La cocina catalana es una de las más ricas, diversas y completas de todo el territorio nacional. Resultado de siglos de evolución, de la transmisión de conocimientos culinarios de una generación a otra y de la influencia de los pueblos que por esta región pasaron. Es una cocina de Mediterráneo con personalidad propia, pero que comparte base con las de sus vecinas islas Baleares y la Comunidad Valenciana.

En las últimas décadas la cocina catalana ha sufrido un empuje espectacular al unirse tradición con modernidad. Nuevas generaciones de chefs entre los que se encuentran Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda, los hermanos Roca y Xavier Pellicer, por mencionar algunos, han encumbrado la cocina local y situado la del país entero en lo más alto de la gastronomía mundial.

Pero la cocina catalana cuenta con un sinfín de recetas tradicionales que juegan, de manera sencilla y respetuosa, con el gran producto del que dispone la región. Grandes carnes, espectaculares pescados, sabrosas verduras, legumbres y mucho más. Ello contribuye a que todas y cada una de sus recetas sean escandalosamente sabrosa.

En este post vamos a intentar hacer un repaso de las mejores recetas de la cocina catalana. Y decimos "intentar" porque sabemos que son muchas las que se nos quedan en el tintero así que nos disculpamos de antemano, pero confiamos en que os animéis a compartirlas con nosotros para enriquecer esta "guía de la cocina catalana" y que todos salgamos ganando.

Escalivada

Uno de los platos tradicionales del recetario catalán es la escalivada. Consiste en una combinación de verduras asadas, berenjena, pimiento, cebolla y tomate, regadas con buen aceite de oliva virgen extra. Escalivar significa, en catalán, asar al rescoldo y así es como se deben cocinar. No obstante, si no os es posible hacer de esta manera, siempre podéis tirar de horno. Lo importante es que no perdáis la oportunidad de probarla.

Receta de escalivada

Xató o xatonada

El xató o xatonada es un plato típico de la zona del Garraf y el Penedés, en la costa catalana. Se trata de una ensalada en la que se utilizan productos de la zona como escarola, bacalao, atún, anchoas, boquerones y aceitunas, aliñada con la popular salsa romesco. Su origen está en las fiestas organizadas por la llegada del vino nuevo, que se abría por primera vez en botas a las que se colocaban grifos o aixetonaban, de ahí el nombre.

Receta de xató o xatonada

Empedrat

El empedrat es una ensalada de judías y bacalao muy típica de Cataluña. Se puede hacer también con otras legumbres pero la clásica es con judías blancas a las que se suman hortalizas como la cebolla y el tomate junto con bacalao desalado o "esqueixat" como lo llaman en catalán. Un plato delicioso y muy apropiado para temporadas calurosas como la que estamos atravesando.

Receta de empedrat

Coca de recapte

Muy típica de algunas zonas de Lleida y Tarragona, la coca de recapte es una masa de pan plano horneada con verduras asadas a las que se añaden ingredientes como butifarra, atún, arenques, sardinas, etc. Tradicionalmente se hacía con la llegada del buen tiempo y, con él, los productos de la huerta. Como no todas las casas de los pueblos disponían de horno, la masa se cocía en el horno de pan de cada localidad. Para ello, se pasaba por cada casa para recoger el recapte, es decir, la colecta que era todo aquello que cada familia podía aportar. Unos tenían unas sardinas, otros unas butifarras, otro los tomates, etc. Así, con lo que se recogía y el horno del panadero, se hacían las cocas que luego se repartían.

Recera de coca de recapte

Samfaina

La samfaina es una de esas elaboraciones que comparte tradición con la comunidad valenciana. Se prepara con dados de berenjena y calabacín sofritos sobre una base de ajo, cebolla y tomate rallado. Todo ello regado con aceite de oliva virgen extra. En algunas localidades se añade pimiento, verde y rojo, y se condimenta con hierbas frescas como tomillo o romero.

Se suele servir como acompañamiento de carnes o pescados que se terminan de cocinar dentro de la cazuela en la que se cuece la samfaina, tal y como hizo nuestra compañera Liliana hace unos meses con esta receta de bacalao con samfaina que no os podéis perder.

Esqueixada

Se trata de una ensalada fría elaborada con bacalao desmigado, pimientos verde y rojo cortados en pequeños trozos, cebolla en plumas, aceitunas y tomate fresco, rallado o cortado en dados, a la que no le falta el aliño de un buen aceite de oliva virgen extra, vinagre y, en caso de ser necesario, sal. Es muy similar al empedrat, pero sin las judías blancas.

Receta de esqueixada

Trinxat

Este es un plato de otoño, propio de los meses frescos, cuando las coles están de temporada y el cuerpo pide contundencia sobre la mesa. Una asombrosa combinación de patata, puerro, col, ajo y beicon que se van cociendo uno tras otro para terminar formando, todos juntos, una de las recetas más tradicionales de la cocina catalana.

Receta de trinxat

Fricandó

Un plato de carne que cautiva a todo el que lo prueba y no es de extrañar. Finos filetes de ternera se cuecen suavemente en una salsa elaborada con setas y verduras que se remata con una picada, tan tradicional de esta cocina, a base de ajo, almendra y perejil. Un manjar de dioses que pide pan, mucho pan con el que rebañar el plato.

Receta de fricandó

Faves a la catalana

Este plato comparte tradición con la cocina balear y valenciana y es típico de los meses de primavera, cuando las faves o habas, están de temporada, bien verdes y tiernas. Y no sólo las habas, puse en este plato también participan otros productos tiernos del huerto como ebolletas tiernas, ajos tiernos, hierbabuena fresca, mejorana, etc.

Receta de faves a la catalana

Suquet de peix

Es un plato típico de los pescadores de la costa catalana y valenciana. En su origen, se trataba de un guiso en el que se aprovechaba el pescado más difícil de vender para alimentar a la tripulación de las barcas de pesca. Hoy en día, los más reputados restaurantes de la Costa Brava lo sirven elaborado con las mejores y más cotizadas piezas del mercado: el rape, la dorada o el mero.

Receta de suquet de peix

Crema catalana

Uno de los postres que más popularidad ha adquirido a lo largo de los años es la crema catalana. Prima hermana de las clasiquísimas natillas, esta se elabora con los mismos ingredientes pero se remata con una capa de azúcar caramelizado en la superficie. Un bocado elegante y exquisito cuyo éxito a la vista está.

Receta de crema catalana

Carquiñoles

Los carquiñoles o carquinyolis, en catalán, son una especie de biscotes duros con almendras, muy habituales en la provincia de Girona y el resto de Cataluña. Se elaboran con almendra, huevo, azúcar, impulsor, harina y algún licor que aromatice la mezcla. Tienen un parecido con los biscotti amargos italianos y lo habitual tomarlos con el café, acompañando un postre o una copita de vino dulce

Receta de carquiñoles

Panellets

En la época de Todos los Santos y Pascua, las pastelerías de cataluña y de la comunidad valenciana se llenan de panellets. Pequeños dulces elaborados con una masa de boniato, almendra, huevo y azúcar que se saboriza al gusto. Aunque los más populares son los de piñones, también los hay de café, de coco, de chocolate, de naranja, de pistachos, etc.

Receta de panellets

Existen muchas más recetas tradicionales de la cocina catalana como la escudella, los canelones (que se suelen preparar en la época navideña), los guisos a base de butifarra, las monas típicas de Pascua y, por supuesto, el pan con tomate o pan tumaca. Estas son nuestras mejores recetas de la cocina catalana, ahora nos toca preguntar ¿cuáles son las vuestras?

Imágenes | Evan Bench, Damiá Llaó y Jules/Stonesoup en Wikimedia Commons
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¿Hemos incorporado el sushi a nuestra gastronomía ya como algo habitual? Yo diría que sí, hace tiempo que dejó de ser una novedad exótica y lo de que sea una moda está más que superado. Ahora bien, igual que ocurre con la pizza italiana, hay sushi mediocre, sushi malo y sushi de primera categoría. ¿Cómo distinguir un sushi bueno de otro que no merece la pena?

Ya he comentado en otra ocasión que a mí me encanta el sushi pero no aguanto el de mala calidad, por eso me abstengo de llevarme decepciones con versiones mediocres. El sushi bueno de verdad es caro, pero si nos gusta mucho podemos encontrar opciones de precio medio y calidad decente si nos fijamos en algunos detalles para distinguirlo.

¿Dónde lo estamos comprando?

El local que sirve o vende el sushi ya puede darnos muchas pistas sobre su calidad. Los falsos japoneses, restaurantes asiáticos que tienen una mezcolanza de carta, los buffet tipo wok y otras variantes no suelen destacar por la calidad de su sushi. Y si ofrecen piezas demasiado creativas con ingredientes un poco raros, probablemente también dejen mucho que desear.

En el caso de los supermercados que venden sushi envasado la calidad ha ido mejorando mucho, desde los que tienen cocineros preparándolo al momento -como Alcampo, Hipercor o Carrefour- hasta los que directamente presentan un lineal de bandejas cerradas -el caso de Mercadona, Aldi o Lidl-. Tampoco esperemos un manjar, pero al menos se intenta cuidar la calidad de los ingredientes y se preparan en el día.

Uso correcto de la terminología

Ya sabéis que sushi 寿司 es un término genérico que se refiere al arroz con vinagre unido a otro ingrediente, y que en realidad existen muchos tipos diferentes. Si la tienda o local se equivoca en el uso de la terminología correcta, mal vamos. Además de los conocidos makis, temakis y nigiris, podemos encontrar otras variantes, como nos explicó mi compañero Pakus hace un tiempo.

La oferta de producto: ¿qué pescado se ofrece?

Si un restaurante cambia su carta según la estación, ya tiene mi primer voto de confianza. Aunque hoy se nos olvida, la estacionalidad del producto es fundamental para encontrar la máxima calidad en el plato, y en el sushi ocurre lo mismo. Cuando el menú tiene fijas las mismas variedades todo el año ya podemos sospechar.

Por eso es importante conocer las fechas propicias para disfrutar de diferentes pescados y mariscos, y aprovechar cuando estén en temporada nuestros favoritos. Un buen restaurante de sushi ofrecerá lo mejor que haya en el mercado en ese momento, sin caer en el siempre repetitivo trío de atún, salmón y pez mantequilla, que en realidad es escolar y de poca calidad. Si el salmón es ahumado, mejor huir.

Pescado: corte, tamaño y forma

Un buen pescado se irá al garete si se corta mal, exactamente igual que ocurre con un buen jamón. La técnica del corte del pescado crudo es todo un arte que lleva años de perfeccionamiento, por eso un buen chef de sushi está tan bien cotizado. El aspecto debe ser regular, firme y homogéneo, sin fibras o aspecto de corte de sierra o tijera.

En los pescados más grasos como el salmón o el atún podemos ver claramente si se ha cortado bien, de nuevo como nos cuenta Pakus aquí. El corte debe ser contrario a las vetas de grasa, en sentido perpendicular, y siempre limpio. El pescado blanco se corta normalmente al biés.

Además es importante fijarse en el tamaño de las piezas en su relación con el arroz. Si son rácanos, de nuevo será mala señal. Un buen nigiri presenta un corte de pescado más grande que su base de arroz, incluso a veces lo envuelve por completo. Así además el grano se conserva mejor, sin resecarse.

El arroz, ese gran maltratado

Nos parece que el arroz no es importante porque es un ingrediente muy básico, humilde y que aparentemente solo va cocido, pero es el primer paso para estropear el sushi. En primer lugar debe ser la variedad adecuada -japónica preferiblemente, corto y redondeado-, y tiene que prepararse de forma correctamente.

Un signo claro de que el sushi es malo nos lo da la textura, la forma y la temperatura de servicio. Los sitios mediocres van a lo fácil dando formas a bolas de arroz muy apelmazadas para que no se desmonten, pero un buen sushi tiene que ser esponjoso y se sirve a temperatura ambiente, nunca caliente ni frío.

Además, las piezas de sushi no son un mazacote unido. Si se recomienda comer de un solo bocado es por algo: al moderlo o introducirlo en la boca los granos de arroz se tienen que desprender fácilmente. Las bolas apelmazadas o muy compactas son un claro signo de mal sushi.

Los sabores del sushi

Sobre gustos no hay nada escrito, pero hay unas nociones básicas que todo buen sushi debería cumplir. El arroz debe tener sabor ya que no va solo cocido, se adereza con vinagre, arroz y sal, en diferentes proporciones. Si está muy dulce, podría ser otra señal de una calidad mediocre. Se debe poder notal el toque de vinagre sin que sobresalga demasiado.

En cuanto al conjunto, al comer cada pieza entera debería destacar un poco el arroz sobre el pescado, y jamás se abusará de salsas o de otros ingredientes que maten los sabores de cada ingrediente.

La presentación

Finalmente, el último aspecto que tampoco se descuida en un buen local de sushi es la presentación. De nuevo nos remitimos al concepto de que es todo un arte, y el emplatado debe ser acorde. Se cuida mucho cada detalle, el utilizar la vajilla adecuada y crear composiciones en las que se estudia la composición y los contrastes de color entre los elementos.

Las piezas se suelen colocar en diagonal hacia la izquierda y en bandejas grandes se añaden otros elementos comestibles, nada de adornos excesivamente pretenciosos. Otro buen signo es que la salsa de soja se ofrezca en una jarrita especial, y no directamente poniendo la botella de la marca típica sobre la mesa. Los palillos, mejor desechables pero de calidad, suaves al tacto y nunca de plástico.

Si hablamos de sushi envasado la cosa cambia, pero también se tiene que cuidar la forma de presentar el producto. Lo ideal es que la tapa sea transparente y antivaho, que el contenido esté firme pero sin amontonarse y que siempre luzca buen aspecto, al menos estéticamente, con orden y comodidad a la hora de comerlo.

Sé que a mucha gente le encanta el sushi más genérico y puede disfrutar sin más pretensiones de una bandeja de supermercado, y no me parece mal. Si queremos la mejor calidad habrá que ahorrar un poco para darse el capricho de un gran restaurante de lujo, pero en el nivel intermedio también se puede degustar sushi más que decente. Tan solo tenemos que fijarnos un poco para reconocerlo.

Fotos | City Foodsters
En Directo al Paladar | Receta fácil de sushi
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¿Cómo es posible que con la variedad de cristalería que existe acabemos usando siempre el mismo tipo de vaso para todo? Es cierto que cuanto menos cubertería o cristalería usemos, menos habrá que recoger. Incluso puede que no tengamos vajilla especial para cada ocasión porque ocupa mucho espacio. Pero si quisiéramos sorprender a los invitados aplicando el protocolo al buen beber, ¿sabríamos por dónde empezar?

Según los expertos, cada copa tiene una forma o tamaño determinados porque favorece el tipo de bebida que se sirve en ella. Por ejemplo, ¿sabías que la copa de vino blanco es ligeramente más estrecha que la de vino tinto para conservar el frío? ¿O que el brandy no debería llenar más de un tercio de su copa? Aquí te contamos las curiosidades para usar correctamente la cristalería en cada ocasión... aunque finalmente nos dé pereza y acabemos usando el mismo vaso cada día. Que nos conocemos.

¿Sabemos cuál es la copa adecuada para cada bebida?

