El mundo está dividido entre distintos tipos de cafeteros. Los que necesitamos varios chutes seguidos de cafeína para rendir por las mañanas, pero a partir de media tarde ni se nos ocurre...

Los que con un café ya están como una moto... Los que pueden beber tazas enteras sin notar efecto alguno y los que beben por puro placer. Envidia me dan.

Lo más interesante es que, según varios estudios, dependiendo de la cantidad de cafés consumidos al día podríamos saber a qué profesión se dedica esa persona.

Es algo orientativo. Es más, no tiene ninguna base científica y solo son estimaciones a partir de encuestas. Pero ya que es viernes podemos especular sobre el oficio que nos hace consumir más cafeína durante la semana.

Dime cuánto café tomas y te diré en qué trabajas

Así a ojo y sin entrar en investigaciones sociológicas, podríamos decir que un trabajo 24/7 sin remunerar y con alta necesidad de cafeína es el de padre o madre de niños pequeños. Pero este oficio no entra en las encuestas.

El siguiente, por propia experiencia, diría que es el de periodista. En mi entorno, conozco a muchos compañeros enganchados.

No porque vayan a vivir más (mito aquí); de hecho, sabemos que la cafeína en exceso es mala (ciencia aquí), pero a ciertas horas damos cabezadas sobre el teclado.

En un estudio realizado por CareerBuilder y Dunkin 'Donuts en 2012 para conocer las costumbres cafeteras de la población estadounidense asalariada, descubrieron que el 63% de los 4.000 encuestados admitía tomar dos tazas o más para ser productivos.

Dos tazas. Ya. Eso es porque no se lo preguntaron a un autónomo o freelance en este santo país.

Solo el 28% de los trabajadores encuestados consumía tres o más tazas. Entre los más jóvenes (de 18 a 24 años), el 62% admitía que no era capaz de rendir sin cafeína. Y el 47% de las mujeres frente al 40% de los hombres se consideraba menos productivas sin café. ¿Realidad o sugestión?

Quizás el colectivo médico, bomberos y operativos de emergencia podrían parecer las profesiones que más café consuman por sus turnos interminables y trabajos que requieren alta capacidad de reacción. Pero, ¿son ellos realmente los más cafeteros?

Curiosamente, según aquel estudio entre la población estadounidense de 2012, quienes más cafés diarios consumían eran los trabajadores de hostelería y sector servicios, científicos, comerciales, profesionales del márketing y enfermeros.

Las profesiones más cafeteras

La siguiente investigación desvelada por Pressat en 2014, a partir de 10.000 entrevistas en Reino Unido, mostraba un cambio en la tendencia y las costumbres.

En solo dos años nos hemos vuelto más "cafeinómanos", donde un 85% de los encuestados admitía beber tres o más tazas de café al día y el 70% consideraba que su rendimiento laboral descendería sin esta bebida.

El "top 10" de los oficios que más café consumen al día:

1. Periodistas y trabajadores en medios de comunicación (Confirmado)

2. Oficiales de policía (y esto era 2014... desgraciadamente con el contexto actual, hoy podrían encabezar la lista)

3. Maestros (no queremos desanimar, pero la vuelta al cole está cerca)

4. Fontaneros y comerciales (Comerciales, comprensible, pero... ¿qué les pasa a los fontaneros ingleses?)

5. Enfermeras y personal médico (Cuyo trabajo requiere guardias y horas extra interminables)

6. Ejecutivos de empresa (Las máquinas de café expresso con un millón de sabores en el despacho no ayudan)

7. Teleoperadores (Posiblemente al mismo nivel de estrés que los cuerpos de seguridad)

8. Soporte informático y servicio técnico (Que reciben más insultos por teléfono que todos los anteriores juntos)

9. Personal del sector retail (Quienes pasan horas de pie colocando estanterías y doblando ropa que los clientes desdoblan sin la más mínima intención de comprar)

10. Conductores (Por suerte, las restricciones por ley de las horas al volante controlan el cansancio y sueño en este oficio)

Países enganchados al café

Por último podríamos preguntarnos cuál es el país que más café consume del mundo. ¿Colombia? Según recoge The Telegraph en este artículo, con datos de la Organización Internacional del Café: los mayores bebedores de cafeína en el planeta son los nórdicos.

Finlandia consume 12 kilos de café por persona al año, Noruega casi 10 kilos, Islandia 9 kilos y Dinamarca 8,7 kilos anuales.

¿Ritmo de vida o trabajo estresante, salarios bajos, conflicto social? Todo lo contrario. En el norte de Europa consumen café a toneladas porque les gusta el sabor, porque lo disfrutan... y porque con su clima solo pueden beber un café caliente y mirar por la ventana mientras llueve.

Imágenes | Pixabay | Pexels | Giphy
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Después de recorrer nuestro país para deleitarnos con sus platos típicos, hoy queremos fijarnos en las mejores recetas tradicionales vegetarianas de España. Porque nuestra gastronomía es muy rica y variada, pero si hay algo que caracteriza a todas las Comunidades Autónomas es cómo hemos sabido sacar partido de una tierra generosa con verduras y hortalizas que han sido la base de nuestra dieta durante muchas generaciones.

Hay regiones marineras y otras con raíces más rurales, algunas son famosas por sus huertas mediterráneas y otras saben aprovechar el campo y el monte; pero en todas los vegetales juegan un papel esencial. En ocasiones protagonizan platos puramente vegetarianos, y también hay muchas recetas que solo añadían carnes o pescados cuando la fortuna lo permitía. Esta es solo una selección de las recetas vegetarianas que podemos encontrar en nuestro país, ¿cuáles añadiríais vosotros?

Andalucía

Como bien dijo mi compañero Pakus, comer bien en Andalucía es fácil, donde se elaboran algunos de los platos más populares de nuestra gastronomía y con una materia prima de excepción. Es cierto que la cocina andaluza debe mucho al cerdo y al mar, pero también los vegetarianos pueden disfrutar de auténticas delicias sin necesidad de complicarse demasiado.

Solo con nombrar el trío de sopas frías, salmorejo, gazpacho y ajoblanco, ya tenemos tres recetas tradicionales andaluzas vegetarianas de primera categorías -habrá, eso sí, que pedirlas sin guarnición de jamón o huevo-, pero hay muchos más. Por ejemplo, la pipirrana, las patatas a lo pobre, el potaje de garbanzos, el arranque roteño, la porra antequerana, la alboronía, la guitarra de Porcuna, los potajes viudos o las frituras de verduras son solo algunos de los ejemplos que podemos degustar sin echar de menos carne o pescado.

Aragón

La cocina aragonesa se mueve entre diferentes paisajes con la influencia del mediterráneo cercano, aunque se define por ser una cocina de interior y tradición agraria. Los vegetarianos encontrarán magníficos productos locales de la huerta, deliciosas verduras y legumbres a las que se les saca el máximo partido en recetas típicas humildes, pero muy sabrosas.

Borraja, cardo, patatas, coles, acelgas o alcachofas son algunas de las verduras y hortalizas más típicas de la región. Buenos ejemplos de receta tradicional vegetariana son el cardo en salsa blanca de almendras o a la aragonesa, los guisos de boliches -un tipo de alubia- o lentejas con arroz, crespillos de borraja, tomates secos fritos de Caspe alcachofas guisadas en diversas salsas o fritas, recetas que sacan todo el jugo a los tubérculos como las patatas a la importancia, o versiones de menestras y ensaladas.

Asturias

Aterrizamos en una de mis comunidades favoritas, gastronómicamente hablando, -y en otros muchos aspectos-. Asturias es un destino que ofrece mucho al viajero y no decepciona en la mesa, aunque seguro que nos vienen a la mente platos poco aptos para vegetarianos. Pero por supuesto que hay mucho en la cocina asturiana más allá de la fabada, el cachopo, el pescado y el marisco.

Empiezo con los humildes tortos de maíz, una base estupenda para acompañar otros alimentos que no tienen por qué ser derivados de la carne. Las setas de temporada también son muy apreciadas, a veces en preparaciones con queso o simplemente guisadas, salteadas o en salsas, también en tortilla o arroces melosos. Los potes son muy populares y también los hay viudos, en los que puede tener el protagonismo el nabo, las castañas o la berza.

El guisante o arberyo de temporada es muy apreciado y da mucho juego en la cocina, por ejemplo simplemente salteado en su punto. Las verduras rellenas, como cebolla o calabacín, son también muy típicas y podemos encontrar opciones vegetarianas de lo más sabrosas.

Baleares

En las islas Baleares reina la cocina mediterránea, con una gran presencia del mar pero sin duda también de la riquísima huerta. Las mejores recetas vegetarianas baleares son simples pero llenas de sabor, apostando por platos frescos que sacan lo mejor de la materia prima sin necesidad de disfrazar los productos.

Son verdaderas delicias el tumbet, el trampó o trempó, las sopas mallorquinas sin la carne de cerdo, el cuinat ibicenco, o las numerosas ensaladas vegetales y cocas de las que cada casa tiene su versión. Hay muchos platos típicos que protagonizan verduras concretas, como la granada o pastel de berenjenas, o la curiosa oliaigua con higos.

Canarias

La cocina de nuestro archipiélago atlántico sigue siendo una gran desconocida para muchos peninsulares, aunque por suerte cada vez son más populares muchos de sus deliciosos productos locales, únicos y de calidad excepcional. También en Canarias encontramos muchos pescados, mariscos y productos del cerdo, pero hay platos vegetarianos con los que tampoco saldremos nada defraudados.

Convertidas casi en un icono, las papas arrugás con mojo picón son ineludibles, así como sus fantásticos quesos que se pueden servir con mojo verde, y con cuya corteza en La Gomera se elabora el almogrote. En Canarias se elaboran excelentes guisos con legumbres y verduras, muchos con carne de cerdo o ternera pero que también podemos probar en versiones vegetarianas.

Es típica la garbanzada o los potajes, que muchas veces se completan con maíz. Tampoco podemos olvidar el gofio, ingrediente básico en muchas recetas y que suele acompañar todo tipo de platos. Los vegetarianos tendrán que tener cuidado al comerlo fuera, eso sí, porque se suele escaldar con caldo de pescado.

Cantabria

Es verdad que la cocina cántabra es un paraíso para los amantes del pescado y el marisco, pero también guarda muchas recetas que harán las delicias de los vegetarianos. Cantabria es, como sus vecinos del norte, un paraíso natural con excelentes productos autóctonos y que siempre sabe sacar los mejor de sus ingredientes, sin olvidar el carácter de su propia cultura.

Hay muy buenas legumbres en Cantabria con los que preparar guisos, sopas y potajes sabrosísimos sin tener que añadir ingredientes animales, como los caricos o alubias rojas estofadas. También es fácil encontrar en las barras de tapeo tortillas rellenas, y muchos pinchos y platos de setas o verduras de temporada, como los pimientos de la Isla asados.

Los veganos lo tienen algo más difícil en Cantabria, donde los productos lácteos son casi sagrados; además de protagonizar los postres sus quesos ya merecen una visita. Por supuesto, podemos animarnos a preparar en casa las recetas de cocido montañés o lebaniego sin los productos de cerdo, dando más protagonismo a las verduras.

Castilla La Mancha

Personalmente me gusta mucho la cocina manchega, quizá porque comparte tradiciones similares a ciertos platos murcianos, o porque a todos nos remite, irremediablemente, a la “cocina del Quijote”. En cualquier caso, La Mancha ofrece muchas recetas tradicionales aptas para todos los gustos y necesidades, siempre muy arraigadasa la tradición más humilde de sus gentes.

Dejando de lado el cerdo, el cabrito y la caza, otro gran pilar de la cocina manchega son sus verduras y legumbres. Entre las recetas más típicas encontramos el pisto manchego, el asadillo de verduras, las migas de pastor -sin guarnición de embutidos, claro-, el tumbalobos, las sopas de ajo viudas, o las gachas de pitos o almortas en su versión más humilde. Y no podemos olvidar los escabeches y encurtidos vegetales, con las exquisitas berenjenas de Almagro a la cabeza.

Castilla y León

Abarcando un territorio tan grande, la cocina castellano leonesa es también muy rica y variada, con características comunes pero teniendo cada zona sus platos más típicos. Es cierto que algunas de sus elaboraciones más tradicionales no son muy apropiadas para vegetarianos -es tierra de carnes y embutidos-, pero la huerta, el campo y el monte también ofrecen materias primas de categoría que se aprovechan en muchos platos, como la menestra palentina. Solo hay que pasarse en temporada de setas para degustarlas de muchas formas distintas, por ejemplo un revuelto de níscalos.

Los platos más contundentes pensados para alimentar al trabajador del campo se pueden adaptar fácilmente omitiendo los derivados cárnicos. Las legumbres son de extraordinaria calidad y simplemente estofándolas o guisándolas con verduras tendremos platos deliciosos. También podemos cocinar migas pastoriles, patatas a la importancia, huevos encapotados sin el atún, sopas de ajo o sopas canas con leche, sopa castellana viuda, patatas revolonas sin necesidad de añadir derivados de carne.

Cataluña

La cocina catalana comparte muchas características con la valencia y la balear, pero sin duda ha desarrollado una personalidad propia gracias a la riqueza de sus tierras y su propia cultura, evolucionada a través de los siglos y con el contacto de otras culturas. ¿Qué recetas puede disfrutar un vegetariano en Cataluña? Sin duda, la pureza de las verduras y hortalizas mediterráneas.

La escalivada es el primer plato que a todos nos vendrá a la mente, un manjar que no necesita mucho más. Cualquier verdura de temporada, empezando por los calçots, a la plancha o brasas es una delicia, mejor si se acompaña de salsa romesco. También tenemos cocas de verduras, la rica samfaina que es todo un plato por sí misma, ensaladas mediterráneas, la sopa de farigola o tomillo y platos con legumbres, destacando las alubias o judías blancas. Podemos asimismo preparar recetas típicas como el trinxat de col o las faves a la catalana sin añadir los derivados del cerdo.

Ceuta y Melilla

Si comentaba que aún nos queda mucho descubrir de la cocina Canaria, lo mismo diría que sucede con Ceuta y Melilla, con las que nos separan menos kilómetros pero cuya gastronomía poca gente conoce. Hay dos características clave que las hacen únicas: la influencia marinera y el mestizaje de culturas.

Dejando los pescados y mariscos de lado, un vegetariano se puede centrar en los platos de verduras y hortalizas, tanto de influencia mediterránea española como árabe y judía. En Melilla es famosa la tortilla de colores y con verduras y legumbres se completan muchos platos. Una buena opción vegetariana para hacer en casa sería un cuscús o tajine sin añadidos animales, eso sí, bien cargado de especias morunas.

Podemos hacer pinchos morunos vegetales con nuestra propia mezcla aromática y rellenar pastelas con lo que más nos apetezca, sin olvidar los frutos secos. También la sopa harira se hace en ocasiones sin carnes, y los típicos pañuelos de origen árabe o Msemmen se pueden servir con acompañamiento dulce o salado.

Comunidad de Madrid

Mi madre diría que un vegetariano podría sumarse a la mesa del típico cocido madrileño por el caldo con fideos, las verduras y los garbanzos, pero sé que ninguno vería muy bien comer algo cocinado en la misma olla que ingredientes animales. Pero nada nos impide recrear este símbolo de la cocina madrileña en casa con una versión completamente vegetariana.

La cocina de Madrid es el resultdo de muchas influencias culturales y quizá sus recetas más típicas beben demasiado de la carne y la casquería, pero también hay buenas verduras y hortalizas en la capital. Puede ser más fácil comer a base de tapas, empezando con las imprescindibles patatas bravas y continuando con la tortilla de patatas y encurtidos de todo tipo. Volvemos a los garbanzos con el potaje, que también queda estupendo sin bacalao, o animarnos con unos huevos rotos “viudos” sin jamón.

Además se aprovechan vegetales de temporada en platos como las berenjenas de Madrid, espárragos de Aranjuez o las setas de sus montes, destacando los níscalos y boletus, que cuando son frescos y están en su época son ya una delicia simplemente salteados al punto.

Comunidad Valenciana

La paella auténtica valenciana no es vegetariana, pero también en las tres provincias de la Comunidad se pueden degustar arroces solo con verduras. La cocina valenciana es típicamente mediterránea, con esa deliciosa fusión de la gastronomía marina y el interior de la huerta, en la que crecen hortalizas y verduras que llenan muchos platos.

Buenos ejemplos son el esgarraet o espencat que podemos preparar sin bacalao, el bullit o hervido de verduras, las faves o habas valencianas, o platos que combinan legumbres y verduras como una ensalada de garbanzos y calabaza. Cocas, empanadas y empanadillas vegetales apetecen a cualquier hora, y con las buenas temperaturas de la tierra siempre se pueden aprovechar los productos de la huerta valenciana para todo tipo de ensaladas.

Extremadura

Seguro que todos visualizamos el jamón y otros derivados del cerdo al pensar en la cocina extremeña, pero también los vegetarianos pueden degustar platos tradicionales en esta tierra con una gastronomía de herencia humilde y rural. Y en casa siempre tenemos la opión de veganizar las recetas más típicas, como el característico frite, que se convertiría en unas estupendas patatas guisadas con pimentón para mojar pan.

