Ya lo había hecho antes. Hace casi tres años, en el marco de Madrid Fusión 2014, Angel León descubrió al mundo que la luminiscencia marina se puede cocinar. El auditorio al completo demostró su sorpresa y asombro con una de las mayores ovaciones jamás vistas en este congreso gastronómico. Y esta semana lo ha vuelto a repetir, pero esta vez ha sido la prestigiosa Universidad de Harvard la que ha caído rendida a sus pies.

El pasado martes, los resultados de más de cinco años de trabajo vieron la luz. Literalmente. El cocinero gaditano, dos estrellas Michelín, mostró en primicia mundial su nuevo descubrimiento a un selecto grupo de científicos norteamericanos: la luz del mar se puede extraer y comer. Angel León, deslumbrando de nuevo, tal y como podéis ver en el vídeo que os mostramos a continuación.

“Es una luz que viene del mar, para que se entienda, de alguna forma hemos conseguido secar un microrganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados. Lo más bonito es que esta luz llega desde Aponiente, desde Cádiz, desde Andalucía al mundo", cuenta Angel León.

La luminiscencia marina se genera a partir de un polvo que se añade a un caldo. Para la creación de este polvo, el Chef del Mar ha contado con la ayuda del Campus de Excelencia Internacional del Mar. En él intervienen enzimas, proteínas, bacterias comestibles y otras especies de fitoplancton luminiscente, todo ello trabajado en unas condiciones de temperatura, humedad, etc concretas. Una receta diferente a las que estamos acostumbrados a manejar.

El Chef del Mar también ha presentado las aplicaciones culinarias de la luminiscencia marina en el Culinary Institute de Nueva York, así como en la redacción de The New York Times. Durante este recorrido por la costa este de EEUU, el restaurante Aponinente ha adelantado que su Gran menú Luz de Mar incluirá, a partir de marzo de 2017, una degustación de luz marina. Curiosidad por probarla no nos falta, habrá que empezar a ahorrar para poder vivir la experiencia.

En Directo al paladar | "El chef del mar". Ángel León nos descubre su cocina marina en un nuevo programa de televisión
En Directo al paladar | Madrid Fusión

¿Hay algún plato más simple, popular y universal que las patatas fritas? En realidad la pregunta tiene trampa, pues no son tan sencillas. Conseguir la patata frita perfecta es todo un reto, porque además no todo el mundo tiene la misma opinión en cómo deben ser. La cosa se complica mucho más si nos ponemos a indagar más allá de nuestras fronteras, ¿os apetece conocer cómo se comen las patatas fritas en otros países? Tenemos opciones para todos los gustos.

Las patatas se pueden freír de mil maneras, y no olvidemos que muchos de nuestros platos parten de ese paso en su elaboración. La tortilla de patatas es un buen ejemplo, pero aquí nos ocupamos de otra cosa. Todo el mundo sabe a qué nos referimos cuando hablamos de patatas fritas, esa guarnición o picoteo que combina tan bien con casi todo y que muchos consideran adictivas. Baratas, humildes y tremendamente populares, se asocian al fast food pero también pueden tener cabida en menús tradicionales. ¿Cuántas maneras de comerlas se os ocurren?

Las patatas fritas, un bocado universal de origen difuso

Hoy en día es difícil imaginar un mundo sin patatas, pero lo cierto es que antes del descubrimiento de América eran totalmente desconocidas en Europa. Convertida en alimento global, la patata empezó a cultivarse en regiones andinas entre los años 8000 y 5000 a.C., siendo un alimento básico de muchos pueblos indígenas. Los colonos europeos introdujeron su producción y consumo en el viejo continente después de probarla, aunque a la pobre patata le costó hacerse un hueco.

Cuando consiguió adaptarse al suelo y a las condiciones climatológicas europas, la patata empezó a asentarse primero en la dieta de las gentes más pobres. Es económica, versátil, nutritiva y energética, se conserva bien durante mucho tiempo y sacia los estómagos fríos y hambrientos. Con el tiempo se fue introduciendo en la alimentación de toda la población mundial, y hoy se emplea tanto en las recetas más humildes como en los menús de alta cocina.

¿Y qué pasa con la patata frita? ¿Cómo nació? Su origen exacto no está claro, pero parece ser que fue una creación belga o francesa. Todavía ambos países se disputan su autoría, aunque yo creo que en ese misterio reside parte de su encanto. Aunque en inglés se utiliza el término french fries y en países como Alemania o Suiza se habla de pommes frites, lo cierto es que para los belgas la patata frita es toda una institución, un símbolo cultural. Están orgullosos de sus recetas, de la perfección de su técnica e incluso existe un museo dedicado a la patata frita.

Un mundo aparte serían las patatas tipo chips de bolsa, en el que hoy no vamos a entrar -aunque tengo que decir que las artesanales de verdad están para morirse-. Hoy nos centramos en las patatas fritas típicas, alargadas o en gajo, doraditas, crujientes por fuera pero tiernas por dentro. No son solo esa “guarnición” que te ponen con la hamburguesa de turno; a lo largo y ancho del planeta también se disfruta de las patatas fritas por sí mismas.

Poutine en Canadá

Empezamos con esta especialidad franco-canadiense, considerado por muchos el plato nacional de Canadá, sobre todo en la región de Québec. Consiste en patatas fritas al estilo francés, normalmente algo más gruesas de lo normal, servidas con queso en grano cheese curds y cubiertas de gravy. El gravy es esa salsa espesa y oscura de carne que no falta en las grandes celebraciones. El queso en grano consiste en las partes sólidas de la leche cuajada, debe “chirriar” en los dientes y tiene una textura algo gomosa.

Es uno de esos platos de comida rápida típicos de un lugar a los que la gente tiene cariño, incluso las grandes franquicias internacionales han incorporado sus versiones propias y hoy se ofrecen versiones más exóticas con otros ingredientes. Su origen exacto no está claro, pero sí se sabe que se empezó a popularizar en la década de 1950, probablemente desde algún restaurante o cafetería de zonas rurales.

Cheese fries o cheesy chips

Patatas fritas y queso fundido: no se necesita mucho más para tener una comida suculenta y adictiva. Quizá no nos hayamos planteado que sea una receta como tal, pero en Estados Unidos y también entre los británicos se suele hablar de cheese fries como un plato con toda las de la ley. La versión más genuina no se basa en queso como tal, sino más bien una salsa procesada que posiblemente se originó con la aparición en el mercado del Cheez Whiz.

Por supuesto, hay mil variantes diferentes. La salsa de queso puede tener distintas mezclas o ser casera -si hay suerte-, pero también puede consistir en queso de verdad fundido, como mozzarella, o cheddar. También hay especialidades locales según la zona, acompañándose de bacon, salsas diversas, care picada o jalapeños.

Disco fries, perfectas para terminar una noche de fiesta

En Nueva Jersey, Estados Unidos, las disco fries son una variedad más de la infalible combinación de patatas fritas con salsa y queso. Pero aquí tienen nombre propio, y además es importante señalar que las auténticas se sirven con mozzarella. Aunque claro, hay otros locales que ofrecen versiones propias, normalmente siempre buscando el toque italiano, con quesos como ricotta salada. También te puedes encontrar su nombre en menús de todo el país con los ingredientes añadidos más diversos, por ejemplo carne o salchichas.

Su origen no está del todo claro pero se cree que se hicieron populares cuando la música disco estaba en su apogeo. Después de una noche entera de alcohol y bailes sin desenfreno, había que llenar el estómago con algo que además pudiera evitar la resaca. Los típicos diners que tienen cocina abierta toda la noche ofrecían la solución perfecta, y en algún momento a alguien se le ocurrió llenar el plato de patatas y queso con salsa de carne.

Carne asada fries

No sé si llamarlo cocina fusión, pero está claro que es un plato pensado para satisfacer los estómagos más hambrientos de los estadounidenses aficionados a la comida mexicana, o al menos a la su versión. Las patatas fritas con carne asada son muy populares en San Diego, donde el local llamado Lolita’s empezó a servirlas como sugerencia de su proveedor de tortillas.

Patatas, carne de ternera, guacamole, queso fundido y crema agria; es sin duda comfort food de la buena, contundente y calórica, muy calórica. Hoy se encuentra en cualquier taquería de la zona y otros restaurantes y cafeterías, y recientemente la cafetería del estadio de los Dodgers también lo ha incluido en su oferta. Opcionalmente se prepara en versión picante con salsa más o menos intensa.

Chili-cheese fries

Y hablando de comfort food, no hay nada tan reconfortante como un buen chili, ese plato de cuchara que consiste en un guiso de tomate, pimientos picantes, carne picada y alubias. Combinarlo con patatas fritas era inevitable, sin olvidar, por supuesto, el queso. Es una receta tan popular, contundente y económica que resulta imposible encontrar su origen o una versión genuina y auténtica.

En realidad se adapta a la receta local del chili con carne, pues no hay dos chilis iguales, tampoco dentro de una misma ciudad. Es de esos platos familiares y con alma hogareña del que cada maestrillo tiene su librillo, así que hay chili-cheese fries para todos los gustos. Puede llevar o no judías, diferentes tipos de carne, más o menos condimentos, etc. También existen versiones vegetarianas y el nivel de picante puede variar muchísimo entre una versión y otra.

Taco fries, ¿por qué no?

Seguimos para bingo con la fusión mexicana. ¿Se pueden combinar las patatas fritas con cualquier otro plato de comida rápida? Parece que en Estados Unidos están convencidos de ello, y las taco fries son otro ejemplo. Su nombre no oculta ningún misterio: son patatas fritas cubiertas con el relleno típico de los tacos. De nuevo, es una mezcla tan calórica y grasienta que se considera una comida por sí misma, aunque mucha gente las tome como guarnición de hamburguesas o quesadillas.

Se supone que es un invento de la cadena Abrakedrabra, pero hoy en día se pueden encontrar versiones en muchos locales diferentes. La forma tradicional de prepararlas consiste en disponer una fuente de patatas fritas y añadir una mezcla de carne picada, queso rallado y la misteriosa “salsa taco”. Generalmente es una mayonesa aderezada con un sazonador típico de los tacos, que puede ser o no picante.

Animal style fries, parte de un menú secreto

El animal style es el nombre de una variación del menú secreto de In-N-Out Burger, una conocida cadena de comida rápida que opera en la costa oeste de Estados Unidos. En sus hamburgueserías se mantienen fieles a su menú original, no suelen añadir platos muy originales o diferentes y además tienen fama de pagar y tratar mejor a sus empleados. En su oferta gastronómica se encuentra el menú “al estilo animal”, dentro del cual se encuentran las famosas patatas fritas.

Utilizan patatas tipo Kennebec y siempre se cocinan desde cero en el propio local, incluso admiten que el cliente pida el punto de fritura deseado. Las animal style se sirven con queso fundido, cebollas a la parrilla y una salsa cremosa secreta registrada por la franquicia que llaman spread. Al parecer es muy similar a la salsa mil islas, con mayonesa, mostaza, chile y sabores cítricos.

Kapsalon, las patatas del peluquero

Volvemos a Europa con esta especialidad de Róterdam. Si buscáis imágenes de este plato con patatas fritas, quizá os sorprenda encontrar una mayoría de fotos de peluqueros. Es que precisamente esa es su traducción, ya que kapsalon es la palabra holandesa que designa a los salones de peluquería. ¿Por qué se asocia también a una receta? Muy sencillo, porque su inventor es Nathaniël Gomes, un peluquero originario de Cabo Verde con local en la ciudad holandesa.

Es una creación reciente pero ya se ha convertido en muy popular. Al más puro estilo estadounidense, se concibe como un plato muy calórico de comida rápida, generalmente servido en bandejas de aluminio. A la base de patatas fritas se añade carne de döner kebab o shawarma, lechuga, queso gouda rallado y, opcionalmente, tomate, cebolla o pepino. Todo se culmina con la cremosa salsa de ajo y sambal, que añade el punto picante. No es buena idea tomarlo como guarnición, pues una ración puede llegar casi a las 2000 calorías.

Curry chips

Los británicos también tienen su propia cultura de fast food, más allá de los platos comunes a todo el planeta. Hablamos, por supuesto, del fish and chips, ese pareja de fritura de pescado rebozado y patatas. Bien preparado con ingredientes de calidad no es una mala opción para comer de vez en cuando, ciertamente, aunque la salsa de curry que suele acompañar a las patatas no es precisamente muy gourmet, y recuerda al Currywurst alemán.

Las curry chips son patatas estilo fries servidas con una generosa ración de esa salsa de curry, al estilo británico claro. Cada local tiene su receta, pero normalmente no es muy elaborada; suele llevar una base de caldo de carne o verduras, cebolla, ajo, manzana, harina, pimienta, aceite y mezcla de especias de curry. La salsa es popular también en los chippers de Irlanda y suele ser más potente, salada y algo ácida que un curry indio auténtico. También se puede añadir queso a la ecuación.

Patatas Chaat masala

Ya que hemos nombrado el curry, podemos acercarnos ahora a esta especialidad que utiliza la mezcla de especias chaat masala para dar un sabor distinto. Es un aderezo típico de la India y otros países como Bangladesh o Pakistán, y aunque los ingredientes exactos pueden variar según la región o el cocinero, tiene algunos sabores comunes. No suelen faltar comino, polvo de mango seco, cilantro molido, jengibre, asafoetia, sal negra, pimineta y chile en polvo. Se usa mucho para aromatizar recetas tradicionales y también platos de comida rápida.

Las patatas fritas chaat masala no siguen una regla común, pero tampoco son complicadas de preparar. Habitualmente las patatas son irregulares y se combinan texturas crujientes con otras más blandas, y el sabor es una mezcla de picante, ácido, salado y algo áspero. No suelen llevar queso pero sí que es habitual acompañarlas de kétchup para mojar.

Salchipapas

Me niego a recordar cierta canción relacionada con este invento que cada vez se puede ver más en puestos de comida y food trucks de nuestro país. El nombre es bastante acertado, simpático y descriptivo: el matrimonio perfecto de salchicha y patata. Surgió en las calles de Lima, en Perú, y su popularidad no tardó en extenderse por América Latina, llegando también a Estados Unidos y a Europa.

Las salchichas fritas o a la parrilla se trocean y se mezclan con patatas fritas en una fuente que se acompaña de salsas diversas. Es un plato sencillo, económico y muy básico, pero que sin duda alimenta con gusto a los estómagos hambrientos, especialmente a altas horas de la noche. En ocasiones se puede servir también con lechuga, tomate y algún otro vegetal.

Kartofi sus sirene, a la búlgara

Una foto publicada por MiroslavHr (@mhristoff899) el 16 de Oct de 2016 a la(s) 5:32 PDT

Volvemos a Europa, concretamente a Bulgaria, donde es muy típico servir las patatas fritas -kartofi- con un queso local llamado sirene o sirenje. Se conoce como el feta búlgaro, y es que en este país también saben lo suyo sobre lácteos -¿habéis probado el yogur búlgaro?-. Es un queso blanco que se desmiga con facilidad y parece ser que combina deliciosamente bien con unas buenas patatas fritas. También se conoce como Parjeni kartofi.

La versión más simple que suelen servir en locales de comida rápida consiste en patatas al estilo fries, finas y largas, cubiertas de una generosa capa de este queso. Pero también hay otras recetas en las que se hornean las patatas con una mezcla de queso, mantequilla y, en ocasiones, incluso leva huevo batido.

Loaded wedges, gajos o cuñas bien cubiertas

Me gusta el término loaded, que hace referencia a algo muy cargado, en sentido literal o figurado. Gastronómicamente podríamos hablar de productos rellenos o cubiertos a rebosar, preferiblemente desbordándose. Aquí nos salimos un poco del formato más habitual de las patatas fritas, pero son también una forma muy popular de tomarlas en Estados Unidos.

Las patatas se cortan en gajos o cuñas, se fríen y se cubren de prácticamente lo que te apetezca. Si es bien calórico y grasiento, mejor. La idea es reproducir el formato de las potato skin o barquitas de patata, pero simplificando la receta y ahorrando el paso del horno. Quesos variados, salsa barbacoa, cebolleta, crema agria, mayonesa, bacon, chorizo, jamón... lo dicho, cualquier acompañamiento está admitido.

Patatas fritas en Vietnam

Quien ha estado en Vietnam asegura que es el paraíso para comer bien y descubrir todo un mundo de sabores y aromas, especialmente en la comida callejera a buen precio. Aunque allí son muy aficionados a las fries de boniato y otros tubérculos, también se pueden encontrar hoy patatas fritas más al estilo occidental.

Pero hay una forma peculiar de tomarlas que te puede pillar por sorpresa la primera vez, aunque no son ingredientes extraños. Al parecer no es raro recibir las patatas fritas coronadas con mantequilla cremosa y un poco de azúcar blanco, en lugar de sal. ¿Extraña combinación de sabores? No cuesta nada probarlo en casa, si tenemos curiosidad.

Patatas Shake Shake

Una foto publicada por June Mendoza (@iamroxy_226) el 1 de Oct de 2016 a la(s) 12:25 PDT

No puedo evitar recordar cierta canción al escribir sobre estas patatas fritas. Shake es 'agitar', y es que eso es precisamente lo que tienes que hacer cuando pides estas patatas en locales de comida rápida de ciertos países. Al parecer son típicas en zonas de Asia como China o la India, pero también en Australia. Cadenas como McDonald’s también están introduciendo su versión en Estados Unidos, con tres sabores diferentes. Ojo, no confundir con las patatas de Shake Shack.

La idea tiene su gracia. Al hacer tu pedido recibes una ración de patatas fritas típicas sin sazonar, porque el aderezo se proporciona en un envase a parte. Lo que el consumidor hambriento debe hacer es echar esa mezcla en las patatas, cerrar la bolsa y agitarla mucho para condimentarlas de forma homogénea. Y ya están listas las patatas shake shake. Eso sí, las calorías que quemas moviendo los brazos con fuerza no van a compensar la ración de patatas.

Chipsi o chips mayai

Una foto publicada por @madeleine_.rose el 3 de Oct de 2015 a la(s) 5:19 PDT

Seguimos aprendiendo idiomas: Mayai son 'huevos' en swahili. Y en eso consiste básicamente este curioso plato: una tortilla de patatas fritas. Pero aunque nos venga a la cabeza nuestra tortilla de patatas, que al fin y al cabo parte de la misma idea, esto es más bien una tortilla francesa cuajada con patatas fritas al estilo french fries.

