Siempre hemos pensado que el vino se cata y el jamón se come, pero al igual que hay ciertos procesos que nos permiten valorar mejor la calidad de un vino -y disfrutar de tosas sus propiedades-, existen claves para disfrutar en plenitud del jamón.

Así lo creía al menos Juan Luis Ortiz, secretario general del consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches (una de las cuatro DOP del jamón ibérico), que se planteó establecer un procedimiento de cata del jamón.

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La guía definitiva para comprar un jamón y que no te la cuelen

Con motivo del Salón de Gourmets, la DOP ha organizado una cata con tres jamones de bellota de raza 100% ibérica, de tres de sus empresas, y tres cavas distintos. Y es que, como ha explicado Carmen Garrobo, directora de la Escuela Española de Cata, que ha ejercido de maestra de la cata, jamás deberíamos escoger el vino tinto para acompañar al jamón.

“Si normalmente el jamón cuando lo metemos en la boca tiene una mordida muy fácil, muy sencilla, muy agradable, por el tema de la grasa, por la manoproteina que tiene, etc, al meterlo dentro con un vino tinto lo que hacemos es solidificar, hacer que la carne se vuelva carnosa, como si tomáramos un solomillo crudo, por lo cual no estamos dándole al jamón todo lo que necesita”, explica Garrobo.

En su opinión, el jamón debería tomarse siempre con vino blanco o rosado. El cava es una buenísima opción, pero también los vinos de Jerez, el Montilla Moriles o cualquier vino blanco que nos guste.

Carmen Garrobo y Juan Luis Ortiz durante la cata.

El corte y la presentación

Una vez que hayamos seleccionado el vino, debemos proceder a preparar el jamón, para lo que tenemos que tener en cuenta, antes que nada, el corte y la presentación.

Como explica Ortiz, el jamón ibérico debe degustarse en lonchas lo más finas posibles, cortadas a cuchillo al momento. Un buen cortador no solo servirá lonchas del tamaño correcto, sino que también adaptará el corte a la pieza, logrando que todas las lonchas tengan su parte adecuada de grasa.

Esto es importante pues, como explica Ortiz, la grasa es lo que verdaderamente diferencia a un jamón de otro: “Quien no se quiera comer la grasa que no se quede con nosotros, que no se gaste el dinero en un jamón bueno porque es una tontería. Es la única diferencia, porque la proteína, el magro, es una cadena de aminoácidos y es lo mismo el que tengo yo, que el de un cochino blanco o uno ibérico. La diferencia está en la capacidad de infiltrar la grasa”.

El jamón, como todo alimento cuyo color quiera apreciarse, debe presentarse sobre fondo blanco. “No podemos ver ningún alimento sobre fondo negro, pues su color se transforma”, asegura Ortiz.

La cata

Una vez tengamos el jamón bien emplatado es hora de proceder a la calta, para lo que debemos seguir los siguientes pasos:

1. Aspecto visual

La raza ibérica tiene unas altas tasas de mioglobina, por lo que el magro del jamón presenta colores rojos intensos, la primera pista de que estamos delante de una buena pieza. La grasa debe ser blanca o rosácea. Debido al largo proceso de curación se dan procesos oxidativos que pueden derivar en tonalidades amarillentas.

La alimentación con bellota da lugar a un alto grado de instauración de la grasa que se funde a temperatura ambiente, lo que nos va a dar un brillo alto y uniforme. Para comprobar la calidad de la grasa es conveniente tocar esta con las manos, para ver como enseguida se torna transparente.

Los tres cavas de la cata: Privilegio de Romale Brut Nature, Domino de la Vega Autentique Brut Nature Reserva y Juvé & Camps Essential Cava Reserva Brut.

2. Aroma

El jamón ibérico 100 % presenta olores intensos y persistentes que recuerdan a frutos secos, tostados, corteza de pan y un característico olor a curado.

“Un jamón de bellota tiene que oler a frutos secos, no puede oler a carne, huele a pasto, a hierbas aromáticas”, explica Garrobo. Esta es la razón por la que el cava casa también con los ibéricos, pues uvas como Macabeo o Perelló tienen notas de hierbas aromáticas que le van que ni pintadas.

“Si habéis tocado el jamón y os oléis las manos, cuando tenemos un jamón de mala calidad huele a rancio, a oxidación, si os las oléis ahora huelen a bellota, a frutos secos”, puntualiza la sumiller.

3. Gusto

Para degustar correctamente el jamón debemos coger las lonchas por la parte del magro para introducir estas en boca por la parte de la grasa, que debe fundirse al entrar en contacto con la lengua.

En boca, la intensidad del punto de sal debe ser baja, para permitir la detección de otros sabores y aromas que se forman durante el largo proceso de curación que da lugar a matices dulces en el jamón, con un perfecto equilibrio entre ambos sabores.

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Aprende a distinguir las partes del jamón: por dónde empezarlo, qué vino elegir y qué dejar para tu cuñado

Debido al alto porcentaje de grasa y a lo desestructurada de esta, el buen jamón es un producto jugoso, intenso en sus sabores y con una persistencia alta en boca. Un jamón con mucha bellota tiene además la característica de que la grasa crea aspereza en la garganta, lo que nos anima a beber.

Si estamos armonizando el jamón con vino es importante probar este a la vez. “El cava no sirve solo para limpiar la boca, además permite que los aromas del jamón entren por la vía retronasal, y parece que seguimos masticando el jamón”

Cuenta Jarvis Cocker en su canción Common People, el súperexito de la banda inglesa Pulp, su encuentro con una adinerada estudiante que quiere vivir como la gente común.

Cocker le contesta con ironía que, por mucho que lo intente, nunca sentirá lo que se siente cuando se vive y se fracasa como la gente común. Y al igual que una pudiente estudiante de arte, como esa chica de la que habla la canción de Cocker, nunca entenderá lo que significa no llegar a fin de mes, es imposible entender lo que significa una torrija si solo se ha probado como parte del menú degustación de un restaurante con estrella Michelin.

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España, país de torrijas: nos vamos a zampar diez millones esta Semana Santa

No es que la torrija sea un postre exclusivo de la clase obrera, pero es sin duda un postre de origen humilde, de fuerte carga emocional.

Es imposible explicar la pasión de los españoles por las torrijas, la receta más buscada en internet en cuanto pasa el entierro de la sardina, sin entender su carácter genuinamente familiar.

La mayoría de nosotros asociamos su consumo a una época del año, en la que estábamos de vacaciones, probablemente en nuestro pueblo, y nuestra madre, abuela o tía, nos alegraba el día con un dulce tan básico como eficiente.

La gracia de las torrijas es que todo el mundo puede hacer torrijas. Hasta mi tía Amparo, que no destaca precisamente por ser una buena cocinera, las clavaba cuando pasábamos la Semana Santa en Cuenca.

Mi recuerdo de aquellos años se divide en dos imágenes que quedan clavadas en la memoria de cualquier niño: el miedo que producían los pasos de Semana Santa y el placer de hincharse a torrijas. Y es un recuerdo compartido por muchos españoles de todas las edades. La memoria gastronómica de un país de muertos de hambre donde hasta no hace tanto nuestro mayor placer culinario era remojar un trozo de pan seco en leche o vino, rebozarlo, freírlo y, con suerte, echar al invento cantidades ingentes de azúcar.

La imposible sofisticación de la torrija

La gastronomía es como el lenguaje: evoluciona conforme lo hace la sociedad. Aunque las torrijas tienen una génesis humilde, pues era una buena forma de aprovechar el pan que se quedaba seco, su forma actual es más reciente de lo que solemos creer.

Para empezar, las torrijas se asociaron a la Semana Santa solo a partir del siglo XIX, cuando el azúcar comenzó a ser más asequible, y solo se empezaron a consumir en estas fechas porque sus ingredientes coincidían por casualidad con alimentos permitidos en el ayuno cuaresmal. Antes se preparaban con miel, y se elaboraban casi en exclusiva tras un nacimiento, para dar energía a las mujeres que acababan de parir (y como parte de la celebración que trae siempre una nueva vida).

Fue a partir del siglo XIX cuando se empezaron a preparar torrijas con todo tipo de líquidos, al margen de la leche o el vino, que han sido siempre los compañeros del pan más extendidos. Y surgieron múltiples variedades locales, siempre asociadas a los ingredientes de cada zona.

En San Lucar de Barramenda, por ejemplo, el pan se empapa en una mezcla de huevo, manzanilla y agua. Después de freír, las torrijas se bañan en un almíbar de azúcar o miel, limón y canela y, cuando aún están calientes, se aromatizan con la flor del naranjo. En Cantabria las torrijas se llaman tostadas y, sabe Dios por qué, se toman solo en Navidad.

Basta preguntar por las torrijas para escuchar historias como la de Elena, que cuenta cómo su abuela las preparaba en cuanto llegaban al pueblo en Semana Santa, cociendo la leche al fuego con canela y limón. Luego los niños le ayudaban a empaparlas. Siempre pensó que era un postre que se había inventado su abuela, y comprobar que en realidad todo el mundo las comía fue como saber que los padres son los Reyes Magos.

Hay quien solo recuerda en casa las torrijas de vino tinto -cuando aún no parecía irresponsable dar alcohol a los niños- y quien no concibe, como es mi caso, unas torrijas que no sean de leche. Hay quienes asocian el postre a las visitas al pueblo y quienes, como Raquel, que ahora vive en Suecia, lo asocian a su paso por Madrid, cuando compartía las torrijas con sus amigos, en un momento de juventud (y un hogar) que ha ya no volverá.

Las historias en torno a las torrijas pueden ser muy distintas, pero hay algo en lo que todos coincidimos: la torrija es un postre casero, familiar, que no solo está empapado de leche, almíbar o vino, sino también de recuerdos.

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Los siete consejos de un pastelero para que tus torrijas te queden bien cremosas

Por supuesto que no hago ascos a una buena torrija de brioche, caramelizada y acompañada de helado, como las que se han popularizado en multitud de restaurantes desde que el chef francés Michel Guérard pusiera la receta de moda. Pero esto no tiene nada que ver con nuestras auténticas torrijas. Unas torrijas que, pese a estar probablemente más secas, más empalagosas o grasientas, son las que nos transportan a la infancia. Esa época en la que zampabas alegremente sin pensar que de mayor serías un señor con sobrepeso.