Y no todo en Extremadura son platos contundentes y calóricos, también hay que refrescarse en verano y para eso es perfecto el cojondongo, con hortalizas como el tomate y el pimiento, o la pipirigaña. Además son populares las sopas de tomate y las de ajo y de patatas, en las que no falta el pimentón de la Vera. También aquí se preparan sustanciosas migas, deliciosas y más ligeras si cambiamos la carne por uvas. Un queso tan exquisito como la Torta del Casar merece ser nombrado en una dieta ovolacteovegetariana, irresistible con buen pan o membrillo artesanal.

Galicia

Siempre me acuerdo de un amigo que, al volver de un viaje por tierras gallegas, exclamó que había que estar loco para ser vegetariano y visitar Galicia. Alguien de buen comer que disfruta por igual de los productos del mar como los de la tierra lo tiene fácil en estos lares, pero la cocina gallega también guarda manjares para vegetarianos, pues tiene una huerta muy generosa.

Las patatas, los cogumelos, los pimientos de Padrón, las coles o berzas, los nabos, los grelos y nabizas... podemos guisarlos y cocinarlos en platos de cuchara y caldos con legumbres y otras verduras sin echar de menos los embutidos y carnes. También saldrán deliciosas las empanadas, de trigo o maíz, con un buen relleno jugoso vegetal, así como las tortillas o arroces, que alos podríamos darle el toque marinero con algas de sus costas.

La Rioja

Sí, mucha gente acude a La Rioja a degustar sus vinos, pero se marcha habiendo descubierto una gastronomía de primera división. La cocina riojana es rica en verduras, como sus tierras vecinas, que se cocinan de mil maneras diferentes. Imprescindible es el pisto riojano, y podemos aplicar el estilo "a la riojana" a muchos otros guisos vegetales, con el pimiento como gran protagonista.

Además podemos probar riquísimas menestras, excelentes pimientos rojos asados o entreverados, la clásica fritada riojana, y recetas con cardo y borraja, por ejemplo en salsa de almendras o con patatas. Entre los platos más consistentes no faltan los guisos de cuchara con legumbres, con algunas variedades propias muy sabrosas como los caparrones, que podemos cocinar más ligeros sin los tropezones del cerdo.

Navarra

Navarra luce una cocina rica en verduras de categoría, auténticos manjares cuando se preparan en temporada y respetando el producto. Solo con la oferta de verduras en conserva que nos ofrece la cocina navarra, ya podemos llenar la despensa. Alcachofas, espárragos, pimientos del piquillo de Lodosa, borraja, cardo o los cogollos de Tudela son algunos ejemplos de la huerta navarra, con las que podemos hacer, entre otros platos, una menestra puramente vegetal.

También imprescindibles son las pochas navarras, una legumbre tiernísima y carnosa que a mí me encanta cocinada casi sin nada más, en un plato de cuchara con las verduras que haya de temporada o las típicas guindillas. ¿Y por qué no cocinar, por ejemplo, unas alcachofas frescas al modo del cordero al chilindrón con patatas?

País Vasco

Euskadi ofrece muchos atractivos, y su gastronomía es sin duda uno de ellos. En la cocina vasca más tradicional, así como en la nueva cocina vasca de autor, hay lugar para que los vegetarianos disfruten también de recetas para chuparse los dedos, gracias sobre todo a materias primas de excepción que se tratan con respeto y mimo, aunque sea en recetas tan sencillas como la nada desdeñable piperrada.

Muchos de sus platos más típicos se pueden preparar en versión vegetariana, como la humilde pero exquisita porrusalda, las pochas alavesas o las alubias de Tolosa. Entre las verduras y hortalizas más destacadas encontramos los pimientos de Guernica, espárragos, alcachofas, guindillas o piparras de Ibarra, guisantes, setas... que protagonizan salteados, sopas, revueltos, tortillas y, cómo no, los irresistibles pintxos.

Región de Murcia

Siempre que hablo de la gastronomía de mi región digo lo mismo, que nuestra maravillosa huerta está desapareciendo, pero es verdad que Murcia sigue siendo una tierra en la que la producción de verduras, hortalizas y frutas es uno de sus pilares básicos. Los vegetarianos encontrarán muchos platos tradicionales de la cocina murciana más allá de las recetas marineras y lejos del cerdo, el conejo o las aves.

Para tapear o montar un buen menú tenemos muchas recetas de raíz humilde pero deliciosas, como el zarangollo, el pisto, la morcilla de verano, el arroz con verduras o a la huertana, la olla gitana, las migas ruleras o de pan -con uvas, habas, guisantes o pimiento-, unas simples verduras a la plancha, el revuelto o hervido, guisos de legumbres como el arroz con habichuelas viudo, y muchas ensaladas con tomate partío, guisos como el de trigo y verduras según la temporada.

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Cuando empecé a interesarme por la cocina no me cansaba de explorar la red buscando recetas de todo tipo. En aquellos inicios me llamaron mucho la atención una especie de tortitas saladas de patata, habituales en blogs y páginas americanas, los latkes. Me recordaban al Rösti suizo, pero pronto descubrí que la gran importancia cultural y religiosa que los latkes tienen en la tradición judía.

Los latkes son pequeños pastelitos o tortitas fritas cuya base es la patata rallada y el huevo. Hoy en día se pueden encontrar muchísimas variantes combinando otros ingredientes, verduras y aderezos, sin que exista una receta única y válida. Hay tantos latkes como familias, y es tradición prepararlos durante las fiestas de Hanukkah o Janucá, la gran celebración judía.

Un plato tradicional judío imprescindible en Janucá

Me atrevería a afirmar sin miedo a que muchas de las tradiciones judías que conocemos aquí nos han llegado a través del cine y la televisión. El pueblo hebreo tuvo una gran importancia en siglos pasados de nuestra historia, y sin duda dejó su huella en nuestra propia cultura, pero hoy lo tenemos un poco olvidado.

Claro que todos nos acordamos de más de una escena de la gran o pequeña pantalla en la que los personajes judíos no celebran la Navidad en diciembre: festejan Janucá -o Hanukkah-. Es la fiesta de las Luces o Luminarias, la conmemoración de cómo los macabeos derrotaron en el siglo II a. C. a los helenos recuperando así su independencia, culminando con la purificación del Segundo Templo de Jerusalén.

Es conocido el simbólico candelabro de nueve brazos, que durante estas fiestas se va encendiendo progresivamente, según manda la tradición. Representa el supuesto milagro que hizo que el candelabro original del templo permaneciera encendido durante ocho días cuando apenas tenía aceite para una jornada.

Y quien se haya fijado un poco mejor en alguna de esas películas o series, habrá visto a las familias cocinar y servir los famosos latkes. Como gran celebración, igual que en nuestra Navidad, Janucá se festeja en familia rodeados de buena comida y bebida, que además tiene significado simbólico y forman ya parte de tradiciones que pasan de padres a hijos.

El latke forma parte de ese simbolismo, ya que es costumbre servir comida frita en aceite que representa el milagro del candelabro. Aunque no son ni mucho menos la única especialidad frita de la cocina judía, los latkes son especialmente populares en Estados Unidos, donde muchos creen que la patata también tiene significado con la festividad.

Pero, ¿comían latkes los judíos originalmente? La curiosa historia y evolución de la receta

Cualquiera que lo piense un poco se dará cuenta de que el latke no podía ser una comida típica del pueblo hebreo original: sencillamente porque entonces no existían las patatas en Europa. Y es poco probable que los judíos frieran habitualmente con aceite de oliva, lo más barato y común era usar schmaltz, grasa de origen animal.

En realidad la clave simbólica original está en los lácteos, que ya han perdido protagonismo en los latkes actuales. Se relacionan con la historia de Judith, la heroína que encandiló a Holofernes, el general asirio, a base de vino y platos de queso muy salados, que desperaban su sed. Cuando el militar se durmió borracho, le cortó el cuello con su propia espada.

Lo más curioso es que el Libro de Judith se considera un texto apócrifo que no forma parte de la Biblia judía, pero es un personaje que se hizo muy popular en la Edad Media. En una de las interpretaciones que circularon por entonces, Judith daba al general unas tortitas con queso salado, y ese gesto se quedó asociado a las tradiciones de Janucá.

Probablemente los primeros latkes que cocinaron los judíos los aprendieron en Italia, y serían una especie de tortitas de queso ricotta frito. España expulsó a los judíos de Sicilia en 1492, refugiándose los exiliados en el norte del país transalpino. Siendo un lácteo frito, se asociaron rápidamente a las fiestas de Janucá, aunque en los siglos posteriores se cocinaban las tortitas con cereales.

La evolución final se daría a partir del siglo XIX, cuando la patata ya estaba asentada en Europa como alimento baso de gran parte de la población más humilde. Sencillamente, no había otra cosa que comer. Los judíos que emigraron llevaron sus tradiciones a a Estados Unidos, donde el latke como se conoce hoy terminó adquiriendo su forma definitiva, ahora frito en aceite de oliva.

Ingredientes, características y variantes de los latkes en la actualidad

Conscientes o no de tantos vaivenes históricos, los latkes no pueden faltar en las mesas judías de Janucá y también se repiten en muchas festividades el resto del año. Es una receta sencilla pero de esas tradicionales que uno asocia a su infancia y a su familia, pues cada casa tiene su receta particular.

Y no hay que ser judío para disfrutarlos; los latkes son un bocado realmente sabroso, muy versátil y que se adapta bien al gusto particular de cada uno. Perfectos para compartir y para servir con invitados o en una comida informal, acompañados de cualquier cosa que nos apetezca.

Hay dos posiciones enfrentadas sobre cómo debe ser el latke perfecto:

• Muy dorado, fino y crujiente. La forma es más irregular, son más oscuros por fuera y deben sobresalir tiras curvas de patata en los bordes.
• Crujiente por fuera pero con un interior más cremoso. Con forma más redondeada y más gruesos, se parecen más a una tortita de patata.

En cualquier caso, los ingredientes fundamentales de un latke básico son tres:

1. Patatas, de calidad decente, mejor si son ricas en almidón, y no hace falta pelarlas si no se quiere.
2. Cebolla, aunque se puede cambiar o mezclar por otros vegetales.
3. Aglutinante, normalmente huevo y harina. Puede ser harina de matzo, almidón de maíz o patata, o simple harina de trigo.

Conviene escurrir antes el agua de los vegetales y hay que freírlos en abundante aceite bien caliente. También se pueden cocinar a la plancha, o incluso al horno. Finalmente se acompañan de puré de manzana, nata agria o de cualquier otra salsa al gusto. Hoy se emplean como base para formar bocados más lujosos, con salmón, queso o incluso caviar. Es importante servirlos al momento para mantenerlos bien crujientes.

Yo he cocinado latkes en casa varias veces, ya casi siempre a ojo. Con un poco de experiencia es fácil ajustar sobre la marcha las cantidades, partiendo de un par de patatas, algo de cebolla y un huevo. Me gusta usarlos como base para jugar con otras verduras según la temporada, por ejemplo con calabacín, zanahoria, boniato o chirivía.

¿Habéis probado alguna vez los latkes? ¿Conocíais su peculiar historia?

Fotos | iStock.com - PopoudinaSvetlana - lisafx - HandmadePictures - Meal Makeover Moms - Tim Sackton
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Chocolate, divino tesoro. Antaño se consideraba alimento de dioses y hoy es tentación para muchos golosos, aunque en realidad el cacao no sea dulce en su origen. Alcanzar las cotas de perfección artística de un maestro pastelero es muy difícil, pero con un poco de práctica todos podemos sacarle el máximo partido en casa. En el #DíaDelChocolate os animamos a manchar un poco la cocina repasando los principios básicos que hay que conocer para hornear con chocolate.

A mí me fascina la historia y cultura del chocolate. Conserva cierta magia y misterio, y nos seduce como objeto de tentación a veces cargado de nostalgia infantil. El buen chocolate es un ingrediente complejo repleto de compuestos químicos, que son responsables de sus aromas, sabores y texturas, y por eso no conviene lanzarse a lo loco para hornear con él. ¿Sabes cómo trabajar con chocolate en la cocina?

¿Qué es exactamente el chocolate?

Aunque hoy existen muchos tipos diferentes, lo que entendemos genéricamente como chocolate es un producto creado a partir de los mismos ingredientes esenciales. Cada fabricante puede añadir otros elementos dependiendo de la variedad que esté elaborando, pero básicamente el chocolate se compone de:

• Pasta de cacao. Formada a partir de extractos secos de la semilla del cacao tostados y molidos, normalmente mezclados con manteca en distinta proporción.
• Manteca de cacao. La materia grasa.
• Azúcar. En proporción variable.

Además llevará leche en polvo o sólidos de leche si es chocolate con leche, y, opcionalmente, lecitina de soja como emulsionante y/o diferentes aromas. El chocolate blanco no lleva nada de cacao, se compone solo de manteca, azúcar y sólidos de la leche.

Como ya vimos en la visita a la fábrica de chocolate suizo Frey, el primer ingrediente son las semillas de cacao, que se fermentan, se secan, se tuestan y se descascarillan. Así se obtienen las semillas o nibs, que una vez molidos se transforman en la pasta de cacao mezclada con una parte de grasa. A continuación se mezcla con los demás ingredientes, obteniéndose un polvo refinado que se somete al conchado para convertirlo en chocolate sólido.

¿Qué chocolate elegir?

La calidad de la materia prima determinará el éxito en la cocina, también en el mundo del cacao. Si queremos obtener buenos resultados tendremos que invertir en el mejor chocolate que podamos permitirnos, especialmente en recetas donde este producto sea la clave.

Los chocolates para profesionales son los de mejor calidad ya que ofrecen una textura especial para atemperar, derretir y trabajar. Si no tenemos acceso a un proveedor lo mejor es buscar un chocolate de tiendas especializadas o vigilar bien las etiquetas.

Queremos que no lleven más grasa vegetal que la propia manteca del cacao, sin aromas añadidos y que indiquen el porcentaje exacto de cacao y azúcar. En general el chocolate negro ofrece mejores resultados, pero eso no quiere decir que cuanto mayor porcentaje de cacao tenga vaya a ser mejor.

Se considera un buen punto de partida un porcentaje total de 60% de cacao, que ya puede dar excelentes resultados según la calidad y el tipo de receta. Un porcentaje excesivamente alto de cacao podría ser demasiado intenso si no controlamos bien la elaboración.

Pero cuidado, el porcentaje se refiere al contenido total de pasta de cacao sobre el azúcar. Es decir, no se indica la cantidad de manteca de cacao que podría llevar esa pasta de cacao. Esto significa que dos tabletas con el mismo % podrían tener una cantidad de cacao difererente, siendo una más intensa y oscura que la otra. Tendrían la misma cantidad de azúcar, pero darían resultados diferentes en textura y aromas.

En pastelería no hay que menospreciar las posibilidades del chocolate con leche, que debe tener al menos un 30% de cacao, o incluso del blanco, que permite jugar y hacer combinaciones con los otros. Aunque yo siempre prefiero usar chocolate negro porque me gustan los aromas más intensos y un sabor menos dulce. Habrá que esperar, a que el nuevo chocolate rubí esté disponible para experimentar con él.

Formatos de chocolate

Podemos encontrar chocolate en distintos formatos, según la receta que vayamos a preparar.

• Tabletas o bloques. No tienen mayor misterio, es el chocolate en tableta de toda la vida. El de pastelería suele ser más grueso y lo habitual es que venga dividido en cuadritos o rectángulos, a veces indicando el peso exacto de cada porción.
• Pastillas. En forma de botones o discos de tamaños variables, el chocolate en pastillas es muy cómodo de fundir, faciliando el trabajo al no tener que cortar las piezas.
• Semillas de cacao o nibs. Están de moda porque es el chocolate más puro, y por tanto, más sano. Son pequeñas semillitas de intenso sabor, amargas, muy crujientes.

• Pepitas o chips de chocolate. Están preparadas para no fundirse en el horno, se usan como añadido a masas de bizcochos, tartas, magdalenas, galletas o muffins. Es preferible buscar una marca con un alto porcentaje de cacao.
• Virutas y copos. Son diferentes formatos de chocolate ya preparado para decorar, normalmente con poca manteca y listos para usar en el momento. De nuevo, el alto porcentaje de cacao es la mejor opción.
• Cacao en polvo. La diferencia entre marcas de mayor calidad suele merecer la pena, con precios que se elevan mucho según el fabricante. Siempre hay que escoger cacao puro, sin azúcares ni edulcorantes añadidos, ni grasas u otras sustancias. En inglés se suele ver la distinción natural/dutched; la diferencia es que el primero conserva la acidez natural del cacao, mientras que en el segundo se ha neutralizado con el llamado proceso holandés, siendo por tanto más suave y oscuro.

Atemperado o templado, ¿por qué es necesario?

El atemperado o templado del chocolate es uno de los pasos que más miedo da a los novatos en pastelería. No es imprescindible ya que no modifica el sabor, pero si no lo hacemos es difícil lograr un aspecto final realmente bonito. Por eso es importante dominar la técnica cuando hacemos bombones o figuras de chocolate, o al cubrir tartas y pasteles.

