacrificios mal o bien. A todas las criaturas les debemos nuestro humilde agradecimiento: las plantas, los animales, el fitoplancton, la bacteria. Todos hacen nuestras vidas posibles. Tenemos el deber de asegurarnos de proteger la red de la vida, y cuando matamos directamente, hacerlo de forma que otros seres sufran lo menos posible.

Mucha gente que compra carne ecológica cree que esto evita el sufrimiento de los animales, pero ¿no es una especie de autoengaño?

Hay dos cosas por las que debemos preocuparnos. Una es la vida del animal. ¿Ha podido expresar su naturaleza completa? En otras palabras, ¿es feliz? La segunda es la muerte del animal. ¿Es la muerte lo más rápida e indolora posible? Ambas condiciones se pueden cumplir. Las vacas en pastoreo en una manada natural que cuidan a sus crías hasta que son destetadas naturalmente, por ejemplo. Pollos que tienen una gran cantidad de bosques y prados, y que pueden actuar de acuerdo con su naturaleza. Es muy posible atender completamente las necesidades de los animales. Lo que no es posible es producir alimentos que no impliquen animales muertos. Ahí es donde nos engañamos a nosotros mismos. Y no solo individuos muertos, sino especies enteras y comunidades bióticas enteras: esa es la naturaleza de la agricultura. Es irónico que la gente piense que una dieta vegana es la más pacífica cuando en realidad se basa en la actividad humana más letal.

Tu libro ataca en gran medida a la agricultura y es posible que, como señalan muchos antropólogos, el estilo de vida sedentario nos haya llevado a trabajar más y a vivir en una sociedad más injusta, pero ¿podríamos vivir de manera diferente hoy en día?

La agricultura ha destruido el planeta y también ha destruido la cultura humana. Es el comienzo del militarismo y el comienzo de la esclavitud. En los lugares donde comenzó la agricultura, la sociedad humana ha seguido siempre el mismo patrón. Lo llamamos civilización o, por usar una definición realmente básica, “la vida en las ciudades”. La agricultura es lo que hace posible la civilización. Una pista: cuando digo civilización, no es que sea algo bueno. Son personas que viven en asentamientos lo suficientemente grandes como para requerir la importación de recursos. Por definición, han sobrepasado su base terrestre.

El patrón de la civilización es un centro de poder inflado rodeado de colonias conquistadas, desde donde el centro extrae lo que quiere. Las sociedades agrícolas terminan militarizadas, y siempre lo hacen, por tres razones.

Primero, la agricultura crea un excedente, y el excedente necesita ser protegido. Si se puede almacenar, puede ser robado.

El segundo es el imperialismo. La agricultura es esencialmente una guerra contra el mundo natural y es intrínsecamente destructiva. Eventualmente los agricultores necesitan más tierra, más mantillo y más recursos. La gente no renuncia voluntariamente a su tierra, su agua, su capa vegetal o sus árboles. Entonces, hay toda una clase de personas cuyo trabajo es la guerra, cuyo trabajo es tomar tierras y recursos a la fuerza: la agricultura lo hace posible y también lo hace inevitable.

Y el número tres: la esclavitud. Algunos de esos recursos son otros seres humanos. La agricultura también es un trabajo agotador. Los cazadores-recolectores solo trabajan unas 17 horas a la semana. Para los agricultores, nunca termina. Para que cualquiera tenga ocio, necesitan esclavos. Hemos perdido la memoria cultural de esto porque hemos estado usando combustible fósil en su lugar. Pero si la energía utilizada por el estadounidense promedio tuviera que ser producida por humanos, necesitaríamos cada uno 300 esclavos. 300. Y, por supuesto, una vez que tengas un gran número de la población en esclavitud, necesitas a alguien para mantenerlos así. Por lo tanto, soldados. Este es un ciclo en el que hemos estado viviendo durante diez mil años.

Para el año 1800, las tres cuartas partes de las personas en este planeta vivían en condiciones de esclavitud, contrato o servidumbre. Así que una y otra vez tienes este ciclo: donde el centro de poder se eleva tienen que salir y obtener más recursos, eventualmente se agotan y luego hay un colapso de la población. Entonces todo vuelve a empezar.

La civilización que conocemos se ha vuelto global debido a los combustibles fósiles. La inevitable caída será catastrófica. Y estamos derribando todo el planeta con nosotros. Me preguntas si podríamos vivir de manera diferente hoy. No solo podemos, tenemos que hacerlo si queremos sobrevivir.

En tu libro explicas que el pastoreo es la forma más sostenible de ganadería, pero ¿nos permitiría comer a todos? ¿No generaría otros problemas?

Hay 6 mil millones de personas que están aquí solo debido a los combustibles fósiles. Este no es un plan con futuro. El petróleo se va a acabar. Nada de lo que hacemos es sostenible en nuestros números actuales. No hay forma de que el tipo de reparación que necesita el planeta proporcione alimentos a todos los que están aquí: sobrepasamos su capacidad el primer día que los humanos asumieron la agricultura. Muchos de los argumentos políticos para el vegetarianismo se centran en esta idea de que una dieta vegetariana podría alimentar al mundo. Queremos un mundo justo donde se alimente a todos los niños. Pero nuestra especie sobrepasó su límite hace diez mil años y no se puede hacer. “Los hechos no son derogados por la negativa a enfrentarlos”, escribió Catton. Nosotros –la raza humana– vamos a tener que enfrentar este hecho si tenemos alguna esperanza de trazar el camino hacia la verdadera sostenibilidad sin pisotear los derechos humanos y preservando el orden cívico. La alternativa son escenarios sombríos y desagradables de inanición masiva, plagas, conflictos raciales y tribales, misoginia, fundamentalismo y colapso acelerado del ecosistema.

La verdadera pregunta es: ¿qué métodos de producción de alimentos construyen la capa superior del suelo mientras se usa solo el sol y la lluvia? Porque nada más es sostenible. Usando esos métodos, y solo esos métodos, ¿cuántos humanos puede soportar el planeta? Porque el día en que produzcamos a uno más de nosotros es el día en que debemos avergonzarnos a nosotros mismos como especie. Y ese día sucedió hace 10.000 años.

Necesitamos hablar sobre la población humana. La gente tiene miedo de este tema, pero no es necesario. Treinta y tres países ya tienen un crecimiento poblacional estable o negativo. Se puede hacer. ¿Y cuál es la acción número uno que podemos tomar para reducir la tasa de natalidad? Enseñar a una niña a leer. Eso es. Cuando las niñas y las mujeres tienen incluso más poder sobre sus vidas, eligen tener menos hijos.

Deberíamos preocuparnos por esto de todos modos, porque nos importan los derechos humanos, y las niñas cuentan como humanas. Pero resulta que asegurarse de que las niñas cuenten es la única forma de avanzar. No estamos hablando de las personas contra el planeta. Son las personas más el planeta.

Se podría hacer. No hay obstáculo físico en el camino. No tenemos que violar las leyes de la física o la química. En el transcurso de dos o tres generaciones, podríamos apoyar los derechos humanos para reducir nuestros números a algo sostenible mientras reparamos lo que hemos destruido. Si nos alejamos del camino, si dejamos de tomar lo que no es nuestro, entonces los bosques y las praderas, los humedales y los ríos, regresarían. Porque la vida quiere vivir. Ferozmente, quiere vivir.

¿Qué piensas de la agricultura ecológica? Como sabes, también existe mucha controversia sobre su utilidad para proteger el medio ambiente y muchos lo consideran menos eficiente, de hecho, que la agricultura convencional.

Bueno, no creo que la agricultura ecológica frente a la química sea realmente el problema. Creo que la agricultura es el problema ya sea ecológica o no.

El veganismo generalmente tiene un fuerte contenido político, pero ¿es realmente posible luchar contra el capitalismo al dejar de comer animales?

No, comer una dieta vegana solo empeorará el problema. Los vegetarianos creen que si todos comiéramos una dieta basada en plantas habría suficiente comida para todos, no tienen conciencia de que la agricultura es la destrucción del mundo. Tampoco entienden que la cantidad de grano que se produce en este momento solo puede ser alcanzada gracias a una reducción tanto del suelo como del combustible fósil. Cuando comes cereales estás comiendo petróleo en rama. Eso ha sido cierto desde la década de 1950, desde la llamada revolución verde.

El argumento es que todo el grano que se destina a alimentar a las vacas debe ir a alimentar a las personas. Es un argumento simple y puedo entender su atractivo. Lo creí por años. Pero no tiene nada que ver con la realidad. Iowa no está cultivando maíz para que se pueda alimentar a los animales. Los vegetarianos políticos entienden esto al revés: el cereal no se produce para las vacas de carne, es un excedente que se usa de esa manera porque el precio del grano es muy bajo. Y ha sido llevado a un precio tan bajo por las seis corporaciones que esencialmente controlan el suministro mundial de alimentos.

Necesitamos entender esto. Cargill es la tercera empresa privada más grande del planeta. Cargill y Continental representan cada uno el 25 por ciento del comercio de cereales: eso es la mitad entre ellos. Cinco compañías controlan el 75 por ciento del maíz; cuatro poseen el 80 por ciento del procesamiento global de soja.

Reducen los precios por debajo de los costos de producción y los mantienen allí. Tienen un monopolio. Hicieron que el gobierno federal, los contribuyentes de los Estados Unidos, compensaran la diferencia. Los granjeros en los Estados Unidos están atrapados en esta horrible cinta de correr. Con el precio por los suelos tienen que producir más y más y más solo para no perder el control del agua. Todavía no pueden recuperar sus costos de producción debido al monopolio de los cárteles de cereales. El Gobierno dará un puntapié justo para mantener a los agricultores en el negocio. Y luego, al año siguiente, la misma historia es peor, ya que el precio es aún menor debido al excedente del año pasado. Eso es lo que está pasando en el Estados Enidos rural. Eso y muchos suicidios.

Teniendo una economía capitalista alguien descubrió que teniendo el maíz de repente tan barato, se podía alimentar a animales confinados y producir carne realmente barata. No importaba qué se les hiciera a los animales o al medioambiente.