Las patatas generalmente son muy rústicas e irregulares, se fríen en abundante aceite y se les añade el huevo batido cuando ya están crujientes. Como resultado, suele ser un plato bastante graso, aunque depende de quién lo prepare. Es muy popular como comida callejera en Tanzania y se suele acompañar de kachumbari, típica ensalada de la zona este de África. Consiste en una combinación de tomate, cebolla y pimientos, que pueden ser picantes. No es raro comer estas patatas con carne o alguna salsa.

Patatas bravas

Este recopilatorio no estaría completo sin mencionar al menos nuestras patatas bravas, tapa y aperitivo tan querido como a veces malogrado. Es una de esas recetas que son tan simples que es fácil estropearlas, y sobre las que se pueden formar encendidos debates. ¿Cómo son las patatas bravas perfectas? Hay opiniones para todos, pero es esencial usar buena materia prima y no caer en las salsas industriales de bote.

La verdadera salsa brava no es de tomate picante, y mucho menos kétchup. La esencia es una salsa o crema velouté con pimentón, que le da su característico color rojo. Tiene que picar, pero de forma sutil, sin acaparar todo el sabor. Y lo de acompañarlas con mayonesa o alioli... bueno, hay quien le gusta, pero yo prefiero separar ambas preparaciones en platos diferentes. ¡Qué ricas unas simples pero buenas bravas!

¿Qué os ha parecido este viaje culinario por las patatas fritas del mundo? Seguro que nos dejamos muchas en el tintero, y no dudamos que tendréis vuestras propias recetas o formas de tomarlas en casa. A vosotros ¿cómo os gustan más? ¿tenéis algún truco para disfrutar mejor de las patatas fritas? Estos son los nuestros para conseguir las mejores patatas fritas del mundo mundial, por si los queréis poner en práctica.

Fotos | iStock, The Kozy Shack, Krista, Wendy, Gerald Angeles, jeffreyww, Qfl247 , Martin D, Abi Skipp, Pete Birkinshaw, Jorge G. Mori, Miran Rijavec
En Directo al Paladar | Cómo hacer las mejores patatas fritas del mundo mundial

Los que llevamos tiempo metidos en el mundo de la blogosfera gastronómica, sobre todo de dulces, estamos más que de sobra familiarizados con los Bundt Cakes. Nos llegaron hace unos años, cuando empezamos a ver cada vez más recetas típicas de la repostería anglosajona, sobre todo americana. Hoy son dulces muy populares, pero me doy cuenta de hay mucha gente que me sigue mirando raro cuando pronuncio su nombre. Si a ti también te suena a chino o no tienes muy claro qué demonios es un Bundt Cake, vamos a repasar todas sus claves.

A veces se me olvida que no todo el mundo tiene por qué conocer todas las recetas, ingredientes y tradiciones que hay por el mundo, aunque para mí sean de lo más común. Creo que los medios pecamos un poco de hacernos eco de las modas dando por sentado que son familiares para todos, cuando la realidad suele ser muy diferente. Así que aprovechamos que hoy es el Día Internacional del Bunt Cake para explicar un poco qué demonios son esos bizcochos y cómo se hace un Bundt Cake perfecto.

¿Bundt-qué?

Estrictamente hablando, un Bundt cake es un dulce horneado en un molde Bundt. Para precisar un poco más, a grandes rasgos podemos decir que es un bizcocho con forma de anillo, o al menos, con un hueco en su centro. Suelen ser grandes, de miga prieta con el exterior crujiente, pueden ir glaseados o no y a veces también se rellenan. No hay reglas en cuanto a su sabor o ingredientes, y de hecho cada vez se encuentran recetas de lo más variadas e imaginativas por la red.

Los Bundt cakes más clásicos y típicos no son dulces ligeros. Como buen ejemplo de la repostería de Estados Unidos, van bien cargados de mantequilla y azúcar, aunque es verdad que las cantidades suelen corresponder a bizcochos grandes, de muchas raciones. En cualquier caso, se pueden hacer versiones algo más ligeras ajustando las cantidades a nuestro gusto, incluso usando aceite en lugar de mantequilla.

Hablamos normalmente de “bizcocho bundt”, pero yo no estoy del todo cómoda usando ese término. En repostería, y más cuando intentamos traducir recetas típicas de otros países, la terminología es confusa y algo problemática. Lo que yo entiendo por un bizcocho casero de los de toda la vida son diferentes, la miga es más esponjosa y ligera y casi siempre se hacen con aceite -al menos en mi familia-. Pero como en cada casa se llama bizcocho a dulces diferentes, creo que podemos usar ese término como genérico. ¿O quizá sería mejor “pastel”?

En cualquier caso, como decía al principio, lo que distingue particularme a estos dulces es la forma y el molde en el que se preparan. Y esto se debe a que el Bundt cake es un invento de una marca concreta que hoy ha extendido su imperio de moldes y utensilios de cocina por todo el mundo, la ya popular Nordic Ware. Tienen el nombre registrado y por eso se suele escribir con mayúscula.

El origen: del Kugelhopf alemán al cake estadounidense

En los países centroeuropeos, especialmente de habla germana, exite un tipo de dulce que se reconoce fácilmente por su forma de anillo. Se puede encontrar bajo diversos nombres: Kugelhopf, Gugelhupf, Guglhupf o Gugelhopf, y hay diferentes variantes según la zona. El original no es un bizcocho, se trata de una masa dulce de panadería enriquecida con mantequilla, pasas y otros ingredientes, como licor u otras frutas. Es una masa compleja pero absolutamente deliciosa.

Es muy popular sobre todo en Alsacia, sur de Alemania, Suiza y parte de Austria, aunque se encuentran versiones también en otras zonas de Francia, la República Checa, Polonia o incluso Bulgaria. Se supone que su nombre deriva el antiguo alemán, Gugel-, capucha, y -hupf, levadura; también hay quien dice que puede venir de hüpfen, saltar, porque la masa “salta”. Los moldes más tradicionales son de cerámica esmaltada aunque hoy en los hogares normales se usan metálicos más corrientes. Y también se llaman Gugelhupf a masas de bizcocho o pastel preparados en estos moldes.

La tradición de estos dulces llegó a Estados Unidos con los inmigrantes europeos. Las primeras referencias al nombre bundt provienen de libros de cocina judíos de principios del siglo XX, y parece que la más temprana corresponde a 'The Settlement Cook Book', escrito por Lizzie Black Kander en 1901. En él describe un tipo de pasteles especialmente decorados como Bundte Schuessel. Se supone que la palabra Bundt también podría ser una mala transcripción de 'Bundkuchen', porque en alemán la d suena como una t.

Lo que nos interesa aquí es saber cómo surgió el Bunt cake tal y como se conoce hoy. A finales de la década de 1940, las amigas Rose Joshua y Fannie Schanfield, miembros de una sociedad de judíos americanos de Minneapolis, deseaban poder disponer del material necesario para hornear pasteles al modo europeo. Entonces recurrieron al empresario H. David Dalquist, fundador de Nordic Ware, con la petición de que crearan un molde metálico que imitara a los de Gugelhupf.

La primera remesa de moldes, que registraron con el nombre definitivo de Bundt pans, no tuvo demasiado éxito. Pero ya en la década de 1960 comenzaron a ganar popularidad a raíz de la fama que dio un pastel galardonado en el concurso Pillsbury Bake-Off. Se recuperó la producción de moldes, perfeccionando los diseños y el material de aluminio fundido. Hoy en día tienen un catálogo cada vez mayor y su popularidad ha cruzado las fronteras de Estados Unidos.

¿Cómo se prepara un Bundt cake perfecto?

A pesar de que no existe una única receta válida, ni un solo tipo de Bunt cake concreto, sí se deben seguir ciertos pasos para hornearlo con éxito. En principio se busca un bizcocho de miga prieta y densa pero suave, ligeramente húmeda, con un exterior más oscuro y un toque crujiente. Los Bunt se hornean del revés, es decir, se desmoldan dándoles la vuelta para exhibir el bonito diseño de los moldes. Por lo tanto, hay que lograr un horneado uniforme y regular, y que no se rompa al sacarlo.

La combinación de aluminio fundido de alta calidad con el anillo interior producen un horneado teóricamente perfecto, distribuyéndose de forma homogénea el calor por todas las partes de la masa. Hacer un Bundt cake no es difícil y requiere pocos pasos, pero para conseguir ese acabado perfecto hay que tener en cuenta ciertas claves que son esenciales para triunfar con estas masas.

Antes de empezar: los ingredientes

Debería ser el paso esencial en cualquier receta, pero no viene mal recordarlo: primero se deben preparar todos los ingredientes que vamos a necesitar. Es decir, leer con detenimiento la receta, comprobar que tenemos todo, medir y pesar. Además es importante que todo esté a temperatura ambiente, muy especialmente la mantequilla.

En inglés suelen indicar softened butter, que es mantequilla blanda. Pero ojo, no puede estar demasiado blanda, así que hay que controlar la temperatura del ambiente. Debería ser neutra al tacto, suave y algo cremosa, esa textura ideal para untar en pan. Normalmente basta con sacarla de la nevera media hora antes, mejor si la troceamos en cubos pequeños. Los huevos se pueden introducir en un cuenco con agua templada para acelerar el proceso.

Preparar bien el molde

Para evitar desastres al desmoldar hay que engrasar el molde, no hay más misterio. En estos modelos es imposible usar el truco del papel de hornear, así que nos toca recurrir a una sustancia grasa, como aceite o mantequilla. Yo prefiero la segunda opción, no me gusta nada como quedan los aceites en el aluminio fundido, pero podéis probar a vuestro gusto. Hay que asegurarse de que toda la superficie interior está engrasada, especialmente los recovecos o los detalles más pequeños.

También es recomendable añadir un poco de harina o pan rallado muy fino, y esto queda mejor si se usa mantequilla. Se agrega usando un colador o tamiz, dando golpecitos suaves para que no caiga demasiado, y después hay que volcar el molde para que caiga el exceso de harina. Cuidado con pasarse porque puede afectar al exterior del bizcocho. En los de chocolate se podría usar cacao en polvo.

Los pasos de la masa

Con el horno precalentándose y el molde listo, podemos empezar a elaborar la receta. Podemos preparar primero los ingredientes secos, que normalmente se tamizan juntos en un recipiente aparte: harinas, especias, levadura o bicarbonato, sal, cacao en polvo, etc. Pero la parte crítica nos devuelve a la mantequilla, cuyo batido es la clave de la masa.

Si la tenemos en su punto, la mantequilla se podrá batir a la perfección. Se puede usar un robot o una batidora manual de varillas, pero hacerlo a mano es poco recomendable. Podemos empezar batiéndola a ella sola un poco, y después se añade el azúcar. Deberíamos batir durante al menos 3 minutos, a velocidad media, parando de vez en cuando para reagrupar lo que se haya desperdigado por los laterales del cuenco. Tampoco hay que pasarse: debe crecer en volumen, quedar esponjosa y con un tono amarillo pálido.

A continuación se añaden los huevos, uno a uno, batiendo un poco después de cada adición. Si están fríos o los echamos de golpe podemos estropear la masa, acabando con esa textura perfecta que hemos logrado batiendo la mantequilla. Finalmente se agregan los demás ingredientes, secos y húmedos, preferiblemente alternando entre ellos. La mezcla de harina se agrega siempre en tres o cuatro tandas, batiendo ligeramente cada vez, para evitar que se desarrolle demasiado el gluten.

Horneado y desmoldado

Conviene dar un repaso final a la masa con una espátula o lengüeta, así nos aseguramos de que no quedan restos secos ocultos o adheridos al fondo del recipiente. El molde se llena sin prisas, repartiendo la masa de forma homogénea, dando unos golpecitos o meneos al final para que se equilibre. Igualamos la parte superior con la espátula y listo: al horno con él. Como siempre, es fundamental que la temperatura sea la correcta, y se debe colocar sobre una rejilla, para que circule el aire.

Me gusta sacar los bizcochos un par de minutos antes de que estén totalmente horneados porque terminan cociéndose una vez fuera. Hay que esperar diez minutos antes de intentar desmoldarlo, pero no mucho más o empezará a humedecerse. El Bundt debería poder despegarse él solito del molde, así que podemos ayudar agitándolo con suavidad -usando un paño o manoplas para no quemarnos-. Para desmoldarlo solo hace falta colocar una rejilla en la parte superior, darle la vuelta y retirar el molde con cuidado.

Qué alegría ver a nuestro Bundt recién hecho y humeante, perfecto en su acabado y con todos los detalles intactos. Olerá de maravilla pero hay que resistir la tentación, tenemos que esperar a que se enfríe por completo. Después ya podemos servirlo en porciones, decorarlo a nuestro gusto o simplemente darle un toque de azúcar glasé tamizado por encima. Lo mejor de estos pasteles es que con su forma tan bonita no necesitan mucho más para lucir estupendos en la mesa.

Estos consejos se pueden aplicar también a recetas parecidas o a moldes diferentes, pero si tenéis uno de tipo Bundt original conviene no olvidarlos para obtener el acabado perfecto. La excusa del Día Internacional del Bunt Cake es perfecta para encender el horno y unirse al fervor por estos bizcochos o pasteles. A fin de cuentas, el nombre es lo de menos, lo importante es que salga bien rico y todos disfruten con un buen bocado dulce en casa. ¿Necesitáis inspiración? Podéis empezar a probar con alguna de estas recetas:

• Bundt cake de doble chocolate. Receta de Martha Stewart
• Bundt cake de nata y jengibre. Receta
• Bundt Cake de avellanas, yogur y cacao. Receta
• Bundt Cake de Turrón de Jijona. Receta de aprovechamiento
• Bundt cake de turrón de yema quemada. Receta de aprovechamiento
• Bundt Cake marmolado de chocolate con mermelada

Fotos | Sonja Dahlgren | Dagmar's Kitchen, Eliza Adam, timlewisnm, Eli Christman, Shari's Berries

Los crumble son elaboraciones dulces de origen anglosajón que se han abierto paso en las cartas de postres de muchos restaurantes y cafés españoles en los últimos años. No es de extrañar, pues son una auténtica delicia y quienes los prueban caen rendidos sin piedad a sus encantos y repiten.

El crumble no requiere de aparatos extraños, ni de técnicas específicas, ni de ingredientes exóticos. Es un dulce fácil de elaborar y al alcance de todos que tiene cada vez más adeptos. Si no los habéis probado todavía o si lo habéis hecho pero os interesa mejorar, estos son nuestros consejos para conseguir que el crumble os quede perfecto.

¿Qué es el crumble?

Antes de meternos en faena, veamos qué es el crumble. Como acabamos de mencionar, el crumble es una elaboración dulce de origen anglosajón, formado por una capa de fruta fresca cubierta por una mezcla de harina, azúcar y mantequilla, que se cuece en el horno. El calor reblandece la fruta y endurece la cubierta o crumble, que no es más (ni menos) que una masa de galleta en migas.

En el Reino Unido, el crumble está asociado a las estaciones de otoño e invierno, a días fríos, lluviosos y desapacibles. Como más se disfruta es recién hecho, caliente o templado, lo que no quita para que muchos lo prefieran frío. La cocina reconfortante o comfort food encuentra en el crumble uno de sus máximos exponentes, ya sea por si solo o acompañado de una bola de helado de vainilla o regado con un chorrito de crema inglesa.

¿Cómo hacer el crumble perfecto?

Hay muchas maneras de personalizar la receta básica de crumble y, como dice el refrán, cada maestrillo tiene su librillo. El resultado de cada una de ellas será distinto, todos igualmente buenos, pero si lo que buscamos es cómo hacer el crumble perfecto, entonces es conveniente tomar nota de los siguientes trucos y consejos antes de ponerse manos a la obra.

1. Condimentar y aromatizar la fruta

Podemos enriquecer la fruta añadiendo especias y licores, como anís estrellado, canela, vino dulce, brandy o amaretto. También le va muy bien unas cucharadas de mermelada de albaricoque y un poco de zumo de naranja. Con cualquiera de estas dos sugerencias el sabor de la fruta se verá potenciado y engrandecido y podremos recortar la cantidad de azúcar a utilizar en la cubierta o crumble.

2. Utilizar un poco de harina de maíz

Agregar un poco de harina de maíz (maizena) a la fruta troceada cuando esta contiene mucho agua (tal es el caso de la pera)** evita que la cubierta o crumble se empape del jugo de la fruta y quede blanda** en lugar de crujiente.

3. Adaptar los ingredientes del crumble o cubierta según la fruta

Elegir la combinación adecuada de ingredientes para la cubierta en función de la fruta con la elaboremos el crumble. La manzana es una fruta muy dulce de por sí, por lo que la cantidad de azúcar del crumble no necesita ser elevada. Sin embargo, un crumble elaborado con frutas ácidas como las moras o las ciruelas requiere de una cubierta más dulce que equilibre sabores.

4. Enriquecer la cubierta o crumble

Si incorporamos, con moderación, copos de avena, galletas desmenuzadas (las amaretti son perfectas) o frutos secos picados o molidos (como almendra o castaña) a la mezcla de la cubierta o crumble, esta ganará mucho en sabor y textura.

5. Pre-cocer la cubierta o crumble

Conseguir una cubierta crujiente y seca es esencial en el crumble. Para evitar que quede blanda el truco es pre-cocer parcialmente la mezcla del crumble en el horno, esparcirla después sobre la fruta y hornear el conjunto. Con esto también se consigue que la fruta quede más entera y se aprecie su textura original.

6. Jugar con los tipos de azúcar

Hay muchos tipos de azúcar en el mercado, así que podemos jugar con ellos para conseguir interesantes texturas y sabores. Por ejemplo, sustituir parte del azúcar de la cubierta o crumble por azúcar demerara o, de no encontrarlo, por azúcar moreno da como resultado un crumble más crujiente y ligeramente caramelizado.

7. La mantequilla: siempre al final

A la hora de mezclar los ingredientes del crumble, añadir siempre la mantequilla al final, en dados y bien fría. Usar las puntas de los dedos para incorporarla a los ingredientes secos y trabajar con rapidez para no sobre calentar la mezcla y conseguir esa textura de migas que lo caracteriza (tal y como haríamos si preparáramos una masa quebrada casera).

8. Equilibrio entre la fruta y el crumble

Puede parecer una obviedad, pero es un error común que estropea muchos crumble. Por eso es importante asegurarse de ajustar bien la cantidad de cubierta o crumble con respecto a la cantidad de fruta para que quede equilibrado. Los crumble descompensadosq ue muestran una cantidad ridícula de crumble sobre una montaña de fruta, o viceversa, son algo muy triste.

9. Arreglar la masa de crumble es fácil

Si nos hemos emocionado durante el proceso de mezcla de los ingredientes del crumble y este nos ha quedado más parecido a una masa de masa de galletas que a unas migas, arreglarlo es sencillo. Envolvemos la masa en papel transparente y lo dejamos endurecer en la nevera durante una hora. Después la rallamos sobre la fruta con un rallador grueso y listo.