El uso social de cada recipiente ha ido variando con el paso de los siglos e incluso en cuestión de décadas, así que es posible que las normas de protocolo que hoy se siguen puedan cambiar en los próximos años.

"Observamos que en este siglo no solo se está simplificando el diseño, en cuanto a materiales, sino que también el propio número y uso de las copas. Las cristalerías actuales tienen menos piezas, ya respecto al siglo XVII, sino a los primeros años del siglo XX. Antes conocíamos una copa para cada bebida, pero ahora en las casas, como mucho, encontraremos para el vino y el agua. Y para determinados cócteles si en esa casa son habituales", describe Marina Fernández, experta en Protocolo Social y Directora de Relaciones Institucionales de la Escuela Internacional de Protocolo.

Un ejemplo de esa evolución sería los cuernos para beber usados por los vikingos y los señores medievales o el guiño de Indiana Jones y la Última Cruzada. Salvando la licencia cinematográfica, si se tuviera que elegir, el Santo Grial no sería una copa de oro con piedras preciosas incrustadas, sino una humilde copa de madera digna de un carpintero. Pues así ha sido durante siglos, con diferencias entre lo que el pueblo llano y las clases altas bebían y en qué tipo de copa lo hacían.

Vino tinto o vino blanco

Las diferencias entre ambas bebidas se reflejan también en la forma de servirlas, aunque la copa ha ido cambiando con el tiempo. En el caso del vino tinto suele ser una copa ancha y abombada, de gran capacidad, con la apertura más cerrada que su diámetro central para mantener los aromas.

Antiguamente, la copa de vino tinto era más pequeña que la de agua, pero ahora se tiende a copas grandes, donde se pueda oxigenar el vino. En cualquier caso, no se llena más de tres cuartos de su capacidad. Por su parte, el vino blanco debe consumirse más frío que el tinto, por lo que su copa es más estrecha y habría que evitar sujetar la copa por el cuerpo o mantenerla demasiado tiempo en las manos para que no se caliente.

"También estamos viviendo cambios en la tendencia para servir el vino: algunos establecimientos ofrecen el vino tinto también en copa de blanco porque los que se lleva ahora es que el vino tinto sea consumido más fresco. Y las tendencias gastronómica suelen arrastrar a las protocolarias. Habrá que observar si se queda en una moda, o si finalmente desaparece la costumbre de la copa de vino tinto y se instaura la de vino blanco para ambos", observa la experta en protocolo social.

Espumosos, cava y champán

Los espumosos han pasado por infinidad de formas, incluso algunas tan curiosas como las llamadas "copa Pompadour", que se cree fue diseñada a semejanza de los senos de la amante de Luis XV, madame Pompadour, en la Versalles del siglo XVIII.

En los años 20, las copas de champán, la bebida por excelencia de la época, eran planas. Así que esa forma de copa se puso de moda, pero los estudiosos del champán afirmaban que perdía la burbuja. Después de varios modelos y combinaciones, se instauró la copa tipo flauta, más larga y la boca estrecha, que evita que el gas se pierda.

Licor, brandy y sake

Por otra parte, tenemos los licores que, desde época inmemorial, casi desde que se empezó a destilar, se utilizaban para que los peregrinos de los Caminos santos entrasen en calor, sin emborracharse. Y sin beber de la jarra común para evitar enfermedades, por lo que era necesario emplear muchos vasitos cortos, como los que ofrecen hoy en día en los restaurantes para servir el licor.

No estaba bien visto en la alta sociedad, así que para adaptarlos a los nobles se inventó otro vasito, exactamente igual que el del licor de la plebe, pero con un pie corto que observamos en bodegones y cenas de lienzos del siglo XVII. En cambio, los brandys tienen otra necesidad: vasos de cuello corto y grueso, porque este tipo de bebidas, como el coñac, piden entrar en contacto con el calor de las palmas de las manos.

"Existen unas copas determinadas para el coñac y brandy: es una copa muy ancha, muy cortita de pie. Es así precisamente porque las manos la abrazan. Pero lo más interesante es que en sitios muy sofisticados, te la sirven en una especie de madera noble con una pinza que sujeta la copa inclinada por la base, para sostenerla sobre una vela que da calor al brandy. El calor lo que hace es ayudar y potenciar todos los sabores", describe Marina Fernández.

A diferencia de estas copas de vidrio por excelencia, encontramos otras costumbres que se han ido asentando en nuestro país, como el licor japonés sake, que se sirve en pequeños vasos de porcelana.

Cócteles, martinis y vermús

El protocolo no habla del vaso de tubo porque en la mesa social no existe, aunque sea uno de los más frecuentes en los bares y discotecas. Si entramos en el mundo de la coctelería, aquí ya tenemos una variedad de copas que serían incompatibles con el espacio de cualquier casa.

"Lo más interesante de la coctelería es que cada día sacan una propuesta nueva y siempre es diferente a la anterior: no tiene nada que ver un vaso de bloody mary con un dry martini o un Moscow Mule, con vodka, lima y gengibre que -en los mejores locales- te sirven en una taza de estaño", afirma la experta.

Por último tenemos las copas destinadas al vermú, que se emplean en algunos cócteles: copa corta y ancha en su boca, que se va estrechando a medida que se acerca al pie.

En realidad, estas son solo algunas de las casi infinitas copas que existen y que hemos escogido por su peculiaridad y por si cambian las modas, para saber que existieron... Podríamos hablar también de la evolución en diseño de las copas de agua, el jerez, de los aguamaniles en la época de las Meninas, los cuernos vikingos y las jarras de cerveza congeladas... la lista puede continuar. ¿Nos recomiendas alguna copa curiosa?

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La picaresca de este país no tiene fin. El último escándalo relacionado con algún producto estrella tiene que ver con un manjar asturiano: el cachopo. El equipo de investigación de Sin Filtros y el periodista Miguel Llano, (con años de trayectoria y especialización gastronómica en Yantar de El Comercio), han desvelado en un extenso reportaje audiovisual las presuntas irregularidades y competencia desleal del restaurante asturiano de Madrid, A Cañada Delic Experience.

Bajo el título "El Cachopogate: ¿es el mejor cachopo de España un fraude?" analizan de forma exhaustiva cómo pudo ser amañado un concurso para que este establecimiento consiguiera el premio de "Mejor Cachopo de España". Aseguran que solo competía un participante: el propio restaurante que resultó ganador. Esto es lo que sabemos y no sabemos sobre el escándalo del cachopo.

El escándalo del cachopo

El rumor que venía fraguándose en los últimos meses finalmente ha estallado. En círculos asturianos se comentaba con indignación la popularidad que había alcanzado este restaurante de Madrid, al que acusan de "malas prácticas en la competición de cachopos y excelentes prácticas en comunicación", tanto redes sociales como convocatorias a prensa y medios especializados.

Supuestamente, el restaurante A Cañada Delic Experience se habría alzado con el premio al Mejor Cachopo de España, entregado por la Academia Española de Amigos del Cachopo que, en el colmo del delirio y según denuncian los periodistas en el reportaje, ni siquiera aparece en el Registro Nacional de Asociaciones. Solo es un grupo de amigos que se reúne para comer cachopo y entrega premios simbólicos, sin convocatoria pública ni notario ni nada, al cachopo que más les haya gustado.

Según recoge Sin Filtros, el establecimiento participó inicialmente en el Campeonato de Mejor Cachopo de Madrid, organizado por La Guía del Cachopo donde se presentan y compiten 33 restaurantes asturianos de la región. Gana el mejor, y no fue A Cañada Delic Experience.

"Participó el primer año, intentó sobornarnos y le dijimos que no podía participar más. Lo intentó con dinero: sí, pagando, no dijo cantidad. Que un tipo como este se invente un campeonato, haga una asociación y se autoproclame campeón de España...", explica en el reportaje Nacho Gancedo, director de La Guía del Cachopo, única guía oficial reconocida que organiza los Campeonatos de Cachopo de Asturias, Madrid y del Mediterráneo con bases públicas y abiertas a los restaurantes asturianos de cada región.

Los investigadores acudieron también a la hemeroteca para conocer de dónde viene el chef César Román, gerente del polémico restaurante. Sus primeras apariciones en prensa datan de hace 20 años, cuando -según el reportaje- "dimitió de un sindicato estudiantil al ser expulsado de su instituto por no ir a clase y supuestamente mentir en su expediente".

Además de esta información encuentran el siguiente titular en la revista Interviú: "César Román, líder del Sindicato de Enseñanzas Medias, colaborador del diario Ya y de la revista falangista Nosotros, está considerado como el principal "topo" de Falange en CCOO". Varios titulares más recogen sus movimientos políticos vinculados a esta ideología.

Irregularidades también con el pulpo gallego

Por si fuera poco el escándalo sobre el cachopo, Sin Filtros destapa también otro presunto fraude relacionado con un premio gastronómico de pulpo á feira, en este caso entregado a la sidrería A Cañada del mismo chef. Según anuncia la web del propio restaurante, fue Ganador del premio al Mejor Pulpo A Feira 2015 de la Comunidad de Madrid, entregado por la Real Cofradía de Amigos del Pulpo Gallego. Teóricamente, esta asociación depende del concello de O Carballiño, que asegura no conocer dicha cofradía ni el supuesto concurso.

Salvo apariciones en prensa sobre esa entrega del premio, difundido por el mismo restaurante, no se ha encontrado información oficial sobre el jurado, las bases o los otros hipotéticos 112 restaurantes participantes en el concurso. En la noticia recogida por la Revista del Arte se hace referencia al origen de la familia que regenta A Cañada, que se remonta a 1890 en una sidrería del mismo nombre en Valdeorras, Orense.

Sin noticias del restaurante acusado de fraude

El equipo de periodistas que ha desvelado este posible fraude intentó, sin éxito, contactar con el chef César Román. Entrevistó a su gabinete de prensa e incluso llegó a preguntar a la supuesta Academia de Amigos del Cachopo quiénes la integraban, cuáles eran su criterio de selección y qué restaurantes se habían presentado a ese hipotético concurso del cual no se conocían los segundos, terceros o cuartos puestos. De hecho, no se conocía ningún puesto, salvo el publicitado primer premio. Este medio ha intentado, también sin éxito, recoger la versión del gerente de A Cañada Delic Experience.

La postura del restaurante es, según concluye la investigación y confirmado por el propio gabinete de prensa, el silencio por respuesta y esperar a que las aguas amainen para que todo esto se olvide. No cabe duda de que su campaña de marketing ha sido todo un éxito. Pero del marketing no se puede comer siempre. Y eso los consumidores del cachopo también lo saben.

Imagen | La Guía del Cachopo | Pixabay | A Cañada Delic Experience
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No hace mucho, en este país las novias vestían de negro el día de su boda (que tenía relación con el poder adquisitivo y no con malos augurios), los novios se encargaban de la matanza de la res que se comería en el convite -cuando se trataba de una boda en un entorno rural-, y el chocolate caliente era la bebida estrella, casi una merienda simbólica después de pasar por el altar o el juzgado. Algunos abuelos, por lo menos, cuentan así sus recuerdos del banquete, que en los años 40 y 50 no daban para muchos excesos.

¿Cómo ha evolucionado el menú de bodas desde el pasado siglo a la actualidad? ¿A quién se le ocurrió la peregrina idea de las esculturas de hielo en las mesas? Aquí os contamos cómo han cambiado los menús nupciales y las nuevas tendencias que se observan en las bodas.

Entrantes, primero, segundo, postre... copa y puro

Si en los años 60 y 70 las bodas eran todavía familiares y comedidas, en los banquetes de los años 80 y 90, las cremalleras de los pantalones y vestidos solían tener problemas para cerrar al final del día por las comidas pantagruélicas.

Las primeras empresas de catering para eventos solían estar vinculadas a restaurantes de gran solera, como el restaurante El Xato, de la Nucía (Alicante), con 100 años de excelente cocina mediterránea a sus espaldas, que ha convertido el conocimiento gastronómico de cuatro generaciones en una cocina de vanguardia.

"Mis padres llegaron a dar comidas para bodas, pero hace 70 años era algo muy sobrio: se invitaba a los allegados más cercanos y cuatro vecinos como mucho, para no gastar demasiado. En los pueblos de interior, que vivían de agricultura de subsistencia, los banquetes eran muy sencillos y se servían dulces.

En Alicante eran típicas las "toñas" con chocolate. Después, en los años 60 se dejó el chocolate y se empezaron a dar pequeñas "picaditas": con los invitados de pie frente a mesas de las que se iba picando algo de comer. En los años 90 hasta la crisis llegamos a tener hasta 492 comensales para una boda, pero ese número se ve poco ahora. Desde entonces hemos ido evolucionando hacia el menú gourmet que hoy ofrecemos y que intentamos sea sofisticado, vanguardista y que sorprenda a los invitados", explica Francisco José Cano Fuster, cuarta generación de la familia que lleva El Xato.

La oferta gastronómica también está variando. Si antiguamente se presentaba a la mesa pesados entrantes, primeros, segundos, postres, copa y puro, ahora la tendencia es a la frescura, ligereza y minimalismo, donde se prima la calidad y el sabor sobre la cantidad excesiva. La clave está en el cóctel de bienvenida donde los invitados pueden interaccionar libremente y empezar a matar el hambre con delicatessen y las primeras copas.

"Los menús que mejor funcionan y que siempre proponemos constan de un buen cóctel con entradas ligeras, un plato único de carne o pescado, un pre-postre ligero y la tarta. Lo importante que debemos plantearnos para el menú de una boda es: ¿qué queremos transmitir? Historia, cultura, tradición que se fusione con una nueva forma de interpretar las recetas de siempre, con influencias que tengan que ver con los gustos de los novios".

"Uno de los platos que más gusta a nuestros invitados es el “ajo-chufa”, de Valencia, refrescante, es una sopa de ajo blanco con chufa acompañada de un tartar de verduritas y langostinos con una salsita oriental adaptada al estilo mediterráneo. Siempre acompañados de nuestros vinos de la tierra: tinto de Valencia, blanco de Alicante y cava de Requena", explican en El Xato.

También se tiene en cuenta las preferencias y el origen de la pareja, como pueden ser los británicos y su querencia por el cordero. En dos bodas diferentes se puede proponer: por un lado carrillera guisada durante 12 horas con una base de salsa de chutney de nísperos de Callosa d'en Sarrià, y por otro cordero cocinado a baja temperatura durante 18 horas, con salsa teriyaki y acompañamiento de guisantes a la menta.

El minimalismo ha llegado incluso a los postres: aunque se saca una tarta simbólica para que los novios puedan hacerse la foto con ella, la tendencia es a ofrecer primero un "pre-postre" cítrico que aligere el estómago y después la misma tarta de los novios ya porcionada para los invitados. Lo que no cambia es el éxito de la barra libre de copas y coctelería, aunque cada vez más se ofrecen bebidas elaboradas sin alcohol.

Del juego de las sillas al foodtruck

Seguramente muchas parejas casadas recordarán con escalofríos ese juego de tetris para colocar a los familiares por mesas: los que no se soportan, con un mínimo de varias sillas por medio, los jóvenes y solteros juntos, los niños y su menú infantil por otro lado, protocolo para colocar a padres y suegros a la derecha o la izquierda de los novios...