El potaje de vigilia es uno de los platos más típicos de nuestra Semana Santa. Ideado como un plato contundente con el que quedar saciado sin necesidad de recurrir a la carne, hoy se mantiene como un plato icónico de legumbres, que disfrutar durante todo el invierno.

Aunque se trata de una receta a priori sencilla, lograr que un potaje sea realmente sabroso sin recurrir a huesos de jamón o espinazo, como es habitual en otros platos de legumbres, no es tarea fácil. Pero hay trucos que nos ayudarán a elaborar un potaje realmente destacable, además de original.

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Potaje de vigilia: receta tradicional de Cuaresma y Semana Santa

Con motivo de la feria de hostelería HIP, que se celebró el mes pasado en Madrid, acudimos a un taller donde Pepa Muñoz, chef del restaurante El Qüenco de Pepa, nos ofreció algunas claves para perfeccionar este clásico plato. Son estas.

1. Elegir un buen garbanzo a granel

Parece una obviedad, pero, mientras tenemos muy en cuenta el producto cuando cocinamos carne o pescado, no solemos ser tan cuidadosos con las legumbres. Y es un campo en el que hay una inmensa diferencia de precios y calidades.

Para el potaje, Muñoz recomienda utilizar un garbanzo de pequeño calibre. En su restaurante emplea un garbanzo muy pequeño, de una variedad tradicional de la zona de Daganzo, en Madrid, que se está empezando a recuperar. Se trata de un garbanzo de tipo Pedrosillano, el más adecuado junto al Pico Pardal para potajes y cocidos. Es importante evitar el garbanzo lechoso, que aporta demasiado sabor al caldo.

Muñoz recomienda, además, comprar el garbanzo a granel, pues “las legumbres empaquetadas tienen más polvo y no nos aportan nada”.

Tampoco debemos descuidar el resto de los ingredientes. “Todo producto tiene que ir al mismo nivel”, puntualiza la cocinera. “Tiene que tener una buena sal y un buen aceite, todo va sumando”.

2. Utilizar una gran variedad de verduras

La clave principal para lograr un potaje de vigilia verdaderamente sabroso es cocinar los garbanzos junto a una gran variedad de verduras, que den más potencia al caldo. Para su potaje Muñoz ha utilizado tomate, nabos, cebolla matanzera, zanahoria y apio, además de añadir comino y pimentón, pero anima a usar todo tipo de hortalizas. “Cuánta más verdura, más rico va a estar el caldo”, puntualiza.

El garbanzo aporta mucho sabor, pero es decisivo cocinar este junto a un buen caldo de verduras. Y sin prisa. El mejor potaje es el que se cocina a fuego lento, durante unas cinco horas, hasta que la legumbre esté en su punto.

3. Echar los garbanzos con el caldo caliente

Muchos no lo recuerdan, pero a diferencia de la mayoría de las legumbres, el garbanzo no se puede echar con el agua fría. Debemos comenzar a cocinar el caldo de verduras en frío e incorporar la legumbre cuando se alcancen los 87 grados centígrados.

A diferencia de judías y lentejas, que agradecen la hidratación extra que proporciona una cocción desde cero, los garbanzos sufren con los cambios de temperatura. Si los cocinamos con agua fría pueden endurecerse o, como se decía antes, se encallan. Por esto, además de incorporar la legumbre cuando el agua esté ya casi hirviendo, es importante calentar previamente el agua o el caldo si necesitamos añadir más a nuestros guisos.

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Potaje de Cuaresma con bacalao y langostinos: receta de lujo para la Semana Santa

4. Incorporar las espinacas aportando crujiente

Tradicionalmente, las espinacas se incorporan al potaje en crudo, justo cuando el potaje está ya casi listo, pues bastan unos minutos para que la verdura se cocine lo suficiente. Pero, para dar una vuelta al plato, y añadir una textura crujiente que tan bien le viene, Muñoz incorpora las espinacas en forma de buñuelos.

Mientras se cocina el potaje, la cocinera rehoga las espinacas con cebolla, ajo y pimentón, una vez están listas prepara bolitas del tamaño de pequeñas albóndigas, las reboza en huevo y las fríe. Las sirve en el propio plato, sobre el potaje.

5. Variar en los pescados

El potaje de vigilia se hace tradicionalmente con bacalao, pero Muñoz anima a variar la receta, utilizando otros pescados de temporada.

“A veces ponemos bacalao confitado a baja temperatura, con pimienta negra y romero, pero esta vez hemos utilizado ventresca de atún”, explica Muñoz, que asegura que casi cualquier pescado le puede ir bien al potaje, si se añade bien limpio al final de la cocción.

6. Añadir huevos, encurtidos y aceite en crudo

El último detalle de un buen potaje es el huevo duro, que Muñoz incorpora picadito. La cocinera añade además una guarnición de cebolla morada en crudo bien picada y un toque de encurtidos, que en este caso tiene forma de piparra encurtida, al que se le ha añadido la ventresca como si fuera una Gilda.

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Siete recetas de aperitivo con bacalao, el producto rey de Cuaresma y Semana Santa

El último toque lo aporta un chorrito de aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual, que pica un poquito y le da potencia al guiso.

Es imposible no acertar con estos trucos.

Hace unos días, tuve la oportunidad de asistir a un taller de torrijas impartido por Alberto García Pérez, hijo y nieto de reposteros y que regenta la Pastelería Cala-Millor en Madrid, abierta en 1978. En ese taller, nos dio siete consejos de un pastelero para que tus torrijas te queden bien cremosas que hoy comparto con vosotros.

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Torrijas de leche, receta tradicional de Semana Santa (vídeo incluido)

El objetivo es hacer unas torrijas bien aromáticas, jugosas y hechas con calma, sin prisas, para conseguir un sabor excepcional y una textura supercremosa en el interior. Quedan tan cremosas que incluso parece que están rellenas de crema pastelera. ¿Cuáles son las claves para conseguir unas torrijas tan ricas?

Los siete consejos de un pastelero para que tus torrijas te queden bien cremosas

Aunque nosotros ya os hemos dado nuestros propios consejos para que las torrijas os queden perfectas, no está de más repasar los detalles que nos dieron en esta pastelería tradicional de Madrid.

1. El pan

Es uno de los elementos fundamentales. Para Alberto, la clave es utilizar un pan especial para torrijas, cuya receta nos facilitó. El mezcla harina fuerte y harina floja, añadiendo a la masa azúcar, sal, mantequilla, levadura, leche y agua. Amasando un largo tiempo con amasadora, -utilizando el gancho- y esperando a que la masa se despegue, consigue un pan que hornea tras barnizar la superficie con huevo.

Las cantidades que os indico a continuación os darán para dos o tres barras de pan de torrijas, dependiendo del tamaño:

• 300 g de harina fuerte, 200 g de harina floja, 40 g de azúcar, 20 g de sal, 60 g de mantequilla, 25 g de levadura prensada, 200 g de leche y 200 g de agua.

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Pan exprés para torrijas. Receta de Semana Santa

Cada barra de pan de torrijas tiene ocho marcas o greñas que indican los lugares del corte para sacar ocho torrijas gruesas de cada barra, cortadas en inclinado o al bies.

2. El líquido en el que se remojan las torrijas

Mezclar un litro de leche, 100 g de azúcar, y añadir una gota de su receta secreta de "biscuit". Este biscuit es un líquido que llevan utilizando más de treinta años y que lleva una mezcla de especias y extractos. En casa podemos sustituirlo por una vaina de vainilla o por el típico infusionado de unos palitos de canela y una cáscara de naranja. Truco, deshacer el azúcar en la mitad de la leche caliente removiendo bien para que no haya cristales. Luego mezclarla con el resto de la leche fría.

3. Forma y duración del remojo

Siempre hay que utilizar la leche fría. Tras infusionar la leche con la canela, el biscuit o usando tu receta preferida es bueno dejar que la leche se enfríe antes de remojar las torrijas. Si usamos leche caliente, el pan lo absorberá pero las fibras se reblandecerán en exceso y lo normal será que el pan se nos rompa al sacar las torrijas del remojo para pasarlas por huevo antes de freír.

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Torrijas: consejos y trucos para que te queden perfectas

Hay que dejar que las torrijas absorban el líquido durante unas horas. Si hay prisa, como mínimo hay que dejar en remojo 15 minutos por cada lado, totalizando al menos 30 minutos. En la pastelería lo dejan varias horas para que las torrijas absorban bien el líquido y así queden bien cremosas.

4. El escurrido

Antes de pasar las torrijas por huevo y freírlas, es conveniente dejarlas unos minutos sobre una rejilla, para que el exceso de leche que no esté bien absorbida se quede en la bandeja. Así evitamos que el huevo del rebozado quede mezclado con leche -no crearía la capa exterior necesaria para la fritura- y también evitamos que al freír las torrijas, la leche en exceso pueda saltar y producirnos quemaduras.

5. El rebozado con huevo

Tras rebozar las torrijas con huevo, haciéndolo a conciencia y dándoles un par de vueltas dentro del huevo batido, Alberto nos recomendó volver a escurrir las torrijas ligeramente sobre la rejilla como hicimos con la leche. Así no quedarán puntillas o rebabas de huevo ni otros defectos en la torrija que quedará perfecta de forma.

6. La fritura de las torrijas

Para freír las torrijas, según Alberto es preferible utilizar aceite de girasol con un sabor neutro que no enmascare el sabor original de las torrijas y su "relleno infusionado". También se pueden freír en aceite de oliva, pero en ese caso se notará su sabor en el resultado final.

Hay que freír las torrijas en aceite muy caliente, teniendo en cuenta que su temperatura bajará si freímos muchas torrijas a la vez. Es preferible freírlas por tandas de cuatro o cinco cada vez y así hasta terminar con todas las que vayamos a preparar. Al terminar de freír las torrijas, conviene escurrirlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

7. La presentación final

Para degustar las torrijas, en la pastelería Cala-Millor nos recomiendan la cobertura tradicional de azúcar y canela mezcladas, aunque también les gustan otros rebozados clásicos y otras coberturas como el almíbar de miel, el vino, o la leche con canela.