Recetas de crumble en Directo al Paladar

Visto qué es el crumble y cómo conseguir que nos quede perfecto, sólo nos queda completar nuestra entrada con un mini-recopilatorio de las recetas de crumble publicadas en Directo al Paladar hasta la fecha.

• Crumble de ciruelas
• Tarta crumble de manzana y limón
• Crumble de cerezas
• Crumble o migas de manzana

Esperamos que os animéis a preparar alguno en vuestras casas y que nos contéis vuestras experiencias con el crumble, así como vuestros trucos, ideas, etc, a través de los comentarios.

Imágenes | Lori L. Stateri, Jenn Vargas y Alan Levine en Flickr y Wikimedia Commons
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A pesar de que la cocina japonesa está más que normalizada en los países occidentales, el lado dulce de Japón sigue siendo su faceta más desconocida. Más allá de los repetitivos postres de los restaurantes más modestos -helado de sésamo o té verde, dulces con matcha y poco más- todavía es difícil encontrar auténticos dulces nipones que reflejen esa delicada perfección que caracteriza a su cultura gastronómica. Porque los japoneses también son muy golosos, aunque con particularidades.

Quien visualiza al estereotipo de japonés medio, de complexión delgada y carácter comedido, no imagina que detrás hay una auténtica pasión por los dulces. En el lado contrario, a quienes nos fascina lo japonés sabemos que es una auténtica mina de golosinas, chocolates y otras tentaciones variadas, con ese punto friki que siempre despiertan curiosidad. Pero en realidad lo más interesante del Japón más dulce son las elaboraciones tradicionales y la maestría de las creaciones de la más alta pastelería.

La delicada perfección de los wagashi

Si al pensar en comina japonesa tradicional nos imaginamos muchos pequeños platos con bocados exquisitos, elegantes y de refinada preparación, acertaremos también en cuanto a los dulces. Se conoce como wagashi al conjunto de elaboraciones dulces más tradicionales que son mucho más que un simple postre. Normalmente acompañan a la ceremonia del té y también se relacionan con determinadas festividades o épocas del año, variando en sus sabores y estética.

Elaborados con harina de arroz glutinoso, los mochi son los dulces más conocidos en su versión más simple, con una textura gelatinosa que desde luego sorprende al paladar poco acostumbrado. No tiene nada que ver con ningún dulce occidental que o haya probado, pero recuerdo que me cautivó la primera vez que probé uno. Los daifuku mochi son pastelitos de arroz con diferentes rellenos, aunque el más tradicional es a base de anko, la pasta dulce de judías rojas azuki.

Pero el mundo wagashi es inmenso y fascinante, sobre todo en su versión más tradicional asociada a actos ceremoniales y al sentido de la hospitalidad japonesa. Estos dulces no son solo un bocado goloso que devorar de postre o merienda, son auténticas obras de arte artesanales con un simbolismo determinado que refleja el carácter japonés y su relación con la naturaleza.

Los más bellos están inspirados en los cambios de las estaciones, un fenónemo de gran importancia en Japón, y en la naturaleza asociada. Las flores, los colores, las hojas de los árboles, los frutos... todo ello se traslada al diseño de mochis y otros dulces que pueden alcanzar cotas extremas de delicadeza y perfección. Son bocados únicos, delicados, bellos y elegantes, que se preparan como si fueran obras de arte y deben admirarse con respeto antes de ser degustadas.

Se pueden encontrar muchos wagashi de arroz en tiendas comunes, de elaboración industrial o envasados en plásticos individuales -perfectos para turistas-, pero merece la pena degustar un mochi de creación artesana auténtica. Si se tiene la suerte de recibir una de estas bellas tentaciones como obsequio, hay que sentirse afortunados y admirar y apreciar cada uno de sus matices estéticos y sensaciones gustativas. En España son de primera calidad los que se pueden encontrar en la pastelería Takashi Ochiai de Barcelona.

Dorayaki, Kasutera, Taiyaki y otras golosas tentaciones

En otra categoría distinta, por no ser postres de una apariencia estética tan cuidada, podemos encontrar especialidades que se aproximan un poco más a nuestro concepto occidental de dulce. El dorayaki es sin duda el más conocido, gracias a que lo ha popularizado el personaje Doraemon del manga y anime del mismo nombre. La masa es muy similar a la de las tortitas tipo pancake, más delicada y ligera, y sirve en forma de sándwich relleno con anko en su versión más tradicional.

El kasutera, kastera o bizcocho castella es típico de Nagasaki y su origen se remonta al siglo XVI europeo, pues llegó a Japón de la mano de los comerciantes portugueses con la apertura nipona al resto del mundo. Es muy parecido a nuestros bizcochos más tradicionales pero con una miga esponjosa, de textura algo particular que combina de maravilla con una taza de té verde.

También muy conocido es el taiyaki, sobre todo por su llamativa forma de pescado, que se obtiene al emplear unos moldes especiales. En realidad es una variación del imagawayaki, que usa la misma masa pero en moldes redondos. Fue una pastelería la que tuvo la ocurrencia de crear los moldes con forma de besugo -tai-, antiguamente un pez muy caro que solo se podían permitir las clases más altas. El taiyaki se hizo muy popular y hoy es muy típico encontrarlo en puestos callejeros durante festiales. La masa recuerda a un gofre, con el exterior crujiente, relleno de anko, crema o chocolate.

Otro dulce que suele llamar la atención es el melonpan o meronpan, con un nombre que no da lugar a dudas de su origen. Se trata de un panecillo dulce con forma de melón -del tipo de melón más común en Japón, el yubari- gracias a su capa exterior crujiente, asi como una cobertura de galleta. Se suele usar aroma de melón para potenciar el efecto y gusta mucho a los niños, también es típico de festivales.

El anpan también gustará más a los paladares occidentales porque es otro dulce surgido de la influencia europea a finales del siglo XIX. Fue ideado en el periodo Meiji por Yasubei Kimura, que retirado de la vida de samurái reconvertido en panadero. Kimura buscaba crear un bollo al estilo occidental pero adaptado al paladar japonés, y así nació esta especie de brioche dulce relleno, cómo no, de anko. Se dice que gustó mucho al emperador y pronto se hizo muy popular entre la población.

Alta pastelería, coloridos dulces y chocolates curiosos

Con la apertura del país al resto del mundo, y sobre todo con la cada vez mayor influencia occidental, los japoneses fueron desarrollando una gran atracción por la pastelería al más puro estilo europeo. No es de extrañar teniendo en cuenta que el mundo de la alta patisserie popularizada por los franceses se basa en técnicas complejas y refinadas, diseños elegantes y un gran sentido estético. Los mejores pasteles son obras de arte que pueden alcanzar precios desorbitados, y en ese sentido Japón hoy no tiene nada que envidiar a Europa. Son muchos los japoneses que acuden a formarse y trabajar a los mejores obradores y restaurantes europeos.

Las grandes ciudades japonesas se han llenado de escaparates con creaciones inspiradas claramente en los mejores dulces parisinos. Los japoneses desvelan así su lado más goloso; ha crecido mucho la afición a darse un capricho con algún dulce o tarta, que también se puede emplear como regalo, o para celebrar alguna ocasión especial. Son obras de extremado refinamiento y complejidad, con un dominio absoluto de las técnicas más precisas y siempre la máxima atención por el detalle, sin perder de vista la importancia de los ingredientes locales.

Y en el otro extremo tenemos esa locura que es el mundo de las golosinas y chocolates más comerciales, que tanto nos fascinan a los occidentales. Las infinitas variedades de KitKat o la locura de los chocolates de San Valentín es solo una muestra de todos los dulces, caramelos, chocolatinas, galletas y demás caprichos azucarados que se pueden encontrar en cualquier tienda de hoy en día. Eso sí, se mantiene la tradición de los productos estacionales, con ediciones limitadas a cada región y épocas concretas, y sin olvidar el toque kawai que se deja ver en casi todo.

¿Cuál es vuestra experiencia con los dulces japoneses? ¿Qué os parece la peculiar textura del mochi? ¿Os animáis a probar los dorayaki en casa?

Fotos | iStock, Yuichi Sakuraba, Vincent Diamante, Norio Nakayama, anjuli_ayer, NattyQ2
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Los valencianos nos hemos ganado la fama de ser un poco talibanes con la paella, aunque la realidad es que somos bastante tolerantes al respecto. Una visita a Wikipaella basta para comprobar que hay muchas variaciones locales, aunque todas siguen unas reglas básicas comunes que, por lo visto, no todo el mundo conoce. Como muestra, Jamie Oliver metiendo la gamba (y el chorizo) al hacer su versión de la paella.

Si echamos un vistazo a su receta no es que no sea fiel a la paella valenciana tradicional, es que su versión es tan diferente que solo merece ser llamado "arroz con cosas". Veamos por qué.

Good Spanish food doesn’t get much better than paella. My version combines chicken thighs & chorizo https://t.co/2cXK4xoTfS #recipeoftheday pic.twitter.com/DD0HXY98pM

— Jamie Oliver (@jamieoliver) 4 de octubre de 2016

1. La paella mixta es un mito

Así es, no existe tal cosa. Bueno, a ver, está en los menús de los restaurantes, y los turistas se la piden. Pero nada más. Ningún valenciano que merezca ser llamado como tal la cocinará jamás. Así que Jamie, no metas la gamba, literalmente.

2. La paella no lleva chorizo

Esto es algo que parece no entrarles a la cabeza a los anglosajones, que asocian paella a España y España a chorizo, y hacen una correlación que da como resultado una tragedia.

Gordon Ramsay también tiene una paella con chorizo

De hecho, salvo en la zona norte de la Comunidad Valenciana, donde algunas variedades llevan costilla de cerdo (y esta es la excepción que confirma la regla) la paella no suele llevar nada que provenga del cerdo.

3. ¿Por qué guisantes?

Lo de los guisantes en la paella es algo que está bastante extendido por toda España, aunque ninguna variedad tradicional los lleva. No sé por qué motivo la gente los añade (encima congelados) y se deja fuera las verduras originales, como puedan ser la "bajoqueta" (judía verde plana), el "garrofó" (un haba grande y plana) o la alcachofa (natural, no de bote, por favor).

Jamie también le añade pimiento rojo (esto se hace en algunas zonas, así que lo daremos por bueno), cebolla (¡noooo!) zanahoria (no sé en qué estaba pensando) y la remata con perejil (¿será fan de Arguiñano?)

4. La paella no se remueve, nunca

Esto es algo que parece no entrarle a la cabeza a muchos cocineros. Una vez se echa el arroz, la paella no se toca. Puedes quitar o añadir caldo si ves que sobra o falta, pero jamás, jamás se remueve.

El motivo es sencillo. Si se mueve el arroz, los granos se rompen y se liberan almidón. Esto hace que el arroz quede más pastoso, cuando una buena paella tiene que tener el grano tan suelto que se pueda comer uno a uno.

Una vez echamos el arroz, la paella no se toca

De hecho, una de las mayores virtudes del arroz bomba y otras variedades similares es que es capaz de absorber mucho caldo sin romperse, así que dejadlo vivir tranquilo. Abrid una cerveza o serviros un poco de vino y simplemente admirar cómo se va haciendo el arroz.

5. La paella se hace en una paella, no en una olla

Y cuanto más grande la paella (el recipiente) para el mismo número de comensales, mejor sale el arroz. Esto tiene mucho que ver con la superficie de evaporación, que permite al arroz hacerse bien al tiempo que queda seco y suelto.

Si hacemos la paella en una olla o una sartén pequeña, gran cantidad de arroz no estará en contacto con el aire y, por lo tanto, no conseguiremos que se evapore completamente el caldo, resultando en un arroz más pastoso de lo deseado.

En definitiva, una cosa es hacer una "versión" de la paella probando a añadir, por ejemplo, pato, o las mencionadas costillas de cerdo, o quizás pimiento rojo. Incluso pueden hacerse cosas menos convencionales como una paella de atún, pero siempre respetando unos principios básicos, no lo que ha hecho Jamie con "su paella". Y eso que en su canal de Youtube tiene un vídeo hecha a la perfección.

Foto | Jamie Oliver en Twitter
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Los huevos son uno de los alimentos más populares alrededor del mundo y también uno de los más versátiles. Perfectos para comer a cualquier hora del día ya sean fritos, cocidos, pasados por agua, en tortilla, como ingrediente de otras elaboraciones, en dulce, en salada, sólo claras, sólo yemas, etc. Las formas de preparar huevo son múltiples ¡cuántas maneras hay de comer huevos!

A esto hay que añadir que cada país y rincón del planeta tiene una forma diferente de preparar y comer huevo y que nos hemos dado una vuelta por el para descubrirlas. Hoy, Día Mundial del Huevo, queremos compartir con vosotros once formas de preparar huevo alrededor del mundo con las que esperamos sorprenderos y abriros las ganas de meteros en la cocina para ponerlas en práctica. ¿Las vemos?

Tamagoyaki (Japón)

Este bocado consiste en delgadas capas de huevo que se enrollan formando un patrón espiral, algo así como un arrollado de huevo. Aunque comúnmente se come en el desayuno, el tamagoyaki se puede cortar en trozos e incluir en el almuerzo también. Para su elaboración se utiliza una curiosa sartén de forma rectangular.

Kwek Kwek o Tokneneng (Filipinas)

El kwek kwek es una comida callejera muy popular en Filipinas que consiste en huevos duros de codorniz cubiertos de un rebozado condimentado con achiote, que le confiere un color anaranjado muy característico, y fritos. Se sirven con salsa agridulce y son muy fáciles de preparar así que adelante y ¡a por ellos!

Huevos al curry (India)

Aunque no estemos acostumbrados a ciertos tipos de especias y un picante masala no sea lo primero que nos venga a la cabeza para acompañar huevos duros, estos huevos al curry son simplemente deliciosos. Una vez que los huevos están cocidos, se añaden a una salsa de cebolla y tomate condimentada con curry, mostaza y cúrcuma. Es un plato muy aromático, intenso y muy sano ya que no contiene muchas calorías.

Foo Young (China)

La gastronomía china es la creadora de los huevos Foo Young, cuya preparación es muy similar a la de las clásicas tortillas u omelettes. No obstante varía los ingredientes con los que se prepara, incluyendo brotes de soja, cebolla, apio, carne de cerdo, pollo y ternera. Una comida muy completa.

Bibimbap (Corea)

Este es uno de los platos más populares de Corea fuera de sus fronteras y no es de extrañar, pues es completo y perfecto como plato único. Está compuesto de una crujiente capa de arroz en la base, seguida de vegetales frescos, pepinillos, cerdo y un huevo en la parte superior. Es la comida ideal.

Shakshuka (Norte de Africa)

A lo largo y ancho de la zona norte de Africa y en otros países árabes se come esta deliciosa receta que triunfa por su simplicidad. La shakshuka se cocina en una sartén y parte de una base de salsa de tomate, aderezada con pimientos, cúrcuma y comino. En ella se cuece el huevo, que queda muy jugoso y libre de las calorías de la fritura a la que estamos acostumbrados en España.

Menemen (Turquía)

El menemen es una sencillísima receta familiar turca de huevos revueltos. Los huevos se cocinan junto con un conjunto de verduras entre las que están el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla y el tomate. Se condimenta con hierbas y listo. Es un bocado muy fácil y rápido de preparar pero muy sabroso.

Khachapuri (Georgia) 

En Georgia el huevo no se moja con pan, como hacemos los españoles, sino que se utiliza para coronar un pan relleno de queso típico de la zona del Cáucaso. El pan puede tener diversas formas, pero la más característica es la forma de ojo en cuyo interior se deja ver el relleno y donde la yema del huevo recuerda a la pupila.

Kuku Sabzi (Irán)

El kuku es como una frittata ligera y esponjosa con un montón de hierbas frescas, verduras o carne. Se puede comer caliente o frío, como entrante, guarnición o comida ligera acompañado de yogur, ensalada y pan. Se cuece al fuego, pero también se puede usar el horno en su elaboración. Es un plato tradicional de Año Nuevo, las hierbas simbolizan el renacer y los huevos la fertilidad y la felicidad del año que comienza.

Chilaquiles (México) 

Es un plato típico de México elaborado a base de trozos de tortilla de maíz fritos o tostados, bañados en salsa de chile verde o roja. Puede contener otros ingredientes como pollo, chorizo, queso, crema, cebolla, aguacate y, por supuesto, huevos estrellados. Es considerado por costumbre un alimento matinal, sirviéndose casi siempre a la hora del desayuno.

Denver omelette (USA)

Como su propio nombre indica, la Denver omelette o tortilla Denver es básicamente una tortilla compuesta de cebolla, pimientos rojo y pimiento verde. Se puede completar con unos dados de jamón y/o de queso, ya sea en su interior o espolvoreado por la superficie. Los amantes de las carnes, también le agregan beicon para horror de los puristas.

Imágenes | untitled_folder, Caryl Joan Estrosas, stu_spivack, Joy,Paul Keller, superscheeli, Joy y Ruth Hartnup en Flickr, Wikimedia Commons y Pixabay.
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Es posible que muchos de vosotros no conocierais a Elena Santonja, sois demasiado jóvenes, aunque desde su fallecimiento en el día de ayer, seguro que su nombre así como artículos varios se han cruzado en vuestro camino. Para muchos de nosotros Elena Santonja fue un referente gastronómico y su pérdida nos deja un poco huérfanos, un tanto desvalidos.

De la mano de Elena Santonja hicimos nuestros primeros pinitos en la cocina. Bueno, de la de Elena y de la de todos los personajes públicos con los que compartió plató y fogones, dando contenido a Con las manos en la masa, uno de los programas televisivos pioneros en materia de gastronomía. Nada que ver con los realities de la actualidad, pero nada de nada.

Con las manos en la masa fue un programa icónico, en pantalla durante siete años (1984-1991), de esos que se guardan en la memoria. Programa y sintonía, claro, porque ¿quienes, entre los lectores de cierta edad y generación, conocedores del programa, son capaces de leer el siguiente texto sin ponerle música? Pocos. Muy pocos.

Siempre que vuelves a casa me pillas en la cocina, embadurnada de harina y con las manos en la masa.
¡Niña! No quiero platos finos. Vengo del trabajo y no me apetece pato chino. A ver si me aliñas un gazpacho con su ajo y su pepino.
Papas con arroz, bonito con tomate, cochifrito, caldereta, migas con chocolate, cebolleta en vinagreta, morteruelo, lacón con grelos, bacalao al pil-pil y un poquito perejil.
¡Chiquillo! Que yo hice un cursillo para Cordon Bleu.
Eso ya lo se, pero chiquilla dame pepinillos que yo los remojaré con una copita de ojén.

