Las patatas fritas son el bocado perfecto para la hora del aperitivo, para acompañar el sandwich de la cena o para amenizar una tarde de cine. Están presentes en cualquier celebración -no recuerdo fiesta de cumpleaños sin ellas- y no es de extrañar, pues acaso ¿conoces a alguien a quien no le gusten las patatas fritas? Seguramente la respuesta sea no y es que ahora, más que nunca, la variedad de sabores que nos ofrece el mercado es tan amplia que los gustos de todos quedan bien cubiertos.

Recuerdo aquellos tiempos en los que las patatas fritas sabían, simple y llanamente, a patata. Punto pelota. Que te gustaran unas u otras dependía exclusivamente del buen hacer del fabricante, de la calidad de la patata, del tipo de aceite utilizado y poco más. Hoy en día, sin embargo, el panorama ha cambiado mucho y nos encontramos con que los sabores de las patatas fritas son muchos y muy variados, lo que se ha vuelto determinante para nuestro gusto.

Los sabores de las patatas fritas en el mundo

Los lineales de los supermercados españoles ofrecen patatas fritas de sabores como ajo, jamón, queso, campesinas, hierbas provenzales, chorizo, pimienta negra, barbacoa, ketchup y algún que otro más. Esta variedad, que a priori parece amplia, se vuelve ridícula cuando miramos hacia fuera, nos fijamos en otros países y nos encontramos con sabores que jamás habríamos imaginado en unas patatas fritas.

Reino Unido

Recorrer otros países en busca de los sabores de las patatas fritas en el mundo ha sido una actividad de lo más divertido e interesante. Arrancamos con la mirada puesta en el Reino Unido, uno de los países donde más veneración reciben las "crisps" (así es como llaman a las patatas fritas de bolsa), donde nos hemos quedado ojipláticos con la variedad de sabores encontrados así como con la cantidad de marcas que los comercializan.

Un pasillo entero (si, enterito) es lo que los supermercados británicos dedican alegremente a la exposición y venta de patatas fritas y productos similares. Con tanto poderío ¿cómo no vamos a encontrarnos con patatas fritas con sabor a chile y chocolate, beicon ahumado o cóctel de gambas?

Dos grandes clásicos. Por un lado las patatas fritas con sabor a queso y cebolla que se sofistican hasta límites insospechados con las versiones de queso de cabra y mermelada de chile o las múltiples variaciones de queso cheddar y cebolla caramelizada, cebolla morada, chutney de cebolla o cebollino. Por otro, el sabor a sal y vinagre cuyas versiones gourmet abrazan la sal marina, el vinagre balsámico, de manzana o la pimienta negra.

Algún tipo de obsesión tienen los británicos con el chile porque la variedad de patatas fritas que lo llevan como base retulta un tanto exagerada. Al básico chile dulce, podemos sumar lima y coco, pimieto rojo, albahaca dulce aromática, crema agria u otras variedades de chile como el tailandés, en sus versiones dulce y picante.

Pues esto no es más que la punta del iceberg, otras joyas con las que nos hemos cruzado son las patatas fritas con sabor ahumado a la barbacoa, pesto y queso mozzarella, chipolte dulce mexicano, crema agria y pimienta, crema agria y cebolla dulce, ajo ahumado y queso camembert asado, pato "Gressingham", mermelada de chili dulce, queso mozzarella y burrata y, para rematar la faena, cacao y ron especiado. Y, creedme, dejo fuera muchas más.

China

Cuando de gastronomía se trata, el gigante asiático es todo un conjunto de sabores exóticos que nuestras mentes y paladares mediterráneos pueden encontrar de lo más llamativo. El mundo de las patatas fritas de bolsa es fascinante y en él nos hemos topado con clasicazos como las patatas fritas sabor pepino, de carne a la italiana, de pollo con tomate a la mexicana y sabor limón.

Pero ahí no queda la cosa. Las grandes marcas productoras de patatas fritas lanzan ediciones limitadas de sabores de lo más rocambolesco y estrambótico. Ojo a las hot and sour fish soup o patatas de sopa de pescado agria y picante, las chicken and Pepsi o pollo y Pepsi. Dos mezclas que se trasladan del plato, donde tienen una popularidad tremenda, a la patata frita de bolsa.

Japón

En el país del sol naciente también son muy dados a experimentar con los sabores de las patatas fritas. Si tienes la suerte de encontrarte por aquellos lugares, no te extrañes al encontrar bolsas de patatas fritas y otros snacks con sabor a maíz tostado, algas saladas, wasabi, ciruela ácida, mayonesa o yuzu-shoyu (salsa de soja), en los lineales de los supermercados de las grandes ciudades.

Si hay unas patatas que causan furor entre los nipones esas son las patatas fritas al consomé. Calbee es la marca que domina el mercado, pero las Jagariko, unas patatas fritas en forma de barrita, están dando fuerte. Sus sabores: calabaza gratinada, huevas de bacalao con mantequilla o salsa de soja con wasabi.

Estados Unidos

Después de ver los sabores que hay en Asia, puede que Estados Unidos no nos asombre en exceso y que las patatas fritas de beicon y sirope de arce o de queso cheddar y cerveza nos parezcan un juego de niños. Aún así, no nos confiemos. Entre otras rarezas americanas nos hemos cruzado con patatas fritas con sabor a café. Si, habéis leído bien, sabor a cappuccino y sabor a café, canela y cacao.

El universo de las patatas fritas de bolsa adquiere nuevas dimensiones con las de sabor a peperoncini, jalapeño, chipotle, curry rojo, ajo tostado, jengibre y wasabi, cangrejo y queso italiano con hierbas y, cómo no se nos habían ocurrido antes, patatas fritas que no son de patata sino de pita. Lo dejaremos en...¿snacks?

Argentina

En Argentina las patatas fritas se convierte en "papas fritas" y los sabores que más triunfan son ketchup, pizza y queso, lomo con cebolla caramelizada, queso crema con cebolla, pollo al limón, mozzarella con tomate y albahaca y otros sabores en los que la influencia mediterránea, o deberíamos decir italiana, se deja sentir.

Suecia

Regresamos al continente europeo para despedir este recorrido por los sabores de las patatas fritas en el mundo. Hacemos parada en Suecia donde las más populares son las patatas fritas sabor a triple de cebolla (mezcla de cebollas rojas asadas, cebollas de primavera y un toque de ajo silvestre), taco y crema agria, salsa sriracha y las "hot sweet peppers", es decir, pimientos dulces picantes.

Los sabores de las patatas fritas en el mundo son casi tan variados como la imaginación del ser humano le permita alcanzar. Algunos de los mencionados son experimientos de las grandes productoras que lanzan tiradas limitadas de sabores que ponen a prueba los paladares de los consumidores y que terminan desapareciendo si no gustan o quedándose en el mercado si triunfan.

Lejos quedaron ya aquellos tiempos en los que comprar patatas fritas al punto de sal era la única opción disponible. Aunque en España todavía queda mucho camino por recorrer para alcanzar la variedad y sofisticación de sabores que tienen en su haber muchos otros países, mientras llegan a nuestros mercados, nos conformaremos con disfrutar de ellas a través de este repaso virtual.

Imágenes | Jeepersmedia en Flickr, Facebook y Pixabay
En Directo al Paladar | Así se comen las patatas fritas en 17 países
En Directo al Paladar | Cómo hacer las mejores patatas fritas del mundo mundial

Como en muchos países de raíces cristianas, en España carnaval y gastronomía son conceptos íntimanente ligados que siempre han ido unidos de la mano. Durante siglos, el Carnaval supuso una válvula de escape para la sociedad que se preparaba para sufrir los rigores de las abstinencias y ayunos que estaban por venir con la Cuaresma y la Semana Santa.

El Clero hacía la vista gorda con respecto a los excesos carnales -en el más amplio sentido de la palabra- durante los pocos días que duraba el Carnaval. Ya se encargaría después de velar por el cumplimiento de las normas de la Iglesia y evitar el consumo de carnes, pero, durante Carnaval, permitía que su "rebaño" se pusiera ciego a los salazones y embutidos resultantes de la recién terminada matanza.

¿Cuál es la realidad gastronómica actual?

La realidad actual es bien distinta y pocos son los que respetan las tradiciones gastronómicas de Carnaval (vayan también a la saca las de Cuaresma y Semana Santa, primas hermanas de aquellas) por causas religiosas. Ya no hay nada que prohiba que comamos lo que nos plazca cuando nos plazca, cuestión que ha terminado en una pérdida considerable de las costumbres culinarias de esta época.

Por esta razón, nuestra búsqueda de la cocina representativa de Carnaval ha sido muy poco fructífera. Y no en materia de dulces, de los que se conservan muchos y muy variados -para alegría de los aficionados al azúcar-, sino en materia de platos y elaboraciones saladas tradicionales cuya oferta ha quedado reducida a -prácticamente- nada.

Las fiestas de Carnaval, como cualquier otra que se celebre en España, van acompañadas de puestos ambulantes en los que se pueden encontrar perritos calientes, burritos, patatas fritas con salsas, patatas asadas, hamburguesas y alguna que otra joya más de la gastronomía ferial. Comida hay, pero ni es tradicional, ni representativa, ni propia de estas fiestas.

Elaboraciones saladas de Carnaval que resisten

Entre las pocas elaboraciones saladas tradicionales de Carnaval que resisten, encontramos el farcit de Lleida. Este embutido típico de los Pirineos que se preparaba, fuera de la matanza, en las casas de campo familiares estuvo a punto de desaparecer, pero las charcuterías y restaurantes de la zona lo han recuperado. Consiste en un estómago de cerdo relleno de carne picada con huevos, pan y pasas. También es propio de estas fechas la botifarra d’ou, una butifarra blanca que lleva huevo.

En el sur, más concretamente en Cádiz cuyos carnavales se encuentran entre los más populares y celebrados de la península, se intenta paliar la ausencia de cocina y gastronomía propia con fiestas gastronómicas o eventos callejeros como la ostionada o la erizada que cuentan, cada vez, con más seguidores y adeptos.

Las costumbres de Carnaval más ancestrales las encontramos en el norte de España. Galicia y Asturias mantienen vivas las tradiciones culinarias aunque, como ya hemos mencionado, con fuerte peso de las elaboraciones dulces (filloas, frixuelos, orejas, cañas y flores fritas, chulas, rosquillas y más) que ganan por goleada a las saladas.

También acostumbran a preparar enormes parrilladas en las que las costillas de cerdo, los chorizos y otros derivados del cerdo son los reyes de la fiesta, aprovechando las muchas fogatas que se encienden para entrar en calor entre desfiles y charangas carnavaleras. Aunque quienes son más de mesa y plato, le dan al cocido de entroido o gallego o al lacón con alegría y sin miramientos durante estos días.

Sugerencias propias para un Carnaval salado

Para despedirnos con buen sabor de boca, vamos a intentar paliar la pobreza del recetario tradicional de carnaval con sugerencias propias en las que el cerdo es el protagonista y platos contundentes con los que animaros a celebrar el carnaval como antaño, es decir, hartándose. Disfrutad del carnaval y de la buena mesa con nuestras aportaciones:

• Carrilladas en salsa
• Costillas al horno
• Costillar de cerdo asado con cebolla y patatas
• Costillas a la barbacoa en cinco minutos
• Manitas de cerdo guisadas en salsa
• Codillo de cerdo a la mostaza
• Caldo gallego

Fuentes | Enciclopedia de gastronomía y ABC
Imágenes | Xarcuteria Muntal, Hunger Culture y TheOm3ga en Wikimedia Commons
En Directo al Paladar | La vuelta al mundo en 47 platos de Carnaval
En Directo al Paladar | Carnaval

Estamos en carnaval, la época del año más colorida, alegre y festiva y que justo precede a la sobria Cuaresma, en la que se impone la abstinencia y que culmina con la Semana Santa. Pero hasta que lleguen las restricciones, podemos disfrutar de los placeres culinarios sin límites, por eso hoy os traemos los 9 dulces más populares de nuestra gastronomía, pues la España de carnaval sabe a tradición.

Disfrazarse, pintarse la cara para permanecer en el anonimato y divertirse, es un acto que se remonta a la antigüedad y que se encuentra ligado al disfrute de los placeres carnales, incluido el gastronómico, pues el fin del carnaval marca el comienzo del ayuno y recogimiento. Como estamos en pleno bullicio de la diversión, hemos recogido nuestros dulces más populares pues aún estáis a tiempo de prepararlos antes de que llegue la Cuaresma ¿Queréis saber cuáles son?

1. Buñuelos de Águilas

Como explica mi querida compañera Liliana, los carnavales de la localidad murciana de Águilas fueron declarados de Interés Turístico Nacional en 1997, y es tradicional preparar los conocidos buñuelos de Águilas acompañados de un delicioso chocolate. ¿Se os ocurre una mejor forma de endulzar esta bulliciosa fiesta?

• Ingredientes: 1 huevo L, 125 ml de leche, 2 cucharadas de aceite de oliva, 125 g de harina, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de levadura química (impulsor), 1 pizca de sal, aceite de oliva para freír, azúcar para rebozar.

• Preparación: Colocar el huevo en un cuenco junto con la leche y el aceite de oliva. Batir bien con unas varillas. Incorporar el azúcar, la harina, la levadura química y la pizca de sal, y volver a batir con energía hasta obtener una masa homogénea. Tiene que tener la consistencia de una papilla no demasiado espesa y sin grumos. Llevar una olla pequeña o cazo alto con abundante aceite de oliva y poner al fuego. Cuando el aceite esté bien caliente, echar cucharadas de masa para formar los buñuelos, mejor trabajando en tandas, sin llenarlo demasiado. Dejar freír por cada lado hasta que estén dorados al gusto, vigilando bien pues se hacen muy rápido. Retirar las buñuelos a medida que estén listos con ayuda de una espumadera o utensilio similar. Dejar sobre papel absorbente de cocina para que pierdan el exceso de aceite. Continuar con el resto de la masa. Rebozar en azúcar los buñuelos cuando estén terminados, al gusto.

2. Filloas

Este dulce, típico de Galicia, León y Asturias, se remonta a la época romana. Las filloas son un postre sencillo que se elaboran sobre todo en Carnaval. Podemos servirlas rellenas o únicamente espolvoreadas de azúcar. Existen variantes de las filloas a lo largo de todo el mundo: "pita" en Líbano y parte de África, "baklava" en Palestina, Siria, Grecia y Albania, "blini" en Rusia, "pasta filo" en la cocina oriental, "pancakes" en la cultura anglosajona, "crêpes" en Francia, "plattar" y "crepe suzette" en Suiza, "tortitas" en México, pfannkuchen" en Alemania, "crispa" ou "crispelli" en Italia y "panqueques" en Chile y Argentina.

• Ingredientes:400 ml de leche entera, 100 ml de agua, 3 huevos, 200 g de harina, un pellizco de sal, 1 cucharada sopera de azúcar, 1 trozo de tocino sin magro.

• Preparación: Para preparar el amoado, que así se llama a la masa líquida que dará lugar a las filloas, mezclamos en un recipiente los huevos, la leche, el agua, la sal, y la cucharada de azúcar. Batimos con unas varillas hasta mezclar bien los ingredientes. Vamos añadiendo la harina y seguimos batiendo para que no queden grumos, también podemos meterle la batidora si os cuesta mezclar los ingredientes, debemos de conseguir una masa relativamente líquida. Dejamos reposar en un sitio fresco un mínimo de una hora, este paso es importante que lo cumpláis para que la masa adquiera su textura final. Calentamos la sartén y con el tocino pinchado en un tenedor la engrasamos. Añadimos una cantidad pequeña de masa, como la de una cuchara de esas que vienen para servir salsas y a la vez que añadimos la masa vamos moviendo la sartén en sentido circular para que quede todo el fondo cubierto. Debe de quedar una capa muy fina. Una vez que veamos los bordes separarse de la sartén, le damos la vuelta y la dejamos un poco más para que se haga por el otro lado, no deben de quedar muy tostadas. Las vamos apilando unas encima de otras.

3. Orejas de carnaval

En Galicia, las orejas de carnaval son un postre típico de la época de Entroido (Carnaval). Tradicionalmente, se preparaban con manteca de vaca, pero si os cuesta encontrarla, podéis sustituirla por mantequilla, manteca de cerdo o incluso aceite de oliva.

• Ingredientes: 100 ml de agua, 1 huevo, 75 g de manteca de vaca, 70 ml de anís, unas gotas de esencia de anís, un pellizco de sal, 450 g de harina de trigo, ralladura de limón y de naranja al gusto, 1,5 litros de aceite de girasol para freír, azúcar glas para espolvorear

• Preparación: Echamos en el vaso la manteca cocida de vaca y ponemos para derretirla 1 minutos, 90 grados, velocidad 1. Añadimos entonces el agua, las ralladuras, el huevo y el anís junto con las gotas de esencia. Batimos 20 segundos, velocidad 2. Añadimos en el vaso la harina y la sal y amasamos durante 2 minutos a velocidad espiga. Retiramos la masa del vaso, la envolvemos con film transparente, dejándola reposar una hora. Cuando pase el tiempo estiramos pequeñas porciones de masa encima de una mesa untada ligeramente con aceite. Deben de quedar muy finas. Cortamos rectángulos de masa y los vamos friendo en pequeñas tandas en aceite de girasol abundante y caliente. Pasamos las orejas a una bandeja con papel absorbente de cocina y las dejamos enfriar ligeramente antes de espolvorearlas con azúcar glas.