Dando una buena cobertura a las torrijas cuando aún están templadas, el resultado es perfecto, puedo dar fe. Para comer estas torrijas, puedes dejar que se enfríen, o puedes comerlas cuando están aún templadas. Si las vas a comer en caliente, hay que tener mucho cuidado pues el centro alcanza mucha temperatura.

Sobre estas líneas, os dejo un resumen rápido en forma de collage de todo el proceso. Con estos siete consejos de un pastelero para que las torrijas te queden muy cremosas y todas nuestras recetas de torrijas, tanto las clásicas y tradicionales como las más originales o trangresoras, seguro que esta Semana Santa daréis una alegría a la familia.

Torrijas, monas de pascua, pestiños… Los amantes de la repostería estacional estamos de enhorabuena en Semana Santa, cuando se abre ante nuestros ojos un infinito abanico de exquisitos dulces. Pero la costumbre no nos habría hecho tanta gracia hace décadas, cuando se tiraba de dulce porque no se podía comer otra cosa.

El derecho canónico sigue siendo claro al respecto: en la Iglesia universal, son días y tiempos penitenciales todos los viernes del año y el tiempo de cuaresma. Esta penitencia, que en principio solo limitaba el consumo de carne, llega a su cénit el Viernes Santo y Miércoles de Ceniza, donde se debía ayunar durante todo el día. Pero, además, durante todo este tiempo solo podía hacer una ingesta diaria: la colación. Dado que no se podía comer carne, la única forma de aguantar todo un día sin caer desmayado era concentrar todas las calorías posibles en los platos permitidos: además de verduras y pescado, dulces.

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Odio eterno a la torrija moderna o por qué un postre de pobres no puede ser para ricos

No es de extrañar dado este hecho que en nuestra muy católica España se hayan preparado decenas de dulces tradicionales. Hoy han perdido su utilidad religiosa, pero la mayoría se mantienen por suerte para las pastelerías y por desgracia para nuestra dieta. Y estos son los más destacados:

Torrija

El dulce por excelencia de la Semana Santa es hoy un añadido más a nuestros michelines, pero en tiempos era un bote salvavidas que libraba a los devotos campesinos de acabar muertos en el campo. Un postre humilde para cuya elaboración solo se necesita pan (que puedes hornear tu mismo), leche, huevo y azúcar y que cualquiera puede hacer en casa.

Hoy la afición por las torrijas es descomunal y la mitad de los restaurantes de España las tienen en su carta durante todo el año, en infinitas variaciones. Estas son las más recurrentes:

• Torrijas clásicas.
• Torrijas con almibar
• Torrijas de vino tinto.
• Torrijas de vermú.
• Torrijas exprés.
• Torrijas en microondas.
• Torrijas veganas.

Monas de pascua

La mona de Pascua es un postre con gran tradición en todo el Levante y, como su nombre indica, se toma al finalizar la cuaresma. Tradicionalmente el padrino regala la mona a su ahijado el Domingo de Pascua, después de misa. El Lunes de Pascua, además, es tradición que se reúnan dos o tres familias o un grupo de amigos y que vayan a comer la mona juntos a algún lugar.

En la actualidad, las pastelerías hacen el agosto vendiendo monas, pero no hay que ser un maestro repostero para prepararla en casa. He aquí nuestras recetas favoritas:

• Mona de Pascua tradicional
• Mona de Pascua murcianas.
• Mona de Pascua de crema de mantequilla con merengue.

Panquemado

Los ingredientes del panquemao y de la mona de Pascua son esencialmente los mismos, pero el bollo difiere en la forma. Y como en todas las recetas tradicionales, hay variaciones y toques distintos, como anís, azahar o la decoración con clara de huevo montada.

He aquí nuestra receta del panquemao en su versión tradicional valenciana.

Toña alicantina

Muy similar a las monas y al panquemado es la toña alicantina. Tiene en común el ser una masa de panadería enriquecida, estilo bollo suizo, muy tradicional en todo el litoral mediterráneo. La toña alicantina suele tomarse como desayuno o merienda a lo largo de todo el año, aunque adquieren más protagonismo en Semana Santa.

Hay versiones con patata en la masa, toñas mucho más grandes y otras decoradas con almendras; se puede aromatizar con naranja, limón o azahar, incluso hay quien las hace con mantequilla en lugar de aceite. En teoría, si las decorásemos con un huevo ya no serían toñas y pasarían a convertirse en monas de Pascua, pero en cualquier caso son toda una delicia que conquista a grandes y pequeños.

He aquí nuestra receta de la toña alicantina tradicional.

Buñuelos

En el empeño por sacar cuantas más calorías mejor para aguantar el ayuno, en todo España es tradicional tomar en Semana Santa lo que en tiempos se conocían como “frutas de sartén”, y los buñuelos son los reyes del cotarro.

Quizás los más tradicionales de esta época son los buñuelos de cuaresma que se diferencian de otros en que la masa se aromatiza con vino blanco, la ralladura de algún cítrico y anís en grano o matalahúga. No obstante, también se consumen los clásicos buñuelos de viento, y hay muchísimas variaciones como estos fantásticos buñuelos de calabaza.

Pestiños

Este dulce andaluz se consume tanto en Navidad como en Semana Santa. De nuevo estamos ante otra variedad de “harina frita”, en este caso con aceite de olvia y miel. Curiosamente, el pestiño está emparentado con la shebbakiyya marroquí que se consume en el ramadán dado su alto valor energético, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí. Este a su vez podría remontarse a la Pascua judía, donde también son habituales las “frutas de sartén”. Como para presumir de raza…

La receta de pestiños no tiene misterio alguno. Solo tendrás que decidir si los quieres cubrir con miel o con azúcar.

Rubiols

Esta receta típica de Semana Santa de origen mallorquín, puede encontrarse en el resto de islas del archipiélago balear y durante todo el año. Consiste en una pieza fina de pasta de harina, mezclada con aceite, manteca y huevo, doblada en forma semicircular y rellena de requesón, mermelada u otros dulces.

Crespells

Seguimos en Mallorca, con estas pastas o galletas muy rústicas que se hacen con los recortes de la masa que se utiliza para hacer los rubiols. Generalmente son los niños los que se encargan de preparar estas pastas, por ser más fáciles de elaborar que los rubiols, de este modo todos participan de esta antigua tradición culinaria. He aquí la receta.

Bollos de Arcos de la Frontera

Otro bollo similar a las monas o el panquemao tradicional de esta localidad gaditana. Tienen forma de rosco pero la masa es de panadería, no demasiado dulce. Son muy aromáticos y la miga suave tiene mucho sabor. Una receta que nadie debería perderse.

Roscos o rosquetes de Cádiz

Seguimos en Andalucía con estos roscos o roquetes, un bocado que soporta las modas y el paso del tiempo con elegancia. Se puede encontrar en muchas pastelerías del sur de nuestro país en estos días, pero son muy fáciles de preparar en casa.

Alpisteras de Sanlúcar

También de la provincia de Cádiz es este dulce muy típico de la localidad de Sanlúcar de Barrameda, donde también tienen su propia versión de las torrijas, remojadas en manzanilla. Se trata de un postre muy sencillo, que llama la atención por no llevar azúcar ni ningún endulzante en la masa; el toque dulce se añade con un baño de almíbar aplicado una vez horneadas.

He aquí la receta completa.

Flores fritas

Otra “fruta de sartén”, en este caso tradicionales sobre todo de Galicia y Extremadura (lo que nos hace pensar que en tiempos se tomaban en toda España). Hay que reconocer que esta receta no es de las fáciles, sobre todo si queremos que la forma salga perfecta. Pero con el molde adecuado y esta receta te saldrán seguro.

Leche Frita

Esta prima de la torrija es también muy popular en las mesas de Cuaresma. La receta de la leche frita es relativamente sencilla, aunque es laboriosa de modo similar a la preparación de unas croquetas ya que hay que hacer una masa, enfriarla y después rebozar sus porciones.

Borrachuelos malagueños

El dulce más típico de Málaga en Semana Santa se caracteriza por tener una masa muy similar a la del pestiño, pero mojada en vino, de ahí su nombre. Los borrachuelos malagueños clásicos están rellenos de cabello de ángel, pero a nosotros nos encantan los borrachuelos de batata y aprovechamos que todavía encontramos este tubérculo en el mercado para hacerlos.

Huesillos Extremeños

Como su nombre indica, este dulce es típico de Extremadura, donde se preparan desde Todos los Santos, pasando por Carnaval hasta Semana Santa. Recuerdan a las rosquillas por el tipo de masa con que se elaboran, así como por el proceso. Son un tipo de dulce frito muy tradicional en el que se usan ingredientes humildes, pero cuyo resultado es tremendamente adictivo. He aquí la receta.

Castilla y León es la mayor de las comunidades autónomas españolas, con nueve provincias que comparten gustos y sabores, pero que conservan su propia personalidad.

La región conforma, junto con Extremadura y Castilla-La Mancha, la España del asado. La preparación de cochinillos y corderos es la cara más conocida de la cocina de Castilla y León. Se trata de elaboraciones únicas, no tanto por el método de cocción (siempre en horno de leña), como por la materia prima: carnes con denominación de origen que no se consumen en ningún otro lugar del mundo.

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Homenaje a la lenteja: si quieres las comes y si no haces un flaco favor a tu salud (y a los campos de Castilla)

Pero la cocina de Castilla y León (regiones que comparten comunidad, pero no siempre tradiciones) va mucho más allá. A la hora de repasar su cocina hay que tener en cuenta otros muchos platos que merecen ser conocidos y disfrutados. Las carnes, ya sea cordero, cerdo y conejo, entre otras, se preparan con el mismo mimo que truchas, migas o escabeches. Y lo mismo ocurre con la repostería, muy rica y variada.

La cocina de Castilla y León es recia, sencilla y deliciosa. Los productos más humildes se convierten en grandes placeres para el paladar. Buen ejemplo de ello son las patatas a la importancia. Un guiso muy básico en el que las patatas son rebozadas en harina y huevo y fritas antes de cocer en caldo enriquecido con una picada de ajo, azafrán, perejil y vino blanco.