Con mucha nostalgia y una dosis tremenda de cariño, hoy queremos lanzar un pequeño homenaje a Elena Santonja. La mujer que puso las manos de muchos españoles en la masa. Y lo hacemos con una recopilación de siete grandes recetas tradicionales de nuestra gastronomía y los siete vídeos del programa en los que ella y sus invitados las cocinaron para nosotros

1. Las gachas manchegas de Sara Montiel

Nuestra propuesta: gachas pimentonas

2. Las torrijas de Luis Alvarez Duarte

Nuestra propuesta: torrijas de leche

3. Los frijoles negros con arroz de Alaska

Nuestra propuesta: frijoles refritos

4. Los callos a la madrileña y la gallina en pepitoria de Joaquín Sabina

Nuestras propuestas: pollo en pepitoria y callos con garbanzos al estilo gallego

El pisto manchego y la caldereta de Pedro Almodovar

Nuestra propuesta: pisto manchego y caldereta de cordero

El salmorejo de Antonio Gala

Nuestra propuesta: salmorejo cordobés tradicional

Las setas con gambas al Pernod de Chicho Ibáñez Serrador

Nuestra propuesta: salteado de langostinos y setas

Esperamos que estos vídeos hayan despertado en vosotros las ganas de cocinar como antes y de meteros en faena para revivir las tradiciones gastronómicas españolas. Gracias Elena Santoña y hasta siempre.

Imágenes | RTVE
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Siempre que salgo de viaje al extranjero y pruebo otros dulces pienso lo mismo, que no hay ninguno que supere a los nuestros y eso que muchos nos resultan unos totales desconocidos. Por eso hoy vamos a repasar los 17 postres más representativos de la gastronomía española.

Son todos los que están pero no están todos los que son, pues he escogido de cada Comunidad Autónoma únicamente un dulce típico, cuando normalmente suele haber en cada una tanta variedad que es difícil centrarse. Os animo a recorrer nuestra geografía para descubrirlos y si os animáis con alguno estaremos encantados de que nos contéis vuestra experiencia.

Galicia

La tarta de Santiago está elaborada con almendras pulverizadas y mezcladas con huevo y azúcar a partes iguales a la que se le añade manteca y después se hornea hasta que la parte superior se endurece. Como detalle final, se suele espolvorear azúcar fino sobre una plantilla de la Cruz de la Orden de Santiago, de manera que, al retirarla, la silueta de la cruz queda impresa.

Asturias

Las casadielles son una especie de empanadilla frita elaborada con una masa de harina de trigo que se rellena con una mezcla de nueces y/o avellanas, azúcar y anís que se sirven espolvoreas de azúcar. La elaboración del relleno difiere un poco dependiendo de la zona de Asturias, hay algunas que incluyen vino blanco, otras anís, unas nueces, otras avellanas, azúcar o miel, etc. Su elaboración es típica de las fiestas Carnaval (Antroxu) aunque es un postre que se puede encontrar en cualquier época del año.

Cantabria

La quesada pasiega se preparaba en su origen con queso pasiego fresco. Sus primeras menciones datan del siglo XIV en una preparación parecida a lo que conocemos ahora por quesada, encontrada en el Libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita. El queso pasiego fresco, componente principal de la quesada, se realizaba cuajando leche de las vacas pasiegas y es lo que dota de su especial gusto y personalidad a este dulce simple y sencillo. En la actualidad es difícil reproducir en nuestra casa esa combinación exquisita de ingredientes.

País Vasco

El goxua (palabra que significa dulce en euskera) es un postre de Vitoria, aunque hoy está extendido en toda el área del País Vasco. El origen se lo debemos al pastelero vitoriano Luis Sosoaga y su creación fue por la década de los 70, aunque otro pastelero de Miranda de Ebro reclama su autoría. Lo bueno de este postre es que es muy fácil de hacer, es suave al paladar y su presentación es muy vistosa.

Navarra

La torta de Txantxigorri, llamada también tortas de chanchigorri o tortas de chalchigorri, son unas preparaciones reposteras muy típicas de la cocina navarra tradicional. Estos postres tienen forma redonda. Se eleboran durante el periodo de la matanza del cerdo, entre sus principales ingredientes se encuentran los materales grasos a partir de residuos fritos de la manteca de cerdo, masa de pan y azúcar. Suelen servirse templadas. Se comercializan sobre todo en los meses de otoño.

La Rioja

Los fardelejos son un dulce de origen árabe que se comenzó a producir en la localidad de Quel en los siglos IX y X. Consiste en un recubrimiento de hojaldre muy fino con un relleno semejante al mazapán pero mucho más ligero compuesto de huevo, almendras molidas, ralladura de limón y azúcar. Se sirve recubierto de azúcar glacé y su forma rectangular con borde en relieve lo caracteriza. Además de ser el dulce típico de las fiestas populares y patronales, el fardelejo se puede consumir a modo de desayuno o de postre.

Castilla y León

Las yemas de Ávila (conocidas también como Yemas de Santa Teresa) son uno de los elementos de repostería más identificadores de la provincia de Ávila. Su fama ha trascendido al área de la provincia y ahora resulta posible adquirirlos en diversas pastelerías a lo largo de España. La popularidad de este dulce lo ha convertido en la actualidad en una especie de souvenir ligado a la ciudad de Ávila. Su aspecto en forma de pequeñas bolas de color naranja y expuestas en una tartaleta de papel blanco se han hecho muy populares. Se nombran así en honor de Santa Teresa de Jesus.

Aragón

Las almojábanas se cocinan en épocas muy señaladas: San José (19 de marzo), Todos los Santos (1 de noviembre), Navidad, por ejemplo, y hace algunos años eran el plato estrella en bodas, bautizos y comuniones. Las distintas modalidades son bañadas en una solución de miel y agua y espolvoreadas con azúcar o rellenas de flan o crema. Las primeras tienen forma redonda como de rosquilla y el tamaño es el de un plato llano. Las segundas, las rellenas de crema, son de forma alargada como un bocadillo y de unos 15 centímetros aproximadamente.

Cataluña

La crema catalana es un postre típico en la gastronomía de esa comunidad y consiste en una especie de crema pastelera a la que se le añade una pequeña cantidad de azúcar que se requema para aportarle un toque crujiente en la superficie. Ahora se suele tomar todo el año cuando nos apetece, pero antes era considerada un postre de fiesta y se degustaba especialmente el día de San José.

Madrid

Los Bartolillos son unos dulces típicos de la repostería madrileña que se suelen elaborar en Semana Santa. Se trata de una especie de empanadillas de forma triangular y frita, que se elabora con una masa muy fina, y rellena de crema pastelera. Se suelen servir preferentemente calientes. Sobre su origen hay diversas teorías, se dice que los trajeron los romanos en su invasión de la Península, otros autores comentan que la receta vino de la época del Al'Andalus. La tercera teoría es que este postre nació de las elaboraciones que realizaban las monjas de los conventos. Sea como sea existen descripciones de este dulce ya en el Siglo XIX asociadas a la cocina madrileña.

Extremadura

Las perrunillas on un tipo de dulce de repostería tradicional que se caracteriza por ser una pasta de textura seca y áspera. Cuando se ingiere se suele deshacer en la boca. Dependiendo de la zona se suelen elaborar con diversos ingredientes y disposiciones, por regla general son redondas. En algunas ocasiones se consideran "dulces conventuales" elaborados por monjas. El término perronillas se utiliza en algunas zonas aunque no está aceptado por la RAE.

Castilla la Mancha

La forma de las flores manchegas es similar a la de la cruz de Calatrava, una cruz de cuatro brazos iguales, con flores de lis en los extremos de los brazos. En Colombia este dulce se conoce como Solteritas y se sirve con una crema especial característica de la región: la crema de solterita, de un color naranjado (más típica) o pardo dependiendo de la preparación. La crema se hace con fécula de maíz y otros ingredientes desconocidos, pues su receta original es un secreto muy bien guardado. Se suele rematar con arequipe, crema de leche, leche condensada o coco rallado.

Comunidad Valenciana

Los fartons son un dulce de bollería alargado y con azúcar glaseado típico del municipio valenciano de Alboraya, España. Este dulce, tierno y esponjoso, fue elaborado para mojar en la horchata, una bebida refrescante obtenida a partir de una planta denominada chufa. Aunque su nacimiento se lo debe a la horchata, al ser un bollo ligero y esponjoso (elaborado con aceite de girasol y no con mantecas), combina perfectamente con bebidas calientes como el chocolate a la taza o incluso el café con leche, ya que también resulta un bollo ideal para absorber bebidas típicas del desayuno o merienda.

Andalucía

El pastel cordobés se trata de un pastel tradicional de la cocina cordobesa. Suele ser una torta elaborada de hojaldre que habitualmente se rellena de cabello de ángel, cidra y en algunas ocasiones de jamón. Se suele preparar el 17 de noviembre (patronos de Córdoba: San Acisclo y Santa Victoria) desde el año 1998 en el que se viene desarrollando la denominada jornada del pastel cordobés en el que se reparte gratuitamente una porción de un pastel a cada uno de los asistentes.

Murcia

Los paparajotes son un postre típico de la huerta murciana (España) hechos con hojas de limonero recubiertas con una masa hecha básicamente con harina y huevo que se fríen y se espolvorean con azúcar en polvo y canela. Fueron introducidos por los árabes en Murcia. Este plato, se elaboraba en las casas labriegas. Los campesinos y hacendados lo elaboraban a diario y lo comían después de cada comida, acompañándolo con café de la olla (café aromatizado con canela en rama y cortezas de limón), cocinado todo con leña.

Islas Baleares

La ensaimada es un dulce de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que proviene de la palabra saïm, de allí el nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca.

Islas Canarias

El frangollo es un postre típico de Canarias (sobre todo de la isla de Tenerife) a base de leche, harina de millo (maíz), limón, huevos, azúcar, mantequilla, pasas, almendras, canela. No obstante existen variantes de la misma receta: en algunos lugares se hace con agua en vez de leche, o se añade matalaúva, etc.

Fotografías | Yololos, Julia y sus recetas, Compilación de recetas, Glace moka, El invitado de invierno, Un pellizco de canela, Para estar por casa, Sabores de Viena, Pues toma 2 tazas, Cocinando con Catman y El blog de Tere En Directo al Paladar | La vuelta al mundo en 29 postres

Tengo especial debilidad por Asturias, una tierra con rincones preciosos, un patrimonio único y una gente maravillosa. Y por supuesto, una gastronomía de lujo a la que siempre merece la pena volver. Es un destino especial para los más golosos, solo con recorrer las calles de Oviedo es difícil no caer en la tentación de sus confiterías. Un buen ejemplo son las famosas moscovitas de Rialto que minue nos enseñó hace un tiempo, una especie de florentinas del que La Mallorquina tiene su propia versión.

Y es que, aunque cada pastería vende sus dulces con su propio nombre registrado, no me cabe duda de que se basan en la misma fórmula. Las Moscovitas son las pioneras y las más queridas, pues los orígenes de Rialto se remontan a 1926 y llevan elaborándolas más de 80 años. Son tan populares que otras confiterías no tardaron en imitarlas, y así las Mallorquinas también se han ganado su propia fama, ofreciendo una gama con distintos chocolates.

Diferentes nombres para un mismo origen

La base de las Moscovitas y las Mallorquinas, al igual que pastas similares que se pueden encontrar en otras pastelerías, es la fórmula de las galletas florentinas. Es una de las recetas más típicas de la repostería europea, sobre todo en Frania, pero que se elaboran desde Italia hasta Gran Bretaña pasando incluso por los países germanos. Sin ir más lejos, aparece su receta en uno de mis libros de dulces suizos de cabecera.

Las florentinas son muy simples aunque perfeccionarlas no es fácil. Consisten en una base crujiente de frutos secos picados o troceados, unidos a través de una combinación de azúcar y mantequilla o nata, que luego se cubre con chocolate. Sobre este punto de partida hay versiones para todos los gustos, con frutos secos diferentes, fruta confitada o desecada, e incluso alternativas que prescinden del chocolate. Por ejemplo, Ottolenghi tiene una versión con solo almendra y una mezcla de clara de huevo con azúcar glasé y un toque de naranja.

En mi opinión, una buena florentina debe ser fina y crujiente, con un toque de caramelo sin empalagar, que no oculte el sabor de la base de fruto seco y con un baño de chocolate que haga contraste, pero en armonía. Lo dicho, no es sencillo dar con la receta o el punto perfecto de estas galletas, ya que además el horneado es clave para conseguir el éxito o el fracaso. Con un poco de fruta confitada bien picada, se convierten en un petit four ideal para regalar en Navidad, como propone Jamie Oliver.

Confitería La Mallorquina

Si Rialto se inauguró en el año 1926, el origen de La Mallorquina tiene unas fechas similares, pues abrió sus puertas en 1929 en la calle de Milicas Nacionales de la capital asturiana. Desde entonces son una de las confiterías de referencia en la ciudad, elaborando los dulces tradicionales de siempre pero también incorporando productos más actuales a su catálogo. Mantienen obrador propio y presumen de trabajar siempre con las mejores materias primas para asegurar esa calidad artesanal que diferencia a las buenas pastelerías.

A mediados de los años noventa fue Carlos Arrieta quien se lanzó a crear su propia versión de las galletas florentinas, probablemente teniendo en mente la popularidad de las Moscovitas de Rialto. Según cuentan fuentes de prensa de la época, desde el principio se pensó en ofrecer un producto gourmet destinado a una clientela de clase media-alta, por lo que era fundamental contar con ingredientes de primera calidad. Arrieta dio con la fórmula que buscaba y así quedaron bautizadas las pastas con el mismo nombre de la confitería.

Como es de esperar, en su tienda se pueden degustar y comprar otros dulces típicos de la región, como princesitas, carbayones o casadielles, aunque las Mallorquinas acaparan toda la atención. También funciona como cafetería donde ir a merendar con elaboraciones de bollería, y venden igualmente pastas de té, bombones y turrones.

Moscovitas VS Mallorquinas

Las Mallorquinas no tienen tantos años de vida como sus competidoras de Rialto, pero sin duda se han ganado una enorme fama. Han llegado al mercado internacional y presumen de las alabanzas de personajes famosos, incluyendo un agradecimiento personal de la Reina Sofía. Pero en Oviendo todo el mundo sabe que las Moscovitas son las originales y no es raro que se acuse a las otras de copia o imitación. Tengo la sensación de que las Mallorquinas son más populares entre los visitantes y en las tiendas gourmet de fuera de Asturias.

Es tal la popularidad y el prestigio que tienen las Moscovitas que no es raro que surgieran imitadores, como ocurre con casi todos los productos que tienen éxito. Pero puesto que no son una creación totalmente original, no se puede hablar de plagio cuando no se imita la receta ni se usa el mismo nombre. En Rialto sí pueden presumir de larga tradición artesana y un ingrediente secreto que diferencia a sus pastas, y en la Mallorquina tratan de diferenciarse con otras características y variedades.

¿Cuáles son mejores? Sin duda, las Moscovitas son una exquisitez, delicadas y adictivas. Más delgadas y menos irregulares, con un crocanti más homogéneo y refinado, y una capa de chocolate más fino. Las Mallorquinas son algo más rústicas y el baño chocolate más contundente, menos cuidado en el acabado, quizá por aplicarse con más prisas. Es cierto que las de Rialto tienen un aroma especial que las distingue, quizá ese famoso toque secreto. Al final todo se reduce a gustos, ambas son deliciosas, y particularmente me ha gustado mucho la versión Noir.

Mallorquinas de chocolate negro, un delicioso contraste

Ambas son pastas artesanas finas, con su característica base crocanti y su cobertura de chocolate. Los ingredientes son pocos pero de primera calidad: almendra marcona, nata, azúcar, harina y chocolate. Se diferencian de otras florentinas por su base exclusiva de almendra, sin más frutos secos y sin fruta confitada, con una textura de granillo fino. Ese crocanti se asemeja a las llamadas galletas de encaje, pues no es una base uniforme homogénea sino que parece una fina red con orificios irregulares.

Tienen forma redondeada pero no hay dos iguales, signo de su elaboración artesanal, algo más irregular en las Mallorquinas. El baño de chocolate cubre totalmente una de sus caras de forma generosa, y se da un toque final marcando esa cobertura con un dibujo de líneas rectas paralelas. Es un acabado similar al de las florentinas clásicas, que suelen mostrar líneas curvas, y que las distingue de las Moscovitas, sin dibujo.

En La Mallorquina ofrecen tres variedades de estas pastas: chocolate con leche, chocolate negro y chocolate blanco, y un paquete especial para seguidores del Real Oviedo. El chocolate blanco no me convence, demasiado empalagoso, pero las Mallorquinas Noir son todo un acierto. Elaboradas con chocolate Valhrona al 70%, ese punto intenso y ligeramente amargo del cacao es el contrapunto perfecto para la base dulce de las almendras.

A pesar de su fragilidad -al morderlas se quiebran con facilidad-, mi paquete sobrevivió íntegro al viaje desde Oviedo y se conservan muy bien a temperatura ambiente. Lo ideal es mantenerlas a una temperatura que no sobrepase los 20ºC, por lo que en verano creo que sería mejor mantenerlas en la nevera para mantener el chocolate intacto y la textura crujiente. Las Mallorquinas de chocolate negro se venden en cajas de 250 g por 11€ la unidad, mientras que la variedad de chocolate con leche está disponible en más formatos.

Si os gustan los pequeños bocados dulces que ofrecen algo más que puro azúcar, este tipo de pastas son ideales para satisfacer esos antojos golosos. Crujientes, delicadas, intensas y aromáticas, son ideales para acompañar el café. Si queréis hacerlas caseras no os perdáis la receta de Esther, merece la pena. ¿Os gustan las florentinas? ¿Habéis probado algunas de las especialidades de las confiterías de Oviedo? ¿Con cuáles os quedáis?

Foto | grongar
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Ya lo había hecho antes. Hace casi tres años, en el marco de Madrid Fusión 2014, Angel León descubrió al mundo que la luminiscencia marina se puede cocinar. El auditorio al completo demostró su sorpresa y asombro con una de las mayores ovaciones jamás vistas en este congreso gastronómico. Y esta semana lo ha vuelto a repetir, pero esta vez ha sido la prestigiosa Universidad de Harvard la que ha caído rendida a sus pies.