Ahora el planteamiento es más informal y el primer cóctel de bienvenida suele ser de pie, mientras llegan los novios al convite. Al cortador de jamón y showcooking en directo se ha añadido en los últimos años una propuesta culinaria que sencillamente nos encanta: los foodtruck. Esas furgonetas y caravanas hipster con pequeña cocina donde se prepara en directo platos deliciosos para los invitados.

Las propuestas gastronómicas son casi tantas como especialidades de cada foodtruck, desde la divertida gastronomía y estética californiana que propone Eureka Street Food a los productos bio con un maravilloso estilo retro de Caravan Made, cuya caravana es original de los años 70.

Disponer un banquete de este tipo no es incompatible con situar mesas y sillas cerca de la furgo-cocina para que los invitados no tengan que comer de pie necesariamente y puedan descansar. En estos casos se apuesta por mesas redondas sin asiento asignado, donde la interacción con los amigos y familiares sea más cercana e informal. Las tablas de quesos y panes artesanos, los canapés tipo self service, las barras de sushi y las aguas saborizadas con flores y cítricos son también nuevas tendencias en los menús de bodas.

Celíacos, veganos y alérgenos en la mesa

Con la eclosión de alergias e intolerancias en los últimos años, acompañadas de las restricciones por convicción o religión, el menú de bodas ha ido adaptándose a las nuevas necesidades. Lo más fácil para los novios sería tener en cuenta estas posibilidades y disponer de mesas tipo barra libre con productos específicos y señalados: mesa vegetariana o vegana, mesa sin gluten, mesa sin cerdo, mesa sin alérgenos de tal tipo...

Así cada invitado podrá disfrutar sin problemas y con total garantía. En estos casos es necesario acordar con el servicio de catering que se elabore los platos sin gluten con todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación cruzada y garantizar que esa mesa estará totalmente alejada de los platos con trazas.

Dependiendo de dónde se celebre la boda: en ciudad o campo, mar o montaña, podremos elegir productos de proximidad y de temporada que por cercanía y disponibilidad superarán todas las expectativas. Mariscadas o churrascadas han ido dando paso a la apertura a nuevos sabores internacionales: los menús fusión de inspiración asiática o latinoamericana son ahora muy solicitados por los paladares más exigentes.

Imágenes | YouTube | Pexels | Caravan Made | Restaurante El Xato

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Cruzó la puerta de MasterChef5 y enseguida se escuchó un "oh, la piel de gallina", "una leyenda viva..." Jöel Robuchon es a la cocina lo que Bono de U2 a la música y su presencia en el programa le daba ese punto de excelencia que aportan sus 31 Estrellas Michelín (el cocinero más "estrellado" sobre la faz de la tierra) y ser denominado "el Chef del Siglo" en 1990.

Un cocinero de mirada cristalina y modales tranquilos. Al menos, en televisión. Porque su temperamento volcánico es conocido entre fogones. Fue mentor de otro chef de armas tomar, Gordon Ramsey, que en su autobiografía Humble Pie relata cómo el pacífico y multipremiado chef Robuchon le lanzó un plato de comida cuando trabajaba para él.

"Recuerdo que era un plato de ravioli de cigala. No se había hecho correctamente. Se lo dije y Gordon reaccionó de manera muy arrogante. A pesar de que tenía mucho talento, su actitud siempre había sido ... difícil. Es la única vez que he lanzado una plato a nadie", admitía beatíficamente Robuchon en una entrevista con The Telegraph. Os desvelamos quién es este laureado cocinero francés que entregó ayer el premio al ganador de MasterChef5, Jorge Brazalez.

El Chef del Siglo XX con 31 Estrellas Michelín

Sus orígenes tienen mucho que ver con la visión de su cocina como experiencia en torno a la mesa e incluso su decisión de abrirla a los comensales. Nació en Poitiers (Francia), en 1945, en el entorno de una familia católica practicante frecuentada por religiosos que solían quedarse a cenar, creando un ambiente especial, el "sentido de compartir la comida" que en muchas ocasiones ha recordado con nostalgia.

Con 12 años llegó a entrar en el Seminario de su localidad con la idea de seguir esta vocación, pero descubrió que era más feliz pelando patatas que leyendo la Biblia. Tres años después salió de la comunidad religiosa y se puso a trabajar en un restaurante local, según recoge The Telegraph. Aquí ya observó dos cosas: que la profesión es terriblemente dura y que la "nouvelle cuisine" era capaz de poner una zanahoria afeitada en el plato como si fuera un producto grandioso, algo que le parecía una solemne estupidez.

Su gastronomía apuesta por la combinación de sabores, pero no más de cuatro por plato. De hecho, su plato más célebre es un sencillo, brutal y sabroso puré de patatas: mantequilla, sal, leche y patatas. Punto.

La competitividad y el talento le llevaron a ganar con solo 16 años el más importante concurso francés de cocina y con 28 años ya era jefe de cocina del restaurante Harmony-Lafayette de París. Un año después ganó su primera Estrella Michelín, la segunda y la tercera en los siguientes años, algo insólito hasta ese momento. Un total de 31 ostenta ahora su galaxia gastronómica.

Ha sido uno de los pocos chefs multipremiados capaz de criticar a los examinadores de la Guía Michelín con su aplastante afirmación: "No debería ser necesario tener cubertería de plata para ganar una tercera Estrella Michelín. Es la calidad de la comida lo que importa". Ni reservas ni códigos de vestir: su primer restaurante L'Atelier en París (que ha ido replicando por el mundo) abrió su cocina ante los comensales y se negó a que la alta gastronomía fuera solo para ricos.

Con 50 años decidió retirarse de los fogones para no morir de un infarto como otros célebres chefs y poder dedicarse a vivir la vida y pasar tiempo con su familia. A esa edad pisó la nieve por primera vez, porque no había tenido tiempo antes.

Desde entonces, en el aspecto profesional ha levantado un imperio con el sello Joël Robuchon, a través de numerosos restaurantes abiertos por el mundo, no exentos de sacrificios y polémicas. La más reciente tiene que ver con la apertura de su restaurante en el Casino de Montreal, que ha costado 11 millones de dólares procedentes de fondos públicos. En Canadá lo llaman el #casinorestogate y ha levantado ampollas por tratarse de un chef francés y no canadiense. No se sabe si las polémicas tienen motivos o solo rencillas internacionales cuando se habla de uno de los mejores cocineros de todos los tiempos.

Imagen | Jöel Robuchon Facebook
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Cada rincón de España guarda tentaciones para el viajero, pero el País Vasco es sin duda uno de nuestros mejores destinos gastronómicos. En la estela de la deliciosa cocina del norte, la cocina vasca es una mezcla de recetas de mar y montaña, de tradiciones antiguas y de pasión por los productos de la tierra. Sin olvidar los imprescindibles pinchos y el prestigio que ha alcanzado la cocina de autor en las últimas décadas.

Aunque Euskadi tiene mucho más que ofrecer, allí sabes que vas a comer bien. Se nota que la cocina se vive con pasión, como seña de identidad cultural y como centro de la vida popular. Es difícil escoger unas pocas recetas como las mejores de la cocina vasca, pero sirva este recopilatorio como un aperitivo de las delicias que nos esperan si visitamos el País Vasco.

Gildas

No se puede visitar el País Vasco sin ir de pinchos o pintxos. Bueno, sí se puede, pero sería una pena perderse esta variante regional del tapeo. Y como ocurre con las tapas, los pintxos se han modernizado y complicado mucho según en qué locales, pero lo tradicional sigue reinando. La gilda es el bocado más típico de Bilbao y consiste en una guindilla ensartada con anchoa y piparra, pero se pueden hacer algunas variantes, como las falsas gildas o las gildas calientes.

Pintxo de bacalao en aceite

Otro bocado la mar de simple es este pintxo de bacalao en aceite, que se prepara con pescado desalado y sin cocinar. La clave está, claro, en usar buen bacalao de calidad y un aceite de oliva virgen extra de los que alimentan solo con olerlo. Un poco de guindilla, dientes de ajo y perejil -toque opcional- lo convierten en una receta sencilla pero exquisita. Sobre pan también está para chuparse los dedos.

Merluza a la vasca

Es un plato muy tradicional en el que se pueden introducir algunas variantes. La merluza a la vasca o en salsa verde se reconoce por el color del perejil que lleva la salsa, un caldo sabrosísimo para mojar pan. Pueden añadirse almejas o gambas, espárragos blancos o verdes, guisantes e incluso patatas.

Kokotxas de merluza al pil pil

Todavía me relamo al recordar mi primeras kokotxas de merluza al pil pil. Este plato marinero sí que es un manjar digno de las mejores mesas, y no en vano lo recomendamos siempre en fiestas. Las cocochas son caras y por eso se reservan a ocasiones especiales, pero el resultado de cocinarlas con la melosa salsa merece, y mucho, la pena.

Bacalao en salsa vizcaína

Otro plato muy tradicional es el bacalao en salsa vizcaína, cuyo nombre no deja dudas sobre su origen. Receta hogareña de toda la vida, en casa casa tienen su toque pero la base es la misma: una salsa de pimientos choriceros sin perejil. De nuevo, para mojar pan.

Bacalao al pil pil

Por supuesto, no podíamos olvidarnos de otra receta tan conocida y que cobra tanto protagonismo cuando llega Semana Santa, el delicioso bacalao al pil pil. Que la salsa pil pil no os asuste, si tenemos paciencia para ligar y emulsionar el aceite con la grasa gelatinosa del pescado, casi que sale solo.

Calamares en su tinta

Lo más típico en tierras vascas es cocinar txipirones, un ejemplar más joven del calamar, pero podemos hacer el plato con cefalópodos más grandes sin problemas. La receta de calamares en su tinta es muy sencilla y todo el mundo debería dominarla, muy saludable y llena de sabor. Si conseguís chipirones para hacerla a la manera vasca más tradicional, mucho mejor.

Porrusalda

Me pasé la infancia sin saber que este reconfortante guiso o sopa de puerros, patatas y pescado se llamaba porrusalda o purrusalda, pero bien que lo devoraba. Otro ejemplo más de que la cocina sencilla de toda la vida puede ser deliciosa. Se puede añadir zanahoria o variar la proporción de puerro y patata, y también es muy rica en versión vegetariana sin el pescado.

Patatas con chorizo

A las patatas con chorizo también se las conoce como patatas a la riojana, y aunque seguro que se repiten en muchas casas de toda España, son de lo más típico en el País Vasco. Es un guiso muy nutritivo y reconfortante, especial para los días más fríos, pero si no lo servimos ardiendo se puede degustar todo el año. No hay que meterle prisa pero tampoco conviene dejarlo para la jornada siguiente, está mejor si se come el mismo día.

Lubina a la donostiarra

De nuevo un plato de pescado con nombre propio, la lubina a la donostiarra que también es una receta ideal para hacer en fechas señaladas. Con ejemplares grandes quedará deliciosa, pero los pescados de ración también son apañados si se cocinan bien. No tiene más misterio que marcar y asar la lubina para servirla con un aderezo de ajo, guindilla y aceite.

Marmitako

Si te gustan los platos de cuchara de sabores marineros, el marmitako te conquista desde que sale su aroma de la olla. Típica comida de pescadores que cocinaban con lo que podían en alta mar, hoy se considera uno de los guisos de pescado más ricos de nuestra gastronomía, con variantes a lo largo de toda la costa cantábrica. Os recomendamos cocinarlo a fuego lento y aprovechar el mejor bonito de temporada.

Bonito con tomate

La salsa de tomate casera es muy clásica en la cocina familiar, y muchos platos típicos de carne y pescado se cocinan de manera similar con ella. Creo que el bonito con tomate es de los más queridos, especialmente si este pescado está en temporada. Me parece una receta perfecta ya para final de verano, aprovechando los últimos ejemplares que llegan hasta octubre, pues además es un plato ideal para llevar en tupper.

Piperrada

Otra hortaliza de la huerta básica para acompañar carnes y pescados es el pimiento, que en el País Vasco y Navarra protagoniza la piperrada. También os sugerimos cocinarla con bonito, pero se puede preparar como guarnición de otros pescados o de la carne que nos apetezca. Y la piperrada sola, con buen pan, ya es una delicia.

Callos a la vizcaína

La salsa de pimientos choriceros también se puede utilizar para cocinar carne y casquería, como en esta receta de callos a la vizcaína. Es un plato para mojar pan, calórico y reconfortante, quizá más apropiado para el invierno. En cualquier caso, mejor hacerlo la víspera para disfrutar más de todos sus sabores.

Alubias con chorizo

En Euskadi también se pueden degustar grandes platos de legumbres con mucho carácter tradicional. Saliéndonos de la tónica marinera encontramos las clásicas alubias con chorizo, siendo las rojas de Tolosa las más famosas. Pero si encontramos buenas pochas frescas el plato también saldrá delicioso, y es que merece la pena variar distintos tipos de legumbres.

Goxua

Los amantes del dulce tampoco saldrán decepcionados de su visita al País Vasco. Lo mejor es perderse por las pastelerías y hornos de pueblos y ciudades, donde nos esperan manjares de todo tipo que no necesitan muchas florituras para seducir al paladar. Uno de los postres más típicos es el goxua, sobre todo en Vitoria, que se puede servir en raciones o en forma de gran pastel.

Pantxineta

Y terminamos hoy con la pantxineta, un dulce esta vez más asociado a San Sebastián pero cada vez más conocido por todo el país por méritos propios. La combinación de hojaldre, crema y almendras es, sencillamente, espectacular en su sencillez. Ay, las masas hojaldradas del norte...

¿Qué recetas típicas de la cocina vasca echáis de menos en esta lista? ¿Cuáles son vuestros platos favoritos de esta región? Animáos a ayudarnos a completar la selección de lo mejor de la cocina vasca en los comentarios, sabemos que se nos han quedado muchos manjares en el tintero.

Fotos | iStock.com - ASIFE - angelsimon
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Admitámoslo. Debe de ser difícil ser el ganador de Master Chef, tener 100.000 euros en el bolsillo, un libro de recetas en ciernes y un Máster de Cocina en en Basque Culinary Center... y morderte la lengua desde el 21 de abril que se terminó de grabar el programa. Pues eso es lo que pasa con cada ganador en cada edición del espectáculo.

El paso por el talent show, después de tres meses metidos en una casa con Síndrome de Estocolmo y profesores que ayudan a los concursantes como buenamente pueden para enfrentarse a los lobos del jurado, conlleva una serie de ventajas en el momento. Después dependerá del talento o la suerte de cada ganador para seguir dedicándose a la cocina cuando se apagan los focos.

Y, siendo sinceros, dependerá también de la rentabilidad y márketing que la maquinaria Master Chef observe que puede sacar del ganador. En el caso de Jorge Brazalez, el llamado "MisterChef" de Master Chef 5, asegura que le gustaría poner un restaurante o presentar su propio programa de televisión. Esto es lo que sucedió con los otros cuatro ganadores que vivieron lo mismo antes que él en las pasadas ediciones.

Juan Manuel Sánchez, Master Chef 2013

Fue el primer premio de la primera edición de MasterChef y su historia conmovió a todo el mundo. Aprendió en los fogones de su familia, con su abuela Emilia y su madre Juani, desarrollando desde muy pequeños la pasión por la cocina. Su sueño para estudiar en Le Cordon Bleu de Madrid se vio aplazado cuando, desgraciadamente, su padre enfermó y falleció en 2009.