4. Tortillas canarias

Ya sabéis que los carnavales de Canarias son de los más celebrados en toda nuestra geografía, así que no podía faltar una receta típica para degustar durante esta época de diversión como son las tortillas canarias. Hay muchas recetas, pues cada familia prepara su versión, alguna con calabaza e incluso plátano. Antiguamente, en carnaval, la gente se vestía con ropas viejas, los hombres de mujer y las mujeres de hombres, y se unían a la serenata de casa en casa donde se les ofrecía tortillas de carnaval y arroz con leche.

• Ingredientes: 3 huevos, ralladura de un limón, 1 cucharada de postre de matalauva, 150 ml de leche, 80 gr de harina con levadura y aceite de oliva para freir.

• Preparación: Ponemos en un bol los tres huevos, la ralladura y la matalauva, que previamente colocaremos entre nuestras manos y que girándolas trituraremos entre ellas. Batimos con unas varillas enérgicamente hasta que espume. A continuación añadimos la leche y harina y batiremos suavemente. En la sartén pondremos una cucharada sopera de aceite y cuando esté caliente, añadiremos en el centro unos 25 ml de masa y dejamos que ella sola se expanda. Dejamos dorar ligeramente y con ayuda de dos tenedores daremos la vuelta y doraremos la otra cara. La pasamos a un plato y repetimos la misma operación hasta terminar la masa. Servir con miel de caña.

5. Casadielles

Esta receta es una versión exprés de las tradicionales casadielles que se prepara con hojaldre en lugar de la habitual masa casera. Se trata de un dulce asturiano con forma de canuto de unos 15 cm de longitud con los extremos cerrados para que no se salga el contenido de su interior, y sellados con un tenedor. Su elaboración es típica de las fiestas Carnaval (Antroxu) aunque es un postre que se puede encontrar en cualquier época del año.

• Ingredientes: 1 placa de hojaldre, 150 g de nueces peladas, 80 g de azúcar, 30 ml de anís dulce, aceite para freíry azúcar para rebozar.

• Preparación: Triturar las nueces con un robot de cocina, agregar el anís y el azúcar y mezclar. Debe quedar una masa compacta. Extender un poco, con un rodillo, la masa de hojaldre y cortar rectángulos. Verter el relleno en el centro de la masa. Enrollar, sellar con un pincel y agua los bordes y los extremos con la ayuda de un tenedor. Calentar abundante aceite en un cazo o sartén a fuego medio-alto. Freír por ambos lados hasta que estén dorados. Pasar a un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Rebozar calientes en el azúcar.

6. Leche frita

La leche frita es un postre tradicional gallego que está presente en el recetario de todas las familias. Lo cierto es que pocos dulces hay que superen a esta receta, tanto por su sencillez como por lo deliciosa que está. Aunque se trata de una preparación típica de Carnaval, lo cierto es que se preparar y consume durante todo el año ¡Sería una pena no hacerlo!

• Ingredientes: 400 ml de leche entera, 35 g de maicena, 80 g de azúcar, la cáscara de un limón, un palo de canela, huevo batido, azúcar y canela en polvo.

• Preparación: Lo primero que hay que hacer es preparar una leche llena de sabor, infusionando el azúcar, el palo de canela y la cáscara del limón en 300 ml de leche. Cuando llegue a ebullición, apagamos el fuego. Para que la leche tome mucho sabor, aquí viene el primer truco: tapamos la cacerola y la dejamos así durante 15 minutos. Colamos la leche infusionada y la pasamos a un cazo limpio. Seguidamente, en los otros 100 ml que habremos dejado en la nevera para que estén bien fríos, disolvemos la maicena batiendo enérgicamente. Vertemos la leche con maicena sobre la leche infusionada y ponemos el cazo de nuevo al fuego, removiendo para que se integren bien todos los ingredientes.Si lo hacemos a fuego fuerte, la leche comenzará a espesar demasiado deprisa por lo que aquí viene el segundo truco: es preferible poner el fuego el mínimo y remover continuamente para que la leche con maicena tarde más en espesar, y quede realmente rica. Así conseguimos dos cosas. Una, evitamos que se pegue en el cazo, lo que podría arruinar el sabor. Y dos, así evitamos que la masa de la leche frita nos quede cruda y sepa a harina. Tras unos 20 minutos removiendo, estará en su punto. Volcamos la crema a un recipiente rectangular y cubrimos con un film de cocina que quede en contacto con la superficie, para evitar que nos salga "costra". A continuación, metemos la crema a enfriar en la nevera, al menos durante 4 horas, pero mejor si lo hacemos de un día para otro. Una vez fría, cortamos la crema en ocho porciones rectangulares, si las queréis tradicionales, y las pasamos por maicena y huevo friéndolas en aceite caliente. Cuando se doran, las escurrimos sobre papel absorbente y las rebozamos con una mezcla de azúcar y canela en polvo. Servimos adornando con unas virutas de cáscara de limón.

7. Sopas de miel

Las sopas de miel son un postre canario, concretamente de La Palma, especial para los más golosos y que tradicionalmente se prepara durante el Carnaval. Además, sirve para aprovechar el pan duro que ha quedado pues este es indispensable para que se pueda empapar bien en la miel.

• Ingredientes: Rebanadas de pan de cuatro días, agua y azúcar para el almíbar, cáscara de limón, canela, matalahuva, almendras tostadas o fritas y miel de caña.

• Preparación: Hacer un almíbar que, más o menos, sea la mitad de la cantidad que vayamos a poner de miel de caña. Añadirle cuando esté listo dicha miel, el limón, las ramas de canela, la matalahuva (anís) y unas pocas almendras machacadas gorditas. Las especias se pueden poner en un pañito blanco o sueltas, al gusto de cada cual pero teniendo en cuenta que si bien la canela se puede apartar, las semillas de anís las comeremos. Dejar integrar bien, y sólo nos quedará bajar el fuego e ir pasando las rebanadas por el líquido. Cuando empapen bien, colocar en la bandeja y espolvorear de más almendras. Si no vamos rápido o nos hemos pasado en la cocción de la miel, podemos aclarar con otro poquito de agua hasta terminar.

8. Torrijas

El origen de las torrijas se remonta a la época romana, aunque más parecidas a tal y como las conocemos ahora, tienen su origen en el siglo XV cuando, por su alto poder saciante y calórico, comenzaron a preparase para aliviar a las parturientas al dar a luz y favorecer su recuperación. Cómo pasaron a ser un dulce típico del Carnaval y la Cuaresma no se sabe, pero por la sencillez de sus ingredientes no es raro que enseguida se extendiera su consumo, pues además están muy ricas.

• Ingredientes: 12 rebanadas de pan para torrijas o pan normal duro, 250 ml de leche entera, 30 g de azúcar, 1 cáscara de limón, 1 vaina de vainilla, 1 ramita de canela, 1 huevo XL, aceite de girasol, 100 g de azúcar, 20 g de miel suave, 1 cucharada de brandy y 165 ml de agua.

• Preparación: Empezamos haciendo el almíbar echando en un cazo el azúcar, la miel y el brandy. Cocemos hasta que la mezcla adquiera un color rubio, como el caramelo. Añadimos el agua con cuidado, ya que puede salpicar y quemarnos, removemos bien y cocemos durante 10 minutos más. Retiramos del fuego y reservamos. En otro cazo calentamos lentamente la leche, que usaremos para mojar las torrijas, junto al azúcar, la cáscara de limón, la vaina de vainilla abierta y la ramita de canela, hasta que hierva. Apagamos del fuego, tapamos y dejamos que infusione un poco. Una vez que esté casi fría podremos utilizarla y remojar las torrijas. Calentamos abundante aceite en una sartén honda. Remojamos en leche por ambos lados cada rebanada de pan, escurrimos y pasamos por huevo batido. Freímos hasta que la torrija esté dorada por las dos caras. Colocamos sobre papel absorbente unos minutos, emplatamos y regamos con el almíbar de miel una vez que esté frío. Se conservan perfectamente hasta el día siguiente si las cubrimos con papel de plata, así que podemos hacerlas con antelación para organizarnos mejor.

9. Cuajada de carnaval

La cuajada de carnaval es un postre típico de Granada que se presenta siempre en una fuente o lebrillo de cerámica granadina, más conocida como Fajaluza, y se termina con un adorno de canela y azúcar glass formando dibujos como la granada, símbolo de la ciudad. Además, es la forma perfecta de aprovechar los mantecados y los polvorones que han sobrado de Navidad, aunque en Granada es fácil encontrar en algunos establecimientos los días de Carnaval, mantecados para preparar este delicioso postre, que se come a cucharadas.

• Ingredientes: 400 gr de mantecados o polvorones, 150 gr de alemendra en cubitos, 25 gr de harina fina de maíz o maizena, 3 huevos, 100 gr de azúcar, 300 gr de leche,1 cucharadita de esencia de limón, cabello de ángel, aceite de oliva virgen extra, un chorrito de leche, azúcar molido y canela.

• Preparación: En un cuenco ponemos la leche, el azúcar, la maizena, los huevos y la esencia de limón. Mezclamos y reservamos. En un cazo ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra con las almendras a fuego medio hasta que estén doradas. Añadimos la mezcla reservada a las almendras y a fuego medio cocinamos sin dejar de mezclar hasta que espese. Machacamos los mantecados o polvorones y forramos un lebrillo con ellos, el fondo y las paredes. Otra opción es no forrar el lateral y hacerlo sólo con capas, así nos aseguramos que quede bien compactado el conjunto. Ponemos en el fondo una capa finita de cabello de ángel. Encima una capa de la crema, esta más gruesa que la de cabello. Ahora otra capa de mantecados. Otra capa de cabello de ángel. Otra capa de crema y terminamos con una capa de mantecados. Espolvoreamos canela por toda la superficie. Colocamos una plantilla y espolvoreamos azúcar molido. Guardamos en la nevera una media hora y servimos.

Fotografías | La cocina de Tesa, Más dulce que salado, Entre la vida y la cocina y Cocinando entre olivos En Directo al Paladar | Gastronomía tradicional de Carnaval en España ¿una especie en vías de extinción? En Directo al Paladar | La vuelta al mundo en 47 platos de Carnaval

Cuando toca hablar de los platos más representativos de la gastronomía española siempre salen los mismos de siempre, y no fallan el jamón ni la paella. Podríamos debatir sí realmente son tan típicos, pero que son famosos eso no se puede dudar, basta con preguntar a cualquier turista. El jamón no se puede copiar, pero sí que vemos versiones más o menos ortodoxas de la paella por todas partes. Sin embargo, hay otro plato que copia por todo el mundo mucho más popular: ¡los churros!

Humildes, sencillos, tradiciones e irresistibles: los churros son uno de nuestros dulces más queridos y que a casi todos nos despiertan grandes recuerdos. Diría que son nuesto gran ejemplo de comfort food, unos buenos churros recién hechos con su chocolate caliente o el café con leche de turno, compartidos en una mañana fría o a la hora de la merienda, un domingo en familia o tras una noche de fiesta. Pero, ¿cómo son los churros por el mundo y por qué tienen tantísimo éxito?

La incierta historia de los churros

Como tantos dulces tradicionales de origen humilde, la historia de los churros es algo difusa. Parece ser que fue en el siglo XIX cuando el consumo de churros con chocolate era ya algo habitual en muchas zonas de España, especialmente en Cataluña y Madrid, pero su nacimiento se remonta sin duda a muchos años atrás, y posiblemente tienen influencia de la cocina árabe o sefardí

Una teoría apunta a que la receta tradicional fue creada por pastores cuando necesitaban dar con un alimento que pudiera cocinarse de forma rápida en una sartén en el campo; de su relación con las ovejas churras vendría el nombre. Otra versión nos lleva hasta China, pues se dice que los portugueses trajeron desde el país asiático la elaboración de una masa frita llamada youtiao o youzagwai, ligeramente modificada y añadiéndose el azúcar. En cualquier caso, llegaron para quedarse.

Pertenecen a esa gran familia de dulces de masas fritas y rebozadas en azúcar, recetas de toda la vida de las que cada región tiene sus especialidades. Es normal que además se asocien a las fiestas locales, como ocurre con los buñuelos, orejas de Carnaval, torrijas o rosquillas, y además no son exclusivas de España. Los italianos, sin ir más lejos, tienen también muchos dulces fritos típicos festivos, incluso en países del centro de Europa como Suiza o Alemania, con sus Krapfen.

Pero hay algo que no se puede negar, los churros son la esencia de la sencillez en cuanto a sus ingredientes y elaboración. A diferencia de otras masas que requieren levadura, amasados o reposos, los churros se componen de harina, agua y sal, pudiendo llevar levadura. El azúcar se añade después y necesitan, eso sí abundante aceite para freírse. Lo que los hace tan especiales es su forma alargada, ideal para llevar en cucurucho y mojar en la taza de chocolate o café.

¿Churros o porras?

Tengo que reconocer que en mi infancia no solía comer muchos churros, quizá porque también en mi familia se concebían como un desayuno de domingo y casi siempre estábamos los fines de semana en el campo. Además nunca nos gustaron los puestos ambulantes -hoy serían food trucks-, y las churrerías buenas nos pillaban lejos. Pero el día que alguien iba a por churros era una mañana realmente especial.

Al venir a Madrid por primera vez, me llamó mucho la atención encontrarme con esos churros delgaditos y con forma de lazo típicos de la capital. Aprendí que a los gordotes se les llama porras, y se supone que tienen algunas diferencias en su masa -algunas recetas apuntan a usar agua templada, otros a añadir bicarbonato-, pero el rasgo esencial es que son gordas y más esponjosas. Bueno, para mí lso churros son gordos y no siempre tienen estrías, pues así se hacen en Murcia y en tantos otros sitios de España.

Es lo bonito de estas recetas tradicionales, que en cada región tienen sus variantes, y merece la pena conocerlas todas. En Granada también me encontré una gran pasión por el chocolate con churros, y me alegró comprobar que el formato era también tipo porra, gordos y hermosos, muchas veces servidos en espiral. No importa; churros finos, gruesos o porras: bien hechos están buenísimos. Y quizá por eso no debería extrañarnos que hayan conquistado el mundo.

El churro latinoamericano

Muchas de nuestras tradiciones gastronómicas de hoy están marcadas por la influencia que ha tenido el intercambio cultural con los países latinoamericanos. Ha sido una relación mutua e inevitable; los exploradores, conquistadores y misioneros llevaron al Nuevo Mundo sus costumbres pero también se trajeron a Europa ingredientes y productos. Gracias a ello tenemos hoy el cacao de nuestro chocolate a la taza en el que mojar los dulces, mientras que los churros llegaron a América para triunfar y adoptar sus propias formas.

Porque los churros son también un bocado muy típico en los países latinos, desde Brasil y Argentina hasta Chile, Colombia, Perú, México o Venezuela, y muchos más. Puede que la fuerte presencia de la comida callejera de muchos de estos lugares haya influido en el éxito de los churros, pero lo cierto es que para muchos latinoamericanos son un dulce frito muy arraigado como suyo propio. Lo interesante es cómo ha evolucionado en cada región y los gustos particulares que encontramos a la hora de cocinarlos o comerlos.

En general, los churros en América no suelen ser muy gruesos y mantienen el característico perfil estriado, normalmente manteniendo una longitud bastante larga. Claro que hay excepciones con variantes más achatadas, irregulares y gruesas, o se presentan más cortos. Es una masa muy básica que se presta a muchas variedades según el país, la región o la creatividad del churrero.

Más curiosa es la tendencia a los sabores que enriquecen la fritura. Por ejemplo, son habituales los churros bañados o rellenos de chocolate, con la opción de cambiar el cacao por crema o nata. En España estos no son difíciles de encontrar, pero sí nos resultarán más exóticos los churros rellenos de guayaba, populares en Argentina, o los brasileños con coco o leche condensada. El dulce de leche, cajeta o manjar es muy típico en varios países latinos, así como el rebozado de azúcar con canela.

Además de otros rellenos y cremas dulces, como café, caramelo, fresa, limón o mermelada, también se pueden encontrar churros que dejan el lado goloso para presentar acompañamientos salados, con diversas salsas o un relleno de queso. Este último ejemplo es frecuente en Argentina, Uruguay y Costa Rica. Existen locales que se anuncian como churrerías pero abundan más los puestos callejeros y la venta ambulante, muy típicos en ciertas fiestas locales o simplemente en zonas concurridas.