El pasado martes, los resultados de más de cinco años de trabajo vieron la luz. Literalmente. El cocinero gaditano, dos estrellas Michelín, mostró en primicia mundial su nuevo descubrimiento a un selecto grupo de científicos norteamericanos: la luz del mar se puede extraer y comer. Angel León, deslumbrando de nuevo, tal y como podéis ver en el vídeo que os mostramos a continuación.

“Es una luz que viene del mar, para que se entienda, de alguna forma hemos conseguido secar un microrganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados. Lo más bonito es que esta luz llega desde Aponiente, desde Cádiz, desde Andalucía al mundo", cuenta Angel León.

La luminiscencia marina se genera a partir de un polvo que se añade a un caldo. Para la creación de este polvo, el Chef del Mar ha contado con la ayuda del Campus de Excelencia Internacional del Mar. En él intervienen enzimas, proteínas, bacterias comestibles y otras especies de fitoplancton luminiscente, todo ello trabajado en unas condiciones de temperatura, humedad, etc concretas. Una receta diferente a las que estamos acostumbrados a manejar.

El Chef del Mar también ha presentado las aplicaciones culinarias de la luminiscencia marina en el Culinary Institute de Nueva York, así como en la redacción de The New York Times. Durante este recorrido por la costa este de EEUU, el restaurante Aponinente ha adelantado que su Gran menú Luz de Mar incluirá, a partir de marzo de 2017, una degustación de luz marina. Curiosidad por probarla no nos falta, habrá que empezar a ahorrar para poder vivir la experiencia.

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¿Hay algún plato más simple, popular y universal que las patatas fritas? En realidad la pregunta tiene trampa, pues no son tan sencillas. Conseguir la patata frita perfecta es todo un reto, porque además no todo el mundo tiene la misma opinión en cómo deben ser. La cosa se complica mucho más si nos ponemos a indagar más allá de nuestras fronteras, ¿os apetece conocer cómo se comen las patatas fritas en otros países? Tenemos opciones para todos los gustos.

Las patatas se pueden freír de mil maneras, y no olvidemos que muchos de nuestros platos parten de ese paso en su elaboración. La tortilla de patatas es un buen ejemplo, pero aquí nos ocupamos de otra cosa. Todo el mundo sabe a qué nos referimos cuando hablamos de patatas fritas, esa guarnición o picoteo que combina tan bien con casi todo y que muchos consideran adictivas. Baratas, humildes y tremendamente populares, se asocian al fast food pero también pueden tener cabida en menús tradicionales. ¿Cuántas maneras de comerlas se os ocurren?

Las patatas fritas, un bocado universal de origen difuso

Hoy en día es difícil imaginar un mundo sin patatas, pero lo cierto es que antes del descubrimiento de América eran totalmente desconocidas en Europa. Convertida en alimento global, la patata empezó a cultivarse en regiones andinas entre los años 8000 y 5000 a.C., siendo un alimento básico de muchos pueblos indígenas. Los colonos europeos introdujeron su producción y consumo en el viejo continente después de probarla, aunque a la pobre patata le costó hacerse un hueco.

Cuando consiguió adaptarse al suelo y a las condiciones climatológicas europas, la patata empezó a asentarse primero en la dieta de las gentes más pobres. Es económica, versátil, nutritiva y energética, se conserva bien durante mucho tiempo y sacia los estómagos fríos y hambrientos. Con el tiempo se fue introduciendo en la alimentación de toda la población mundial, y hoy se emplea tanto en las recetas más humildes como en los menús de alta cocina.

¿Y qué pasa con la patata frita? ¿Cómo nació? Su origen exacto no está claro, pero parece ser que fue una creación belga o francesa. Todavía ambos países se disputan su autoría, aunque yo creo que en ese misterio reside parte de su encanto. Aunque en inglés se utiliza el término french fries y en países como Alemania o Suiza se habla de pommes frites, lo cierto es que para los belgas la patata frita es toda una institución, un símbolo cultural. Están orgullosos de sus recetas, de la perfección de su técnica e incluso existe un museo dedicado a la patata frita.

Un mundo aparte serían las patatas tipo chips de bolsa, en el que hoy no vamos a entrar -aunque tengo que decir que las artesanales de verdad están para morirse-. Hoy nos centramos en las patatas fritas típicas, alargadas o en gajo, doraditas, crujientes por fuera pero tiernas por dentro. No son solo esa “guarnición” que te ponen con la hamburguesa de turno; a lo largo y ancho del planeta también se disfruta de las patatas fritas por sí mismas.

Poutine en Canadá

Empezamos con esta especialidad franco-canadiense, considerado por muchos el plato nacional de Canadá, sobre todo en la región de Québec. Consiste en patatas fritas al estilo francés, normalmente algo más gruesas de lo normal, servidas con queso en grano cheese curds y cubiertas de gravy. El gravy es esa salsa espesa y oscura de carne que no falta en las grandes celebraciones. El queso en grano consiste en las partes sólidas de la leche cuajada, debe “chirriar” en los dientes y tiene una textura algo gomosa.

Es uno de esos platos de comida rápida típicos de un lugar a los que la gente tiene cariño, incluso las grandes franquicias internacionales han incorporado sus versiones propias y hoy se ofrecen versiones más exóticas con otros ingredientes. Su origen exacto no está claro, pero sí se sabe que se empezó a popularizar en la década de 1950, probablemente desde algún restaurante o cafetería de zonas rurales.

Cheese fries o cheesy chips

Patatas fritas y queso fundido: no se necesita mucho más para tener una comida suculenta y adictiva. Quizá no nos hayamos planteado que sea una receta como tal, pero en Estados Unidos y también entre los británicos se suele hablar de cheese fries como un plato con toda las de la ley. La versión más genuina no se basa en queso como tal, sino más bien una salsa procesada que posiblemente se originó con la aparición en el mercado del Cheez Whiz.

Por supuesto, hay mil variantes diferentes. La salsa de queso puede tener distintas mezclas o ser casera -si hay suerte-, pero también puede consistir en queso de verdad fundido, como mozzarella, o cheddar. También hay especialidades locales según la zona, acompañándose de bacon, salsas diversas, care picada o jalapeños.

Disco fries, perfectas para terminar una noche de fiesta

En Nueva Jersey, Estados Unidos, las disco fries son una variedad más de la infalible combinación de patatas fritas con salsa y queso. Pero aquí tienen nombre propio, y además es importante señalar que las auténticas se sirven con mozzarella. Aunque claro, hay otros locales que ofrecen versiones propias, normalmente siempre buscando el toque italiano, con quesos como ricotta salada. También te puedes encontrar su nombre en menús de todo el país con los ingredientes añadidos más diversos, por ejemplo carne o salchichas.

Su origen no está del todo claro pero se cree que se hicieron populares cuando la música disco estaba en su apogeo. Después de una noche entera de alcohol y bailes sin desenfreno, había que llenar el estómago con algo que además pudiera evitar la resaca. Los típicos diners que tienen cocina abierta toda la noche ofrecían la solución perfecta, y en algún momento a alguien se le ocurrió llenar el plato de patatas y queso con salsa de carne.

Carne asada fries

No sé si llamarlo cocina fusión, pero está claro que es un plato pensado para satisfacer los estómagos más hambrientos de los estadounidenses aficionados a la comida mexicana, o al menos a la su versión. Las patatas fritas con carne asada son muy populares en San Diego, donde el local llamado Lolita’s empezó a servirlas como sugerencia de su proveedor de tortillas.

Patatas, carne de ternera, guacamole, queso fundido y crema agria; es sin duda comfort food de la buena, contundente y calórica, muy calórica. Hoy se encuentra en cualquier taquería de la zona y otros restaurantes y cafeterías, y recientemente la cafetería del estadio de los Dodgers también lo ha incluido en su oferta. Opcionalmente se prepara en versión picante con salsa más o menos intensa.

Chili-cheese fries

Y hablando de comfort food, no hay nada tan reconfortante como un buen chili, ese plato de cuchara que consiste en un guiso de tomate, pimientos picantes, carne picada y alubias. Combinarlo con patatas fritas era inevitable, sin olvidar, por supuesto, el queso. Es una receta tan popular, contundente y económica que resulta imposible encontrar su origen o una versión genuina y auténtica.

En realidad se adapta a la receta local del chili con carne, pues no hay dos chilis iguales, tampoco dentro de una misma ciudad. Es de esos platos familiares y con alma hogareña del que cada maestrillo tiene su librillo, así que hay chili-cheese fries para todos los gustos. Puede llevar o no judías, diferentes tipos de carne, más o menos condimentos, etc. También existen versiones vegetarianas y el nivel de picante puede variar muchísimo entre una versión y otra.

Taco fries, ¿por qué no?

Seguimos para bingo con la fusión mexicana. ¿Se pueden combinar las patatas fritas con cualquier otro plato de comida rápida? Parece que en Estados Unidos están convencidos de ello, y las taco fries son otro ejemplo. Su nombre no oculta ningún misterio: son patatas fritas cubiertas con el relleno típico de los tacos. De nuevo, es una mezcla tan calórica y grasienta que se considera una comida por sí misma, aunque mucha gente las tome como guarnición de hamburguesas o quesadillas.

Se supone que es un invento de la cadena Abrakedrabra, pero hoy en día se pueden encontrar versiones en muchos locales diferentes. La forma tradicional de prepararlas consiste en disponer una fuente de patatas fritas y añadir una mezcla de carne picada, queso rallado y la misteriosa “salsa taco”. Generalmente es una mayonesa aderezada con un sazonador típico de los tacos, que puede ser o no picante.

Animal style fries, parte de un menú secreto

El animal style es el nombre de una variación del menú secreto de In-N-Out Burger, una conocida cadena de comida rápida que opera en la costa oeste de Estados Unidos. En sus hamburgueserías se mantienen fieles a su menú original, no suelen añadir platos muy originales o diferentes y además tienen fama de pagar y tratar mejor a sus empleados. En su oferta gastronómica se encuentra el menú “al estilo animal”, dentro del cual se encuentran las famosas patatas fritas.

Utilizan patatas tipo Kennebec y siempre se cocinan desde cero en el propio local, incluso admiten que el cliente pida el punto de fritura deseado. Las animal style se sirven con queso fundido, cebollas a la parrilla y una salsa cremosa secreta registrada por la franquicia que llaman spread. Al parecer es muy similar a la salsa mil islas, con mayonesa, mostaza, chile y sabores cítricos.

Kapsalon, las patatas del peluquero

Volvemos a Europa con esta especialidad de Róterdam. Si buscáis imágenes de este plato con patatas fritas, quizá os sorprenda encontrar una mayoría de fotos de peluqueros. Es que precisamente esa es su traducción, ya que kapsalon es la palabra holandesa que designa a los salones de peluquería. ¿Por qué se asocia también a una receta? Muy sencillo, porque su inventor es Nathaniël Gomes, un peluquero originario de Cabo Verde con local en la ciudad holandesa.

Es una creación reciente pero ya se ha convertido en muy popular. Al más puro estilo estadounidense, se concibe como un plato muy calórico de comida rápida, generalmente servido en bandejas de aluminio. A la base de patatas fritas se añade carne de döner kebab o shawarma, lechuga, queso gouda rallado y, opcionalmente, tomate, cebolla o pepino. Todo se culmina con la cremosa salsa de ajo y sambal, que añade el punto picante. No es buena idea tomarlo como guarnición, pues una ración puede llegar casi a las 2000 calorías.

Curry chips

Los británicos también tienen su propia cultura de fast food, más allá de los platos comunes a todo el planeta. Hablamos, por supuesto, del fish and chips, ese pareja de fritura de pescado rebozado y patatas. Bien preparado con ingredientes de calidad no es una mala opción para comer de vez en cuando, ciertamente, aunque la salsa de curry que suele acompañar a las patatas no es precisamente muy gourmet, y recuerda al Currywurst alemán.

Las curry chips son patatas estilo fries servidas con una generosa ración de esa salsa de curry, al estilo británico claro. Cada local tiene su receta, pero normalmente no es muy elaborada; suele llevar una base de caldo de carne o verduras, cebolla, ajo, manzana, harina, pimienta, aceite y mezcla de especias de curry. La salsa es popular también en los chippers de Irlanda y suele ser más potente, salada y algo ácida que un curry indio auténtico. También se puede añadir queso a la ecuación.

Patatas Chaat masala

Ya que hemos nombrado el curry, podemos acercarnos ahora a esta especialidad que utiliza la mezcla de especias chaat masala para dar un sabor distinto. Es un aderezo típico de la India y otros países como Bangladesh o Pakistán, y aunque los ingredientes exactos pueden variar según la región o el cocinero, tiene algunos sabores comunes. No suelen faltar comino, polvo de mango seco, cilantro molido, jengibre, asafoetia, sal negra, pimineta y chile en polvo. Se usa mucho para aromatizar recetas tradicionales y también platos de comida rápida.

Las patatas fritas chaat masala no siguen una regla común, pero tampoco son complicadas de preparar. Habitualmente las patatas son irregulares y se combinan texturas crujientes con otras más blandas, y el sabor es una mezcla de picante, ácido, salado y algo áspero. No suelen llevar queso pero sí que es habitual acompañarlas de kétchup para mojar.

Salchipapas

Me niego a recordar cierta canción relacionada con este invento que cada vez se puede ver más en puestos de comida y food trucks de nuestro país. El nombre es bastante acertado, simpático y descriptivo: el matrimonio perfecto de salchicha y patata. Surgió en las calles de Lima, en Perú, y su popularidad no tardó en extenderse por América Latina, llegando también a Estados Unidos y a Europa.

Las salchichas fritas o a la parrilla se trocean y se mezclan con patatas fritas en una fuente que se acompaña de salsas diversas. Es un plato sencillo, económico y muy básico, pero que sin duda alimenta con gusto a los estómagos hambrientos, especialmente a altas horas de la noche. En ocasiones se puede servir también con lechuga, tomate y algún otro vegetal.

Kartofi sus sirene, a la búlgara

Una foto publicada por MiroslavHr (@mhristoff899) el 16 de Oct de 2016 a la(s) 5:32 PDT

Volvemos a Europa, concretamente a Bulgaria, donde es muy típico servir las patatas fritas -kartofi- con un queso local llamado sirene o sirenje. Se conoce como el feta búlgaro, y es que en este país también saben lo suyo sobre lácteos -¿habéis probado el yogur búlgaro?-. Es un queso blanco que se desmiga con facilidad y parece ser que combina deliciosamente bien con unas buenas patatas fritas. También se conoce como Parjeni kartofi.

La versión más simple que suelen servir en locales de comida rápida consiste en patatas al estilo fries, finas y largas, cubiertas de una generosa capa de este queso. Pero también hay otras recetas en las que se hornean las patatas con una mezcla de queso, mantequilla y, en ocasiones, incluso leva huevo batido.

Loaded wedges, gajos o cuñas bien cubiertas

Me gusta el término loaded, que hace referencia a algo muy cargado, en sentido literal o figurado. Gastronómicamente podríamos hablar de productos rellenos o cubiertos a rebosar, preferiblemente desbordándose. Aquí nos salimos un poco del formato más habitual de las patatas fritas, pero son también una forma muy popular de tomarlas en Estados Unidos.

Las patatas se cortan en gajos o cuñas, se fríen y se cubren de prácticamente lo que te apetezca. Si es bien calórico y grasiento, mejor. La idea es reproducir el formato de las potato skin o barquitas de patata, pero simplificando la receta y ahorrando el paso del horno. Quesos variados, salsa barbacoa, cebolleta, crema agria, mayonesa, bacon, chorizo, jamón... lo dicho, cualquier acompañamiento está admitido.

Patatas fritas en Vietnam

Quien ha estado en Vietnam asegura que es el paraíso para comer bien y descubrir todo un mundo de sabores y aromas, especialmente en la comida callejera a buen precio. Aunque allí son muy aficionados a las fries de boniato y otros tubérculos, también se pueden encontrar hoy patatas fritas más al estilo occidental.

Pero hay una forma peculiar de tomarlas que te puede pillar por sorpresa la primera vez, aunque no son ingredientes extraños. Al parecer no es raro recibir las patatas fritas coronadas con mantequilla cremosa y un poco de azúcar blanco, en lugar de sal. ¿Extraña combinación de sabores? No cuesta nada probarlo en casa, si tenemos curiosidad.

Patatas Shake Shake

Una foto publicada por June Mendoza (@iamroxy_226) el 1 de Oct de 2016 a la(s) 12:25 PDT

No puedo evitar recordar cierta canción al escribir sobre estas patatas fritas. Shake es 'agitar', y es que eso es precisamente lo que tienes que hacer cuando pides estas patatas en locales de comida rápida de ciertos países. Al parecer son típicas en zonas de Asia como China o la India, pero también en Australia. Cadenas como McDonald’s también están introduciendo su versión en Estados Unidos, con tres sabores diferentes. Ojo, no confundir con las patatas de Shake Shack.

La idea tiene su gracia. Al hacer tu pedido recibes una ración de patatas fritas típicas sin sazonar, porque el aderezo se proporciona en un envase a parte. Lo que el consumidor hambriento debe hacer es echar esa mezcla en las patatas, cerrar la bolsa y agitarla mucho para condimentarlas de forma homogénea. Y ya están listas las patatas shake shake. Eso sí, las calorías que quemas moviendo los brazos con fuerza no van a compensar la ración de patatas.

Chipsi o chips mayai

Una foto publicada por @madeleine_.rose el 3 de Oct de 2015 a la(s) 5:19 PDT

Seguimos aprendiendo idiomas: Mayai son 'huevos' en swahili. Y en eso consiste básicamente este curioso plato: una tortilla de patatas fritas. Pero aunque nos venga a la cabeza nuestra tortilla de patatas, que al fin y al cabo parte de la misma idea, esto es más bien una tortilla francesa cuajada con patatas fritas al estilo french fries.

Las patatas generalmente son muy rústicas e irregulares, se fríen en abundante aceite y se les añade el huevo batido cuando ya están crujientes. Como resultado, suele ser un plato bastante graso, aunque depende de quién lo prepare. Es muy popular como comida callejera en Tanzania y se suele acompañar de kachumbari, típica ensalada de la zona este de África. Consiste en una combinación de tomate, cebolla y pimientos, que pueden ser picantes. No es raro comer estas patatas con carne o alguna salsa.

Patatas bravas

Este recopilatorio no estaría completo sin mencionar al menos nuestras patatas bravas, tapa y aperitivo tan querido como a veces malogrado. Es una de esas recetas que son tan simples que es fácil estropearlas, y sobre las que se pueden formar encendidos debates. ¿Cómo son las patatas bravas perfectas? Hay opiniones para todos, pero es esencial usar buena materia prima y no caer en las salsas industriales de bote.