El programa Master Chef le sirvió para recuperar la ilusión, consiguiendo esa ansiada formación culinaria y comenzando su carrera gastronómica. Además de promociones y show cookings vinculados a marcas y servicios de catering para eventos, Juan Manuel Sánchez fue el fichaje estrella en las cocinas del hotel El Real Agua Amarga La Joya de Níjar (Almería), donde fue reconocido con el Premio Travellers Choice de Tripadvisor 2016. Recientemente ha recibido el premio 'Únicos' entregado por la Asociación de Jóvenes Empresarios de Almería a los emprendedores que dan a conocer los productos y cualidades de la provincia.

Vicky Pulgarín, Master Chef 2014

La segunda edición de Master Chef en el año 2014 dio como ganadora indiscutible a Vicky Pulgarín, que había desarrollado su carrera en los cortes de carne de diversas carnicerías de su Palma de Mallorca natal. Su sueño era abrir un bar de tapas, heredera de tradición hostelera por parte de padre y madre. Después del cierre del restaurante de su padre, tras caer enfermo y fallecer, Vicky Pulgarín se concentró en aprovechar la formación ganada con el concurso durante un año en Le Cordon Bleu de Madrid.

A su regreso a Baleares no ha sido un local lo que ha abierto, sino un servicio de catering y organización de eventos completo, donde cuida cada detalle desde la cocina -que queda en sus manos- hasta el menaje, decoración, iluminación y coordinación de invitados.

Carlos Maldonado, Master Chef 2015

El libro de recetas que publicó tras su paso por el programa de televisión se titula "Cocinando la calle", un claro homenaje a su pasión por la carretera, que desarrolló como vendedor ambulante primero y dueño de un food truck después. Junto a su padre participó en otro programa, Cocineros al volante, que continuó con su presencia en televisión.

En la reciente edición de Master Chef 2017 apareció en el plató para comunicar a sus compañeros que se casaba y que esperaba que pudieran preparar el menú de boda. Todo el país -o al menos, todo el que seguía el talent show- fue partícipe del enlace y su banquete.

Además del food truck y su participación en eventos gastronómicos patrocinados, a día de hoy Carlos Maldonado ultima los detalles para la próxima inauguración de su propio restaurante, Raíces, en Talavera de la Reina (Toledo). Un horno de leña, un menú degustación, cerámica talaverana y recetas tradicionales con un punto canalla serán las propuestas del nuevo local.

Virginia Naranjo, Master Chef 2016

Virginia Naranjo participó mano a mano con su gemela Raquel durante la edición 2016 de Master Chef hasta que solo una de ellas pasó de la semi final y se alzó con el primer premio. Virginia se planteó dedicar parte de los 100.000 euros a financiar a su hermana la misma formación que tendría ella en el Basque Culinary Center, pero finalmente su gemela se quedó cuidando de su familia mientras ella realizaba el curso.

A su regreso a Cádiz montaron juntas el proyecto Gemelas al Jerez y, en colaboración con la Hacienda La Torre, de El Puerto de Santa María, han participado en la organización de eventos y dirección gastronómica del servicio de catering. Recientemente se las pudo ver en la Feria de Jerez con su delicioso menú tradicional andaluz -"El Sur del Sur"- presentado de forma vanguardista, que consiguió la afluencia masiva de visitantes en busca de su talento culinario. También han explorado la vertiente pedagógica, con diversos show cookings patrocinados y la colaboración como profesoras en los campamentos infantiles de Master Chef.

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"Hola, me llamo B. y me he enganchado a los vídeos cortos de cocina en modo random". Ahora es cuando alguien al que le pase lo mismo puede saludar con un: "Hola B."

Reconozco que ni de casualidad pongo en práctica esas recetas audiovisuales porque bastante tengo con escribir. Pero aunque sea con el rabillo del ojo... miro. Después de una consulta rápida entre amigos foodies, cocinillas y otros fanáticos del buen comer, todos coinciden en lo mismo: si en las redes sociales se cruza por su camino, aunque sea de forma accidental, uno de estos vídeos, paran en seco y se quedan a verlo. Aunque sepan que es inviable sacar adelante esa receta en el tiempo récord que presenta. ¿Por qué nos pasa esto? ¿Es la muerte del libro de cocina tradicional?

Sencillez, simplicidad... ficción

Bien, sabemos que te has quedado como nosotros contemplando este hipersencillo salteado de carne con verduras y salsa pesto. (Que alguien deje de mirar el GIF y siga leyendo, por favor...)

Según esta investigación de Coca-Cola, en torno a las video-recetas de un minuto existe toda una maquinaria "thumbstopper", que se traduciría algo así como "detener nuestra costumbre de deslizar los pulgares frenéticamente en el teléfono, de un contenido a otro". Y solo paramos cuando algo nos llama la atención.

Este maravilloso vídeo de Huella Digital explica en clave cómica cómo se hacen los vídeos estilo "Tasty" de BuzzFeed que nos tienen como yonkis de las recetas cortas que se viralizan.

No consiste en colocar una simple cámara con plano cenital sobre nuestras manos en la mesa, ni siquiera con un par de toques de postproducción. Aunque se evita la logística de multicámara, varios personajes en imagen, cambios de plano y demás, en esos vídeos no se da puntada sin hilo. Incluso la elección de la música, las manos y los colores de los ingredientes están medidos. El equipo de producción de BuzzFeed es capaz de producir, como churros, una media de 14 vídeos a la semana. Ingredientes, manos, timelapse, colorines, música cuqui, viraliza, siguiente receta.

Según Tiffany Lo, encargada de la producción de BuzzFeed Motion Pictures, su éxito "solo" se trata del "atractivo universal de la comida y la cocina".

"Existen muy pocas preguntas clave que nos hacemos todos los días: '¿Qué voy a comer hoy?' es una de ellas. Es algo que todo el mundo tiene que pensar. ¿A quién no le gusta la comida, independientemente de que nos guste o no cocinar? Con el auge de los teléfonos inteligentes, la posibilidad de ver vídeos mientras cocinamos se ha vuelto más accesible. También muestra visualmente cada paso, cómo se supone que debería quedar la consistencia, color o textura para que se parezca. Esto es algo de lo que carecen los libros de cocina", afirma Tiffany Lo.

¿Ha muerto el libro de cocina?

Todo lo anterior es cierto. Pero hay algo de lo que carecen esos vídeos: PRO-FUN-DI-DAD. Aunque veas diez veces el mismo vídeo de un minuto, si no has entendido algún paso, estás perdido. No encontrarás contexto, ni detalle, ni explicación, como aportan los vetustos libros de cocina.

Para Kathleen Purvis, autora del libro Pecans: A Savor the South Cookbook (las "pacanas" son un tipo de nuez americana) y editora gastronómica en The Charlotte Observer todavía no se puede decir que haya muerto la era del papel en la cocina.

"A pesar de las advertencias de que la revolución digital acabaría con los libros de recetas, hoy se publican más libros de cocina que nunca. A diferencia de otros ámbitos en el mundo editorial, la cocina es todavía el ámbito donde el lector busca consejo de autores y cocineros de larga trayectoria y quiere tener un registro físico en sus manos", asegura la escritora.

(Otro día podemos analizar el "boom de los libros de cocina" y si estamos llamando "libro" a cualquier conjunto encuadernado de hojas con fotos maravillosas y recetas de las que ni siquiera son autores quienes las firman. Pero eso es otra historia).

Según Kathleen Purvis, una de las ventajas de la viralización de esas vídeo-recetas cortas es la democratización de la cocina, que de esta forma alcanza a una generación joven, acostumbrada a "instagramear" la cena más que a prepararla. También sirve de defensa de ciertos alimentos saludables frente a la comida basura.

Esto daría para otro debate: ¿realmente son tan sanos los platos que proponen o soy yo la que siempre encuentra las propuestas más jugosas, saladas, azucaradas e hipercalóricas? Tampoco es que importe demasiado: los virales -por suerte- están diseñados para observar, entretenerse y olvidar hasta que veamos la siguiente video-receta. Quien quiera aprender a cocinar durante algo más de un minuto recomendamos que acuda siempre a los libros de cocina.

Imágenes | Tasty on BuzzFeed | Goodful on BuzzFeed | Pexels
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Tenemos una escena mítica en la película Ocho Apellidos Vascos que pasará a la historia de la comedia española: la tasca donde el protagonista tiene que dar cuenta de su ascendencia y repasa todos los apellidos que se le ocurren. Podría haber sugerido algunos de los nombres de la excelente cocina del País Vasco... empezando por el chef José Mari Iriondo, responsable del asador Bedua donde se rodó esta escena de la película. Pero el estrés es lo que tiene...

Por si os veis en la misma situación, aquí os proponemos una lista con los ocho apellidos vascos imprescindibles de la cocina de este país. Son varias generaciones que están innovando, arriesgando y protagonizando los mejores puestos en el ranking internacional de chefs.

Ocho apellidos vascos imprescindibles de la cocina

Martín Berasategui

Su restaurante en Lasarte-Oria, emblema de otros restaurantes que regenta el chef, ostenta nada más y nada menos que ocho Estrellas Michelín y fue premiado en 2016 con el Travellers' Choice de Tripadvisor. Con más de cuatro décadas entre fogones, define su gastronomía como "cocina vasca de autor, sujeta a las bases de la cocina tradicional" bajo una peculiar visión que va registrando en su "banco de pruebas" para recoger todas las recetas propuestas hasta ahora. Y las que quedarán.

Entre sus próximos proyectos se encuentra la apertura de dos restaurantes en Madrid a finales de 2017 y a lo largo de 2018: el Ball Berasategui en el Estadio Santiago Bernabéu y otro restaurante aún pendiente de nombre el Hotel Velázquez. En Lisboa tiene previsto abrir un nuevo establecimiento a finales de este año, que se llamará 50 segundos Martín Berasategui.

Juan Mari y Elena Arzak

La tradición familiar se remonta a los bisabuelos, que a finales del siglo XIX abrieron una pequeña taberna donde servían vino y cazuelitas de platos típicos, negocio que siguieron los abuelos, y que años después Juan Mari Arzak elevó a la categoría de tres Estrella Michelín. Aquí ha desarrollado su propio estilo Elena Arzak, nombrada la Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot en 2012.

El restaurante Arzak se encuentra en el Alto de Vinagres, en San Sebastián. A su cocina de vanguardia inspirada en las recetas de siempre con productos de proximidad y de temporada, los Arzak han dado una vuelta de tuerca en el llamado "Laboratorio" de su restaurante, donde investigan todas las líneas de innovación gastronómica e incluso incorporan nuevas tecnologías y digitalización a la cocina.

Pedro Subijana

Fue pionero, junto a Arzak, de la llamada "Nueva Cocina Vasca" en los años 70, con la firme convicción de que las recetas tradicionales de la región y el excelente producto de la tierra y el mar que les bañaba serían suficientes para establecer una sólida base a su innovación. Porque el objetivo era crear, romper, sorprender como lo hacía la nouvelle cuisine francesa, como se recoge en la retrospectiva Basque. Territorio Creativo.

En su restaurante Akelarre, premiado con tres Estrellas Michelín, Pedro Subijana ha ido superando retos y cumpliendo sueños, el más reciente: la apertura de su hotel-boutique de lujo -el segundo cinco estrellas de Donosti- justo al lado del restaurante, en el monte Igeldo. El Aula-Laboratorio de Cocina de Pedro Subijana, donde se investigan nuevos sabores y se imparten clases magistrales, es otro de los sueños pedagógicos del chef, que no pierde la esperanza de que algún día la gastronomía entre en la enseñanza.

Andoni Luis Aduriz

Lo que se propuso este chef vasco con su revolucionaria investigación gastronómica no era simplemente innovar una receta, ni siquiera consider a sus clientes solo comensales que acuden para comer delicatessen. Su reto consiste en "alimentar sus mentes", sorprenderles e incluso dejarles pensando sobre lo que acaban de experimentar. Su contribución a la gastronomía saludable ha hecho que se le nominase recientemente al Premio Nacional de Gastronomía.

Aduriz ha trabajado con los grandes chefs de este país hasta convertirse en uno de ellos, con dos Estrellas Michelín, tres Soles Repsol y top 10 entre los mejores restaurantes del mundo. Su restaurante Mugaritz ha sido y posiblemente será uno de los epicentros de la vanguardia culinaria, cuya experiencia a través de 25 platos y tres horas de menú degustación cambia por completo la percepción que teníamos de un sabor. Algunos platos, incluso, innovan en la forma de consumir el alimento, con las manos o a lenguetazos, por ejemplo.

Eneko Atxa

Entre sus méritos se encuentra haber sido el chef más joven que ha conseguido tres Estrellas Michelín y ha sido premiado como Restaurante Más Sostenible del Mundo según la lista World's 50 Best Restaurants. Eneko Atxa se ha propuesto como objetivo no solo crear una cocina de reconocimiento internacional, sino también generar riqueza en el entorno, entre los pequeños productores que le rodean, apostando siempre por el consumo de proximidad, responsable y sostenible, claves que desarrolla en su restaurante Azurmendi desde su apertura en 2005.

En junio de 2017 ha inaugurado su nuevo restaurante ENEKO en Larrabetzu, con el lema "De vuelta al origen", situado encima de la Bodega Gorka Izaguirre. La nueva propuesta -similar al concepto Eneko en Londres y Tokyo- apuesta por la cocina en directo frente al comensal y nueve pasos en un Menú Sutan ("A fuego").

Karlos Arguiñano

Consiguió que su expresión "rico, rico" acompañase infinitas mañanas de cocina televisada, cuando todavía no había explotado el boom de los programas y concursos de cocina. Sin filtros: si quiere soltar un chiste, lo suelta, y si quiere hacer que una receta parezca fácil, lo hace.

Parte de su carisma ha sido precisamente esa exposición mediática, aunque detrás de la figura pública encontramos un chef enmarcado en la Nueva Cocina Vasca, heredero del conocimiento del mítico Luis Irizar, primer chef vasco que consiguió una Estrella Michelín y padre del movimiento que puso a la cocina vasca en el mapa internacional.

Arguiñano fue compañero de Pedro Subijana, pero su evolución gastronómica siguió el camino de las recetas tradicionales, recogidas en su colección de libros de cocina, como el reciente Sabores de siempre. Sus claves son la cocina sencilla y económica, de ingredientes conocidos y habituales en cualquier hogar. En los 70 abrió junto a su mujer Luisi Amestoi un pequeño establecimiento que se convertiría años después en el Hotel-Restaurante KA, regentado hoy por varios de sus hijos.

Víctor Arguinzoniz

Brasas de roble, encina, olivo y sarmientos de vid alimentan el fuego del Asador Extebarri, un restaurante casi mitológico capitaneado por el chef Víctor Arguinzoniz. A las faldas del monte Anboto, en el valle de Atxondo (Vizcaya), este asador enmarcado en un entorno incomparable hace un homenaje a la tradición gastronómica más auténtica, cuyo secreto es precisamente la combinación de distintos tipos de leña para extraer un sabor característico a sus carnes, pescados y verduras a la brasa.