Los churros asiáticos

En Asia también existen los dulces fritos desde hace mucho tiempo, tanto en China como en otros países como la India. Algo más similar a nuestro churro se podía encontrar antes en Filipinas a raíz del dominio español y la influencia cultural, también con sus peculiaridades. Hoy en día el churro se ha vuelto un dulce tan internacional que no es raro encontrar puestos, tiendas y vendedores ambulantes en las ciudades más transitadas o en ferias con mucha afluencia de público.

La chocolatería San Ginés intentó expandirse con franquicias en Japón y China, pero terminaron cerrando. Había que adaptarse al paladar asiático y ofrecer algo realmente atractivo que compitiera con otros dulces occidentalizados, porque lo cierto es que no es tan díficil encontrar churros en Asia. O al menos, alguna variante parecida. Otros emprendedores latinos sí han visto posibilidades de negocio y existen empresas que alquilan pequeñas churrerías para eventos y acciones de empresa, con bastante éxito.

En general son churros muy modernizados, con formas más originales y una gran carta de sabores distintos, incluyendo recetas saladas. Los asiáticos suelen preferir los dulces menos cargados de azúcar y les atrae más el aspecto original y sabores a los que están más acotumbrados, como algas, especias y condimentos con sabor a pescado. Los clásicos churros de freiduría embadurnados de azúcar para mojar en chocolate a la hora del desayuno son ya más rara avis. McDonald's lanzó su propia versión durante un tiempo, con una masa diferente y en forma de barritas gruesas, y no son la única franquicia de comida rápida que ha tenido churros en el menú.

Rizando el rizo: cuando el churro pierde su forma

En los últimos años los churros están conquistando todo el planeta saliendo de sus rutas habituales. Tanto por influencia española como por la latina, cada vez hay más franquicias, emprendedores y locales de comida que apuestan por ofrecer churros como hasta ahora se hacía con los dónuts. En Estados Unidos no faltan las propuestas, más o menos industriales, con algunas marcas de aires más modernos como Xooro que buscan darle un toque más gourmet.

Con esta locura de los churros por el mundo encontramos muchísimas ideas diferentes en las que llegan a perder completamente su forma. Por un lado, podemos ver churros con formas de corazón, de pequeñas piruletas en espiral o el formato bocado que recuerda a un buñuelo. También hay amasijos de churros al estilo funnel cake y churros larguísimos y finos que parecen palos de galleta. Tampoco podemos olvidar las originales maneras de presentarlos o servirlos, como los cucuruchos repletos de salsas al estilo de las patatas fritas, o en copas con helado, chocolate y nata.

También son dignas de mención las propuestas que convierten el churro en otro dulce completamente distinto, como si fuera un éclair o la base de un pastelito que se puede cubrir con miles de cosas. Por no hablar de esas ideas de las grandes marcas de dulces que en algún momento lanzaron ediciones especiales en extraño homenaje, como los churros Oreo o distintos tipos de cereales de desayuno.

Los estadounidenses parecen tener especial fascinación con el churro y lo han convertido en un “sabor” por sí mismo. En realidad lo que hacen es freír alguna masa y/o rebozarla en azúcar con canela, que es el sabor que más identifican con los churros, aunque no tengan nada que ver con los españoles. Así podemos encontrar recetas tan llamativas como cupcakes, bombones, helados y batidos, tartas como la de queso o la red velvet, palomitas e incluso dónuts, tostadas francesas, tortitas y gofres, todos con sabor o en formato churro.

En un mundo en el que hay que destacar para llamar la atención y en el que nos facina la inventiva culinaria, hemos visto postres fusión de todo tipo. Siguiendo la moda del cronut y el wonut conocimos el churrelado, y las redes están llenas de imágenes de dulces tan exagerados como los cucuruchos de masa de churro con helado. Incluso el famoso Dominique Ansel, inventor del cronut, se lanzó a innovar con nuestro masa frita favorita creando el Churro Duo, dos churros con forma de pirámide interconectados, con sésamo negro y blanco, azúcar y canela.

Una publicación compartida de @thrillist el 26 de May de 2016 a la(s) 8:02 PDT

A mí me fascina este derroche de creatividad y la pasión que levanta el humilde churro por todo el planeta. No sé si me apetece probar todas las ideas, pero algunos de estos dulces seguro que son toda una tentación golosa. O salada, porque incluso nosotros hemos comprobado que la masa se puede convertir en un rico trampantojo de aperitivo con la receta de Carmen de churros de patata, queso y mostaza. ¿Os animáis a probarlos? Ya hemos comentado que es una masa muy versátil, seguro que se os ocurren otras invenciones saladas para sorprender en casa.

Eso sí, que nuestros churros y porras tradicionales no desaparezcan nunca, por favor. Por muchas innovaciones y sabores originales que haya, el sabor de unos churros recién hechos para desayunar o merendar es algo mágico que no necesita nada más. Y hay algo asociado a este dulce que me nadie podrá copiar, esa nostalgia y esos recuerdos que a casi todos nos despiertan. Lo dicho, unos churros con chocolate son pura comfort food.

Fotos | iStock.com, Guille Ramo, Guillermo Varela, Nico Kaiser, styeb, Mike Mozart, jpellgen, churrostentacao
En Directo al Paladar | Masa de churros en spray. Había que probarla
En Directo al Paladar | ¿Cereales, galletas, bollos o churros? Desmitificando el desayuno

Capas de bizcocho humedecidas con licor de limón que se alternan con cantidades ingentes de crema pastelera y que se cubre completamente con pequeños dados de bizcocho con los que se persigue emular la flor de la mimosa. En toda Italia ayer se tomó esta tarta cuyo nombre no sorprenderá a nadie: tarta Mimosa y cuyo porqué tiene un tinte feminista.

Cada 8 de marzo, este esponjoso dulce italiano se prepara, comparte, regala, vende y sirve a lo largo y ancho del país de la bota. Con él se conmemora el Día Internacional de la Mujer o Festa della Donna, ocasión en la que mujeres italianas de todas las edades celebran su condición con flores, comida, vino y, sobre todo, con tarta mimosa.

Según cae la tarde las italianas se cubren sus cabezas de amarillo y se lanzan a las calles para comer, beber y, en una palabra, divertirse. Los restaurantes italianos ofrecen descuentos especiales a las mujeres así como menús temáticos en los que la mimosa está presente: huevos mimosa, tagliatelle mimosa, pastas frescas salpicadas de bolitas elaboradas con pescado, pan rallado y azafrán u otras especialidades locales.

La oferta salada puede variar de un lugar a otro, pero en materia de dulces la tarta mimosa se corona como el postre oficial del día en todo el país. La tarta mimosa clásica es esponjosa, con matices a limón y toques de licor. Se presenta en forma abovedada, recubierta de pequeños dados de bizcocho destinados a imitar las pequeñas flores de la flor mimosa, y espolvoreada con azúcar glas.

Una dulce manera de celebrar la Festa della Donna, que se popularizó en Italia en 1946, el 8 de marzo siguiente al final de la II Guerra Mundial, cuando las feministas italianas eligieron la flor de mimosa como símbolo de fuerza y sensibilidad. Pero no es la única. Este año, también los museos se han unido a la celebración ofreciendo la entrada gratuita a las mujeres y organizando exposiciones especiales con artistas femeninas como figuras únicas o centrales.

Las plazas y esquinas de muchas calles se convierten en puestos ambulantes de flores en los que comprar mimosas que regalar, hijos a madres, hermanos a hermanas, maridos a esposas, alumnos a profesoras y, por supuesto, mujeres a mujeres. A nosotros nos ha encantado esta tradición a la que nos sumamos un día después con el compromiso de traeros la receta de la tarta mimosa en un futuro.

Imágenes | Sonia Peronaci y Dit i fet
En Directo al Paladar | Las 19 mejores tartas de todos los tiempos (y tipos)
En Directo al Paladar | Las 27 mejores recetas de platos italianos

Saborea España es una plataforma nacional con vocación internacional para potenciar el turismo y la gastronomía. Está compuesta por la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Asociación Española de Destinos para la Promoción de Turismo Gastronómico, la Organización Europea de Cocineros (Euro-Toques), la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y Paradores de Turismo.

Estos cinco pesos pesados del campo de la gastronomía de nuestro país trabajan conjuntamente con el propósito de transformar el producto gastronómico en una experiencia única y especializada de alto valor. Una manera distinta de conocer España, una forma especial de saborear cada viaje que va más allá del turismo gastronómico.

Por un lado representa a importantes zonas turísticas del país desde el punto de vista gastronómico: Andalucía, Aragón, Canarias, Cataluña, Castilla La Mancha, Castilla León, Extremadura, Galicia, Madrid, Navarra, Rioja y Comunidad Valenciana. Y, por otro, al sector privado del mundo de la hostelería: más de 320 establecimientos hosteleros de toda España, capitaneados por los chefs más relevantes del país.

En los últimos meses, Saborea España ha representado a la gastronomía española en los principales mercados europeos, llevando a cabo acciones promocionales dirigidas tanto a otros profesionales del sector gastronómico como al público final. Países como Francia, Alemania, Inglaterra, Italia y los Países Nórdicos han servido de escenario y plataforma para difundir la rica gastronomía española.

Una de las acciones más relevantes llevadas a cabo por esta plataforma es la de la divulgación del concepto "tapa", la estrella de nuestro patrimonio gastronómico. Con el objetivo de reivindicarla como seña de identidad de la oferta gastronomía española, formato asequible que permite al público disfrutar de ella en todo su esplendor y sin necesidad de romper la hucha.

Saborea España está compuesto por 18 destinos que ofrecen un viaje para el paladar lleno de contrastes y sabor. A Coruña, Badajoz, Cambrils, Ciudad Real, Denia, Lanzarote, Logroño, Madrid, Pamplona, Salamanca, San Carles de la Ràpita, Segovia, Sevilla, Tenerife, Trujillo, Valencia, Valladolid, Vinaròs y Zaragoza.

Vinos de Logroño, el farinato de Badajoz, el aceite aromático y los boquerones de Cambrils, los tradicionales dulces de Denia, el jamón de Segovia, el corzo de Ciudad Real, las legumbres o el licor de nísperos de Lanzarote, el farinato y los aceites de oliva de Salamanca, el tasajo de ciervo de Ciudad Real, las tapas de Valladolid y/o Sevilla, los berberechos XL de A Coruña y el cultivo del jable propio de Lanzarote. Todo ello y más en Saborea España, desde la XV edición de Madrid Fusión.

En Directo al Paladar | Primera jornada de la XV Edición de Madrid Fusión: grandes cocineros, la luz del mar y hasta un "porro" comestible

Las torrijas son, sin lugar a dudas, el dulce estrella de la época de Cuaresma y Semana Santa en la gastronomía española. Se preparan y comen a lo largo y ancho del país, en restaurantes, pastelerías y hogares. Lejos de lo que pueda parecer, hacer una buena torrija no es fácil. Por eso, para que triunféis con este humilde postre os vamos a dar una serie de consejos y trucos con los que conseguir que queden perfectas.

La variedad de recetas de torrija es amplia. Hoy en día las podemos encontrar de vino, leche o almíbar, rebozadas en azúcar y canela, fritas, al horno, rellenas y mucho más. Sea cual sea la receta que vayamos a preparar, estos consejos y trucos nos van a ayudar a conseguir la torrija perfecta. Tomad buena nota de ellos y veréis qué éxito tiene vuestra próxima remesa de torrijas.

El pan

Existen panes especiales para torrijas, pero nosotros no consideramos que sea necesario hacerse con ellos para conseguir un buen resultado. De hecho, las torrijas son la receta de aprovechamiento (de pan) estrella de la gastronomía española y el pan con el que siempre se han elaborado es el pan común de toda la vida que es más que adecuado.

Eso si, el pan ha de ser de buena calidad. El hecho de que esta receta se elabore con el pan que nos ha sobrado en casa no significa que podamos emplear cualquiera. El mejor es el pan de torrijas ha de tener una corteza fina, la miga densa y ser poco alveolado, como el pan candeal.

Si quieres elaborar el pan en casa, aquí os contamos cómo hacerlo de forma tradicional. Aunque si vais apurados de tiempo, siempre podéis probar a hacerlo con nuestra receta de pan exprés para torrijas.

Un dato importante a tener en cuenta es que el pan tirando a seco absorbe mejor la leche y retiene mayor cantidad de la misma, dando como resultado una torrija más jugosa en su interior. Que es lo que perseguimos ¿no? Por ello, es recomendable utilizar un pan del día anterior o, incluso, de dos días antes y dejar que se seque ligeramente sin que llegue a quedar duro como una piedra.

La infusión

Ya tenemos el pan y ahora toca ponerse manos a la obra con la elaboración de las torrijas. La primera cuestión que nos surge es la del grosor de las mismas y ahí entramos en delicadezas y subjetividades. A nosotros nos gustan las torrijas gorditas, tirando a hermosas, por eso cortamos el pan de unos dos centímetros de grosor. Quizás es que somos muy gochos, pero el caso es que nos saben infinitamente mejor y quedan más jugosas.

Antes de sumergir el pan en la leche y empaparlo bien, conviene darle un toque de sabor a la misma e infusionarla con canela en rama, la cáscara de algún cítrico (sin nada de parte blanca, que eso amarga mucho) y un poco de azúcar. Y decimos infusionar, ojo. Esto significa calentar la leche con los elementos elegidos, apartar del fuego antes de que llegue a hervir y dejar enfriar antes de retirar los "tropezones" y usar.

Las proporciones de los distintos ingredientes para la infusión son, al igual que con el grosor de las rebanadas de pan, algo muy personal. No obstante recomendamos una rama de canela, 100 g de azúcar y la cáscara de media naranja o limón para un litro de leche. Es imposible fallar con esta mezcla. palabrita.

Tras empapar las torrijas en la leche, las dejamos reposar en una bandeja o fuente de horno amplia y con un poco de profundidad (para que recoja el posible líquido) durante unos diez minutos. Así nos aseguramos que el pan adquiere todo el sabor de la leche infusionada.

La fritura

Una vez bien empapadas la torrijas, se pasan por huevo batido, volteando para que ambos lados queden cubiertos, y se fríen en abundante aceite caliente. Ahora bien ¿qué tipo de aceite es el más adecuado? Esta, que es la pregunta del millón, no tiene una respuesta válida. El aceite de vegetal es suave, mientras que el de oliva aporta un toque de sabor. Cuestión de gustos personales.

Lo que si es importante observar y respetar es la temperatura del aceite, que ha de estar bien caliente (como en toda fritura). En el caso del aceite de girasol, menos estable que el de oliva, hay que tener más cuidado porque soporta peor la temperatura. Su temperatura óptima son los 170ºC y la del aceite de oliva los 180ºC.

En ambos casos, hay que desechar el aceite tras la fritura de una cantidad determinada de torrijas, aproximadamente 16-18 unidades, y mantenerlo limpio de esas rebabas de huevo que quedan en la sartén tras cada torrija. Esto lo podemos hacer con una espumadera o con un colador, pero si colamos el aceite y lo pasamos a otra sartén, mejor que mejor.

Para saber si el aceite ha alcanzado la temperatura adecuada, el truco (si no disponemos de termómetro de cocina) es echar en el aceite una cáscara de naranja. Estará listo cuando esta chisporrotee y podremos empezar a introducir en el las torrijas, manteniendo el fuego a media potencia y volteándolas para que se frían por las dos partes.

Bastan dos minutos para freír cada torrija (un minuto por cada cara), pero es importante echarlas como mucho de dos en dos para que el aceite no se enfríe. Por otro lado, puntualizamos que el aceite sea nuevo para que esté libre de sabores y aguante mejor la fritura de nuestras torrijas.

La terminación

Las torrijas se pueden servir tal cual, sobre todo si hemos usado azúcar a la hora de infusionar la leche, pero lo habitual es regarlas con algún tipo de sirope o rebozarlas en azúcar y canela, procurando no pasarnos para que no queden empalagosas. El mejor momento para ello es recién fritas porque absorben mejor los sabores añadidos.

La miel es una de las formas más tradicionales de terminar las torrijas. Si la cocemos con un poco de agua, crearemos un aguamiel suave maravilloso en el que el punto de dulzor queda rebajado. También podemos preparar un sirope a base de agua y azúcar, al 50%, aromatizándolo con cítricos, agua de rosas, esencia de vainilla, agua de azahar, etc.

La conservación

Lo ideal es consumir las torrijas recién hechas, templadas o a temperatura ambiente. Es un tipo de elaboración que no aguanta bien el paso del tiempo y que pierde mucho de un día para otro. No obstante si no las consumimos en el día, las podemos conservar en un lugar fresco que no sea la nevera, si la temperatura ambiente nos lo permite. Aunque lo mejor es afinar las cantidad de torrijas que hagamos para evitar que sobren.