Las semillas o polvo de cacao, el azúcar y la leche en polvo son ingredientes sólidos, y es gracias a la manteca que el chocolate se puede fundir y cremar. Atemperando buscamos que la manteca de cacao adquiera una forma cristalina estable. Solo así conseguiremos un chocolate de acabado brillante, sin manchas, de textura dura y crujiente, fácil de desmoldar.

El proceso es simple: hay que derretir el chocolate, calentarlo y luego enfriarlo rápidamente antes de volver a calentarlo, controlando muy bien la temperatura en cada fase. Para ello es prácticamente imprescindible un termómetro, aunque los más expertos son capaces de ajustar a ojo -o al tacto-.

Cada chocolate necesita un rango de temperaturas distintas, siendo el negro el que más calor pide. A veces las coberturas profesionales indican los grados exactos para asegurar el mejor resultado. Si tenemos la suerte de tener una superficie de trabajo de material de buena calidad, preferiblemente mármol, el atemperado lo podemos hacer extendiendo el chocolate derretido sobre él, como los profesionales.

También se puede atemperar con el método de “dos tercios/un tercio”, y se recomienda usar chocolate en pastillas para trabajarlo mejor. Con ese sistema debemos derretir dos partes del chocolate total, calentarlo hasta unos 45-50 grados -si es negro- y luego añadir el resto del chocolate para integrarlo y bajar la temperatura. A continuación se vuelve a calentar hasta conseguir la temperatura óptima para trabajarlo.

Para conocer más detalles y las temperaturas exactas de trabajo, os recomiendo el post que compartió mi compañera Esther hace unos años. Animáos a probar en casa una tarde tranquila sin prisas y veréis como no es tan complicado conseguir resultados más que decentes.

Cómo fundir chocolate correctamente

El chocolate es un ingrediente delicado que se estropea con facilidad. Si hemos invertido tiempo y dinero en buscar uno de buena calidad no querremos maltratarlo con un mal fundido. En casa podemos aplicar tres métodos sencillos para fundir chocolate:

1. Al baño maría. Es el mejor, más seguro y más simple. Se puede usar un accesorio especial para baño maría o simplemente colocar un cazo encima de otro, si encajan bien. El agua nunca debe tocar la parte inferior del recipiente donde colocamos el chocolate, y es mejor que no hierva, solo debe estar muy caliente. Es recomendable que se encajen bien para no correr el riesgo de que entre agua por accidente.
2. En el microondas. Fácil y rápido, pero hay que vigilar muy bien que no se queme. Recomiendo usar un recipiente ancho, picar o trocear bien el chocolate y usar una potencia media, nunca la máxima. Es mejor trabajar en tiempos cortos porque el chocolate puede quemarse en un suspiro. También hay que sacar el chocolate y removerlo con una espátula o cuchara para comprobar si ya está en su punto.
3. Directamente sobre el fuego. Es decir, en un cazo o cazuela sin baño maría, sobre el fuego, vitrocerámica o inducción. Es una forma algo “violenta” pero efectiva; lo mejor es usar un recipiente de fondo muy grueso y una potencia baja, a fuego muy lento.

Utensilios y accesorios útiles

Existe una enorme variedad de utensilios de pastelería y otros específicos para trabajar chocolate en el mercado. Tampoco hace falta llenar la cocina de herramientas que usaremos poco, pero hay ciertos accesorios que sí merece la pena comprar si queremos trabajar bien el chocolate en casa.

• Recipiente para baño maría. No es imprescindible pero ya que se encuentran muy baratos y facilita el derretir el chocolate sin riesgos, merece la pena hacerse con uno.
• Termómetro. Para dominar de verdad el atemperado y para elaboraciones de pastelería más compleja, es esencial controlar al máximo la temperatura. Hay muchos modelos en el mercado, mejor escoger uno específico de pastelería y que sea cómodo de usar.
• Espátula pastelera metálica. Las hay de distintos tamaños; son muy útiles para extender coberturas y cremas, decorar y rellenar pasteles, y para trabajar el chocolate derretido en el atemporado.
• Espátula triangular metálica. Muy útil si queremos hacer decoraciones de virutas, rascando el chocolate derretido y solidificado. También nos sirve para retirar el exceso de chocolate derretido sobre moldes y otros espacios.
• Tenedores. Suelen venir en conjuntos de varios modelos, acabados en puntas dobles o triples, o con formas redondeadas. Se emplean para manejar la masa de los bombones trufas y otros pequeños productos pasteleros cuado los queremos bañar en coberturas.
• Moldes de chocolates y bombones. Los hay de mil clases, de plástico duro o blando, y también de silicona. Recomiendo escoger uno genérico que nos sirva para cualquier ocasión, con profundidad si los queremos rellenar.
• Hojas de guitarra. Son de polietileno transparente y sirven para templar y enfriar rápidamente el chocolate, dejándolo brillante, sin que se pegue.
• Papel sulfurizado. El papel de horno de toda la vida, estupendo para hacer creaciones de chocolate encima ya que se secará sin pegarse.

¿Cómo afecta el chocolate a las recetas?

Seguro que habéis preparado infinidad de recetas con chocolate pero quizá nunca os habéis planteado cómo afecta o qué función tiene exactamente este producto en una masa. Más allá de crear un deseo irrefrenable de devorar lo que salga del horno o de rebañar el cuenco con los restos, claro.

El chocolate fundido e integrado en una masa hace que sea mucho más jugosa, suave y húmeda. Por eso un bizcocho de chocolate suele ser menos seco y los brownies resultan tan irresistibles. No solo añade humedad, también aporta buena estructura, de tal forma que es posible hornear pasteles con mucho chocolate y poca harina, combinado con otros aglutinantes como el huevo.

El cacao en polvo, por su parte, absorbe humedad. Si queremos dar un toque chocolateado a cualquier receta de repostería hay que tener en cuenta que habrá que equilibrar la proporción de ingredientes húmedos/secos. Normalmente es suficiente con reducir la cantidad de harina proporcionalmente.

Por supuesto, también añade textura y aromas más complejos. La grasa del chocolate hace que cremas, salsas, ganachés, coberturas, rellenos, glaseados, mousses y puddings sean más cremosos, suculentos y apetecibles. Hace una gran pareja con ingredientes lácteos al potenciar esa cremosidad.

Los chips, trocitos picados o los nibs de cacao aportan textura en contraste, creando un punto crujiente muy agradable al morder y masticar, mientras que un corazón fundente o cremoso sorprenden al paladar con su irresistible melosidad.

El chocolate negro da más juego para crear aromas más sugerentes, pues combina muy bien con muchos sabores que animan a experimentar. Al ser más amargo e intenso, hace buena pareja tanto con sabores fuertes como con otros más dulzones y ligeros, ya sea por contraste o por armonía. Café, frutas, especias, licores, frutos secos, quesos, tés... Hay un gran mundo para explorar. Además otorga un punto rústico que combina bien con harinas más recias.

El chocolate con leche es más equilibrado y ligero, más suave y dulce. Le va muy bien la vainilla y los aromas cítricos, más frescos, mientras que el chocolate blanco es mucho más dulce y conviene vigilar que el conjunto no sea empalagoso.

¿Se estropea el chocolate? Cómo conservarlo correctamente

Sí, el chocolate se puede estropear. Aunque su fecha de expiración se alarga hasta los 24 meses, obviamente no tiene una vida útil eterna. Más que ponerse malo para su consumo, lo que le ocurre es que va perdiendo calidad con el paso del tiempo. Por eso nunca hay que acumular chocolate si no le vamos a dar salida pronto, o perderemos aroma, sabor y textura.

Las condiciones óptimas de conservación del chocolate son las de un espacio seco, oscuro y sin olores extraños, lejos de fuentes de calor, de la luz solar y de cambios bruscos de temperatura. Lo ideal sería mantener una temperatura entre los 12 y 20 grados centígrados, con una humedad baja o no superior al 60%.

Cuando la temperatura no es estable y el chocolate se somete al calor ambiental, pueden aparecer manchas o un velo blanquecino. Es inocuo pero estropea el aspecto y podría afectar incluso al sabor. Ocurre normalmente a más de 30ºC y no es más que un proceso químico en el cual la grasa o los azúcares del chocolate se separan y suben a la superficie.

• Fat bloom. La grasa interior se derrite por el calor, y al volver a solidificarse aflora en el exterior, porque no tiene hueco en el interior. Se ve claramente cómo una capa blanca que envuelve el chocolate o los bombones, aunque no se nota en el sabor.
• Sugar bloom. En este caso son los azúcares los que se evaporan y cristalizan en la parte externa, pero además de afear también afectan a la textura y el sabor del chocolate.

El blanqueamiento de la grasa es el fenómeno más común y solo se puede evitar conservando correctamente el chocolate. Salvo que sean bombones o preparaciones ya terminadas, podemos fundir y solidificar de nuevo el chocolate para recuperar su aspecto homogéneo.

¿Qué hacemos en verano? Las neveras domésticas tienen una humedad excesivamente alta, así que solo nos queda la opción de proteger muy bien el chocolate. Envolverlo en plástico film y colocarlo en un recipiente hermético puede ser un apaño para veranos muy calurosos.

Cocinar platos salados con chocolate

¿Chocolate en salado? ¡Por supuesto! Es un ingrediente común en otras gastronomías, como la mexicana, de donde nos llegó el cacao originalmente en su forma más pura. Recordemos que no es dulce hasta que no le añadimos azúcar, así que puede ser un añadido estupendo para muchas recetas.

Lo mejor es usar chocolate negro con poco azúcar o un poco de cacao en polvo, en cantidades comedidas, para enriquecer y potenciar salsas y guisos. El mole mexicano o el chili típico del sur de Estados Unidos son ejemplos de platos en los que el chocolate intensifica los sabores. A mí me gusta mucho usarlo en recetas de cuchara reconfortantes, especiadas y con tomate, pero también va muy bien incluso en salsas para pasta. Animáos a experimentar un poco sin miedo.

Preparaciones con chocolate

Los recetarios con chocolate son inmensos, los maestros pasteleros no dejan de innovar con nuevas creaciones cada día y nosotros tenemos un buen repertorio de recetas para demostrarlo. Estas son algunas de las preparaciones con chocolate esenciales para aprender a dominar:

• Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta
• Glaseado negro para tartas brillante como un espejo
• Natillas de chocolate
• Bombones de chocolate y caramelo salado
• Cómo hacer trufa para rellenar o decorar tartas y pasteles
• Tarta de ganache de chocolate y plátano
• Eclairs de crema y chocolate
• Chocolate a la taza a la española

¿Os gusta trastear en la cocina con chocolate? ¿Habéis probado ya a elaborar vuestros propios bombones? ¿Qué tipo de chocolate os atrae más? Sea como sea, el #DíaDelChocolate es la mejor ocasión para darse un capricho y disfrutar de esta golosa tentación en casa.

Fotos | iStock - Pixabay - Lenore Edman
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Todos conocemos Thermomix y sabemos que este robot de cocina es un gran pinche para quienes disfrutan cocinando y un indispensable para quienes no perdonan comer bien pero cocinar no es su fuerte. Sea como fuere, a la hora de cocinar es necesario tirar de los libros de recetas de Thermomix -al menos al principio y hasta que se le coge el tranquillo- si uno quiere tener éxito.

Si la compra del robot se realiza a través de la cadena oficial de ventas, uno recibe en casa demostraciones de cocinado por parte del representante de la marca. Esto viene genial para aprender el manejo de la máquina, pero ¿qué ocurre después cuando nos quedamos solos y sin intermediario alguno? Aquí es donde entran en juego los libros de recetas oficiales de Thermomix, imprescindibles para continuar la andadura.

El asombroso crecimiento de Thermomix

Modelos antiguos de Thermomix

Tengo el Thermomix, modelo 31, desde hace cuatro años y recuerdo como si fuera ayer el respeto que me impuso verme frente al robot y lo torpe que me sentí al realizar mi primera receta sola. De entre las recetas del libro oficial de Thermomix escogí hacer un arroz con leche y mi respeto desapareció según vertí el resultado en la fuente de servir y lo caté.

Desde entonces hasta ahora he aprendido mucho del robot y de su casa, que evoluciona cada día y no ha permitido que me quedara estancada en materia de recetas. En cinco años Thermomix ha duplicado el número de recetas diseñadas y lanzadas en cualquiera de sus plataformas: impresas, digitales y presenciales.

Comenzaron con un solo libro en 2009 y el lanzamiento de la revista mensual en octubre del mismo año. En lo que llevamos de 2017 ya han lanzado tres libros -que es la media anual- y nos confirman desde Thermomix que tienen más en proyecto, la revista mensual funciona como un relojito, las colecciones digitales y la plataforma cookidoo está teniendo mucho éxito entre sus usuarios.

TM5 y Cook-Key

Este crecimiento es consecuencia directa del lanzamiento de su modelo actual de Thermomix, el TM5, de la plataforma digital cookidoo y del dispositivo Cook-Key. Hoy en día diseñan y aprueban 1.600 recetas al año, 500 de ellas se publican en la revista mensual y las 1.100 restantes se reparten entre los libros y las colecciones digitales.

¿Cómo se diseñan y aprueban las recetas oficiales de Thermomix?

Nos llama poderosamente la atención el ritmo de producción de recetas originales por parte de Thermomix, así que nos acercamos hasta sus oficinas de Madrid donde Beatriz Rodríguez Díez, responsable de I+D del Area de Desarrollo de Producto nos explica qué proceso siguen a la hora de diseñar y aprobar las recetas oficiales.

Beatriz Rodríguez Díez (Responsable de I+D)

Lo primero que nos cuenta es que cada año diseñan una estrategia de publicaciones y de contenido que marca la línea a seguir por todos y cada uno de los profesionales que trabajan en el proceso: equipo de I+D, testadores, vendedores, distribuidores y demás personal de la casa, así como otros colaboradores externos.

Fuentes de inspiración y primeras pruebas

Sus fuentes de inspiración son múltiples: red de ventas, clientes, blogs de cocina, programas de televisión, revistas gastronómicas, viajes y experiencias personales, folletos promocionales del supermercado y mucho más. Todo sirve para crear y como punto de partida para pasar a formar parte de una base de datos de "posibles recetas" que, necesariamente, han de pasar un proceso de adaptación. A Thermomix, claro.

En el momento de seleccionar las recetas de cada libro, se tiene en cuenta que los ingredientes y utensilios accesorios sean de fácil acceso para los usuarios. Para que ninguno de estos dos aspectos resulte un impedimento a la hora de elaborar las recetas, se consideran alternativas que quedan reflejadas en las publicaciones finales.

Testando recetas en el departamento de I+D

Con el objetivo de hacer más fácil el cocinado, las recetas seleccionadas son testadas por el equipo de I+D y se adaptan al lenguaje de Thermomix. A pesar del profundo conocimiento que poseen sobre los alimentos y los procesos químicos a los que se someten durante el cocinada, nada se da por sentado.

Papel y lápiz en mano se realizan todas las pruebas que sean necesarias hasta alcanzar el resultado óptimo. El resto del personal de la casa también participa del proceso. Es normal ver pasear a algún miembro del equipo de I+D, plato en mano, ofreciendo su última creación al personal de la casa y pidiendo opinión.

Prueba de receta de pizza

Los testadores de Thermomix

Thermomix cuenta con un equipo de testadores distribuido por todo el territorio nacional. Está compuesto por hombres y mujeres de distintos perfiles: solteros, casados, mayores, jóvenes, con o sin hijos, trabajadores profesionales, amas de casa, etc. Todos ellos tienen un denominador común: son clientes de Thermomix.

Su cometido consiste en cocinar las recetas que han pasado el filtro de I+D, catarlas, darlas a probar a otros, sometiéndolos a tests de sabor, apariencia, textura, olor, color y gusto. Los resultados obtenidos se devuelven a Thermomix donde se estudian y se adaptan las recetas de nuevo, convirtiéndolas en definitivas.

¿Qué ocurre cuando ya se tienen las recetas definitivas?

Una vez definidos los procesos, cantidades de ingredientes, tiempos de elaboración, etc de cada las recetas de los libros oficiales de Thermomix, estas se redactan de la manera más simple posible, con un lenguaje directo y claro, que todos puedan entender. Se completan con información nutricional facilitada por un experto.

Sello de garantía original de las publicaciones de Thermomix

El resto del proceso, es decir la fotografía, la maquetación y la impresión, se realiza externamente, aunque se coordina desde Thermomix. Profesionales especializados en maquetación, economía del hogar, estilismo culinario, fotografía gastronómica, edición e impresión se coordinan para que todo salga según los cánones de calidad establecidos.

Thermomix invierte un promedio de 20 horas en cada una de sus recetas: investigación, compra de ingredientes, cocinado, pruebas y mejoras, introducción en la base de datos interna, envío a los testadores, recepción de los comentarios, cierre de la receta, recepción de los valores nutricionales y redacción de los textos definitivos.