Las vacas no están destinadas a comer maíz. Las mata. Unos pocos meses en una unidad de engorde es todo lo que pueden aguantar. Están diseñadas para la celulosa, para comer hierba, no maíz. La ganadería industrial comenzó en la década de 1950, no existía antes porque no tenía sentido económico. Lo que impulsó la ganadería industrial fue la revolución verde. Había una montaña de cereal excedente y no había lugar donde colocarla. Necesitamos detener la ganadería industrial. Cualquiera con pulso, no importa su conciencia, debería estar de acuerdo. Pero no impedirá que un solo agricultor deje de producir maíz en exceso. Hemos entendido esto al revés durante 30 años. Esta parte del mito vegetariano no tiene relación con la realidad.

Y creo que la razón es porque ninguno de nosotros pertenece al mundo rural. La realidad de los agricultores tiene tanto que ver con nuestras vidas como el lado oscuro de la luna. Pero tenemos que entender lo que el poder corporativo le ha hecho a nuestra comida, nuestra salud, nuestra economía, nuestro gobierno y nuestro planeta. La otra cosa que debemos entender es que el cereal estadounidense está causando hambruna en todo el mundo. No está ayudando. La agricultura industrial crea esos rendimientos industriales. Esos superávits son luego arrojados a los países pobres, destruyendo sus economías de subsistencia locales, expulsando a los agricultores de sus tierras y convirtiéndolas en la miseria urbana. Puede parecer contradictorio, pero el último lugar para poner comida barata es cerca de personas con hambre crónica. El grano estadounidense está causando inanición, no aliviándola.

Según Oxfam, “los exportadores pueden ofrecer excedentes de los EEUU a la venta a precios de alrededor de la mitad del costo de producción; destruyendo la agricultura local y creando un mercado cautivo en el proceso. Este ciclo de control corporativo, sobreoferta y dumping conduce a la destrucción de las economías locales de subsistencia. “Socava los medios de subsistencia del 70 por ciento de las personas más pobres del mundo”.

Esto no es una solución al hambre en el mundo. De hecho, condena a las naciones pobres a participar en una economía de mercado donde tienen que producir materias primas, como madera y metales, o bienes de consumo baratos como zapatillas de deporte o chips de ordenador para las naciones ricas. Con los centavos que reciben a cambio, luego tienen que comprar comida de las mismas naciones ricas. Este es un arreglo destructivo, inhumano y opresivo. Tengo que creer que los vegetarianos a los que le preocupa la política no lo han pensado bien.

Quiero que comprendamos esto porque si te importa el hambre en el mundo y compras una hamburguesa de soja, estás dando dinero exactamente a las personas que son en gran parte responsables del problema.

En el libro dices que ser vegana te ha causado grandes problemas de salud. Muchos nutricionistas argumentan, sin embargo, que es posible seguir una dieta vegetariana saludable y, por supuesto, los veganos piensan que es más saludable no comer carne. ¿Puede ser realmente peligroso?

Sí, es peligroso. Hay bebés que han muerto porque sus padres veganos se negaron a escuchar la ciencia. Esto es muy serio.

Las dietas vegetarianas tienen dos problemas: uno de exceso y otro de deficiencia. Estas dietas contienen demasiados carbohidratos y demasiados ácidos grasos Omega-6. El cuerpo humano nunca estuvo hecho para manejar tanta cantidad de azúcar, y los Omega-6 producen inflamación en todo el cuerpo. Esos dos problemas son en gran parte responsables de los problemas de salud asociados universalmente con los pueblos agrícolas. Tenemos un concepto para esto: las Enfermedades de la Civilización. Cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, enfermedades autoinmunes, toda la cohorte de condiciones degenerativas y crónicas que asumimos que son normales. Estas enfermedades son desconocidas entre las poblaciones de cazadores-recolectores, tanto históricas como actuales. Un arqueólogo puede ver a simple vista si un hueso es de un granjero o un cazador. Los huesos del cazador son largos, fuertes y libres de enfermedades. Los huesos del agricultor son cortos, frágiles y plagados de enfermedades. Lo primero que sucede cuando las personas se dedican a la agricultura es que se encogen quince centímetros y se les caen los dientes. Esto es universal.

Para los agricultores, los carbohidratos del grano reemplazan los productos de origen animal. Las deficiencias que resultan son numerosas: proteínas, grasas, vitaminas liposolubles como las vitaminas A y D, las vitaminas B, el hierro hemo. Todos estos nutrientes son esenciales para la reparación y el mantenimiento del cuerpo humano.

En España tenemos un gran problema de despoblación rural. Tres cuartas partes del territorio están enormemente deshabitadas y la población se concentra en las grandes ciudades. Esto hace, por supuesto, más difícil seguir una dieta de proximidad. ¿Ayudaría la recuperación de las áreas rurales a alcanzar los objetivos de los que hablas en el libro?

Es un componente importante seguro. Las economías locales pueden revivirse ofreciendo alimentos que dan vida a los humanos. Al buscar y apoyar granjas basadas en pastos, podemos ayudar a sanar el planeta en cada comunidad. El dinero gastado en esas granjas es crucial para revitalizar las economías locales.

Siendo realistas, ¿siempre es posible saber de dónde viene la comida? ¿Podemos realmente generar nuestra propia comida?

Todo es posible. En las últimas dos generaciones, el control corporativo del suministro de alimentos ha forzado la migración masiva a las ciudades. La población rural ha perdido el control de la tierra y ha tenido que abandonar su modo de vida. Hay profundas injusticias aquí. Podemos revertir eso. Pero la gente tiene que entender los mecanismos que han creado esta situación. Muchas personas están despertando. Donde vivo, en los EEUU, hay un próspero movimiento de alimentación local que comprende los temas entrelazados de la nutrición humana, las economías locales, el bienestar animal y el calentamiento global. ¡Con suerte, podemos correr la voz! Saber que tu comida está reparando tu cuerpo, el suelo, la comunidad biótica y las conexiones entre humanos es algo maravilloso. La gente está hambrienta de este conocimiento y del mundo mejor que nos espera.

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El pasado mes los premios de World´s 50 Best volvieron a coronar a Osteria Francescana como el mejor restaurante del mundo. El establecimiento, situado en Módena (Italia), vuelve a esta posición solo un año después, pero (como ocurre con el Celler de Can Roca) está siempre en lo más alto de la tabla. ¿Cómo es posible mantener siempre el listón?

El responsable de Osteria Francescana, el chef Massimo Bottura, lleva décadas desafiando la ortodoxia de la cocina italiana. Cuando abrió su establecimiento en 1995 muchos se le tiraron encima por desafiar las normas. Dos décadas después, en 2012, el restaurante obtuvo su tercera estrella Michelin pero, pese a su éxito, cerró todo un verano para renovar la carta y el propio restaurante.

“Lo que parecía un movimiento arriesgado en ese momento –rebelarse contra las amadas recetas compartidas a través de generaciones– convirtió a Bottura en una estrella”, explica la profesora de la Harvard Business School Francesca Gino en un artículo. “Ese éxito podría haber generado complacencia, seguida de fracaso, como suele suceder en las empresas de todos los sectores. En cambio, en Osteria Francescana el éxito sentó las bases para una mayor innovación”.

En opinión de Gino, la historia del restaurante esconde dos lecciones fundamentales para todos los restaurantes del mundo y, en general, cualquier empresa que quiera seguir innovando y siendo creativa.

1. Mantén una evolución constante

Como apunta Gino, las organizaciones innovadoras no se preocupan tanto de cómo mantener la excelencia sino de cómo encontrar una nueva forma de brindar esta. No se trata de encontrar una buena idea y vivir de ella, sino de crear un sistema de innovación que, en el caso de un restaurante, permita ofrecer nuevas creaciones y experiencias de forma constante.

En Osteria Francescana hay recetas que se mantienen en la carta, pero, pese a esto, evolucionan con el tiempo. Es el caso de uno de sus más conocidos platos, Las cinco estaciones del Pamigiano Reggiano en diversas consistencias y temperaturas.

La receta surgió en los primeros años del restaurante cuando Bottura empezó a experimentar con las diferentes texturas y temperaturas con las que se podía servir el queso parmesano. En un primer momento el plato tenía solo tres transformaciones del queso, pero estas fueron ampliándose a medid que el chef exploraba nuevas técnicas.

En la actualidad, el queso de 24 meses se presenta como un soufflé caliente, el queso de 30 meses como una salsa tibia, el queso de 36 meses como una espuma fría, el queso de 40 meses es un crujiente, y el queso de 50 meses se transforma en una espuma ligera, un aire de parmesano. “Al explorar los fundamentos de cómo se comporta el queso, Bottura creó un plato tan dinámico como delicioso”, asegura la profesora.

2. Premia la novedad sobre la predictibilidad

El trabajo en cocinas tiene una gran parte de creatividad, pero también puede ser enormemente repetitivo. Una vez que está la carta confeccionada en los fogones no hay espacio para ser creativo: lo importante es hacer todos los platos exactamente iguales, tal como el chef los ha diseñado, lo más rápido posible. No se puede escapar de esta predictibilidad en los servicios, pero si no se da a los colaboradores espacio para la creatividad se están perdiendo ideas muy valiosas.

Para evitar la complacencia, Bottura desafía a su personal de vez en cuando a que cree sus propios platos, de los que siempre puede extraer ideas que acaben en la carta del restaurante.

Su jefa de partida, Jesssica Rosval, explicó a Gino que un día el chef apareció por la puerta de la cocina y le pidió a todo el mundo que hiciera un plato basado en Take a Walk on the Wild Side, la famosa canción de Lou Reed.

“Creamos una gran variedad de platos”, explica para Harvard Business Review. “Algunas personas se centraron en la línea de bajo de la canción. Otras se centraron en las letras. Algunas personas se concentraron en la época en la que se escribió la canción. Teníamos esta diversidad de platos diferentes que se crearon a partir de este momento de inspiración cuando Massimo había estado escuchando la canción en su coche”.

Como demuestran cientos de estudios de management, la novedad en el trabajo es esencial para incrementar la satisfacción, la creatividad y el rendimiento general. Pese a esto, en la mayor parte de centros de trabajo, incluidos los restaurantes, se insiste en lo contrario: se valora la constancia y la predictibilidad muy por encima de la novedad, que en muchos casos resulta incómoda.

