La famosa marca de cereales Kellogg´s inaugura mañana su primera cafetería permanente en el céntrico Union Square de Manhattan. El local emula el concepto que se ensayó de forma temporal en Times Square el año pasado, pero esta vez la apuesta será permanente.

La cafetería, que lleva el nombre de Kellogg´s NYC Cafe, es aproximadamente cinco veces más grande que el local anterior y contará con una estación de Instagram con accesorios e iluminación profesional, diseñada para ayudar a los clientes a perfeccionar sus publicaciones en redes sociales.

Our new home Cant wait to welcome you in December #unionsquare #kelloggsnyc

En el diseño del local y el menú ha participado Lauren Conrad, una celebridad televisiva estadounidense, reconocida foodie e influencer –tiene unos ingresos estimados de 1,5 millones de dólares anuales solo por posicionar productos y marcas–.

Conrad ha elaborado para el local algunos platos especiales de cereales, como el Banana Foster, elaborado con Special K, Frosties, plátanos asados al ron, dulce de leche y anacardos confitados. Lo que viene siendo un desayuno light.

¿A quién le importa el azúcar teniendo instagramers?

Los fabricantes de cereales no viven su mejor momento. Cada vez más consumidores ven este producto como lo que es: un desayuno hiperazucarado que no tiene cabida en una dieta sana. Y las ventas no han dejado de bajar en cinco años. Pero, en una de esas piruetas locas propias de la moda, los cereales están encontrando un nuevo público donde menos se esperaba: los millenials adictos a Instagram, que ven en este colorido desayuno la foto retro perfecta.

De un tiempo a esta parte, las cafeterías especializadas en cereales están surgiendo como setas en el centro de las ciudades. Y el mayor fabricante de cereales del mundo no quería quedarse atrás.

Kellogg´s no oculta en ningún momento cuál es su público objetivo, y vende su establecimiento como algo más parecido a una pasarela de moda que a una cafetería.

Además de probar las hipercalóricas recetas de Conrad y subir sus creaciones a Instagram, los visitantes podrán trastear en la “estación de creación de cereales Do it Yourself” (sic), admirar los gigantes murales de los personajes más famosos de la marca o cocinar los populares gofres Eggo –que se ha encargado de posicionar correctamente en Stranger Things–.

Purito marketing para alargar la vida de un producto que es de todo menos saludabale.

Imágenes | Kellogg's NYC
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Según datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), todos los años se despachan en torno a seis millones de jamones y paletillas del rey de los gorrinos, una cifra que ha crecido un 26% en la última década. Cada vez comemos más jamón y en las fechas navideñas su venta aumenta en torno al 20%. Hoy en día cualquier supermercado tiene jamones de todo tipo, pero hay que saber elegir.

Aunque en la actualidad es obligatorio indicar en los jamones su raza y el tipo de alimentación, hay una enorme diferencia entre variedades. Lo ideal para acertar al comprar un jamón es poder probarlo antes, pero si esto no es posible también podemos detenernos en una serie de características externas que pueden darnos pistas.

Esto es todo lo que tenemos que tener en cuenta a la hora de adquirir un jamón:

1. El etiquetado

Un jamón podría definirse sencillamente como una pierna de cerdo curada con sal. Pero, para que se considere “jamón serrano”, una Especialidad Tradicional Garantizada por la Unión Europea, esta debe pasar como poco siete meses de curación. Dicho esto, solo a partir de los 14 meses se consiguen jamones que podemos valorar más allá de la textura “guante de plástico” propia de muchos loncheados que se despachan en los supermercados. Y solo a partir de los 20 meses de curación un jamón puede etiquetarse como ibérico, la raza por excelencia.

Hasta 2016, no entró en vigor la nueva ley de etiquetado del jamón, lo que ocasionaba una gran confusión entre los consumidores. Para empezar, como explica el productor Enrique Tomás en su libro Jamón para Dummies, en España hay unas 3,5 millones de hectáreas de dehesa que permiten alimentar a un número limitado de cerdos, con una capacidad máxima de producción de 2.800.000 jamones ibéricos. Sin embargo, antes de que entrara la normativa, se despachaban cuatro millones.

Hoy la regulación no deja lugar a dudas. Los jamones se clasifican en función del porcentaje de raza del cerdo y del tipo de alimentación que recibe. Dentro del jamón ibérico existen cuatro tipos de precintos, que se encuentran en cualquier jamón etiquetado como tal:

• Precinto negro: jamón de bellota 100% ibérico, de raza pura criados en las dehesas. El mejor.
• Precinto rojo: jamón de bellota ibérico, criado en las dehesas, pero de raza cruzada con Duroc Yersey y, por lo tanto, menor pureza.
• Precinto verde: cerdos que, independientemente de la pureza de su raza, no han comido bellotas, y se han alimentado con pastos naturales, hierbas y pienso.
• Precinto blanco: jamones ibéricos, aunque de diferente pureza, pero criados en régimen intensivo y alimentados con pienso compuesto de cereales y legumbres.

Dentro del jamón ibérico existen además cuatro denominaciones de origen protegida: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y los Pedroches. Pero, además, existen dos denominaciones de jamones serranos no ibéricos, Teruel y Trévelez, que aunque proceden de razas mixtas tiene un tiempo de curación mínimo de 14 meses.

2. El aspecto externo

Una vez hayamos procesado toda la información de la etiqueta, debemos fijarnos en el aspecto externo de la pieza, que puede darnos algunas pistas de lo que vamos a encontrarnos dentro.

Como explica Tomás a Directo al Paladar, el detalle que mejor distingue a un jamón de calidad no es el color de la pezuña, como mucha gente piensa, sino que la pata –y, más concretamente, la zona de la caña y el jarrete– sea fina. “Ni todos los jamones ibéricos tienen la pezuña ibérica ni todos los que tienen la pezuña negra son ibéricos, son Duroc”, apunta Tomás. “Pero sí la pata fina”. Además, los cerdos ibéricos tienen las pezuñas más desgastadas, pues han pasado su vida caminando. Si está perfecta, mala señal.

También, como se explica desde la Fundación Jamón Serrano Español, es importante observar si la pieza es homogénea, tanto en la superficie como en el color de la misma. La piel debe estar arrugada, lo que indica que se ha terminado la curación y la grasa está muy próxima a la carne, pero no debe presenta acanaladuras o hendiduras que pudieran indicar un excesivo resecamiento de esta cara muscular, esto es, un exceso de curado.

Como señala Tomás, si es posible tocar la pieza lo ideal es hundir el dedo: si la piel cede fácilmente es que la grasa es prácticamente aceite, o que indica que está bien curado y es de bellota.

3. Aspecto interno

Si bien el aspecto externo del jamón nos da muchas pistas, lo ideal para saber si estamos realmente ante una buena pieza es su aspecto interno, algo que podemos ver en piezas del mismo lote que se estén despachando al corte, por ejemplo.

“El signo más claro de que el jamón es bueno es que sea del Bilbao, que tenga grasa infiltrada”, explica Tomás, aludiendo a la equipación rojiblanca. Desde luego, si el color del jamón no es verdaderamente rojo, tirando a brillante, es que no estamos ante una buena pieza. Si es tirando a granate es que quizás no está en las mejores condiciones.

La gran duda, ¿jamón o paletilla?

A la hora de escoger dudamos muchas veces entre comprar jamón o paletilla. Los jamones de un cerdo son sus extremidades posteriores, más grandes, y la paletilla sus extremidades anteriores, lo que serían nuestros brazos.

Aunque existen pequeñas diferencias de sabor –la paletilla es en general más sabrosa y de gusto más intenso–, la calidad del producto es exactamente la misma. Dicho esto, hay que tener varios detalles en cuenta. Para empezar, el jamón es más grande, con un peso entre los 6,5 y los 10 kilos, mientras que la paletilla suele oscilar entre los 4,5 y los 6,5 kilos. Es por ello que la paletilla puede ser una buena opción para un hogar pequeño, donde un jamón puede tardar demasiado tiempo en consumirse y acabar deteriorándose. Ahora bien, su corte es más complejo.

Si queremos consumir un buen jamón, pero no planeamos consumir tanta cantidad, lo mejor es aportar por comprar el producto cortado a mano y envasado al vacío, que es cómo mejor se conservan sus propiedades. Si no vamos a consumir el producto en unas horas, no es recomendable comprarlo sin este tipo de envasado, pues se deteriora muy rápidamente.

Imágenes | David Jones/Mapama/Juanedc/Pixabay
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España siempre ha tendido a mirar a Portugal por encima del hombro. Existe una relación filial, más cercana de la que tenemos con Francia y no digamos Marruecos, pero no solemos ponerles como ejemplo a seguir. Y en algunos aspectos deberíamos.

Esta semana Portugal ha sido elegido como el Mejor Destino Turístico del Mundo en los World Travel Awards (WTA), considerados como los Oscar del turismo. Es la primera vez en los casi 25 años de historia del premio que se otorga la distinción a un país europeo y confirma lo que muchos profesionales del sector venían anunciando: nuestro vecino es una potencia turística pujante. Portugal es cada vez más atractivo para los viajeros, no solo por su patrimonio, sino también porque se ha apostado por una forma de tratar al viajero que se ha perdido en muchas partes de España. También en lo que respecta a la comida.

Mi memoria es selectiva, pero siempre recuerdo las buenas comidas. Y en Portugal no recuerdo haber comido mal jamás. Tampoco me he sentido timado, como si me ha ocurrido visitando otras partes de la península.

Portugal tiene una cultura gastronómica honesta, con muchos más matices de los que podría parecer a simple vista, pero que ha sabido evolucionar sin hacer borrón y cuenta nueva, respetando la calidad de los productos y la autenticidad de su cocina. En Portugal puedes ir todavía a un pueblo de costa, preguntar a los paisanos y acabar comiendo el mejor pescado a la brasa que has probado en tu vida –una pista: Restaurante A Peixaira, en Sao Jacinto–.

Como explicaba en una reciente entrevista en Chic Gustavo Egusquiza, uno de los más conocidos periodistas de viajes de España, “cuando paseas por las calles de Lisboa y vas a una cafetería, existe aún esa amabilidad que hace 30 años había en España y ahora no existe”. Y yo diría más, se ha respetado una mínima calidad en la cocina, que brilla por su ausencia en la mayoría de los sitios turísticos de España. En Madrid, por ejemplo, no se puede escoger un restaurante al azar y pensar que vas a salir bien parado. Las posibilidades de comer rematadamente mal son muy elevadas. En Lisboa u Oporto es mucho más fácil acertar. Y del café ni hablamos.

Lisboa, capital gatronómica

En las calles de los pueblos y ciudades portuguesas siguen en pie esos restaurantes “de toda la vida”, con el menú pintado a rotulador en los manteles de papel, donde probar las especialidades locales sin tener que pagar una millonada. Pero Portugal también está dando la campanada en lo que respecta a la alta cocina.

Recientemente, The Economist ha declarado a Lisboa “Capital de la comida”, en su serie sobre destinos gastronómicos. “La comida aquí es estacional, respetada, amada”, apunta la periodista Mary Lussiana. “Es la espina dorsal de este largo campo de tierra orientado hacia el océano, y finalmente está alcanzando la mayoría de edad”.