Visto el esfuerzo que conlleva el diseño y aprobación de los libros de recetas oficiales de Thermomix, me resulta fácil comprender que sus recetas siempre salgan. Es admirable que la calidad de sus libros, con el ritmo de producción que lleva la empresa, se mantenga en la excelencia. Enhorabuena y gracias por facilitarnos el día a día a tantos usuarios.

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A todos nos ha pasado alguna vez que queremos tirar la toalla en el trabajo o maldecimos el día que nos dedicamos al oficio. Imaginamos que un sector tan duro como la restauración y hostelería lo pensará aún más.

Por eso hemos preparado este recopilatorio con las 33 mejores frases de grandes chefs y gastrónomos. Para echar un vistazo cuando sea necesario recuperar el amor por la cocina.

Las mejores frases inspiradoras sobre cocina

Alain Ducasse

• "La excelencia está en la diversidad y el modo de progresar es conocer y comparar las diversidades de productos, culturas y técnicas"
• "Mi pasión es la transmisión del saber. Es decir: formar a colaboradores profesionales, a quienes doy la posición de jefe de cocina o de director"
• "Es importante no confundir la cocina-fusión con la cocina-confusión, que es lo que han hecho muchos cocineros que se han limitado a mezclar sin sentido..."
• "Mi objetivo es preservar la diferencia: me gustaría ser el "chef antiglobalización". Estoy encantado de tener influencias, a favor de la mezcla, me encanta descubrir cocinas, pero no pienso que haya que crear un modelo único. El verdadero peligro es la unificación de la cocina y del pensamiento"
• "La genialidad sin la base de un producto no tiene sentido. Pero la creatividad, si no hay un proyecto, tampoco tiene razón de ser".

Ferran Adrià

• "La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea"
• "La gente decía "Haces cosas muy raras" y yo les contestaba "Me dedico a la creatividad". A veces hemos querido explicar demasiado la cocina de vanguardia cuando quizá es muy difícil de explicar. Hay que vivirla"
• "La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura"
• "La cocina es multisensorial. En el instante en el que pruebas un plato, la información que llega al cerebro es impresionante"
• "Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo"
• "La creatividad no llega en minutos ni en horas: la creatividad llega en el momento que tiene que llegar"

Gastón Acurio

• "La magia del huevo en diez movimientos: Un gesto, pasado. Dos gestos, duro. Tres, poche. Cuatro, frito. Cinco, revuelto. Seis, omelette. Siete, tortilla. Ocho, merengue. Nueve, mayonesa. Diez, souffle. De todos los ingredientes del mundo, solo el huevo es capaz de dar tanto por tan poco"
• "Hacer cosas, avanzar. Con la espada de tu conciencia en una mano, con los escudos del honor en la otra. Al final no importa si es la gloria o la hoguera lo que te espera. Lo importante es solo eso. Hacer cosas, avanzar"
• "Dilema del cocinero: El poeta triste escribe poemas y te hace llorar. El pintor triste pinta cuadros y te logra emocionar. El músico triste compone canciones y te hace cantar. Al cocinero triste... le está prohibido cocinar"
• "Los domingos, todo es más rico"
• "Ser cocinero es un gran honor. Llamarse "chef", una pequeña huachafería"

Grimod de La Reynière

• "El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los hombres amables"
• "El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre"
• "Un anfitrión que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no supiese leer"
• "Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades"
• "La virtud del verdadero gourmand consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia"

Pedro Subijana

• "Me parece bien los productos de proximidad: compro a las caseras de la zona de toda la vida y tengo vecinos que me proveen de verduras, pero no me gusta limitarme. Si tengo que traer una seta de China, la traigo de China"
• "Creo que la experiencia consiste en dar siempre un paso más allá de lo que en ese momento tú crees que es lo mejor”
• "Yo iba a estudiar Medicina y, efectivamente, tengo muchos amigos médicos. De guasa les suelo decir "Yo, al menos, he decidido matarlos con gusto, no como vosotros..."
• "Cuando los clientes conocen las técnicas precisas para hacer alta cocina valoran y disfrutan mucho más los platos que les servimos”
• "Hay una frase de la Guía Michelón que define a los restaurantes galardonados con las tres Estrellas. Ésta es: Merece el viaje"

Joan Roca

• "Hemos convertido nuestra pasión en nuestra profesión"
• "La cocina moderna es una cocina de cocineros y no tanto de territorios. Inventamos mundos nuevos"
• "Los camareros son vendedores de felicidad"
• "No me conformo con dar de comer: quiero crear emociones"
• "Sí, los cocineros estamos sobrevalorados. Hay gente que hace cosas mucho más importantes para la sociedad que nosotros"
• "La cocina tiene que ser porosa a migraciones, flujos, movimientos, a los cocineros que viajamos"
• "La cocina es para divertirse: un hecho cultural y, también, un espacio lúdico donde jugar e interpretar"

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Los hermanos Sandoval viven su mejor momento y la última muestra es el reciente galardón a Juan Diego Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Director de Sala.

La Real Academia de Gastronomía (RAG) ha dado a conocer en los últimos días los nombres de los premiados en las diferentes categorías.

Este galardón para el Jefe de Sala de Coque Madrid se suma al Premio Nacional de Gastronomía concedido a su hermano Mario Sandoval como Mejor Jefe de Cocina 2013.

Los galardones más esperados en el panorama gastronómico español serán entregados el próximo lunes 25 de septiembre. Falta por saber quién será el Mejor Jefe de Cocina para este año.

Juan Diego Sandoval, Mejor Director de Sala

El Jurado de los Premios Nacionales de Gastronomía ha reconocido a Juan Diego Sandoval con el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Director de Sala. No ha pasado desapercibido su talento y su trabajo para convertir la reforma del nuevo restaurante Coque en un templo para el paladar.

@CoqueMadrid Conceptos, Innovación, Espacios https://t.co/u8l9IggSeu pic.twitter.com/uy9nPg29et

— Juan Diego Sandoval (@JdSandovalCOQUE) 6 de septiembre de 2017

"Vinculado a la restauración desde los 13 años, su vocación ha ido creciendo a la par que los éxitos del restaurante familiar.

Juan Diego dirige una sala elegante, dinámica y amable, que constantemente se propone nuevos retos y que ha contribuido claramente a los reconocimientos obtenidos por Coque, ahora en su nueva ubicación en la capital madrileña.

Además, es el responsable del diseño y la gestión de los aspectos empresariales del grupo", destaca la Real Academia de Gastronomía en su comunicado.

Entre las numerosas felicitaciones y enhorabuenas enviadas a Juan Diego Sandoval, uno de los primeros ha sido su hermano Mario, orgulloso por el trabajo en equipo.

Ya solo quedaría Rafael Sandoval, sumiller del restaurante, como aspirante al premio de su categoría quizá para la próxima convocatoria.

Enhorabuena @JdSandovalCOQUE con trabajo, profesionalidad y constancia todo llega.
A demás en un momento único @CoqueMadrid

— Mario Sandoval (@MSandovalCOQUE) 20 de septiembre de 2017

Premios de Gastronomía y expectación entre chefs

Mañana se sabrá quién es el chef elegido como Mejor Jefe de Cocina para la presente edición, que se debate entre Víktor Arguinzoniz (Asador Etxebarri), Paco Morales (Noor), Albert Adrià (Tickets), Ramón Freixa (Ramon Freixa) y Jesús Sánchez (Cenador de Amós).

Premio al Mejor Sumiller

Por ahora conocemos el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller: Carlos Echapresto, del Restaurante Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja, La Rioja.

Este pequeño restaurante también es dirigido por hermanos: el sumiller Carlos y el chef Ignacio Echapresto.

Además de su excelente gastronomía destacan las 1.300 referencias de su bodega, que lo han convertido en un referente nacional e internacional de la enología.

El premio a Carlos Echapresto reconoce, además, su trabajo divulgativo y formador, como docente en materia de sumillería y gran conocedor de la cultura del vino y la Denominación de Origen Rioja.

Premio Especial 2016: Vivanco

La familia Vivanco, cuya presencia en el mundo del vino riojano se remonta al año 1915, ha recibido el merecido galardón a su trayectoria y a su trabajo divulgativo a través de la Fundación Vivanco y su Museo de la Cultura del Vino en Briones.

Los hermanos Santiago (presidente de la Fundación y de la Experiencia Vivanco) y Rafael Vivanco (Director Técnico de las bodegas) representan la combinación de una tradición centenaria en el mundo del vino y una interpretación enológica vanguardista.

Premio Toda Una Vida: bodeguero Alejandro Fernández

El fundador y presidente del Grupo Pesquera, Alejandro Fernández, sigue a sus 85 años supervisando cada detalle de sus cuatro bodegas.

Su estilo personal en la creación de vinos potentes de uva tempranillo y su labor enológica desde los años 70 en Ribera del Duero le han hecho merecedor de este galardón a su proyecto de vida.

Premios Gastronomía Saludable

El chef Rodrigo de la Calle (restaurante El Invernadero) como "Personalidad Destacada" y la Fundación Española de la Nutrición (FEN) como "Instituación" recogerán el próximo lunes el Premio Gastronomía Saludable por su labor de divulgación y compromiso con la educación nutricional.

Premio a las Mejores Publicaciones

El jurado de la Real Academia ha reconocido también con los Premios Nacionales de Gastronomía en la categoría de publicaciones a la novela histórica Triclinium, de Almudena Villegas; a Gastroeconomy, publicación digital gastronómica dirigida por Marta Fernández Guadaño; y a la revista trimestral masculina y gastro Beef!.

Finalmente, el Premio a la Mejor Labor Periodística 2016 recae en el experto en gastronomía y autor de varios libros e incontables artículos sobre la materia, Luis Cepeda, que lleva desde los años 90 publicando certeras crónicas gastro.

Desde el equipo de Directo al Paladar: ¡nuestra más sincera enhorabuena a los premiados!

Imágenes | Restaurante Coque | Juan Diego Sandoval | RAG | Pixabay
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Cuando hace algunos años el supermercado Mercadona presentó su trenza de hojaldre, los golosos se dividieron entre quienes no aceptaban imitaciones de la auténtica "Trenza de Almudévar" y quienes la recibían salivando.

Esta es la historia de una receta antigua, casi secreta... hasta que dejó de serlo. ¿Qué diferencia hay entre la trenza de hojaldre del Mercadona y la trenza de Almudévar?

Tenemos un bonus track para los cocinillas: la receta para hacer esta trenza en casa.

¿De dónde viene la trenza de Almudévar?

Para los sibaritas que buscan la receta original, solo una pastelería puede vender con el nombre de "Trenza de Almudévar", marca registrada: la Pastelería Tolosana, con origen, como no podía ser de otra forma, en la localidad de Almudévar (Huesca).

El precio aproximado de la trenza de 450 gramos es de 11,40 euros. Y se vende tanto en las pastelerías físicas de la Tolosana como en El Corte Inglés.

"En Pastelería Tolosana partimos de una masa madre, mantenida durante muchos años y que sirve de cultivo de los fermentos para todas nuestras masas.

Con esta masa madre elaboramos un pie, que será el principal sustento y dará la fuerza y resistencia a nuestra masa de trenza, que permite aguantar los largos procesos de fermentación a los que se somete.

La clave es la fermentación lenta, que es imprescindible para dar tiempo a desarrollar los aromas derivados de la fermentación y que luego serán apreciados por nuestros clientes". explica la Pastelería Tolosana, tercera generación de pasteleros.

Cada trenza conlleva una elaboración de 48 a 72 horas, con un proceso triple de fermentación. En este vídeo de Aquí la Tierra podemos conocer al detalle su laborioso proceso artesanal.

¿Quién se encarga de la trenza del Mercadona?

Existe una variedad inspirada en este delicioso postre aragonés en los supermercados Mercadona, conocida como "trenza de hojaldre". La caja de 430 gramos cuesta 6,50 euros.

Según confirma Mercadona, su producción anual asciende a un millón de trenzas, con un ritmo de 4.200 trenzas diarias.

Los ingredientes para este producto de pastelería congelado que se descongela a temperatura ambiente durante tres horas son:

• Harina de trigo
• Azúcar
• Mantequilla (15%)
• Agua
• Huevo
• Nueces, almendras y pasas
• Levadura
• Aromas
• Sal, almidón de maíz
• Estabilizantes: pectina de cítricos y carboximetilcelulosa de sodio

¿Y quién se encarga de su elaboración para Mercadona? En este caso es la zaragozana Pastelería Don Manuel, del grupo Rébola de Alimentación, que se remonta a mediados del siglo XIX.

En aquella época, el tatarabuelo de la generación actual, Agustín Rébola, enseñó a su hijo Antonio el oficio de panadero. Solo empleaba masa madre de cultivo, sin aditivos, norma familiar.

Antonio Rébola abrió la primera panadería de la familia en la calle Las Armas de Zaragoza y allí empezaría a amasar y elaborar su trenza de hojaldre, también llamada "trenza de San Jorge", por ser un dulce típico de esta fecha.

En los años 80 entró a trabajar la cuarta generación de la saga familiar, compuesta por cinco hermanos. Y en los 90 se dio el salto a la comercialización de sus productos tradicionales bajo la franquicia de Panishop.

Seguramente el tatarabuelo panadero no podría imaginar que su conocimiento llevó a sus descendientes a levantar un imperio repostero y serían los encargados de producir las miles de trenzas que se venden diariamente en Mercadona.

¿Alguien se anima a intentar esta deliciosa receta de la trenza de hojaldre? Nuestra compañera Esther Clemente os desvela aquí paso a paso cómo se hace. ¡Buen provecho!

Imágenes | Mercadona | Pexels | Pastelería Tolosana | Grupo Rébola
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Envolver croquetas en cero coma o, lo que es lo mismo, tener 38 croquetas listas para freír en diez minutos es posible si utilizáis la técnica que que aprendí en las cocinas del Hotel Wellington donde, hasta hace poco, trabajé durante un tiempo. Una técnica que hace que una tarea tediosa se convierta en un paseo por el campo.

Mi paso por una cocina profesional ha marcado un antes y un después en mi cocina y, para deleite y alegría de mis hijos -amantes y forofos de las croquetas en todas sus formas-, ha conseguido que me anime a preparar croquetas más a menudo. Cuando solo se tarda diez minutos en envolver croquetas para cuatro personas las cosas se ven con otros ojos ¿no creéis?

Recuerdo la manera en que mi madre me enseñó a envolver croquetas y lo mucho que tardaba en hacerlo. Siempre pedía ayuda porque, entre dos el trabajo se hacia más llevadero. Usaba dos cucharas para dar forma a las croquetas, las pasaba por huevo batido con ayuda de un tenedor para voltear y cubrir bien por todos sus lados. Después las escurría y las empanaba, moldeándolas al mismo tiempo.

Durante años usé la técnica de las dos cucharas y repetía la escena con mis hijos, a quienes pedía ayuda para agilizar el proceso. Hasta que entré en la escuela de hostelería, donde me enseñaron a agilizar el trabajo, y, sobre todo, hasta que trabajé en una cocina profesional y descubrí cómo envolver croquetas en cero coma. Veamos cómo se hace.

Cómo envolver croquetas en cero coma

Partimos de una masa de croquetas lista. Preferiblemente preparada el día anterior para que, con el reposo en la nevera, tome cuerpo y consistencia. Esto ayuda mucho a la hora de manipularla y agiliza la tarea. Para este proceso he usado medio litro de leche y obtenido 38 croquetas. Si hacéis más cantidad de masa tendréis que tener en cuenta que el tiempo para envolver las croquetas resultantes será, igualmente, mayor.

Comenzamos limpiando bien la superficie de trabajo y preparando los utensilios e ingredientes necesarios. Llenamos una fuente amplia y honda con una buena cantidad de pan rallado, batimos un huevo, sacamos la masa de croquetas de la nevera, preparamos una sartén y la harina y ¡listos para empezar a envolver nuestras croquetas!

Paso 1. Dividir la masa en porciones

Espolvoreamos con harina la superficie de trabajo, sin miedo y con generosidad. Dividimos la masa en dos partes iguales y con las manos hasta formar dos cilindros finos y alargados. Con un cuchillo bien afilado, cortamos en pequeñas porciones de igual tamaño.

Paso 2. Bolear las porciones

Espolvoreamos las porciones de masa con más harina. Tomamos dos de ellas y, colocando una mano sobre cada una, boleamos con suavidad para no espachurrarlas al tiempo que hacemos movimientos circulares de fuera hacia dentro. Al trabajarlas sobre la superficie enharinada, la masa no se pega y la tarea se realiza muy rápido.

Paso 3. Pasar por huevo

Una vez boleadas todas las piezas las pasamos por huevo. Para ello usamos una sartén (la mía es una vieja y muy ligera que guardo exclusivamente para esta tarea) en la que vertemos un par de cucharadas de huevo batido y extendemos por toda la superficie. Añadimos la mitad de las croquetas y salteamos con suavidad hasta que estén cubiertas de huevo por toda la superficie.

Paso 4. Pasar por pan rallado

Pasamos las croquetas a la fuente con pan rallado, evitando que entren en contacto y se peguen entre sí. Introducimos los dedos separados bajo las croquetas y removemos, dejando que se empanen con el movimiento. Una vez bien cubiertas de pan rallado, las retiramos de igual manera, usando las manos con los dedos entreabiertos (para permitir que el exceso de pan rallado caiga de nuevo en la fuente) y las pasamos a un plato limpio.