Una lección para todos los restaurantes

Los grandes genios de la cocina contemporánea, con Ferran Adrià a la cabeza –con el que Bottura se pasó aprendiendo todo un verano–, se han caracterizado por romper las reglas. Hoy damos por hecho que está bien hacer ciertas cosas, pero muchos pioneros han tenido que lidiar con una ortodoxia que consideraba descabelladas muchas de sus preparaciones, algo más evidente en Italia, donde se considera un sacrilegio cualquiera alteración del recetario.

Pero, como concluye Gino, Bottura ha alcanzado el éxito precisamente reinventando la cocina italiana sin miedo a ser tachado de hereje –o pese a esto–, pero además ha hecho participe a su equipo de este espíritu creativo. “Al desafiar constantemente a su personal y pedirles que examinen platos e ingredientes con una nueva perspectiva, todos los que trabajan en el restaurante adoptan lo nuevo y amplían sus habilidades”, asegura la profesora. “Su menú siempre está evolucionando y también lo están sus talentos”.

Si se quiere estar siempre en primera línea hay que evitar la complacencia y dejar que las ideas radicales surjan constantemente.

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Eran ya las dos de la madrugada cuando hemos conocido a la ganadora de la última edición de Masterchef. ¿Ya está todo el mundo de vacaciones? ¿Quieren matar a España de sueño? No lo sabemos, pero aguantar hasta el final ha sido una tortura, y eso que ha habido más cocina que nunca, que al fin y al cabo es lo que nos gusta.

Los cuatro finalistas -Oxana, Marta, Ketty y Tony- se han enfrentado en unas pruebas relativamente reñidas, en las que hemos visto buen nivel. Pero había una clara favorita. Y no ha defraudado.

Tras una introducción lacrimógena en la que los aspirantes han recibido un fotomontaje de sus supuestos restaurantes del futuro, los concursantes han tenido que reproducir dos platos de los chefs del restaurante Disfrutar, Oriol Castro y Mateu Casañas, premiado con dos estrellas Michelin y considerado como uno de los 20 mejores restaurantes del mundo, según la lista World´s 50 Best.

Para ello, han tenido que seguir las indicaciones de Oriol Castro, que ha cocinado ante ellos dos platos complejos a toda velocidad y explicándolos sin repetir las instrucciones más de una vez: una Gilda reinventada con caballa marinada y un trampantojo de macarrones a la carbonara.

Los platos tenían técnicas complejas, muchos pasos, y los aspirantes iban a matacaballo, sobre todo Oxana. Ni ella ni Ketty, ni mucho menos Toni, han logrado finalizar correctamente sus platos. Por el contrario, Marta, exceptuando algunos detalles sin importancia, lo ha clavado, y ha sido la primera seleccionada para el duelo final.

Terror en El Bohío, mi roca ha desaparecido

En la siguiente prueba, Pepe Rodríguez se ha llevado el concurso a su pueblo, Illescas (Toledo), donde regenta El Bohío, un modesto bar de carretera que heredó de sus padres y donde ha conseguido ya una estrella Michelín.

En sus cocinas, los aspirantes han tenido que elaborar de forma individual un menú degustación de seis platos, diseñado por el propio jurado como un homenaje a la cocina de Castilla-La Mancha: una reinterpretación del ajo blanco, con rocas heladas de almendra, polvo de manzana y sardina salada; un atún marinado con piedras heladas de tomate, jugo de manzana y salicornia y polvo de aceite; cigala con una sopa al cuarto de hora (un caldo de pescado típica de la zona), con un aire de azafrán, tallarines de calamar y un crujiente de gamba; ensalada de quesos manchegos y anguila, crema de turrón salado y un buñuelo relleno de crema de queso; solomillo de cerdo en adobo con gofre de aguacate, ñoquis fritos y salsa de maíz y achiote; y, por último, un clásico de El Bohío, un helado de nata, con crema de sésamo y vinagre, bizcocho de azúcar moscovado y roca de chocolate.

Toni, que quedó segundo en la anterior prueba, ha escogido cocinar el atún y el solomillo; Ketty, la tercera, ha optado por la cigala y el postre; por último, Oxana, que quedó la última, se ha tenido que conformar con el ajo blanco y la ensalada de quesos.

Los aspirantes han preparado los platos para dar de comer a los ganadores de 12 de las ediciones de MasterChef, en todas sus versiones, celebradas hasta la fecha. Eran platos difíciles y los tres aspirantes han cometido muchos errores.

El primer plato, el ajo blanco de Oxana estaba pasado de ajo y mal ejecutado en casi todas sus partes; el siguiente, el atún de Toni, ha salido sin rocas de tomate y ha tenido que adaptarlo sobre la marcha con la ayuda de Pepe y Jordi. Mejor parados han salido el primer plato de Ketty, que se parecía bastante al original de Pepe, y el segundo de Oxana, la ensalada de quesos, que también tenía todo en su sitio. El solomillo de Toni ha salido tarde, pero tampoco ha quedado mal del todo y Ketty, aunque se ha liado con la teja de chocolate, ha sacado bastante bien el postre, y a tiempo.

Dado que Ketty ha sido la única que ha elaborado bien los dos platos, y pese a la tensión guionizada de todos los veredictos –“nos ha costado mucho tomar esta decisión” –, estaba claro que era la siguiente finalista. Ninguna sorpresa, pues: son las dos favoritas de la edición casi desde el primer día las que han disputado el duelo final.

Un duelo interminable

En la última prueba de la noche, Marta y Ketty, que van de superamigas –“me llevo una hermana”, “te quiero mucho”, abrazos, lloros, etc–, acompañadas de sus familiares –doble ración de lloros– y los concursantes expulsados –ojo, que los “alcaldes” están liados– han tenido que preparar un menú completo libre, en dos horas, formado por tres platos que, sencillamente, impresionaran al jurado por su creatividad, técnica y, claro está, sabor.

Ketty ha apostado por un menú de influencia caribeña y gallega con una ensalada de rape, cigalas y buey de mar con una cúpula de coco infusionada en marisco; raya con una reducción de alga kombu, soja y una ensalada de jalapeño, hinojo y eneldo y, de postre, una versión del cubalibre llevada a la repostería, con bizcocho de cola y aire de ron.

Marta ha elaborado un menú basado en la dieta mediterránea con una versión del gazpacho (sin ajo) con esferas y chips de tomate, pepino ostomizado y aire de pimiento; de segundo, una caldereta de salmonete, con una crema y caviar de langosta y un coral de tomate; y, de postre, macarons de frambuesa, con chocolate y helado (muy de la dieta mediterránea).

Ambas se han complicado bastante la vida con múltiples elaboraciones y técnicas avanzadas. Por desgracia, en vez de explicar bien qué estaban haciendo se ha preferido emitir refritos de anteriores programas y colocar hasta la extenuación los consabidos productos derivados. Una tortura teniendo en cuenta que el duelo ha empezado casi a la una de la mañana y ha durado una hora.

El chef argentino Mauro Colagreco, con dos estrellas Michelin en su restaurante Mirazur (en Francia), ha sido el encargado de catar los platos de las finalistas y ha ayudado al jurado a tomar su decisión. Hay que decir que todos los platos tenían un aspecto excelente: de largo los mejores que se han presentado en lo que va de programa, pues las aspirantes, además de ser las mejores, tenían libertad y tiempo para mostrar su verdadera cocina.

El gazpacho de Marta estaba técnicamente impecable y, aunque según los jueces no se parecía tanto a un gazpacho, lo han valorado positivamente. La ensalada de Ketty, muy atrevida y resultona estéticamente ha sido calificada como “curiosa”, aunque tampoco ha entusiasmado.

En los segundos ha habido más problemas. La caldereta de salmonete y langosta de Marta era, como ha explicado Colagreco, una buena idea, pero ha tenido distintas valoraciones por parte del jurado, debido a algunos errores, como meter un crujiente en un caldo. El plato de Ketty, más arriesgado, era otra buena idea, pero ha fallado en el emplatado y, según los jueces, tenía demasiado aliño.

Después de recibir valoraciones similares las aspirantes se lo jugaban en los postres. Y aquí si ha habido un claro ganador. Ketty ha presentado otra buena idea, original y más arriesgada, pero que no ha despertado tantas pasiones como los macarons de Marta que han sido calificados como “perfectos” y han recibido todo tipo de elogios de los jueces.

La final ha sido bastante reñida y las dos aspirantes han recibido las felicitaciones del jurado, pero Ketty ha apuntado demasiado alto y Marta, la favorita desde el primer programa, ha presentado platos con un aspecto algo más profesional que le han permitido llevarse el gato al agua y los 100.000 euros de premio. Los seguidores del programa por fin pueden acostarse a una hora razonable, también tenemos nuestro premio.

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El escabeche es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos: carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Aunque así es como se define hoy en día, el escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración.

Los avances tecnológicos e industriales han cambiado el significado del escabeche. Su valor actual ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a los alimentos. Esta ancestral técnica de cocción española ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas.

Técnica de conservación o de cocción: definición actual de escabeche

El Diccionario de la Real Academia Española (RAE) de la Lengua recoge cuato acepciones para el término escabeche (del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ; cf. persa sekbā.). Las dos primeras, que son las que nos interesan, así rezan:

• 1. m. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.
• 1. m. Alimento aderezado y conservado en escabeche.

El escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido (pH alto) compuesto por vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite, especias y otros condimentos. Si aplicamos la primera definición de la RAE, este medio ácido es el escabeche (salsa o adobo) en el que se cuece, adereza y conserva el alimento, lo que nos lleva a la segunda acepción.

Mejillones en escabeche de vinagre de sidra

¿Qué tipos de escabeche existen?

Existen varios tipos de escabeche según sea su preparación en frío o en caliente (es decir, cocido), algo que condiciona la intensidad de sabor y, sobre todo, el grado de conservación.

• Escabeches de larga conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío. A consumir en 15 días.
• Escabeches de media conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados. A consumir en ocho días.
• Escabeches de corta conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. A consumir en uno o dos días. Dentro de este hay tres subtipos: a la española (ingrediente principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas en juliana) y medio escabeche (a la española + abundante cebolla en juliana).

¿Se puede variar la fórmula clásica del escabeche?

El escabeche más popular es el de corta conservación, es decir, aquel en el que el ingrediente principal y el escabeche per se se cocinan juntos. La fórmula clásica del escabeche se basa en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. A estos estos elementos se añaden sal, laurel, pimienta en grano y ajo y tenemos un escabeche de manual.