Este año Portugal ha aumentado su nómina de restaurantes con estrella Michelín en un 50 %. A los cinco “dos estrellas” que ya tenía, se han sumado dos nuevos, Il Gallo d'Oro de Funchal, Madeira, y The Yeatman, de Vila Nova de Gaia (Oporto). Y a los nueve con una estrella, se han unido siete nuevos restaurantes: Casa de Chá da Boa Nova, de Leça de Palmeira; Alma y Loco, de Lisboa; William, de Madeira; L'And Vineyards, de Montemor-o-Novo; Antiqvvm, en Oporto y Lab, del cocinero español Sergi Arola, en Sintra.

Pero quizás el máximo representante de la gastronomía portuguesa es José Avillez, chef de Belcanto, en Lisboa. El restaurante, que tiene dos estrellas Michelín, fue el primero de la capital portuguesa en atreverse con la cocina más contemporánea y es ya toda una institución de la ciudad. Nada más abrir, en 2012, el crítico gastronómico de The New York Times, Frank Bruni, aseguró que había sido su mejor comida del año. Desde entonces acuden viajeros de todo el mundo a probar su cocina.

Pero la alta gastronomía está llegando también a pie de calle. El Mercado da Ribeira, un edificio del siglo XIX que funcionó durante años como mercado mayorista, se ha reconvertido en el paraíso de los gourmets de la capital portuguesa. Allí se puede degustar la cocina de chefs con estrella Michelín como Alexandre Silva, Marlene Vieira, Vítor Claro, Miguel Castro Silva o Henrique Sá Pessoa en filiales económicas de sus restaurantes.

Portugal sigue siendo el país del bacalao, los lombinhos, las francesinhas, los pastéis de nata y las guarniciones pantagruélicas, pero ha sabido evolucionar sin perder sus raíces. Y qué duda cabe de que merece una visita (y un aplauso).

Imágenes | Samu/Ann Wuyts/Chuck Moravec/Restaurante Belcanto
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La versión infantil del popular programa de Televisión Española vuelve este 20 de diciembre con 16 pequeños concursantes, de entre 8 y 12 años, escogidos en un multitudinario casting en el que han participado más de 6.000 candidatos.

De nuevo, los aspirantes a cocineros tendrán de profesores a Pepe Rodríguez Rey, Samantha Vallejo-Nágera y Jordi Cruz, pero como novedad en esta edición contarán además con la ayuda de Chefito, un robot cocinero que dará trucos y consejos a los niños en cada prueba.

En la presentación de la nueva temporada del concurso, Toñi Prieto, directora de entretenimiento de TVE, ha afirmado que esta edición de MasterChef Junior “va a ser espectacular, con momentos tan emotivos que no van a dejar indiferente a nadie”. Ha añadido que la vuelta del programa “es un subidón después de la segunda edición de MasterChef Celebrity, con la que fuimos líderes diez semanas consecutivas y una final que logró una media del 23,5% de share”. “TVE apuesta otra vez por este talent que puede compartirse en familia y que inculca compañerismo y esfuerzo en adultos y en niños”, ha dicho.

MasterChef ha cumplido ya cinco años y se han emitido más de 100 episodios, sin que parezca que el éxito del programa decaiga. “Nos han incluido en el Récord Guinnes como programa de cocina con más éxito del mundo”, aseguraba Macarena Rey, CEO de Shine Iberia, la productora del formato.

Pruebas más duras

Aunque la dinámica del programa será parecida a la de otras ediciones, esta nueva temporada de MasterChef Junior incluirá pruebas tan duras como las que tienen que superar los concursantes adultos: batallas, multicajas misteriosas, cocina por relevos o la preparación de un plato siguiendo las indicaciones de un conocido chef.

Por el programa desfilarán cocineros de la talla de Dabiz Muñoz, Pedro Subijana, Dani García, Marcos Morán, Álvaro Salazar, Javier Olleros o Tonino Valiente; así como varios exconcursantes de MasterChef.

Entre los candidatos, como apunta el comunicado de presentación del programa, hay un señor con cuerpo de niño mitad murciano, mitad almeriense; un apasionado de la gastronomía china que sueña con ser arqueólogo; una niña que con tan solo nueve años domina la cocina francesa y española casi como su primo Miguel Ángel Muñoz; un madrileño del Atleti con tres novias, que borda los guisos que aprendió de su abuela; una alicantina que asegura que si no entra en MasterChef Junior acabará su vida; la que probablemente es la aspirante más pequeñita que ha pasado por las cocinas del programa, pero tiene muchísimo carácter; una influencer que domina la cocina japonesa y empezó a los cinco años ayudando a su madre; una cocinera de diez años que sueña con montar con un restaurante para celíacos para después centrarse en trabajar para la NASA; y un joven cocinero que le prometió a su padrastro antes de morir que entraría en MasterChef.

Estreno el miércoles

Durante el primer progama de esta nueva edición de MasterChef Junior, que se emitirá este miércoles 20 de diciembre a las 22:10 (un horario nada junior), se presentará a los 16 concursantes, elegidos tras una prueba entre 25 candidatos.

Los afortunados viajarán a Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), declarada Conjunto Histórico-Artístico en 1973. Divididos en cuatro equipos elaborarán helados artesanales con toppings para venderlos en el paseo marítimo. Para aprender a elaborar deliciosos helados recibirán una masterclass en la heladería más antigua de España: La Ibense Bornay en Jerez de la Frontera.

Paula y María, ganadoras de MasterChef Junior, abrirán un mercado con la ayuda de Mauro, Covadonga y Jefferson, aspirantes de ediciones anteriores, donde recibirán a los aspirantes. Tendrán 15 euros para la compra y hacer un plato libre digno de un chef. Aquellos que se pasen del presupuesto serán penalizados con 10 minutos menos en el cocinado. El chef Marcos Morán compartirá con ellos sus secretos para sacarle el máximo partido a todos los ingredientes.

Imágenes | RTVE
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Probar carne de ballena es hoy en día bastante inusual. Tras miles de años cazando ballenas, la humanidad acabó por esquilmar las poblaciones de estos mamíferos. Ya en 1972, Naciones Unidas aprobó por unanimidad una resolución solicitando que se detuvieran las actividades balleneras a nivel mundial. Para recuperar las especies, la Comisión Ballenera Internacional estableció en 1986 una moratoria para la captura de estos cetáceos con el fin de conservar los diferentes tipos de especies.

Sin embargo, algunos países como Japón, Noruega, han seguido cazándolas para comérselas. En Groenlandia hay una excepción a la norma y sus pobladores están exentos a la moratoria por ser uno de sus únicos sustentos de sus pobladores, sin embargo, la comisión ballenera internacional denuncia que jamás debería ser vendida a los turistas.

Efectivamente, en los países europeos que se consume, comer ballena es algo destinado especialmente a los visitantes y fácil de encontrar. En Noruega, por ejemplo, es un poco más cara que otros animales más corrientes pero no es prohibitiva: unos 20 euros el kilo en fresco y unos 15 congelada. No es un lujo, pero tampoco resulta especialmente barata en ninguno de los lugares donde la venden.

Hay multitud de formas de consumir esta carne y su sabor cambia radicalmente con cada preparación. Se puede tomar cruda, cocinada a la plancha, frita, guisada... Os mostramos aquí las diferentes maneras degustarlas hoy en día en diversos restaurantes del mundo donde no está prohibido.

Bacon de ballena en Japón

Comer ballena no es algo especialmente habitual en Japón. En el mítico mercado de pescado de Tsujiki en Tokio, entre los miles de vendedores del lugar sólo un par ofrecen esta carne. No está permitida su captura con fines comerciales en el país nipón, sin embargo, cazan unos 400 ejemplares al año con afán “científico”. Se consume poco, pero si se busca, se encuentra. En el barrio Ebisu de Tokio se organiza un festival para degustarla. De hecho, en 30 restaurantes la cocinan durante el evento.

Sashimi de diferentes partes de ballena

Otro de los sitios que destaca por ofrecer este cetáceo es el local especializado Whale Cuisine Kappo Tonbo que se ubica Nagasaki. Allí se pueden degustar diferentes trozos de la ballena crudos como si fueran sashimi, diferenciando los trozos del animal por su textura, cantidad de grasa y color, como hacen con los atunes. También es posible en este local degustar la ballena como fritura. Es un local que ofrece tanto comer in situ esta carne, como la posibilidad de adquirirla envasada al vacío para consumirla en casa.

"Bacon" de ballena

Una forma original de comer la ballena en el país del sol naciente es el conocido como "bacon de ballena". Como en el bacon original, se utiliza la panceta del animal curada. Es típico de la prefectura de Chiba y se sirve con salsa de soja o con una salsa ponzu cítrica.

"Morcilla" noruega

Noruega es el único lugar de Europa continental donde se puede degustar esta carne. Se estima que su cuota anual de capturas ronda el millar de ejemplares de la especie Rocual Albiblanco. Esta especie de ballena es "pequeña" (mide entre 8 y 10 metros) y no está en peligro de extinción.

Filete macerado con frutos rojos

Un lugar muy frecuentado por los turistas donde encontrar este animal, es el mercado de pescado de Bergen, donde es posible probar esta carne macerada, así como comprarla al vacío. Para ciertos viajeros que la han comido, esta manera de prepararla, les recuerda a la morcilla española.

Hamburguesa de ballena

En esa localidad noruega, existe un establecimiento en el que sirve esta especialidad local al lado del mercado: Anne Madam. En este restaurante, se puede consumir en filetes a la plancha, macerada con frutos del bosque o como hamburguesa con gravy y pan.

En Groenlandia se come cruda

La enorme isla dependiente de Dinamarca tiene una cuota reducida de capturas para su propio consumo y el de las tribus inuit que la pueblan. Se estima que se consumen 1.600 kilos de estos animales en los 13 locales de la región que sirven esta carne. Aquí se puede degustar de varias maneras como por ejemplo su piel cruda junto a su grasa, denominada Mattak, que se cocina con la especie Narval. El Mattak se come crudo, encurtido o a veces empanado y tiene una textura bastante gomosa.

Mattak de Narval

En esta remota localización encontramos una de las formas menos tradicionales: como carpaccio. Se sirve con lascas de queso parmesano y Angélica salteada, una planta conocida como la hierba de los ángeles. Este homenaje a la cocina italiana lo podemos probar en el restaurante Mamartut, ubicado en la localidad de Ilulissat.

Carpaccio de ballena

Filetes islandeses con sabor a ternera e hígado

Otro gélida región donde todavía es posible comer ballenas es Islandia. Un sitio muy recomendado es Saegreifinn - The Sea Baron en la capital Reikiavik. En este lugar la cocinan a la brasa. Algunos bloggers que han visitado este local, dicen que el sabor de estos filetes les recuerda a una mezcla entre la ternera y el hígado.

Filete de ballena a la brasa

Por otro lado, en Fiskmarkadurinn - The Fish Market, ubicado también en la capital, se puede probar estas viandas de una manera totalmente diferente. La ballena que sirven es la rorcual aliblanca, también llamada ballena de minke común o ballena enana con una clara fusión asiática. La cocinan con la tradición japonesa de Robata, una tipo de barbacoa con pinchos cocinada sobre carbón a la que se le añade salsa de soja y jengibre, junto a rábanos y grosellas. Pura fusión nórdica con Japón.