Hecho esto solo nos queda repetir una vez más los pasos tres y cuatro de nuevo para terminar de envolver las croquetas restantes y tenerlas listas para freír y disfrutar como más nos gusten.

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La leche y los productos lácteos son la principal fuente de yodo en muchas de nuestras dietas y una fuente importante de yodo en muchos países. Sin embargo, en nuestra investigación más reciente nos dimos cuenta de que la concentración de yodo de la mayoría de las alternativas a la leche de vaca (como la “leche” de soja o la de almendras) es muy baja. Es algo importante porque la falta de yodo, especialmente durante el embarazo, afecta al desarrollo del cerebro y está vinculada a una menor inteligencia.

Cada vez es mayor el número de personas que sustituye la leche de vaca por las bebidas alternativas y crecen las ventas y por eso queríamos saber si los consumidores de estos productos pueden igualar la cantidad de yodo que contiene la leche de vaca. Para ello medimos la concentración de yodo de 47 productos sustitutos de la leche disponibles en el Reino Unido, incluyendo una gama amplia de diferentes tipos: de soja, de almendra, de avena, de arroz, de coco, de avellana y de cáñamo (pero excluyendo los productos comercializados para bebés y niños).

Nos dimos cuenta de que la mayoría de los sustitutos de la leche eran bajos en yodo por sí mismos con una concentración de alrededor del 2% en comparación con la leche de vaca. Además, solamente tres de las 47 bebidas estaban enriquecidas con yodo y, mientras que algunos fabricantes añaden el calcio que contiene la leche de vaca, la gran mayoría, incluyendo las grandes marcas, no añaden yodo.

Somos conscientes de que algunos consumidores pueden decantarse por estas alternativas por diferentes motivos, incluyendo alergias o intolerancia a la leche de vaca, por lo que es importante que sepan que estos sustitutos de la leche tienen un bajo contenido en yodo y que consumir poco yodo tiene consecuencias para la salud.

El yodo importa

La mayoría de la gente no sabe que el yodo se encuentra en la leche de vaca y no son conscientes de que necesitan una cierta cantidad en su dieta. En el Reino Unido, el yodo no aparece en las etiquetas de información nutricional de los envases de leche y no hay mucha información sobre la importancia de tomar yodo, incluso entre las mujeres embarazadas.

La leche de vaca es una excelente fuente de yodo y solamente un vaso (200g) ya proporciona alrededor de 70μg (microgramos), una cantidad considerable si tenemos en cuenta que la cantidad recomendada para adultos en Europa es de 150μg de yodo al día. Por el contrario, nuestro estudio demostró que un vaso de una bebida sustitutiva de la leche proporcionaría tan sólo dos microgramos de yodo.

Las bebidas con yodo añadido (según la información nutricional) proporcionaban una cantidad razonable de yodo (entre 45μg y 60μg por vaso). Sin embargo, no son de las más vendidas en el mercado y es probable que la mayoría de los consumidores no reciba suficiente yodo en su dieta a partir de estas fuentes.

Se sabe que si se consume muy poco yodo durante el embarazo puede causar alteraciones en el desarrollo cerebral y dar lugar a un menor coeficiente intelectual en el niño. Es por ello que muchos países han añadido yodo a la sal de mesa (sal yodada) con el fin de mejorar la ingesta de yodo y reducir el impacto que tiene tomar poco yodo en la salud de la población. Como resultado, el número de países con deficiencia grave de yodo se ha visto reducido, pero algunos países todavía están clasificados por tener unos niveles que van de ligeros a moderados de deficiencia de yodo.

Pero tal y como nuestra investigación anterior ha demostrado, incluso una deficiencia leve o moderada en mujeres embarazadas está relacionada con un menor coeficiente intelectual y una peor capacidad de lectura en los niños de hasta nueve años de edad.

Otras fuentes de la dieta

Por supuesto, la leche no es la única fuente de yodo. Otras fuentes ricas en yodo incluyen los pescados y mariscos (especialmente los peces blancos, como el bacalao) y los huevos.

Para las personas que no pueden o no desean comer estas fuentes alternativas de yodo (como los vegetarianos o aquellos a los que no les gusta el pescado) puede ser difícil cumplir con la ingesta de yodo recomendada. Por lo tanto, algunas personas deberían considerar tomar suplementos de yodo para asegurar que consumen una cantidad suficiente.

Es muy importante no usar los suplementos a base de algas que a menudo se venden como una fuente de yodo en tiendas de alimentos naturales porque pueden ser una fuente excesiva de yodo.

Desafortunadamente, no existe una prueba que mida si tenemos deficiencia de yodo. Si quieres saber si tu ingesta de yodo es suficiente, tienes que valorar si las fuentes de yodo forman parte de tu dieta. Hemos elaborado una hoja informativa sobre el yodo disponible a través de la Asociación Británica de Dietética y que te puede ayudar a entender cómo cumplir con las recomendaciones.

Autores: Sarah Bath, profesora de nutrición y salud pública de la Universidad de Surrey, y Margaret Rayman, profesora de medicina nutricional de la Universidad de Surrey.

Este artículo ha sido publicado originalmente en The Conversation. Puedes leer el artículo original aquí.

Traducido por Silvestre Urbón.

Imágenes | Pixabay y Wikimedia Commons

Quienes suspiren con nostalgia al recordar objetos como el comediscos, los patines Sancheski, los vaqueros Lois, las zapatillas Kelme, los casettes o las cintas VHS probablemente hayan cursado la EGB. La infancia de los años 70 a los 90, vista bajo el prisma actual, podría resultar escandalosa y desde luego que las 33 burradas que hacíamos en las merendolas la generación EGB son una buena prueba de ello.

Yo pertenezco a la generación EGB, al igual que un buen puñado de compañeros de la redacción a quienes he sometido a interrogatorio sobre sus meriendas de la infancia. Entre las respuestas han salido auténticas burradas y bombas nutricionales que felizmente nos zampábamos a la salida del colegio sin tener la más remota idea de lo que nos estábamos metiendo entre pecho y espalda.

Las 33 burradas que hacíamos en las merendolas la generación de EGB

La pregunta del millón es ¿cómo hemos sobrevivido a las burradas que hacíamos en las merendolas la generación EGB? Pues lejos de ser un misterio, la respuesta es clara: hacíamos mucho ejercicio, jugábamos en las calles, andábamos al y del colegio, apenas veíamos televisión (qué limitado era el horario infantil) y la oferta gastronómica era muy restringida si la comparamos con la de hoy en día.

Aún así fuimos muchos los que nos poníamos bien contentos cuando en la merienda nos sorprendían con pan con mantequilla y azúcar. O mejor que esto, con margarina y azúcar. Porque la margarina se untaba mejor y no había que sacarla de la nevera horas antes para poder disfrutar de ella. Ains, aquel rechinar del azúcar entre los dientes ¡cómo olvidarlo!

Una versión un pelín más saludable era la de las rebanadas de pan rociadas de aceite y espolvoreadas con azúcar, sobre todo si era aceite de oliva. Y, para quienes tenían la suerte de tener que hervir la leche para matar sus bichos, el pan con la nata que se formaba en la superficie y azúcar, mucho azúcar, por encima.

Igual de inolvidables son los sandwiches de galletas María con mantequilla de los que yo me preparaba un rulo de galletas en-te-ri-to y tan contenta. Otros tenían la gran suerte de contar en sus despensas con botes de Nocilla (que no Nutella) y rellenaban sus sandwiches de galletas con ella, pero en mi casa no fuimos tan afortunados.

Por supuesto que para pasar estos sandwiches había que tener una bebida a mano y como no nos bastaba con un simple vaso de leche pues lo chocolateábamos bien a base de Nesquick o Cola Cao. Tres cucharadas con copete como mínimo o aquello no sabía como nos gustaba y allá que íbamos todos a empapar nuestras galletas que solían terminar rotas en el fondo del vaso.

La sorpresa y la alegría eran enormes si nos encontrábamos con una cantimplora Zumork (qué míticos aquellos colores) junto al bocata de turno de esa tarde. A día de hoy preferimos no saber qué llevaban, pero que nos aspen si no estaban deliciosas. ¿Quién recuerda la posibilidad de conseguir otra gratis? Aquello era lo más.

Algo tenía la leche condensada que la comíamos mucho más que ahora, al menos así lo recordamos nosotros. Nuestros padres se la echaban al café, pero es que nosotros la untábamos a cascoporro en pan bimbo (que así lo llamábamos entonces) o mojábamos en ella las galletas, soldaditos de pan y hasta onzas de chocolate. Menudo chute de azúcar nos metíamos en el cuerpo.

Las meriendas dulces ganan por goleada entre las más recordadas y, si creíais que las que llevamos mencionadas son atroces, agarraos los machos porque vienen curvas. Insuperables son el pan con membrillo y miel o leche condensada (el membrillo no era lo suficientemente dulce), las tostadas con mantequilla dulce de Soria (esa pasta blanca y rosa batida), el pan con mantequilla espolvoreada Cola Cao o el bocadillo de plátano frito.

Seguramente pensábamos que todo aquello, como iba en formato bocata, era mucho más sano que la bollería industrial, algo que merece un capítulo a parte. Con nombre propio ¿quién no se acuerda de los Tunos, los Phoskitos, el Bollycao, el Bony, el Bucanero, el Tigretón, la Pantera Rosa, el Círculo Rojo, entre otros?

Aunque parecían más inocentes, también las panaderías y pastelerías estaban repletas de cuernos de chocolate, esa masa hojaldrada rellena y cubierta de chocolate con listas de chocolate blanco por encima, que ocupaban cuatro veces el tamaño de nuestras cabezas, pero que conseguíamos acabar sin esfuerzo. Una bomba para la salud en tamaño XXL.

No se quedaban atrás las cuñas de chocolate, las palmeras de chocolate ni los maxi donuts. Y todo ello hacía que el bocata de nocilla, tan demonizado en la actualidad, sonara inocente para los mayores y aburrido, insípido y poco atractivo para los pequeños. No es de extrañar con tanta guarrindongada para elegir.

También hubo bocatas de sobrasada, de aquella inolvidable mortadela con aceitunas, de atún en aceite, de salami, de paté, de quesitos y de chorizo. Por supuesto, y siempre que fuera posible ¡con mantequilla! y una Mirinda a su lado para ayudar a pasar por si se nos hacía bola.

Las meriendolas de la generación de EGB eran una oda al aceite de palma, a las grasas trans y a los azúcares refinados. Algo que, hoy por hoy y con la información nutricional que manejamos, asusta un poco aunque, una vez superada aquella etapa ¡que nos quiten lo bailao!

Imágenes | Pixnio, Wikimedia Commons, Pixabay, Haydn Blackey en Flickr
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En un mundo gastronómico capitaneado por hombres tenemos una cantera de mujeres profesionales en distintas ramas del sector que no ocupan tantas portadas y líneas como deberían.

Son la resistencia. Quienes demuestran con su buen hacer, su tesón y profesionalidad que la Gastronomía tiene nombre femenino, desde los fogones a la comunicación, distribución, catering o coordinación. Estas son las 17 mujeres más influyentes del panorama gastro contemporáneo.

Las 17 mujeres de la gastronomía española

1. Eva Arguiñano

La maestra repostera de la saga Arguiñano comenzó su vocación con solo 16 años en el restaurante de su padre.

Es la voz experta en postres que acompaña a su hermano Karlos Arguiñano en el programa "Karlos Arguiñano en tu cocina" y en el canal Hogarmanía. Entre sus recientes recetas de otoño propone delicias como Tortitas de castañas o Higos con chocolate y pasta kataifi.

2. Carme Ruscalleda

Sant Pol de Mar, Barcelona y Tokio son los tres lugares escogidos por la chef Carme Ruscalleda para dar rienda suelta a su alta cocina. Es la cocinera con más Estrellas Michelín del mundo: siete entre sus tres restaurantes.

El apasionante documental Sinfonía de estrellas, premiado en los festivales de Televisión de Hamburgo y Nueva York, acompaña a Ruscalleda para conocer su día a día desde dentro. Imprescindible.

3. Elena Arzak

En 2012, la cocinera Elena Arzak fue reconocida con el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef del Mundo y en 2015 recibió el Premio Augie que destaca a las siete mujeres más importantes de la gastronomía mundial.

Ser hija de Juan Mari Arzak y nieta de Francisca Arratibel, la abuela cocinera que abrió una casa de comidas en lo que hoy es Arzak ha convertido a la joven chef en heredera de una saga de excelente cocina vasca.

4. Cristina Oria

La joven chef y emprendedora Cristina Oria dirige la empresa 'Alta Cocina a Domicilio' para acercar la excelencia gastro a cualquier hogar y evento.

Su producto estrella es el "foie mi cuit a los 3 vinos con gelatina de Sauternes", que ganó el primer premio de Madrid Fusión en 2011, cuando contaba con solo 27 años. Sus delicatessen y productos gourmet componen el servicio de catering más exitoso de Madrid.

5. María Marte

Ejemplo de esfuerzo y tesón, la chef dominicana María Marte se alzó con el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefe de Cocina en 2014. Su trabajo al frente de El Club Allard se ha consolidado manteniendo sus dos Estrellas Michelín.

Entró en El Club Allard hace más de una década y su tenacidad y talento hicieron que pasase de tareas de apoyo y lavaplatos a jefa de cocina. Es autodidacta, aprendiz de maestros como el chef Diego Guerrero y símbolo de que con pasión y esfuerzo todo se consigue.

6. Ana Escobar

Acción y Comunicación es la primera agencia de relaciones públicas especializada en temas gastronómicos y al frente se encuentra Ana Escobar, que inició este proyecto en 1994 y hoy cuenta con un equipo de 13 personas.

Además de su instinto para detectar el talento escondido en el mundo del buen beber y buen comer, la emprendedora tiene un don especial para impulsar las tendencias gastronómicas que marcarán el mercado en el futuro.

Entre sus clientes se encuentran grandes chefs, bodegas, negocios de hostelería y restauración, marcas de productos gourmet e instituciones.

7. Isabel Maestre y Marta Cárdenas Maestre

Madre e hija trabajan mano a mano en el servicio de catering exclusivo que Isabel Maestre inició hace tres décadas. Su trabajo culinario ha sido reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 1996 y el Premio a la Mujer Empresaria del Año FEDEPE 2006.

Marta Cárdenas se encarga del Obrador de Cocina, que lleva a cabo la ejecución de los deliciosos platos. Los clientes pueden elegir entre calentar por sí mismo el menú en casa o dejar que el servicio de catering se encargue de todo.

8. Eva Ballarín

Directora del Congreso Hospitality 4.0 para Hospitality Innovation Planet, Eva Ballarín es consultora experta en negocios de restauración, con una trayectoria de más de 25 años.

Combina la asesoría estratégica con la divulgación del sector HORECA en eventos nacionales e internacionales y escuelas de negocio. Sus opiniones y análisis sirven de referente a nuevos emprendedores y profesionales que buscan nuevas oportunidades y mejorar su negocio.

9. Samantha Vallejo-Nágera

Detrás del servicio de catering "Samantha de España" encontramos a la televisiva chef Samantha Vallejo-Nágera. Con más de dos décadas de experiencia a los fogones, la cocinera dio sus primeros pasos como "delivery gastronómica" en Nueva York, donde repartía paellas a domicilio en patines.

Además de este servicio de catering, Vallejo-Nágera continúa sumando éxitos en su papel como jurado de MasterChef y gestionando el espacio para bodas y eventos De Natura (Pedraza, Segovia), en colaboración con su familia.

10. Fina Puigdevall

Productos típicos de la Alta Garrotxa, en el Pre-Pirineo oriental, alforfón (trigo sarraceno), la patata de La Vall d’en Bas, huevos y pollos camperos, la ratafía, el roscón de Olot... todos los ingredientes autóctonos y de temporada sirven para llenar la cocina de Les Cols (Olot, Girona), capitaneado por la chef con dos Estrellas Michelín Fina Puigdevall.

Su sello gastronómico destaca por un regreso a la cocina regional, autóctona, auténtica y muy vinculada a las recetas de siempre con un toque de cocina de autor.

11. Andrea Dopico

#Repost @valrhonaes Ya están abiertas las inscripciones para la Chocolate Chef Competition o #C3 de 2018. Si eres cocinero de #postres de #restaurante en activo entra en el link de mi bio y sigue con atención todos los pasos a seguir para participar. En 2016 fui la representante de en la gran final en #NYC y no puedo guardar mejor recuerdo de la experiencia. Los invito a participar a por todas esta edición #valrhonaes #valrhona #pastrychef

Andrea Dopico es la maestra repostera del momento, que llegó a representar a España en la final del Concurso Internacional de Postres de Restauración C3 en 2016, organizado por la firma chocolatera Valrhona.

Formada en el Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver (Canadá) trabajó en la partida dulce del restaurante Moments de Raül Balam y Carme Ruscalleda durante dos años, para pasar en 2017 a ser la jefa de pastelería del restaurante ABaC de Jordi Cruz e impartir workshops y masterclass en The Pâtissier de Madrid.