Las reservas deben hacerse con meses de antelación porque quien conoce el secreto de Arguinzoniz no deja pasar la oportunidad de probarlo: los clientes estadounidenses, asiáticos y japoneses dan fe de ello. De hecho, en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo elaborada por la revista Restaurant, el Asador Extebarri ha escalado del puesto 10 al sexto en el ranking, según se anunció el pasado abril. Recientemente, la Real Academia de Gastronomía ha incluido a Arguinzoniz entre los finalistas para la categoría de Mejor Jefe de Cocina en los Premios Nacionales de Gastronomía. Su trayectoria y saber hacer avalan estas nominaciones y premios. En la cocina de Extebarri los agradecen y siguen a lo suyo, que es cuidar de las brasas y de su excelente menú.

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Fue una de las concursantes en la última edición Master Chef 2017 más apreciadas por el público, aunque no se dio cuenta de que no había entrado en un concurso de cocina sino en un reality puro y duro.

A pesar de eso, de los evidentes roces con otros concursantes que sí sabían a qué jugaban y de la decepción por no llegar a la final, Silene Da Rocha no perdió la compostura ni la confianza en su trabajo. Volvió a su oficio de panadera y repostera, en el obrador que regenta en Majadahonda (Madrid) desde 2015. Os contamos cómo es AMASA, el oasis de harina ecológica y masa madre de la ex MasterChef.

Volver al origen, amasar lo auténtico

En el obrador de AMASA, las maestras panaderas trabajan, golpean y amasan con música, risas y la extraordinaria luz que entra por los ventanales abiertos a la calle. Sin trampa ni cartón. El olor recuerda al pan que hacían las abuelas, cuando no les importaba enharinarse hasta las cejas para alimentar a la familia. Precisamente ese ambiente familiar fue el espíritu que movió la apertura de la panadería, que solo utiliza harinas ecológicas e ingredientes naturales.

"Tengo tres hijos y entre mi segundo y tercer embarazo buscaba formas para que comiésemos de manera más saludable en la familia y empecé a hacer pan. Me recordaba a mi infancia, porque mis padres se dedicaban a la agricultura y vivíamos en el campo, lejos de la ciudad.

Hacíamos nuestro propio pan, queso, magdalenas, mermelada casera... mi abuela guardaba su masa madre líquida que sacaba una vez a la semana. Y con eso amasaba y horneaba el pan para todos. Para mí lo más importante era volver al origen, amasar lo auténtico, como se hacía antes", describe Silene Da Rocha.

Para mejorar su técnica se formó en panadería y después se especializó con uno de los pioneros en la artesanía del pan ecológico sin artificios, el maestro panadero Javier Marca, que en Panic ha revolucionado el concepto de "pan de siempre" y lo ha hecho universal a través de sus cursos y talleres.

Silene estuvo tres meses en este obrador, aprendiendo los tiempos, los ingredientes ecológicos, la masa madre y los secretos para conseguir ese sabor especial que no encontramos en las baguettes de supermercado.

"El tiempo que pasé en Panic supuso para mí un gran rodaje y una experiencia que iba dando forma a mi idea de montar mi propio obrador. Quería algo así cerca de mi casa, en Majadahonda. Cuando terminé mi formación con ellos, Javier Marca me preguntó: "¿Qué querrías hacer: quedarte a trabajar con nosotros o crear tu propio negocio?" "¿Qué me recomiendas?" "Que montes tu propia historia, como tú la imagines", me dijo. Fue muy generoso, una persona que transmite todo su conocimiento.

Cuando decidí qué quería transmitir en este obrador y encontré el local abierto a todos pude empezar a diseñar la idea. AMASA no habría sido posible sin el apoyo de los amigos que microfinanciaron el proyecto y se convirtieron en socios. Abrir cerca de casa mi negocio me permitía ofrecer a los vecinos los panes que antes hacía para mi familia y amigos", describe la emprendedora.

Influencias brasileñas, dulces y comercio justo

Además del delicioso pan artesano de siempre, en AMASA encontramos delicatessen como pan de tomate seco y orégano, pan de aceitunas y tomillo, de trufa, picante, parafuso, Kamut, pan de siete semillas y pasas... suma y sigue.

Las influencias brasileñas tampoco podían faltar, con recetas que han pasado de generación en generación en su familia, como el exquisito "pan de queso". La clave es la masa madre y la fermentación lenta porque las prisas para ciertas cosas no son buenas.

"Nuestro pan es salvaje porque la masa madre es salvaje. Y eso es lo más natural posible. Lo acompañamos de ingredientes que siguen nuestra filosofía, pequeños productores y emprendedores que vamos descubriendo y que también apuestan por una producción respetuosa con el medio ambiente y con el ser humano", explica la panadera.

Esto se traduce en café procedente de cafetales que trabajan en el empoderamiento de la mujer agricultora, como defiende la International Women's Coffee Alliance, mermeladas artesanas de Cucumi (Guadalajara) o el chocolate 100% orgánico Pacari.

"El objetivo cuando abrimos AMASA era crear un espacio donde la gente se sintiera como en casa, nos viera hacer el pan, aprendiera en los talleres y disfrutara de un momento de tranquilidad con un buen café y dulces artesanos. La vuelta a los orígenes también implica eso: dedicar unos momentos a disfrutar de la vida", resume Silene Da Rocha.

Imágenes | AMASA
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En Directo al Paladar | Pan de trigo y centeno integral con masa madre. Receta de panadería

Posiblemente, si a los primeros vikingos bebedores de cerveza y los primeros maestros cerveceros de monasterios y abadías les hubiésemos dicho que algún día se inventaría la cerveza "de jengibre" o de "frutos rojos" les habría dado un siroco.

Pero está pasando. Puede que el natural amargor refrescante que asociamos a la cerveza sea cosa del pasado y la experimentación nos haya llevado a un punto sin retorno. ¿Lo último? Sabor a cereza ácida. Así, sin red. Llega la revolución gourmet de las cervezas de sabores. Y aquí os desvelamos los secretos de esa revolución, en boca del maestro cervecero de Ambar, Antonio Fumanal, que se está llevando todos los premios con sus creaciones.

La revolución gourmet de la cerveza

La casa cervecera Ambar -con una solera que se remonta al año 1900- se ha situado en la última década en el top 5 internacional, símbolo del buen hacer de la cervecería independiente. "No hacen ni la cerveza más barata ni la más vendida" sino la que les gusta hacer, y están orgullosos de ello.

Entre sus galardones más recientes destaca el primer premio en el World Beer Challenge 2017, gracias a tres de sus curiosas variedades: Ambar Export, Ambar Especial y Ambar Centeno.

El equipo del investigador alimentario y maestro cervecero Antonio Fumanal lleva 17 años desarrollando nuevas técnicas de elaboración, experimentando con ingredientes y sabores. Uno de sus hitos fue la creación de la primera cerveza sin gluten, apta el colectivo celíaco ya en 2008, cuando todavía no había saltado el boom de las intolerancias alimentarias y no estaba de moda comer y beber sin gluten.

Otra de sus grandes apuestas ha sido la colección de cervezas Ambiciosas, que ya es el siguiente paso en la escala evolutiva cervecera.

Primero surgieron los sabores Ambar 10 (aunque parezca increíble, existen mínimo 10 variedades de lúpulo), Ambar Picante, Ambar Centeno... y la más reciente que acaba de ser lanzada: Ambar Roja, con cereza roja ácida. ¿Qué será lo siguiente para este visionario de la fermentación del lúpulo? Aquí van algunas pistas sobre su trabajo.

Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar

¿Qué destacaría de la colección Ambiciosas y a quién se dirige?

Ambiciosas es nuestra creación más libre de cervezas, un trabajo de equipo que nos sirve para aprender y sorprender con cervezas que no existen, y que no dejan indiferente a quien las prueba. No están pensadas para el gran público sino para curiosos de la cerveza que quieren descubrir y aprender con nosotros.

¿Qué caracteriza a cada variedad?

Con Ambar 10 buscábamos “la cerveza perfecta”. El gran reto fue encontrar el equilibrio en una cerveza con 10 grados de alcohol y 10 tipos de lúpulo diferentes, poder compensar esa potencia y cuerpo con un aroma complejo y lleno de matices.

En el caso de Picante partimos de la idea de la cerveza de Jengibre típica en Inglaterra, que es un refresco, y la hicimos cerveza y la sofisticamos utilizando miel, y reforzando la parte cítrica que ya aportaba el jengibre con cardamomo y bergamota.

Con Ambar Centeno trabajamos muchísimo la textura, queríamos transmitir en boca la sedosidad que podía aportar un cereal aparentemente rústico y duro, que si trabajas adecuadamente se puede transformar en terciopelo.

¿Cómo se ha elaborado su última propuesta, Ambar Roja?

Esta variedad surgió la idea de jugar con la fermentación. Es la mezcla de dos cervezas: una de ellas de estilo lámbico y como tan debía llevar fruta. Surgió así una especie de homenaje a estas cervezas belgas, pero muy amable al paladar.

¿Eso no es ir contra el amargor habitual de la cerveza?

Ambar Roja es cereza ácida. Esa es su particularidad: alguien piensa en una cerveza con cereza y espera encontrar algo muy dulzón. En cambio hemos conseguido que sea "cerveza-cerveza". Es una cerveza de edición limitada, la probarás, te encantará o no te gustará nada, y casi nunca repetirás, esa concepción ya la hace especial.

Si quizás no volvemos a repetir, ¿con qué plato maridaría esta y el resto de Ambiciosas?

Todas ellas son cervezas que tienen un perfil gastronómico muy interesante. Centeno está pensada para platos de “toma pan y moja”, Picante marida estupendamente con platos muy frescos como ensaladas, encurtidos, gambas a la plancha… y Ambar Roja resulta sorprendente con quesos, postres lácteos o chocolates.

¿Piensa en el maridaje cuando crea una nueva cerveza, o cree que es una moda pasajera?

El maridaje es un desafío para todos, para quienes las hacemos, para los bares y restaurantes que las sirven y las prescriben y para el que se decide a acompañar una comida con una u otra cerveza.

No creo que sea una moda pasajera, por supuesto hay tendencias, pero poder maridar implica un alto conocimiento sobre cultura cervecera, y los restauradores cada vez se animan más a incorporar opciones en las cartas y a recomendar. Y en comensal cada vez está más interesado y sabe más. No hay vuelta atrás en este sentido.

Imágenes | Cervezas Ambar Facebook | Giphy
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Si ya me parece difícil escoger los platos más representativos de una tierra ajena, la cosa se complica más cuando se trata de la propia. La nostalgia y el cariño se mezclan con los recuerdos de la cocina de mi casa, y soy consciente de que no conozco como me gustaría toda la gastronomía de mi región. Espero que estas 19 recetas de la cocina murciana nos anime a acercaros a ella.

Hay dos elementos que definen la gastronomía de Murcia: el mar y la huerta. La huerta murciana siempre ha sido motivo de orgullo aunque el paisaje más tradicional esté desapareciendo, pero no así la riqueza de sus productos. Las verduras y frutas mediterráneas protagonizan muchos platos y tapas, también grandes guisos de cuchara. En carnes hay poca ternera pero un gran protagonismo del cerdo, cordero, cabrito y conejo, y la costa enriquece los menús con buenos pescados, sin olvidarnos de los arroces y postres de corte muy tradicional.

Ensalada murciana

Como tantas y tantas recetas típicas cuya receta se va heredando de generación en generación, la ensalada murciana puede tener algunas variantes según quien la prepare, y podemos encontrar versiones similares en regiones cercanas. También llamada moje o mojete, para mí solo lleva tomate en conserva artesano, atún, huevo duro, olivas negras, cebolleta, buen aceite de oliva y sal. Jamás olvidéis el pan.

Marinera

Al parecer la marinera está traspasando nuestras fronteras y cada vez es más famosa por toda España, y es algo que me alegra. Es sin duda una de las tapas más típicas de la Región, sobre todo en la capital, donde no falta en la carta de cualquier bar o cafetería. En su simpleza está su virtud, pues no es más que una rosquilla alargada con ensaladilla y una anchoa.

Por supuesto, hay muchas variantes según el cocinero y el debate en torno a cómo debe ser la marinera perfecta puede dar lugar a airadas polémicas. Además de usar buena materia prima, la clave está en que la ensaladilla sea melosa, que la rosquilla crujiente aguante bien y la anchoa, mejor en salazón o salmuera, tenga buena presencia. Aquí tenéis una receta como ejemplo. Si lleva boquerón es un marinero, y solo la ensaladilla es una bicicleta.

Zarangollo

Sé que el nombre no suena muy poético y quizá el aspecto final del plato tampoco sea lo más elegante del mundo, pero ay, qué rico está un buen zarangollo con calabacín de temporada. Servido como tapa o ración ideal para compartir, es un plato que consiste básicamente en calabacín y huevo revuelto, con cebolla y a veces enriquecido con patata. Se puede dejar al punto que más guste, aunque lo ideal es que las hortalizas queden muy melosas y fundidas con el huevo, ideal para mojar pan.

Pisto murciano

También de toma pan y moja es el pisto, que en Murcia, cómo no, tiene su propia versión. No diré si es mejor o peor que en otras regiones de nuestro país, porque además en cada casa se le da su toque distinto. A mí me chifla el pisto preparado sin prisa, con mucho tomate y con la presencia de calabacín y berenjena. Servido frío en verano, con huevo duro o un buen atún, es un almuerzo estupendo, también guarnición perfecta de pescados. Me gusta mucho la receta de Contigo en la playa

Morcilla de verano

Otra receta sencilla, muy veraniega y humilde, aprovechando los productos de la tierra. La berenjena es una verdura muy querida en Murcia y en este caso tenemos un plato también apto para vegetarianos y veganos, ya que la “morcilla” de su nombre solo es una referencia al aspecto. Las morcillas murcianas presentan una carne interior que se deshace con esa consistencia pastosa que aquí la logramos cocinando la berenjena, creando una especie de paté que se sirve frío.

Tostas o montaditos

Las tostas de sobrasada y queso fresco a la plancha son una receta muy simple pero que sirven como ejemplo de tantas tostas y montaditos que dan vida al tapeo -y al tardeo- murciano, y que hacen las delicias de todos en las fiestas. Una base de pan de pueblo, queso fresco de la Región, sobrasada local y un toque de calor, apenas hace falta nada más para disfrutar con un buen trago en compañía. Los montaditos de lomo, de salchicha o longaniza también son muy populares.

Pulpo al horno

También se puede ver cocido, pero el pulpo al horno o pulpo asado siempre será otra de mis tapas favoritas. Es difícil no dejarse seducir por una ración si luce la pata de pulpo recién hecho en el mostrador del bar, con la piel ligeramente tostada y dejando la jugosa carne interior. No se suele acompañar de nada más que aceite y limón, y aunque nos tiente añadir el típico pimentón -también con mucho arraigo en Murcia-, recomiendo en este caso no hacerlo.

Caldero del Mar Menor

¡Qué decir de este exquisito plato de arroz típicamente marinero! Mi compañero Pakus lo describe más que bien con su estupenda receta, pero sí que recomiendo la experiencia de disfrutar de un caldero a orillas del Mar Menor, y casi mejor que no sea en plena temporada de verano, para poder bajarlo después con un paseo tranquilo por la playa.