Ballena a la brasa japonesa (Robata)

Comer o no comer ballena

Comer ballena es un tema controvertido y entraña dilemas éticos sobre la conservación de la fauna marina. Algunas asociaciones denuncian que se esté utilizando como reclamo turístico la carne de estos animales. Estas iniciativas han conseguido que mientras en el año 2006 el 40% de los visitantes de Islandia probaban estos platos, este porcentaje se redujera al 18% en 2014.

Otras voces apoyan la caza desde Japón. De hecho, algunos japoneses sostienen que hay hipocresía por parte de Occidente en este tema: "nosotros no le decimos a los británicos que no coman conejo a pesar de que no lo comamos". Apoyando esta corriente, las autoridades noruegas afirman que cazar ballenas entra dentro del equilibro del ecosistema.

Y tú, ¿Comerías ballena?

Imágenes | Tripadvisor, Inside Local Japan
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Nuestros hábitos alimenticios están cambiando. Y con ellos nuestros restaurantes. A medida que los horarios de las comidas son más flexibles, los locales que saben adaptarse a ellos están ganando adeptos.

Como explica Elizabeth G. Dunn en The Wall Street Journal, cada vez es más habitual encontrar en Estados Unidos locales que, pese a parecerse a las cafeterías tradicionales, tienen muchas características de los restaurantes más modernos. Y es un modelo que cada vez está más presente en España.

“Esta nueva ola de restaurantes no se define simplemente por horarios de apertura largos e ininterrumpidos; las cafeterías y muchos bares-restaurante también los tienen”, explica Dunn. “Se distinguen por su flexibilidad y la forma en que están diseñados para atender a quienes buscan todo, desde un lugar para tomar café y charlar, a ensaladas para llevar o una buena cena. Sus menús también son flexibles, lo suficientemente asequibles como para alentar visitas múltiples por semana, pero suficientemente pulidos para que apetezca cenar allí”.

Los nuevos Vips

El tipo de cafetería-restaurante que define Dunn no es muy distinto al que implantó con éxito en España el empresario mexicano Plácido Arango, fundador de Vips, en los años 60, pero estos nuevos locales dan una vuelta de tuerca al modelo, orientando su oferta a un público más joven y más exigente en lo que respecta a la comida.

Como explica Dunn, este modelo de restaurante está triunfando en Nueva York o Los Angeles, con ofertas muy parecidas: “Por la mañana encuentras pan de plátano y chocolate, pomelo con menta y miel y, por supuesto, tostadas de aguacate. Por la tarde y por la noche, una extensa lista de vinos por copa complementa un menú corto de platos sencillos, pero finamente elaborados”. El precio, además, no es excesivo, apunta Dunn: “La mayoría de los artículos cuestan menos de 20 dólares”.

En España este modelo es ya una realidad en lugares como Federal, que cuenta ya con sucursales en Barcelona, Madrid, Girona y Valencia. Allí se puede degustar su popular desayuno hipster –con una amplia variedad de huevos, cereales o tostadas y, por supuesto, un completo brunch–, pero también optar por sus hamburguesas, tostas o platos del día, que se sirven a todas horas.

Un modelo similar, aunque más “formal”, es el que propone el nuevo Café Comercial –reapertura del mítico local de la madrileña glorieta de Bilbao–, en el que se ofrecen menús de desayuno, barra y restaurante, más tradicionales, pero servidos también en un amplísimo horario. Allí puedes comerte un cocido madrileño mientras en la mesa de al lado hay quien toma un café con leche o un cóctel.

Una manera de rentabilizar los locales

El surgimiento de estos nuevos locales responde a un cambio de costumbres en los clientes, que cada vez demandan más lugares en los que desayunar o pedir comida para llevar a todas horas, pero también a una mera necesidad económica. Como apunta Dunn, esta deriva se puede ver, al menos en parte, como reacción al aumento de los costos de alquiler y la mano de obra: ampliar las horas en las que un establecimiento está abierto aumenta su recaudación.

Es por ello por lo que la mayoría de estas cafeterías-restaurantes están abriendo en el centro: no solo es allí donde se concentra el público (moderno) que gusta de visitar este tipo de sitios, es donde el precio de los alquileres obliga a producir a destajo. Y ya no vale con servir un sándwich revenido. Para bien o para mal, el consumidor (también el español) es cada vez más exigente.

Imágenes | Federal Café/Café Comercial
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Los callos son uno de los platos más famosos de nuestra gastronomìa y son parte de las tripas del cerdo, que se cortan y se limpian cuidadosamente para poder cocinarlos. Como ocurre con muchos platos que se preparan a lo largo de nuestra geografía, hay unas ligeras diferencias según la región donde nos encontremos, por eso vamos a ver en qué se diferencian los callos a la gallega y los callos a la madrileña.

Se trata de un plato que no suele gustar a todo el mundo, pues las tripas dan un poco de reparo, pero es un ingrediente que bien cocinado, sobre todo si es en un guiso, resulta delicioso y su sabor es totalmente adictivo. Y aunque es una receta bastante calórica va fenomenal para combatir los días fríos como los que estamos teniendo.

¿En qué se diferencian los callos a la gallega y los callos a la madrileña?

Ingredientes

Además del ingrediente principal, los callos, hay otros que también debemos tener en cuenta para que el resultado de este plato sea perfecto. En la versión gallega estos son, principalmente, los garbanzos, que no se añaden a la versión madrileña. En cuanto al resto de ingredientes se parecen en ambas versiones: chorizo, morcilla, panceta, especias, laurel, guindilla, cebolla..., con lo que en realidad podemos decir que esa básicamente la diferencia entre ambas versiones.

Técnica culinaria

En ambas preparaciones, hay que empezar limpiando bien los callos, con vinagre y zumo de limón, y cortándolos en trozos tamaño bocado. Lo mejor es hacerlo el día anterior y dejarlos en la nevera con agua. En la versión gallega será también necesario que los garbanzos se pongan en remojo la víspera anterior, para asegurarnos que al cocerlos queden bien tiernos, sin olvidar que los garbanzos, a diferencia de otras legumbres, se echan a la cazuela cuando el agua está hirviendo, no antes.

El tiempo es otro de los elementos importantes a tener en cuenta. No debemos tener prisa para preparar este plato, pues lo mejor es dejarlo hacer a fuego lento. Sin asustaros, pero contad unas cuatro horitas, aunque siempre podéis echar mano de la olla exprés si tenéis una, lo que reducirá muchísimo el tiempo de cocción. Yo personalmente prefiero el método tradicional, pero no siempre se dispone de tiempo suficiente. Y hay quien prefiere cocinar los callos en olla de barro, pues parece que el sabor es perfecto.

Receta de callos a la gallega

• Ingredientes: Garbanzos 500 g, Callos de ternera 500 g, Pata de ternera 500 g, Chorizo tierno 2, Panceta 140 g, Cebolla 1, Dientes de ajo 5, Aceite de oliva virgen extra 25 ml, Pimentón dulce 15 g, Guindilla 1, Mezcla especias para callos al gusto, Laurel 1, Sal al gusto.

• Preparación: Comenzaremos el día antes con la preparación. Para eso ponemos en un recipiente los callos con agua y un poco de limón y los dejamos a remojo en la nevera. Por otra parte hacemos lo mismo con la pata de ternera troceada. Y también los garbanzos que pondremos a remojo en agua templada con sal. Al día siguiente ponemos en una olla los callos, los trozos de pata de ternera y los cubrimos de agua. Cocemos esto durante 40 minutos. Después añadimos la panceta en dados, los chorizos enteros, el aceite, el pimentón, la cebolla, los ajos, el laurel, la guindilla y por último los garbanzos, que se echarán cuando el agua esté hirviendo para que cuezan correctamente. Sazonamos con el preparado para callos al gusto y cocemos todo durante dos horas y media o hasta que veamos la carne y las legumbres cocidas. Rectificamos de sal.

Enlace | Callos al estilo gallego

Receta de callos a la madrileña

• Ingredientes: Callos de ternera 1 kg, Chorizo asturiano, Morcilla de cebolla, Panceta 150 g, Laurel, Mezcla especias para callos al gusto, Dientes de ajo 2, Guindilla al gusto, Salsa de tomate 50 ml.

• Preparación: Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina. Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.

Enlace | Callos a la madrileña

Con qué acompañar los callos

En ambas versiones, tanto la gallega como la madrileña, se hace indispensable acompañar los callos con una buena hogaza de pan, mejor si es pan payés, para poder rebañar bien la deliciosa salsita que se forma. Y si os gusta el vino tinto, buscad alguno que os agrade especialmente porque no encontraréis mejor bebida para marinar este plato. Un último consejo: mejor si los preparáis la víspera anterior, los sabores se asientan y el resultado es inmejorable.

Fotografías | Pixabay En Directo al Paladar | ¿En qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo?

Tradicionalmente, el roscón de reyes siempre ha llevado una pequeña sorpresa: por lo general, algún pequeño juguete o un objeto decorativo inútil, de ningún valor. En mi casa se suele localizar el trozo de roscón que va con premio para dárselo al más pequeño de la casa, como si en realidad le sonriera la suerte. Pero teniendo en cuenta los premios que están empezando a introducir algunas pastelerías, la costumbre puede desaparecer de inmediato.

La Confitería Conrado, ubicada en el pueblo leonés de La Bañeza, esconderá este año 9.000 euros en un roscón de Reyes que se venderá desde el 2 hasta el 6 de enero. Solo hace una década anunciaron que uno de los roscones incluiría 500 euros, una cifra que no ha dejado de subir hasta estas navidades, lo que indica el éxito de la medida promocional. Se puede optar al premio, además, sin desplazarse a La Bañeza, pues el establecimiento cuenta con una tienda online que hace envíos a toda España.

En el municipio de Ponferrada, también en León, la asociación de comerciantes Templarium repartirá un total de 5.000 euros en cheques regalo que estarán dentro del gran roscón de Reyes que el colectivo prepara para el día 4 de enero en la Plaza Fernando Miranda. En este caso para disfrutar del roscón es necesario presentar un tique de compra de alguno de las tiendas que conforman la asociación.

También en Asturias, quizás por cercanía, se han apuntado al carro de los “roscones lotería”. Las panaderías Panris, que operan en Gijón, La Felguera y Mieres incluirán en uno de sus roscones un premio gordo de 1.000 euros, trece llevarán de regalo 100 euros, uno por cada establecimiento de la cadena, y se repartirán, además, 1.000 roscones premiados con un vale regalo para canjear por productos de la tienda. Asimismo, los roscones de los supermercados Masymas, también de Asturias y León, reparten este año 10 tarjetas regalo valoradas en 100 euros cada una.

Si el día 22 tu décimo no ha sido premiado 💶😊:
1#Guárdalo!
2#A partir del 27 y hasta fin de existencias
3#Ven a Indalo Tapas y con tu consumición te llevas #gratis un trozo de roscón
4#En uno de los trozos, ¡puedes optar a un premio de 500€! 😯👏https://t.co/R7p67VXWUd pic.twitter.com/PnpxXV2K7B

— Indalo Tapas (@IndaloTapas) 21 de diciembre de 2017

Décimos no premiados a cambio de roscón

No solo las pastelerías reparten roscones con premio. La cadena de restauración Indalo tapas, que cuenta con 17 locales en la Comunidad de Madrid, uno en Guadalajara y otro en Málaga, canjea décimos no premiados de la lotería de Navidad por un trozo de roscón, y uno de ellos lleva de premio 500 euros.