En una línea de humildad y sencillez muy similar está la sopa castellana, conocida como "sopa de ajo" o "sopa de pan" en otras regiones. Una receta de aprovechamiento en toda la regla en la que el pan duro alcanza otro nivel al ser cocinado en caldo y condimentado con ajo y pimentón.

Con pan también se preparan las migas pastoriles, de las que hay infinidad de variantes. Nuestra receta es muy sencilla y básica, pero sabrosa a más no poder.

El tubérculo es también el protagonista de las patatas revolconas, una maravilla de bocado en el que la patata se aromatiza con pimentón y se acompaña con torreznos. Si nunca las habéis probado, solo diremos que ya estáis tardando. Se trata de la especialidad de Salamanca, aunque los torreznos son más de Soria.

El bacalao al ajoarriero es un plato cuyo origen algunos ligan a la gastronomía del País Vasco y otros a Castilla. Con esto por delante y sin entrar en disputas, lo que merece la pena es hincar el diente a esta receta en la que productos de la huerta como el tomate, la patata, el pimiento, la guindilla, el ajo y la cebolla, encajan tan bien con el sabor del bacalao.

Para los que aman el cuchareo y las legumbres, un plato de judiones de La Granja estofados cuando el frío arrecia puede ser algo parecido a tocar el cielo. Esta variedad de legumbres es muy agradecida, su textura mantecosa hace que se deshagan en la boca. La mezcla con las carnes de cerdo con las que se estofa es, simplemente, espectacular.

Continuamos con los platos de algo con carne con el arroz a la zamorana, cuya receta no hemos recreado (aún), pero hemos tomado prestada a una amiga de raíces zamoranas. Es un arroz meloso que se prepara en horno de leña y se caracteriza por su sabor y la contundencia que le aportan las carnes de las que se acompaña. Generalmente chorizo, costilla y oreja de cerdo.

Como hemos mencionado al principio de la entrada, los platos elaborados con carne son los más emblemáticos de la cocina de Castilla y León. Entre ellos destaca el cochinillo cuchifrito, típico de Segovia. El nombre deriva de las dos técnicas que se utilizan para su elaboración: cocer para después freír. Del nombre cocido y frito deriva cocifrito y de ahí cuchifrito o cochifrito.

Quizás el cochinillo más famoso de la región sea el de Cándido, restaurante ubicado a las faldas del acueducto de Segovia, donde llevan años asándolo y sorprendiendo a todo el que por sus mesas pasa. Su carne es tan tierna que se puede cortar con un plato. Nuestra receta de cochinillo os puede servir para daros un capricho casero, a falta de poder visitar Segovia, y no os defraudará.

De León es tradicional el cocido maragato, muy similar en elaboración al resto de cocidos del país. Su peculiaridad está en que se sirve a la inversa, en tres vuelcos de carne, verdura y sopa. Parece ser que esta tradición surgió en tiempos de guerra, cuando había que comer lo primero las proteínas de la carne por si había un ataque y no daba tiempo a terminar toda la comida. De sobrar, que sobre la sopa.

También de León, concretamente de la zona de El Bierzo, es el botillo (típico también en Asturias y Galicia): un embutido elaborado con costilla de cerdo (mínimo 65 % y máximo 90 %) y rabo de cerdo (mínimo un 10 % y máximo un 20 %) a los que también se puede añadir otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20 % del total de los ingredientes. El invento se cuece y se acompaña de patatas y verdura. Recientemente os explicamos cómo debe prepararse para que alcance todo su esplendor.

Otro guiso tradicional a base de carne, esta vez de cordero, es la chanfaina. En ella se mezclan varios cortes de este animal, con sus patitas, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan, fideos, legumbres, o patata. Se condimenta con pimentón y huevo duro. Todo un señor plato.

Aunque su fama ha trascendido fronteras y hoy en día se puede encontrar en casi todo el país, de la provincia de Salamanca es el hornazo salmantino. Es la merienda típica del Lunes de aguas, ocho días después de Pascua, y conmemora el fin de la época de recogimiento y abstinencia que significa la Semana Santa. Para muchos, hace tiempo, el momento de volver a los placeres de la carne. En todos los sentidos.

La tradición dulcera es variada y entre los postres más memorables de la cocina de Castilla y León está la tarta de San Marcos, famosa en toda la geografía española. Capas de fino bizcocho intercaladas cor crema de nata y de chocolate y cubiertas con yema tostada. ¿Hay alguien aquí que no la haya comido todavía? Probablemente, no.

Las yemas son un ingrediente recurrente en las recetas dulces y así nos encontramos con las delicadísimas yemas de Santa Teresa, que se funden en la boca y parecen sacadas de otro mundo, el tocinillo de cielo, pura lujuria, y el ponche segoviano que, al igual que la tarta de San Marcos, está hecha con capas de bizcocho alternadas, en esta ocasión, con crema pastelera y se cubre de una capa de mazapán que se marca con su característico dibujo romboidal.

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Odio eterno a la torrija moderna o por qué un postre de pobres no puede ser para ricos

Por ultimo, uno de los dulces más típicos de esta comunidad es la torrija con pan. De nombre un tanto redundante, la torrija no es exclusiva de esta zona geográfica, pero si es uno de sus dulces más representativos y populares, especialmente en la época de Semana Santa y Cuaresma cuando las pastelerías de la región venden miles y miles de ellas.

Corría el año 1998. Isaac Petràs, miembro de la tercera generación de una estirpe de comerciantes del barcelonés mercado de la Boquería, famosa por la venta de setas, estaba de viaje por el Amazonas con un amigo. En una parada en plena selva, la pareja decidió ayudar a un poblado que había tenido un problema con unos depósitos de agua, que habían quedado maltrechos debido a una tormenta.

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Suiza empieza a vender hamburguesas de insectos en el supermercado. ¿Llegarán a España?

“Nos quedamos a echar una mano, a ayudar, y el último día fue alucinante cuando entre más o menos respeto, ofrenda, pon el título que quieras, nos dicen que hay una cena especial y que van a hacer una cosa guay”, explica Petràs a Directo al Paladar. “Y les ves coger el machete, la tarántula y al fuego. Y dices, la madre de Dios... Para ellos quizás era una situación especial, pero ellos no se la comían”.

“Igual os estaban vacilando”, espeto.

“No lo sabíamos”, responde Petràs. “Éramos dos pimpollos, teníamos 20 años. Ahora tengo más información sobre diferencias culturales. pero en ese momento era 'hostia'. Un par de días antes habíamos estado en un mercado donde hacían el conejillo, que es como una rata grande. Lo habíamos probado, lo hacían en un horno de pan, super antiguo y te atreves, pero bajo tu voluntad, bajo tu responsabilidad, en un restaurante donde lo pides. Esto era en medio de la selva”.

En su momento la experiencia fue terrorífica, pero 20 años después Petràs tiene claro que esa tarántula cambió su vida. Tras comprobar que, contra todo pronóstico, el bicho estaba bueno, se empezó a interesar por los insectos comestibles y solo cinco años después de esta experiencia, en 2003, empezó a vender insectos en su puesto de la Boquería. Nacía así la primera tienda de insectos de Europa.

Por qué echar un escorpión a tu paella

Tras un parón de unos años, en el que los Petràs se centraron en su negocio principal -la distribución de setas-, la familia vuelve a vender insectos en el mercado de la Boquería y a través de internet, bajo la marca BCN Insects.

Con motivo de la reapertura, Isaac ha decidido poner negro sobre blanco su experiencia como vendedor de insectos en el libro Comer Insectos (Planeta Gastro) en el que, además de convencer a los curiosos de las bondades culinarias de los insectos, propone un buen puñado de recetas en las que integrar estos.

“Sin excepción la gente que prueba los insectos dice que están buenos”, explica Petràs. “Y realmente lo están. Si estuvieran malos no habría negocio, no habría discusión. Son productos que han sido muy utilizados en otras culturas durante cientos de años. No nos hemos inventado nada”.

Y ¿por qué en Europa nunca los hemos comido? “Pienso que hay que vincularlo a un factor ultracultural”, explica Petràs. “En nuestro puesto de la Boquería vendemos caracoles. Aquí en Cataluña son muy populares, pero los alemanes vienen y se hacen fotos, porque en Alemania es una especie protegida y piensan que estamos chalados. Y no nos estamos comparando con el Congo. En Reino Unido o Estados Unidos el conejo es un animal de compañía y no contemplan comérselo. Hay mil comparativas. La langosta o la gamba, los crustáceos, no están tan lejos de un escorpión”.

Petràs recomienda empezar probando los insectos pequeños, como gusanos o grillos, que se suelen tomar tostados, a modo de snack, y a partir de ahí ir explorando nuevas variedades, como las hormigas culonas colombianas o el grillo mole, que son sus favoritos.

“¿Quién no ha probado el sushi?”, se pregunta el entomófago. “Apuesto a que en 20 años pasará igual con el insecto, será una cosa absolutamente normalizada. Quizás te asuste más un escorpión grande o una tarántula, pero no es necesario empezar por ellos, los más grandes y los que más asustan son más para vencer a tus miedos que por lo que aportan gastronómicamente. Hay muchas variedades pequeñas, modestas, que están súper ricas”.

Un negocio modesto, pero en auge

Hoy es posible comprar en Carrefour unos pequeños saltamontes de aperitivo, pero cuando los Petràs empezaron a vender insectos a ningún europeo se le pasaba por la cabeza probarlos. Tampoco había legislación sobre su compraventa.

“Era una movida descomunal”, reconoce Petràs. “No estaba legislado. Era un follón de Dios. Sanidad nos decía que estuviéramos quietecitos hasta que estuviera legislado. Oye, no es mi culpa. Si no está legislado es tu culpa. O lo pones en la lista de prohibidos o lo pones en la de autorizados, pero había un vacío. Nosotros acudimos a Bruselas y a Madrid para regularizarlo, pero nunca recibimos ayuda”.

En los años de mayor actividad, entre 2003 y 2005, Petràs cogía unos 70 o 75 aviones al año, en busca de insectos para su tienda. “Me levantaba en Vietnam, pasaba a Hong-Kong, me iba a Los Ángeles, a Miami...”, explica. Pero tanta actividad pasó factura.

“Era una aventura muy guay, los insectos pagaban los viajes, aunque no daban beneficios, pero era un momento en el que necesitaba estabilidad profesional y crecer”, explica el comerciante a Directo al Paladar. Decidió entonces cerrar la tienda para centrarse en exclusiva en la distribución de setas.