Imágenes | Moritz Barcelona, Jesús Pérez Pachecho y Kattebelletje en Flickr y Eduardo en Wikimedia Commons
En Directo al Paladar | Torrijas invertidas. Receta de Semana Santa
En Directo al Paladar | Bizcocho casero: descubre los trucos para que salga esponjoso

Hoy en día es fácil comprar todo tipo de alimentos en cualquier época del año. Gracias a la globalización podemos comer, como dice la canción, "naranjas en agosto y uvas en abril". Todo ello con un coste económico y medioambiental elevado, por no mencionar organoléptico. Aprovechamos el comienzo de la primavera para tocar de nuevo este tema y recomendar, una vez más, el consumo de alimentos de temporada.

A las guías de productos de verano, otoño e invierno sumamos la guía definitiva de los productos de primavera para informaros de cuáles son las verduras y hortalizas, las frutas, las carnes y los pescados de temporada. Alimentos que se encuentran en su mejor momento de sabor, textura, madurez y precio, que nos ofrecen lo mejor de si mismos en primavera.

La guía definitiva de productos de primavera

A la hora de la compra, resulta de gran ayuda saber qué frutas y verduras están de temporada en los meses de marzo a junio. Por ello, hemos realizado una guía definitiva de los productos de primavera, para que no os perdáis ninguno de los alimentos que esta estación del año nos ofrece y que llega cargada de sabor y de mucha variedad.

Verduras y hortalizas

La primavera es la mejor época del año para disfrutar de verduras y hortalizas como alcachofas, habas, guisantes, brécol, coliflor, calabaza, judías verdes, espinacas, acelgas, puerros, espárragos, rábanos, apio, cebolla, lechuga, zanahoria, calabacín, remolacha, ajo tierno, pimiento, patata nueva, tomate, pepino, repollo y berenjena.

Frutas

A las verduras y hortalizas se le suman las siguientes frutas de primavera, que tienen muchas aplicaciones en la cocina: aguacate, arándanos, limón, naranja, níspero, fresa, fresón, cereza, frambuesa, albaricoque, piña, pomelo, ciruela, pera y plátano.

Carnes y pescados

Las carnes y pescados, también tienen su propia temporada. Los animales cuentan su propio ciclo biológico, que los hace más apropiados para consumir en una época u otra del año. En temporada, carnes y pescados disponen de más carne y esta es de mejor calidad. Además, debido a los ciclos de reproducción, suele haber más ejemplares disponibles para su caza o pesca.

La primavera (junto con el verano) es una estación ideal para para consumir pescados azules. Es tiempo de atún, anchoa, arenque, caballa, sardina y jurel. También se puede disfrutar de anguila, bacalao fresco, cabracho, dorada, lenguado, lubina, merluza, mero, palometa, perca, pez espada, rape, raya, salmón y congrio.

La disponibilidad de carnes suele ser continua a lo largo de todo el año. La mayoría de explotaciones ganaderas son de carácter intensivo, sin embargo existen vedas de cazas que marcan, en cierto modo, la temporada de este tipo de animales: liebre, codorniz, conejo de monte, corzo o jabalí, por ejemplo.

En primavera podemos consumir las últimas piezas de carne fresca de cochinillo, así que si nos gusta este producto, debemos tenerlo en cuenta. A partir de estos meses los cochinillos crecen y dejan de ser cochinillos, por lo que la carne suele ser congelada.

Recomendaciones de uso de los productos de primavera

Son muchos y muy variados los productos de temporada de primavera, cosa que se agradece después de los meses de invierno, estación que no se caracteriza precisamente por la variedad. De marzo a junio encontramos increíbles frutas y verduras, preludio de lo que nos deparan los meses de verano, cuando la lista de alimentos de temporada se vuelve -casi- interminable.

Fresas, cerezas, espárragos, etc. Muchos de los productos de temporada, concretamente las futas, se pueden disfrutar tal cual y sin necesidad de cocción, que es como más ricos están. Pero otros solo los podemos comer después de haberlos cocinado, por eso, además del repaso de productos de primavera que acabamos de hacer, vamos a ver en qué recetas los podemos utilizar.

Recetas con verduras y hortalizas de primavera

• Alcachofas al puñetazo
• Crema de cebolla con cerveza
• Tarta de cebolla caramelizada y gruyere
• Sopa de cebolla
• Arroz meloso de costillas y ajos tiernos
• Crema de guisantes y espárragos
• Pimientos del piquillo confitados

• Canelones de espárragos y jamón
• Ensalada de patata cremosa con salsa de aguacate
• Gratinado de patatas con provolone al romero y laurel
• Sopa fría de guisantes a la menta
• Ensalada de trigo sarraceno y habas
• Habas frescas con rabanitos y ventresca
• Pimientos asados rellenos de salsa de tomate y quinoa

Recetas con frutas de primavera

• Fresas escabechadas al agua de azahar
• Helado fácil de fresas congeladas
• Tarta caramelizada de pera y arándanos
• Ensalada de col kale masajeada con arándanos, feta, almendras y aliño de albaricoque
• Semifrío de cerezas, arándanos y yogur
• Helado de yogur griego con fresas
• Crumble de ciruelas

• Gazpacho de cerezas con queso y anchoas
• Crostini o tostas de cerezas agridulces con queso de cabra
• Carrilleras de ternera en salsa de cerezas
• Brownie de cerezas y nueces pacanas
• Tostas de albaricoques asados con queso de cabra
• Budín de nísperos al té
• Tarta salada de pera y gorgonzola

Recetas con pescados de primavera

• Bacalao al horno con costra de mostaza y finas hierbas
• Pastel de cabracho
• Escabeche de sardinas
• Rollitos de sardinas con verduras al horno
• Caballa al horno con hortalizas asadas
• Ensalada noruega de arenque y patatas
• Ensalada primaveral de garbanzos con tomates y ventresca de atún

• Ensalada poke de atún y algas con aguacate
• Tataki de atún con salsa ponzu
• Palometa al horno con pimientos asado y queso feta
• Moqueca de peixe o guiso de pescado
• Atún glaseado al miso con ensalada de habas tiernas
• Rape Wellington
• Fideuá de rape

Recetas con carnes de primavera

• Ensalada de pasta con codornices en escabeche
• Codornices en salsa de mandarina y miel
• Codornices en escabeche
• Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky
• Conejo en salsa de mostaza y zanahoria
• Ensalada alemana de morros o cabeza de jabalí

• Chuletitas de cordero hechas en el horno
• Conejo en salsa verde
• Conejo al ajillo
• Cochinillo asado con salsa picante de mandarinas
• Cochinillo cochifrito o cuchifrito
• Liebre en salsa de vino

Esperamos que nuestra guía definitiva de productos de primavera os sea de utilidad para encontrar en ella inspiración con la que llenar vuestras mesas de deliciosas y sabrosas elaboraciones. Nada nos gusta más que haceros la vida fácil y contribuir a que disfrutéis de la cocina. ¡Venga! ¡Vamos a comernos la privamera!

Imágenes | Pixabay
En Directo al Paladar | La guía definitiva de los productos de otoño. Recomendaciones y muchas recetas en las que usarlos
En Directo al Paladar | La guía definitiva de los productos de verano. Recomendaciones y muchas recetas en las que usarlos

En Japón, almuerzo escolar es sinónimo de comida regular, es decir, menú sano y equilibrado. La comida que se sirve en los colegios japoneses se elabora con productos frescos de cultivo local y huye del uso de alimentos congelados, que se utilizan en contadas ocasiones. Las carnes son carnes y las aves son aves. no productos ultra-procesados que vete-tu-a-saber qué llevan además de algo-de-carne y algo-de-ave.

Los niños hablan bien de las comidas del colegio y piden a sus padres que las recreen en sus casas. Los padres llaman a los centros pidiendo las recetas. Esta es la realidad de los comedores escolares en Japón. Una realidad muy alejada de la española donde los niños hablan a sus padres de los almuerzos escolares, pero, por lo general, de una manera bien distinta.

¿Cómo son los almuerzos escolares en Japón y qué los hace tan buenos?

Una alimentación en condiciones es fuente de buena salud. Japón toma muy en serio este asunto y lo traslada a los colegios, donde los almuerzos escolares son saludables y equilibrados y constituyen un motivo de orgullo, que no de consternación. Mientras otros se esfuerzan por diseñar menús escolares "cuestionablemente" sanos, Japón resuelve la papeleta utilizando un sistema basado en el sentido común.

En España, por ejemplo, cada vez son más los colegios que recurren a la contratación empresas de restauración externas cuyo principal objetivo es obtener beneficios en detrimento de la calidad del producto. Los menús escolares se elaboran en grandes cocinas centrales y se congelan. Entonces se distribuyen a los centros escolares donde son recalentadas y servidas. El proceso afecta a las características organolépticas del producto, que nada tiene que ver con las de una comida recién hecha.

Por el contrario, las escuelas de Japón ofrecen a los niños el mismo tipo de comida que comen en sus casas. En la mayoría de casos, las comidas son elaboradas desde cero en los propios centros educativos. Se sirven cantidades abundantes de arroz, pescado, verduras y sopas. Estos son los alimentos recurrentes y protagonistas de los menús escolares y los responsables de que sean equilibrados y nutritivos.

Este sistema tiene una recompensa que nos da mucha envidia (de la buena) y es que, por lo general, los niños japoneses gozan de buena salud y la tasa de obesidad infantil se encuentra entre las más bajas del mundo. A los niños se les enseña a comer lo que se les sirve. La mayoría de las escuelas emplean a nutricionistas que trabajan con niños que son quisquillosos para inculcarles esta mentalidad.

Los colegios educan en valores y fomentan la autosuficiencia a través del almuerzo

Pero quizás lo que más llame la atención es el enfoque educativo, de desarrollo personal y social que se da a los almuerzos escolares en Japón. La hora de la comida es una escena del deber comunal en la que se aprende a asumir responsabilidades. En los centros de educación primaria, los estudiantes son los encargados de servir la comida a sus compañeros de clase.

Enfundados en chaquetillas blancas, gorras y protegidos con mascarillas asumen el papel de lo que, en España, son los asistentes de comedor (figura que brilla por su ausencia). A todos se les sirve la misma comida y en las mismas cantidades. Si no les gusta, como no hay alternativa en forma de máquina expendedora a la que poder recurrir para saciar el hambre, la comen igualmente.

Los niños comen en sus aulas y, al finalizar, se encargan de dejarlo todo recogido y limpio. El momento del almuerzo es una parte de la educación y forma parte del programa formativo igual que lo hacen las matemáticas, el inglés o la plástica. Con este sistema educativo, los centros persiguen reforzar una cultura de autosuficiencia.

Esta filosofía convierte a Japón en uno de los líderes mundiales en lo que a almuerzos escolares se refiere. La hora del almuerzo sirve para educar a los niños en materia de nutrición y alimentación, enseñarles valores como el trabajo en equipo o el servicio a la sociedad y desarrollarlos como personas fomentando su autonomía. En resumen, un ejemplo a seguir.

Fuente | Business Insider
Imágenes | AHLN, UFV y Angelina Earley en Flickr
En Directo al Paladar | Si la gastronomía fuera una asignatura en el cole ¿qué enseñaríamos?
En Directo al Paladar | Lo mal que come una niña de nueve años en el colegio

Comentaba con mi suegro que las Fiestas de Primavera de Murcia culminan con el Entierro de la Sardina, fin a todas las celebraciones iniciadas en Semana Santa. Se extrañó porque él lo asociaba al Carnaval, sin reparar en que si “enterramos” la sardina es precisamente para despedir la abstinencia cuaresmal. No es un caso aislado, hoy creemos seguir tradiciones sin recordar del todo sus orígenes. ¿Sabéis de dónde viene la costumbre de no comer carne en Cuaresma?

Después de Navidad tenemos un supuesto respiro en la dieta en enero, pero dura poco. El Carnaval desata de nuevo el jolgorio gastronómico, pero ya ni el Miércoles de Ceniza vuelve a poner orden. Desde años somos muchos los que recibimos la Cuaresma con ilusión y gula, pues nuestro recetario está lleno de platos típicos, pescados, guisos y muchos dulces que hacen las delicias de todos. Así no hay manera de mantener el espíritu original de ayuno y abstinencia impuesto por la Iglesia.

Ayuno y abstinencia: sacrificio, penitencia y elevación espiritual

Necesitamos comer y beber para vivir. Alimentarse es algo natural e imprescindible, con lo que además disfrutamos si no tenemos restricciones. Comer puede ser tan satisfactorio que es fácil caer en el exceso, como ocurre con otros “placeres de la carne”. No es de extrañar que en casi todas las religiones se presente el ayuno como un acto ascético, una renuncia voluntaria que pone a prueba la voluntad personal imponiendo su propia disciplina espiritual.

Mediante el ayuno y la abstinencia el creyente renuncia a los placeres terrenales del cuerpo para elevar su espíritu: se autoimpone una especie de castigo como penitencia o reflexión interior. Es una forma de mortificación para dominar el cuerpo y fortalecer el espíritu, estimulando la templanza y la oración. Dependiendo de la religión que lo practique, puede llevar además a distinos caminos y objetivos, como ocurre en el Islam con el Ramadán o la abstinencia de carne por parte de budistas.

La práctica del ayuno en los primeros cristianos

La historia del cristianismo y de la religión católica es larga, compleja y también apasionante, con muchos vaivenes en las tradiciones y liturgias. En sus inicios, los cristianos tomaron a Cristo como ejemplo imitando su propia vida para recrear en ellos el sacrificio, la Pasión. Emulando acciones como el ayuno, la abstinencia y la oración lograban estar más cerca de Dios identificándose con Él en espíritu. Vida sobria, penitencia, reflexión, paz y amor por el prójimo eran los preceptos esenciales con los que se relacionaba la figura del Salvador.

La temprana Iglesia adoptó varias de estas prácticas como propias, conservando especialmente el ayuno y la abstinencia. Jesucristo y los Apóstoles ayunaban por decisión propia, y siguieron el ejemplo muchos profetas y posteriores mártires y santos. El ayuno se entendía, por tanto, como una forma de entrega y sometimiento a Dios, de huir de las tentaciones, de perfeccionar el alma con la mortificación del cuerpo, de demostrar el amor a Cristo sufriendo por él como hizo en su sacrificio por los hombres.

Así, por ejemplo, dice el Libro del Pastor de Hermas:

Los ayunos agradables a Dios son: no hagas mal y sirve al Señor con corazón limpio; guarda sus mandamientos siguiendo sus preceptos y no permitas que ninguna concupiscencia del mal penetre en tu corazón [...]. Si esto haces, tu ayuno será grato en la presencia de Dios.

Fue en el Primer Concilio de Nicea, en el año 325, cuando se estableció la celebración de la fecha de la Pascua de Resurrección; nunca debía coincidir con la fiesta judía, siempre debía ser en domingo y jamás debía celebrarse dos veces el mismo año. Porque no olvidemos que lo que se festeja en Semana Santa es la Pasión, Muerte y Resurrección de Cristo, ya que el término Pascua también se refiere a otras solemnidades cristianas, incluyendo la Navidad.

La Semana Santa es por tanto la celebración más intensa y significativa para la religión cristiana, con una liturgia muy marcada y tradiciones que ya son parte cultural de cada sociedad. Si se conmemora la Pasión de Cristo no es de extrañar que la abstinencia y el ayuno cobren aquí una relevancia especial, incluso casi se ha olvidado la antigua tradición de practicarlo los viernes y sábados de todo el año.

Cuarenta días de Cuaresma, ayuno y abstinencia

La estructura fija de la liturgia cristiana y católica todavía tendría que perfeccionarse, pero ya en el siglo IV quedó fijado el periodo cuaresmal de cuarenta días, o Quadragesima, de ahí su nombre. Son las seis semanas que transcurren desde el Miércoles de Ceniza hasta la misa de la Cena del Señor del Jueves Santo. En principio se concibe como un periodo de penitencia y preparción para el Misterio Pascual, mediante la oración y el ayuno.

La Iglesia hoy establece como ayuno la práctica de hacer solo una comida fuerte al día, y son días fijados el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. En principio es obligatorio para los adultos sanos que entre 18 y 59 años de edad, salvo embarazadas, madres en lactancia o enfermos. La abstinencia consiste en no comer carne, además de esos dos días, todos los viernes de Cuaresma, y pueden practicarla todos los mayores de 14 años.

Claro que como ya hemos comentado otras veces, hoy se ha perdido el sentido original de esta penitencia y se mantiene casi como costumbre curiosa, con mucha manga ancha. La idea no era simplemente dejar de comer carne y entregarse a los placeres de las torrijas, buñuelos de bacalao, potajes o buñuelos con chocolate. La abstinencia es una parte más de un periodo que se supone sobrio de recogimiento, reflexión y espiritualidad.