La moda de los roscones con grandes premios ha llegado incluso hasta Canarias, donde el restaurante La Casona, del chef Pau Bermejo, ha escondido un billete de 100 y dos de 50 euros en los dulces.

¡El roscón de Reyes de #PauBermejo tiene premio! Ocultos entre las cremas se esconden un billete de 100 € y dos de 50 €.
De nata, crema o trufa (23 y 26€), y con el sello de calidad de la Pastelería La Princesa
No pierdas esta oportunidad y reserva ya el tuyo en el 639459660 pic.twitter.com/XnlxaKMxx7

— Casona Pau Bermejo (@CasonaPauBermej) 15 de diciembre de 2017

Pero el dinero en efectivo no es el único regalo de valor que llevarán este año los roscones. El Corte Inglés, en colaboración con la empresa de metales preciosos Degussa, regala 1.003 lingotes de oro que se encuentran escondidos en los 600.000 roscones de Reyes que los supermercados de El Corte Inglés de toda España venden en estas fechas.

En total se han incluido en los roscones de los grandes almacenes 1.000 lingotes de 1 gramo de oro puro y 3 lingotes especiales de una onza. Según el precio del oro, los lingotes de una onza tienen un valor monetario de 1.100 euros cada uno, y los de un gramo se podrían vender a 47 euros.

El año pasado la cadena Uvepan llegó a repartir un diamante, pero este año no han anunciado la promoción.

Imagen | M. Peinado
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La Confitería Conrado, ubicada en el pueblo leonés de La Bañeza, ha abierto los informativos de casi todas las cadenas nacionales y ha protagonizado reportajes en televisiones y radios de Bélgica, Holanda, Inglaterra, Uruguay Colombia…. ¿El motivo? Tener el roscón de reyes más famoso del mundo, con un premio escondido de 9.000 euros.

La idea de sortear un premio entre los roscones surgió hace una década, en plena crisis. “En este periodo de reyes empezaban a bajar las ventas”, reconoce Sergio González Concejo, responsable del obrador, a Directo al Paladar. “A parte de hacerlos ricos, pensamos ‘qué hacemos para vender más roscones’. Y se nos ocurrió meter en uno de ellos 500 euros. Así fue. Parecía una medida muy loca, pero resultó muy bien. Se incrementaron las ventas exponencialmente y la repercusión mediática fue tremenda”.

Ya empieza lo rico

Desde entonces, asegura González, las ventas se incrementan un 30% anualmente, lo que ha permitido subir también la cuantía del premio oculto en los roscones –“Por amor al arte no trabajamos”, apostilla el repostero–. Hace tres años, además, el famoso bollo navideño comenzó a venderse por internet, en la página El rey del roscón, donde también puede tocarte el dulce premiado, una iniciativa que ha sido todo un éxito.

“Hemos tenido que cerrar ya la venta online porque nos ha desbordado”, asegura el repostero. “Se ha acabado todo”. La confitería ha recibido pedidos de todas partes de España y Europa, donde también han empezado a interesarse por el roscón de reyes. De hecho, el bollo se puede incluso comprar en la plaza del Ayuntamiento de Berlín, donde está situada una tienda de productos gourmet española, La Colmena, que brinda el roscón al público alemán.

Un sorteo sin trampa ni cartón

En estas fechas navideñas la confitería despacha varios miles de roscones –aunque no quiere desvelar la cifra concreta– y duplica su plantilla. “Durante el año somos 8 y estos días hay entre 16 y 20 personas”, confirma el responsable del obrador.

Muchos se preguntarán si hay más posibilidades de encontrar el roscón premiado en alguno de los días que dura el sorteo, del 2 al 6 de enero, pero González asegura que no hay manera de saber dónde se encuentran los 9.000 euros. “Sin haberlo meditado, encuentro un momento para meter el cheque en un roscón cuando no lo ve nadie”, explica el repostero. “Lo meto al horno y una vez que sale se pierde la pista”.

“La gente siempre nos dice que lo metemos el seis para seguir teniendo promoción”, puntualiza González. “Pero hay muchos años que ha tocado el tres o el cuatro, pero en el cheque hay una cláusula que avisa al premiado de que solo puede comunicar el premio a la empresa, no puede divulgarlo personalmente ni a medios de comunicación”.

No ha ocurrido nunca, pero si por algún motivo no se presenta ningún ganador la confitería dona los 9.000 euros del premio a una ONG.

Un roscón orgullosamente leonés

La iniciativa de la confitería ha colocado a La Bañeza en el mapa. “No es por echarnos flores, no hemos inventado el roscón, pero es un producto que no estaba localizado, no tenía un sitio concreto”, asegura González. “Pero hoy en día el roscón en este país se identifica con La Bañeza y Confitería Conrado”.

En opinión del repostero, el dulce está además viviendo una época dorada: “Yo creo que se ha puesto de moda el roscón. Hay muchos sitios donde no se hacía antes, y ahora todo el mundo está enfervorizado. Tenemos que hacer marca España con nuestro roscón, y que sea como el panettone en Italia”.

Aunque existe una suerte de roscón estándar, cada maestrillo tiene su librillo, y en el caso de González el secreto, asegura, reside en la elaboración artesanal y el uso de materias primas locales: “Tenemos una premisa de toda la vida, y es que los productos incorporen alguna materia prima de León. En este caso la mantequilla viene de la montaña de León, y es extraordinaria”.

La confitería, la única premiada por la Academia Leonesa de Gastronomía, también realiza rellenos especiales, como el de frambuesa ecológica de Tabuyo del Monte, un pequeño pueblo leonés situado a las faltas del monte Teleno, en la comarca de la Maragatería.

Imágenes | Contitería Conrado/Zarateman
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Tradicionalmente, los crustáceos se han preparado cociéndolos vivos en agua hirviendo, pero en Suiza esta práctica estará prohibida a partir de marzo, debido a una revisión de su legislación en materia de protección animal recién aprobada.

Cangrejos, langostinos o langostas tendrán que ser anestesiados o aturdidos antes de su sacrificio y ya no podrán ser transportados sobre hielo o agua helada. Deberán mantenerse en su entorno natural hasta el momento de su muerte.

Suiza no es el único país que está legislando en este sentido. El tribunal superior italiano también prohibió en junio mantener vivas a las langostas en hielo, pues, asegura, les causa un sufrimiento injustificable antes de su sacrificio.

La nueva ley Suiza, en cualquier caso, será una de las más avanzadas en materia de protección animal: prohíbe los dispositivos automáticos que castigan a los perros por ladrar, establece condiciones para el sacrificio de animales enfermos o heridos y responsabiliza a los organizadores de eventos públicos del bienestar de los animales.

Imágenes | Pixabay
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El próximo lunes 22 de enero y, durante tres días, Madrid se convertirá en la capital mundial de la gastronomía. El Palacio Municipal de Congresos de Madrid acoge la decimosexta edición de Madrid Fusión, que este año lleva como lema: “Cuarta generación: los dueños del futuro”.

Como de costumbre, el encuentro sirve de expositor de las últimas tendencias gastronómicas y contará con destacados ponentes de los cinco continentes, además de una nutrida representación española.

La agenda es intensa: en tres días desfilarán por el evento 75 ponentes, 150 expositores, 55 estrellas Michelin y más de 60 demostraciones técnicas, entre otras muchas actividades paralelas. Lástima que no todas las cifras sean igual de positivas: sel total de 120 cocineros que pasarán por el escenario de Madrid Fusión, sólo 9 serán mujeres.

Qué ver, qué hacer

Aunque no todo el mundo puede permitirse pagar los 250 euros que cuesta asistir a las conferencias matinales del Congreso (en total 450 euros si se acude también a las de la tarde), lo cierto es que las ponencias son de altísimo nivel.

Japón será el país invitado de este año y su cocina protagonizará varias conferencias y talleres, entre los que destacan las ponencias de Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante tokiota Den, y Tomoya Kawada, famoso por sus cocciones milimétricas. También hay cuatro ciudades invitadas: San Petersburgo, Berlín, Tel Aviv y Lisboa, que traerán a sus mejores cocineros.

Pero, pese a la elevada participación internacional, este año la presencia española, que copara las sesiones de la tarde, es abultada. Desfilarán por el auditorio Quique Dacosta, Andoni L. Aduriz –que hará una exposición junto al sumiller de Mugaritz, Guillermo Cruz), Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle o Ángel León.

Concursos y más concursos

Además de las ponencias, Madrid Fusión funciona también a modo de feria, con más de 150 expositores. Paralelamente a las charlas se organizan todo tipo de talleres y actividades. Y más de una decena de concursos: de croquetas, tapas, cócteles, bocadillos… Toda una amalgama de eventos que se completan con la celebración paralela de la VIII edición del Congreso Internacional del vino, Enofusión y, The Drink Show, dedicado al mundo de la coctelería.

Madrid Fusión refrendará en esta edición, en el que el cambio más significativo es de patrocinador, los compromisos con los que inició su andadura en 2003: acercar las últimas tendencias de la cocina actual a los cocineros y profesionales de la gastronomía del mundo, así como servir como foro de aprendizaje, conocimiento e intercambio.

En quince años han pasado por el evento más de 600 cocineros de los cinco contenientes, su asistencia siempre supera las 10.000 personas y medio millar de periodistas de varios países se encargan de cubrirlo. Allí estará también Directo al Paladar para narrar lo sucedido.

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La gastronomía portuguesa está viviendo una edad dorada. Así lo demuestra su impresionante escalada en la Guía Michelin -el pasado año los lusos aumentaron su nómina de restaurantes con estrella en un 50 %-, pero, sobre todo, el cada vez mayor interés que está despertando una generación de jóvenes chefs, quizás la primera que ha puesto la alta cocina del país en el mapa. Y buena muestra de esto es que Lisboa sea una de las ciudades invitadas a la edición de este año de Madrid Fusión y haya protagonizado una de las primeras charlas del Congreso.

La gastronomía portuguesa ha sido siempre muy conservadora, pero de un tiempo a esta parte, sobre todo en la capital, han surgido cocineros con trabajos muy interesantes, que han logrado traer la innovación sin renunciar a la esencia de su cocina.

Como ha explicado el chef Joâo Rodrigues, del restaurante Feitoria, “la cocina es cultura y si queremos conocer cómo es nuestra cultura tenemos que conocer bien nuestro país. Tienes que conocer los lugares, las tradiciones y sobre todo las personas, que sin lugar a duda producen y trabajan con los productos que empleamos en nuestra cocina”.

El chef Joao Rodrigues durante su presentación.

En su presentación, Rodrigues ha preparado una açorda de carabineros, un plato de origen árabe, típico de todo Portugal, pero que en Lisboa se prepara con una base de aceite, pan y caldo aromatizado, con el que se hace una especie de gachas que se corona con cilantro. Pero el protagonista absoluto es el crustáceo. Por ello se prensan las cabezas, que se han asado al carbón, para extraer todo su jugo, que se mezcla con la carne, cocinada a su vez con la propia aceite del carabinero. El resultado es tan simple como intenso.

“Intentamos poner como mucho tres productos en el plato, para mantener la esencia”, explica Rodrigues. “Queremos que quien nos visite capte la identidad y la conexión con la historia, porque al fin y al cabo los portugueses somos sencillos. Queremos que la gente conozca la comida local, depurada al extremo, para que la experiencia sea completa”.