Es un guiso de origen humilde que los pescadores cocinaban con morralla, el pescado que no servía para vender, y que junto con las ñoras produce un caldo delicioso y potente. Se sirve el arroz por un lado, con ajo -alioli-, y el pescado aparte en una fuente.

Guiso de trigo con garbanzos

Este plato forma parte de la larga lista de recetas de nuestra gastronomía asociadas a la Cuaresma y Semana Santa. En cada región se cocinan con productos de la tierra, y aquí enemos como base el trigo y los garbanzos, a los que se añaden verduras como judías verdes y calabaza. Es muy típico en la zona de Jumilla, donde se conoce también como trigoentero, y sin duda hay variantes parecidas en las zonas cercanas. Un plato vegetariano de lo más completo y reconfortante.

Olla gitana

Otro guiso o potaje que representa lo mejor de los productos de la tierra, cuando los ingredientes animales eran un lujo. La olla gitana encuentra recetas parecidas en comarcas cercanas, también en Andalucía, y puede tener más o menos ingredientes según la ocasión. Lo particular de este guiso de garbanzos es que además de la legumbre y las verduras lleva peras, y se aromatiza con hierbabuena. Sin duda, un plato con raíces árabes. Lola en la Cocina tiene una receta deliciosa.

Guiso de pollo con pelotas

Las pelotas o albóndigas son muy típicas en fechas navideñas, normalmente servidas con caldo en taza. Pero las pelotas también se emplean para enriquecer guisos tan reconfortantes como este con patatas y carne de pollo, que en ocasiones se sustituye por pavo. En mi familia es el plato tradicional de la comida de Nochebuena y mi madre suele ponerle almendras. En cada casa la receta es tiene sus variantes al gusto, pero aquí tenéis una buena receta básica como ejemplo.

Michirones

Cuando era niña no me apetecía mucho probarlos, pero tenía que reconocer que el aroma de unos michirones recién salidos de la olla alimenta solo con olerlo. Es un guiso muy sencillo también típico en forma de tapa o ración, muy agradecido sobre todo en invierno. Se prepara cociendo habas secas en un rico caldo con laurel, pimentón, jamón y chorizo, hasta que la legumbre queda muy tierna. Hará falta pan para dejar limpio el plato.

Arroces de la huerta

Ahora mucha gente los llama paellas, pero no voy a entrar en ese campo de minas. Sin entrar a valorar cuál es el mejor, también en Murcia hay excelentes platos de arroces, y no solo marineros. Mis favoritos son los huertanos, vegetarianos, como en esta receta de arroz de verduras a la murciana, pero también es muy típico el arroz con conejo y caracoles o el de costillejas.

Pastel de Cierva

Este curiosísimo pastel, mezcla de masa dulce con relleno salado, es originario de la zona costera del Mar Menor y sobre todo alrededor de San Javier. El nombre lo recibe en honor al político Juan de la Cierva quien se supone que quedó maravillado al probarlo en una comida a finales del siglo XIX. Aunque la historia no está clara, hoy es uno de los platos más famosos y se prepara en formatos de distintos tamaños, ideal para tapear, merendar o llevar de excursión.

Paparajotes

Ahora sí, esta receta es totalmente dulce, salvo que nos comamos la hoja interior, claro. Es la típica broma que se gasta a los foráneos que prueban los paparajotes por primera vez, porque la hoja de limonero es la base de este dulce frito típico de la huerta, pero hay que retirarla. La masa, muy líquida, es sencilla, pero el aroma y la textura que coge después de la fritura gracias a la hoja del árbol cítrico la convierten en un manjar. Carmen de No quieres caldo? Pues toma 2 tazas nos explica muy bien la receta.

Pan bendito

Mi compañera María José me hizo saldar una cuenta pendiente con una receta que conocía solo de oídas, el pan bendito de Yecla. Es un pan dulce tipo bollo que se elabora tradicionalmente por la festividad de San Blas, en febrero, aunque también hay tradición de honrar a San Antón, unas semanas antes, que protege a los animales. Se adorna con formas más o menos creativas según la destreza.

Monas de Pascua

Cuando era niña y se hacía la típica fiesta de Navidad en el cole, no tomábamos chocolate con churros, lo que mojábamos eran mini monas. Estos bollos tiernos elaborados con aceite, con su típico huevo encima que podía estar o no ausente, son tradicionales de Semana Santa pero en Murcia se pueden encontrar durante todo el año. De miga tierna y esponjosa, las monas de Pascua no son complicadas de hacer y merece mucho la pena probarlas en cualquier época.

Rollos de naranja

Imagino que dulces como estos rollos o rollicos de naranja hay cientos por todo nuestro país, pero yo los recuerdo de toda la vida en mi casa y para mí saber a hogar. Son dulces de tipo galleta, horneados,** crujientes pero nada duros, y con ese maravilloso aroma a naranjas** de la huerta tan inconfundible. Buenísimos para acompañar el café.

Pan de Calatrava

Este postre lo aprendí de mi madre, poco dada a los dulces caseros pero que los que hace, los borda. Es otra de esas recetas tradicionales de las que podríamos reunir miles de versiones, y que se basa es la idea de reaprovechar todo lo posible cualquier alimento. ¿Pan, bizcocho o magdalenas duras y resecas? Aquí no se tira nada, se hace una especie de pudin con un buen caramelo, y listo. El pan de Calatrava es un postre de aprovechamiento que merece reivindicarse por méritos propios.

Se han quedado muchas recetas de la cocina murciana fuera de esta lista pero espero saldar esta cuenta pendiente pronto con mi tierra. Ahora que vivo lejos me apetece más que nunca recuperar recetas de toda la vida y probar otras que no llegué a conocer tanto. ¿Qué platos echáis en falta? ¿Conocíais todos?

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Ya llevamos unas cuantas publicaciones con las mejores recetas de la cocina regional de cada una de las Comunidades Autónomas. Hoy le ha llegado el turno a Madrid y por eso hemos hecho esta selección con las 11 mejores recetas de la cocina madrileña que esperamos os gusten tanto como las anteriores.

Como os digo siempre, me gustaría que nos ayudaseis a completar esta recopilación añadiendo aqueñas recetas que consideréis que deberíamos haber incluido en el listado, dejándonos un comentario con vuestras aportaciones que sin duda nos beneficiarán a todos. Y ya sin más preámbulos, ¡vamos a disfrutar de las mejores recetas madrileñas!

1. El cocido madrileño

No podíamos empezar con otra receta ya que el cocido madrileño con sus tres vuelcos es un clásico de la cocina madrileña tradicional. Se trata de un plato de legumbres y carnes, cocido a fuego lento en el que los garbanzos son los protagonistas. Aquí tenéis algunas pistas para que sepáis dónde comer un buen cocido madrileño. Y no me olvido, la receta del cocido, la tenéis aquí.

2. Los callos a la madrileña

Esta es otra de las recetas imprescindibles para conocer la gastronomía madrileña. Aunque en Directo al Paladar tenemos los callos con garbanzos típicos de Galicia o los callos a la vizcaína, no tenemos publicada (aún) la receta de los callos a la madrileña. Os prometo actualizar este tema próximamente, pero entre tanto, os dejo aquí una buena receta de callos a la madrileña del blog Recetas de cocina con sabor tradicional.

3. La oreja a la plancha

Este recopilatorio de las recetas típicas de Madrid me está sirviendo para descubrir algunas lagunas en nuestro recetario. La oreja a la plancha, una maravillosa preparación hecha con oreja de cerdo cortada muy fina en trocitos, es un aperitivo muy habitual de las tabernas y bares de Madrid y no tenemos publicada aún esta receta. Por eso os he puesto una foto de una ración de oreja como avanzadilla de próxima publicación. La foto es del blog Mas que Turismo

4. Las gambas al ajillo

Ya iréis viendo como en esta lista de las mejores recetas de la cocina madrileña, aparecen numerosas recetas con ingredientes que vienen de la costa. Curiosamente, aunque Madrid esté en la zona centro de la Península, tiene entre sus platos más típicos muchos platos con ingredientes del mar. Concretamente, Madrid es uno de los mejores sitios para pedir unas gambas a la plancha o al ajillo, que los restaurantes y bares de la capital las preparan con verdadera maestría. Aquí tenéis la receta de las gambas al ajillo.

5. Los chopitos

Como os decía antes, resulta muy curioso ver cuántos platos de pescado son típicos en Madrid. Las puntillitas o los chopitos son un aperitivo típico. Se trata de crías de calamar rebozadas y fritas, que quedan crujientes y jugosas por dentro. Aquí tenéis las claves para que esta receta de fritura os quede en su punto.

6. El bocadillo de calamares

Pocas recetas habrá tan típicas de Madrid como el bocadillo de calamares a la romana acompañado de una cerveza. Este "bocata de calamares" se puede encontrar en la mayoría de los bares de Madrid, y en especial en la zona de la Plaza Mayor y los alrededores de la Glorieta de Atocha. Aquí tenéis la receta para que os salga perfecto.

7. Las patatas bravas

Aunque las patatas bravas se toman en toda España, las auténticas bravas vienen de una receta tradicional madrileña en la que no se utiliza salsa de tomate con tabasco sino una preparación con caldo, pimentón y otros ingredientes. Aquí tenéis la receta definitiva de las patatas bravas. Aunque en la zona de Cataluña es frecuente acompañar las patatas bravas con otra salsa de ali oli, las patatas bravas solo llevan salsa brava.

8. Pinchos de bacalao

Los pinchos de bacalao rebozado, también conocidos como soldaditos de Pavía, son tradicionales, en especial los de Casa Labra, junto a la Puerta del Sol. Se trata de un taco de bacalao desalado que se reboza con una especie de Orly y se fríe, quedando crujiente por fuera y muy jugoso por dentro. Importante acordarse de que suele quemar mucho pues el rebozado le hace guardar mucho el calor. Aquí tenéis la receta.

9. Besugo al horno

Aunque Madrid no tenga costa, siempre se ha dicho que era una de las mejores plazas para comer pescado fresco. El besugo al horno es una de las recetas más tradicionales de la gastronomía madrileña, siendo un plato típico para comer o cenar en nochebuena o en las fiestas navideñas. Aquí puedes aprender a preparar esta receta tradicional de besugo al horno, famosa por su costra de pan rallado y las hendiduras con limón en un lateral del pescado.

10. Los huevos rotos o estrellados

Desde que Casa Lucio los pusiera de moda en todo el mundo, un plato tan rico como los huevos rotos o huevos estrellados en los que solamente hay tres ingredientes, -huevos, patatas y jamón- es un plato tradicional de la gastronomía madrileña. Aquí tenéis una versión moderna y exquisita de este plato, cocinando los huevos a baja temperatura. No dejéis de probarlos.

11. Las rosquillas de San Isidro

Terminamos con un plato dulce, para cerrar este recopilatorio de recetas típicas de Madrid. Hemos elegido las rosquillas de San Isidro, un plato típico de las verbenas en la época de San Isidro, tan popular como los barquillos y otros dulces. Las recetas de las rosquillas de Santa Clara las tenéis aquí. Además tenemos las receta de las rosquillas tontas, y la de las listas con su glaseado que se hacen a partir de la receta de las rosquillas tontas.

Otras recetas típicamente madrileñas

Podríamos haber incluido otras recetas muy típicas como las gallinejas o los entresijos, la deliciosa aguja de ternera, o las napolitanas, los churros o las torrijas, que aunque se comen en toda España, son muy tradicionales en Madrid. Si os apetece ayudarnos a completar este recopilatorio de las 11 mejores recetas de la cocina madrileña, podéis dejarnos un comentario con vuestras aportaciones.

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Llevan solo dos meses en el barrio más hipster de Madrid y las colas diarias duran casi una hora para conseguir el delicatessen de moda en la "taiyakeria" La Pecera, pionera en su especialidad. El taiyaki es el nuevo gofre-helado con nombre japo y forma de pez que ha llegado a Malasaña con aires de Nueva York.

Cucurucho con forma de pez, helado soft y toppings de diferentes sabores han saltado de las calles a las cuentas de Instagram de los foodies. Solo hay que buscar las etiquetas #taiyaki o #taiyakiMadrid para comprobar que la fiebre japo-americana ha llegado para quedarse.

¿Qué es el taiyaki?

Se cree que origen de este dulce se remonta al año 1909 en la pastelería Naniwaya de Tokio, y desde entonces ha sido un postre típico en muchos hogares japoneses.

Aunque la receta original incluía relleno de "frijoles azuki" (judías rojas) endulzadas dentro de masa parecida al gofre en forma de pez, la receta ha ido evolucionando y adaptándose a las distintas culturas y paladares. Ahora el relleno puede ser de chocolate, queso o crema, por ejemplo.

Los hermanos y emprendedores Luis y Miguel Aliff junto a la pareja de Miguel, Giuseppina Palladino, han abierto el pasado mayo la heladería-taiyaquería La Pecera (Calle Velarde, 2, Madrid. De lunes a domingo, de 14.30h a 22.30h. Tel. 918267445. Precios: desde 3,5 euros).

Se trata de un local de cuidado interiorismo, con escamas de colores en las paredes, máquinas heladeras gigantes para preparar sus helados soft artesanos y el secreto de la corona: los famosos gofres en forma de besugo.

"El proyecto surgió cuando mi hermano y su mujer estaban en Canadá y hablaban de volver a España, montar algún negocio juntos, aunque todavía no teníamos claro qué. Yo tengo formación de publicista y cocinero y me apetecía volver a la cocina, pero en Madrid la oferta gastronómica es infinita y no quería competir con eso. Pensé en los helados soft, estilo americano, más cremosos, que siempre han sido mis favoritos", explica Luis Aliff.

" Un día charlando con ellos les comenté que me gustaría una heladería artesana. Curiosamente, ellos estaban pasando unos días en Nueva York antes de regresar desde Canadá y allí vieron por primera vez los taiyakis. Era la idea perfecta para nosotros: unir ambas propuestas en una pastelería estilo japo-americana, pero adaptada al paladar occidental.

En realidad, la receta original con frijoles no saben a gofre, pero nosotros estuvimos haciendo pruebas y más pruebas hasta dar con algo que podría gustar al público de Madrid. Elaborar la carta de helados soft fue todo un reto también. Tiene una parte creativa que me encanta, porque puedes experimentar con sabores y ver qué funciona mejor o peor para ir cambiando, explica el emprendedor.

Peces y sabores cambiantes

En dos meses, la Pecera se ha hecho con una clientela fija en el barrio y otra itinerante que llega por oleadas de turistas y el boca a boca. Entre los mayores entusiastas están los viajeros asiáticos, que no esperan encontrar un dulce japonés en pleno Malasaña. Los foodies no piden por sabores, sino por colores.

"Me han llegado a decir que elija yo el sabor por ellos, que les da igual la combinación de helados y toppings, pero les prepare el pez "más bonito para hacer una foto". Y te quedas pensando: ¿pero cómo lo voy a elegir por ti? Un 50% del éxito del producto es la calidad del producto y los sabores, pero el otro 50% es la estética, sin duda", describe el maestro pastelero.

Ofrecen dos sabores habituales en el cucurucho de besugo -vainilla y chocolate- y entre sus sabores de helados soft han ido pasando el té matcha, caramelo salado, limonada rosa, nutella con vainilla... Su objetivo es seguir experimentando con las posibilidades y cambiar la carta con las estaciones y temporadas. Pero no solo de taiyakis, sino también de tarrinas de helados, cakes y cucuruchos de toda la vida.