Tal y como cuenta aquí Ana V. Pérez, nuestras madres y abuelas seguramente recuerdan una Cuaresma y Semana Santa muy diferentes. Había sobriedad y recato en todos los aspectos de la vida cotidiana, no estaban bien vistos los actos festivos ni las comidas suculentas, por muy “faltas de carne” que estuvieran. A lo largo de los siglos se respetaban incluso con miedo las normas de ayuno y abstinencia que dictaba la Iglesia, bulas de indulto aparte.

Las clases más altas siempre pudieron sortear las limitaciones culinarias en sus menús con más suerte, mientras que para el pueblo llano la Cuaresma implicaba empobrecer aún más su alimentación, especialmente en las regiones en las que era casi imposible acceder a pescado fresco. El bacalao y otras salazones se convirtieron en la gran salvación, y hoy se mantiene como producto típico del recetario cuaresmal.

Hubo intensos debates y muchos escritos sobre qué se podía comer y qué no durante la abstinencia cuaresmal, sobre todo cuando llegaron alimentos del Nuevo Mundo. El chocolate desató grandes polémicas e incluso en otros países se defendía la posibilidad de comer castor, por ser un animal de agua y no de tierra. Es el problema de siempre: se intentan imponer unas normas fijas y el pueblo intenta sortearlas a través de la letra pequeña.

En definitiva, el origen del ayuno y de no comer carne en Cuaresma se relaciona con las enseñanzas de Cristo y la preparación espiritual para celebrar la Pascua de Resurrección. No basta con dejar de comer carne los viernes, se supone que son días de penitencia, reflexión y acercamiento a Dios. Poco de este espíritu original queda hoy, pero la deliciosa gastronomía de Cuaresma está, por suerte, lejos de desaparecer. Algunas tradiciones merece la pena mantenerlas.

En Directo al Paladar La importancia del cordero durante la Pascua, de ritos paganos a figuras de chocolate
En Directo al Paladar | Alimentos prohibidos en cada religión: el Cristianismo

Corteza de abeto, sabor cremoso, elaboración centenaria y una curiosa historia detrás

¿Sabías que el delicioso queso Vacherin Mont-d'Or tiene casi 200 años? ¿Y que en su elaboración artesana participan los madereros que trabajan la cintas de abeto para la caja, los maestros queseros y un tercer oficio denominado affineurs (afinadores) que le dan el toque final de maduración? Aquí te contamos su curioso origen y artesana elaboración.

Cuenta la leyenda que la receta original del Vacherin Mont-D’Or que hoy conocemos llegó a la región suiza de Les Charbonnières en 1871, de la mano de un soldado del ejército de Charles Bourbaki, que había participado en la guerra franco-prusiana. Pero algunos documentos nombraban ya al queso Vacherin en 1845.

En aquellos tiempos se fundó la Sociedad Láctea des Charbonnières, como una cooperativa de maestros queseros y “afinadores” que ponían todo su empeño en producir el queso más exquisito de la región. Las fotos de la época, como un “Atelier des boîtes à fromage” (Taller de cajas de queso), no tienen desperdicio.

Imagina una reunión de elegantes caballeros practicando con el martillo y las cintas de madera para elaborar las cajas que hoy conocemos y aportan ese sabor tan especial al queso. La madera de abeto, cuidadosamente extraída de las capas superficiales, es la responsable de impregnar ese suave sabor a bosque al Vacherin.

Curiosamente, existe otra variedad, conocida como Vacherin Fribourgeois, autóctona del cantón de Friburgo, que emplea también leche de vaca alpina y una receta secreta que los maestros queseros guardan celosamente. En el caso de Friburgo, se trata de un queso semicurado, de textura idónea para completar una tabla de quesos o para preparar una fondue moité-moité, que emplea la mitad de queso Gruyère y mitad Frobourgeois, consiguiendo una intensidad difícil de igualar.

Vacherin Mont-D'Or, un queso de cuchara

¿Y cómo se consigue la cremosidad que caracteriza al queso franco-suizo? Pues gracias a la buena vida de las vacas lecheras alpinas, que durante meses pastan hierba y flores en las montañas del Jura, entre Francia y Suiza.

Según los expertos, el auténtico queso Vacherin es estacional, se produce con leche cruda de vaca, entre el otoño y primavera.
El proceso empieza con la “termización” de la leche (a menor temperatura que la pasteurización pero siguiendo estrictos controles de calidad), que cuando enfría es removida para que cuaje. Ese cuajo se vierte en moldes y se presiona con las cinchas de madera en forma de anillo.

Los quesos pasan por un baño de salmuera y de ahí son llevados a una bodega, donde madurarán durante casi un mes a 10 grados de temperatura. Durante ese tiempo, las piezas son volteadas y fermentan con el toque artesanal de los “afinadores”. Y finalmente: ¡voilà! Tenemos el queso delicatessen empaquetado en cajita de abeto, listo para su consumo.

¿Cómo disfrutarlo al máximo?

Una de las formas más fáciles y deliciosas de preparar este queso que se deshace en la boca es al horno. Los maestros suizos proponen envolver la caja de madera en papel albal, hacer unas muescas en la superficie del queso para introducir en su interior láminas de ajo, regar con un buen vino blanco seco y hornear durante 25 minutos.

Una vez horneado, se presenta a la mesa en su caja, se rompe la cáscara superficial y se disfruta de esta fondue a cucharadas o acompañada de picatostes y crudités. Algunos cocineros proponen añadir comino, patatas asadas, finas hierbas, como salsa para acompañar carnes o ensaladas. Las posibilidades y recetas con Vacherin Mont-D'or son casi infinitas.
¿Y tú, has probado este delicioso plato? Cuéntanos si conoces más recetas del queso centenario franco-suizo.

En Directo al Paladar| Cómo hacer una fondue de queso perfecta
En Directo al Paladar| Receta de fondue de queso suiza

Imágenes| Quesos de Suiza | Vacherin Mont D’Or AOP | | Flickr/Natalie Tsang

¿Qué es la potica? ¿Y la kranjska klobasa? Te desvelamos los platos típicos de la gastronomía eslovena.

La semana pasada el Papa Francisco tuvo un guiño en clave culinaria con Melania Trump que solo ella entendió, durante la visita de los representantes de la Casa Blanca al Vaticano. Fueron solo unos segundos: "¿Qué le da de comer, potica?", preguntó el pontífice con fina ironía, refiriéndose a Donald Trump. Sería algo así como preguntar si la circunferencia abdominal del presidente de Estados Unidos se debe a una alimentación basada en donuts. Al menos, durante un momento, consiguió arrancar una auténtica sonrisa a la Primera Dama.

La potica es un postre típico esloveno, de donde procede Melania, que se prepara tradicionalmente en Semana Santa y Navidad. Es una bomba calórica tipo pan de nuez, que se prepara con levadura, mantequilla, nata, huevos y miel o azúcar, con un relleno de todo tipo de frutos secos.

Pero la gastronomía eslovena es mucho más: su riqueza en ríos, campos, bosques y montañas permite una gastronomía tradicional basada en productos de proximidad. Así se come en el país de Melania Trump. ¿Nos acompañas a conocer las delicatessen del país?

Sopas y guisos

La cocina tradicional eslovena destaca por sus excelentes guisos, sopas y gachas con todo tipo de aderezos. Su Mineštra recuerda mucho a la típica menestra de verduras, pero encontraremos también otras sopas típicas como la Štajerska kisla juha (con cerdo, patata, cebolla y nata ácida) que se sirve en ocasiones especiales. La sopa Jota se prepara con repollo adobado con patatas, beicon, y costillas; la ričet, un guiso denso de cebada y judías, y la Zganci tiene base de trigo sarraceno y cortezas de cerdo.

En Eslovenia es muy común que conviertan platos ligeros como podría ser una simple sopa de verduras en un menú contundente acompañado de la carne de matanza, tradición muy extendida.

Carnes y salazones

Las grandes extensiones de agricultura y cereales tienen mucho que ver con las costumbres gastronómicas y con el desgaste de energía de los trabajadores del campo. Por eso, los platos de carne típicos (como el tunka, elaborado con grasa de tocino o el žganci, con harina y agua) suelen ir acompañados de guarniciones contundentes de todo tipo.
El Obara, plato nacional esloveno, es un guiso y sopa de carne, callos y verduras, al que solo le faltarían unos garbanzos para parecerse al cocido.

La salchicha kranjska klobasa -disponible en cualquier bar y en los puestos de venta de comida callejera- tiene denominación de origen reconocida a nivel europeo y consiste en carne de cerdo ahumada, ajo, pimienta y sal, que sigue una receta de 1876. Recuerda a los chorizos a la sidra y se puede acompañar de mostaza como aperitivo.

Merecen mención aparte los salazones eslovenos. La orografía del país y los vientos "bora" que la azotan aportan un sabor peculiar a sus productos curados y salados. De ahí que mantengan durante siglos la elaboración artesana de su kraški pršut (jamón del Carso) o zašinek (producto cárnico seco).

Lácteos, verduras y pescado

Los mercados eslovenos recogen lo mejor de cada huerta y granja del país, acercándolo a las ciudades. ¿Tiene antojo del sabor de leche de vaca auténtica, fresca, como las que se podían probar en los pueblos hace años? En este país han proliferado las mlekomat, que son nada más y nada menos que máquinas expendedoras de leche fresca de las granjas cercanas, disponibles las 24 horas del día.

Así se entiende la importancia de los lácteos eslovenos, del cuidado pastoreo alpino y sus quesos típicos, como el Tolminec, de la zona de Istria, que se saborea untándolo en aceite de oliva.

Para los vegetarianos, la huerta y la riqueza micológica del país dan como resultado recetas con influencias italianas y balcánicas, y platos tan sabrosos como la pasta štruklji rellena de verdura y el kaša (plato de cereales), que sirve de guarnición a los vegetales.

La pasión eslovena por las especias y la sal -extraída de forma natural en sus ancestrales salinas- nos lleva también a los platos marinados de pescado, como anchoas y salmonete. La ciudad pesquera de Izola, a orillas de mar Adriático, es el puerto de entrada para el mejor pescado del país, donde se celebran jornadas gastronómicas de menús marineros y el Festival del Pescador, en agosto, como reconocimiento a quien provee los platos.

Vinos y postres

¿Sabías que en Maribor se encuentra la vid más antigua del mundo, de más de 450 años? La ribera del río Drava es una de las mayores regiones vitivinícolas del país, con rutas enológicas, viñedos, bodegas y enotecas que se pueden visitar (previa reserva) y catas interminables dada la variedad de sus vinos.
En Eslovenia suman hasta 52 cepas distintas, en tres regiones diferenciadas por su clima y su tierra. Si quieres probar algunas de las variedades autóctonas, debes buscar los vinos zelen, pinela y picolit. El vino terán, producido de la cepa refosco que crece en los suelos rojizos del Karst, es uno de los más potentes tintos de la región.

Para cerrar el menú esloveno no podemos olvidar su miel con denominación de origen y los postres típicos del país. A la potica que mencionábamos se suman especialidades como el pastel Struklji o la Kremna Rezina, (tarta de vainilla, crema pastelera, hojaldre y azúcar glaseado).
La Prekmurska gibanica es típica de la región de Prekmurje, de influencias austro-húngaras, con semillas de amapola, manzana, nueces, queso y pasas dentro del hojaldre. En definitiva, postres no aptos para diabéticos ni para contar calorías, pero deliciosos para conocer un poco más del país de Melania Trump.

Imágenes | Marianique Santos-Airman Magazine en Flickr / I Feel Slovenia

En Directo al Paladar | Receta de potica, el tradicional pan de nuez esloveno
En Directo al Paladar | Pan dulce griego de Pascua. Receta

¿Se imagina una tarde de domingo lluvioso que podría estar en su casa o en el teatro pero acaba haciendo cola por un tazón de cereales a cinco euros? ¿En Londres, Nueva York? Sería hasta normal. En Madrid suena a expediente X.

Domingo lluvioso y frío, 7 de la tarde, gente haciendo cola para comer cereales con leche en @Cereal_Hunters :O pic.twitter.com/ed29n2tfHQ

— Victoriano Izquierdo (@victorianoi) 20 de noviembre de 2016

Aunque parezca increíble, esta escena sucedió realmente: jóvenes hechos y derechos, entre 20 y 30 años, esperaban bajo la lluvia su turno para disfrutar del último manjar hipster. Pero no fue algo excepcional. Por lo visto, las colas son habituales.

¿Se nos está yendo de las manos la "cereal fever"? ¿Por qué tiene tanto éxito la propuesta de los bares de cereales, ya no decimos en otras ciudades internacionales, que también... sino en Madrid, Bilbao o Barcelona? Los nostálgicos hablan de sabores de los años 80 y 90, los que vivieron en el extranjero hablan de recuerdos de otros tiempos y desayunos en inglés. Los que no vivieron ni una cosa ni otra será por... darse un capricho azucarado, imaginamos.

¿Es posible que el sector de los cereales estén aumentando la expectación con ediciones limitadas que duran pocos meses? El último hit ha sido el regreso de los cereales Oreo (gritos, aplausos, verán las colas cuando llegue a nuestros bares), que por lo visto en Estados Unidos revolucionaron el mercado a finales de los años 90... y en plena ola de éxito los retiraron.

Diez años han tardado en regresar a los supermercados americanos... y solo se podrán comprar durante tres meses. Tres meses. Señores de Oreo, ¿era necesario provocar esta ansiedad entre los fans de los cereales?

Parece que la tendencia de los granos de cereal con azúcar en cantidades industriales remojados en lácteos y asimilados llega para quedarse, con nuevas inauguraciones. Aquí os damos pistas para no perderse la ruta de los bares hipster donde disfrutar del tazón de moda.

Cereal Hunters Café

Mejía Lequerica, 14 y Alcalá, 90, Madrid. Tel. 910 713 580

Pioneros en las brinner (breakfast for dinner) o "cenas con cereales", más allá de los espléndidos desayunos y meriendas que uno podría asociar al cuenco de leche. En concreto tienen 120 tipos, sabores y colores distintos de cereales y una carta con 10 tipos de leche, toppings y complementos aparte. Casi cada mes podemos encontrar nuevas variedades entre sus propuestas, como su última adquisición: las pop-tarts (microgalletas rellenas, éxito en los años 60) de vainilla latte y chocolate mocha, que además son ediciones especiales. Causarán furor.

Cereal Lovers

Calle Santa Isabel, 5, Madrid. Tel. 616916655

El primer bar de cereales abierto en el Mercado de Antón Martín, que sube la apuesta a 150 variedades de cereales nacionales y de importación (algunos procedentes de Hungría o Corea) y 25 tipos de bebidas. Leche fresca de granja a las afueras de Madrid que se puede llevar a casa en botella de vidrio y packs para llevar si no tenemos tiempo de merendar en el local. Atentos a las curiosas versiones de granolas de los cereales de toda la vida, opciones sin gluten y muesli con arándanos y pasas.

Let's Cereal

Calle José María de Escuza Kalea, 2, Bilbao. Tel. 606 57 05 50

Las emprendedoras que han abierto el primer bar de cereales de Euskadi no llegan a los 20 años y son un ejemplo del perfil de "estudiantes que prueban estos desayunos en el extranjero (en su caso San Francisco) y se enganchan. Regresaron de su viaje con la maleta llena de cajas de cereales y cuando se acabaron, el "síndrome de abstinencia goloso" hizo que abrieran el bar en Bilbao para poder seguir comprando cereales en cantidades industriales. "No puedes comprar la felicidad, pero puedes comprar cereales" es su lema y para alegrar el día de quien pasa por allí tienen propuestas como bolitas de colores de Trix acompañados de nubes de Lucky Charms, Froot Loops o Strawberry Pops.

El Flako

General Alvarez de Castro 5-7, Barcelona. Tel. 931 48 59 03

"Lucky charms, apple jacks, froot lops, rice chex, cinnamon toast crunch" suena a hipster por los cuatro costados. Pero además son solo algunas de las 100 variedades del primer bar de cereales de Barcelona, que abrió sus puertas el pasado mes de marzo, en un pequeño local de estética retro en el barrio del Born. Su propuesta incluye un apartado para veganos, fitness y celíacos. Para acompañar, todo tipo de toppings, como fruta fresca para las versiones más sanas, chocolate, galletas, emanems, lacasitos, nubes, gominolas... festival del azúcar. Si alguien entra con un mal día y necesita más dulce, no puede perderse las delicatessen de su horno artesano, como magdalenas (muffins, versión hipster), tartas y pasteles.

Cereal Freak

Pedralbes Centre - Avinguda Diagonal, 609-615, Barcelona.

Alguien debió de darse cuenta de que estos locales no estaban hechos para diabéticos, así que el último local de Barcelona, Cereal Freak, ha pensado en todo. Puedes hartarte a Crunchy Nuts, Cheerios Gluten Free, Grahams de canela, Froot loops, entre otros y luego elegir tu leche o bebida vegetal preferida, de arroz, de soja, de almendra, de avena... o bien pedir la opción de cerelaes sin calorías, sin azúcar, bebidas desnatadas e incluso zumos detox de zanahoria, manzana y hojas verdes.