Una cocina que mira al mar

Si, como apunta el director del congreso, José Carlos Capel, Rodrigues es un defensor a ultranza del producto, con creaciones de elegancia clásica, la cocina del siguiente ponente, Alexandre Silva, se caracteriza por una reinterpretación de la gastronomía portuguesa mucho más atrevida.

En su restaurante Loco -de local, no de demente- aborda un concepto muy radical, que en solo dos años le ha valido una estrella Michelín y un enorme éxito. “Nuestra inquietud, aunque el restaurante es nuevo, es recuperar sabores que desafortunadamente hoy no se conocen”, apunta Silva.

Más #Lisboa, más #pescado! ALEXANDRE SILVA, Rte. Loco, @TurismodeLisboa #REALEMF18 pic.twitter.com/mXf1z36eKw

— madrid fusion (@madridfusion) 22 de enero de 2018

En muchos de sus platos se utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado. “Todos nuestros garos provienen de los restos de los propios platos del restaurante; de las navajas, el bacalao, las vísceras del pescado...”, explica Silva. “Usamos todo para potenciar el sabor”.

El plato que ha presentado el chef de Loco en Madrid Fusión ha sido también un rescate, en este caso un escabeche, técnica tradicional para conservar los platos, pero elaborado con un aceite de alga codium, que tiene sabor a percebes.

“Lo que quisimos con este plato fue tomar cuatro bivalvos, -ostras, mejillón, navaja y percebes- además de algas y hierbas marinas de la costa atlántica”, apunta Silva. “Es como estar sumergido en el océano”.

La reinvención del bacalhau á Brás

El bacalhau á Brás, o bacalao dorado, es uno de los platos icónicos de Portugal. Por eso, cuando Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante Alma, pensó en elaborarlo de forma distinta le surgieron muchas dudas: “En Portugal tenemos mucho cariño al bacalao, donde es una institución. Cuando empezamos a trabajar este plato lo hicimos con mucho cuidado, porque hay mucha tradición y es un tema complicado con los portugueses. No puedo decir que esto es bacalao dorado, porque la interpretación que hago sería mal vista”.

La 'calzada de bacalao', una reinvención del 'bacalhau á Brás' de Henrique Sá Pessoa.

Como explica Sá Pessoa, hasta hace muy poco los chefs portugueses que querían presentar una cocina moderna huían del bacalao, pues se veía como algo tradicional, que no era propio de un restaurante de alta gama. Pero el plato icónico de Alma, que no es más que una reinvención del bacalao dorado tradicional, es el mejor ejemplo de cómo la alta gastronomía portuguesa se está reconciliando con su pasado, que es aún su presente.

Sá Pessoa pensó como reinterpretar el plato evitando el que es quizás su mayor defecto: lo seco que queda el bacalao. Por ello cocinan el pescado a baja temperatura y elaboran el revuelto -con patatas fritas, ajo, cebolla y perejil, como en el plato tradicional-, con una mayor proporción de yema, para que quede más meloso, con más sabor y proteína. Por último, se corona con una fina lamina de bacalao en rulo, empanada en polvo de aceituna negra. Esta lamina, que recuerda a los típicos adoquines lisboetas, da nombre al plato: la calzada de bacalao.

Como pudimos probar, se trata de una receta monumental, que se ha convertido en el mayor hit del restaurante. Y, como apuntaba Capel, la mejor muestra de cómo la tradición puede evolucionar para convertirse en algo moderno.

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Cocinar es una actividad que requiere paciencia y atención, y no siempre andamos sobrados de ambas cualidades. Es muy habitual dejar un guiso al fuego, ponerse a hacer otras cosas en casa y olvidarse del mismo hasta que empieza a oler a quemado.

Pero lo peor no es la comida que se echa a perder, es el estado en que queda su recipiente. Cuando vemos que nuestra nueva y reluciente olla exprés parece un crematorio y no hay manera de desincrustar la comida de poco sirve pensar que le puede pasar a cualquiera.

Si tras meter la olla o sartén en el lavavajillas a máxima potencia y frotar penosamente con detergente sigue teniendo una capa negra ha llegado el momento de utilizar otros métodos más agresivos.

"Todo en orden".

Hay diversos métodos para recuperar nuestros recipientes del desastre. Quizás el más tradicional es limpiarlos con vinagre, vertiendo esta en la olla o sartén y llevándola a ebullición. El ácido acético reblandecerá los restos orgánicos, además de quitar el olor a quemado. Pero este método es insuficiente cuando hablamos de carbonizaciones más serias.

Es entonces cuando hay que recurrir a la artillería pesada.

La lejía es mano de santo

La mejor forma de limpiar los restos quemados de una olla es recurrir a la lejía. El método es similar al del vinagre, pero haciendo que tu cocina huela a piscina. Solo hay que cubrir el requemado de la olla con agua y echar un pequeño chorro de lejía, llevarla a ebullición y dejar que actúe durante unos tres minutos hasta que desaparece la capa de negritud. Deja que se temple el agua y frota con un estropajo suave los restos. Quedará como nueva.

La olla tras pasar por el lavavajillas (1), el método del vinagre (2), el método de la lejía (3) y frotar con un esponja tras este (4).

Como explica a Directo al Paladar el doctor en química Eduardo Guisasola, investigador del CIC BiomaGUNE, “calentar la lejía sirve para acelerar la reacción de degradación (oxidación) de los restos de comida quemada (materia orgánica). Al oxidar la materia orgánica formas nuevos compuestos químicos que son solubles en agua y por tanto los puedes eliminar aclarando la sartén”.

En realidad, como apunta Guisasola, si no calentáramos la lejía obtendríamos el mismo resultado, pero en un tiempo más largo. De hecho, calentar la lejía hace que su compuesto químico principal (hipoclorito, diluido al 5-10% en agua básica/alcalina) se descomponga y deje de tener acción limpiadora. Pero la degradación de la lejía ocurre más lentamente que su reacción con la materia orgánica, y por eso se limpia la sartén.

“Si calentases la lejía un rato largo y luego se la añadieses a la sartén, solo le estarías dando un baño calentito al requemado del fondo”, apunta Guisasola. Y esta es la razón por la que tampoco se recomienda usar agua caliente con la lejía para limpiar el suelo.

Ahora bien, si vas a limpiar tu olla con lejía no olvides usar guantes en todo momento y ventilar muy bien la cocina. Los vapores que desprende la lejía son tóxicos. Recuerda, claro, limpiar bien la olla con jabón antes de volver a usarla. Y la próxima vez ten más cuidado.

Imágenes | Anne Worner/USAG- Humphreys/Pixabay
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El día de los enamorados tiene su origen en la Lupercalia, una celebración romana dedicada a la fertilidad que consistía, básicamente, en golpear a las mujeres con látigos hechos de piel de cabras o perros, mojados en la misma sangre de estos animales. Se creía que este ritual les otorgaba fertilidad.

En el año 496, el papa Gelasio I prohibió la celebración de la Lupercalia, que tenía lugar el 15 de febrero, e instauró el 14 como día de San Valentín, patrón de los enamorados.

'Fiestas lupercales', óleo sobre lienzo de Andrea Camassei.

Son muchas las tradiciones que desde entonces han ido asociadas a esta fecha que, todo sea dicho, nunca fue muy popular en España. Por suerte, golpear a la pareja con un trozo de perro ensangrentado ha sido sustituido por otros planes más propios de la relación amorosa, como es preparar una cena romántica, algo que puede hacer bastante más en pos de la fertilidad.

Como explica a Directo al Paladar el psicólogo Esteban Cañamares, podemos pensar que San Valentín es una chorrada, un invento más para que nos gastemos la pasta, pero basta que una de las partes de la pareja crea que es una fecha especial para que se torne importante. En opinión del psicólogo, si buscamos que la fecha sea, además, un acicate para que se encienda la llama de la pasión, es mejor crear un ambiente distendido y dejar que surja lo que tenga que surgir, pues ir a buscar el sexo es una garantía de fracaso.

Una cena entregada al amor

De distinta opinión es el terapeuta sexual Raúl Padilla, que cree que se puede, y se debe, planificar el sexo. Y la cena romántica de San Valentín es la ocasión perfecta.

“Se supone, según algunas personas, que la espontaneidad es una cualidad inherente al sexo sin la cual pierde parte de su sentido. Curiosamente estas mismas personas suelen tener problemas porque nunca encuentran el momento apropiado para mantener relaciones sexuales. Es la pescadilla que se muerde la cola y más con los tiempos que corren, en los que a un trabajo de muchas horas hay que añadir las de ocio, desarrollo personal y profesional y las domésticas... Si no se abre un espacio artificial y deliberadamente al sexo, en muchas más situaciones de las que podemos pensar, el sexo no tendría cabida”.

Aunque llevamos dos semanas recomendado todo tipo de menús de San Valentín, Padilla hace una advertencia: es mejor no cocinar demasiado y apostar por un menú ligero. Su recomendación es muy concreta.

“De entrada un entremés que sea suave pero rico y una copa de cava mientras bajo una fuente en el centro de la mesa espera el plato único de la cena, algo ligero y sin demasiada salsa regado de vino bien maridado. La ligereza de la cena evitará que el hambre desaparezca por completo y nos quedará ese algo de animal depravado que acompañe al deseo cuando el plato quede vacío”.

Respecto al alcohol, hay que ser comedidos. “El alcohol en una pequeña cantidad ayuda, porque desinhibe, pero cuando pasamos cierta cantidad, perjudica”, asegura Cañamares. “Una copa ayuda, dos incomoda, tres destruye”.

El ambiente es decisivo

A la hora de planificar una cena romántica no solo tenemos que tener en cuenta la comida. Todo lo que la rodea es, incluso, más importante, asegura Padilla.

“Una cena perfecta para San Valentín en casa pasa ineludiblemente por un cambio en el ambiente habitual del comedor o de la estancia elegida. Luces, velas, evitación del estruendo audiovisual que desvíe la atención y acercamiento al despertar de los sentidos con olores deliciosos de incienso o esencias sutilmente evaporadas en un quemador. El olfato y la memoria están estrechamente unidos, así que quien se encargue de la preparación de la cena puede buscar provocar en la otra persona un recuerdo con las especias de la comida, la bebida o las esencias quemadas, o directamente con el perfume...”

En estos días de frío, asegura el psicólogo, también es importante no ser rácanos con la calefacción, apostando por una temperatura que predisponga a la comodidad más absoluta. La música también puede ayudar, pero sin que se convierta, claro está, en la atracción principal.

Es la conversación y el trato los que debe marcar el camino correcto. “Debemos subrayar de cara al otro sus cualidades, lo mucho que nos aporta, el bienestar que uno siente”, asegura Cañamares. Y es que, según Padilla, “la buena gestión de la conversación es básica para mantener el buen tono una cercanía emocional”. Si esto se logra, tenemos el trabajo hecho.

“Tras la cena puede estar bien tomar una copa en el sofá escuchando música o bailar agarrados la leve melodía de fondo dejando que los cuerpos se acompasen y nos lleven a donde quiera que San Valentín quiera”, concluye Padilla. Y que así sea.

Imágenes | iStock/Museo del Prado/Pixabay
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San Valentín me pone en una encrucijada interna. Por un lado aborrezco la saturación publicitaria y el consumismo que inunda de ñoñerías de gusto dudoso los escaparates, pero en el fondo también soy una romántica. Aunque para ser sincera, lo que más me gusta de la festividad es la excusa para disfrutar más de mi adorado chocolate.