La verdadera salsa brava no es de tomate picante, y mucho menos kétchup. La esencia es una salsa o crema velouté con pimentón, que le da su característico color rojo. Tiene que picar, pero de forma sutil, sin acaparar todo el sabor. Y lo de acompañarlas con mayonesa o alioli... bueno, hay quien le gusta, pero yo prefiero separar ambas preparaciones en platos diferentes. ¡Qué ricas unas simples pero buenas bravas!

¿Qué os ha parecido este viaje culinario por las patatas fritas del mundo? Seguro que nos dejamos muchas en el tintero, y no dudamos que tendréis vuestras propias recetas o formas de tomarlas en casa. A vosotros ¿cómo os gustan más? ¿tenéis algún truco para disfrutar mejor de las patatas fritas? Estos son los nuestros para conseguir las mejores patatas fritas del mundo mundial, por si los queréis poner en práctica.

Fotos | iStock, The Kozy Shack, Krista, Wendy, Gerald Angeles, jeffreyww, Qfl247 , Martin D, Abi Skipp, Pete Birkinshaw, Jorge G. Mori, Miran Rijavec
En Directo al Paladar | Cómo hacer las mejores patatas fritas del mundo mundial

Los que llevamos tiempo metidos en el mundo de la blogosfera gastronómica, sobre todo de dulces, estamos más que de sobra familiarizados con los Bundt Cakes. Nos llegaron hace unos años, cuando empezamos a ver cada vez más recetas típicas de la repostería anglosajona, sobre todo americana. Hoy son dulces muy populares, pero me doy cuenta de hay mucha gente que me sigue mirando raro cuando pronuncio su nombre. Si a ti también te suena a chino o no tienes muy claro qué demonios es un Bundt Cake, vamos a repasar todas sus claves.

A veces se me olvida que no todo el mundo tiene por qué conocer todas las recetas, ingredientes y tradiciones que hay por el mundo, aunque para mí sean de lo más común. Creo que los medios pecamos un poco de hacernos eco de las modas dando por sentado que son familiares para todos, cuando la realidad suele ser muy diferente. Así que aprovechamos que hoy es el Día Internacional del Bunt Cake para explicar un poco qué demonios son esos bizcochos y cómo se hace un Bundt Cake perfecto.

¿Bundt-qué?

Estrictamente hablando, un Bundt cake es un dulce horneado en un molde Bundt. Para precisar un poco más, a grandes rasgos podemos decir que es un bizcocho con forma de anillo, o al menos, con un hueco en su centro. Suelen ser grandes, de miga prieta con el exterior crujiente, pueden ir glaseados o no y a veces también se rellenan. No hay reglas en cuanto a su sabor o ingredientes, y de hecho cada vez se encuentran recetas de lo más variadas e imaginativas por la red.

Los Bundt cakes más clásicos y típicos no son dulces ligeros. Como buen ejemplo de la repostería de Estados Unidos, van bien cargados de mantequilla y azúcar, aunque es verdad que las cantidades suelen corresponder a bizcochos grandes, de muchas raciones. En cualquier caso, se pueden hacer versiones algo más ligeras ajustando las cantidades a nuestro gusto, incluso usando aceite en lugar de mantequilla.

Hablamos normalmente de “bizcocho bundt”, pero yo no estoy del todo cómoda usando ese término. En repostería, y más cuando intentamos traducir recetas típicas de otros países, la terminología es confusa y algo problemática. Lo que yo entiendo por un bizcocho casero de los de toda la vida son diferentes, la miga es más esponjosa y ligera y casi siempre se hacen con aceite -al menos en mi familia-. Pero como en cada casa se llama bizcocho a dulces diferentes, creo que podemos usar ese término como genérico. ¿O quizá sería mejor “pastel”?

En cualquier caso, como decía al principio, lo que distingue particularme a estos dulces es la forma y el molde en el que se preparan. Y esto se debe a que el Bundt cake es un invento de una marca concreta que hoy ha extendido su imperio de moldes y utensilios de cocina por todo el mundo, la ya popular Nordic Ware. Tienen el nombre registrado y por eso se suele escribir con mayúscula.

El origen: del Kugelhopf alemán al cake estadounidense

En los países centroeuropeos, especialmente de habla germana, exite un tipo de dulce que se reconoce fácilmente por su forma de anillo. Se puede encontrar bajo diversos nombres: Kugelhopf, Gugelhupf, Guglhupf o Gugelhopf, y hay diferentes variantes según la zona. El original no es un bizcocho, se trata de una masa dulce de panadería enriquecida con mantequilla, pasas y otros ingredientes, como licor u otras frutas. Es una masa compleja pero absolutamente deliciosa.

Es muy popular sobre todo en Alsacia, sur de Alemania, Suiza y parte de Austria, aunque se encuentran versiones también en otras zonas de Francia, la República Checa, Polonia o incluso Bulgaria. Se supone que su nombre deriva el antiguo alemán, Gugel-, capucha, y -hupf, levadura; también hay quien dice que puede venir de hüpfen, saltar, porque la masa “salta”. Los moldes más tradicionales son de cerámica esmaltada aunque hoy en los hogares normales se usan metálicos más corrientes. Y también se llaman Gugelhupf a masas de bizcocho o pastel preparados en estos moldes.

La tradición de estos dulces llegó a Estados Unidos con los inmigrantes europeos. Las primeras referencias al nombre bundt provienen de libros de cocina judíos de principios del siglo XX, y parece que la más temprana corresponde a 'The Settlement Cook Book', escrito por Lizzie Black Kander en 1901. En él describe un tipo de pasteles especialmente decorados como Bundte Schuessel. Se supone que la palabra Bundt también podría ser una mala transcripción de 'Bundkuchen', porque en alemán la d suena como una t.

Lo que nos interesa aquí es saber cómo surgió el Bunt cake tal y como se conoce hoy. A finales de la década de 1940, las amigas Rose Joshua y Fannie Schanfield, miembros de una sociedad de judíos americanos de Minneapolis, deseaban poder disponer del material necesario para hornear pasteles al modo europeo. Entonces recurrieron al empresario H. David Dalquist, fundador de Nordic Ware, con la petición de que crearan un molde metálico que imitara a los de Gugelhupf.

La primera remesa de moldes, que registraron con el nombre definitivo de Bundt pans, no tuvo demasiado éxito. Pero ya en la década de 1960 comenzaron a ganar popularidad a raíz de la fama que dio un pastel galardonado en el concurso Pillsbury Bake-Off. Se recuperó la producción de moldes, perfeccionando los diseños y el material de aluminio fundido. Hoy en día tienen un catálogo cada vez mayor y su popularidad ha cruzado las fronteras de Estados Unidos.

¿Cómo se prepara un Bundt cake perfecto?

A pesar de que no existe una única receta válida, ni un solo tipo de Bunt cake concreto, sí se deben seguir ciertos pasos para hornearlo con éxito. En principio se busca un bizcocho de miga prieta y densa pero suave, ligeramente húmeda, con un exterior más oscuro y un toque crujiente. Los Bunt se hornean del revés, es decir, se desmoldan dándoles la vuelta para exhibir el bonito diseño de los moldes. Por lo tanto, hay que lograr un horneado uniforme y regular, y que no se rompa al sacarlo.

La combinación de aluminio fundido de alta calidad con el anillo interior producen un horneado teóricamente perfecto, distribuyéndose de forma homogénea el calor por todas las partes de la masa. Hacer un Bundt cake no es difícil y requiere pocos pasos, pero para conseguir ese acabado perfecto hay que tener en cuenta ciertas claves que son esenciales para triunfar con estas masas.

Antes de empezar: los ingredientes

Debería ser el paso esencial en cualquier receta, pero no viene mal recordarlo: primero se deben preparar todos los ingredientes que vamos a necesitar. Es decir, leer con detenimiento la receta, comprobar que tenemos todo, medir y pesar. Además es importante que todo esté a temperatura ambiente, muy especialmente la mantequilla.

En inglés suelen indicar softened butter, que es mantequilla blanda. Pero ojo, no puede estar demasiado blanda, así que hay que controlar la temperatura del ambiente. Debería ser neutra al tacto, suave y algo cremosa, esa textura ideal para untar en pan. Normalmente basta con sacarla de la nevera media hora antes, mejor si la troceamos en cubos pequeños. Los huevos se pueden introducir en un cuenco con agua templada para acelerar el proceso.

Preparar bien el molde

Para evitar desastres al desmoldar hay que engrasar el molde, no hay más misterio. En estos modelos es imposible usar el truco del papel de hornear, así que nos toca recurrir a una sustancia grasa, como aceite o mantequilla. Yo prefiero la segunda opción, no me gusta nada como quedan los aceites en el aluminio fundido, pero podéis probar a vuestro gusto. Hay que asegurarse de que toda la superficie interior está engrasada, especialmente los recovecos o los detalles más pequeños.

También es recomendable añadir un poco de harina o pan rallado muy fino, y esto queda mejor si se usa mantequilla. Se agrega usando un colador o tamiz, dando golpecitos suaves para que no caiga demasiado, y después hay que volcar el molde para que caiga el exceso de harina. Cuidado con pasarse porque puede afectar al exterior del bizcocho. En los de chocolate se podría usar cacao en polvo.

Los pasos de la masa

Con el horno precalentándose y el molde listo, podemos empezar a elaborar la receta. Podemos preparar primero los ingredientes secos, que normalmente se tamizan juntos en un recipiente aparte: harinas, especias, levadura o bicarbonato, sal, cacao en polvo, etc. Pero la parte crítica nos devuelve a la mantequilla, cuyo batido es la clave de la masa.

Si la tenemos en su punto, la mantequilla se podrá batir a la perfección. Se puede usar un robot o una batidora manual de varillas, pero hacerlo a mano es poco recomendable. Podemos empezar batiéndola a ella sola un poco, y después se añade el azúcar. Deberíamos batir durante al menos 3 minutos, a velocidad media, parando de vez en cuando para reagrupar lo que se haya desperdigado por los laterales del cuenco. Tampoco hay que pasarse: debe crecer en volumen, quedar esponjosa y con un tono amarillo pálido.

A continuación se añaden los huevos, uno a uno, batiendo un poco después de cada adición. Si están fríos o los echamos de golpe podemos estropear la masa, acabando con esa textura perfecta que hemos logrado batiendo la mantequilla. Finalmente se agregan los demás ingredientes, secos y húmedos, preferiblemente alternando entre ellos. La mezcla de harina se agrega siempre en tres o cuatro tandas, batiendo ligeramente cada vez, para evitar que se desarrolle demasiado el gluten.

Horneado y desmoldado

Conviene dar un repaso final a la masa con una espátula o lengüeta, así nos aseguramos de que no quedan restos secos ocultos o adheridos al fondo del recipiente. El molde se llena sin prisas, repartiendo la masa de forma homogénea, dando unos golpecitos o meneos al final para que se equilibre. Igualamos la parte superior con la espátula y listo: al horno con él. Como siempre, es fundamental que la temperatura sea la correcta, y se debe colocar sobre una rejilla, para que circule el aire.

Me gusta sacar los bizcochos un par de minutos antes de que estén totalmente horneados porque terminan cociéndose una vez fuera. Hay que esperar diez minutos antes de intentar desmoldarlo, pero no mucho más o empezará a humedecerse. El Bundt debería poder despegarse él solito del molde, así que podemos ayudar agitándolo con suavidad -usando un paño o manoplas para no quemarnos-. Para desmoldarlo solo hace falta colocar una rejilla en la parte superior, darle la vuelta y retirar el molde con cuidado.

Qué alegría ver a nuestro Bundt recién hecho y humeante, perfecto en su acabado y con todos los detalles intactos. Olerá de maravilla pero hay que resistir la tentación, tenemos que esperar a que se enfríe por completo. Después ya podemos servirlo en porciones, decorarlo a nuestro gusto o simplemente darle un toque de azúcar glasé tamizado por encima. Lo mejor de estos pasteles es que con su forma tan bonita no necesitan mucho más para lucir estupendos en la mesa.

Estos consejos se pueden aplicar también a recetas parecidas o a moldes diferentes, pero si tenéis uno de tipo Bundt original conviene no olvidarlos para obtener el acabado perfecto. La excusa del Día Internacional del Bunt Cake es perfecta para encender el horno y unirse al fervor por estos bizcochos o pasteles. A fin de cuentas, el nombre es lo de menos, lo importante es que salga bien rico y todos disfruten con un buen bocado dulce en casa. ¿Necesitáis inspiración? Podéis empezar a probar con alguna de estas recetas:

• Bundt cake de doble chocolate. Receta de Martha Stewart
• Bundt cake de nata y jengibre. Receta
• Bundt Cake de avellanas, yogur y cacao. Receta
• Bundt Cake de Turrón de Jijona. Receta de aprovechamiento
• Bundt cake de turrón de yema quemada. Receta de aprovechamiento
• Bundt Cake marmolado de chocolate con mermelada

Fotos | Sonja Dahlgren | Dagmar's Kitchen, Eliza Adam, timlewisnm, Eli Christman, Shari's Berries

Los crumble son elaboraciones dulces de origen anglosajón que se han abierto paso en las cartas de postres de muchos restaurantes y cafés españoles en los últimos años. No es de extrañar, pues son una auténtica delicia y quienes los prueban caen rendidos sin piedad a sus encantos y repiten.

El crumble no requiere de aparatos extraños, ni de técnicas específicas, ni de ingredientes exóticos. Es un dulce fácil de elaborar y al alcance de todos que tiene cada vez más adeptos. Si no los habéis probado todavía o si lo habéis hecho pero os interesa mejorar, estos son nuestros consejos para conseguir que el crumble os quede perfecto.

¿Qué es el crumble?

Antes de meternos en faena, veamos qué es el crumble. Como acabamos de mencionar, el crumble es una elaboración dulce de origen anglosajón, formado por una capa de fruta fresca cubierta por una mezcla de harina, azúcar y mantequilla, que se cuece en el horno. El calor reblandece la fruta y endurece la cubierta o crumble, que no es más (ni menos) que una masa de galleta en migas.

En el Reino Unido, el crumble está asociado a las estaciones de otoño e invierno, a días fríos, lluviosos y desapacibles. Como más se disfruta es recién hecho, caliente o templado, lo que no quita para que muchos lo prefieran frío. La cocina reconfortante o comfort food encuentra en el crumble uno de sus máximos exponentes, ya sea por si solo o acompañado de una bola de helado de vainilla o regado con un chorrito de crema inglesa.

¿Cómo hacer el crumble perfecto?

Hay muchas maneras de personalizar la receta básica de crumble y, como dice el refrán, cada maestrillo tiene su librillo. El resultado de cada una de ellas será distinto, todos igualmente buenos, pero si lo que buscamos es cómo hacer el crumble perfecto, entonces es conveniente tomar nota de los siguientes trucos y consejos antes de ponerse manos a la obra.

1. Condimentar y aromatizar la fruta

Podemos enriquecer la fruta añadiendo especias y licores, como anís estrellado, canela, vino dulce, brandy o amaretto. También le va muy bien unas cucharadas de mermelada de albaricoque y un poco de zumo de naranja. Con cualquiera de estas dos sugerencias el sabor de la fruta se verá potenciado y engrandecido y podremos recortar la cantidad de azúcar a utilizar en la cubierta o crumble.

2. Utilizar un poco de harina de maíz

Agregar un poco de harina de maíz (maizena) a la fruta troceada cuando esta contiene mucho agua (tal es el caso de la pera)** evita que la cubierta o crumble se empape del jugo de la fruta y quede blanda** en lugar de crujiente.

3. Adaptar los ingredientes del crumble o cubierta según la fruta

Elegir la combinación adecuada de ingredientes para la cubierta en función de la fruta con la elaboremos el crumble. La manzana es una fruta muy dulce de por sí, por lo que la cantidad de azúcar del crumble no necesita ser elevada. Sin embargo, un crumble elaborado con frutas ácidas como las moras o las ciruelas requiere de una cubierta más dulce que equilibre sabores.

4. Enriquecer la cubierta o crumble

Si incorporamos, con moderación, copos de avena, galletas desmenuzadas (las amaretti son perfectas) o frutos secos picados o molidos (como almendra o castaña) a la mezcla de la cubierta o crumble, esta ganará mucho en sabor y textura.

5. Pre-cocer la cubierta o crumble

Conseguir una cubierta crujiente y seca es esencial en el crumble. Para evitar que quede blanda el truco es pre-cocer parcialmente la mezcla del crumble en el horno, esparcirla después sobre la fruta y hornear el conjunto. Con esto también se consigue que la fruta quede más entera y se aprecie su textura original.

6. Jugar con los tipos de azúcar

Hay muchos tipos de azúcar en el mercado, así que podemos jugar con ellos para conseguir interesantes texturas y sabores. Por ejemplo, sustituir parte del azúcar de la cubierta o crumble por azúcar demerara o, de no encontrarlo, por azúcar moreno da como resultado un crumble más crujiente y ligeramente caramelizado.

7. La mantequilla: siempre al final

A la hora de mezclar los ingredientes del crumble, añadir siempre la mantequilla al final, en dados y bien fría. Usar las puntas de los dedos para incorporarla a los ingredientes secos y trabajar con rapidez para no sobre calentar la mezcla y conseguir esa textura de migas que lo caracteriza (tal y como haríamos si preparáramos una masa quebrada casera).

8. Equilibrio entre la fruta y el crumble

Puede parecer una obviedad, pero es un error común que estropea muchos crumble. Por eso es importante asegurarse de ajustar bien la cantidad de cubierta o crumble con respecto a la cantidad de fruta para que quede equilibrado. Los crumble descompensadosq ue muestran una cantidad ridícula de crumble sobre una montaña de fruta, o viceversa, son algo muy triste.

9. Arreglar la masa de crumble es fácil

Si nos hemos emocionado durante el proceso de mezcla de los ingredientes del crumble y este nos ha quedado más parecido a una masa de masa de galletas que a unas migas, arreglarlo es sencillo. Envolvemos la masa en papel transparente y lo dejamos endurecer en la nevera durante una hora. Después la rallamos sobre la fruta con un rallador grueso y listo.

Recetas de crumble en Directo al Paladar

Visto qué es el crumble y cómo conseguir que nos quede perfecto, sólo nos queda completar nuestra entrada con un mini-recopilatorio de las recetas de crumble publicadas en Directo al Paladar hasta la fecha.

• Crumble de ciruelas
• Tarta crumble de manzana y limón
• Crumble de cerezas
• Crumble o migas de manzana

Esperamos que os animéis a preparar alguno en vuestras casas y que nos contéis vuestras experiencias con el crumble, así como vuestros trucos, ideas, etc, a través de los comentarios.