La revista Forbes seleccionó este año a Dopico para su listado "30 Under 30 Europe", que distingue a los menores de 30 años con mayor proyección de Europa.

12. Manuela Romeralo

Una publicación compartida de Manuela Romeralo (@mromeralo) el 13 de Ago de 2017 a la(s) 7:14 PDT

Premio Internacional de la Academia de Gastronomía de París 2010 y Premio Nacional de Gastronomía 2008, primera mujer en ganar el Campeonato del mundo de Habanosommelier en 2006, Manuela Romeralo se ha convertido en un referente nacional e internacional como excelente sumiller.

Su trabajo y talento se despliegan en la dirección de El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar, los restaurantes de Quique Dacosta en Valencia.

13. Guillermina Bravo

La Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana nombró Académica de Honor en 2014 a Guillermina Bravo, directora ejecutiva de Montagud Editores, editorial con una solera de 116 años, por su gran contribución a la divulgación de la gastronomía valenciana.

Entre sus publicaciones más relevantes destaca el cuaderno de alta gastronomía y exquisita edición Apicius, y la tentadora revista de pastelería, panadería y cocina dulce PãstryRevolution, nominada al Premio Nacional de Gastronomía 2016 en la categoría de publicaciones periódicas.

14. Susi Díaz

Hoy es el día TOP CHEF DAY Os espero a las 22.30h en @antena3com @topchefa3 @pacoroncero @albertochicote

La chef Susi Díaz no ha necesitado pasar por una escuela de restauración para alcanzar la excelencia culinaria. Su aprendizaje surgió de los fogones de sus abuelas, quienes le enseñaron todos los secretos de la cocina mediterránea y el cultivo y uso de plantas aromáticas y cítricos.

Su esfuerzo ha sido recompensando con una Estrella Michelín y dos soles de la Guía Repsol en su restaurante La Finca, que dirige desde hace 30 años. Su cocina al frente de este local ha sido denominada como "Olimpo gastronómico del Levante español".

15. Marisa Sánchez

Toda una vida dedicada a la cocina ha hecho que Marisa Sánchez sea una de las chefs más representativas de la cocina riojana. A los fogones del restaurante Echaurren alcanzó en 2004 la primera Estrella Michelín de la Rioja y dos soles de la Guía Repsol. A base de deliciosas croquetas, potaje de garbanzos, alubias o patitas de cordero.

Recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 1987 y en 2012 fue su hijo, Francis Paniego, quien alcanzó ese mismo galardón como Mejor Jefe de Cocina de El Portal de Echaurren, heredero de la excelencia gastronómica de Marisa Sánchez.

16. Alejandra Ansón

@massimobottura

¿Por qué no "gastronomía efímera"? Alejandra Ansón es una joven emprendedora que propone nuevas formas del sibaritismo, como los "restaurantes pop up". Colabora con The Table by, que consiste en invitar a grandes chefs de distintos puntos de España para preparar su menú en el Urso Hotel&SPA de Madrid, de forma temporal.

17. Marta Fernández Guadaño

Cerramos nuestro homenaje a las mujeres más influyentes de la gastronomía española con Marta Fernández Guadaño, directora de Gastroeconomy, que ha sido ganadora del Premio Nacional de Gastronomía 2016 a la Mejor Publicación Digital.

Desde su lanzamiento, hace seis años, el trabajo de Marta Fernández y su equipo ha conseguido que Gastroeconomy se convierta en un referente de información gastronómica, que se alejó de la crítica o los reportajes meramente gastro para ofrecer un contenido de calidad sobre gestión y nuevas tendencias.

Imágenes | Carme Ruscalleda | Eva Arguiñano | Lou Stejskal en Flickr | Cristina Oria | Real Academia Gastronomía | Acción y Comunicación | Fina Puigdevall - Les Cols | Samantha Catering | Eva Ballarín | Isabel Maestre | Andrea Dopico | Alejandra Ansón | Manuela Romeralo | Susi Díaz - La Finca de Elche | Echaurren | Manuela Romeralo | Guillermina Bravo Twitter
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Hace ya muchos años que me uno a El Día Mundial del Pan porque fue gracias a esta iniciativa que empecé a experimentar con masas. Aprovecho la ocasión para probar recetas nuevas y, sobre todo, animar a los demás a meter las manos en harina. Esta vez me gustaría ahondar un poco en una técnica todavía desconocida por muchos panaderos aficionados, la autólisis en la elaboración de la masa.

Hacer pan puede ser muy fácil o tremendamente complicado, pero siempre es satisfactorio. No hace falta volverse loco para lograr buenos resultados, y siempre es más sencillo si conocemos algunos conceptos y entendemos cómo se comportan las masas. La autólisis es una técnica en realidad muy simple que nos será muy útil en el amasado, sobre todo con masas más rebeldes. ¿En qué consiste?

El amasado o mezclado: una fase fundamental

Todo el mundo sabe que un pan se amasa -o se mezcla-, a máquina o a mano. Es la segunda fase en la elaboración de una receta de panadería, y una de las etapas clave para lograr buenos resultados. Yo diría que es la parte que más miedo da o que más echa para atrás a los panaderos aficionados inexpertos, y donde se cometen más errores.

Es habitual imaginarse una masa elástica y suave que se maneja de maravilla, pero el pánico se desata cuando tenemos un engrudo pegajoso que parece imposible de trabajar. Es muy típico intentar compensarlo echando más harina, pero es fácil pasarse y acabar con un mazacote que levará mal y dará una miga poco agradecida.

Por eso el amasado es fundamental. En esta fase perseguimos tres objetivos:

• Distribución de los ingredientes.
• Desarrollo del gluten.
• Inicio de la fermentación.

Comprendiendo el gluten

El gluten es la proteína principal del trigo y de otros cereales, base de la mayoría de las masas de panadería. Esencialmente, un buen desarrollo del gluten logra que las masas tengan buena estructura interna y sabor, por eso es algo difícil conseguir un pan sin gluten bueno de verdad.

Esta proteína está formada por dos aminoácidos: la glutenina y la gliadina. Al hidratar la harina estos aminoácidos se asocian entre sí, formando el gluten. Diferentes tipos de cereales y diferentes tipos de harinas tienen una cantidad de gluten distinta, y eso afecta al amasado, a la hidratación y al tiempo de levado. Las harinas con más proteínas tardan más en desarrollar el gluten.

¿Qué es la autólisis y cómo puede ayudar a hacer pan?

A mediados del siglo XX el pan francés había perdido sabor y durabilidad debido a la introducción de maquinaria muy agresiva con las masas. Entonces, en 1974 el científico y experto en panadería Raymond Calvel dio con la clave y expuso que la técnica del reposo ayudaría a recuperar la magia de los panes franceses.

La autólisis es un concepto biológico que describe un proceso mediante el cual una célula se autodigiere o autodestruye por la acción de sus enzimas. A nosotros nos interesan dos enzimas fundamentales de la harina: proteasa, que aporta estructura, y amilasa, que proporciona elasticidad. El equilibrio de ambas características nos dará un buena masa para lograr un pan delicioso.

Por tanto, aplicando el concepto a panadería, la idea de la autólisis es retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten. Así logramos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudará a manejarla con más facilidad. Como dice Iban Yarza en 'Pan Casero', “Una lección esencial es que el reposo amasa”.

Cuando hidratamos la harina las proteínas empiezan ya a trabajar para formar el gluten y las levaduras arrancan su trabajo de fermentación. Si le damos tiempo, la masa estará mucho más preparada para desarrollarse con propiedad y nos lo pondrá mucho más fácil, se pegará menos y necesitará menos tiempo de amasado.

También es buena idea hacer la autólisis cuando hemos mezclado solo la harina con el agua, dejando los demás ingredientes para después del reposo. En cualquier caso, casi siempre lo mejor es dejar la sal para el final, porque da rigidez al gluten y retrasa la acción de las levaduras.

¿Cómo aplicar la autólisis a nuestros panes?

Tal y como describe Peter Reinhart en 'El aprendiz de panadero', la técnica común de autólisis empleada por panaderos profesionales consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de quince o veinte minutos, hasta un máximo de una hora.

Podemos aplicar la autólisis una vez mezclados todos los ingredientes salvo la sal, y es recomendable dejar las grasas de los panes enriquecidos también para después del reposo -por ejemplo la mantequilla-. La masa se deja en el cuenco, tapada, en un lugar fresco y seco sin corrientes ni fuentes de calor cerca.

Tampoco hace falta ser muy técnicos o metódicos para comprobar los resultados de la autólisis. Si estáis siguiendo una receta y al mezclar todos los ingredientes veis que la masa es muy húmeda o pegajosa, dejadla reposar antes de echar más harina. Veréis cómo se manejará mucho mejor después de ese tiempo de descanso.

Conclusiones: los efectos de la autólisis

Esta teoría es la base sobre la que cada maestro panadero trabaja para adaptarla a su método de trabajo. Hay quien hace reposos más o menos largos, otros prefieren añadir también al principio los prefermentos y otros solo hacen autólisis con una parte de la harina y el agua. Es cuestión de perfeccionar la técnica según los ingredientes y las recetas, pero los resultados positivos están claros.

• La harina se hidrata completamente y se consigue una miga más suave, algo muy útil con los panes de harinas integrales. El salvado se reblandece y el gluten se desarrolla mejor.
• Las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, dando tiempo a desarrollar por completo el gluten.
• El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, más capacidad de retener los gases y con mejor alveolado interno.
• Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y un levado más uniforme.
• El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos que hacer nada. La masa “se amasa sola”, reduciendo el amasado real que tendremos que hacer después.
• Además de reducir el tiempo de amasado, será mucho más fácil y manejable.
• También será más sencillo formar el pan antes de la última fermentación.
• Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo.

Si estáis empezando en esto del pan casero o queréis ahondar un poco más en procesos y técnicas más específicas, animáos a probar el método de la autólisis. Simplemente dejando reposar la masa unos 20-30 minutos después de mezclar todo, antes de empezar a amasar, notaréis los efectos positivos. ¿Habéis aplicado la técnica del reposo alguna vez?

Fotos | Pixabay
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Ya es oficial. Hace apenas unas horas se ha anunciado que León será la nueva Capital Española de la Gastronomía en 2018, imponiéndose a Cuenca, ciudad derrotada por segunda vez (por Huelva en la capitalidad del 2017). De este modo, el próximo año será la ciudad castellana la que tome el relevo de Huelva, capital que ostenta el título en este año 2017.

Esta será la séptima edición de un evento que inauguró Logroño, pasando después por Burgos, Vitoria, Cáceres, Toledo y Huelva. La Capitalidad Española de la Gastronomía ha sido un reconocimiento de gran valor para todas ellas y lo será también para León, ciudad que durante un año ha trabajado duro para mostrar su patrimonio culinario y atraer la atención de los medios y el público.

Recordemos que el título de Capital Española de la Gastronomía nació con el objetivo de difundir y promover la cultura gastronómica de una ciudad con potencial para atraer al turismo nacional e internacional. Y lo hizo de la mano de la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET).

León, Manjar de Reyes

El apoyo popular movilizado en torno a la candidatura ha sido extraordinario, con casi 2.000 adhesiones de personalidades de los ámbitos institucionales, políticos, sociales, culturales, mediáticos, etc. Un activo de peso en la candidatura de León, a que han bautizado con el sugerente nombre de "Manjar de Reyes".

A lo largo de 2018, León tendrá la oportunidad de exhibir todas las bondades gastronómicas que le han hecho merecedora del reconocimiento. Entre sus platos estrella destacan el botillo, el picadillo, la caldereta de cordero, el cordero en chanfaina, el bacalao al ajo arriero, las sopas de ajo, la sopa de trucha, el cocido montañés, el cocido maragato y muchos más.

Cecina de León

Pero manjares de dioses lo son también sus productos: la cecina, el botillo, las carne y quesos, los vinos, las frutas, verduras y legumbres. Todos ellos constituyen una despensa de productos delicatessen al amparo de tres Denominaciones de Origen, nueve Indicaciones Geográficas Protegidas, seis sellos de Marcas de Garantía y un sello de Marca Colectiva.

León tiene previsto celebrar un amplio y variado programa de actividades (155 previstas) a lo largo del próximo año y planea establecer una sede permanente de la Capitalidad desde donde gestionarlo en el corazón del barrio del Húmedo, famoso por sus míticas tascas y bares de tapas.

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Juan Manuel, Vicky, Carlos, Virginia, Jorge... Si el siglo XXI nos trajo las primeras ediciones de Gran Hermano como aquel fenómeno de masas en los que media España acabó pegada a una pantalla para ver qué hacían y cómo se relacionaban aquel grupo de jóvenes, la segunda década de este siglo nos trajo una nueva moda más refinada que cambió el edredoning por el salpimentado. MasterChef, y sus variantes, han servido para que la gastronomía sea la protagonista en el formato reality. Y como todo reality, tiene sus trucos y secretos.

Uno de ellos es que, como en realidad ya muchos saben, es un formato grabado, no en directo. Lo que quizás no se sepa tanto es cómo son los durísimos contratos de confidencialidad que tienen que firmar los concursantes, o cómo es de estricta la seguridad interna mientras duran las grabaciones.

Clara P. Villalón, concursante de la primera edición de MasterChef. Imagen: TVE.

Para poder saberlo hemos hablado con Clara P. Villalón, concursante de la primera edición de MasterChef. Su primera respuesta a la pregunta "¿qué podéis contar?" es tan escueta como simple: "Nada. No podemos contar nada". Clara nos explica cómo no solo es que el acuerdo les prohibiese dar cualquier información de lo que ocurriese en el programa antes de que fuese emitido, sino que cuando estaban dentro de la casa tenían restringido el contacto con el exterior.

"Cuando estábamos dentro de la casa, no veíamos la televisión, ni leíamos periódicos, ni hablábamos con nadie de fuera. Solo podíamos hacer una llamada de diez minutos a la semana a nuestra familia, y siempre hablando con el altavoz puesto y con alguien de producción a nuestro lado. Por supuesto, nosotros no podíamos contarles nada del programa a ellos, ni ellos a nosotros."

Sobre esto tiene un matiz muy importante José Isasa, Director de Comunicación del programa. Nos aclara que por supuesto que la confidencialidad está presente, pero que lo más presente es preservar la experiencia del concurso, enfocada al 100% en aprender lo máximo posible sobre cocina. "Claro que atendemos las llamadas con ellos, pero precisamente porque no queremos que se les distorsione su vivencia con valoraciones sobre lo que hayan podido ver por la tele. Si les dijesen 'vaya revuelo con esto del otro día', por ejemplo, empezarían a pensar más en el impacto que ha tenido una emisión que en tratar de ser los mejores y aprender todo lo posible. Por parte de los concursantes siempre hemos visto un gran respeto hacia esto".

Emisión de la tercera edición de MasterChef. Imagen: TVE.

Esa experiencia de inmersión total en la cocina también se entiende con la anulación casi total del contacto con el exterior. "Aquí, en la casa, pueden formarse muchísimo, tienen una biblioteca enorme de libros de miles de cocineros con los que aprender cualquier concepto. Reciben clases tanto del Basque Culinary Center como de otras escuelas en Madrid con otros conceptos: cocina molecular, árabe, con insectos, etc. A veces hemos visto a concursantes acostándose a las dos de la mañana porque se han puesto a deshuesar pollos o a hacer pasteles para perfeccionar su técnica. Lo que queremos es que nada distorsione ese foco en la cocina", nos explica Isasa.

¿Hasta cuándo duraba el contrato de confidencialidad? Si nos referimos a sucesos del programa, como quién es expulsado, quién gana y demás, la confidencialidad expira en cuanto dicho programa es emitido y esa información ya es pública. Si nos referimos a los propios entramados del programa, Clara no recuerda si aquello figuraba en el contrato, pero en cualquier caso es algo de lo que no ha hablado ni hablará, ya no por cuestión de confidencialidad, sino por "lealtad" al programa. "Me ha dado mucho, creo que esas normas son necesarias para mantener su magia".

Isasa corrobora estas declaraciones: "Nunca hemos tenido que entrar en coacciones con ningún concursante, y llevamos muchos años con el programa. La experiencia de MasterChef, como la de cualquier talent show, es especial si no conoces el resultado final. Los concursantes llevan esto al límite, no cuentan nada ni en casa para no arruinar la experiencia de nadie, es la magia de las sorpresas. Así lo vemos en el programa, concursantes incluidos: es puro respeto por el espectador. Todo lo que no sea eso, es público, en la web colgamos un montón de cosas precisamente por darle al espectador lo máximo".

Volviendo a la reclusión durante el tiempo que durase el programa, la estancia mínima en la casa de los concursantes fue de un mes, según la premura con la que un participante fuese expulsado. Para los que llegaron más lejos, la estancia se prolongó hasta tres meses y medio. ¿Excepciones para salir de la casa y poder asistir a una boda, por dar un ejemplo de evento social de fecha inamovible? Ninguno. Únicamente en Semana Santa permitieron que los concursantes se marcharan a sus casas durante cuatro o cinco días. Manuel (nombre ficticio), otro antiguo concursante que prefiere figurar anónimamente, dice que "es muy difícil para alguien estar tres meses tan aislado, con los sentimientos enjaulados, sin poder abrirte a una persona de verdadera confianza. No tienes a nadie con quien desahogarte. Lo normal es que la gente lo pase mal".