En Japón ya vimos que se produce una auténtica locura por el chocolate, pero la idea de regalar y compartir románticas tentaciones de cacao se extiende a medio mundo. ¿Hay algún motivo detrás de esta costumbre? ¿Por qué es tan típico regalar y comer chocolate en San Valentín?

Los orígenes del Día de San Valentín

Hoy nos parece que San Valentín es una “fiesta” inventada por la publicidad y el cine americano, pero lo cierto es que sus orígenes se remontan a la Antigüedad. Está dedicado al santo del mismo nombre que se apropió de otra festividad mucho más antigua y pagana, como ha ocurrido con otros tantos días de nuestro calendario.

En la antigua Roma se celebraban entre el 13 y 15 de febrero las fiestas lupercales o Lupercalia, en honor al dios Luperco. Era el protector de los pastores y sus rebaños, también asociado a Fauno y la fertilidad e identificado con la figura del lobo. Según la leyenda, el dios tomó la forma de la loba Luperca para amamantar a Rómulo y Remo, fundadores de la propia Roma. También se festejaba en honor a Juno, diosa del matrimonio.

En definitiva, la Lupercalia era una fiesta que celebraba la fertilidad, aunque de una forma un tanto peculiar. Los sacerdotes luperci sacrificaban animales con cuya piel mojada en sangre se elaboraban una especie de látigos que los hombres usaban para golpear los campos y las mujeres, repartiendo fertilidad. Al parecer, la jornada solía terminar en excesos, orgías e incluso gente corriendo desnuda por las calles.

'Fiestas lupercales', óleo sobre lienzo de Andrea Camassei (Museo del Prado)

La Lupercalia se siguió celebrando durante siglos por toda Roma hasta que a finales del siglo V se quiso prohibir, como sucedió con otras fiestas populares. Para ello, el papa Gelasio I buscó otra celebración con la que sustituir la fiesta pagana, una que estuviera más acorde con los principios católicos.

San Valentín parece unir en una misma figura dos mártires del mismo nombre recogidos en el 'Martirologio Romano'. El primero fue un sacerdote romano decapitado en el año 268, y el segundo un obispo decapitado en 273 bajo las persecuciones de Aureliano. La sepultura de ambos en la vía Flaminia y un martirio similar parece identificar a ambos Valentín en el mismo santo.

Su culto se difundió mayoritariamente durante la Alta Edad Media en Francia y en Italia, pero fue más seguido en Alemania, de donde proviene casi toda la iconografía conservada. Es el protector de los epilépticos pero más ha trascendido la protección de los amantes y enamorados, una tradición que se extendió a partir del siglo XV a raíz de un poema.

San Valentín bendiciendo a un epiléptico

El británico Geoffrey Chaucer publicó en 1382 el 'Parlement of Foules' ('Parlamento de las Aves') en honor del matrimonio de Rey Ricardo II de Inglaterra y Ana de Bohemia, e incluyó unos versos en los que asocia el día de San Valentín al emparejamiento y anidamiento de los pájaros. La asociación de ideas se fue asentando entre la población y ya en el siglo XV se extendió la costumbre de celebrar el amor con juegos, banquetes y el envío de cartas, tarjetas y poemas.

¿Y qué pasaba con el chocolate?

Ya sabemos que el cacao solo llegó a nosotros a partir del descubrimiento de América, y que en un principio solo se consumía como bebida. Por eso es lógico pensar que la idea de unir San Valentín con el chocolate tendría que esperar unos cuantos siglos.

Fue ya en el siglo XIX cuando se popularizó entre la población general la costumbre de intercambiar y enviar misivas amorosas el 14 de febrero. El propio contexto histórico contribuyó a ello con factores como la Revolución Industrial, los avances en la imprenta y el sistema de correos, el tímido surgir de la cultura del ocio, el nacimiento de la publicidad, etc.

Se convirtió en una tradición fundamentalmente anglosajona, con fuerte arraigo en Gran Bretaña y también, por extensión, en Estados Unidos. Eran muy populares las tarjetas decoradas con imágenes románticas y una buena abundancia de lazos, flores, corazones y flechas. Y también podían acompañarse de otros regalos.

Para entonces el chocolate ya se había ganado una buena reputación como producto de dulce deseo, y su producción como hoy lo conocemos estaba en pleno desarrollo. A las primitivas tabletas solidificadas le sucedieron distintos hitos que, poco a poco, fueron dando forma a la tentadora y lucrativa industria del chocolate elaborado.

El poder seductor del chocolate

La planta del cacao tenía una gran importancia en la vida de los aztecas. Usaban las semillas como moneda y consumían la bebida -nada dulce- como alimento nutritivo y estimulante, además de ligarlo a rituales religiosos. Se consideraba un regalo de Quetzalcóatl, alimento de los dioses y asociado a las clases más altas; además se dice que Monctezuma lo tomaba para estimular su virilidad y tener éxito con el sexo femenino.

Colón no llegó a probar el cacao pero sí lo haría Hernán Cortés en 1519, que contó en sus cartas al monarca Carlos I cómo los aztecas les habían ofrecido cacahuátl, una bebida de cacao que daba vigor y fuerza. Más tarde, José de Acosta contaba en 'Historia natural y moral de la Indias' (1590) cómo el xocolátl se había convertido en uno de los productos favoritos de los españoles en las Indias. Al añadirle azúcar y especias, el chocolate a la taza tardaría poco en conquistar Europa.

Era una bebida que enganchaba, tanto que incluso llegó a preocupar a la Iglesia si abusar de ella sería pecado o sin tomar chocolate rompía el ayuno de abstinencia. En cualquier caso, se extendió por todo el continente europeo arrastrando consigo la fama de sus poderes vigorizantes y afrodisiacos, incluso se empleaba el cacao como tratamiento contra la impotencia y la infertilidad.

En el siglo XIX la producción del chocolate se había abaratado notablemente. Ya era accesible a las clases medias y a la incipiente población obrera, igual que las tarjetas de San Valentín que estaban viviendo su momento cumbre. La industrialización dio pie a que ambos productos se produjeran en masa y así el destino los uniría para siempre; con una pequeña ayuda.

La compañía que aprovechó el gusto victoriano por el chocolate

Giacomo Casanova y el Marqués de Sade ya habían celebrado el poder del chocolate en materia amorosa, pero sería la sociedad victoriana la que lo convirtió en arma de seducción. Publicaciones de la época que ilustraban sobre normas de etiqueta avisaban de que regalar chocolates a una mujer equivalía a toda una declaración de amor. Y por supuesto, de ello se aprovecharía la nueva industria chocolatera.

Richard Carbury, uno de los herederos de la hoy multinacional Cadbury, lanzó en 1861 sus primeras Fancy Boxes, cajas de bombones y chocolates rellenos de mazapán y cremas con una llamativa decoración algo sobrecargada, muy del gusto de la época. Y visto el éxito, en 1868 creó una caja especial para San Valentín con forma de corazón. Tenía además doble utilidad, ya que el bonito embalaje serviría para que los enamorados guardaran dentro las cartas y tarjetas de sus pretendientes.

Los rivales directos de Cardbury no tardarían en copiar la idea y la estrategia de marketing se extendió rápidamente por todo el país, triunfando pronto en Estados Unidos y, poco a poco, en toda Europa. Las campañas de publicidad, la cultura popular y, más tarde, el cine y la televisión, ayudaron a consolidar el chocolate como el regalo más tradicional de San Valentín.

El supuesto poder afrodisíaco del chocolate no está demostrado, pero sí es cierto que contiene sustancias que estimulan sensaciones placenteras y el buen humor. Lo que no se puede negar es que es toda una tentación a la que es difícil resistirse y tiene un gran poder psicológico para seducir y modificar nuestro estado de ánimo.

Un buen chocolate o unos bombones me parecen un regalo fantástico para cualquier ocasión, pero no hace falta que venga vestido de corazón o dentro de una caja con lazos rojos. Si queréis tener un detalle con un verdadero amante del chocolate, apostad por alguna variedad realmente especial y de calidad. El toque romántico ya puede ponerlo cada uno a su manera.

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Comentaba en la receta de mi versión de pollo Kung Pao que no es un plato que yo recuerde ver en los típicos chinos “falsos” de barrio, pero su nombre es mundialmente famoso. También conocido como Gong Bao o Kung Po, es uno de los platos de cocina china más populares probablemente por su conquista de Estados Unidos.

Lo hemos visto mil veces en el cine y la televisión cuando nuestros personajes piden comida china -a lo que son muy aficionados- pero, ¿es realmente un plato chino típico, o un invento occidental? Aunque hay muchas variaciones distintas, el pollo Kung Pao sí es una receta tradicional china, concretamente de la provincia de Sichuán, y también tiene su historia.

El supuesto origen de su nombre y por qué se consideró políticamente incorrecto

El hecho de que el pollo Kung Pao se conozca por diferentes nombres no es solo fruto de la evolución histórica o de la rica cultura china, obedece también a motivos políticos concretos. Durante la Revolución Cultural dejó de emplearse el original porque despertaba antipatías entre los seguidores más radicales, así que se buscaron nombres alternativos.

¿Qué provocó esa animadversión contra el simple nombre de un plato? Aunque el origen exacto de esta receta no está claro, su invención se atribuye a la figura de Ding Baozhen, gobernador de Sichuán perteneciente a la Dinastía Qing en la segunda mitad del siglo XIX. Se le llamaba más popularmente por el nombre del título oficial, gong bao, que significa algo sí como “guardián de palacio”.

Se dice que a Ding Baozhen le encantaba comer cierto plato de pollo troceado picante, y según algunas fuentes él mismo llevó la receta que habría aprendido en Guizhou, su provincia natal, quizá de un restaurante local. Otras historias apuntan a que el gobernador tenía mala dentadura y por eso comía siempre el pollo troceado, pero el caso es que se convirtió en una elaboración muy popular.

La receta, con sus variaciones, se extendió por todo Sichuán con el nombre de Gong Bao, del que derivaría Kung Pao. El problema es que durante la Revolución Cultural no gustaba que un plato tan común tuviera un nombre asociado al viejo sistema imperial. El pollo Kung Pao no se prohibió, pero pasó a llamarse simplemente “cubos de pollo frito” (hong bao ji ding) o “cubos de pollo con chiles” (hu la ji ding), entre otros. En los años 80, se recuperó el nombre original.

Plato emblemático de la cocina de Sichuán

Si algo caracteriza a la cocina de Sichuán es el gusto por los sabores fuertes, especialmente por el picante. Muchos de los platos incluyen en su base o como aderezo chiles o guindillas secas, ajo crudo y un ingrediente muy particular y propio de esta región, la pimienta de Sichuán o hua jiao con forma de flor. En realidad no es un grano de pimienta al uso, se trata del fruto de un árbol, seco y usado entero o molido.

Masticar directamente estos granos deja una sensación de entumecimiento en la boca muy típica también de la cocina de esta provincia, pero al mismo tiempo libera diferentes sabores, cítricos y amargos, que se complementan con otros aderezos como vinagre, jengibre o ajo.

La versión más genuina del pollo Kung Pao, tal y como lo prepararían en una escuela de cocina de Sichuán, no es muy complicada. Consiste en mezclar piezas de pechuga de pollo con una salsa de salsa de soja y vinagre negro antes de saltearlo en un wok; a continuación se retira y en se saltean chiles picantes con pimienta de Sichuán, escalonias, ajo y jengibre. Por último el pollo vuelve al wok, se mezcla el conjunto brevemente, y listo.