¿Suena raro? También sonaba raro lo de esperar colas para tomarse un tazón de leche. Y aquí estamos.

Imagen | Cereal Hunters Café
En Directo al Paladar | Un bar de cereales en una zapatería, la última moda en Nueva York
En Directo al Paladar | Las cafeterías especializadas en cereales de desayuno son ya una realidad en todo el mundo

Es extraño pensar hoy que hasta hace poco la gastronomía japonesa nos era tan desconocida y exótica. A pesar de que mucha gente sigue pensando que en Japón comen sushi a diario, que no se vea como algo raro ya me parece un gran avance. Pero el sashimi, makis y demás ya no son la novedad, el ramen es el plato japonés que más triunfa.

Gracias a mi afición por el manga y el anime conocí el ramen hace ya muchos años, cómo no, con Naruto. Al conocido personaje le encantaba devorar cuencos de sopa de fideos con ingredientes variados a la velocidad del rayo, como si fuera el más exquisito manjar. Ahora el ramen se cuela en la carta de muchos restaurantes, e incluso cada vez hay más locales especializados en este plato. ¿Cuál es su secreto?

Un plato típico japonés reciente que nace en China

Hay que empezar señalando que el ramen no es un plato de creación puramente japonesa, más bien hablamos de cocina fusión con China y su adaptación a distintas tradiciones. A diferencia de los soba de alforfón, el ramen se prepara con fideos de trigo de tipo chino, de los que podemos encontrar hoy en otros restaurantes asiáticos.

El primer gran contacto de los japoneses con la cocina china llegó a partir de mediados del siglo XIX, cuando el país nipón abrió sus fronteras al resto del mundo y empezaron a llegar viajeros, comerciantes y emigrantes de otras culturas. La sopa china de fideos pronto se hizo popular ya que era nutritiva, sabrosa y muy económica, aunque el verdadero auge llegaría después de la II Guerra Mundial.

Los japoneses fueron adaptando las recetas chinas y no tardaron en extenderse por todo el país locales y puestos callejeros de venta de ramen, apareciendo distintas variedades y especialidades según las regiones. Empezó llamándose Shina-soba o Chuka-soba, “sopa de fideos chinos”, pero hoy el término ramen está totalmente extendido y asimilado por todo el país.

La gran característica que define al ramen japonés, y que lo diferencia de la sopa china, está en el caldo. Podríamos decir que es la base, el alma de un buen ramen, lo que define el plato y marca su calidad. Cada chef aporta su toque especial y se toma muy en serio la preparación de un caldo realmente sabroso y reconfortante, y su elaboración requiere dedicarle tiempo, sin prisas.

Resulta curioso pensar que el ramen apenas lleva más de un siglo en Japón, siendo hoy uno de los platos más cotidianos y populares de todo el país. Se prepara en las casas familiares, hay miles de versiones instantáneas y es una comida habitual para el día a día, sobre todo en los puestos callejeros. También hay restaurantes de ramen famosos con recetas secretas y su presencia en la cultura popular es constante. El ramen conquistó Japón y ahora el mundo entero.

Anatomía del ramen: partes esenciales

A grandes rasgos, el ramen es un cuenco de sopa de fideos de trigo preparado con un caldo muy aromático y acompañado de distintos ingredientes, que se añaden a modo de toppings. Puede ser una sopa caliente o fría, con carne, pescado o vegetariana, picante o más dulce, incluso hay versiones secas. Lo habitual es preparar el caldo por un lado, servirlo en cuencos con los fideos y coronarlo con el resto de componentes.

Tare タレ

Es algo así como la esencia de la sopa, una especie de salsa muy concentrada de sabor que se coloca normalmente en el fondo del cuenco antes de añadir el caldo. Suele ser a base de salsa de soja, miso, sake o mirin, entre otros ingredientes.

Caldo

Es el alma auténtico del ramen, para el que no se debe escatimar en la calidad de los ingredientes ni el tiempo en prepararlo. En la cocina occidental también sabemos que en un buen caldo está el secreto de muchos platos, y nunca hay que meterle prisa. Cada cocinero tiene su receta y sus trucos, y los hay de carne, pollo, pescado o vegetales. Dada su riqueza y variedad es difícil clasificarlos, aunque podríamos distinguirlos según la consistencia o ligereza.

Los principales son:

• Tonkotsu 豚骨. Con huesos de cerdo, es de los más populares pero no el más sencillo. Requiere una cocción meticulosa y produce un caldo gelatinoso, espeso, de color blanquecino, muy sabroso. Shio 塩ramen. “De sal”, este caldo es más ligero y casi transparente, elabroado a base de huesos de pollo.
• Miso 味噌. A un caldo de verduras o de pollo se incorpora pasta de miso o soja fermentada, que dará resultados distintos según la variedad. El miso añade muchísimo sabor umami y es muy digestivo.
• Shoyu 醤油. Puede presentar muchas variaciones pero lo que no falta en este caldo es la salsa de soja, normalmente con huesos de ave y verduras. Es oscuro pero ligero y aromático.

Fideos

Existen muchos tipos distintos de fideos para ramen, si bien todos se elaboran con harina de trigo. “Ramen” (ラーメン) se refiere, de hecho, a los fideos y proviene de las palabras chinas la (estirar) y mian (fideo). Un buen cocinero elegirá el tipo de pasta concienzudamente para emparejarla lo mejor posible con el caldo y el resto de ingredientes.

Los hay más gruesos o más finos, más o menos curvos, etc. Pueden llevar huevo y se elaboran con kansui, agua carbonatada que le da elasticidad y ese color amarillento tan típico.

Ingredientes añadidos

No hay reglas sobre los ingredientes que coronan y acompañan los fideos en esta sopa. Hay ramen de carne, de pescado o totalmente vegetarianos, aunque lo habitual es combinar un poco de todo. Hay especialidades típicas según las regiones y recetas de autor con creaciones exclusivas de cada chef o local.

Son populares la carne de cerdo -chashu, asado y loncheado-, panceta, carne picada, langostinos, cangrejo, moluscos varios, algas, setas, bambú, huevo cocido o crudo, cebolleta... Y está el famoso kamaboko, un pastel de pescado loncheado, blanco y rosa, que si se prepara con la típica espiral se llama narutomaki o, simplemente, naruto.

Aromas, especias y aliños

Para aderezar el ramen se pueden añadir otros ingredientes, como salsa de soja, curry, pasta de ajo, semillas de sésamo, especias togarashi, pimienta sancho, mantequilla, bonito seco en copos -katsuobushi- , aceites aromatizados, etc.

Especialidades de ramen

Como decía, hay muchos tipos de rame diferentes y no dejan de aparecen nuevas recetas . Al no existir una fórmula única o canónica, cada cocinero y en cada familia hay mucho margen para innovar, jugar y ajustar los ingredientes, siguiendo tendencias o los productos de temporada. Pero sí podemos encontrar algunas especialidades más típicas según la región:

• Sapporo Ramen. La capital de la isla de Hokkaidō, en el norte de Japón es casi un peregrinaje obligado para los amantes del ramen. Es famoso por la variedad de miso -habitualmente akamiso, rojo-, que produce un caldo potente lleno de sabor y aromas. Los fideos acostumbran a ser algo gruesos y entre los toppings más típicos están los brotes de soja salteados, carne de cerdo asada o picada, maíz, bambú o mantequilla.

• Tokyo Ramen. Obviamente en la capital japonesa se pueden encontrar infinitas variedades de ramen, pero hay un estilo típico que identifica la ciudad. Normalmente consiste en un caldo de cerdo, pollo y verduras con salsa de soja, alga kombu, bonito seco y katsuobushi. Los fideos suelen ser muy curvos y lo habitual es servirlo con carne de cerdo.

• Hakata Ramen. De Fukuoka, prefectura de la isla Kyūshū donde abundan los platos de cerdo. Aquí es típico, obviamente, el Tonkotsu ramen, preparado con un caldo de huesos de cerdo que a veces se cuecen durante días para liberar toda la grasa y el colágeno. Los fideos son finos y el caldo se puede condimentar a veces con miso o salsa de soja. Sésamo, ajo, cerdo, jengibre, takana -hojas de mostaza encurtidas- o alga nori son ingredientes habituales.

• Kumamoto Ramen. Prefectura de la misma isla, más al sur, que desarrolló su propia variedad de ramen, con un caldo algo más ligero para el que se suele añadir pollo. Los fideos también son lisos pero algo más gruesos, y entre los toppings habituales destacan setas kikurage, repollo, brotes de soja y el ajo. Lo más característico de Kumamoto es el mayu, una especie de salsa espesa negra hecha de ajo tostado con aceite de sésamo.

• Kyoto Ramen. En Kyoto predominan dos tipos de ramen: el más espeso kotteri-kei y el más ligero assari-kei. Con base de salsa de soja, el Kotteri-kei suele llevar carne de pollo, cebollas kujnoegi, pasta picante y algas.

• Asahikawa Ramen. Es la segunda ciudad más importante de Hokkaidō y también tiene su ramen particular. Aquí destacan los caldos de base de soja, de pollo, cerdo o pescado, con fideos finos y curvos. Es típico encontrar una capa de grasa en la supeficie, que ayuda a conservar el calor en los meses más fríos. En los suburbios de la ciudad se encuentra la Asahikawa Ramen Village, con ocho locales de los restaurantes de ramen más famosos de la ciudad.

• Hakodate Ramen. Ciudad portuaria en el sur de Hokkaidō, algunos defienden que es la cuna del Shio ramen, y es sin duda la tipología predominante. Aquí el ramen por tanto es de un caldo ligero, más suave y transparente, amarillento, con fideos no muy gruesos. Pueden servirlo con todo tipo de ingredientes, siendo el cerdo, el alga nori las espinacas y el naruto algunos habituales.

• Tsubame-Sanjo Ramen. Tsubame y Sanjo son dos ciudades situadas en una zona especialmente fría del país. Y eso se combate con sopas sustanciosas: el ramen se sirve con un caldo enriquecido con abundante grasa de cerdo. Los fideos además suelen ser gruesos y se sirve con cebolla blanca cruda picada, además de carne y verduras.

• Yokohama Ie-kei Ramen. En Yokohama los fideos del ramen son muy gruesos y el caldo se prepara con cerdo y salsa de soja, siendo especialmente salado y graso. Normalmente se puede pedir el nivel de sal y grasa al gusto, incluso el punto de cocción de los fideos. El alga nori no suele faltar a la hora de servirlo, y también son típicas las espinacas. EN Yokohama está además el museo del ramen.

• Nagoya Taiwan Ramen. En Nagoya este plato se conoce más como Taiwan ramen, ya que se diferencia de la gran especialidad local, la sopa kishimen. Este ramen se quedó con el nombre de un cocinero taiwanés que empezó a servir una versión de la sopa china de su tierra a los japoneses. El caldo lleva una base de soja y normalmente se añade carne picada de cerdo y abundante ajo.

• Akayu Ramen. Este peculiar ramen surgió en los años sesenta de la mano de un cocinero local, que tuvo la idea de añadir una bola de pasta de miso rojo a las sobras de una sopa de fideos. Perfeccionó la receta y ahora el ramen de Akayu se distingue por su mezcla de sabores dulces y picantes, ya que el caldo de miso se corona con una pasta de mezcla de soja fermentada, guindilla y ajo que se disuelve en la sopa. Los fideos son gruesos y se suele aderezar con alga aonori en polvo.

• Kurume Ramen. Esta ciudad de Fukuoka es famosa porque se dice que aquí nació el Tonkotsu ramen por accidente, cuando un cocinero olvidó al fuego el caldo de cerdo que estaba preparando. La base de la sopa es por tanto un caldo espeso, graso, de color lechoso por el colágeno y el tuétano de los huesos de cerdo. Es cremoso y muy sabroso, con mucho cuerpo.

• Tokushima Ramen. El ramen de la capital de la isla de Shikoku es muy popular entre los apasionados de este plato. El caldo es especialmente gustoso, y se dice que empezó a elaborarse aprovechando los restos de carne de cerdo de la industria de jamón de la zona. Añaden una salsa de soja particularmente fuerte que enriquece mucho la sopa, y es típico coronarlo con huevo crudo y panceta.

• Kitakata Ramen. En la prefectura de Fukushima se encuentra esta pequeña ciudad en la que el ramen se toma con extrema devoción, incluso en el desayuno. No se suelen complicar demasiado y la base es un caldo ligero de soja sin demasiados toppings, pero con unos fideos hechos a mano, curvos pero planos, y algo gomosos. Aquí surgió también la ramen burger.

¿Cuál es el secreto de su éxito?

Se dice que es el plato de moda aunque no me gusta esa denominación, porque hoy parece que lleva cierto matiz negativo. Puede que sí sea tendencia y cada vez más conocido, pero lo es por méritos propios y no por ser la moda obligatoria del momento. Si el ramen se apoderó de Japón en tan pocos años y ahora está conquistando el mundo, será por algo.

Si recordáis el delicioso vídeo Ramen Dreams, sabréis que el ramen es mucho más que un plato de comida rápida. Un buen plato de ramen te atrapa porque es reconfortante, nutritivo y lleno de sabores y aromas que alimentan el cuerpo y el alma.

¿No ocurre lo mismo con nuestros queridos platos de cuchara? Esos guisos preparados con mimo, que tan buenos recuerdos nos traen, preparados con la calma del chup-chup y que se degustan sin complicaciones. Son humildes en apariencia, pero riquísimos y complejos en matices de sabor y sensaciones.

El ramen se puede complicar todo lo que el cocinero quiera, usando ingredientes más o menos exclusivos, pero en realidad es un plato económico. Esa fue la primera clave de su éxito, era el plato ideal para alimentar a gente sencilla trabajadora, que tenía poco tiempo para detenerse a comer. Además son recetas muy completas, nutricionalmente hablando, y hay opciones para todos los gustos.

No hace falta ir a un restaurante elegante ni complicarse a la hora de comer para devorar un cuenco de ramen. Las ciudades están llenas de locales sencillos y muchos puestos callejeros o yatai, que despachan platos de ramen a gente de todo tipo y casi a cualquier hora. Casi podemos hablar de fast food japonés, a pesar de que tras esos caldos tan ricos sabemos que hay horas de dedicación.

En realidad gusta tanto a los japoneses que hay un mercado enorme de ramen instantáneo, tanto para preparar en casa como para tomar en el momento. Son muy populares en el formato de tipo vaso, del que hay otras recetas de tallarines y sopas. Generalmente solo hay que añadir agua caliente y esperar unos minutos antes de comer. Es una solución rápida y barata para calmar el estómago, pero nunca podrá igualar a un ramen auténtico natural.

Puede parecer un plato para el invierno, pero se disfruta incluso en el caluroso verano japonés. Dejando que se temple un poco, es de hecho una buena comida para mantenerse hidratado y regular la temperatura corporal, y también hay versiones frías. Si os queréis animar a probar un ramen casero, tenéis esta sencilla receta para empezar, o podéis hacer vuestra versión a partir de un buen caldo, fideos tipo noodles y añadiendo lo que más os guste.

¿Y para comerlo? No hay protocolo como en el sushi, de hecho, hazte a la idea de que habrá ruido, salpicaduras y alguna que otra mancha. Es la comida informal por excelencia y además es mejor ser muy rápidos. Con ayuda de los palillos se toman pequeñas cantidades de fideos y/o toppings, y se aspira con la boca haciendo ruido. Se puede usar la cuchara para comer mejor o para tomar el caldo, que también se puede beber directamente del cuenco. No hay muchas reglas.

¿Habéis probado ya el ramen? ¿Cuál es vuestra versión favorita? ¿Os animáis a prepararlo en casa? Yo estoy convencida de que hay un ramen para cada persona, solo tienes que encontrar el tuyo.

Fotos | iStock - Yumi Kimura - City Foodsters - Yi Chen
Vídeo | The Dallas Morning News
En Directo al Paladar | Comida falsa pero irresistible: así muestran sus menús los japoneses
En Directo al Paladar | Cómo hacer dorayakis, el dulce favorito de Doraemon. Receta japonesa tradicional

Nadie sabe muy bien cómo surgen las modas en Asia, pero la última idea de Seúl (Corea del Sur) es una auténtica locura: cafeterías para manosear mapaches. Estos locales podrían estar vacíos porque a nadie le pareciera buena idea mantener cautivo a un animal salvaje, pero lo cierto es que tanto los surcoreanos como los turistas extranjeros hacen colas para pedir su café, su porción de tarta y su rato de entretenimiento con los mapaches.

Ya existen dos establecimientos "raccon-cafe" (café mapache) que ofrecen esta posibilidad: el Maeng Coon y el Blind Alley. Pero no son los únicos que están introduciendo animales entre teteras y cupcakes.