Fórmula clásica del escabeche: dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco.

Sin embargo existen muchas, muchísimas, recetas de escabeche pues, como dice el sabio refranero español, cada maestrillo tiene su librillo (qué sabio es el refranero español) y que cada cual ajusta las proporciones de los elementos básicos del escabeche, añade nuevos elementos, retira otros y hace los cambios que considere oportunos según convenga o guste.

El aceite se puede utilizar en la cantidad, calidad y de la variedad que se prefiera. A pesar de lo que indica la fórmula clásica, hay recetas de escabeche en las que se usa una pequeña cantidad de aceite para dorar el elemento principal (pollo, conejo, perdiz, etc) y no se añade nada más. Con ello se consiguen escabeches más ligeros y se reduce considerablemente el gasto de aceite.

Lo mismo ocurre con el vinagre, que puede ser de vino blanco, de Jerez, de manzana, aromatizado, etc. También se puede sustituir parcialmente por vino, agua, caldo o, incluso, el zumo de algún cítrico. Esto habría sido impensable cuando el escabeche se utilizaba como método de conservación, pero hoy en día es muy común. El uso limitado de vinagre da lugar a escabeches más suaves, perfectos para quienes no son amigos de este ingrediente.

Existen distintos tipos de pimienta, pero la más común en la elaboración de escabeches es la negra. Esto no quiere decir que no se pueda usar pimienta blanca, verde, rosa, cualquiera de sus otras variedades o la mezcla de varias. Generalmente se añade en su forma de grano, pero hay quien prefiere usarla molida para no correr el riesgo de terminar con uno entre los dientes. Conviene ser prudente con la cantidad, pues es una especia con un sabor potente que podría arruinar el resultado final.

Otras especias que se pueden usar en la elaboración de escabeches son clavo, pimentón (obligatorio en los mejillones en escabeche), canela, nuez moscada, chile, etc. El límite lo marca la imaginación de cada cual y su gusto, claro está.

Elementos básicos del escabeche clásico: sal, ajo, pimienta negra y laurel.

Lo mismo ocurre con el ajo, el laurel y la sal. Todos ellos condimentos esenciales en la fórmula básica del escabeche que conviene medir con prudencia. El ajo (pelado) se puede añadir entero, laminado o picado. Las hojas de laurel son potentes, así que ojo con la cantidad a usar. Y la sal...este es un cantar generalizado para cualquier plato que elaboremos y no exclusivo de los escabeches.

Aunque no son parte de la lista de elementos clásicos en la elaboración de escabeches, las hierbas sirven para aromatizar y saborizar. Consiguen dar un toque de distinción si se usan con mesura, pues lo que se persigue es que se adivine su presencia sin restar protagonismo a los elementos principales. Romero, tomillo, laurel, eneldo, perejil, entre otras, ya sea frescas o secas.

¿Qué alimentos se pueden escabechar y cuál es la fórmula más adecuada para cada uno?

Los alimentos que más se emplean en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, pero también se pueden escabechar las frutas. Pollo, gallina, pavo, perdiz, codorniz, cerdo, bonito, atún, salmón, sardina, melva, caballa, mejillón, calamar, champiñón, espárrago, berenjena, patata y fresa son algunos de los alimentos que hemos escabechado y/o visto por internet.

Lamentable o afortunadamente no existe un escabeche universal que funcione de maravilla con todos ellos. Cada alimento tiene unas características organilépticas propias que condicionan las proporciones de los elementos básicos del escabeche. Lo mejor es probar y adaptar las recetas al gusto, no obstante esta guía que tomamos prestada de El invitado de invierno nos parece un acertadísimo punto de partida.

Proporción del escabeche según el alimento a escabechar

Escabeche con y sin aceite: that is the question

Además de los tipos de escabeche según su grado de conservación y de la cantidad de recetas resultantes de variar los elementos que forman el escabeche, existe otra manera de diferenciar los escabeches dependiendo de si llevan o no aceite. Lo explicamos de la forma que mejor sabemos, con sus recetas.

Ingredientes del escabeche de pollo de El invitado de invierno

Receta de escabeche de pollo sin aceite

• Ingredientes básicos: 1 cebolla cortada en juliana, 2 zanahorias ralladas, 2 dientes de ajo pelados, 300 ml de vino blanco, 300 ml de vinagre de vino blanco, 300 ml de caldo de ave, 3 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, 1,5 kg de pollo troceado, harina de trigo, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Calentamos un chorretón de aceite en una cacerola y pochamos la cebolla, la zanahoria y el ajo. Añadimos un poco de sal para que el pochado sea más rápido. Cuando las verduras comiencen a estar tiernas añadimos el vino blanco, el vinagre de vino blanco y el caldo de ave junto con las hojas de laurel y la pimienta negra. Mientras arranca el hervor preparamos el pollo. Salpimentamos y pasamos por harina, freímos en una sartén con abuntante aceite caliente. Solo hay que dorar, no cocer completamente. Una vez estén dorados los trozos de pollo los escurrimos y pasamos a la cacerola con el escabeche, asegurando que queda bien sumergido en el líquido. Tapamos y cocemos a fuego suave durante 40 minutos.

Receta de escabeche de pollo con aceite

• Ingredientes básicos: 1,5 kg de pollo troceado, sal, pimienta negra molida, 3 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, 10 granos de pimienta negra, 1 cebolla cortada en juliana, 2 zanahorias ralladas, 200 ml de vino blanco, 200 ml de vinagre de vino blanco y 600 ml de aceite de oliva.

• Elaboración: Colocamos el pollo en la base de una cazuela y salpimentamos. Añadimos las hojas de laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta negra. Cubrimos con la cebolla y zanahoria y sazonamos las verduras. Regamos con el vino blanco, el vinagre de vino blanco y el aceite de oliva. Mezclamos, tapamos la cazuela y llevamos al fuego. En cuanto empiece a hervir bajamos la intensidad y cocemos durante 45 minutos.

Escabeche de pollo, con aceite, de El invitado de invierno

La diferencia en la cantidad de aceite es considerable, así que cada cual opte por la receta que más le atraiga. El escabeche se escurre en el momento de servir, siempre reposado y mejor 24 o 48 horas después, y el líquido y las hortalizas sobrantes se pueden triturar y utilizar para aliñar ensaladas o como salsa para otras elaboraciones. Aquí no se tira nada.

Pautas generales en la elaboración de escabeches

Para completar todo lo anterior, resumimos una serie de consejos y pautas de aplicación general en la elaboración, conservación y consumo de los escabeches. Queremos dejar todo bien atado y que podáis preparar unos escabeches de chuparse los dedos a partir de ahora.

• Como ya hemos visto, el escabeche se puede elaborar sin aceite y queda más ligero. En este caso es imprescindible marcar hasta dorar el alimento principal. Esto se puede hacer en la misma cacerola en la que se va a realizar el resto de la cocción o en una sartén a parte.
• El alimento principal se puede marcar al natural o enharinado. Esto último es adecuado para pescados y productos delicados ya que la harina crea una capa protectora y evita que se rompan. También ayuda a espesar la salsa.
• Por el contrario, si el escabeche se elabora con aceite, no es imprescindible marcar el alimento principal. Este se puede introducir crudo en una cazuela junto con el resto de ingredientes del escabeche (hortalizas, condimentos, vinagre, etc) y cocer todo junto al mismo tiempo.

• El escabeche y el alimento principal se pueden cocer por separado y unir después de su cocción. Ambos tienen que estar a la misma temperatura, ya sea en frío o en caliente, en el momento de la unión. Si el género principal está frío, se debe añadir el escabeche también frío. Si, por el contrario, el género principal está caliente, el escabeche se ha de añadir también caliente y, además, deben de dar juntos un hervor. El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche.
• El reposo sienta de maravilla al escabeche, es una elaboración perfecta para preparar hoy y disfrutar mañana o, incluso, dos días más tarde.
• Si nuestro escabeche lleva hortalizas (cebolla, zanahoria, etc), conviene no demorar su consumo más de tres o cuatro días, a no ser que lo envasemos al vacío.
• Un escabeche casero se puede conservar, en botes esterilizados, durante varios meses en la nevera.

Escabeche de sardinas

Recetas de escabeche en Directo al Paladar

Y ahora sí, después de toda esta verborrea, llegamos al final de nuestra guía para hacer escabeches con la esperanza de no habernos dejado nada fuera. Además de las dos recetas de escabeche de pollo con las que hemos ilustrado el tema de "con y sin aceite", os dejamos una recopilación de recetas de escabeche publicadas en Directo al Paladar a lo largo de los años.

• Espárragos blancos en escabeche
• Patatas en escabeche
• Pollo en escabeche
• Escabeche de perdiz
• Escabeche de sardinas
• Atún en escabeche casero
• Bonito en escabeche
• Mejillones en escabeche
• Melva en escabeche
• Patatas con mejillones en escabeche caliente
• Mejillones en escabeche de vinagre de sidra
• Fresas escabechadas al agua de azahar

Imágenes | El invitado de invierno y Wikimedia Commons
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La chef cordobesa Pepa Muñoz lleva desde 2003 seleccionando algunos de los mejores tomates que se pueden encontrar en España. Su restaurante, el Qüenco de Pepa, es famoso, sencillamente, por servir esta exquisita fruta con un chorro de aceite Picual y flor de sal. Y no es de extrañar: sus tomates son de los que no se olvidan.

La chef y su socia, Mila Nieto, tienen su propia huerta en Ávila, donde han sembrado 45 variedades de tomate, hasta dar con las cinco que sirven en su restaurante. Y, como buena cordobesa, el salmorejo tiene también un lugar en el restaurante, acompañado a lo grande con ventresca de atún.

Pero, aunque no tengamos a mano los increíbles tomates que se gastan en el Qüenco de Pepa –que, aviso, se pueden comprar en una frutería anexa al restaurante–, no es difícil hacer un salmorejo de nota siguiendo los consejos de la cocinera. Estas son sus claves para hacer el salmorejo perfecto:

1. Escoge bien los ajos (y pruébalos)

Uno de los elementos clave del salmorejo en el que no siempre reparamos, más allá de echar más o menos cantidad, es el ajo. Y, como todos los elementos de una sopa fría, en el que apenas vamos a transformar la materia prima, es necesario que sean de calidad.