Lo habitual es añadir cacahuetes tostados, que portan un buen contraste de sabor y texturas, y se acompaña con arroz. La salsa debe ser espesa pero ligera y brillante,con matices picantes y dulces, no demasiado abundante ni tampoco escasa. Es importante que el pollo quede jugoso y no llegue a cocerse en el salteado, por eso es una receta que funciona mejor para raciones pequeñas.

Kung Pao Chicken, un clásico de los take-out americanos no tan apreciado por la comunidad china

Basta con hacer una búsqueda rápida para comprobar que el pollo Kung Pao es uno de los platos chinos más populares, y existen cientos de páginas que ofrecen recetas con distintas variaciones. Hoy es mundialmente conocido, pero donde es en Estados Unidos donde ha triunfado tanto que es todo un clásico de los take-out o comida para llevar.

Como ocurre con tantos platos asiáticos o exóticos, la receta original se ha occidentalizado para adaptarse al paladar local. Lo curioso es que parece que muchos restaurantes proponen recetas más complicadas, con muchos más ingredientes y salsas muy picantes. Para algunos estadounidenses, un verdadero pollo Kung Pao tiene que arder en la boca, de lo contrario se sentirían muy decepcionados.

La popularidad y la variedad de recetas que tiene este plato entre los extranjeros no es muy del gusto de algunos chinos, menos aún de los cocineros que defienden la auténtica cocina de su país. Ha cogido cierta mala fama porque no representa la verdadera esencia de su gastronomía, y supone todavía un recuerdo de tiempos más difíciles.

Aunque los gustos y la cocina china también están cambiando, la carne de pollo, más aún la pechuga, no es demasiado apreciada en China por considerarse insípida y seca. Es un producto barato y aún se identifica con “comida de pobres”, y tampoco ayuda el tipo de salsa que tanto gusto a los americanos.

Muchas versiones occidentales del Kung Pao lo crean con una salsa demasiado abundante, casi bañando el pollo y los demás ingredientes, con un sabor excesivamente agridulce y una textura muy gomosa y brillante, por abusar del azúcar y el almidón.

Hoy en día el Kung Pao se considera ya un clásico de los restaurantes chino-americanos, e incluso en China se han absorbido variaciones occidentales en ciertos locales para satisfacer al turista. Podemos encontrar el plato cocinado con contramuslos en lugar de pechuga o con la carne cortada en tiras, a veces rebozada y frita, y se pueden añadir ingredientes como pimientos, apio, guisantes o zanahoria. Incluso hay versiones con pescado y marisco.

Lo importante a la hora de cocinar un Kung Pao es saltear bien el pollo con su marinada para dejarlo sabroso y jugoso por dentro, lograr una salsa ligera con un buen balance de sabores picantes y agridulces, e incorporar cacahuetes crujientes justo al final. La pimienta de Sichuán le da su sabor característico, pero también queda un plato delicioso si no conseguimos encontrarla.

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El Ministerio de Educación, Cultura y Deporte ha iniciado el trámite para que la “tradición cultural de las Tapas” sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento que colocaría esta práctica gastronómica junto a otras como el arte de la pizza napolitana o la Dieta Mediterránea.

Pero, para que se reconozca a las Tapas como patrimonio inmaterial es necesario definir en qué consiste la manifestación con pelos y señales, y esto es lo que la Dirección General de Bellas Artes y Patrimonio Cultural ha tratado de plasmar en el Boletín Oficial del Estado (BOE), atendiendo a sendos informes del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y de la Real Academia de la Gastronomía.

Como se recoge en la Resolución publicada en el BOE del 16 de febrero, “las Tapas se han convertido en uno de los elementos más representativos de la identidad no solo alimentaria, sino cultural de nuestro país, adquiriendo un gran reconocimiento internacional que las asocia ya de una manera indisoluble a lo español”.

Cierto es que el texto reconoce que la práctica tiene “algunas diferencias zonales y/o locales”, pero se atreve a definir con exactitud algunos elementos que definen a las tapas con los que quizás se levanten suspicacias.

Estos son los aspectos que el ministerio considera necesarios e innecesarios para “ir de tapas”:

1. Ir de pinchos y de tapas es lo mismo

“Pincho y Tapa pueden ser considerados, en la actualidad, como términos equiparables”, afirma con rotundidad la resolución que firma el director general de Bellas Artes y Patrimonio Cultural, Luis Lafuente Batanero. “Así sucede, por ejemplo, en las comunidades autónomas del País Vasco o La Rioja donde el término «pincho» es mucho más utilizado que el de «tapa» y se refiere a cualquier alimento o receta que se consume en los bares con la bebida en formato de raciones individuales”.

2. Ir de tapas es un acto cuyo objetivo es beber

La resolución especifica que “no se puede entender la tapa o el pincho sin esta acción de ir de tapas o tapear”. Las tapas no son un sinónimo de “comida española”, que es lo que piensa todo el mundo más allá de los Pirineos.

En concreto ir de tapas –“de vinos”, “de potes” o “de cañas”, expresiones que la resolución considera “equivalentes”–, “consiste en la costumbre de juntarse grupos de personas que realizan, con una temporalidad periódica o no, la visita a bares y tabernas diferentes de una misma zona y situados muy próximos entre sí, con la finalidad de consumir bebidas, básicamente vino y cerveza”.

“El objetivo no es tapear o consumir alimentos, salvo en aquellos lugares que es costumbre poner un pequeño aperitivo, sino juntarse para consumir en común las bebidas”, prosigue la resolución. “Es precisamente esa reunión de amigos y/o familiares, en definitiva la socialización en el bar, lo que le otorga un importante valor a la hora de plantear el valor patrimonial de las propias tapas”

3. Se tapea en los bares y en la calle

“El lugar característico del tapeo es la taberna”, asegura la resolución del ministerio, que apunta además que es habitual “la presencia de numerosos establecimientos muy próximos entre sí o incluso colindantes, que configuran pequeños barrios de bares y tabernas donde se practica el ir de tapas”.

Curiosamente, el BOE asegura que una de las características del espacio de las tapas “es el hecho de la incorporación de la vía pública como espacio de consumo”. Como apunta el texto, “la calle pasa a ser ocupada, en muchos lugares, en su totalidad aprovechando la peatonalización de muchos de estos espacios o, simplemente, ocupando aceras y zonas de rodadura”, algo que está prohibido en numerosas Comunidades Autónomas, donde te pueden multar por tomar alcohol en la vía pública.

Se pide a la Unesco, por tanto, que proteja una actividad prohibida en numerosas ciudades, empezando por Madrid.

4. Las tapas no tienen por qué ser gratuitas

Aunque en Madrid, Granada o Salamanca las tapas se conciben como un aperitivo gratuito que se ofrece junto a la consumición, el BOE no considera que este sea un elemento distintivo, sino tan solo una “alternativa o variante”.

5. Pedir raciones también es tapear

“Es habitual usar en algunas zonas el concepto de ración como la comida que se consume durante la acción de tapear”, zanja la resolución. “Viene marcada por la tendencia en algunas zonas de realizar el consumo no de una manera individual, sino compartida en un mismo plato de pequeñas o medianas porciones con una cantidad de alimento mayor que la tapa. Un formato que, de alguna manera, recuerda a los sistemas tradicionales de comer, por ejemplo, entre pastores y pescadores, e incluso en los domicilios particulares, como sucede todavía con la ensalada central, aunque sea una práctica que cada vez va tendiendo más al servicio individual. A diferencia que en el pincho o la tapa individual, todo el grupo consume lo mismo, por lo que es necesario un cierto consenso que se produce antes de solicitar la ración”.

6. Las tapas se toman de pie

“La consumición se realiza normalmente de pie”, asegura la resolución. “Es un consumo de barra. La circunstancia de que el consumo se realice de pie y se cambie de establecimiento o lugar al que ir de tapas genera un ambiente de sobremesa continua. El comer se convierte en un hecho puntual al que hay que dedicarle poco tiempo en cada momento, por lo que éste se emplea en hablar, comentar noticias locales, gastar bromas, etcétera. Esto genera una diferencia clara en la sociabilidad del ir de tapas o de vino, de alguna manera diferente al comer sentado en restaurante, aunque el menú esté formado por tapas”.

7. De tapas se va, no se queda

“Dentro de las costumbres sociales destacar que, para ir de tapas, no hace falta una convocatoria específica”, asegura el texto. “Los grupos estables acuden habitualmente a las zonas de vinos, por lo que con las probabilidades de encontrar a la cuadrilla propia o, en su defecto, a otros conocidos es muy elevada. Esto provoca que la asistencia se realice de una manera espontánea, con la seguridad de estar siempre acompañado”.

8. No se puede ir de tapas solo

“Sería impensable pensar en el hecho cultural del tapeo desde una perspectiva individual”, prosigue el BOE. “Es más, la actividad, en lo que se refiere a grupos sociales, es completamente permeable. Los grupos son terriblemente flexibles y, aunque de una manera habitual se practique con grupos fijos, estos no establecen ningún tipo de exclusividad y un día se puede realizar con un grupo y otro con un grupo completamente diferente”.

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Hasta hace muy poco las calçotadas eran prácticamente desconocidas fuera de Cataluña, pero de un tiempo a esta parte cada vez hay más gente interesada en prepararlas. No es para menos: los calçots a la brasa son una absoluta delicia y el modo en que se consumen constituye una auténtica fiesta.

En realidad, los calçots no son más que cebollas comunes (Allium cepa), que se cultivan de una forma especial. Para alargar la cebolla se “calza” ("calçar" en catalán) con más tierra, lo que en castellano se ha conocido toda la vida como “aporcar”: se va cubriendo la cebolla con tierra para que esta se alargue en busca de la luz. Este proceso –el mismo que se utiliza, por ejemplo, para cultivar puerros–, se repite dos o tres veces durante su cultivo, hasta conseguir una parte blanca lo suficientemente larga.

Los calçots se han cultivado tradicionalmente en la zona occidental de Cataluña y los más famosos son los de Valls, en Tarragona, los únicos que cuentan con una denominación de origen protegida. Es allí donde, entre noviembre y mediados de abril, son más típicas las calçotadas. En la actualidad, no obstante, la verdura se cultiva en muchas otras zonas. De hecho, el municipio de España que más calçots produce es Consuegra, en la provincia de Toledo.

Ahora bien, fuera de Cataluña no es fácil encontrar los calçots, ni se sabe muchas veces cómo prepararlos, y es por eso por lo que publicamos esta guía, para aprender dónde encontrar la materia prima, cómo cocinarla y, en definitiva, disfrutar de una buena (y auténtica calçotada).

Qué comprar (y dónde)

Hasta hace unos años era imposible encontrar calçots en Madrid. Hoy al menos hemos localizado dos sitios en los que se pueden comprar sin necesidad de encargarlos. Hablamos de Frutas Charito, famoso puesto del Mercado de Chamartín (que además despacha online) y la cadena de supermercados catalanes Bon Área, que tiene tiendas en Alcobendas, Villaverde y Prosperidad. En ambos lugares venden también la salsa romesco.