Hace algunos años se puso de moda (inicialmente en Asia también, luego se extendió al resto del mundo) las cafeterías con perros y gatos. Que son considerados compañeros del hombre desde hace milenios, aunque su entorno ideal no sea una cafetería. Ahora, la espiral crece y podemos tomar un té con pasteles acompañados de búhos, conejos... e incluso ratas en San Francisco. ¿De verdad es necesario hacerse un selfie con animales en una cafetería?

Tomar un café con mapaches ya es posible en Seúl

Según la dueña de la cafetería Blind Alley, Hang Song Hee, todo empezó cuando adoptó varios cachorros de mapache a un criador y peletero que iba a dar el final que podemos imaginar a los simpáticos animales. Al menos, eso es lo que ha dicho en una entrevista para Insider.

"Desde que los adopté con un mes y medio tuve que alimentarles con leche cada cuatro horas. Cuando toman leche tienen diarrea, así que no podía dejarlos en casa. Por lo que empecé a llevarles a la cafetería hace dos años. ¡Y así es como se convirtió en un café-mapache!", afirma la señora Hee, que ha convertido una sencilla cafetería en un negocio rentable gracias a la cuota por entrar en el habitáculo de los animales, donde conviven los mapaches, una capibara (una especie de roedor gigante) y un perro.

La experiencia está pensada para que el cliente salga satisfecho de su tarde con la mascota de Pocahontas: pueden alimentarlos, ponérselos sobre los hombros, bailar con ellos, acariciarlos, disparar fotos... todo muy relajado para animales que están fuera de su hábitat natural.

Las normas del local resultan un poco ingenuas: no silbar, ni dar palmas, ni sentarse en el suelo, ni tocar la cabeza de los mapaches, ni la boca... Habrá que estar pendientes de las noticias. La mordedura de un mapache no solo provoca heridas considerables, sino que existe la posibilidad de transmitir enfermedades como la rabia (en caso de que no estén vacunados) o la una peligrosa bacteria, la Baylisascaris procyonis o lombriz redonda.

Este parásito intestinal puede ser contagiado a las personas, alcanzar la fóvea del ojo a través del torrente sanguíneo, provocar ceguera... y seguir ascendiendo para alimentarse del cerebro, según indican expertos de la Subdirección General del Medio Natural de la Comunidad de Madrid.

Más allá de los problemas de salud pública que puede conllevar este tipo de locales, existe la dificultad añadida del estrés que sufren los animales. Y el hecho de que los mapaches, con el paso de los años, pueden mostrarse agresivos cuando viven en cautividad.

En España se vivió el boom de mapaches como mascotas a finales de los años 90, que derivó en la suelta indiscriminada de los mismos en torno al año 2003 y 2004, cuando crecieron y se hicieron incontrolables en casas y pisos. Los campos y bosques donde fueron soltados sufrieron las consecuencias de la introducción de una especie invasora que no solo hacía peligrar la supervivencia de animales autóctonos, como el lince ibérico, sino que también esquilmaba cultivos para alimentarse.

Algunas comunidades autónomas han aprobado normativas para el control cinegético de la especie, que pone en riesgo el resto de la biodiversidad y hoy está prohibida la compra-venta de mapaches, por lo que una cafetería de estas características sería inviable en España.

Vía | Insider
En Directo al Paladar | Taiwán prohibe el sacrificio de perros y gatos para el consumo
En Directo al Paladar | En pleno siglo XXI todavía es legal comer perro o gato en estos países

En esta ocasión no vamos a proponer una receta, ni la última selección de restaurantes de moda, ni curiosidades históricas sobre un producto. Es algo mucho mejor: te desvelamos cinco charlas TED inspiradoras para los amantes de la cocina. TED viene de "tecnología, entretenimiento y diseño", las tres áreas claves en el futuro de la sociedad, y son conferencias impartidas por pensadores, emprendedores, científicos, cantantes o chefs que tienen, como reza el eslogan, "ideas que vale la pena difundir". En todas ellas se puede activar los subtítulos y elegir el idioma de la transcripción. Aquí os desvelamos algunas de las más curiosas que hemos escuchado, relacionadas con gastronomía y alimentación.

Dan Barber: La sorprendente parábola del foie gras

El multipremiado chef Dan Barber -ganador de varios premios James Beard, que son los Óscar de la restauración estadounidense- es considerado uno de los 100 pensadores más influyentes del planeta. De hecho, fue asesor de Barack Obama y lidera uno de los movimientos contra el desperdicio de alimentos más importantes del momento: WastED. Dan Barber es el chef capaz de convertir ese excedente alimentario en un menú Estrella Michelín.

Lo más curioso es que en 2008, su charla TED trataba de un tesoro perdido entre los campos de Extremadura: la Patería de Sousa, que produce el primer foie gras ecológico del mundo. Sin "gavage" (alimentación brutal y forzosa a los gansos) ni conservantes: si este foie gras tiene toques de finas hierbas o pimienta... es porque los gansos comen esas plantas en su vida en semi-libertad. Con su foie gras 100% natural, de producción ética, la Patería de Sousa ha llegado incluso a la Casa Blanca, como foie gras favorito de Barack Obama.

José Andrés: La creatividad en la cocina resolverá nuestros mayores retos

"Soy chef y cocino para una minoría. aunque en realidad me gustaría cocinar para todo el mundo". Así empieza el chef José Andrés esta brillante charla sobre asumir riesgos, incluso entre cazuelas, ir más allá de la zona de confort. Más allá de libros o talleres de cocina. ¿Por qué no invertir en desarrollo de cocinas eficientes y sistemas fotovoltaicos para alimentar a los más necesitados? En el vídeo se muestra cómo es posible hacerlo.

Reconocemos que este chef de prestigio internacional y ascendencia asturiana nos simpatiza no solo por el hecho de su excelente cocina vanguardista, que también, sino por tener el valor de alzar su voz contra el mismísimo presidente de Estados Unidos. Cuando Donald Trump hizo declaraciones racistas contra el pueblo mexicano durante la campaña electoral, en 2015, José Andrés rompió la relación laboral y retiró su ThinkFoodGroup (TFG) del restaurante de lujo de Trump en Washington D.C, como gesto contra su política. A eso se le llama asumir riesgos.

Jamie Oliver: Enseñemos alimentación sana a los niños

Esta bofetada de realidad expuesta por el chef Jamie Oliver es una llamada a la acción contra la obesidad y las enfermedades derivadas que provocan miles de muertes al año en todo el mundo, a causa del entorno obesogénico en el que vivimos.

Niños que sufren acoso escolar por su sobrepeso, familias rotas porque el padre o madre muere antes de tiempo debido a esta enfermedad. ¿La solución? Tomar conciencia de todo ello, hablar de nutrición, aprender a cocinar y enseñar a los niños a preparar alimentos saludables. Porque solo una cocina sana empodera a la población frente a los productos hiperprocesados e hipercalóricos de las empresas que no se preocupan por la salud, sino por los beneficios. El chef encabeza la cruzada Food Revolution para seguir concienciando a la sociedad sobre este problema.

Nathan Myhrvold: La cocina como nunca antes habías visto

Vamos a preguntar lo siguiente: ¿qué lleva a un científico a cortar por la mitad, literalmente, cazuelas, botes de conservas e incluso hornos pirolíticos para hacer extraordinarias fotografías y explicar por qué un brócoli al vapor es diferente a uno cocido al vapor? La respuesta es: llevar la cocina de El Bulli a cada casa.

"Ninguna de las técnicas vanguardistas se explican en los libros de cocina ni se enseña en las escuelas. Habría que ir a trabajar a los restaurantes para aprenderlo. Una forma de enseñanza a la antigua", explica Nathan Myhrvold, que es un científico visionario al estilo de Leonardo Da Vinci. Así que este hombre decidió "diseccionar" las técnicas de alta cocina, foto a foto, paso a paso. El resultado son estos 10 minutos de conferencia y un extraordinario libro, Modernist Cuisine at Home que presenta la comida como nunca habrías imaginado.

Homaro Cantu + Ben Roche: La alquimia en la cocina

Estos dos chefs fueron, al mismo tiempo, la peor pesadilla y el mayor reto gastronómico al que se podría enfrentar un jefe de cocina. Pedían innovación hasta límites insospechados, como recolectar hojas de arbustos y plantas de las calles de Chicago, para comprobar si eran comestibles y podían aportar un nuevo gusto culinario.

Su propuesta de transformación de sabores -crear fotografías comestibles, cocinar con tecnología láser o convertir sandías en platos salados, como muestra este vídeo- les llevó a lo más alto de la vanguardia gastronómica estadounidense. Desafortunadamente, Homaro Cantu falleció en 2015 y un año después el restaurante-laboratorio donde había creado algunos de sus propuestas culinarias más locas, Moto, fue vendido. Queda para la memoria el documental Insatiable: The Homaro Cantu Story, que rinde homenaje al último gran chef innovador de la cocina estadounidense.

Vía | TED. Ideas worth spreading
En Directo al Paladar | Neurokiff. El casco que mide el placer que nos procuran la comida y la bebida
En Directo al Paladar | Cómo se trabaja en un restaurante de vanguardia durante un día

La vida del bar es dura y no hay que ser un lince para llegar a esta conclusión, aunque en muchas ocasiones ni nos lo planteemos. Un bar es más que un trabajo, es una forma de vida. Dedicarse a ello requiere mucho esfuerzo, paciencia, sacrificio y tesón. Requiere un gran esfuerzo físico, descoloca relojes internos y deja fuera de fiestas y celebraciones a quienes se dedican a ello.

Para las familias y amigos de quienes viven de un bar, estos son los eternos ausentes. Trabajan mientras los demás se divierten, fines de semana, festivos y jornadas mucho más largas de lo que cualquier otro humano tiene por costumbre. Si sois conscientes de esto y de la dureza de tener un bar, seguro que disfrutáis del homenaje que Coca Cola acaba de lanzar mediante un proyecto de periodismo de datos que explica muy bien la importancia que tienen los bares en nuestro país. A nosotros nos ha encantado.

¿Qué significan los bares para los españoles?

Es innegable que los bares juegan un papel fundamental en España, tanto económica como social y, sobre todo, culturalmente. Los bares son esos lugares donde siempre hay gente, son seña de identidad del español y nuestra relación con ellos es inquebrantable. El paso del tiempo ha terminado con muchas de nuestras tradiciones, pero los bares se mantienen presentes y firmes.

Según señala este proyecto, desde que irrumpieran entre nosotros, hace más de 120 años, los bares han sido testigo de muchos de los momentos más importantes de nuestras vidas. Es por ello que a nadie extrañará saber que para un 70% de los españoles los bares son punto de encuentro y que son considerados símbolo de nuestra cultura por un 65% de la población.

El bar no sabe de modas. Va más allá de tendencias pasajeras, perdura con el tiempo y sigue creciendo con los años. Casi la mitad de los españoles los visitamos a menudo y lo hacemos, para tomar algo en compañía, charlar con los amigos y ver el fútbol. Los bares están asociados al valor de la amistad y en ellos reímos, lloramos, nos enamoramos, nos enfadamos, hacemos nuevos amigos y mucho más.

Entre las cuatro paredes de los bares se escriben cada día miles y miles de historias, seguro que a todos se nos ocurre alguna y que, al pensarlo, algo se esté removiendo en nuestro interior. Porque los bares han sido, son y seguirán siendo escenario improvisado de nuestras vidas y es innegable que forman parte de nosotros.

Los bares, con nosotros desde hace más de un siglo

Pero no son estos los únicos datos que incluye el citado estudio que revela que, desde que vieran la luz en el siglo XX, los bares se han ido forjando como nuestra seña de identidad, hasta llegar a ser el gran punto de encuentro que son en la actualidad. Si en las grandes ciudades tienen relevancia, en pequeños municipios adquieren una dimensión social nueva y se convierten en su alma.

Encontramos un gran ejemplo de ello en el citado proyecto y la Serranía Celtibérica, zona compuesta por diez provincias y más de 1.300 municipios en la que habitan menos de medio millón de habitantes. Es uno de los territorios más despoblados de toda Europa donde cientos de pueblos solo tienen un único bar, lo que lo convierte en el centro neurálgico y de encuentro de todos.

Los bares son el hombro sobre el que apoyarse, el oído en el que confesar penas, la cara amiga en la que confiar, el diván en el que desahogarse de las preocupaciones y, en muchos casos, la mejor medicina. En él se consolidan relaciones al tiempo que clientes y trabajadores se convierten en una gran familia.

Quien tiene un bar tiene un tesoro

Quien tiene un bar no solo ha de saber saber de bebidas y tapas, de entregas, de repartos y de gestión. Porque la gente va a los bares a charlar, a que le escuchen, que para tomarse algo ¡pues ya se lo pueden tomar en sus casas! En el bar se echa la tarde, se juega a las cartas -benditas partidas de mús o tute-, se le da al futbolín y se ve la tele. Se acompaña y se es acompañado.

Dueño o dueña, quien tiene un bar es gerente, camarero o camarera y muchas profesiones más. Apoyado sobre la barra del bar y conversando con quien al otro lado se encuentra, el camarero o camarera hace las veces de psicólogo o psicóloga, amigo o amiga, hermano o hermana, médico, consejero o consejera sentimental, entre otros papeles.

Son quienes se levantan con el alba para que nosotros podamos tomar el café de camino al trabajo y se acuestan con el canto de los grillos. Gente entregada que encuentra en ello algo más que una profesión, una forma de vida. Una vida dura para la que hay que valer y estar hecho o hecha de una madera especial. Porque la labor que desarrollan es amplia y los sacrificios muchos.

Por todo esto, gracias a los bares

Pues visto que los bares forman parte de nuestra identidad cultural y de nuestro día a día desde hace muchos años y no podemos estar más agradecidos por ello. Porque es en lugares como ellos donde el hecho de sentarse a la barra se magnifica y se vuelve algo casi terapéutico.

Gracias a los bares por brindarnos tantos momentos de compañía, de amistad, de emociones, de conversación, de ocio, de amistad, de apoyo, de consejo y de mucho más que podríamos seguir enumerando. Y gracias a las personas que los hacen posibles, porque sin ellos nada de lo escrito tendría sentido.

Imágenes | Wikimedia Commons y Pixabay
En Directo al Paladar | Los templos del aperitivo en Madrid para el Picoteo del finde
En Directo al Paladar | Bares

¿Es el cachopo un San Jacobo venido a más? ¿La versión gigante del Cordon Bleu? Ya adelantamos que no, porque nada tiene que ver un filete de ternera con uno de pollo ni el jamón de York con el jamón serrano que rellena el cachopo. Pero ¿por qué un plato aparentemente simple se ha convertido en la última hipsterización de la cocina tradicional asturiana? No se puede decir que la receta tenga mucha ciencia ni muchos años: nació en los 40 para dar salida a los filetes de ternera menos frescos, que recuperaban jugosidad con el relleno de jamón y queso; se popularizó en los años 70 y, desde hace un lustro, la fiebre por el cachopo está alcanzando límites insospechados.

Dicho esto. Vamos a ser sinceros; nos encanta disfrutar de uno de los platos más sencillos, brutales, sabrosos y contundentes que ha dado la cornisa asturiana. Restaurantes de todo el país se han apuntado en los últimos años a esta moda que convierte una receta asequible en delicatessen de vikingos. Carne excelente, el mejor queso, jamón de gran calidad y una amplia variedad de rellenos cada vez más sofisticados componen la "cachopomanía". Incluso han surgido propuestas como máquinas de vending con este manjar para carnívoros o jornadas gastronómicas especializadas y competiciones tipo bufet libre, para ver quién es capaz de comer más cachopo sin reventar.

¿De dónde viene el cachopo?

Algunos gastrónomos aseguran que ya en el siglo XVIII existen menciones a este humilde manjar, que durante siglos se preparó en los hogares asturianos. Pero cuando saltó al menú fue en los años 40, en el restaurante Pelayo de Oviedo, donde la familia que lo regentaba continuó ofreciéndolo a los clientes con gran éxito en las siguientes décadas.

El siguiente boom de la cachopomanía fue hace cinco años, en un contexto de país en crisis que recibía con los brazos abiertos un plato generoso y asequible que se comparte con amigos. En este caso, el tamaño sí importa, y mucho. Si te cae un cachopo de tamaño mamut en el plato, las apuestas no se hacen esperar. Dure lo que dure la sobremesa, no quedará ni el relleno de queso, no por hambre... sino por pura gula.

En el año 2012 se puso en marcha la primera Guía del Cachopo: una especie de "Guía Michelín" que inicialmente era un documento entre amigos, con los mejores restaurantes asturianos que habían conocido y que comparaban por dimensiones y calidad de los filetes de ternera, el rebozado más o menos conseguido, la textura cremosa de su relleno y la guarnición.