Imágenes | Lori L. Stateri, Jenn Vargas y Alan Levine en Flickr y Wikimedia Commons
En Directo al Paladar | Gastronomía británica En Directo al Paladar | Jam tarts o tartaletas de mermelada. Receta tradicional británica

Quizá os ocurra como a mí, que no siento realmente que con el 1 de enero haya un cambio o aires renovados. Pero aunque los buenos propósitos típicos y manidos me aburren, sí me parece una buena idea aprovechar la ocasión para plantearnos nuevos retos, también en la cocina. Por eso os animo como buen propósito aprender o dominar estas técnicas básicas de cocina.

Ya no hablamos de recetas esenciales o de platos para los que se inician en los fogones, se trata de conocer los puntos básicos de las principales técnicas culinarias. Los chefs profesionales las conoces de sobra y son ya parte interna de su forma de moverse en la cocina, pero como cocineros aficionados o caseros también nos conviene dominarlas. Hay muchas técnicas que nos pueden ser muy útiles, pero estas son algunas de las más destacadas.

Saber leer correctamente una receta

No, no es una tontería en absoluto. Quienes compartimos recetas en la red sabemos que muchas de las dudas que a veces nos plantean los lectores vienen de no haber leído detenidamente la receta, y todos pecamos a veces de pasarlas demasiado por alto. Lanzarse a cocinar antes de leer cada ingrediente y cada paso, al menos un par de veces, puede llevar al desastre. Es importante saber de antemano exactamente todos los ingredientes que se necesitan, los utensilios y el tiempo que vamos a emplear.

Esto ayuda también a identificar posibles errores de la propia receta, ya sean erratas o despistes del autor. Es frecuente encontrarse en el paso a paso instrucciones relativas a un ingrediente que no aparecía en el listado inicial, o que algunas cantidades o tiempos estén mal indicadas. Leyendo con atención y aplicando lel sentido común es fácil identificar y corregir esos fallos potenciales.

Practicar siempre la mise en place

El término francés mise en place, también llamado simplemente mise, hace referencia al primer paso de preparar todos los ingredientes y utensilios que vaos a necesitar antes de empezar a cocinar nada. Esto implica que, si seguimos una receta, hay que leerla y releerla bien desde el principio hasta el final, repasar la despensa y sacar medir, pesar y cortar todos los ingredientes.

Nunca hay que dar por supuesto que tenemos en el fondo del armario esa especia importantísima, ni ir a la nevera a por las verduras cuando ya tenemos la olla en marcha. Disponer todos los productos necesarios antes de encender el fuego nos ayuda a ser más ordenados y eficientes, evitará olvidos y despistes y también nos asegura una cocina más limpia, menos caótica y peligrosa. Cocinaremos mejor y más rápido.

Diferenciar entre cocer a fuego lento y hervir

Parece obvio, pero no lo es. Me temo que he visto a mucha gente ignorar las indicaciones de una receta cuando se insiste en que hay que dejar 'cocer a fuego lento', o no se alcanza el punto óptimo de ebullición. Subir la temperatura del agua o caldo porque tenemos prisa o hambre y queremos acelerar el proceso nunca suele ser buena idea, y tampoco lo es pasarse por el lado contrario.

Demasiado calor, y el líquido se evaporará demasiado pronto, los ingredientes se cocerán mal y algunos alimentos estarán todavía crudos. Si la temperatura muy baja, no se cocerán correctamente y perderemos mucho sabor y textura al alargar la exposición en el agua. Un líquido hierve cuando la superficie se rompe en burbujas grandes de forma agresiva, mientras que en el fuego lento aparecen burbujitas pequeñas que salen muy suavemente al exterior. El chup-chup de toda la vida.

Saltear y voltear

El salteado es una de las técnicas más práctias, saludables y versátiles de cocina, pero que a menudo se practica mal. Un buen salteado puede ser una delicia o un mejunje de malas texturas y sabores, así que conviene dominarlo. Lo fundamental es recordar que necesitamos un recipiente amplio de paredes altas, poca grasa y temperatura muy alta.

Podemos ir un paso más allá y aprender a voltear en la sartén. Es una técnica estupenda para los salteados de todo tipo, y funciona genial cuando mezclamos pasta cocida con su salsa. El secreto está en el movimiento de muñeca: hay que hacer un movimiento firme hacia delante y luego hacia atrás, dibujando una especie de órbita elíptica, nada de sacudir hacia arriba y abajo. Se inclina la sartén hacia abajo y luego, al tirar hacia atrás, se levanta un poco el mango. Aquí está Jamie Oliver en acción enseñando cómo se hace.

Las diferentes formas de picar una cebolla (y otras verduras)

Hay un mundo de diferencia en la cocina cuando se cortan y pican los ingredientes de la forma correcta, y no a lo loco de cualquier manera. Primero hay que saber qué tipo de corte conviene usar, aunque para empezar es suficiente con dominar, al menos, el picado de la cebolla. Es importante contar con un buen cuchillo y una superficie adecuada, una tabla decente que será la que usemos siempre para las mismas tareas.

Hay dos cortes básicos: en juliana y brunoise. El primero es en tiras finas, y se consigue cortando primero la cebolla por la mitad, sin la piel, para ir practicando los cortes de forma longitudinal. El segundo tipo es en dados pequeños, ideal para sofritos y guisos. Partiendo de la media cebolla, primero se hacen dos cortes internos, paralelos a la tabla, y luego se cortan líneas paralelas en su parte superior, sin llegar hasta al final, para tener un punto de unión. A continuación se sacan los dados cortando perpendicularmente.

Frituras perfectas

Parece que freír es la técnica de cocina más básica y fácil, pero dominarla requiere su práctica y tener claros varios conceptos. Ni freír un huevo es lo más sencillo del mundo ni cualquiera consigue la fritura perfecta, y eso se comprueba con fritos terribles que todavía te puedes encontrar en locales de todo tipo. Aquí tenéis todas las claves de cómo conseguir freír correctamente en casa, pero podemos resumir varias claves esenciales.

Hay que usar buen aceite que aguante las altas temperaturas, limpio y abundante. Y precisamente la temperatura es fundamental, nunca se deben echar los ingredientes hasta no alcanzar unos 175-180ºC, y debe ser constante, por lo que nunca hay que sobrecargar la sartén o freidora. Los alimentos deben quedar totalmente sumergidos, y cuando están en su punto, primero se retiran a un colador y luego se pasan a papel de cocina. También el rebozado es importante, dependiendo de lo que estemos cocinando.

Reducir los desperdicios y reaprovechar todo lo posible

Un buen cocinero trata sus ingredientes como joyas preciadas que hay que saber aprovechar al máximo. En nuestro país se sigue desperdiciando mucha comida, no solo porque cocinamos y compramos de más, si no también porque tiramos muchos productos que son perfectamente válidos. Lo primero es hacer la compra con cabeza y saber cómo organizar la despensa y la nevera para la mejor conservación de cada producto.

Después hay que intentar aplicar la filosofía de no tirar nada, por ejemplo aprovechando huesos o espinas para hacer caldos, sopas o purés de verduras con recortes vegetales, restos de pescados y carnes para rellenos de croquetas, pasteles o empanadas, las hojas verdes de la zanahoria para una salsa pesto... ¿Sabíais que el tallo del brócoli es una delicia, y que las hojas de la remolacha son muy sabrosas? Ocurre lo mismo con la parte verde del puerro, ¿por qué siempre la tiramos?

Cocinar pasta correctamente

Otro producto básico de la despensa y al que más solemos recurrir cuando nos independizamos y no tenemos ni idea de cocinar. Pero se pueden comer platos de pasta exquisitos, o auténticas bazofias. Sin entrar en recetas de salsas o acompañamientos más complejos, el primer paso es saber cómo cocinar la pasta correctamente. Es fácil, pero seguimos cayendo en errores típicos que ya va siendo hora de erradicar.

Hay que cocinar la pasta en abundante agua -abundante de verdad- salada -bien salada-, sin añadir aceite ni nada más. La pasta se echa cuando el agua ya está muy caliente, y se cocina hirviendo a fuego vivo, removiendo con suavidad solo al principio. Hay que respetar los tiempos de cocción indicados para dejarla al dente, y escurrir con mucha suavidad -con pastas más delicadas, mejor retirarlas con una espumadera-. Y siempre es mejor tener en marcha la salsa en una sartén para incorporar la pasta directamente a ella, en caliente.

Las diferentes formas de cocinar huevos

El huevo es un alimento fantástico, humilde y sencillo pero que esconde un gran valor nutricional y que ofrece muchísimas posibilidades en la cocina. Si podemos acceder a huevos de gallinas camperas, mucho mejor, pero en cualquier caso es recomendable conocer sus técnicas básicas de cocina para sacarle el máximo partido. Mi padre siempre dice que con un par de huevos en la nevera se puede montar una comida deliciosa improvisando con lo que haya en la despensa, y tiene razón.

Un huevo cocido o duro enriquece cualquier plato, pero no hay que pasarse con la cocción para conseguir la yema perfecta. Los huevos revueltos son otra delicia en la que la clave está no batirlos demasiado y lograr una textura suave, casi cremosa, añadiendo nata o leche. Algo más de maña requiere escalfar o pochar, pero nada que no se solucione con la práctica y algunos trucos. Los conceptos básicos de la fritura se pueden aplicar a los huevos fritos, aunque el punto de la yema y si llevarán puntilla o no, depende de cada uno.

Hay muchas otras técnicas de cocina y recetas que nos podemos plantear aprender este nuevo año, pero como buen propósito no está mal empezar con estos 9 puntos esenciales. Si ya os habéis propuesto comer de forma más saludable, no os olvidéis de la importancia que tiene también saber cocinar correctamente para aprovechar al máximo tanto los nutrientes como el sabor de cada alimento. ¿Qué técnica más avanzada os gustaría dominar?

Fotos | iStock, Pixabay
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Para muchas personas, pensar en comida japonesa es pensar en pescado crudo o como mucho, pensar en el sushi. Sin embargo, la cocina japonesa es una de las más variadas y sabrosas que existen en el mundo y está llena de platos que seguramente conoces y aprecias. Hoy hablamos de cocina japonesa: mucho más que sushi, miso y ramen, para descubrirte qué más platos te pueden gustar y puedes cocinar en casa.

Sin duda el arroz es uno de los ingredientes fundamentales en la cocina japonesa, como en el resto de las cocinas asiáticas. En una comida japonesa, no suele faltar un cuenco de arroz con el que acompañar los caldos o sopas de miso, siendo lo habitual servir el arroz y el caldo con tres platos de acompañamiento con una técnica de preparación diferente para cada uno.

A esta forma de servir se le denomina ichijū-sansai que significa precisamente una sopa y tres platos secundarios, que suelen ser unos cortes de sashimi o pescado crudo, un plato cocinado a la brasa y un guiso hecho a fuego lento que puede terminarse en la mesa como el plato de carne cocinada en caldo con verduras llamado shabu-shabu, que veis sobre este párrafo.

Aperitivos y entrantes

Los japoneses son aficionados a tomar algo de picar mientras se preparan los platos principales. Como su cocina se suele hacer en el momento, -salvo los guisos- la espera se suele acortar tomando edamame, vainas de soja verde muy sabrosas.

También es común comenzar con gyozas, variedad de dimsum o empanadillas, similares a las chinas, que se suelen preparar al vapor y después pasadas por la plancha. Las gyozas pueden tener rellenos de verduras y vegetales, pescados y mariscos o carnes de vacuno o ave. Son uno de mis platos preferidos de esta cocina.

Fideos y otras variedades de pasta.

Los fideos y otros formatos de pasta, se preparan también tanto en fresco como en seco. Existen muchas variedades siendo las más conocidas los Udon, largos y gruesos, similares a los espaguetis, y elaborados con harina de trigo y agua, que los japoneses incorporaron a su gastronomía procedentes de china. Con ellos hemos preparado esta sencilla receta de wok de udon con sepia y langostinos ideal para iniciarse.

Otras variedades son los fideos Soba, elaborados con trigo sarraceno que suelen tener un color más oscuro o marrón como apreciaréis en la imagen superior; los fideos Somen, kishimen e Hiyamuji son variedades de los Udon con distintos grosores.

Los populares ramen, son fideos de origen chino, que se preparan en un plato servido con caldo, vegetales y proteínas animales, que se degusta muy caliente y es otra receta extendida por todo el mundo.

Sushi, sashimi y otros platos con pescado crudo

Como ya os contamos hace tiempo, existen muchas variedades de sushi además de los makis o makirolls. Sushi, viene de hacer una contracción de dos palabras japonesas, Su, que significa vinagre y Meshi, que significa arroz, por lo que sushi, es todo plato elaborado con arroz avinagrado al estilo japonés.

En ese sentido estricto, el sashimi no es una clase de sushi, sino otra receta de cocina japonesa ya que ese corte de pescado no lleva arroz. Sí son variedades de sushi, los nigiris, los uramakis, los temakis, gunkan, onigiris y otros formatos. Aquí podéis ver cómo hacer una receta fácil de sushi con la que iniciaros en esta forma de cocina.

Caldos y sopas

Además del caldo dashi, elaborado con alga Kombu y aderezado con katsuobushi o escamas de pescado deshidratado -con ese caldo os enseñamos hace tiempo una deliciosa receta- y que también puede servirse con verduras, o con setas, gambas y otras combinaciones. Se trata de un caldo muy sabroso que sirve como base a numerosas recetas. Estos caldos son ideales para cenas ligeras o para hacer platos con fideos o ramen de los que hablábamos antes.

Hace unos días, cuando llegó la ola de frío, os enseñaba a preparar una sopa reconfortante de miso con pollo que os recomiendo probar uno de estos días. Si quisíeramos podríamos hacer tantas combinaciones con estos caldos y sopas como ingredientes se nos ocurran.

La receta de unagi, una estrella de la cocina japonesa

Esta receta se elabora con una anguila abierta por la mitad de forma transversal y cocinada a la parrilla con salsa de soja dulce. Normalmente este pescado se sirve sobre una bandeja cubierta de arroz, o se utiliza para hacer variedades de sushi. Su sabor dulce y textura ligera es muy apreciada por los aficionados a la cocina japonesa (y por mí).

Otros platos de la Cocina japonesa caliente

Las mesas calientes o planchas -llamadas teppanyaki- son, además de muy divertidas al ver los malabarismos con los que los japoneses manejan los alimentos y sus utensilios de cocina, una forma de cocinar carnes, verduras y pescados dándoles un punto perfecto.

La tempura es otra receta clásica -aquí tienes los trucos para que te quede perfecta- que hemos incorporado a nuestro saber culinario. Se trata de freír verduras cortadas en trozos pequeños tipo juliana tras bañarlas en un rebozado muy ligero que queda crujiente.

El Tonkatsu es una especie de empanado crujiente, realizado con una chuleta de cerdo o con pollo -katsu de pollo en ese caso- que se sirve cortado en tiras. Puede hacerse con panko o con pan rallado normal.

Las tortillas japonesas, llamadas okonomiyaki o tamagoyaki, según el formato son otro clásico japonés que sorprende. Se pueden hacer dulces o saladas y aquí tenéis la receta para aprender cómo hacerlas en casa.

Dulces de la cocina japonesa

Los mochis son unos bollitos esponjosos y elásticos, cocinados al vapor, -aquí tenéis una buena receta- que se suelen servir en comidas especiales. Otro dulce clásico es una pasta de judías rojas llamada azuki, que se sirve solo o como relleno de pastas, como los Taiyakis con forma de pez, o los Imagawayakis que tienen forma redonda.

Como veis, la cocina japonesa es mucho más que sushi, miso o ramen. De hecho podríamos continuar poniendo recetas como la del teriyaki casero con el que podemos hacer platos a la plancha, lacados orientales para carnes o para pescados, como cuando hicimos este salmón a la plancha con lacado oriental.

Disfrutar de todo tipo de comidas y preparaciones distintas, es lo que nos enriquece en la cocina. No ponerse barreras y atreverse a probar con platos diferentes a los que conocemos de siempre, abre nuestras miras y nos da cultura gastronómica. Seguro que ahora, cuando penséis en la cocina japonesa, no os limitáis a pensar que solamente es sushi. ¡Buen provecho!

Imágenes | Pixabay
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Saborea España es una plataforma nacional con vocación internacional para potenciar el turismo y la gastronomía. Está compuesta por la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Asociación Española de Destinos para la Promoción de Turismo Gastronómico, la Organización Europea de Cocineros (Euro-Toques), la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y Paradores de Turismo.

Estos cinco pesos pesados del campo de la gastronomía de nuestro país trabajan conjuntamente con el propósito de transformar el producto gastronómico en una experiencia única y especializada de alto valor. Una manera distinta de conocer España, una forma especial de saborear cada viaje que va más allá del turismo gastronómico.

Por un lado representa a importantes zonas turísticas del país desde el punto de vista gastronómico: Andalucía, Aragón, Canarias, Cataluña, Castilla La Mancha, Castilla León, Extremadura, Galicia, Madrid, Navarra, Rioja y Comunidad Valenciana. Y, por otro, al sector privado del mundo de la hostelería: más de 320 establecimientos hosteleros de toda España, capitaneados por los chefs más relevantes del país.

En los últimos meses, Saborea España ha representado a la gastronomía española en los principales mercados europeos, llevando a cabo acciones promocionales dirigidas tanto a otros profesionales del sector gastronómico como al público final. Países como Francia, Alemania, Inglaterra, Italia y los Países Nórdicos han servido de escenario y plataforma para difundir la rica gastronomía española.

Una de las acciones más relevantes llevadas a cabo por esta plataforma es la de la divulgación del concepto "tapa", la estrella de nuestro patrimonio gastronómico. Con el objetivo de reivindicarla como seña de identidad de la oferta gastronomía española, formato asequible que permite al público disfrutar de ella en todo su esplendor y sin necesidad de romper la hucha.

Saborea España está compuesto por 18 destinos que ofrecen un viaje para el paladar lleno de contrastes y sabor. A Coruña, Badajoz, Cambrils, Ciudad Real, Denia, Lanzarote, Logroño, Madrid, Pamplona, Salamanca, San Carles de la Ràpita, Segovia, Sevilla, Tenerife, Trujillo, Valencia, Valladolid, Vinaròs y Zaragoza.

Vinos de Logroño, el farinato de Badajoz, el aceite aromático y los boquerones de Cambrils, los tradicionales dulces de Denia, el jamón de Segovia, el corzo de Ciudad Real, las legumbres o el licor de nísperos de Lanzarote, el farinato y los aceites de oliva de Badajoz, el tasajo de ciervo de Ciudad Real, las tapas de Valladolid y/o Sevilla, los berberechos XL de A Coruña y el cultivo del jable propio de Lanzarote. Todo ello y más en Saborea España, desde la XV edición de Madrid Fusión.