“Ahora se abrió la legislación, se solucionó más o menos todo, y desde la experiencia que tenía no nos costó nada reabrirlo con mi hermano, que es quien ahora lleva el puesto en el mercado de la Boquería porque mi padre se jubiló”, explica Petràs. “Se creó la marca y lo vende mi hermano en el mercado. Tenemos un almacén y desde ahí se hace la venta online, pero como negocio paralelo, porque con las setas vamos muy bien, y al final de cuenta mis dos hijas viven de lo que sale de las setas no de los insectos”.

Así luce actualmente el puesto de los Petràs en la Boquería.

¿Son los insectos el futuro?

De un tiempo a esta parte se ha insistido mucho en el potencial de los insectos como un sustituto de la carne y el pescado, pues aportan muchísima proteína con un coste de producción mucho menor, tanto a nivel económico como medioambiental.

Para producir un kilo de ternera se necesitan 8 kilogramos de pienso y 22.000 litros de agua, por el contrario, para obtener un kilo de insectos solo se necesitan 2 kilogramos de pienso y menos de un litro de agua.

Dadas estas ventajas, Petràs tiene claro que el mercado de los insectos irá en auge, aunque en Europa será más un complemento que una alternativa real a la carne o el pescado.

“Ahora todo el mundo está bajo la bandera de la de proteína que tienen”, explica el comerciante. “Estamos en una sociedad sosbrealimentada, que no tiene esta necesitad. Si estuviéramos en Etiopia… Pero en nuestra sociedad, con una de las mejores gastronomías del mundo, venimos a ofrecer un complemento para poner donde te dé la gana: pizza, cócteles, manzana con caramelo, ensalada... Son sabrosos, son buenos y estás viajando. Es un viaje gastronómico a otras culturas. No buscamos otra cosa que esta. Atrévete, prueba, experimenta... Por eso queremos ponerlo en las mesas”.

Ciertamente, los insectos pueden ser una alternativa a la carne y el pescado en lugares del mundo donde hay una falta recurrente de proteínas, pero Petrás no cree que estos sean la panacea.

En Vitónica

Insectos y gusanos comestibles de Carrefour: los probamos y los analizamos nutricionalmente

“Estuvimos en Nueva York hace ocho meses, colaborando con un tipo de Brooklyn que está haciendo cosas interesantísimas con el tema de los insectos”, explica el comerciante. “Cuando el tío empezó a hablar parecía que estabas escuchando una misa, decía que estaba convencido de que era el futuro, pero lo decía desde Times Square, en un museo, haciendo una vacilada para un club semisecreto de alto standig en Nueva York, con 100 pijos ricos a los que les estamos contando que vamos a salvar el mundo por falta de proteínas. No tío, lo que tenemos que hacer es ir a los sitios donde realmente hace falta y montar granjas, pero, aun así, ¿salvaríamos al mundo con esto? No lo sé, quizás salvaríamos al mundo cambiando el cerebro a media docena de mandatarios”.

Imágenes | Isaac Petràs/Becky Lawton

Dice un antiguo proverbio que para encontrar un buen lugar donde comer en carretera basta ver dónde paran los camioneros. No es cierto. Los camioneros paran en las áreas de servicio con grandes estacionamientos, independientemente de que se coma bien o no. Y el tamaño del parking no dice nada sobre la comida del restaurante anexo.

En realidad, los verdaderos maestros del bar de carretera son los viajantes, los músicos y todas las personas que viven en una ciudad que no es la suya. Tienen horarios menos estrictos que los transportistas, hacen los mismos tramos una y otra vez y cuentan con vehículos que pueden meter en cualquier pueblo minúsculo, dejado de la mano de Dios desde que la nacional dejó de pasar por allí cuando se construyó la nueva autopista. Y esos son los sitios que nos interesan.

En Directo al Paladar

Los mejores restaurantes (y bares) para comer los clásicos que nos encantan

Es su conocimiento el que hemos utilizado para la realización de esta serie de guías, que tratarán de ofrecer las mejores opciones para parar a comer en las principales autopistas de España. No se trata aquí de reseñar grandes restaurantes, sino lugares en los que comer bien sin pagar un precio desorbitado –algo que por desgracia no es lo habitual en la mayoría de áreas de servicio–, ni desviarse demasiado.

Solo hemos seguido dos reglas: los restaurantes deben estar situados a un desvío de no más de 15 km de la autopista (aunque casi todos están más cerca) y no deben de estar situados en grandes ciudades, en las que haya que buscarse la vida para aparcar.

Comer en la A-1

Empezamos nuestro repaso gastronómico a las principales vías de España por la A-1. La autovía del norte, que une Madrid con Irún, pasando por Burgos, es una de las vías más transitadas de España. Como el resto de las seis autovías radiales, parte del antiguo trazado de la N-1, que se fue desdoblando a partir de los años 70. Su ultimo tramo fue de pago hasta el pasado año, cuando desapareció la AP-1 tras darse por amortizada.

Comenzamos nuestro repaso a partir de Somosierra y hasta Vitoria, dejando a un lado la Comunidad de Madrid y Guipúzcoa, pues no tiene mucho sentido pararse a comer cuando acabas de salir. Para eso te quedas en San Sebastián comiendo unos pinchos. Fieles a la tradición de las infraestructuras españolas, empezamos nuestro recorrido en Madrid. Primera parada: Santo Tomé del Puerto.

De Madrid a Aranda de Duero

Km 99: Hostel Restaurante Mirasierra

Recientemente reformado, este restaurante sirve raciones decentes y bocadillos muy buenos a precios normales. Justo lo que pedimos a un buen bar a pie de carretera para una parada rápida. Tiene una cafetería espaciosa y un restaurante para comer a la carta que no está mal, aunque para esto hay mejores opciones a muy pocos kilómetros.

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Km 99: Panadería Juan Sanz

También en la salida 99 de la autopista, pero dirigiéndonos al pequeño pueblo segoviano de Santo Tomé del Puerto encontramos esta panadería donde hacen fantásticas empanadas y buenos dulces. Ideal si tenemos que hacer una parada exprés o, incluso, comprar algo para comer en el camino.

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Km 103 (y desvio a N-110): Restaurante ermita de Hontanares

Muy cerca del pueblo de Riaza, subiendo a la ermita de Hontanares, encontramos este encantador restaurante. Es el mayor desvío que invitamos a hacer en toda la guía, pero si se cuenta con algo de tiempo la visita merece mucho la pena. En un entorno inigualable encontramos esta joya oculta donde se sirven unas estupendas croquetas, unas albóndigas que quitan el hipo y las mejores manitas que he probado en mi vida. En temporada hay buenas setas. Imprescindible reservar.

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Km 115: Área de Boceguillas

¿Un restaurante de área de servicio que sale en las guías Michelin y Repsol? Increíble, pero cierto. En este oasis, fantástico para una parada rápida o sentarse a comer más pausadamente, se sirve una excelente repostería casera, unos asados más que dignos y unos bocatas de torta de aceite de los de echar el freno de mano. El establecimiento es además agradable, muy alejado de los estándares carreteriles.

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Km 146: El lagar de Milagros

Justo antes de llegar a Aranda del Duero se encuentra el municipio de Milagros, situado a pie de la A-1. Allí encontramos El lagar de Milagros, un asador en el que tomar uno de los mejores corderos de la zona sin necesidad de meterse en el centro de Aranda (una mala idea si uno no quiere eternizarse comiendo). En barra merece la pena pedir los huevos con morcilla o torreznos y las mollejas. Quizás no parece el menú ideal para ponerse a conducir, pero es uno de los nombres que más han repetido nuestras fuentes. Por algo será.

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De Aranda a Burgos

Km 200: Restaurante Ducal

Cogiendo la salida a Lerma, pero sin necesidad de meternos en el centro de la población, encontramos este restaurante, una muy buena opción tanto para comer algo en barra, donde se sirven unas raciones hermosas, como si apetece un menú del día con una gran relación calidad-precio.

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Km 233: El Alfoz

A la entrada de Burgos se encuentra esta gran cafetería restaurante, recientemente reformada al estilo minimalista moderno que tanto se lleva en la actualidad. El restaurante es correcto, aunque tirando a caro. Para una parada corta es mejor optar por la cafetería, con una gran barra surtida de buenos pinchos, raciones y bocatas. Tiene además un parque infantil.

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Km 234: Landa

Es uno de los establecimientos con más solera de esta guía y el más conocido (y citado por casi todas nuestras fuentes). Abierto en 1959, es una institución en Burgos, ciudad situada a solo dos kilómetros, y es famoso por servir una de las morcillas más reputadas. Su barra está muy bien, pero aun mejor su sala. Aunque es uno de los restaurantes más caros de los que recomendamos, con un precio medio que ronda los 50 euros, merece la pena visitarlo para darse un homenaje. Además de la morcilla, son muy recomendables el chorizo, las mollejas y, claro está, el cordero asado.

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Km 234 (y desvió a N-120): Los Claveles

Pasando la circunvalación de Burgos, camino a Vitoria, merece la pena desviarse 8 kilómetros para acercarse al pueblo de Ibeas de Juarros y sentarse a comer en Los Claveles, uno de los restaurantes más reputados de Burgos. Su plato estrella es la olla podrida, un exquisito guiso de alubias (bien surtido de chacinas) que quizás no es lo más recomendable para seguir conduciendo, pero también se puede optar por el bacalao asado o las verduras, con las que trabajan muy bien.

Km 234 (y desvío a N-627): Sotopalacios

Cogiendo la circunvalación de Burgos, y dirigiéndose por la N-627 en dirección a Aguilar de Campoo y Santander, merece la pena pararse en el restaurante Sotopalacios, que sirve una de las mejores morcillas de la zona. Es una buena opción para parar con niños, pues dispone de una zona infantil. Tiene menús y carta a precios normales.

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De Burgos al País Vasco

Km 304: La Casona

Los 100 kilómetros que quedan entre Burgos y Vitoria, por los que discurría la antigua AP-1, son un erial en cuanto a lo que paradas gastronómicas se refiere. Las áreas de servicio, como en toda carretera de peaje, son más caras y con menos opciones que en las autopistas convencionales, y aunque ya no hay que pagar por cruzar la carretera, hay que seguir sufriendo estas.