"Estamos preparando un "Kit de sofá": algo muy divertido y sorprendente para degustar en casa. Pensamos que el helado soft no es tan estacional, sino que se puede consumir perfectamente una tarde de otoño o invierno con un plan de peli y manta", añade.

Por el momento, en La Pecera solo disponen de servicio de takeaway en el local y envío a domicilio en un radio corto, para conservar la frescura del helado y taiyaki recién hechos. Pero su objetivo es ir ampliando las zonas de envío y seguir testando el gusto del público madrileño.

Imágenes | La Pecera
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Hace poco mi compañeroa Beatriz confesaba estar enganchada a los vídeos cortos de cocina de Tasty que tanto nos hipnotizan. No importa la receta, siempre consiguen que te pique el gusanillo por probarla pero, ¿es realmente tan fácil? En Buzzfeed se han empeñado en revolucionar la cocina y ahora lanzan el que pretende ser el gadget definitivo, que además sincroniza con sus vídeos.

El aparatejo se llama Tasty One Top y lo tiene todo para triunfar: pequeño, bonito, moderno, sencillo, práctico y muy instagrameable. Es una especie de placa de inducción portátil con un diseño muy atractivo y que además es inteligente. No solo promete una enorme versatilidad, también sincroniza con los vídeos de Tasty para que todos podamos recrearlos en casa a la perfeción.

Un gadget que casi cocina él solo

El Tasty One Pot consiste en un módulo con forma de pentágono -ideal para Instagram, como ellos mismos dicen-, que incorpora una placa de inducción de última tecnología dotada de sensores especiales. Aseguran que es la forma más rápida, precisa, fácil y eficiente de cocinar, y se incluye un termómetro para controlar al máximo la temperatura interna de carnes, pescados o líquidos.

Lo más interesante, obviamente, es que este módulo se sincroniza con los vídeos a través de la app de Tasty que cualquier puede descargar gratuitamente. De esta forma solo tenemos que dar un paseo por el recetario, escoger el plato que queremos cocinar y dejar que el dispositivo envíe las órdenes a la placa.

Así la dificultad de recrear alguno de esos hipnóticos vídeos es mínima, ya que solo hay que seguir paso a paso cada receta, siendo el aparato el que ajusta los tiempos y la temperatura exacta, avisando cuándo estará la comida en su punto justo. Ya hay más de 1700 vídeos de recetas con técnicas de todo tipo: plancha, guisos, salteados, fritos, cocción lenta, vapor, sous-vide, grill, etc.

Todavía no sabemos si realmente dará los resultados perfectos que promete, a que por el momento solo se puede hacer una reserva al precio especial de 149 dólares -unos 126 euros-, antes de que empiece a distribuirse en noviembre de este año, y solo para Estados Unidos. Ya veremos si las redes terminarán de explotar con vídeos al estilo Tasty a finales de año.

Más información | Tasty One Top
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Hoy es 1 de agosto, un día especial para muchos que comienzan vacaciones, pero que en Suiza se vive más intensamente. Es la Fiesta Nacional, una gran celebración en la que se conmemora la fundación de la Confederación Helvética. Por todos los cantones se suceden los actos festivos, con fuegos artificiales y, por supuesto, abundante comida.

En pleno verano la ocasión es ideal para salir a celebrarlo al aire libre con barbacoas y platos de todo tipo, entre los que no faltan elaboraciones tradicionales. Porque Suiza es mucho más que fondue, raclette y chocolate, así que aprovechando la ocasión quisiera recomendaros algunos platos tradicionales que deberíais probar si visitáis el pequeño y verde país. En Guete!

Rösti

Últimamente veo más menciones al Rösti fuera de Suiza, y me alegro porque es uno de los platos más típicos, populares, sencillos y deliciosos que te puedes encontrar en cualquier parte del país. Aunque se dice que es como nuestra tortilla de patatas sin huevo, no me gusta mucho esa comparación, ya que para mí saben completamente diferentes.

El Rösti es una simple preparación a base de patata rallada que se cocina en una sartén para formar una especie de pastel. Se suele aderezar con alcaravea o comino, y puede llevar cebolla o panceta. No es muy grueso y debe quedar bien doradito y crujiente por fuera, así que la clave está en pillarle el punto sin que se queme, y en darle la vuelta sin que se desmonte.

En origen era un plato humilde de campesinos que hoy se prepara en todas partes, muy típico como guarnición o como bocado rápido junto con unas salchichas o huevos. Se vende la mezcla ya preparada en los supermercados para ahorrar el paso de preparar la patata, y hay algunas variaciones según el cantón o el pueblo.

Basler Mehlsuppe

Sopa de harina de Basilea, un plato también humilde pero muy reconfortante, de esos de cuchara que alimentan cuerpo y alma, sobre todo en lo más duro del invierno. Sus ingredientes son muy básicos: mantequilla, harina, cebolla, caldo de carne y queso. Hoy en día es muy típica en época de Carnaval, que se vive con intensidad en Basilea, con mucho frío.

Según la receta se incorpora vino tinto y se adereza con especias como pimienta, mejorana o clavo, y puede servirse con anillos de cebolla frita, con queso rallado o en lascas aparte, e incluso con alguna salchicha para enriquecer el plato.

Älplermagronen mit Apfelmus

Un plato contundente y energético que se degusta mejor en medio de las montañas después de una buena caminata. Es una receta típica de la zona central y heredera de la comida de los pastores alpinos, hoy una de las más queridas por los suizos de todo el país. Consiste en un gratinado de pasta con dados de patata, salsa de queso y nata, servidos con compota de manzana.

Es casi como nuestros macarrones con chorizo, de los que en cada casa se hacen versiones diferentes, y despierta muchos recuerdos de infancia. Mi padre por ejemplo los prepara con Hörnli y omite la cebolla, que odia. Con este plato aprendí que el puré de manzana es un acompañamiento delicioso para muchos platos salados, que además refresca el paladar cuando hay salsas contundentes.

Capuns

Nos vamos al cantón de los Grisones para descubrir un plato típico del que realmente no existe una única receta. En cada casa se cocina diferente, pues la base da mucho juego a experimentar o adaptarlo al gusto de cada uno. El origen exacto no está claro, pero es evidente que se trata de un plato sencillo que aprovecha los productos locales disponibles.

No son más que rollitos de acelga rellenos y servidos en salsa de nata y queso o gratinados en el horno. El relleno normalmente parte de una base que mezcla huevos, harina y leche, a la que se añade carne, embutido o verduras, y se suele servir con panceta crujiente o alguna chacina local.

Bündnerfleisch o viande des Grisons

También conocida como Bindenfleisch, es otra especialidad de los Grisones extendida por todo el país. Se trata de carne seca curada, algo así como el jamón suizo, pero con un sabor y una textura muy diferentes. Se prepara con carne de ternera secada al sol y curada con vino y especias, y tradicionalmente tiene forma cuadrada o rectangular.

Se sirve cortada en lonchas muy, muy finas y es un producto básico en cualquier tabla de embutidos y quesos, como parte de un desayuno o almuerzo o como aperitivo. Se suele servir con quesos y pan, y a veces se añade picada o cortada en tiras para aderezar otros platos.

Chnöpfli

Los Chnöpfli -¡preciosa palabra típicamente suiza!- son muy similares a los Spätzle o Spätzli, típicos en el sur de Alemania y que también se encuentran en Austria e incluso algunas zonas francesas. A pesar de que a veces en Suiza se usan los nombres indistintamente, los Chnöpfli son la versión más puramente helvética.

Es una pasta esponjosa de forma irregular a base de huevo, harina, leche y agua. La mezcla es muy húmeda y para darle forma se usan utensilios especiales, normalmente un rallador de agujeros más o menos grandes, y se echan directamente sobre el agua hirviendo. Pero los Chnöpfli suizos tienen una forma típicamente más corta, retorcida y algo más gruesa.

La masa en sí es algo sosa pero su textura es muy especial; después de cocerlos lo mejor es dorarlos en una sartén y/o servirlos con una buena salsa, acompañando carnes o verduras. Es otra de esas recetas de las que cada maestrill tiene su librillo, pues admite todo tipo de variaciones.

Tirggel

Este dulce es una de mis debilidades, y eso que no podría ser más simple. La masa consiste únicamente en harina, miel, algo de azúcar y especias, y no necesita nada más. Es una especie de galleta muy fina, crujiente pero no demasiado dura, muy aromática y típica en los días de Adviento y Navidad. Es tradicional de Zürich aunque en fechas navideñas se puede encontrar en otros lugares.

Además gran parte de su encanto está en los moldes en los que se prepara, creando pequeñas obras de arte con dibujos e imágenes tradicionales que da pena morder. Algunas piezas artesanales son verdaderas maravillas y lo bueno es que aguantan mucho tiempo sin estropearse, así que las puedes usar como decoración navideña y devorarlas después.

Bündner Nusstorte

Delicioso pastel tan rico como energético típico de la zona de Engadina, en plenos Alpes. Su origen se remonta a unos primeros pasteles con frutos secos del siglo XIX, pero la Nusstorte como se conoce hoy se popularizó a partir de 1926 gracias a un pastelero local.

Es una tarta redonda de masa quebrada, con aspecto de empanada o tipo pie americana, rellena de nueces picadas y caramelizadas con nata, miel y, según la receta, especias. Mejor comerla en pequeñas porciones, pero es una delicia acompañada de café o té a media tarde.

Birnbrot

No podemos dejar de mencionar la otra especialidad dulce de la zona, el Birnbrot, que compite con el pastel de nueces como el postre más popular y más comprado por turistas y visitantes de los Grisones. Otra elaboración rústica y muy energética, pero que ningún amante de los dulces especiados debería perderse.

Literalmente significa “pan de pera” porque es un dulce de masa de panadería que lleva esta fruta en el relleno. Y es un relleno bien contundente: además de peras la mezcla puede incorporar, entre otros, naranja y limón confitados, higos secos, pasas, nueces, manzana, licor y muchas especias. Con esos ingredientes es fácil pensar que sea muy típico en Navidad.

Cuchaule

Hay muchísimos panes fantásticos en Suiza que merece la pena probar, salados y dulces. Incluso en cualquier supermercado se pueden encontrar panes de calidad, algunos comunes a todo el país y otros típicos de determinadas regiones. Entre las masas más dulces encontramos esta especialida de Friburgo, en la zona francesa.

El Cuchaule es un pan redondo con una especie de masa de brioche, con su característico dibujo de diamante en la dorada corteza, y una miga aromática, tierna y amarillenta. Lo peculiar es el uso de azafrán en la masa, como los famosos bollitos suecos, que lo hacen irresistible recién hecho. Se asocia a la festividad de Bénichon.

Fruchtwähe

Bajo el término Wähe se agrupan las tartas o pasteles que consisten en una masa plana, extendida en una bandeja o fuente, sobre la que se hornean diferentes ingredientes. Hay recetas saladas, pero yo tengo debilidad por las tartas de frutas. Sobre todo cuando llega el verano, los escaparates de las pastelerías -y supermercados- se llenan de pasteles de deliciosos colores.

Ruibarbo, arándanos, cerezas, melocotón, frutos rojos, albaricoques, ciruelas... Es difícil elegir entre tanta variedad. La base suele ser una masa quebrada fina, no muy dulce, que se rellena con una crema pastelera ligera y la fruta. A veces puede llevar también frutos secos o una cubierta de Streusel.

Sobra decir que hay muchos más platos típicos en Suiza y productos locales que os animo a descubrir si visitáis el país. Es pequeño pero con mucho que ofrecer, y a veces te sorprende cuando sales de las cosas más típicas y conocidas. Y no dejéis de probar algunas de las recetas suizas que hemos compartido con vosotros en Directo al Paladar, ¿qué mejor día que el de la Fiesta Nacional?

• Zopf, trenza suiza de pan de leche
• Ghackets und Hörnli o pasta con salsa de carne, queso y manzana
• Riz Casimir, el pollo al curry suizo
• Pudding de chocolate suizo
• Cómo hacer una fondue de queso perfecta
• Galletas Spitzbuben suizas
• Bircher Müesli suizo
• Pastel de ciruelas amarillas
• Rüeblitorte o bizcocho de zanahoria y almendras

Fotos | Chris Sacher - Roland Zumbuehl - FotoosVanRobin - balise42 - Sandstein
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Son conocidos como "terrarios" o "suculentas", en honor al tipo de planta crasa y espinosa de climas áridos. Y los reposteros dan fe de que su elaboración -pinchos y espinas incluidas- no es nada fácil.

Sin embargo, en los últimos meses, una explosión de macetas con tierra y hojas comestibles (que recuerdan a los mini cactus que venden en cualquier floristería) han revolucionado el panorama gastro de Instagram.

Esta nueva tendencia repostera ha comenzado a causar furor en Indonesia. ¿Quién está detrás de las tartas de cactus comestibles que se están haciendo virales Y sobre todo y más urgente: ¿cuándo va a llegar este arte a Europa?

La moda de los terrarios comestibles

Detrás de la elaboración de los pasteles y tartas tipo terrario existe un conocimiento sobre Botánica que no puede pasar desapercibido.

Hace tres años ya os hablábamos en este post sobre la repostera Alanna Jones Mann, que empezó con el realismo vegetal en sus postres. Pero ahora la moda ha ido un paso más allá.

No se trata solo de imitar un suelo de tierra, pétalos afilados, filamentos esponjosos y hojas más o menos gruesas como corresponde a este tipo de plantas. No.

Lo realmente asombroso es que estos dulces-trampantojo hacen una recreación casi exacta de especies vegetales que existen de verdad en zonas áridas.

Podríamos decir que 2017 ha sido el año del "boom de los terrarios", como postre imprescindible en banquetes, tartas de boda, celebraciones especiales y cumpleaños.

De un lado al otro del mundo, los reposteros se están poniendo al día para aprender esta técnica, porque sus delicatessen con buttercream de flores normales ya no tienen tanto tirón.

Some of the magic #succulentcake #succulentcupcake #pipingskills

Una publicación compartida de Kate St Laurent (@bakeshopstudio) el 8 de May de 2017 a la(s) 3:57 PDT

Atrás ha quedado la corriente repostera naif de rosas, peonías y otras flores formando delicados ramos en tartas barrocas de tonos pastel.

Ahora los colorantes más usados son verdes y sienas, migas de galletas y delicioso brownie desmigajado como base para que dé la sensación de suelo terroso en la maceta.

Aunque la verdadera clave de este postre es la laboriosa elaboración de plantas suculenta con buttercream o crema de mantequilla.

¿Quién está detrás de las tartas de cactus?

Son muchas las reposterías y pasteleros que están probando suerte con los cactus comestibles, pero la reina indiscutible que ha convertido esta técnica en arte es la repostera Iven Kawi, de IvenOven, con base en Lippo Karawaci, (Indonesia).

Comenzó en la repostería en el año 2013, a partir de un postre navideño que preparó para la fiesta del colegio de su hija, según explica en su web.

En ese momento se dio cuenta de cuánto echaba de menos las tartas y dulces típicos que preparaba su madre, como "bolu lapis surabaya" (parecido al plum cake), "bolu marmer" (similar al brazo de gitano) o "bolu lapis legit" (como un layer cake o pastel a capas).