“Los ajos tienen que ser buenos, no pueden ser excesivamente picantes”, sentencia Muñoz. La cocinera siempre prueba el ajo antes de echarlo al salmorejo, pues, aunque compremos la misma variedad, del mismo proveedor, “a veces pica más porque hay sequía o exceso de agua y no saben igual”.

Muñoz recomienda apostar por el ajo de las Pedroñeras, el morado, no el blanco que, asegura, “es el ajo por excelencia”.

2. Usa siempre aceite de oliva virgen extra

Un buen aceite es clave para hacer un buen salmorejo. Muñoz usa siempre la variedad picual, que es un poco más fuerte y marca el final del plato además de dar un tono más oscuro a la sopa. En todo caso, explica, “es algo cultural”. Siempre podemos experimentar con otros aceites, pero merece la pena no salirse nunca del AOVE.

3. Selecciona tomates carnosos

Los tomates, apunta Muñoz, “tienen que ser de huerta, de temporada y carnosos”. Y ¿cuál es la mejor variedad? “Para nivel usuario normal de casa me iría a un pera o un rama, que hay muy buenos de sabor”, asegura la chef. “Cualquiera de esos dos además de tener carne tienen sabor. Al tener la piel fina entra más sol y le da más sabor al tomate”.

4. Usa vinagre de vino normal

Aunque hay vinagres excelentes, Muñoz recomienda usar para esta preparación uno que no tenga excesiva personalidad, pues de lo contrario puede ocultar el sabor del tomate, el aceite y el ajo, que deben ser los verdaderos protagonistas. En su opinión, es mejor evitar el vinagre de Jerez (y por supuesto cualquier vinagre balsámico) y usar un vinagre de vino normal, siempre en una proporción de uno a tres con respecto al aceite.

5. Prepara el salmorejo el día anterior

Un aspecto decisivo para elaborar un salmorejo lleno de sabor, que muy poca gente tiene en cuenta, es empezar a prepararlo el día anterior o, al menos, ocho horas antes de consumirlo.

Muñoz aprendió la receta de manos de su padre: “Pones el pan desmigado con la mano, no con cuchillo, y lo dejas por la noche con el ajo, el tomate encima, el aceite y el vinagre. Al día siguiente lo trituras y le echas la sal”.

“Uno de los trucos del salmorejo es que se empape todo bien la noche anterior”, asegura la cocinera. “Recién hecho al final es un puré y lo suyo es que tenga ese ritual, de la cocina tradicional, pues el tiempo lo hace especial”.

6. Juega con la guarnición

Muñoz reconoce que acompañar el salmorejo de huevo duro y jamón serrano, como manda la tradición, es perfecto, pero cree que es interesante probar con otros acompañamientos.

“Ahora que hay atún de temporada yo le echo ventresca, me parece maravilloso”, apunta. “Lo puedes poner templadito y aporta mucho. Tenemos que abrirnos. Los tiempos cambian y se puede probar con otras cosas. ¿Por qué no poner unas puntillitas fritas?, por ejemplo”.

Imágenes | Qüenco de Pepa/Pixabay/iStock
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Marta Verona, la ganadora de la sexta edición de MasterChef, no había pensado nunca en apuntarse al concurso. Fue una amiga la que la inscribió después de que le dijera que quería estudiar en el Basque Culinary Center pero no podía pagarlo. Ahora se matriculará por la cara, con 100.000 euros en el bolsillo y un libro de recetas con su nombre recién editado.

La presentación del volumen ha sido el primer encuentro público de Marta con los periodistas, y desde luego la vergüenza no va con ella. “Con todo lo que hablo imaginad lo afónica que estoy”, bromea. Ahora bien, el premio no se le ha subido a la cabeza.

“Nada más salir de MasterChef pensé qué tenía que hacer”, explica. “Me concentré en acabar mi carrera para estudiar el máster y centrarme de lleno mi cocina. Nada más salir me puse a estudiar como una loca”.

Marta acaba de graduarse en Nutrición y Dietética y después de verano empezará sus estudios de cocina. Todo con la intención de abrir su propio catering de cocina saludable mediterránea. “Empecé a estudiar nutrición porque me encantaba la cocina y soy defensora total de que se puede comer rico y saludable”, asegura. “El menú de la final estaba inspirado en la dieta mediterránea para hacer un guiño a los productos de nuestra tierra. Por lo general todas mis recetas se basan en ella”.

Un libro para todos los públicos

El libro de recetas de Marta es, en realidad, un compendio de las mejores elaboraciones de la sexta edición de MasterChef, en el que se incluyen, además de las recetas estrella de la ganadora, elaboraciones del jurado y de sus compañeros. “Es MasterChef resumido en un libro”, asegura Samantha Vallejo-Nágera, que ha acompañado a Marta en la presentación. “Son recetas supersencillas y hasta los niños pueden hacerlas”.

La jueza se ha mostrado muy satisfecha con la victoria de Marta, una concursante que, asegura, no esperaba que llegara a la final, debido a su enorme inseguridad, pero que fue mejorando a lo largo del concurso a base de esfuerzo y humildad.

“En la vida no hay nada como ser humilde para mejorar todos los días, nadie sabe todo de cocina, todos podemos aprender todos los días algo nuevo”, asegura Vallejo-Nágera, que apunta que, cuando Marta acabe sus estudios, tendrá prácticas aseguradas en su catering.

“Los compañeros son tu familia”

La clave del concurso, han asegurado ambas, reside en el ambiente que se genera entre los concursantes, que están inmersos en un auténtico curso superintensivo de cocina durante los tres meses que dura la grabación del programa.

“Los concursantes senior conviven en una casa donde no tienen televisión, móviles ni internet”, explica Vallejo-Nágera. “Solo tienen sus cuchillos y la materia prima que nos queda y cocinan sin parar. Van evolucionando con las clases y lo que practican. Es un auténtico máster de cocina, la formación que te da en tres meses es alucinante”.

La convivencia es, además, muy intensa. Pero Marta insiste en que su relación con el resto de los concursantes es fantástica y son como una familia: “Somos 15 perfiles totalmente distintos, pero vivir en estas condiciones esta experiencia tan extrema te une muchísimo, hace que te acerques, hemos tenido convivencia muy buena”.

“Con Masterchef además de ganar muchas cosas de aprendizaje te llevas a la familia que son tus compañeros que tienen la misma afición de la cocina”, asegura. “Han sido los tres meses más bonitos de mi vida”.

El programa continuará con la edición celebrity

En la actualidad, Vallejo-Nágera se encuentra inmersa en la grabación de la siguiente edición celebrity de Masterchef, que se emitirá pasado el verano y que, asegura, “va a ser divertidísima”.

Preguntada por el horario infernal del programa –cuya final, recordemos, finalizó a las dos de la madrugada– la jueza ha asegurado que está totalmente de acuerdo en que acaba demasiado tarde, y al día siguiente “estás como de resaca”, pero no es cosa de la productora, sino “un tema político de prime time”. ¿Algún consejo? “Habla con Pedro Sánchez”, bromea.

Imágenes | RTVE
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Hasta más de 1.900 euros llegaban a cobrar por vinos fraudulentos, supuestamente de lujo, después de falsificar botellas, etiquetas y tapones. La Guardia Civil acaba de desmantelar una organización dedicada a la producción y posterior venta de botellas de vino falsificadas dentro de la bautizada como operación “Tag”.

La investigación se inició el pasado mes de octubre a raíz de la denuncia presentada por el responsable de una empresa vinícola en Navalcarnero (Madrid), quien sospechaba que se estaban vendiendo botellas falsas de su marca a través de una página web.

Más de 1.500 botellas falsas vendidas

Las sospechas comenzaron cuando el mencionado empresario se dio cuenta de que había en el mercado demasiadas botellas de vino de producción muy limitada. A raíz de la denuncia se procedió a investigar dicha página web, llegando los agentes a comprobar que, efectivamente, se estaban vendiendo supuestas botellas de dicha marca a precios que superaban los 1.900 euros. Pronto se constató que había otras empresas perjudicadas.

Para desarmar la organización se han llevado a cabo seis registros simultáneos en Madrid, La Coruña y Málaga; tres en domicilios de los responsables y tres en sedes de operaciones, incluyendo un restaurante. En estos registros se ha encontrado abundante material relacionado con la trama, como más de 1.600 etiquetas falsificadas de distintas marcas, 28 botellas de vino falsas, sellos, tampones, herramientas, moldes y planchas metálicas, ceras de lacre, collarines, etiquetas y cajas de madera a nombre de una de las empresas perjudicadas, además de material informático.

Los agentes también han encontrado documentación que acredita las actividades comerciales ilegales, que demuestra la venta de más de 1500 botellas de vino de marcas diferentes desde el año 2014. La Guardia Civil estima que los presuntos culpables han podido obtener un beneficio económico de más de un millón y medio de euros.

Un modus operandi sencillo

El sistema de funcionamiento de este negocio ilícito no tiene en realidad mucho misterio. Los responsables de la organización se dedicaban a comprar botellas de vino de bajo precio con características similares y la misma denominación que las marcas que querían falsificar, de bodegas y empresas mucho más exclusivas.

Posteriormente envasaban el vino en botellas falsificadas, imitando el embalaje cuidando todos los detalles, desde las etiquetas, adquiridas en una imprenta coruñesa, hasta los corchos y tapones que serigrafiaban con una máquina casera para estampar los logotipos. Disponían además de un taller con equipo informático para escanear, diseñar e imprimir el etiquetado.

Finalmente las botellas fraudulentas se ponían a la venta a través de una página web dedicada a la venta de vinos, con precios muy superiores a los originales. También comercializaron algunos vinos mediante un restaurante de La Coruña y de un portal de subastas internacionales.

Han sido detenidas cuatro personas y están bajo investigación otras cuatro, por los supuestos delitos de pertenencia a organización criminal, contra la propiedad industrial, contra la salud pública, estafa y blanqueo de capitales. Ha sido desarrollada por agentes de la Guardia Civil destinados en el Grupo de Investigación Tecnológica de la Unidad Orgánica de Policía Judicial de Madrid, con el apoyo de las Unidades Territoriales de la Policía Judicial de Málaga y La Coruña.