Hay que esperar a la salida 4 de la antigua AP-1, que lleva al pueblo de Pancorbo, para encontrar una buena parada. Pegado a la antigua N-1 se encuentra el restaurante La Casona, que sirve un menú del día muy digno a 11,50 euros entre semana, 14,50 en fin de semana.

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Km 341: Hotel Ruta de Europa

Si queremos parar en la recta final del viaje, antes de introducirnos en Guipuzcoa, donde las opciones para comer bien se multiplican a medida que crece la densidad urbana, una buena opción es hacerlo en el Hotel Ruta de Europa, situado en la vía de servicio de la autopista, muy cerca de Vitoria. Aunque es el típico hotel de salones para bodas, la comida es superior a la media de este tipo de sitios, y cuenta con buenas opciones para comer tanto en barra (bien surtida de pinchos) como de carta.

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Imágenes | Emilio/Zarateman

Con todos los rumores recientes sobre los alimentos fermentados y los probióticos, es posible que hayas oído hablar de esta bebida efervescente y fermentada. El té de kombucha se ha convertido en la nueva panacea entre los amantes de los sano, pero ¿es realmente beneficioso? ¿cómo se prepara? Vamos a explicarte todo lo que debes saber sobre la bebida de moda, que ya ha llegado a España.

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Helados de kombucha y kimchi: los nuevos sabores fermentados que propone Ben & Jerry's

Es innegable que los fans del té van en constante aumento, por eso los expertos en alimentación trabajan constantemente para innovar y satisfacer las variadas papilas gustativas de sus clientes. Esta nueva bebida está causando furor, no solo por su sabor y aroma únicos, sino también por sus beneficios para la salud. El kombucha es una variedad de té negro y verde fermentado, ligeramente efervescente y endulzado, que es la bebida saludable nueva y de moda, que se ha hecho popular por su original combinación de azúcar, té y bacterias.

¿Qué es el té de Kombucha?

El kombucha o té de kombucha, también conocido como hongos del té, es nuevo en nuestras mesas, pero no en las de Asia. Esta variedad de té se remonta a 2.000 años atrás y se consumía regularmente en la antigua China.

Se produce fermentando té con una colonia simbiótica de bacterias o levadura. Las bacterias y levaduras en cuestión pueden variar. El té era bien conocido como una antigua bebida saludable que se consumía para combatir dolencias inflamatorias como la artritis, aunque sus beneficios todavía están siendo debatidos.

¿A qué sabe el té de kombucha?

El kombucha tiene un sabor rico y terroso, pero puede variar mucho según el tiempo que fermente, desde 7 a 30 días. Si lo que queremos conseguir es un sabor más suave, debemos dejar fermentar el kombucha por un tiempo más corto. Para conseguir un sabor más intenso y avinagrado, menos dulce, dejaremos fermentar el kombucha por más tiempo. Tened en cuenta que la temperatura desempeñará un papel importante en la rapidez de la fermentación.

Receta de té de Kombucha

Una de las razones de la popularidad de esta bebida es que es muy fácil de hacer en casa. Hacer kombucha no requiere ningún utensilio demasiado complicado. El vidrio es la mejor opción. Todo lo que necesitas para hacerlo son hojas de té, azúcar y un cultivo activo de levadura y bacterias. La variedad de té que se fermenta es principalmente negra o verde y la cultura inicial se conoce como la "cultura madre".

El frasco con el cultivo, las hojas de té y el azúcar se asientan durante un período de aproximadamente 10 días, durante los cuales se forma una colonia de bacterias en la parte superior del cultivo, dejando un líquido picante. Es este mismo líquido que se consume como té de kombucha. Conservar esta bebida en la despensa es correcto, sin embargo debes evitar exponer el kombucha a la luz del sol directo, mejore que esté lejos del calor o frío excesivos.

La formación de una capa blanca nublada es una señal de que el té está fermentando adecuadamente. Las partículas de color marrón que a veces se desarrollan, son partículas de levadura y son inofensivas, un subproducto natural del proceso de fermentación y no afectan para nada a las propiedades del té, si os molestan podéis retirarlas.

¿Puedo dejar descansar el té Kombucha?

Dado que el kombucha es una cultura viva que consiste en levaduras activas y bacterias, lo mejor es cultivar un lote de té azucarado tras otro. Sin embargo, la vida puede interferir a veces y puede que sea necesario dejarlo descansar durante un tiempo. Vamos a ver cómo podemos dejarlo descansar sin dañarlo.

Mientras que el tiempo normal de preparación para del kombucha es de 7 a 30 días, es posible permitir que se elabore durante un tiempo de hasta 6 semanas sin que peligre, siempre que el área de cultivo no esté demasiado caliente.

Por lo tanto, para descansos de hasta 6 semanas, simplemente debes dejar que el kombucha fermente durante ese período de tiempo. La infusión resultante tendrá un sabor muy fuerte a vinagre y puede desecharse o usarse en lugar de vinagre en recetas tales como aderezos para ensaladas o adobos.

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Los descansos a más largo plazo suelen ser un poco más difíciles de manejar de forma segura, pero hay varias opciones posibles. La primera opción consiste en preparar el kombucha de forma habitual y cada 4 a 6 semanas, desechar un poco del líquido y agregar azúcar (¼ de taza por litro de líquido). Revolviendo bien para mezclar.

La segunda opción consiste en deshidratar el kombucha, colocándolo en una hoja de papel pergamino sin blanquear y dejándolo secar en un lugar cálido (alrededor de 25° a 90°). Deberás tener cuidado con las moscas de la fruta y otras plagas.

Una vez que esté deshidratado, colócalo en una bolsa de plástico sellable y guárdalo en la nevera (no en el congelador). Generalmente sobrevivirá durante un máximo de tres meses. Cuando quieras volvera a preparar de nuevo el té, solo tendrás que rehidratarlo durante 30 días completos.

Beneficios del té Kombucha

Los beneficios del kombucha son ampliamente debatidos. Aunque se conocen numerosos beneficios saludables, hay poca o ninguna evidencia científica que respalde estas afirmaciones. Al igual que el yogur, el kéfir y el kimchi, el kombucha está cargado de bacterias beneficiosas. El té de kombucha ha sido promocionado para curar el acné, la fatiga, la hipertensión y el estreñimiento, mejorar la digestión y aumentar la inmunidad.

El kombucha contiene fitoquímicos o fitonutrientes que tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Los estudios en animales han demostrado que estos antioxidantes pueden promover una función hepática y renal saludable y reducir las complicaciones diabéticas. Además, este té es rico en vitaminas B y ácido fólico, que es clave para ayudar al cuerpo a producir y mantener nuevas células.

Imágenes | iStock/Pixabay

La alcachofa es hoy una de las verduras más valoradas de la gastronomía, algo que Plinio el Viejo, el gran naturalista de la Roma Clásica, nunca llegó a entender.

“Y así convertimos en un corrupto banquete las monstruosidades de la tierra, aquéllas que hasta los animales evitan instintivamente”, comentaba un avergonzado Plinio en el libro 19 de su seminal Historia Natural, en el que se preguntaba por qué semejante engendro de la naturaleza se había puesto de moda entre sus contemporáneos.

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Alcachofa, un delicioso ingrediente de temporada: te lo demostramos en cinco estupendas recetas

Hay que decir en defensa de Plinio que aquellas alcachofas que probó en el siglo I d.C poco tienen que ver con las que comemos ahora. Como apunta el historiador de los alimentos Charles Perry, las grandes alcachofas de hoy, del tamaño de un puño, se desarrollaron a finales de la Edad Media en la España musulmana.

Fueron los árabes los que iniciaron su cultivo en la península ibérica y los que dieron el nombre con el que conocen la verdura todos los hispanohablantes: una corrupción, pasada por el italiano, del árabe al’qarssuf, que no significa otra cosa que “cardo pequeño”.

Hoy el cultivo de la alcachofa se extiende por todo el Levante español, pero, incluso allí, las plantas vienen de un solo lugar: la ribera del Ebro, a su paso por Navarra. Es en esta zona del sur de la comunidad foral, alrededor de la localidad de Tudela, donde los agricultores fueron mejorando la especie desde la época árabe y, tras siglos de selección sucesiva, crearon la especie de alcachofa que se cultiva en toda España, una de las más valoradas del mundo: la Blanca de Tudela.

Estamos comiendo capullos

En España hay dos alcachofas con Indicación Geográfica Protegida y Denominación de Origen, respectivamente: las que se cultivan en los 33 municipios de la Ribera Navarra y las que se recogen en Benicarló (Castellón). Todas ellas pertenecen, no obstante, a variaciones de la misma especie: la Blanca de Tudela, y en esa zona de donde sale las zuecas (los troncos de la plante de la alcachofa) que se cultivan en toda España.

Visitamos una finca de alcachofa cercana a la población de Tudela de manos de su agricultor, Jaime Castel-Ruiz (uno de los mayores productores de la zona) y Guillermo Agorreta, presidente de la IGP Alcachofa de Tudela.

La temporada está en uno de sus puntos álgidos: comienza la la recolección de la segunda brotación, la más voluminosa, cuya producción se concentra entre finales de abril y primeros de junio, cuando el excesivo calor hace que la alcachofa florezca.

Jaime Castel-Ruiz y Guillermo Agorreta.

Aunque no solemos pararnos a pensar en ello, la alcachofa no es otra cosa que el capullo de una flor: su parte comestible es la base carnosa de las braceas, u hojas protectoras, y el “cogollo” es en realidad la base de la estructura floral, la parte superior de un pedúnculo.

El cultivo de la alcachofa no es sencillo: las heladas la destrozan, pero en cuanto se superan los 20º de calor empieza a florecer, lo que provoca que el cogollo sea menos tierno: las mejores alcachofas son la que apenas tienen “pelo”, que no son otra cosa que las florecitas que empiezan a emerger.

“La climatología aquí es mucho más adversa que en otras zonas en las que se produce, sobre todo el Levante”, explica Agorreta. “La alcachofa tarda en producirse más días y acumula más propiedades organolépticas. Es una alcachofa más apretada y más cerrada porque le cuesta producirse más días”.