Jurado de MasterChef. Imagen: TVE.

En su primera entrada a la casa, la consigna era clara: nada de móviles, tablets, ordenadores ni similares. Clara nos cuenta que incluso para cualquier desplazamiento siempre había un miembro del programa como acompañante, y que en alguna ocasión llegaron a vendarles los ojos para que no pudieran identificar el destino al que se dirigían. Una vez más: discreción... y foco en lo que ocurre entre fogones, no fuera de la casa.

¿Sirve todo esto para detener las filtraciones? No. Ni con unas medidas tan estrictas se ha podido evitar que en los últimos años se venga deslizando antes de hora, edición tras edición, el nombre del ganador del concurso. A Clara, por ejemplo, ya le han desvelado la identidad del ganador de MasterChef Celebrity. Y no por su relación con el programa. Isasa se reitera en el enorme respeto que suele haber por no desvelar esta información prematuramente: "Ni siquiera los medios, a los que a veces les puede llegar esta información, correcta o incorrecta, lo publicáis. Se trata del respeto al espectador, que es la base de MasterChef".

Concursantes de MasterChef Celebrity. Imagen: TVE.

Clara apostilla: "los concursantes siempre nos tomamos muy muy en serio la confidencialidad. Yo conozco compañeros que han ido a hacer algo, una master class, por ejemplo, y lo primero que me dicen cuando les pregunto qué tal es 'ya sabes que no te puedo decir nada'. Pero en Master Chef no solo vemos lo que pasa los concursantes, sino los cámaras, el equipo de sonido, producción, realización, hasta el personal de limpieza. Hay muchísima gente implicada".

Imagen de portada | MasterChef - TVE
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Echando la vista atrás parece mentira que el verano se nos hiciera tan largo, pero como bien dijo mi compañera Carmen al repasar los mejores platos veraniegos, nuestra alimentación cambia mucho según la época del año. Ahora que el frío ya es una realidad las mesas se llenan de platos y cuencos humeantes, pues nos encanta disfrutar de los mejores platos de cuchara de España.

Casi siempre de origen humilde, los guisos, sopas, potes, fabadas, ollas, pucheros, cocidos y potajes nacieron para calentar los estómagos con lo que había a mano. Más contundentes o más ligeros, los platos de cuchara conservan ese sabor tradicional a antaño, nos traen recuerdos familiares y siempre reconfortan con un poco de nostalgia. Es imposible quedarse con uno, nuestro país es un paraíso del cuchareo.

Andalucía

Los andaluces son los reyes de las sopas frías, pero también hay platos de cuchara reconfortantes que degustar en sus provincias. De nuevo se deja ver en el recetario tradicional la huella de las diferentes culturas y, sobe todo, la estacionalidad de los productos y disponibilidad de ingredientes de matanza.

Para entrar en calor en Andalucía podemos degustar un buen puchero, con todas sus variantes según la zona: más caldoso, con arroz, con muchas chacinas o más verdura, etc. Tampoco faltan las tradicionales lentejas o potajes de habichuelas, patatas guisadas y sopas y cazuelas de fideos. Es célebre la berza gaditana, con garbanzos, judías verdes, guisantes y productos de matanza, así como la olla cordobesa o cortijera, con repollo.

En Málaga encontraremos las sopas perotas con pan, espárragos y patatas, o sus variantes con pescado, además de cocidos y potajes con castañas. El gazpachuelo es otro hito gastronómico, con pescado de roca, huevos y mayonesa. Otras recetas que merece la pena probar son la olla de San Antón, potajes de habas, caldo pimentón, la típica sopa de picadillo o el potaje de tagarninas.

Aragón

Los veranos son calurosos pero en otoño e invierno se pasa mucho frío en tierras aragonesas, así que conviene calentarse a través de la mesa. También es tierra de muchos potajes de legumbres, como el denominado a la antigua, con garbanzos, embutidos y verduras como la acelga y pimiento morrón. El recao de binéfar se prepara con alubias blancas, arroz, patatas y bien de pimentón, normalmente con chorizo, como nos enseña Paula de Con las zarpas en la masa.

En la zona de Huesca se preparan muchos guisos humeantes y cocidos de montaña, bien contundentes, mientras que en toda la comunidad abundan potajes, cocidos, caldos y sopas de ajo. Destacan la sopa de Teruel, con judías blancas y pan frito, la olla tensina y el curioso rancho de putas, de cordero y patatas.

Asturias

En el Principado reina uno de los platos estrella, no solo de Asturias, de toda nuestra gastronomía. La fabada asturiana es todo un emblema que despierta el apetito a cualquiera -siempre que no se sea vegetariano, claro-. ¿El secreto para triunfar? Buenas fabes, embutido asturiano de calidad, paciencia y mucho mimo. La receta tradicional no falla, pero también se puede conseguir una fabada de primera en 20 minutos.

Pero Asturias tiene más cuchareo que merece la pena probar, como las fabes con almejas o los populares potes. Sin tener una receta única, son platos muy tradicionales en los que se cocinan verduras, legumbres y derivados del cerdo, según la disponibilidad. El pote asturiano suele llevar berza, como el famoso pote de Tineo, y además se le puede dar a la cuchara con el pitu de caleya, sopas marineras, calderetas, potajes con garbanzos como el desaerme o guisos con patatinas.

Baleares

Aunque seguro que por desconocimiento solo imaginamos platos frescos y mucho pescado al pensar en la cocina balear, tampoco allí faltan guisos y sopas. De hecho, las sopas malloquinas son uno de los platos más tradicionales, aunque no se parezca del todo a lo que visualizamos normalmente como “sopa”. Los guisos son los platos de cuchara baleares más típicos, muchos marineros y con abundantes verduras.

Tenemos por ejemplo el Bullit de peix, con el arroz servido aparte y que puede quedar más o menos caldoso, el guiso de raya o el cuaresmal cuinat ibicenco. Recordando al cocido los amantes del embutido no se pueden perder el sofrito payés, con su tradicional caldo de fideos servido antes de las carnes. El bullit de Menorca suele ser cárnico, habitualmente con cordero y garbanzos, y también abundan los arroces caldosos de montaña junto con las sopas de matanza.

Canarias

Las islas Canarias no serán el lugar donde más frío se pase de España, pero allí también bajan las temperaturas, y los platos de cuchara sientan bien en cualquier parte. ¿El rey del cuchareo canario? Sin duda, el potaje y el rancho. El rancho canario nos recordará al cocido, a base de garbanzos, embutido -chorizo y tocino-, carne de pollo o gallina, patatas y fideos, entre otros ingredientes.

El potaje más popular quizá sea el de berros, que además suele llevar judías blancas, patatas, tocino y carne de cerdo y verduras. En ocasiones se le añade maíz, piña, ñame y batata amarilla. Parecido al rancho pero normalmente sin fideos es el puchero canario, con más verduras como calabaza y calabacín, col, y judías o habichuelas.

Cantabria

En tierras cántabras se toman muy en serio el cuchareo, hasta celebran la Ruta de los Pucheros de Cantabria. Con ese nombre se reúnen todo tipo de propuestas de platos suculentos y reconfortantes, como chicharro con garbanzos, alubias con jabalí, pochas con boletus o con cabracho y brandada, caricos, alubias blancas con jibia, etc.

Pero sin duda, hay tres platos de cuchara en Cantabria que merecen un lugar destacado: el cocido montañés, el cocido lebaniego y el guisote. Los cocidos comparten ingredientes como la berza, patatas, carne y embutidos, pero el montañés se hace con alubias blancas y el lebaniego con garbanzos. También hay que mencionar la olla ferroviaria, un guisote por excelencia, y el marinero sorropotún, muy similar en ingredientes y preparación al marmitako vasco.

Castilla La Mancha

La cocina del Quijote promete gustosos platos de cuchara para acompañar con pan, y no decepciona. Entre los platos que nombra el propio Cervantes en sus páginas destacan los cocidos, calderetas y guisos de conejo, liebre y perdiz, como corresponde a una tierra de caza. El gazpacho manchego es seguramente el plato de cuchara más conocido, muy nutritivo y que se puede enriquecer al gusto con más o menos carnes.

También de raíces muy humildes pero sabrosas son las gachas manchegas y las sopas de ajo o de picadillo. Abundan las ollas, como la olla serrana y la olla de aldea, con judías y embutidos, y los cocidos y potajes con garbanzos y carne de gallina u otros derivados del cerdo. Según el producto disponible, en esta tierra se ofrecen guisos variados, como carcamusas, estofados y potajes.

Castilla y León

Tiene fama de cocina recia con un alma humilde y rústica, pero eso hace a la vez que sea sabrosísima y en ocasiones bien contundente, para alimentar y calentar el cuerpo como corresponde en los meses más fríos. Protagonista indiscutible es la sopa castellana o sopa de ajo, con variantes presentes en diferentes provincias, tan sencilla como reconfortante. Tampoco faltan los guisos y estofados de judiones, los potajes de Cuaresma y la olla podrida de alubias rojas.

Famoso es el cocido maragato, típico de León, que se sirve en tres vuelcos invertidos al cocido tipo madrileño, primero la carne y terminando con la sopa de fideos, normalmente acompañada del relleno a base de huevo. Los restaurantes castellano leoneses llenan además sus menús de otoño e invierno con todo tipo de guisos y estofados con legumbres, mariscos, embutidos, setas y carne de caza en temporada.

Cataluña

En la línea de los cocidos y potes del resto del país, la Escudella i carn d'olla es uno de los platos de cuchara más conocidos de Cataluña, típico sobre todo ahora en Navidad. Consiste en una sopa en la que se cocinan verduras, los galets y la pilota, una especie de gran albóndiga que se reparte a la hora de servir. Por supuesto, hay variantes y costumbres según cada casa, y la sopa de galets rellenos de carne picada más sencilla se puede preparar todo el año.

En la zona más pirenaica quizá abunden más los guisos y platos de cuchara contundentes, como la olla aranesa con judías, fideos, arroz, verduras y abundantes productos del cerdo, a veces también gallina o pollo, además de pelotas. Arroces caldosos, guisos de pescado y marisco, zarzuelas marineras y sabrosos suquets conviven con recetas más de campo y montaña, como tantos potajes de legumbres, especialmente alubias, imperdibles con butifarra.

Ceuta y Melilla

La gastronomía de estas ciudades autónomas está marcada claramente por el mar y la influencia de otras culturas como la tradición bereber. Entre sus platos de cuchara encontramos por tanto muchos guisos y sopas con pescado y marisco, destacando las cazuelas, por ejemplo con rape, los calderos y los potajes con legumbres, siendo popular el choco con garbanzos.

De influencia árabe sobre sale la sopa harira, de la que hay tantas recetas como cocineros diferentes. Como suele ser plato de Ramadán, es una sopa muy nutritiva y completa.

Comunidad de Madrid

Está claro que el rey del cuchareo de la capital es el cocido madrileño, que tantas pasiones levanta y genera muchas discusiones en torno a dónde lo preparan mejor. Independientemente de los toques personales, se caracteriza por servirse en tres vuelcos: la sopa con fideos, la verdura con los garbanzos y, finalmente, las carnes. Morcillo, tocino, gallina o pollo, chorizo, zanahoria, repollo y patata son los ingredientes más comunes.

Madrid tiene platos con muchas influencias de otras regiones, aunque quizá en lo más tradicional le caracteriza la cocina de casquería, que se presta mucho al cuchareo, como los riñones o las mollejas. Los callos a la madrileña son otro de sus platos más típicos, muchas veces servidos a modo de tapa, con o sin garbanzos. Otros guisos típicos son los potajes de garbanzos y judías, la sopa de ajo, el estofado de ternera o carrilleras, y en temporada, cuchareo de caza y setas.

Comunidad Valenciana

Las provincias valencianas son mucho más que arroces y cocas. Aunque de invierno más suave, también hay muchos platos de cuchara asociados a la cocina más tradicional, como la olleta de blanquet, valenciana o alicantina. La versión más completa incluye lentejas, alubias, acelgas, carne y embutido de cerdo, nabos y calabaza, aunque puede incluir otras verduras e incluso arroz o trigo. Alicante comparte con Murcia algunas semejanzas, como la olla con pelotas y arroces caldosos, que se repiten por toda la Comunidad.

Otros platos dignos de mención son el cocido de pava borracha servido en tres vuelcos, pucheros de albóndigas, el all i pebre con anguilas y patatas, guisos marineros o más de monte, sopas tradicionales y potajes con legumbres. La olla de recapte es popular en Castellón, con garbanzos, pollo, carne y embutido de cerdo, patatas y verduras como acelga y col.

Extremadura

El cuchareo extremeño se caracteriza, como toda su cocina, por una base de cocina muy tradicional y rural, combinada con materias primas locales de gran calidad a las que se saben sacar el máximo partido. La vida pastoril y la tradición ganadera se refleja en muchas sopas y guisos más o menos contundentes, como el potaje, la chanfaina de cordero, la cachuela de asaduras de cerdo, la sopa de cachuela o el escarapuche, un guiso de pescado de río.

Son muy buenas las calderetas, normalmente de cordero o cabrito, las judías blancas viudas o con carne, muy apreciadas cuando hay caza y también con buenas setas de temporada. Además hay gran variedad de sopas, destacando las de tomate, las de ajo con el imprescindible pimentón de La Vera, las de patata con pan duro las de antruejo con cerdo, pan y huevos, o las sopas canas, que se preparan con leche.

Galicia

Además de por sus mariscos, su pulpo y sus empanadas, Galicia es famosa por su cuchara; mi padre bien lo sabe y por eso nunca perdona un buen tazón de caldo gallego si se lo encuentra como sugerencia en una carta. Cada casa tiene su toque, pero esencialmente es un plato de buen caldo casero, verduras y carne en proporción variable. Grelos, berza, repollo, habas, patatas lacón o tocino son los ingredientes más populares.

Tampoco desmerecen los cocidos, con judías blancas y bien enriquecidos con productos del cerdo, especialmente si ha habido matanza. Tocino, costilla, hueso de jamón, cachuca -cabeza de cerdo-, chorizo, unto... además de poder llevar carne de ternera y hortalizas como grelos y patata. Otros platos de cuchara habituales en días fríos son las caldeiradas, los potes, lacón con grelos, fideos con almejas, alubias o fabes con setas, etc.

La Rioja

La cocina riojana tiene muy buenas materias primas, excelente base para guisos y pucheros bien sabrosos. Las patatas a la riojana son por supuesto toda una institución, y un ejemplo de cómo con pocos recursos se pueden preparar platos que levantarían a un muerto.

Pero que ningún amante de las legumbres se pierda los caparrones, alubia roja tradicional que protagoniza muchos platos en los meses más fríos. También gustan mucho las pochas, a la riojana, con codornices u otras carnes y verduras. La caldereta de cordero es un contundente plato de invierno, así como el patorrillo, elaborado con las tripas del animal.

Navarra

En Navarra hay buenas verduras, excelentes legumbres y buena carne, así que podemos esperar buenos platos de cuchara para los fríos días de otoño e invierno. Se cocinan suculentos platos de pochas, un tipo de alubia exquisita y muy suave que generalmente se cita simplemente como “a la Navarra”. También merece la pena el calderillo de Corella, con espárragos.

Los más apasionados de la cuchara con legumbres pueden hacer una ruta por ciudades y pueblos navarros y dejarse seducir por la especialidad de cada lugar, con muchos platos de alubias -rojas y negras-, sopas de ajo con huevo, el calderete de conejo con patatas u otros guisos más cárnicos como el cordero al chilindrón.

País Vasco

Al pensar en cuchareo vasco es inevitable visualizar las gloriosas recetas de marmitako, zurrukutuna y la porrusalda, pero no se puede negar que las alubias brillan con luz propia. Negras, rojas, blancas, además de garbanzos, en el País Vasco se comen suculentos platos de legumbres que forman parte de la tradición de cada casa.

Es célebre el cocido de alubias rojas, especialmente las de Tolosa, que pueden cocinarse más o menos acompañadas de embutidos y verduras. También hay que destacar otros guisos y sopas marineras, y el sukalki, un guiso o estofado a base de carne de ternera, patatas y diferentes verduras.

Región de Murcia

Mis recuerdos de platos de cuchara murcianos siempre los asocio a las habichuelas de mi abuela y las lentejas, guisos y sopas o caldos con pollo o pelotas de mi madre. No es una tierra muy fría pero también nos gustan los platos de olla y puchero, sin una receta fija, como el arroz con habichuelas o garbanzos -a veces llamado empedrado, que es viudo-, el guiso de trigo, y el potaje con albóndigas, de carne o bacalao, y patatas.

Pero sí hay platos con nombre propio para darle a la cuchara y mojar pan, algunos similares a las regiones limítrofes. La olla gitana, la olla de San Antón, el mondongo -con callos, arroz y garbanzos o alubias-, el potaje lorquino, la olla de cerdo, el gazpacho jumillano o, cómo no, el caldero del mar Menor, que yo tengo que incluirlo entre los platos de cuchara.