No puedo evitar preguntarme si alguno de los compradores de las botellas falsificadas llegó a notar algo extraño al probar esos supuestos caldos de lujo después de pagar casi 2.000 euros.

Vía | Guardia Civil
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El mercado de los helados parece crecer sin límite cada año inundando supermercados y carteles de bares, cafeterías y chiringuitos. Nombres seductores y sabores llamativos están detrás de productos que no dejan de ser ultraprocesados y, por tanto, nutricionalmente poco recomendables. Pero, ¿qué pasa con los helados artesanos?

Confieso que los helados de una heladera artesanal de las de toda la vida son mi debilidad. Valoro mucho el oficio del buen maestro heladero profesional, un trabajo nada sencillo cuyos productos dan mil vueltas a los industriales. Sin embargo, algo tradicional no quiere decir que sea saludable o de lo que abusar. ¿Qué diferencia en términos dietéticos al helado industrial del artesano?

Qué entendemos por helado artesanal

Antes de adentrarnos en el análisis nutricional de estos helados, conviene aclarar brevemente a qué nos referimos por “artesanal”. Con los triquiñuelas que usan la industria en sus etiquetados y el mal uso de términos confusos como “artesano”, “casero” o “tradicional”, hay que andarse con mil ojos.

Obviamente hablamos del helado elaborado mediante técnicas de tradición artesanal, que en origen fueron manuales a pequeña escala, y hoy se combinan con procedimientos mecánicos.

Son productos elaborados por heladeros que venden sus creaciones en sus propios espacios. Heladerías más o menos grandes o pequeños franquiciados que cuentan con su obrador en el mismo local o en otro espacio desde donde se distribuye para servir al cliente.

Las heladerías “de toda la vida” tienen ese carácter de barrio, normalmente hacen los helados cada día en su propio local y suelen mantener una gama fija de sabores. Aunque en los últimos años el helado también se ha actualizado y han surgido propuestas más jóvenes y modernas, con un toque más actual, o amparados bajo alguna franquicia nacional o de renombre internacional.

Normalmente los helados artesanales no introducen aire añadido, práctica habitual de los industriales; se hace de forma natural dentro del propio proceso, y eso se traduce en una mejor textura y sabor. Además suelen priorizar los ingredientes más frescos que garanticen resultados perfectos sin recurrir a aromas o extractos.

Tampoco hay que tener una idea excesivamente romántica del helado artesano. Los maestros heladeros utilizan, lógicamente, equipamiento profesional, maquinaria adecuada y algún ingrediente que normalmente nosotros no usaríamos en nuestra cocina. Eso no quita ningún valor al producto final; lo que se busca es crear un helado de máxima calidad, equilibrado, con la cremosidad adecuada, estable y buen sabor.

Un helado se elabora mediante fases diferenciadas: mezcla de ingredientes, pasteurización, enfriamiento, maduración, mantecación y congelación. Cada una se produce de forma separada, generalmente con máquinas distintas, aunque los industriales a menudo unifican todas las fases utilizando complejas maquinarias.

Los helados industriales se fabrican como cualquier otro ultraprocesado, en grandes plantas muy mecanizadas, utilizando muchos ingredientes procesados y aditivos en detrimento de las materias primas naturales. El problema no son tanto los aditivos, que también puede usar un heladero artesano, sino la baja calidad de ciertos ingredientes o la inadecuada proporción de ellos.

Análisis de un helado artesanal

La gama de sabores puede ser interminable también en una heladería artesanal -y eso sin entrar en las variedades extrañas algo surrealistas-. Como ejemplo para nuestro análisis vamos a centrarnos en tres sabores clásicos de helados cremosos inmortales: vainilla, fresa y chocolate.

Para ello contamos con la información de los ingredientes usados en una heladería típica de barrio como Chambi, mítico local murciano que conozco muy bien, y la italiana Heladería La Romana, con locales en España y una carta de helados que pretende ser algo más gourmet con sabores más elaborados.

Chambi nos indica las calorías aproximadas por cada bola de sus helados (51 kcal el de vainilla, 34 kcal el de fresa y 66 kcal el de chocolate), también en el mismo establecimiento, y La Romana además tiene publicado el análisis nutricional de todos sus sabores. Como referencia, por cada 100 g de helado:

Análisis de un helado industrial

Por algún motivo que desconozco, cada vez es más difícil encontrar sabores “normales” de helados industriales. Supongo que buscan diferenciarse de la competencia y de los artesanales añadiendo extras y toques distintos que hagan llamar la atención. En cualquier caso, estos tres ejemplos nos sirven para comparar rápidamente los ingredientes e información nutricional.

Los fabricantes de helados industriales hacen un poco confuso comprobar el contenido nutricional si lo que nos interesan particularmente son las calorías. Unos indican las cantidades por 100 g, otros por 100 ml y otros por lo que ellos estiman que es una porción. Aquí tenemos las cantidades expresadas por cada 100 g:

Nuestros compañeros de Vitónica tienen una comparativa mucho más completa analizando diferentes helados de supermercado.

Conclusiones

Un helado de verdad es un postre que busca generar placer, pero no deja de ser un dulce totalmente prescindible en la dieta. Ahora bien, sabiendo elegir podemos beneficiarnos no solo de un mejor sabor y textura, también de un perfil nutricional más interesante.

Si solo mirásemos las calorías o el desglose de nutrientes podríamos llevarnos una decepción a la hora de comparar ciertos helados artesanales con los industriales. Ya deberíamos saber que las calorías no son lo más importante, y de hecho pueden llevarnos a cometer grandes errores en nuestra alimentación. Es preferible fijarse de dónde provienen esas calorías.

Cada artesano tiene sus recetas para ofrecer el que cree ser su mejor producto. En Chambi, por ejemplo, apuestan por helados muy sencillos, limitando al máximo los ingredientes, e incluso sin añadir lácteos o grasas a los helados de frutas. En La Romana han desarrollado recetas más elaboradas, jugando con los distintos azúcares, emulgentes y otros ingredientes, buscando la fórmula perfecta.

En ambos casos se priorizan ingredientes frescos, incluso con productos ecológicos y orígenes concretos (avellana del Piamonte, huevos de gallinas de granja...) y fruta natural de temporada. Son helados con menos aire, por tanto más peso, más saciantes, y sin grasas hidrogenadas. También prescinden de aromas artificiales, colorantes y conservantes, pues son helados elaborados a diario para un consumo rápido.

Los helados industriales acostumbran a tener más aire, sacian menos y no conocemos tanto el origen de los ingredientes. Suelen tener más azúcares y grasas, recurriendo a las típicas de la repostería industrial, muchas veces hidrogenadas o de baja calidad. La fruta natural brilla por su ausencia, se potencian los colores con colorantes y recurren a aromas para buscar más sabor.

Que recurran a tantos añadidos como galletas, frutos secos caramelizados, bizcocho, nubes, trocitos de chocolate, caramelo y demás, es una forma de compensar a veces la mala calidad de la crema. Y todos estos extras sí que no son nada saludables.

No es raro que terminemos comiendo más cantidad cuando tomamos un helado industrial, ya que las porciones del artesano son más comedidas porque, además, llenan mucho más y nos dejan satisfechos durante más tiempo.

Las grasas de un helado artesanal provienen en su mayor parte de ingredientes lácteos frescos, leche, nata o yogur, y yema de huevo. Suman calorías, sí, pero no son vacías; también necesitamos grasas en nuestra dieta y además aportan otros valiosos nutrientes. De poco sirve un helado que utilice leche desnatada si luego tiene que añadir grasas vegetales y almidones para compensar la textura.

El punto más crítico del mundo del helado, independientemente de su origen, está en el azúcar. Es un ingrediente fundamental en la elaboración de cualquier helado o sorbete, sea artesanal, industrial, de crema, sorbete o yogur. No solo determina el dulzor final, también actúa en la temperatura de congelación, realza aromas y sabores, regula la textura y, muy importante, evita la formación de cristales. Normalmente se combinan azúcares diferentes para conseguir el efecto deseado, pero a efectos nutricionales el resultado es el mismo.

Así que nos toca aceptar que los helados clásicos, artesanales o industriales, no son saludables y por eso hay que consumirlos con moderación, en raciones comedidas y dentro de una alimentación sana y estilo de vida activo. Y sin olvidar lo que ya avisó mi compañero Miguel Ayuso: evitar cualquier extra como barquillos, salsas, toppings y demás. La fruta fresca es la excepción.

Dicho todo esto, yo no me voy a resistir a un helado de vez en cuando este verano. Pero ya que vamos a darnos el capricho, elijamos bien con un buen helado artesanal de calidad; aprovecharemos los nutrientes positivos que contienen y, sobre todo, nos dará mucho más placer.

Fotos | iStock - Unsplash - beije - d_vdm
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Los caramelos Sweethearts, más conocidos popularmente como candy hearts o conversation hearts son todo un icono de la dulcería americana cuya existencia podría estar en peligro. La fábrica de la compañía que lleva elaborando estos y otros caramelos desde hace más de un siglo echó el cierre el pasado martes por sorpresa, haciendo saltar todas las alarmas.

Según cuenta The Boston Globe, la noticia cogió incluso por sorpresa a los trabajadores, a quienes se pidió que no acudieran a trabajar al día siguiente. Necco, la empresa original fundada en 1901, fue adquirida en mayo por Round Hill Investments LLC, pero ahora la firma ha decidido vender de nuevo la empresa a otra compañía, paralizando la fábrica y sin aclarar si volverán a producir más caramelos.

Candy hearts, dulces mensajes románticos cargados de nostalgia

La historia de estos coloridos corazones con mensaje va ligada a la de la propia compañía Necco -o NECCO, New England Confectionery Company-, fundada en 1901. Es hasta el momento la empresa de golosinas más antigua de Estados Unidos y una pionera en la elaboración industrial de caramelos, asociada sobre todo a los wafers, caramelos de azúcar prensado con forma de disco.

Oliver Chase, uno de los fundadores, creó en 1847 una máquina capaz de cortar en pastillas la masa de caramelo comprimido, iniciando así la producción industrial. Uno de sus hermanos tuvo la idea poco después de añadir mensajes cortos a cada caramelo, dándoles además la forma de corazón. Así nacieron los conversation hearts. En 1901 se asociaron con otras pequeñas empresas, fundando Necco.