Cómo distiguir la mejor alcachofa

En mayo desaparecen de las fruterías las alcachofas del Levante, donde empieza a hacer mucho calor, y llegan las de la Ribera (que en esta época son el doble de caras), pero lo que no sabe mucha gente es que las mejores alcachofas no son las de estas semanas, sino las que se recogen en la primera brotación: de finales de octubre a principios de diciembre, cuando llegan las heladas invernales.

Estas alcachofas no son apreciadas por el consumidor, y ni siquiera llevan el sello de la IGP, que exige unos determinados criterios estéticos, pero son las mejores. “Hay un momento en que la alcachofa por fuera tiene muy mal aspecto, porque tiene manchas negras, roces marrones, pero si por dentro está bien es el momento en que más tierna está y es más sabrosa”, explica Agorreta. “Las tiendas no la quieren porque no es atractiva por ese aspecto exterior, pero mucha hostelería conoce esto y la prefiere”.

La alcachofa que se recoge en estos días primaverales es la mejor para la industria conservera, pues es cuando está más cuajada y cuando más rendimiento se saca. Las fábricas de la Ribera trabajan estos días a todo gas: la alcachofa debe embotarse, como máximo, 48 horas después de su recogida.

En conserva es fácil distinguir las buenas alcachofas: el sello de la IGP es garantía de calidad. Pero ¿cómo distinguir las buenas alcachofas frescas si en muchos casos ni siquiera sabemos de dónde vienen?

Las mujeres trabajan a destajo en la fábrica de Conservas Pedro Luis.

Caste-Ruiz nos cuenta como distinguirlas a simple vista: “Lo que se reconoce en el exterior es que es una alcachofa más redondeada que marca muy bien el hoyo. En estas fechas, en la segunda rotación, o segundo colmo, tiende a alargarse más y cierra el hoyo porque las temperaturas son más suaves, que lo que ha habido de aquí hacia atrás”.

Los tonos azulados-marrones tirando a negruzcos de la base son una señal de que la alcachofa ha sufrido con el frío, lo que indica que se ha desarrollado de forma más lenta. Al tacto las mejores alcachofas son compactas, pues indica que el corazón, la parte que no vamos a desechar, es más tierno.

Esta regla es útil durante el mes de marzo, cuando se solapan las alcachofas de Tudela y el Levante. Las segundas, explica Agorreta, no tienen manchas, tienen mejor pinta, y, aunque son más alargadas y apenas tiene hoyo, son más baratas y grandes.

En Directo al Paladar

Las 29 mejores recetas con alcachofas de Directo al Paladar

El tamaño, aunque cada vez es más valorado, no es en realidad indicativo de la calidad de la alcachofa, y es algo que está causando problemas a los productores.

“El mercado en fresco cada día pide un calibre mayor y la conserva quiere alcachofa más pequeña, porque lo que se vende en conserva es el corazón que gusta relativamente pequeño”, explica Castel-Ruiz. “Hay un poco de guerra, porque el mercado demanda cada vez alcachofas más grandes. En Madrid se ha puesto de moda las flores de alcachofa, en Cataluña la alcachofa la brasa. Muy pequeña la alcachofa en fresco no la quiere nadie”. Aunque, como nos explicó el cocinero Ricard Camarena, es quizás la mejor desde el punto de vista organoléptico.

Competir con Egipto y Perú

Aunque existe competencia entre las zonas de producción de alcachofa de España, en Levante y la Ribera, las temporadas se solapan, en el peor de los casos, durante un solo mes. Como explica Agorreta, la verdadera competencia, la que está haciendo más daño, es la que viene de países como Perú o Egipto.

“Nuestra alcachofa se vende certificada con IGP y vendemos a las conservera de aquí acogidas a la IGP, pero cuando realmente llega el volumen fuerte la tenemos que sacar a los grandes fabricantes que están todos en el sur de España”, explica Agorreta. “Ellos son los que hace más volumen, y son los que marcan el precio, porque hacen las exportaciones, los que hacen todo, y su principal mercado es Estados Unidos”.

Parece mentira, pero gran parte de las alcachofas que salen de Tudela se embotan en Valencia o Murcia y se mandan a EEUU, donde en los últimos años se ha puesto muy de moda por sus propiedades diuréticas y su fama de “superalimento”.

Alcachofa rebozada del restaurante 33, en Tudela.

Y allí, explica Agorreta, la competencia está siendo feroz: “Tiene un arancel muy fuerte con la conserva española, y eso hace que seamos menos competitivos a la hora de exportar conservas que países como Perú o Egipto, con mano de obra mucho más barata. A ellos además les favorece la diferencia euro-dolar al meter conserva en Europa. Bajaron un poco los aranceles, pero ha sido insignificante”.

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Todo esto ha hecho que el precio medio de la alcachofa siga una tendencia a la baja que preocupa a los agricultores, aunque tienen claro cuál es su salvación: poner en valor un producto excepcional que es, además, un gran motor económico.

“La alcachofa en fresco se consume cada vez más, pero es un producto costoso de pelar, de elaborar en casa, y la tendencia es consumir más conserva, lo fácil”, concluye Caste-Ruiz. “A largo plazo nos genera un handicap, pero habrá que superarlo. La calidad organoléptica y el placer que es comerse una alcachofa bien elaborada compensa todo y tenemos que luchar por ahí”.

Danone, una de las más grandes empresas de alimentación del mundo, celebra este año su 100 cumpleaños. La empresa, que hoy tiene su sede en Francia, nació en Barcelona en 1919, de manos de un visionario empresario de origen judío sefardí, Isaac Carasso.

Este hijo de comerciantes, nacido en Tesalónica, –donde se refugió buena parte del éxodo sefardí, después de su expulsión de España en el siglo XV–, logró popularizar en Estados Unidos y Europa un producto, el yogur, que hasta entonces era prácticamente desconocido en esta parte del mundo.

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Esta semana, Danone vuelve a la ciudad condal para celebrar un evento conmemorativo de la efeméride, repleto de charlas y eventos sobre el futuro de la alimentación. Pero para entender cómo la empresa ha llegado hasta aquí, es necesario mirar también al pasado, en una historia íntimamente ligada al penoso devenir del pueblo hebreo en el siglo XX, que ha permanecido oculta durante mucho tiempo.

“No existen aspectos solventes sobre la historia de esta familia”, explica a Directo al Paladar el periodista Manuel Mira Candel, autor del único libro que se ha publicado sobre la historia del fundador de Danone, la novela El olivo que no ardió en Salónica (La esfera de los libros, 2015), que aunque ficcionada, cuanta la historia real de la familia Carasso.

“No existen fuentes, son grandes desconocidos”, prosigue Mira. “Yo estuve durante más de tres años investigando la historia de la familia, y bueno, tuve que ir a Salónica, tuve que ir a Barcelona varias veces, hablé con 200 personas, saqué de donde no había”. Y descubrió una historia fascinante.

De cómo el yogur llegó al supermercado

Isaac Carasso nació en Tesalónica en 1874. Por aquel entonces, la ciudad, en el noreste de la actual Grecia, era parte del imperio otomano. Se trataba de un importante centro comercial, a medio camino entre Oriente y Occidente, que tuvo un importante desarrollo económico, impulsado en gran parte por la abultada comunidad sefardí, de la que los Carasso, acomodados exportadores de aceite y frutos secos, eran destacados miembros.

Carasso conoció la existencia del yogur en torno a 1905, de manos de los comerciantes búlgaros. Estos vendían “una leche de oveja fermentada de aspecto viscoso y sabor agrio” que conocían como jaurt, y que, aseguraban, se elaborada desde hace milenios.

Ese mismo año, el microbiólogo Stamen Grigorov (en la foto), originario de Tran, la misma zona de Bulgaria de la que provenían los comerciantes que Carasso había conocido en Tesalónica, descubrió el Lactobacillus bulgaricus. Esta bacteria del ácido láctico era la responsable de la fermentación del jaurt, y todavía se usa en los cultivos de yogur en la actualidad.

En 1909, basándose en los estudios de Grigorov, el científico ruso Ilía Metchnikoff, que un año antes había recibido el premio Nobel de Medicina –por su trabajo sobre la “teoría fagocitósica de la inmunidad”–, postuló que la longevidad de ciertas comunidades de Bulgaria, Rusia, Francia y Estados Unidos estaban relacionadas con el consumo de leches fermentadas, pues creía que estas acidificaban el conducto digestivo e impedían el crecimiento de las bacterias patógenas.

Fascinado por esta teoría, Carasso viajo tanto a la región búlgara de Tran como al Instituto Pateur de París, donde trabajaba Metchnikoff, también de ascendencia judía, para conocer de primera mano las bondades del yogur, un producto que estaba ya decidido a comercializar. Para entender su funcionamiento realizó todo tipo de pruebas.

"Intenta conocer el origen del yogur y experimenta con reses sacrificadas de oveja que abre en canal y allí mismo, en las pieles, fermenta la leche de oveja, de manera que sale un producto absolutamente medicinal, tal como él lo concibe”, explica Mira.

Isaac Carasso, en el centro de brazos cruzados, en la inauguración de la primera fábrica de yogur del mundo, en Barcelona.

Una empresa a través de seis guerras

Quizás Carasso habría fundado su empresa de yogures en Tesalónica, si no fuera por la sucesión de guerras que sufrió la ciudad los años siguientes. En 1910 estalló la guerra italoturca, la primera guerra moderna de Europa. Después las dos Guerras Balcánicas, de 1912 y 1913, tras las cuáles la ciudad pasó a control Griego.

Cuando los búlgaros y griegos entraron en Tesalónica, los Carasso, al igual que otras familias sefardíes de la ciudad, pidieron asilo en España. Alfonso XIII había retomado la relación de España con la comunidad judía en la diáspora, gracias sobre todo a la ayuda de Antonio Suqué, cónsul español en la ciudad. Tras la creación de la Unión Hispano-Hebrea, España concedió el asilo y, después, la nacionalidad, a diversas familias que querían huir del polvorín en que se había convertido Tesalónica.

La Torre Blanca, el edificio más emblemático de Tesalónica.