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Que preparen sus carteras los amantes de este pescado porque el precio del salmón ha alcanzado máximos históricos, una situación que no parece que vaya a cambiar rápido ni pronto. Según el informe más reciente del Nasdaq Salmon Index, indicador europeo utilizado para el análisis del mercado del salmón, la subida de precios se debe a un parásito marino del tamaño de una aspirina conocido como piojo del mar o piojo del salmón.

En Europa, concretamente en Escocia y Noruega, brotes agudos del piojo de mar han tenido consecuencias devastadoras en la producción de salmón de piscifactoría. En 2016 el volumen de exportación de salmón noruego, país que encabeza la producción a nivel mundial, se ha visto reducida en un 5% con respecto al año anterior, pero la caída a nivel global ha sido incluso más dura, de un 9%.

El precio del salmón alcanza máximos históricos en 2016

Las consecuencias de la reducción de suministro de salmón se reflejan en su precio, que alcanzó dos picos históricos en 2016, según el Nasdaq Salmon Index. El primero a finales de junio y el segundo en el mes de diciembre: 9 euros por kilo. Un aumento del 90% con respecto a los picos más altos alcanzados hasta la fecha en 2013 y 2015.

El piojo de mar y su devastador efecto en el salmón

La industria productora del salmón busca formas de atajar la situación y vencer al piojo del mar sin herir al salmón, ni a sus consumidores. Las infestaciones de piojos de mar están devastando granjas de salmón con una frecuencia e intensidad cada vez mayores. Se está haciendo cada vez más difícil eliminar los parásitos, que se alimentan de la sangre del salmón.

Los peces adultos son más resistentes a los piojos del mar, pero sólo se necesitan unos cuantos para desgastar el sistema inmunológico de los jóvenes y dejarlos vulnerables a otras infecciones. Una cantidad tan pequeña como doce piojos de mar puede llegar a matar un salmón joven.

El salmón salvaje es menos propenso a verse afectado por el piojo de mar pues, aunque quede infectado en el océano, este muere en aguas dulces quedando el salmón limpio cuando regresa a los ríos a desovar. Así mismo, el contacto entre adultos y jóvenes es menor, lo que significa que hay menor riesgo de contagio por parte de estos últimos.

Los productores de salmón, sin embargo, no pueden dejar a sus peces libres. Criados en granjas bajo grandes extensiones de red ancladas al fondo marino, los salmones son carne de cañón o, mejor dicho, de piojos de mar. Al estar estas granjas situadas cerca del hábitat natural, los salmones salvajes también se ven infectados.

La lucha de los productores contra el piojo de mar

Existen formas de combatir al piojo de mar, que los productores de salmón llevan utilizando desde hace casi medio siglo. La más común es el benzoato de emamectina, un plaguicida con el que se alimenta al salmón y que envenena cualquier piojo del mar que mordisquee su tejido a la que los piojos de mar han desarrollado cierta resistencia y que provoca que los productores aumenten las dosis en un intento por librarse de ellos.

Hay alternativas a los productos químicos. La manera más natural es la de utilizar lumpsuckers, pequeños peces nativos de Noruega, que comen piojos de mar y limpian a los salmones. Pero hay países en los que las autoridades competentes los consideran insuficientes y empujan a la industria a adoptar métodos más arriesgados que pueden acabar matando a los peces que se supone que deben proteger.

La técnica del termolicer, consistente en sumergir al salmón en un baño caliente para matar al piojo de mar, puede provocar la muerte del salmón si no se realiza correctamente. El uso de rayos láser, la cría en granjas de gran escala o las embarcaciones hidrolicer son otros tantos. Pero la nueva tecnología es costosa y la financiación de los gobiernos locales insuficiente, por lo que el problema tiene, de momento, difícil solución.

Cómo se presenta 2017 para la industria del salmón y los consumidores

A esto hay que sumar que las condiciones climáticas actuales parecen favorecer al piojo de mar, cuyo ciclo de vida se acelera en temperaturas más cálidas. Dado que la propagación de piojos de mar muestra pocos signos de disminución, es probable que los consumidores se enfrenten a precios más pronunciados en 2017 por lo que, los amantes del salmón no tendrán otra alternativa que aflojar el bolsillo.

Fuente | CQ
Imágenes | Pixabay y Richard Dorrell en Wikimedia Commons En Directo al Paladar | La ola de frío duplica precio de algunas verduras. ¿Hasta cuándo?
En Directo al Paladar | Salmón

Finalizado el Congreso Madrid Fusión, con momentos tan estelares como las intervenciones de Dabiz Muñoz y Joan Roca, en la segunda Jornada o las luces abisales de Angel León y el "porro comestible" que nos encantaron en la primera, el tercer y último día de esta decimoquinta edición del Congreso Gastronómico que os contaba hace un rato, tuvo como protagonistas a los diez platos y productos que definen la cocina española, elegidos en Madrid Fusión.

A priori, miedo me dan estas selecciones, en especial cuando se hacen por votaciones populares en la que los localismos hacen que algunos platos salgan elegidos por estar más implicados los que se ven reconocidos en ellos y quieren hacer "patria chica" votando por los suyos. Así fue como quedaron fuera de la selección de las llamadas siete maravillas de nuestra cocina platos tan nuestros como la fabada, el gazpacho o el arroz con leche, por citar algunos ejemplos. En el llamado Top 10 de productos y platos que definen la cocina española presentado esta tarde por José Carlos Capel y el chef Mario Sandoval, podíamos correr el mismo riesgo... ¡o no!

El top 10 de productos de la cocina española

En una votación que estuvo abierta desde el 18 de noviembre de 2016 al 18 de enero de 2017 en la que participaron más de 2000 personas, se hizo una selección de 10 productos y de 10 platos o recetas características de nuestra cocina española, de entre más de 130 platos y otros tantos productos que se promocionaron a través de Twitter y Facebook y este ha sido el podium de los ganadores.

1. El Jamón ibérico

Indudablemente es el producto más reconocido y valorado de nuestra gastronomía. Hemos hablado mucho de este producto, contando el proceso desde la dehesa hasta nuestra mesa o incluso hablando de packaging innovador como el jamón en frasco de vidrio. De lo que no hay duda es que todos estamos de acuerdo en que es nuestro producto más característico.

2. El aceite de oliva virgen extra

El oro líquido, el ingrediente imprescindible en nuestra cocina, es otro producto que nos define al hablar de nuestra gastronomía. Ya sabés que hay 9 aceites de oliva españoles entre los 10 mejores del mundo, y que es importante elegir siempre aceite de oliva virgen extra para disfrutar del aceite con más calidad.

3. Azafrán

Condimento indispensable para la elaboración de las paellas y otros arroces, el azafrán es un ingrediente muy representativo de nuestra cocina que los votantes han apreciado en su elección como el tercer producto del Top 10. Ya os contamos cómo se debe tostar el azafrán para sacarle más partido ya que es un ingrediente muy caro. Por cierto, no uséis colorante alimentario en las paellas, -tenía que decirlo.

4. Los vinos tintos

Los vinos tintos españoles, han sido elegidos como otro elemento de nuestra cocina. Sin entrar en qué Denominación de Origen es la preferida, la categoría de vinos tintos ha alcanzado el cuarto puesto en el Top 10 elegido por el público.

5. Los quesos

Tenemos tantas variedades de queso y tantos tipos, sabores y texturas que cuesta pensar en cuál nos gustan más. Somos muchos los que disfrutamos con este producto lácteo y la selección de los 27 quesos más deliciosos de la tierra es una de nuestros artículos más visitados. Yo me quedo con el Cabrales, pero hay para todos los gustos.

6. El pimentón de la Vera

Ingrediente imprescindible en la preparación de chorizos y embutidos -por cierto qué raro que el chorizo no haya salido entre los más votados- el pimentón es un producto que los españoles crearon con un producto venido de ultramar.

7. Los mariscos

Gambas, cigalas, langostas, percebes,... los mariscos nos gustan tanto que no es extraño que hayan aparecido en nuestra lista de productos más apreciados en el Top 10 de la gastronomía española. Este producto está bueno cocido, a la plancha, en guisos y hasta en crudo.

8. Turrones, mazapanes y mantecados

Quizás salieron en la selección porque la encuesta se hizo en época navideña pero indudablemente, son dulces tradicionales de nuestro país, que los turistas compran cada año para llevarse a sus tierras. Aquí tenéis una buena selección de recetas de turrón.

9. Cervezas

Los españoles bebemos mucha cerveza, y esta bebida es el acompañamiento más elegido para tomar con nuestras raciones y tapas a la hora del aperitivo. Por eso seguramente las cervezas están entre los 10 productos más típicos de nuestra gastronomía.

10. Los cítricos

Naranjas, mandarinas, limones... los cítricos como genérico han sido elegidos como décimo producto en la lista del Top 10 de nuestra cocina. Ideales como postre, también los usamos para hacer zumos y como ingrediente en coctelería y cocina, formando parte de recetas dulces, ensaladas y hasta en platos salados.

El top 10 de platos o recetas que conforman nuestra cocina

Tras la lista de los 10 productos del Top 10 de la cocina española, se dieron a conocer los diez platos o recetas más valoradas. Estos fueron los platos más votados por los que participaron en la encuesta de Facyre:

1. La tortilla de patatas

Es uno de nuestros productos más queridos, un plato que se cocina en todo el país y donde las únicas dudas están en si hacerla más o menos cuajada o si añadir o no cebolla. Si te gusta la tortilla pero no te sale bien, aquí puedes aprender a preparar la tortilla de patatas y ofrecer a los tuyos uno de los platos que marca nuestra gastronomía popular.

2. La paella

Muchos pensaban que iba a ser el plato ganador, pero ha quedado en un estupendo segundo puesto. La paella valenciana y otros arroces son platos de familia, de los que se cocinan en muchos hogares el fin de semana y de los más representativos de nuestra cocina a nivel mundial. Esta es la receta de paella tradicional de nuestro compañero Minue.

3. El gazpacho andaluz

El gazpacho andaluz es el plato que más demanda la gente que visita nuestro país en verano. Esta "ensalada líquida" es un tesoro de nuestra gastronomía, en parte por la calidad de nuestros tomates y pimientos y en parte por el aceite de oliva. Aquí tenéis la receta tradicional de este plato andaluz que ha conquistado el mundo.

4. El cocido madrileño

Podía haber estado cualquier cocido, el madrileño, el maragato, la escudella o cualquier otro puchero, pero este ha sido el elegido por los votantes de la encuesta para el 5º puesto del Top 10 de platos de nuestra gastronomía. Con sus tres vuelcos, sopa, verduras y carnes, es un clásico de la capital. Estos son los mejores sitios para degustarlo.

5. El cochinillo asado

Para mí toda una sorpresa ver el cochinillo entre los platos más representativos de nuestra gastronomía por delante del cordero o de otros productos cárnicos, pero es que la terneza de esta carne y la piel crujiente hacen que guste a casi todo el mundo. Otra forma de prepararlo es el famoso cuchifrito cuya receta tenéis aquí.

6. La fabada asturiana

La fabada asturiana, ya sea preparada en olla exprés en 20 minutos o a elaborada a fuego lento con la receta tradicional, la fabada es un plato que enamora a todos. Un gusto ver que dos platos de legumbres han sido elegidos como los más característicos de nuestra cocina.

7. Las croquetas

Pocos platos nos gustan tanto. ¿Recordáis la selección de 19 recetas de croquetas y los trucos para hacerlas? Lo peculiar de esta elección, es que las croquetas son un plato de origen francés pero que la cocina española ha conseguido refinar hasta conseguir croquetas tan delicadas como las de Francis Paniego o las de Nacho Manzano, por citar algunas de las más valoradas.

8. Pulpo a feira

Buenas patatas, un pulpo bien cocido, pimentón de la Vera y un chorrito de aceite de oliva junto a unos cristales de sal son los ingredientes de esta receta, que se come sobre todo a la hora del aperitivo, siendo una de nuestras tapas más valoradas en el mundo. Esta es la receta.

9. Rabo de toro

El rabo de toro, o cola de toro, -que se suele preparar con ternera- es una de las recetas de estofado más sabrosas. Esta clásica receta cordobesa es una auténtica delicia digna de estar en esta selección de los 10 platos de nuestra cocina.

10. El bacalao al pil pil

La selección de estos 10 platos del ranking termina con el bacalao al pil pil. El saber hacer de los cocineros vascos que idearon esta ingeniosa salsa hecha a base de "muñequilla" moviendo el aceite de oliva y ligándolo con la gelatina del bacalao, ha hecho que esta receta sea otro de los más apreciados por los españoles y los que nos visitan.

Tras conocer los platos y productos que conforman este ranking o top 10 de la cocina española, subieron al escenario representantes de tres marcas de jamón ibérico presentes en Madrid Fusión y tres cocineros que prepararon sus tortillas de patata en directo.

Me ha llamando la atención en especial la tortilla de Sacha Hormaechea, una original tortilla a la que no se da la vuelta y que después se puede completar con hebras de juliana de cebolla confitada o con lascas de jamón, como si fuera una especie de pizza, a la que Sacha bautizó como tortilla de patatas para extranjeros y que pronto os enseñaré a preparar.

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Cuando pensamos en restaurantes chinos, seguro que todos visualizamos las mismas imágenes en nuestra cabeza. Gran dominio de colores rojos y dorados, figuras de dragones, budas y gatos de la suerte -aunque el maneki neko sea japonés-, farolillos, bambú, techos de pagoda, jarrones, paneles de madera, etc. Parecen salidos de una franquicia, y los nombres no ayudan a distinguirlos. ¿Por qué todos los restaurantes chinos tienen nombres tan parecidos?

Hablamos, claro, del concepto occidentalizado de restaurante chino popular, que repiten menús y platos a precios baratísimos por todo el país. La Gran Muralla, El Dragón Imperial, Jardín Chino, Casa Pekín, Dragón de Oro, El Jardín Dorado, Buda Feliz... Son nombres que a todos nos suenan pero que me acabo de inventar, y es que la mayoría juegan con términos muy familiares que cualquiera puede reconocer. Y no es un fenómeno exclusivo de España.

Nombres familiares para atraer la buena fortuna

El fenómeno de los restaurantes chinos en Occidente empezó en Estados Unidos, que fue el destino de las primeras oleadas de inmigrantes que buscaron establecerse con una nueva vida como tantos otros procedentes de otros países. Los primeros restaurantes de comida china comenzaron a proliferar sobre todo desde mediados del siglo XIX, aunque cobraría verdadera fuerza con el cambio de siglo y gracias al centro de culturas que se convirtió Nueva York.

Tal y como cuentan en The Smithsonian, también en América los restaurantes chinos parecen cortados por el mismo patrón y suenan todos igual. Muchos de los términos que brillan en las entradas custodiadas por budas y dragones siguen la línea de los españoles, con cierto abuso de golden, garden, house, imperial o fortune. ¿Poca imaginación? En realidad la sobreexplotación de las mismas palabras responde a querer atraer la buena fortuna, al mismo tiempo que así son más familiares.

Son términos que se relacionan con la buena suerte, el éxito, los buenos auspicios y la riqueza. De hecho, en mandarín, “jardín” es yuan, que pronunciado suena igual que “dinero”. Los asiáticos son muy dados a jugar con estas coincidencias homófonas del idioma, aprovechándose de las positivas y evitando las que puedan atraer la mala suerte o las desgracias. Repitiendo nombres tan similares además consiguen que se reconozcan fácilmente, uno sabe qué va a encontrar solo con leer el cartel de la entrada. Y es poco probable que el local se renombre aunque cambie de propietarios.

Lo esencial para mantener la clientela y llevar un negocio de éxito es no asustar al cliente, así que hay que dar al público lo que espera encontrar. Esto se repite en Estados Unidos y también en España: todo el mundo sabe qué va a esperar cuando va a un chino. Te puede gustar más o menos, pero tendrás la certeza y la tranquilidad de conocer de antemano qué te puedes esperar de su cocina.

Restaurantes chinos en España: los hay chinos, pero también chinos-chinos

A nuestro país la cultura china llegó más tarde, y, como era de esperar, al principio le costó ganarse un hueco en la sociedad española. Los orígenes de la cocina china en España sitúan al restaurante Gran Dragón como el pionero, que abrió sus puertas en 1958 en Barcelona. Consiguió una fama notable pero sobre todo era frecuentado por clientes acomodados de la ciudad condal de la época, que poco a poco iba abriéndose a probar cocinas más exóticas de otras culturas.

En el resto de España el boom de los chinos se vivió a partir de la década de 1980, llegando en la década siguiente a haber restaurantes chinos clónicos por todo el país. ¿Quién no tenía un chino en su barrio? Siguen existiendo, por supuesto, y no falla su folleto de platos reconocibles en el buzón de tantas casas, aunque hoy en día la oferta se ha diversificado un poco. Lo que entendemos por restaurante chino responde a un patrón muy concreto, con platos adaptados al gusto occidental y que en nuestro caso derivan más o menos de los que se popularizaron en Estados Unidos.

Pollo con almendras, cerdo agridulce, arroz tres delicias, chop-suey, rollitos de primavera, pan chino, ternera con bambú y setas, familia feliz, tallarines fritos... Recetas que se repiten en todas partes, sabores reconocibles y que beben mucho de la cocina del norte de China, cuando el país ofrece una riqueza gastronómica mucho mayor. Además se abaratan costes -usar almendras en lugar de cacahuetes, por ejemplo- y se suavizan los sabores, huyendo de picantes extremos y evitando la casquería.

No hay nada de malo en disfrutar de vez en cauando de los restaurantes chinos para no chinos, siempre que sepamos que no es lo que comen en China. Hoy en día, con la moda de la cocina exótica y la multiculturalidad que vivimos, ya podemos encontrar locales que apuestan por gastronomías más auténticas. En ciudades como Madrid, donde la comunidad china no deja de crecer, hay muchos chinos-chinos, también económicos pero donde sí se sirve cocina china más auténtica.

Si en España los chinos también parecen sacados de una franquicia es por razones prácticas. Casi todos parten de los mismos distribuidores que facilitan la decoración siguiendo el estilo autoimpuesto por los pioneros en Occidente. Son fáciles de reconocer, el nombre y la imagen ya son el único reclamo que necesitan y no dan lugar a error. Hoy su gran competencia quizá pueden ser la variante de buffet libre, woks y asiáticos con sushi y otras fusiones más o menos cuestionables, pero seguro que los chinos, esos de toda la vida, sobrevivirán.

Vía | The Smithsonian
Fotos | iStock.com/Thinglass, Pixabay
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