Esta compañía lleva por tanto más de un siglo produciendo algunos de los caramelos de azúcar más populares de Estados Unidos, de los que apenas ha variado la receta o el formato en todas estas décadas. Hoy el catálogo de dulces y golosinas se ha multiplicado casi hasta el infinito, pero los wafers y los corazones lograban sobrevivir, sobre todo por ese carácter nostálgico que muchos americanos asocian a su infancia y a la propia cultura pop.

En Europa se dejan ver menos; son más conocidos en Reino Unido donde otra compañía elabora su propia versión, y a nuestro país han llegado aunque sin hacer demasiado ruido. Pero en Estados Unidos siempre han sido ese dulce clásico que no puede faltar en San Valentín, especialmente entre niños y jóvenes, como un gesto ingenuo de cariño o con humor que ya forma parte de su tradición.

Los candy hearts no son más que pequeños caramelos de azúcar prensado con textura de tiza, de colores pastel y con pequeñas frases impresas. Los más famosos muestran mensajes románticos breves, como “Kiss me”, “Hug me”, “Crazy 4U” o “Miss You”; también se han ido añadiendo modelos con toques más de humor, como “High five”, “Wink, wink”, “E-mail me” o “LOL”, incluso hay versiones en español y algunos símbolos.

Desde que Necco compró a la Stark Candy Company en el año 1990, los dulces corazones se venden oficialmente como Sweethearts, aunque mucha gente los sigue conociendo como candy hearts o conversation hearts, porque se supone que intercambiando diferentes modelos se puede establecer una conversación más o menos amorosa con la persona interesada.

Su carácter popular como icono americano se refleja en las múltiples apariciones que han tenido en novelas, películas y series de televisión, como Los Simpson, Futurama o Awkward, uno de mis favoritos. La posibilidad de jugar con los mensajes y sus posibles malinterpretaciones da mucho juego en la comedia.

¿El fin de una era?

A pesar de que parece que la popularidad y las ventas de los caramelos se mantiene año tras año -Necco asegura que durante la campaña de San Valentín se agotan 2 mil millones de caramelos en apenas seis semanas-, el futuro de la compañía y sus productos está en peligro.

En 2007 la empresa fue comprada por el fondo de capital privado American Capital Strategies, en teoría como una alianza para expandir y potenciar el liderazgo de la compañía, que a lo largo de su historia ha ido adquiriendo a otras marcas y productos de caramelos, como los Squirrel Nut Zippers.

A principios de 2018, el presidente ejecutivo Michael McGee anunció que se verían obligados a reducir drásticamente su producción si no encontraban un comprador. En mayo de este año Necco se sometió a una subasta de deuda y fue comprada por Spangler Candy Company, operación que finalmente no llegó a buen puerto, pasando entonces a la mencionada Round Hill Investments.

Round Hill es una compañía de inversiones liderada por el millonario C. Dean Metropoulos y sus hijos, quienes ya salvaron en 2013 de la quiebra a otra empresa mítica, Hostess Brands, famosa por los Twinkies. Pero la relación con Necco no ha durado demasiado; según recientes declaraciones, han decidido vender Necco a otra empresa, paralizando súbitamente las actividades de la fábrica de caramelos.

Oh no!! No more candy hearts? Necco Candy Company Plant Suddenly Shuts Down https://t.co/I018dL4sml via @thedailybeast pic.twitter.com/iLychDOVZY

— Ann Nyberg (@AnnNyberg) 26 de julio de 2018

La falta de más detalles sobre la operación hacen temer lo peor, ya que por el momento no se sabe quién ha adquirido la compañía o si se va a reanudar la producción de los míticos candy hearts en un futuro próximo.

La noticia no ha sentado nada bien entre la población estadounidense que, si bien no parece ser un caramelo muy apreciado por su sabor, sí está claro que tiene un gran significado sentimental para millones de personas. Es muy curiosa esa nostalgia que nos hace sentir apego y tristeza por algo tan vano como un simple caramelo de azúcar.

Imágenes | Unsplash - Necco
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El castellano es un idioma rico y repleto de expresiones cotidianas capaces volver locos a muchos nativos, más aún a cualquier extranjero que se encuentre en proceso de aprendizaje. Tal es el caso de James Rhodes, el pianista británico que hace apenas un año se mudó de Londres a Madrid y, sin comerlo ni beberlo, cayó rendido a los pies de nuestro país y la forma de vivir la vida.

"España es la típica chica guapísima que se ve fea y gorda", cuenta Rhodes a otros medios. Su enamoramiento por ella es tal que cada día lo grita a los cuatro vientos en su cuenta de Twitter. Tiene un objetivo claro: que nos demos cuenta de que nuestro país es mejor de lo que pensamos y que tiene mucha magia.

A Rhodes el castellano le suena a música y lo aprende (rápido) a golpe de expresiones coloquiales. Compartía ayer en Twitter, tras despedirse de su hijo (otro enamorado de Madrid), que está "más triste que un churro rancio sin chocolate". Bien podría haber dicho que un "cocido sin tocino", un "verano sin gazpacho" o un "pan sin relleno", pero es que el chocolate con churros tiene su aquel.

No son estas las únicas expresiones de comida española que usamos de forma natural, sin pensar, y que forman parte de nuestro repertorio diario. Se nos ocurren, por lo menos, 59 expresiones de comida española que tiene que conocer James Rhodes para que sepa donde dirigirse si le mandan "a freír espárragos" o le "dan morcilla".

• Contigo, pan y cebolla: Vamos, que me da igual que no tengas un duro, que yo me quedo contigo hasta el final de mis días...amorcete.
• Montar un pollo: Montar un escándalo sin venir a cuento. Muy violento todo. Véase también "la has liado parda”.
• Le falta un hervor: Dícese de quien es un tanto paradete, falto de iniciativa y preparación. Que está un pelin verde, vamos.
• Tener una empanada mental: Despistado, liado, confuso, con las ideas un poco desordenadas.
• Estar metido en el ajo: Formar parte de un problema, estar involucrado o compinchado en algún tema. Malo o no.
• Ir a freír espárragos: Que te deje en paz. Díselo. Estás harta de él. “Vete a freír espárragos, tío”.
• Me importa un pimiento: Pimiento = nada. ¿Qué habrá hecho el pimiento para merecerse esto? También se usa con "comino", "pepino" y "rábano".
• Estar como un queso: De cuando uno es guapo, atractivo, sabroso.
• Estar de toma pan y moja: Para uso de los que no les gusta el queso.
• Estar más bueno que el pan: Queso 1- Pan 2.
• Tirarse el pisto: Eres un poco fantasioso, te inventas y adornas la realidad y se te ve el plumero. Fantasma.
• Más largo que un día sin pan: Ya sea en altura, como Fernando Romay, o en tiempo, como Novecento.
• Es pan comido: Está chupado, es fácil y no cuesta esfuerzo alguno.
• Ir pisando huevos: Andar lento, pero que muuuuuy leeeeento.
• Con un par (de huevos): Vamos, atrévete valiente que tu puedes. También "echarle un par".

• No hacer ni el huevo: No mover un dedo. Nada de nada, lo que se dice claramente no-hacer-nada.
• Que te den morcilla: Nada que ver con esa ración de bar, más bien lo contrario porque no te la van a traer. Nada quieren saber de ti. Te están despreciando.
• Me cago en la leche: Una forma suave de decir the "f" word, pero menos suave que "caracoles" o "repámpanos".
• Comerse el coco: Que das muchas vuetas a las cosas. Relájate y déjate llevar, my friend.
• Ajo y agua: A jorobarse y a aguantarse. Sin más.
• Llevar una buena torrija o una buena merluza encima: Que te has emborrachado, así a lo tonto. Verás tu mañana qué alegría.
• Estar aplatanado: Bajo de forma. Generalmente por los calorazos, que quitan las ganas de todo.
• Estar empanado: Atontado, atolondrado o, sencillamente, abobado. Que no se entera de nada, vamos. También "estar a por uvas".
• Estar avinagrado: Negativo. Amargado. Que nadie aguanta. Manténganse las distancias de individuos de esta naturaleza.
• Comerse un marrón: Cuanto te toca lidiar con una situación poco agradable o marronazo.
• No hay pan para tanto chorizo: Entendiendo chorizo como ladrón, pues que no hay suficiente dinero para tanto jeta. Y nomiramos a nadie.
• A falta de pan, buenas son tortas: Dedicado a quienes tienen capacidad de aceptar menos de lo que aspiran. Una oda al conformismo.
• Dar la vuelta a la tortilla: Cuando la vida da un giro de 180 grados. Bienvenido si es para bien, maldita sea si es para mal.
• No está el horno para bollos: ¿Pedirías a tus padres que te compren una moto después de llegar a casa con siete cates? Pues eso. Mejor esperar a que se enfríe el horno.
• Ponerse como un tomate: Colorado de vergüenza, de risa o por haberse pasado horas al sol. Muy guiri. Más rojo que un tomate.
• No tienes sangre, tienes horchata: Las prisas no van contigo. Que viva la calma y la quietud.
• Al pan, pan y al vino, vino: Llamemos a las cosas por su nombre. La prosa para las novelas.
• Se parecen como un huevo a una castaña: Que no se parecen en nada, vaya.
• Te la dan con queso: Te la cuelan, te meten un gol o te la meten doblada. Otras maneras de decir que te han engañado. Ops.
• Corta el bacalao: Es el amo, el jefazo, el dueño y señor. Él decide y los demás hacen.
• No es trigo limpio: Cuidadín, cuidadín, que no es tan impecable como parece.
• Poner a caldo: Criticar, así de sencillo. Y debe ser que nos va el tema a juzgar por su cantidad de variantes "a caer de un burro", "verde", "de vuelta y media", "a parir", "a trapo". Y hay más.
• Ser la leche: De lo mejor que nos pueden decir, que somos la leche. Lo más de lo más. Piropazo.
• Estar como un fideo: Más allá de la delgadez. Flaco, pero muy flaco.