Nacho Gancedo es el artífice de este documento apócrifo, hoy convertido en libro con ediciones anuales. En 2014 se propuso el siguiente reto: crear los primeros Campeonatos de Mejor Cachopo y Cachopín en Asturias, Madrid y Costa del Mediterráneo. La diferencia entre uno y su diminutivo suele ser el tamaño y el precio. Este concurso entre restaurantes asturianos, unido a las "Jornadas del Cachopo" que se celebran cada ciertos meses en la capital, ha conseguido que la moda foodie haya subido a la categoría de fiebre.

"En las últimas jornadas del Cachopo de Madrid, que duraron 10 días con la participación de 33 restaurantes asturianos... se quedaron sin comer 80.000 personas. Hubo momento en el que los locales tuvieron que dejar los teléfonos descolgados porque seguían llamando y ya no les quedaban horas para dar mesa. Fue una auténtica locura. Yo creo que puede ser por la amplia colonia de asturianos que viven en Madrid -censados unos 41.000- y que defendemos lo nuestro como nadie. Si cada uno de ellos mueve a dos personas da como resultado restaurantes con el cartel de completo. Y si a eso añadimos a toda la gente que alguna vez ha veraneado en Asturias, lo ha probado y se queda con el recuerdo de ese plato... cuando se celebran las jornadas, la ciudad se vuelve loca con las reservas", explica Gancedo.

A esto hay que añadir el precio. Si antiguamente existían en la capital sidrerías para gourmets con precios no aptos para todos los bolsillos, el cachopo ha democratizado el buen yantar asturiano y los restaurantes especializados se multiplican. Sencillamente no se puede competir con un menú a 25 euros, con entrante, cachopo tamaño Goliat de elaboración casera y botella de sidra.

Últimas tendencias en el universo cachopero

El año pasado saltó la noticia que revolucionó el mundo del cachopo: se había instalado la "Cachopomatic", primera máquina expendedora de cachopos en la calle. Como suena. Una idea tan loca y tan brillante solo podría haber sido de un asturiano, Juan José Piñeiro, dueño de la Carnicería Blanco que hay justo al lado, en la calle Vázquez de Mella de Oviedo. Si funcionaba bien entre semana, la máquina de vending disponible 24 horas se quedaba sin existencias una y otra vez cada fin de semana entre los jóvenes que regresaban de fiesta y se llevaban el cachopo puesto a su casa. Unos minutos en la sartén y listo.

No sabemos si funciona para evitar la resaca, pero el éxito de la "Cachopomatic" hizo que instalaran otra en la estación de Oviedo. Incluso se extendió durante semanas el rumor de que habían instalado una máquina de vending en la estación de Atocha, en Madrid. Los que fuimos, ilusionados, a comprobarlo, descubrimos que era un mito como el cachopo de unicornio. Aunque no descartan probar suerte en un futuro.

Otra de las tendencias en los últimos años ha sido variar la receta con todo tipo de ingredientes imaginables: de picadillo de chorizo, queso de cabrales, de cecina y queso de cabra, angulas e incluso foie o cebolla caramelizada.

"Sin embargo, el cachopo que gana por goleada, tanto en las máquinas expendedoras como en los restaurantes asturianos es el sencillo de jamón serrano y queso, el de toda la vida. Últimamente, los establecimientos estaban recibiendo muchas consultas de clientes celíacos e intolerantes al gluten. Así que lo último ha sido cambiar el rebozado tradicional por pan de escanda (espelta), típico de Asturias, sin gluten. Algunos restaurantes ya lo incluyen habitualmente en el menú y a otros se les puede pedir previamente para que lo preparen, en una sartén diferente y con todo el cuidado para evitar la contaminación cruzada", explica Nacho Gancedo.

Comer cachopo hasta reventar

Si todo lo anterior no le ha sorprendido bastante, vamos con la última propuesta: la barra libre de cachopos. Como si de una churrasquería brasileña se tratase, al más puro estilo rodizio, el restaurante asturiano A Cañada Delic Experience de Madrid propone hasta el próximo 30 de junio un bufé libre del plato de moda, más entrantes y bebida. Por 24 euros se pueden ir probando tiras de carne de 15 variedades y rellenos diferentes, mientras que el menú corto de 16 euros presenta siete tipos de cachopo, ambos acompañados de barra de entrantes y botellas de sidra a tres euros.

A partir de aquí, se puede comer hasta reventar. Cada mesa tendrá un tótem que indicará si los comensales están al borde del colapso o pueden seguir comiendo. Mientras el tótem marque verde, el camarero (con el número del 112 a mano, imaginamos) seguirá sacando y sacando platos con tiras de carne. Cuando la mesa gire el tótem al color rojo es que no puede con un gramo más de cachopo. Gana el tragaldabas que aguante más.

Suena a "Crónicas Carnívoras", versión Madrid, siglo XXI, comiendo un plato típico asturiano. Muy loco. Aunque algunos de estos concursos de atracones de comida han terminado en urgencias en otros países, aquí está por ver cómo funciona. Ríos de sidra, filetes de ternera, jamón y queso hasta que el estómago aguante. Si quedaron 80.000 personas fuera en las últimas jornadas del cachopo de Madrid: ¿se imaginan lo que puede ser la convocatoria de barra libre a los carnívoros de la ciudad? Pues eso, digno de ver.

Imágenes | César en Flickr | La Guía del Cachopo
En Directo al Paladar | Cachopo de jamón cocido y queso azul. Receta popular asturiana
En Directo al Paladar | Cachopo asturiano de ternera. Receta

Si hay una actividad gastronómica que nos encanta a los españoles es tapear. Todo un arte y seña de identidad del país que hace ya tiempo traspasó fronteras para conquistar al resto del mundo y que hoy se conmemora con el Día Mundial de la Tapa. Ya sea en casa o fuera de ella, tapear es sinónimo de informalidad y tiempo de amigos lo que nos hace entender, ipso facto, el porqué de su éxito.

En la actualidad existen miles de bares de tapas a lo largo y ancho del país. Tapas clásicas conviven con tapas modernas y el que más y el que menos encuentra su lugar. De tapas sabemos mucho, al menos de comerlas y cocinarlas, pero de lo que no sabemos tanto es de cómo y dónde surgieron y es que existen siete versiones sobre el origen de las tapas.

Concepto y definición de tapa, para situarnos

Según la Real Academia Española, una tapa es -en su octava acepción- una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida. Se suele argumentar que su origen etimológico viene de la antigua costumbre de tabernas y mesones de tapar copas y vasos con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrase suciedad en el interior.

Establecer el origen de la tapa en la historia culinaria española es complicado, pues su concepto ha cambiado mucho a lo largo del tiempo. Es probable que la tapa, tal y como la conocemos en la actualidad, naciera con la aparición de los bares como cortesía a los clientes, aunque la cultura popular nos ofrece historias y versiones de transmisión oral sobre el origen de las tapas. ¿Las vemos juntos?

El origen de las tapas y la realeza

Alfonso X el Sabio

Una de las más conocidas, que nos remonta al siglo XIII, tiene a Alfonso X el Sabio como protagonista. Parece ser que para recuperarse de una enfermedad su médico le prescribió beber vino. Lo tomaba acompañado de pequeños bocados para evitar los efectos del alcohol y le gustó tanto la idea que, tras restablecerse, ordenó que en los mesones de Castilla se sirviese el vino con un bocado sólido que llevarse al estómago.

Los Reyes Católicos

Hay dos versiones que atribuyen a Isabel y Fernando el origen de la tapa.

• La primera está relacionada con la cantidad de incidentes que se producían en las tabernas con los carreteros. Al parecer los taberneros fueron obligados a servir sus bebidas con un plato con comida colocado sobre la copa o jarra correspondiente. Los clientes debían acabar primero con la comida para poder quitar el plato -la tapa- y así beberse el vino o la cerveza. ¿El propósito? Acabar con tanto incidente, procurando que los carreteros salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles.

• La segunda cuenta que el término tapa surgió en un viaje de los Reyes Católicos a Cádiz. Estos pararon en una taberna de San Fernando (por aquellos entonces Isla de León) que estaba repleta de moscas y el rey pidió al tabernero que cubriera su vaso de vino con una loncha de algo que tuviese a mano. Resultó ser un pedazo de queso y "aquí tiene su tapa, majestad" la frase con la que acompañó el gesto.

Alfonso XIII

Muy, pero que muy, parecida a esta última versión es la que vincula el origen de las tapas al rey Alfonso XIII y su parada en el mesón Ventorrilo del Chato en el que hizo parada de camino a Cádiz para tomarse un vino de Jerez. Estando sentado en la terraza se levantó viento y al mesonero se le ocurrió cubrir el vaso con una loncha de jamón para evitar que le entrara polvo o arena de la playa.

Felipe II

La quinta versión sobre el origen de las tapas tiene relación con Felipe II. Cuenta la leyenda que cuando el monarca visitaba las obras del Monasterio del Escorial, paraba en las posadas y tabernas del camino y los taberneros le esperaban con una jarra de vino cubierta por una gruesa loncha de jamón serrano para evitar que cogiera polvo.

Otras versiones "libres de reyes"

Quién sabe si el verdadero origen de las tapas pudiera estar en los clubes privados de Sevilla, desde donde las clases pudientes pedían bebidas a los colmaos de los alrededores y éstas eran transportadas en sus correspondientes vasos tapados con lonchas de jamón, lomo o queso. ¿Para qué? Pues para lo mismo que vemos en varias versiones anteriores, para que no les entrara polvo.

Una última versión popular cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de los labriegos de comer algo a media mañana que les permitiera llega a la hora de la comida sin desfallecer y así poder seguir trabajando.

¿Cuál es la correcta?

Con tanta historia y tan poca evidencia al respecto, es imposible saber cuál es la correcta de todas estas versiones. Siete historias interesantes entre las que quizás no se encuentra la auténtica, pero que nos hacen soñar y disfrutar imaginando sobre el origen de las tapas mientras nos tomamos una que nada tiene que ver con ellas. Porque si de algo podemos estar seguros es de lo mucho que han evolucionado.

Imágenes | Moyan Brenn y Clark Sui en Wikimedia Commons y Pixabay
En Directo al Paladar | [Las mejores 75 tapas para conmemorar el Día Mundial de la Tapa](Las mejores 75 tapas para conmemorar el Día Mundial de la Tapa)
En Directo al Paladar | Tapas: 57 buenas ideas para comer de picoteo

Todos conocemos el sota, caballo, rey de la tapa española por mucho que sean tan diferentes como regiones gastronómicas tiene este país. La ventaja de esa variedad es precisamente sacar el lado creativo, aunque a veces necesiten casi una línea de nombre, como "Las magras con tomate rosa me vuelven loco" del restaurante Vidocq de Formigal que vemos en la imagen superior. Pa amb tomàquet estaba muy visto.

Los cocineros no pueden parar de crear y han entrado en una escalada vanguardista muy loca que se supera a sí misma en cada competición de talento cocinero. Para celebrar el Día Mundial de la Tapa, aquí os proponemos solo algunas de las versiones más curiosas de este producto tan nuestro. ¿Cuál es el aperitivo más original que habéis probado y dónde?

14 visiones del pan con tomate

Una de las cosas que aprendimos en la extraordinaria exposición Sapiens. Comprender para crear de CosmoCaixa Barcelona es que los grandes nombres de la alta cocina española convierten un sencillo pan con tomate en una verbena de posibilidades. En este enlace podréis encontrar las recetas de 14 grandes chefs, como el pan con sashimi de tomate de Carles Abellán, los raviolis de pa amb tomàquet y aceite de oliva, de Sergio Humada, o la tortilla al revés de pan con tomate y jamón ibérico, de Nandy Jubany. A lo mejor no tenemos a mano una liofilizadora para preparar la propuesta de Fina Puigdevall, pero algunas de las propuestas vanguardistas de ese recetario sí se pueden intentar en casa. ¿Alguien se atreve?

Tamagoyaki: la tortilla de patatas hipster

El típico pincho de tortilla es uno de los aperitivos que más éxito tienen en los bares pero ya puestos a crear, si Ferrán Adriá propuso que se comiera en una copa, y nos pareció estupendo, por qué no prepararla en formato lasaña de tortillas o en sartén cuadrada con azúcar y salsa de soja. ¿Suena extraño? Vale. Pues no os perdáis las siete tortillas más raras de la historia.

Mejillones estilo asiático

La deliciosa tapa gallega de mejillones a la vinagreta se reinventa en los fogones del restaurante Dos Palillos, especializados en reinterpretar las tapas con aires asiáticos. Ahora lo que se lleva son los mejillones al vapor con agua de coco. Después de más de una década como jefe de cocina de El Bulli, el chef Albert Raurich ha ganado una merecida Estrella Michelín en su restaurante Dos Palillos por su combinación del concepto de tapa española con ingredientes orientales. En 2018, este local vanguardista cumple diez años y durante los próximos meses van a rescatar las mejores tapas creativas que han propuesto en este tiempo, como el temaki de anguila braseada o la mojama con aceite de almendra, piel de yuzu y huevos de salmón. Delirante y delicioso.

Casticismo reinventado

¿Quién diría que la imagen anterior es una propuesta de callos madrileños? Podríamos asociar ese nombre a la típica tapa de la temporada otoño-invierno servida en cazuelita en cualquier tasca del centro de Madrid, pero lo que propone el chef Mario Sandoval en el restaurante Coque va más allá y lo llama "Ibéricos a la madrileña". Su punto fuerte: la fusión de perlas de jamón, castañas y patata. El restaurante sigue innovando cada día las recetas de las abuelas y madres con un toque de autor inconfundible. Así fue como se alzaron con el premio a la Mejor Tapa Creativa de Madrid Fusión 2017, con una riquísima propuesta de rabo de toro estofado sobre tortilla especiada que visualmente parecía un taco mexicano. ¿Quién da más?

Croquetas rellenas de todo lo comestible

Si se trata de un ingrediente que se pueda comer, se puede convertir en una croqueta. Rellenarlas de jamón, bacalao o boletus suena a zona de confort. ¿Por qué no una croqueta de torta del casar con pan de focaccia y confitura de pimiento rojo asado? O de foie con rabo de toro, o de carabineros y kimchi. Nos faltarían líneas para describir el surtido de la Gastrocroquetería de Chema, en Madrid, regentado por el finalista como mejor cocinero de España 2014. Pero por si se nos queda corto y queremos experimentar las mejores propuestas de esta tapa, aquí os dejamos los 11 locales imprescindibles en la ruta del croqueteo español.

Pescaíto a golpe de soplete

Esta tapa tan pintoresca es lo que sucede cuando pones en manos de dos grandes chefs gallegos, Gerson Iglesias y Carlos Barreira, de Ruxe Ruxe (Vigo), una xarda o caballa. El típico plato marinero también sorprendió en la cata del XIII Concurso de Tapas de Diseño, dentro de Madrid Fusión por la rocambolesca propuesta, que había triunfado previamente en la selección del Mercado de Sabores de Vigo. La receta de la tapa original parte de un xurelo a la brasa con pan de millo. Pero aquí, a golpe de soplete, lo llaman "xarda a la llama, kimchi y tapioca marinera". Gaseado con jugo de sus propias espinas -que le da un sabor marino aún más intenso- con matices de algas, salicornia y pan de plancton. ¡Vanguardia pura a la gallega!

Algas, algas por todas partes

Atentos a estos nombres, porque seguramente darán que hablar en los próximos años: Francisco Javier y David Ruiz Fonta, jovencísimos cocineros de la Jamada, proyecto del chef Antonio Arrabal en Burgos, que se alzaron con el premio Mejor Concepto de Tapa del último Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, una cita imprescindible para conocer qué se mueve en la vanguardia versión mini. Su delicatessen se llamaba "Foie escabechado con jurel ahumado en algas y encurtidos", humeante y deliciosa. Este es el resultado de una cocina que apuesta por el riesgo y la innovación, incluso en el hecho revolucionario de dar una oportunidad real a las nuevas generaciones de cocineros. Ya tenemos curiosidad por saber qué presentarán en los próximos concursos.

Lo no comestible se come también

Sería la típica foto que reventaría Instagram un día cualquiera, porque bonita es un rato largo. Vamos a asumir que ni en mil años se nos habría ocurrido presentar un manojo de hojarasca, palitos de madera, piedras y un champiñón como propuesta de tapa. Bueno, pues al joven chef Alberto Montes Pereira, del restaurante cacereño Atrio Relais & Châteaux sí se le ocurrió y lo llamó "Placer Otoñal". Pero esperad, que lo mejor es el trampantojo, ya que en esta tapa nada es lo que parece y en realidad encontramos un "pan bao relleno de un guiso de shitake". Con razón se alzó con el primer premio del Concurso de Valladolid 2016.

Imágenes | Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid | Dos Palillos | CosmoCaixa Barcelona | Just One Cookbook | Restaurante Coque | La Gastrocroquetería de Chema | Ruxe Ruxe | La Jamada

En Directo al Paladar | Pincho o pintxo, el rey de nuestro picoteo del finde
En Directo al Paladar | Nueve ideas para dipear en el picoteo del finde