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“Nos gusta el picante. Cocinamos sous-vide. Ejecutamos con la precisión del caos”. Bajo estas premisas se anuncia Kitchen 154, uno de los restaurantes top del madrileño Mercado de Vallehermoso, que aspira a convertirse en epicentro del moderneo foodie de la capital.

Entre pollerías, pescaderías y tiendas de productos gourmet y cervezas artesanas –todo muy en la línea de lo que se espera hoy en este tipo de sitios–, encontramos este pequeño restaurante en el que se sirve una cocina de influencia claramente asiática, muy especiada y, según se promete en la carta, picante.

Esto puede echar atrás a algunos visitantes, que imaginan la visita al local como un reto digno de Crónicas Carnívoras. Pero nada más lejos de la realidad. Seamos claros: en Kitchen 154 hay platos ligeramente picantes, pero en cualquier restaurante indio o tailandés la comida pica mil veces más. No es esta la principal característica de su cocina –por mucho que se empeñen en presumir del asunto, indicando incluso el nivel de picante de cada opción de la carta según la escala Scoville–. Lo que distingue a Kitchen 154 es la calidad de unos platos que, sin ser excesivamente originales, se ofrecen a un precio muy inferior al que podemos encontrar en otros restaurantes con propuestas similares pero el doble de caros.

Por menos de 30 euros, de Kitchen 154 sales rodando como la bola de Indiana Jones, con cinco o seis botellines de Mahou cinco estrellas encima (a euro y medio) y sin haber gastado dinero en agua, que se sirve del grifo sin preguntar –aplausos–.

Curry Thai de Gambones.

Las costillas, insuperables

La campeona de la carta es, sin duda, la costilla de cerdo a la barbacoa coreana, que se cocina a baja temperatura (80 grados centígrados) durante doce horas. Se acompaña de una salsa que puede recordar a la clásica americana, pero es genuinamente coreana, menos dulce y elaborada a partir de salsa de soja. Como guarnición, kimchi casero, y cebolla y pepino encurtidos. La carne está tan tierna que hace que el eslogan de Tony Roma´s parezca una mala broma y se convierten en rivales de las que se pueden degustar en el restaurante Alright del Barrio del Pilar.

El resto de platos, aunque no tan gloriosos, también son dignos de mención. Probamos las berenjenas al estilo Sichuan, recreación bien lograda del clásico de la cocina china; el curry verde de pollo, también estándar, pero muy bueno; la merluza "black pepper", en su punto, aunque con una salsa que sabía demasiado a glutamato; y el curry thai de gambones, otro clásico bien llevado. Las alitas camperas y los dumplings de butifarra, carne y kimchi, aunque correctos, prometían más de lo que daban.

Merluza "Black Pepper"

Es Kitchen 154 un restaurante para visitar con amigos y repetir, en el que pagas por comer, no por recibir un gran servicio. Los camareros son eficientes y las comandas se sirven rápido, pero se come en el pasillo de un mercado, sin platos (todo se comparte) y rodeado de gente que hace mucho ruido.

Su recreación de los platos asiáticos clásicos es excelente y se nota que la materia prima (que aseguran adquirir en el propio mercado) es de primera, pese a estar escondida entre decenas de especias.

Merece la pena.

Lo mejor: las costillas coreanas, los botellines de Mahou y el agua de grifo. El precio.

Lo peor: no pica lo que dicen que pica, se abusa del umami y no hay tercios de Mahou. ¿Hemos dicho que no pica?

Datos prácticos

Dónde: Mercado de Vallehermoso. Puestos 60-61-62. Calle de Vallehermoso, 36 Madrid
Precio medio: 20/30 euros
Reservas: 91 138 99 95 y en su página web.

Fotografías | Kitchen 154
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A nadie le gusta pagar por comer en un restaurante y que te traten mal; algo que, por suerte, no es lo habitual, pero a todos nos ha ocurrido. Este tipo de comportamientos –camareros que te ignoran, cuentas con recargos no especificados, un trato ofensivo…– arruinan la experiencia, pero, tal como apunta un nuevo estudio, además pueden hacer que la comida nos sepa distinta.

El investigador de la Universidad de Illinois del Sur Jaehoon Lee ha estudiado cómo el comportamiento de los camareros altera nuestra percepción respecto a la comida que se sirve. Y sus hallazgos son sorprendentes.

Lee ha descubierto que las personas de clase baja son más propensas a asumir que la comida será menos deliciosa si el camarero no presta atención o es grosero, mientras que las personas de clase más alta –las que tienen mejores trabajos, más dinero y más educación– generalmente no lo dan por sentado.

“Esto se debe a que las personas de clase baja tienden a percibir situaciones como interconectadas y holísticas”, explica Lee, en el comunicado de presentación del estudio. “Las personas que tienen menos recursos económicos, por ejemplo, pueden recurrir a otros en busca de ayuda y sentirse más dependientes, por lo que están más influenciados por las circunstancias externas”.

Por qué hay sitios cutres que triunfan

El hecho de que nuestra percepción sobre la comida cambie en función del comportamiento de quien la sirve se explica, según el investigador, debido al conocido como “efecto de arrastre”, por el que un servicio deficiente lleva a juicios negativos sobre otros aspectos de la experiencia del consumidor.

Esta nueva investigación no es la única que ha explorado los efectos del servicio sobre la percepción de una comida. Como explicaron los investigadores Eileen A. Wall y Leonard L. Berry en un estudio del Cornell Hotel and Restaurante Administration Quarterly, la experiencia en un restaurante está determinada por tres factores: la comida, el servicio y el ambiente. Y, aunque los tres están interconectados, es el servicio el que tiene una mayor influencia sobre el resto de factores.

En definitiva, si la comida es deliciosa y el servicio encantador podemos pasar por alto el estar comiendo en una tasca infecta; pero si los camareros son poco amables, nuestra percepción sobre la comida y el lugar será mucho más dura. O dicho de otra forma, los restaurantes con buen servicio y comida pueden sobrevivir pese a que el ambiente juegue en su contra, pero si el servicio falla poco importa lo maravilloso que sea el lugar en el que comamos.

No obstante, esto cambia en función del tipo de restaurante. Un estudio realizado en locales de comida china descubrió que, en este caso, la calidad de la comida pesa mucho más en la percepción de la calidad del establecimiento que el ambiente y el servicio. La misma conclusión arroja otro estudio realizado esta vez en pubs de estilo irlandés.

¿Una posible explicación? En restaurantes a los que se les presupone un estilo “estándar” se valora más la comida que otros factores, algo que no ocurre en restaurantes que quieren ir más allá, donde, curiosamente, valoramos otros aspectos por encima de la comida.

Así somos.

Imágenes | Arian Zwegers/Obedms En Directo al Paladar | ¿El servicio del restaurante te parece lento? Puede que el móvil tenga la culpa

Por sexto año consecutivo, la escritora y especialista en vino Alicia Estrada ha presentado su selección de Los 100 mejores vinos por menos de 10 euros del año. El manual, que este año recopila además los mejores caldos de anteriores ediciones, es una fantástica guía para llevar de compras, pero es también una invitación para probar nuevos caldos y aprender.

“SI alguien quiere encontrar muy buenos vinos y arriesgar un poco le recomendaría que mirarse a territorios poco conocidos”, explica Estrada a Directo al Paladar. “Está muy bien beber Rioja, Ribera, Rias Baixas, pero a veces viene bien mirar a otras denominaciones, donde se pueden encontrar buenos vinos, económicos, que van a permitir llevar a la mesa botellas que marcan la diferencia”.

En este sentido, Estrada invita a ser atrevidos en la comida de Navidad: “Mi recomendación es que si se van a poner tres o cuatros platos distintos pongamos tres o cuatro vinos distintos. Es mucho más divertido. Para los entrantes puedes comprar un vino sin madera, más fresco y más económico, que es lo que le viene bien, y reservar los mejores para platos más contundentes”.

“Esto le da importancia a la mesa”, prosigue Estrada, que aclara, en cualquier caso, que no hace falta dejarse mucho dinero para acompañar el besugo o el cordero asado. Ni merece la pena.

“Yo no recomiendo en Navidades llevarse a la mesa compartida con toda la familia los vinos más caros”, explica la especialista. “No me gastaría más de 10 o 12 euros. Un vino de 40 euros es un vino complejo, que hay que abrir, dejar respirar, olerlo, escucharlo... Y esto es imposible con los niños gritando, la suegra, el vecino... Hay que buscar vinos de calidad, pero más simples de entender”.

Vinos como esta selección de tres tintos, dos blancos, un rosado y uno dulce que Estrada ha compartido con Directo al Paladar:

Semele Crianza 2014

“Es muy raro que por menos de 10 euros se pueda encontrar un Ribera de crianza”, apunta Estrada. “Los hay a ese precio, pero habitualmente son ‘robles’, con muy poca madera. Tiene 12 meses de barrica. Ya es un vino serio, complejo, pero tiene un maravilloso precio. No es habitual”.

Este vino de Bodegas Montebaco, apunta Estrada, no es un Ribera clásico. Privilegia frescor y fruta, con una madera bien integrada y un tono muy amable.

D.O. Ribera del Duero
PVP: 8,70 Euros
90% tinto fino, 10% merlot

Clos Lojén 2016

“Es ecológico, de Manchuela y no llega a siete euros”, apunta Estrada. “Es un vino con siete meses de barrica, con mucha personalidad, elaborada con bobal, una uva muy tradicional en Utiel-Requena y que en esa zona, al ser muy alta –es la transición entre la meseta y Valencia–, resulta un vino muy fresco, muy fácil de beber, y estupendo para llevar a la mesa tras esas comidas contundentes de Navidad”.

D.O. Manchuela
PVP: 6,90 euros
100% bobal

Artuke Pies Negros 2015

“Los vinos de rioja son los más tradicionales” explica Estrada. Son vinos con mucha madera. Lo que recomendaría a la gente es que miren los riojas más nuevos, de gente joven, que se están elaborando de forma distinta”.

¿En qué se diferencia este vino de otros de la mítica denominación de origen? “Mantiene el espíritu Rioja, se elabora con tempranillo y de forma tradicional, pero la madera pesa menos y hay mucha fruta”, explica la experta. “Le gusta a mucha gente. A quien le gusta los riojas sabrá que está bebiendo un rioja, pero quien prefiere otras tendencias, o vinos más modernos, tendrá también un hallazgo. Mira al futuro, pero sin perder su tradición y su pasado”.

D.O. Rioja
100% tempranillo
PVP: 9 euros

Cantayano 2015

“Hemos dicho que es bueno mirar a territorios poco conocidos”, explica Estrada. “Otra recomendación es buscar productores pequeños, con cosas de gran calidad, difíciles de encontrar, pero que devuelven un placer muy grande”.

Este vino, que tiene la firma de su productor, Isaac Cantalapiedra, es un verdejo, pero no entra en la denominación de origen de Rueda, sino en la más genérica “Vinos de la Tierra de Castilla y León”. Pero, pese al poco glamur que suelen tener estos vinos, este verdejo, asegura Estrada, es de una gran calidad a un precio reducido, que no es nada habitual en estos caldos.

Al hilo de este vino la especialista advierte sobre los peligros de no informarse antes de comprar un verdejo: “Tenemos los mejores que se han hecho nunca y los peores. Hay que tener mucho cuidado”. Este, en cualquier caso, es de los buenos. “Lo hace un pequeño productor, con muy poca tirada, es ecológico y es un reencuentro con los verdejos tradicionales, que cuesta encontrar hoy en día”, concluye.

V.T. Castilla y León
100% verdejo
PVP: 9,50 euros

Navaherreros Blanco de Bernabeleva 2015

“En los blancos hay que mirar también a variedades recuperadas, que han sido tradicionales pero se han perdido y algunos productores comienzan a recuperar y valorar”, explica Estrada. Es el caso de este caldo denominación de origen Madrid, interpretación personal del vino que se ha elaborado tradicionalmente en San Martín de Valdeiglesias.

“Quieren recuperar esa tradición y lo hacen a partir de una cepa muy humilde y con una variedad octogenaria de uva albillo con algo de macabeo”, prosigue la experta. “Hay blancos de refresco y de compromiso. Este es un blanco de compromiso y muy gastronómico.

Y ya que hablamos de comida merece la pena recordar que no siempre hay que seguir la regla que dicta que los tintos casan solo con la carne y los blancos con el pescado. “Estos vinos que ya tiene madera van muy bien con el típico pollo o pularda de Navidad”, explica Estrada. “También con pescado, pero con un pescado contundente, no con una merluza al vapor”.

D.O. Vinos de Madrid
Albillo y macabeo
PVP: 9,50 euros

Chivite las fincas 2016

Un rosado, sí. ¿Por qué no? “Como en las mesas de navidad hay mucha gente un rosado nos puede servir para quedar bien porque gusta a todo el mundo, incluso a quien no le gusta el vino”, explica Estrada.

Aunque quizás para la carne o el pescado no es lo más adecuado, es ideal para los entrantes y puede convencer a los comensales menos aficionados al vino para continuar con la copa toda la comida.

Este rosado en concreto, de garnacha y tempranillo, es un homenaje del bodeguero Chivite a su amigo Arzak. “Era el rosado que se tomaban cuando compartían mesa y conversación”, apunta Estrada. “Si les ha servido a ellos a nosotros también”.

V.T. 3 Riberas
Garnacha, tempranillo
PVP: 9,50 euros

Alvear Pedro Ximénez de añada 2014

Todos conocemos el típico pedro ximénez, untuoso y ultradulce. Pero como explica Estrada en los últimos años han aparecido nuevas variedades del mítico vino: “Ha habido una pequeña revolución en Montilla-Moriles y Jerez y se han inventado unos pedro ximénez de añada, mucho más ligeros que los tradicionales, más fáciles de beber, más comerciales y preparados para el gusto actual”.

“Estos vinos pueden ser una alternativa excelente para servir con un postre de chocolate o con helado”, concluye Estrada.

D.O. Montilla-Moriles
100% pedro ximénez
PVP: 9,95 euros

Imágenes | Pixabay/Alicia Estrada/Bodegas Montebaco/Bodegas y viñedos Ponce/Artuke bodegas y viñedos/Isaac Cantalapiedra viticultor/Bodegas Bernaveleva/Chivite/Bodegas Alvear
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La pizza es quizás el plato más internacional de la historia, pero sus fundamentos originales no siempre se respetan. Es por ello que los napolitanos, y los italianos en general, celebran hoy la inclusión del arte de los ‘pizzaioli’ como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

En concreto, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, ha declarado como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad la “práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas”.

Como apunta la propia Unesco, esta práctica cultural nació en Nápoles, la capital de la región de Campania, donde viven y trabajan actualmente unos 3.000 pizzaioli que mantienen estrechos lazos de convivencia con las comunidades locales.

El reconocimiento, por tanto, no es para la pizza en sí –que no es exactamente un patrimonio inmaterial, como bien saben nuestros agradecidos estómagos–, sino para el arte o la cultura de la pizza napolitana, que como especifica la candidatura comprende esencialmente tres categorías de personas: el maestro pizzaiolo, el pizzaiolo y el hornero, a los que cabe añadir las familias napolitanas que practican este arte culinario en sus hogares.

Hay muchas pizzas, pero esta es la auténtica

En realidad, como explica el periodista e historiador John Dickie en su libro Delizia!, la historia épica de la comida italiana (Debate), la palabra “pizza” comparte probablemente su origen con la “pitta” griega y la “pide” turca: una ancestral familia de panes planos. Aunque los napolitanos insisten en que la verdadera pizza surgió en 1889 en honor a la reina de Italia, Margarita de Saboya, y en honor a su bandera –el verde el orégano, el blanco de la mozzarela y el rojo del tomate–, lo cierto es que el plato debió aparecer mucho antes de que se generara esta popular leyenda.

Lo que no es leyenda, y es lo que reconoce la Unesco, es el entramado napolitano que rodea a la elaboración del popular plato. Las prácticas y los conocimientos vinculados a este arte culinario se transmiten fundamentalmente en las botteghe, donde los jóvenes aprendices observan el trabajo de los maestros pizzaioli para perfeccionarse y acabar dominando todas las etapas e instrumentos de elaboración de la pizza.

Nuestras recetas de pizza preferidas

Pizza de bonito y anchoas

En Directo al Paladar adoramos la pizza y, aunque no contamos con el saber hacer ni la destreza de los pizzaioli napolitanos, nos lanzamos a menudo a prepararlas. Existen muchas fórmulas de masa de pizza casera y quizás sea necesaria una guía definitiva para conseguir acercarnos a lo que ya es un arte reconocido por la Unesco. Estas son nuestras recetas de pizza preferidas:

• Pizza de salmón y queso brie al eneldo
• Pizza verde
• Pizza de bonito y anchoas
• Pizza de setas de cardo y jamón
• Pizza de pollo, queso brie y arándanos
• Pizza caprichosa
• Pizza de pisto de verduras y jamón serrano
• Pizza cinco quesos

Imágenes | Pixabay y Wikimedia Commons
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