Esta salsa, cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos, es el acompañante imprescindible de los calçots. Merece la pena hacerla casera, siguiendo esta receta o esta otra para Termomix, aunque hay que reconocer que su preparación no es demasiado sencilla. En su versión comercial hay grandes diferencias. La salsa que vendían en Charito estaba muy lograda, no así la de Bon Área, que sabía solo a tomate y era excesivamente ácida.

Una buena opción es comprar el kit de calçotada que desde hace un lustro se despacha en la tienda online Mumumío y que es, de hecho, uno de sus superventas: incluye los calçots (con denominación de origen), la salsa, los baberos e, incluso, el sarmiento para hacer la brasa.

Aunque la protagonista de la calçotada es, obviamente, la verdura, esta se acompaña siempre de carnes a la brasa. Lo más típico es optar por butifarras, longaniza y chuletillas de cordero, aunque también es genial apostar por el conejo y nadie se va a quejar de que haya panceta (y es que una barbacoa sin panceta es como un árbol de Navidad sin bolas).

De postre es tradicional comer sencillamente naranja, aunque hoy en día es habitual ofrecer crema catalana y otros dulces típicos de la zona.

Por supuesto, para beber es casi obligatorio el vino tinto o cava en porrón.

Cómo hacer los calçots

Hay diversas teorías sobre cómo hacer los calçots y al ver enormes fogatas y parrillas podemos echarnos a atrás, pero en realidad para prepararlos basta saber hacer una lumbre.

Lo ideal es asar los calçots en sarmiento (la leña de las vides), pero si usas otro tipo de leña o carbón tampoco es el fin del mundo. Lo importante, eso sí, es cocinar la verdura en una llama viva, hasta que esté negra por fuera y veas como suelta agua. Nosotros hemos usado una parrilla convencional, aunque en Cataluña utilizan incluso somieres de cama.

Tras esto, se extraen los calçots y se envuelven en papel de periódico, para que el calor residual termine de cocinarlos –tampoco pasa nada por envolvernos en una caja de cartón o cualquier otro recipiente–. Dicho esto, cómo máximo deben pasar 15 minutos, pues si no quedarán fríos. Tradicionalmente se sirven sobre una teja, de nuevo para que se conserve el calor.

Lo bueno de este método de cocción es que se pueden hacer los calçots con la llama y aprovechar las brasas que quedan para hacer la carne a la parrilla.

Cómo comer los calçots

Lo primero que tenemos que tener claro al hacer una calçotada es que es imposible no pringarse: no se puede pelar la verdura si no estamos dispuestos a acabar con las manos ennegrecidas. Además, para comer los calçots con salsa romesco hay que hacer un poco el Neandertal, de ahí el hecho de que normalmente se utilice babero. Es imposible no marcharse.

Aunque hay diversas técnicas para pelar los calçots, lo habitual es sujetar con una mano la parte central del interfecto y con la otra separar la parte exterior. El resultado, en cualquier caso, tiene que ser retirar la parte quemada y quedarnos con la parte interior del centro, que si está correctamente cocinada estará sumamente tierna y jugosa. Una delicia.

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Más del 85 % de las mujeres españolas aseguran saber cocinar frente al 56,7 % de los hombres. Es una de las conclusiones más interesantes (y preocupantes) del estudio Alimentación, Sociedad y Decisión Alimentaria en la España del siglo XXI, elaborado a partir de más de 2.000 entrevistas por la Fundación Mapfre y la Universidad San Pablo de Madrid.

Las mujeres españolas son también las principales implicadas en la compra de alimentos, en todos los grupos de edad, siendo en un 62,9 % las responsables de la totalidad de la compra, de forma global, frente a un 33,3 % de los hombres.

Cierto es que la brecha de género se va acortando en el tramo de edad más joven. Entre los 18 y los 30 años solo hay 10 puntos de diferencia entre las mujeres que saben cocinar frente a los hombres (70,2 % frente a 62,9 %), pero sigue sorprendiendo que, alcanzada la mayoría de edad, casi uno de cada diez hombres reconoce no saber cocinar nada de nada.

Al evaluar una posible relación entre los conocimientos sobre cocina y el peso corporal, se puede observar que existe un mayor porcentaje de población con un peso correcto (lo que se conoce como normopeso) entre los entrevistados que afirman saber cocinar o defenderse frente a los que no saben.

El peso corporal es mejor, también, entre las personas que realizan cinco comidas al día, desayunan a diario, dedican más tiempo a comer, se responsabilizan de la compra y leen el etiquetado nutricional. El informe también hace hincapié en que las personas con obesidad se preocupan más por el precio de los alimentos y menos por la información nutricional que las que tienen normopeso, que relaciona peso y altura.

¿Está nuestra nevera saliendo de la crisis?

Los autores del informe aseguran que en los dos últimos años los hogares españoles han incrementado el gasto en alimentación. El presupuesto que dedican hoy siete de cada diez españoles a hacer la compra se encuentra entre los 150 y 450 euros mensuales, lo que supone un ligero incremento con respecto a 2015.

Dicha tendencia también se refleja en que actualmente las familias invierten más tiempo en realizar la compra y consumen productos frescos más frecuentemente. Casi cuatro de cada diez familias (38 %) suele comprar verduras y frutas a diario o tres o cuatro veces por semana, cifra que pone de manifiesto que, por lo general, buscan alimentos más saludables (92,6 %). Además, la mitad están dispuestas a pagar más por productos producidos de forma sostenible

Ahora bien, los hogares españoles siguen preocupándose por su gasto en compra: adquieren más alimentos de marca blanca (53,3 %), productos de menor precio (45,8 %) y establecimientos más económicos (44,4 %); el 43,8 % come fuera con menos frecuencia y entre un 20-27 % ha reducido en otros gastos de hostelería (“tomo las copas en casa”, “me llevo la comida de casa” o “no salgo a tomar el aperitivo”).

Únicamente un 9,1 % de los españoles come fuera de casa varias veces por semana y solo un 21,1 % tiene por costumbre hacer alguna comida en restaurante los fines de semana. En este sentido, el comportamiento es distinto en función de la zona geográfica. La región noroeste es donde se compran productos de menor precio y donde menos se come fuera.

Adiós merienda

Según el informe, los españoles realizan mayoritariamente tres comidas diarias y solo dos de cada diez (24 %) realiza las cinco que recomiendan muchos nutricionistas. Menos de la mitad de los españoles come algo a media mañana o a la hora de la merienda.

La mayoría de familias desayuna, come y cena en casa, tanto a diario como en fines de semana, principalmente, en compañía de la familia. Entre los menores de 30 años, sin embargo, existe un número creciente y preocupante de personas que comen y cenan viendo la televisión o el móvil.

A la hora de cocinar, lo que más se tiene en cuenta son los gustos de las personas para las que se prepara la comida, no los propios, aunque de nuevo encontramos una importante diferencia de género. Las mujeres se preocupan más que los hombres de los gustos de las personas con las que conviven, así como por la salud, el equilibrio y la composición de los platos.

La plancha es la preparación que más gusta en los hogares, con un 64,2 %, seguido de la cocción, 61,6 %, horno, 41,5 %, y fritura, 24,4 %. En estudios similares se ha descrito cómo las mujeres usan con más frecuencia técnicas lentas y complejas (cocción y horneado), mientras que los hombres usan más frecuentemente técnicas rápidas (freír y microondas). No es de extrañar, si no saben cocinar.

El estudio también constata el cacao mental que tenemos sobre asuntos nutricionales. El 65,3 % de los encuestados creen que los productos ecológicos contribuyen a una dieta saludable. Por contra, solo el 57,3% cree que es preferible optar por productos poco procesados.

Imágenes | Pixabay
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“Edwins quiere ser el mejor restaurante de cocina francesa clásica de Estados Unidos. Su personal: hombres y mujeres que acaban de salir de la cárcel”.

Con este rótulo se presenta Knife Skills, una de las películas que competirán este domingo por ganar el Oscar al Mejor documental corto. Como cuenta Sarah Larson en The New Yorker, su director, Thomas Lennon, conoció a Brandon Chrostowski, fundador del restaurante, en una cena, en la que explicó su proyecto: básicamente, crear un restaurante-escuela en Cleveland, donde acoger a exconvictos que acaban de recibir la libertad condicional. Nada más conocer el proyecto, Lennon se plantó con su equipo en el restaurante, para grabar todo el proceso.

Chrostowski cumplió 10 años en prisión por posesión de drogas y evasión de la justicia, y gracias a la cocina logró rehacer su vida. “Por eso estoy aquí”, explica al principio del documental. “No soy diferente a esta gente”. Por delante, un reto inmenso: entrenar en seis semanas a 80 exconvictos, con poca o ninguna experiencia en hostelería, para abrir un restaurante de cocina francesa de lujo.

“En solo unas semanas tiene que aprender como cocinar y servir todos los 25 platos del menú”, explica Gilbert, cocinero jefe del restaurante y profesor. “Es duro, pero no es imposible”.

Brandon Chrostowski, fundador de Edwins.

La reinserción es posible (incluso en EEUU)

En Estados Unidos hay 2,2 millones de personas en la cárcel. Es el país del mundo con un mayor porcentaje de población reclusa: 698 presos por cada 100.000 ciudadanos. En España, que tiene una tasa de encarcelamiento un 32 % mayor que la media europea, hay 133 presos por 100.000 habitantes, cinco veces menos que en EEUU.

Como explica el documental, cada día 2000 personas salen de las cárceles estadounidenses tratando de rehacer su vida. Dos tercios de los presos vuelven a ser arrestados en menos de tres meses. Y el primer año es el más complicado.

Los exconvictos se esfuerzan en trabajar duro en el restaurante y vemos como toman complejas clases de cocina: aprenden a diferenciar los vinos, utilizar bien los cuchillos o cantar los platos. Mientras el documental nos traslada sus historias personales, todas ellas relacionadas de una u otra forma con el narcotráfico.

Alan, por ejemplo, vio como mataban a su amigo durante una pelea, por 500 dólares y 50 gramos de droga. “¿La vida de alguien vale eso? No quiero volver a vivir así”, asegura.

Excepto Marley, la única mujer que aparece en el documental, el resto de los exconvictos son negros. Y es que no se puede obviar el enorme problema racial que sigue existiendo en EEUU. Uno de los aprendices, Dorian, es muy claro en este sentido: “Solía decir que trabajar era una esclavitud legal, que nunca iba a pagar impuestos, a un país que ha hecho lo que ha hecho a nuestra gente. Pero es un pensamiento limitado, pues somos todos un solo mundo”.

Una iniciativa de éxito

El documental recoge las peripecias del primer año de vida del restaurante, en 2014. No fue fácil. Como explica Chrostowski hay quien no aguantó la presión del trabajo y muchos de ellos volvieron a la cárcel: “Todos los días hay la posibilidad de que alguien no vuelva”. Solo tras el primer fin de semana de apertura cerca de 20 aprendices dejaron el programa o fueron expulsados, muchas veces a causa de sus adicciones.

Cuatro años después, pese a todos los contratiempos, el restaurante sigue en pie, y funciona a las mil maravillas. En tres años la escuela de cocina ha licenciado a 180 exconvictos, muy pocos de los cuales han vuelto a la cárcel y el espacio se ha expandido para incluir viviendas, un campus y una tienda de segunda mano para los residentes. En el camino, Chrostowski se ha postulado para ser alcalde de Cleveland.

Imágenes | Knife Skills/Edwins
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