• Con las manos en la masa: Te han pillado ocupado, en plena acción. Y no necesariamente cocinando.
• Te han "pillao" con el carrito del "helao": Más de lo mismo. Sorprendido in fraganti.
• Comer la tostada: Te la cuelan cuando te comen la tostada. Se la cuelas cuando le comes la tostada a alguien. En una palabra: engaño.
• Más fresco que una lechuga: Cuando lo tuyo es la desvergüenza o que estás bien descansado. Tu eliges la acepción. Ambas valen.
• Blanco y en botella: Tan claro como la luz del día, de cajón. Porque todos sabemos qué es blanco y viene en botella...¿o debería ser en brick?
• Quien se pica, ajos come: Si te ofendes por lo que digan los demás, será porque algo de cierto haya en ello. ¿No?
• Las cosas claras y el chocolate espeso: Sin dejar lugar a dudas, hablando con claridad. Muy, pero que muy, española. El chocolate espeso no se bebe en ningún otro lugar del mundo.
• No entender ni papa: "Me" no comprender (léase con acento guiri). Pero ni una palabra.
• Dar calabazas: Esto mejor darlo que recibirlo. Amor no correspondido.
• ¿No quieres caldo? Pues toma dos tazas: Basta que algo no te guste para que te venga por partida doble. El colmo de la mala suerte.
• Vivir de la sopa boba: Aplicable al típico amiguete parásito que vive a tu costa y la de los demás y del que mantenerse alejado, de ser posible.
• Estar hasta en la sopa: Ya que estamos con ello, estar hasta en la sopa o estar por todos lados. No haber esquina que se tuerza que no se tropiece con él o ella. Onmipresente.
• Pedir peras al olmo: Lo imposible. No lo pidas, porque no va a pasar. Las peras, mejor pedirlas al peral.
• Sacar las castañas del fuego: Ayudar a otro a sabiendas de poder resultar perjudicado por ello. Solo para valientes y altruistas.
• Se te va a pasar el arroz: Lo que las madres y abuelas espetan a sus hijas cuando se acercan al final de su edad fértil. Sin comentarios.
• No comerse un rosco o colín: Que no ligas.
• Cuando seas padre, comerás dos huevos: De cuando las familias apenas tenían que comer, pero contaban con una gallina cuyos huevos se reservaban para el cabeza de familia. Un tanto anticuado ya.
• No todo el monte es orégano: Que no todo en la vida es sencillo. Aunque el orégano crezca en los montes con una facilidad pasmosa.
• Perder el mojo: Austin, you lost your mojo. Te quedaste sin tu esencia y tu magia. Baby.
• Poner la guinda: O ponerle la guinda al pastel. Rematar algo muy bien.

Estas son solo 59 expresiones de cocina española, en entre muchísimas más. Nos dejamos fuera "media naranja", "lentejas, si quieres las tomas y si no las dejas", "con esto y un bizcocho, hasta mañana a las ocho", "que si quieres arroz, Catalina", "de higos a brevas", "ser harina de otro costal", "estar más fuerte que el vinagre", "ser un merluzo o un besugo", "temblar como un flan", entre otras. ¿Cuántas más conocéis vosotros?

Imágenes | Wikimedia Commons

El café es una bebida tan extendida como controvertida. Su compuesto principal, la cafeína, es una droga psicoactiva con importantes efectos sobre nuestro sistema nervioso, lo que ha dado lugar a numerosas dudas sobre la conveniencia de consumirlo en exceso.

Por suerte para los cafeteros, a medida que avanzan las investigaciones parece que sus beneficios son mayores que sus perjuicios. El café no es sólo un poderoso estimulante (algo que es bueno para unas cosas, malo para otras), además tiene un efecto vasodilatador y parece tener un efecto preventivo en la aparición de enfermedades como la diabetes, las enfermedades cardiacas y respiratorios así como algunos tipos de cáncer.

Son buenas noticias para todos los trabajadores que consumen café como un aliado con el que hacer más llevaderos sus complejos turnos laborales. Hablamos, claro, de médicos, bomberos, pescadores, policías y, especialmente, militares.

El ser humano necesita de media en torno a ocho horas de sueño, pero el 40% de los militares estadounidenses duerme menos de cinco horas. Y eso cuando no están de misión, cuando este tiempo puede reducirse al mínimo.

No es de extrañar, por tanto, que en el ejército el café sea una bebida especialmente popular y los militares se tomen sus efectos muy en serio. El doctor Jaques Reifman, investigador médico del ejército estadounidense, es el autor de una investigación que acaba de publicar la revista Sleep en la que propone un modelo matemático unificado para describir qué cantidad de café es la idónea para lograr el máximo rendimiento de la cafeína.

La calculadora del café

El estudio revela dos cuestiones:

1. Un algoritmo que puede decir cuánta cafeína necesita la persona “promedio” con privación de sueño para estar tan alerta como si hubiera dormido ocho horas.

2. Una forma de determinar específicamente, para cada individuo casi en tiempo real, cómo afectará a su nivel de alerta una cantidad exacta de cafeína.

Según esta suerte de “calculadora del café”, podemos establecer una serie de situaciones estándar, a las que adaptar la ingesta de la bebida. Hay que tener en cuenta, claro, que no todos los cafés tienen la misma cantidad de cafeína. El café americano que se toma como referencia del estudio es más flojo que el café habitual en España, y tiene solo 100 miligramos de cafeína por taza –un café expreso hecho y derecho tiene en torno a 200 mg–.

• Si solo duermes cinco horas debes consumir el equivalente a dos tazas de café americano cuando te levantes, seguidas de otras dos tazas cuatro horas después.

• Si has dormido ocho horas pero tienes que hacer un turno de noche, lo mejor que puedes hacer es tomar dos tazas de café americano nada más empezar tu turno.

• Si crees que no vas a poder dormir mucho durante un día o dos lo mejor es tomar el equivalente a dos tazas de café americano a media noche, las cuatro de la madrugada y las ocho de la mañana.

Sacando el máximo provecho de la droga

Como explica Reifman en Inc., el objetivo de estos cálculos es exprimir al máximo el beneficio de la cafeína que se consume, al mismo tiempo que nos aseguramos de que la cantidad total de cafeína en el torrente sanguíneo no supere el umbral de 400 miligramos, a partir del cual su presencia es excesiva –como cualquier otra droga la cafeína es tóxica, aunque su dosis letal media es elevada: de 10 gramos, cuyo equivalente es de un promedio de 100 tazas de café–.

El equipo de Reifman ha desarrollado además una aplicación que permite conocer la cantidad exacta de cafeína que cada persona debe consumir para maximizar su nivel de alerta, pero su intención es licenciar el hallazgo, por lo que hasta la fecha solo hay una especie de versión de prueba.

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La problemática del exceso de residuos plásticos en la industria alimentaria es un hecho que no se va a solucionar solo con prohibir las bolsas desechables en los comercios. Seguimos encontrando un derroche de embalajes en el supermercado, incluso al comprar a granel. Para ponerle freno, en Alemania están probando un proyecto piloto que busca reducir parte de esos reisudos.

La red de comercio minorista Edeka acaba de poner en marcha una iniciativa en colaboración con la organización ecologista WWF para acabar con los envases desechables en la compra de charcutería, carnicería y quesos a granel. La alternativa podría estar en envases retornables más sostenibles, una idea que recupera un sistema ya usado durante años en el comercio tradicional.

Recuperar los envases retornables, una posible solución contra el exceso de embalajes

El sistema se abandonó en España al implantarse el actual modelo de gestión de residuos, pero seguro que muchos recuerdan su funcionamiento: pagar un pequeño depósito por la compra de botellas que se recuperaba al devolverlas una vez vacías. La idea de los envases retornables no se ha abandonado nunca del todo en otros países de Europa y su recuperación podría ser clave para reducir aún más el exceso de embalajes en la compra de alimentos.

Ya vimos hace un tiempo que este método se utiliza en tiendas sostenibles como los supermercados de todo a granel, en los que se pueden alquilar botellas y tarros reutilizables para adquirir los productos. Ahora, también en Alemania, Edeka ha presentado un proyecto piloto que busca eliminar los envases desechables en la compra de carnicería, charcutería y quesos.

Con el objetivo de ofrecer alternativas a los embalajes desechables, el grupo alemán ha desarrollado un sistema de compra en colaboración con la organización ecologista WWF, actualmente en pruebas en comercios del municipio de Büsum (perteneciente a Schleswig-Holstein, en el norte del país). El proyecto piloto, según las primeras declaraciones, ya está recibiendo una respuesta muy positiva.

"¡Piensa en mí!", diseño de los envases sostenibles retornables que se ofrecen a los clientes

El funcionamiento es sencillo: el cliente puede adquirir un envase reutilizable a la hora de comprar productos frescos de charcutería, carnicería o queso, evitando así los típicos envoltorios de papel encerado o el plástico desechable. En su siguiente visita puede devolverlo y recibir otro sin coste adicional, siendo la empresa la encargada de limpiar y acondicionar los envases usados de forma segura para su reutilización.

Edeka lleva colaborando con WWF desde el año 2009, que asesora sobre temas de sostenibilidad como la pesca y el origen de otras materias primas, así como estrategias para reducir los residuos. Curiosamente el nuevo envase retornable es un modelo de tupper de plástico, pero elaborado con materiales reciclados y pensado para resistir una larga vida de uso, buscando la máxima comodidad al consumidor.

Lo ideal sería que pronto se ofreciera este servicio en todos los comercios del grupo y que además se sumaran locales de otras empresas de alimentación, para no tener que limitar al cliente a acudir solo a tiendas concretas a hacer la compra cotidiana.

El uso de bolsas reutilizables es solo un primer paso para hacer nuestra compra más sostenible. De poco sirve si la llenamos de envases desechables o si compramos productos a granel que se nos envasan individualmente en multitud de bolsas de plástico.

La secciones de carnicería, charcutería y quesos siempre han sido problemáticas porque el papel encerado no se puede reciclar, y además no es la mejor forma de conservación de estos productos frescos. He escuchado testimonios de personas que acuden con sus propios envases, pero no siempre es fácil que el comercio te los acepte, sobre todo por temas sanitarios.

Ofreciendo esta alternativa -que por el momento será opcional para el cliente- se facilita al público acceder a soluciones más sostenibles de forma muy cómoda y sencilla, y también es una forma de concienciar sobre el problema de la contaminación por exceso de residuos. ¿Os parece una buena idea? ¿Tendría éxito en nuestro país? También sería interesante poder aplicarlo a la pescadería.

Fotos | iStock - Edeka
Más información | EDEKA
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