Para combatir esa nostalgia empezó a hornear para su marido y sus hijos, y a buscar recetas y elaboraciones de pasteles y tartas cada vez más difíciles. De forma completamente autodidacta.

Apenas un mes después abría Instagram y su blog para vender online las tartas que prepara en su casa.

La avalancha de peticiones -a un ritmo de 15 pedidos al día vía whastapp- hizo que recientemente abriera su primera pastelería con tienda física: ZoeZoBake.

Previa reserva y por encargo puede preparar cualquier delicatessen que le pidan, con reparto solo en Indonesia y Japón, pero sus "terrarios" ya han dado la vuelta al mundo y se están haciendo virales.

Como resulta físicamente imposible que sus pedidos sean enviados al otro lado del mundo y todavía no ha abierto aquí franquicias, ya estamos buscando pastelerías locales que hayan experimentado esta técnica de trampantojo con cactus.

¿Y vosotros? ¿Conocéis algún maestro pastelero en nuestro país que se haya especializado en tartas suculentas o terrarios? Nos encantaría conocer su trabajo.

Imágenes | IvenOven | Bored Panda
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La cocina española está repleta de grandes recetas que no nos cansamos de comer una y otra vez. Y es que a quién no le gustan unos huevos rotos, unas buenas patatas bravas, unas tortillitas de camarones crujientes o unos reconfortantes callos. Para los amantes de estas delicias, entre otras, nos hemos puesto a buscar los mejores restaurantes para comer los clásicos que nos encantan.

Porque comer los clásicos que nos encantan lo podemos hacer en muchos sitios, pero que los borden hasta conseguir la perfección es otro cantar. Los mejores restaurantes para comer los clásicos que nos encantan, según nuestro equipo de editores y colaboradores y sus finos paladares, es un trabajo que podemos completar y pulir entre todos. Así que, si tenéis alguna recomendación, no dudéis en dejárnosla en los comentarios.

Los arroces de Casa Benigna

Casa Benigna es un pequeño restaurante familiar abierto en 1990 donde el arroz se sirve en "patella", un recipiente ideado por el chef Norberto Jorge, similar a la paella. La patella, que es más gruesa, no tiene asas y está hecha de cobre, cerámica o cromo duro, conserva el calor durante más tiempo. Esto facilita el juego del "cucharón y paso atrás" que proponen en este restaurante donde la patella se coloca en el centro de la mesa y se come directamente de ella.

Casa Benigna
Calle Benigno Soto 9, Madrid
914 133 356

La fabada y la crema arroz con leche de Casa Gerardo

No es que Asturias necesite una excusa para visitarla, pero si hay que buscarla pues buen es que uno no puede morir sin antes probar la fabada y la crema de arroz con leche de Casa Gerardo. Las dos recetas más emblemáticas de este restaurante centenario conviven alegremente junto a platos de total vanguardia. Sus recetas están a disposición de todo aquel que las quiera probar en casa. Todo un detalle.

Casa Gerardo
Carretera AS-19, km. 9, Prendes, Asturias
985 887 797

Las tortillitas de camarones de Ventorrilo El Chato

Con la variedad de camarón de salina se llevan preparando las tortillitas de camarones en Ventorrillo El Chato desde 1993. Potencian su sabor añadiendo lechuga de mar, un tipo de alga, y las fríen en aceite limpio y muy caliente. Así consiguen que se forme ese encaje tan característico y que queden crujientes, rubias y sin exceso de grasa. Como mandan los cánones.

Ventorrillo El Chato
Playa de Cortadura, Ctra de Cádiz a San Fernando, Cádiz
956 250 025

Las patatas bravas de Docamar

Si la perfección patatobravera existe entonces las patatas bravas de Docamar la alcanzan. De un tamaño y forma perfectos, tiernas por dentro y crujientes por fuera, las acompaña su salsa secreta. Tan buena que se puede comprar para llevar, por si alguien se anima a emularlas en casa. Docamar se encuentra alejado del centro de Madrid, pero bien merece un desvío de la ruta habitual y deleitarse con sus famosas patatas bravas.

Docamar
Calle de Alcalá, 337, Madrid
913 678 317

La tortilla de patatas de Mesón O'Pote

La tortilla de Betanzos es famosa por ser una tortilla muy poco cuajada y cremosa en su interior que, al cortar, se desparrama por el plato. Elaborada con buenos ingredientes de la tierra, patata gallega de la variedad kennebec, huevos de gallina de corral, aceite de oliva virgen extra y sal, no necesita de más que de buena mano en la cocina y se ha ganado la fama en todo el país.

Mesón O'Pote
Travesía do Progreso, 9, Betanzos, A Coruña
981 774 822

Las rabas de Bar Gelin

En Santander son célebres las rabas en muchos bares y restaurantes, pero las de Gelin le han valido al local el apodo de "el rey de las rabas". Es muy popular y siempre está lleno, pero el servicio es raudo y veloz. Aunque si hay que esperar a probar sus rabas tiernas por dentro y crujiente por fuera, pues se espera mientras se va haciendo boca con una caña bien fresca.

Bar Gelin
Calle de Vargas, 29, Santander
942 232 785

La paella valenciana de Casa Pepe Sanchís

Cuando se trata de paella valenciana a la familia Sanchís no hay quien la supere. Galardonado con el premio a la mejor paella valenciana del mundo en 2016, en este restaurante cordobés se cocina la paella a leña y se utilizan exclusivamente productos valencianos. Y es que los Sanchís son valencianos de pura cepa y llevan la paella en la sangre.

Casa Pepe Sanchís
Av. Aeropuerto esq. Calle Naranjal de Almagro, 12, Córdoba
957 412 295

Los huevos rotos de Casa Lucio

En pleno corazón de Madrid, Casa Lucio resiste el paso del tiempo y se mantiene como uno de los lugares de parada obligada en la capital. Su cocina gira en torno a ingredientes de primera calidad, lo que explica que un plato tan básico y humilde como los huevos rotos sean emblema del lugar. ¡Ay, si le hubieran hablado al Lucio de 12 años recién llegado a este restaurante de la popularidad que alcanzaría!

Casa Lucio
Cava Baja 35, Madrid
913 658 217

El pollo asado de Casa Mingo

Otro de los míticos establecimientos madrileños es Casa Mingo, una sidrería asturiana que atrae a las masas por lo jugosos y sabrosos que están sus pollos asados y su sidra natural. Montado dentro de un centenario almacén ferroviario con paredes de madera, barriles y terraza, es habitual ver largas colas de gente esperando a coger mesa, especialmente los fines de semana. Lejos de salir corriendo, os animamos a que tengáis paciencia y os quedéis. Merece la pena.

Casa Mingo
Paseo de la Florida, 34, Madrid
915 477 918

Los langostinos de Casa Bigote

Casa Bigotes se compone de un bar y un restaurante en el que se sirve, lo que muchos consideran, el mejor marisco de Sanlúcar de Barrameda. Pero lo que de verdad ha trascendido son sus langostinos, del tamaño de dinosaurios, que son tan sabrosos y frescos que si uno tiene la mala fortuna de pasar por allí un día de temporal no encontrará ni langostinos de Sanlúcar ni muchos de sus otros platos estrella.

Casa Bigote
Calle Pórtico Bajo de Guía, 10, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz
956 362 696

El salmorejo de La salmoreteca (Córdoba)

Tomate de tres variedades diferentes, ajo morado de Montalbán y dos tipos de aceite de oliva virgen extra hacen del salmorejo de La salmoreteca un boccato di cardinale. Es fino, cremoso, aromático y bien emulsionado, el salmorejo clásico es un placer para el paladar al que se unen otros salmorejos de autor como el de maíz, el de setas y trufa, el de tinta de calamar, etc. Un paraíso.

La salmoreteca
Mercado de la Victoria, Paseo de la Victoria, s/n, Córdoba
Agora Mercado Gastronómico, Av. del Brillante, 83, Córdoba
Mercado Lonja del Barranco, Calle Arjona, s/n, Sevilla
Mercado La Galería, Calle España, 5, Fuengirola, Málaga

Las croquetas de croquetas de Echaurren

Crujientes por fuera y con una masa fina y cremosa, casi líquida, por dentro, las croquetas de Marisa Sánchez, madre del bi-estrellado chef Francis Paniego, están consideradas como las mejores croquetas de España. Hace más de 50 años que Marisa, ahora también su hijo, las elaboran de esta manera y son marca de la casa, que bien merece una visita a La Rioja.

Echaurren
Calle Padre José García, 19, Ezcaray, La Rioja
941 354 047

El cocido de Casa Carola

Varios son los establecimientos de la capital en los que se sirve un cocido madrileño que quita el hipo, pero la palma se la lleva Casa Carola, galardonada con el premio al mejor cocido en 2016. Tradicional donde los haya, se sirve en tres vuelcos: primero la sopa con gundillas y cebolleta, después los garbanzos y las verduras (zanahoria, repollo, patata y puerro) y por último las viandas, que incluyen morcilla, morcillo, chorizo, jamón, pollo, tocino y hueso de caña.

Casa Carola
Calle Padilla, 54, Madrid
914 019 408

Los callos de Casa Ciriaco

En pleno centro de la capital, junto a la Catedral de La Almudena y cercano al Palacio Real, se encuentra este centenario restaurante de comidas caseras hechas con cariño y tradición. Un sitio sin grandes lujos pero muy acogedor en el que se sirven unos callos a la madrileña que podrían resucitar muertos. Al frente de la cocina desde hace más de 40 años se encuentra Amparo Moreno, toda una institución en el local.

Casa Ciriaco
Calle Mayor, 84, Madrid
915 480 620

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La cocina al vapor es un tesoro de bondades para los alimentos que se cocinan con esta técnica tan utilizada desde la antigüedad en las cocinas asiáticas. Y también para nuestros cuerpos serranos que se benefician de la ausencia de grasas de los alimentos que al vapor se cocinan. Por estas, entre otras razones, hace tiempo me compré una vaporera a la que, por fin y ahora, estoy sacando más partido.

Quizás también tu tengas una vaporera en casa, muerta de risa en el fondo de un armario y esperando que te acuerdes de su existencia. Te pasó como a mí, la compraste con mucha ilusión, la usaste un par de veces y hasta hoy. Pues ha llegado el momento de darle un poco de movimiento al utensilio ¿no crees?. Vamos a ver cómo sacar más partido a tu vaporera.

Beneficios de la cocina al vapor

Empecemos por recordad todos los beneficios que tiene la cocina al vapor. Así ambos nos refrescamos la memoria, comprendemos de nuevo el porqué nos compramos la vaporera con tanta ilusión y vamos calentando motores con el objetivo de sacarle todo el partido posible. ¿Te parece?

• La cocina al vapor es altamente respetuosa con el producto que mantiene intactas sus propiedades nutricionales.
• Es una técnica de cocción en la que no se usan grasas de ningún tipo grasa, lo que la convierte en ideal para dietas de adelgazamiento o de control de peso.
• Los alimentos no se pegan ni se queman, pues no entran en contacto con la fuente de calor.
• Permite preparar varias elaboraciones al mismo tiempo de manera limpia y rápida, ahorrando energía y, consecuentemente, dinero.
• Los alimentos conservan todo su sabor y nutrientes.
• En el caso de las verduras, sus colores se mantienen más vivos, lo que mejora la presentación en el plato.
• Es un utensilio al alcance de todos los bolsillos cuya versión más básica ronda los tres o cuatro euros.
• Comprar una vaporera es fácil, se vende en cualquier tienda de menaje para cocinas.

Trucos y consejos para sacar más partido a tu vaporera

La técnica de la cocina al vapor es fácil de aplicar y se puede usar para casi cualquier alimento: carnes, pescados, verduras, cereales, legumbres, panes y masas, entre otros. Visto de esta manera, y con los trucos y consejos que vamos a ver a continuación, no hay excusa para no sacar más partido a tu vaporera.

• Si lo que cocinamos al vapor es carne, las piezas que mejor resultado dan y que más jugosas quedan son aquellas con poca grasa. Potenciar su sabor es sencillo si las marinamos antes de cocinarlas.
• El pescado se puede cocer envuelto en papel de horno, en papillote, o tal cual. La primera técnica lo deja mucho más jugoso y permite que manipulemos la pieza sin que se nos rompa al retirarla de la vaporera.
• En el caso de las verduras cocidas al vapor, si nos se consumen inmediatamente, conviene enfriarlas en un recipiente con agua helada para cortar la cocción, fijar la clorofila y que mantengan sus colores bien vivos.

• El sazonado de los alimentos es mejor dejarlo para el final, una vez cocidos. Sin embargo las hierbas y especias las podemos añadir antes de la cocción.
• El recipiente sobre el que coloquemos la vaporera ha de ser de menor o igual diámetro al de la base de la vaporera.
• La cantidad de líquido es clave para conseguir una cocción adecuada. El líquido nunca debe tocar los alimentos y ha de haber suficiente para que no se evapore del todo antes de que éstos estén cocidos.
• El líquido se puede aromatizarse con especias o hierbas aromáticas frescas. Incluso se le puede añadir vino o alguna otra bebida aromática (a los mejillones les va de fábula).
• Para contener la dispersión del vapor es aconsejable (si no necesario) tapar la vaporera. Los alimentos se cocerán más rápido.
• No utilizar aceite en la vaporera bajo ningún concepto, ni mezclando con el agua ni untándolo en los alimentos que se vayan a cocinar. Si queremos, podemos añadir un chorrito de aceite al plato en el momento de servir.

• Si usamos una vaporera de bambú, para que no se peguen los alimentos a su base conviene cubrirla con papel sulfurizado o con hojas de col, acelgas, espinacas o alguna otra verdura. Esto también facilita la limpieza posterior de´los cestillos.
• Los tiempos de cocción varían según el alimento, su consistencia y su tamaño. Un filete de pescado puede estar listo en tres minutos, mientras que una pieza entera de ración puede llegar a tardar hasta diez. Hasta que le cojamos el punto, lo mejor es comprobar de vez en cuando, pinchando con una brocheta, el punto de los alimentos.
• Es importante que el corte de los alimentos sea regular para que la cocción sea uniforme.
• Si usamos una vaporera de varios niveles para cocer distintos alimentos a la vez, es aconsejable poner los más duros y de cocción más lenta en los cestos inferiores y los alimentos más tiernos en los superiores.

Recetas saludables para cocinar al vapor

Ya tenemos la vaporera fuera del armario, desempolvada, limpia, impoluta y lista para ser utilizada. También tenemos claro cómo sacarle el mayor partido y cuáles son los trucos con los que conseguirlo. Bien, ahora solo queda ponerlos en práctica y qué mejor manera que empezar por alguna de estas recetas saludables de cocción al vapor.

• Brócoli al vapor con aliño de tahini y limón
• Salmón con verduras al vapor
• Espárragos al vapor con huevo poché

• Salmón al vapor con mostaza antigua y sidra
• Brócoli con salsa de mango y anacardos
• Ensalada templada de salmón y patata con hierbas frescas
• Receta de arroz glutinoso al vapor
• Receta de truchas al vapor al estilo asiático
• Merluza con mejillones al vapor
• Bacalao con patatas al vapor

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