Fue así como los Carasso –Isaac, junto a su esposa, Esterina, y sus tres hijos: el primogénito Daniel, Flor y Juana, la benjamina– marcharon a Barcelona, no sin antes pillar de camino la Primera Guerra Mundial, que estalló en 1914, y de la que se refugiaron en Lausana (ciudad de la neutral Suiza). Alli siguió aprendiendo sobre la fabricación de yogur, de manos de un grupo de albaneses, que trabajan en una línea similar a la suya.

Por fin, en 1916, la familia se instaló en una casa del carrer del Angels, en pleno barrio del Raval. En 1919, Carasso construyó un laboratorio en el que fabricar sus yogures y fundó Danone, nombre proveniente del apelativo Danón, con el que se conocía en la familia a su hijo Daniel.

Los comienzos de la empresa no fueron sencillos. En España el yogur no se contemplaba siquiera como algo que pudiera llevarse a la boca, pero Carasso encontró apoyo en el Colegio de Médicos de Barcelona, que empezó a recomendar el producto, que en un principio solo se vendía en farmacias, por sus supuestas propiedades terapéuticas. El apoyo de reputados microbiólogos, como Ricard Moragas y Jaume Ferran, y el apoyo de la Casa Real, que empezó a comprar el producto a partir de 1927, cuando Carasso inauguró su fábrica de yogures en Madrid, hizo el resto.

Daniel Carasso.

La separación de Daniel e Isaac

Fue también en 1927 cuando Daniel abandona el hogar familiar en Barcelona para instalarse en París, después de cursar estudios de comercio en Marsella. Es allí donde, el 6 de febrero de 1929, funda la Societé Parisienne du Yoghourt Danone, con el respaldo financiero de su padre.

Pero, como explica Mira, pronto empiezan a surgir discrepancias: “Isaac ha inventado un yogur que se vende en farmacias, con un componente terapéutico que restringe su proyección en otros campos más abiertos al consumo generalizado. Daniel, por el contrario, ya experto en estrategias, desea implantar el producto en el mercado. El destino de Danone no son las farmacias, ni los hospitales, ni las clínicas de médicos especialistas, sino el mercado, el mercado de París, el gran mercado de Francia”.

Carasso introdujo entonces una variante en la composición: quita al producto un punto de acidez y lo endulza un poco. Solo los consumidores búlgaros notan la diferencia, pero el producto resulta más atractivo para el mercado, y es un enorme éxito.

Danone se sigue conociendo como Dannong en Estados Unidos.

Ambas compañías de la misma familia, en España y Francia, siguen creciendo, pero estalla entonces la Guerra Civil, la quinta de las guerras que vivió Isaac Carasso. El patriarca decide entonces juntar a la familia en París donde, tres años después, estalló la Segunda Guerra Mundial.

El mayor de los Carasso no llegó a vivir el conflicto. En abril de 1939, terminada la guerra en España, regresó a Barcelona, pero la muerte le sorprendió en el viaje de vuelta. Su cuerpo descansa en el cementerio judío de Bayona.

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Al resto de la familia le esperaban momentos difíciles. En su huida de los nazis, en 1941, Daniel logró llegar a los Estados Unidos, después de una estancia en Cuba. Estableció la empresa en Nueva York, cambiando su nombre a Dannonn, para que sonase más estadounidense –un nombre que Danone sigue usando en EEUU–. No tuvo la misma suerte su hermana Flor, que murió en Auschwitz.

Hoy no queda ninguno de los herederos de los Carasso en Danone. En 2016, Marina Carraso, la última heredera del fundador de la compañía que contaba con acciones en la filial española de la firma, vendió sus participaciones en esta. La figura de los Carasso está, no obstante, muy presente en el 100 aniversario de una compañía cuyo éxito no se entiende sin repasar su fascinante historia.

Imágenes | Danone/Joyofmuseums

Al hablar de la gastronomía de Castilla-La Mancha es inevitable pensar en El Quijote y su época, en cuyas páginas se recogen un gran número de platos que han sobrevivido hasta hoy. La cocina castellano-manchega no se puede entender sin la historia de sus tierras, sus gentes y costumbres, siempre unidos al trabajo de la tierra. De ingredientes sencillos y carácter humilde, sus recetas más típicas sacan lo mejor de cada ingrediente en platos tan contundentes como sabrosos.

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El campo, el monte y la huerta respiran en cada plato, con recetas que aprovechan al máximo los productos locales. Aunque cada provincia tiene sus particularidades, y se ven influencias con otras comunidades vecinas, hay ciertos platos que son ya icónicos de su gastronomía. Destaca la abundancia de verduras locales, la importancia del pan y las legumbres, la caza y la carne de animales de granja, sin olvidar los quesos.

Migas manchegas

Yo siempre conocí en Murcia dos tipos de migas, las ruleras y las de pan. Las famosas migas manchegas entran en la segunda categoría, pues se preparan con miga de pan duro cocinada en un sofrito con ajo y productos del cerdo. Típico plato de pastores, energético y delicioso, normalmente acompañado de uvas y a veces también coronadas con huevo.

Pisto manchego

Al pisto manchego lo conocemos ya en toda España simplemente como pisto, aunque es cierto que hay muchas variantes con diferencias más o menos notables según la región. Originalmente el manchego solo consistía en el sofrito de pimiento y tomate, pero lo habitual es incorporar, al menos, también cebolla, ajo y calabacín. Caliente o frío, solo, con huevo, pan o jamón, es una verdadera delicia para repetir y repetir.

Asadillo manchego

También aprovechando los productos de la huerta, el asadillo manchego se prepara asando unos buenos pimientos rojos que se combinan con tomates sofritos, ajo, comino y aceite de oliva. Servido con huevos es una gran ensalada y también se convierte en una guarnición ideal de carnes y pescados.

Sopas de ajo

Conocida esta receta como sopas de ajo o sopa castellana, es de esos platos de cuchara tradicionales que reconfortan solo con el nombre. Pocos y humildes ingredientes que dan una sopa de gran sabor, sobre todo si cuidamos el fondo y usamos materia prima de buena calidad. Lo habitual es servirla con huevos, mezclando la clara por un lado y añadiendo la yema cruda al final.

Atascaburras

Hace un tiempo compartí mi receta de atascaburras y recibí quejas por afirmar que era típico murciano, pero qué le vamos a hacer, Albacete y Murcia son vecinas y en el pasado compartimos incluso la misma tierra. Pero en absoluto quise quitar autoría de este plato a Castilla-La Mancha, una receta muy energética y contundente pensada para calentar el cuerpo en las frías sierras castellanas.

Perdices a la toledana

Su nombre no da lugar a dudas, las perdices a la toledana son un buen ejemplo de receta castellana de caza. Más suave que el escabeche, esta preparación de la carne de ave genera una salsa deliciosa para mojar pan, que a veces puede incorporar zanahorias y otros ingredientes, según el cocinero. Mejor en cazuela de barro, si podemos.

Codornices en escabeche

Como técnica de cocina usada originalmente para conservar alimentos, el escabeche es típico en muchas zonas de España, pero tiene arraigo especial en La Mancha. En realidad codornices y perdices son intercambiables en sus recetas, pero lo que está claro es que si podemos acceder a aves de calidad, merece la pena recuperar esta receta para aprovecharla en los menús de casa.

Caldereta de cordero

El cordero es un animal que tiene mucha tradición en la vida manchega, y aparece en muchos de sus platos típicos. La caldereta es quizá la receta estrella en la que brilla esta carne, que goza de denominación de origen. Simplemente asado ya se considera un manjar, pero la caldereta es un guiso muy tradicional que merece la pena probar, especialmente en días fríos.

Carcamusas toledanas

Servidas como tapa típica en Toledo, las carcamusas consisten en un guiso de carne de magro de cerdo con verduras, generalmente predominando el tomate, con guisantes y algún toque picante. Me recuerda a la magra con tomate murciana pero este nombre es mucho más bonito. Mi compañero Pakus nos enseñó a prepararlas añadiéndoselas a unos tallarines, una forma muy original de aprovechar este guiso tan tradicional.

Gazpacho o gazpachos manchegos

Algún que otro turista despistado puede sorprenderse si pide un gazpacho manchego tradicional, pues a pesar de su nombre es muy diferente al andaluz. Más apropiado para la temporada de invierno, en este guiso caldoso de carnes diversas es fundamental la torta cenceña manchega. Se trata de un pan sin levadura, plano y crujiente, que se suele vender ya preparado para añadir o usar como base. En El Quijote aparece mencionado como galiano. Pili de Cuisine4you nos enseña su receta aquí una buena receta.

Gachas manchegas

Hoy en día usamos el término gachas para designar a la avena o porridge, pero en realidad esta bonita palabra solo define a una masa muy blanda, normalmente a base de cocer alguna harina en un líquido. Así son las gachas manchegas, únicas en su especie por la contundencia energética y por el ingrediente clave, la harina de almortas. Si os animáis a prepararlas -cuando pase el verano-, Julia de Julia y sus Recetas nos enseña.

Flores fritas

El apartado dulce manchego tampoco se queda atrás en especialidades suculentas, con muchas recetas de gran arraigo tradicional. Se nota la influencia de otras culturas como la árabe, y hay postres con versiones similares en otras regiones. Las flores fritas son muy típicas en Semana santa, con una masa similar a las hojuelas, las cuales nos pueden recordar a los pestiños por el uso de la miel.

Mazapán

Y por supuesto, no puede faltar aquí el famosísimo mazapán de Toledo, compra obligada para quienes visitan la ciudad manchega en cualquier época del año. ¡Cómo se nota la diferencia entre el mazapán mediocre y el artesano de buena calidad! Cada obrador tiene su secreto especial y se puede encontrar de muchas formas y presentaciones, siendo la anguila una de las más solicitadas.

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Sé que se nos quedan muchas recetas en el tintero, y es que la cocina castellano-manchega guarda muchas especialidades que merecerían varios capítulos para conocerlas todas. ¿Qué platos echáis más en falta? ¿Cuál es vuestra especialidad favorita de esta tierra?

Fotos |etringita - joyosity - cuisine4you - JuanJaén - Julia y sus Recetas

Dice el refrán que una barbacoa sin panceta es como un árbol de Navidad sin bolas. Puede que sea cierto, pero, sin ánimo de contradecir a la cultura popular, hay vida más allá de la susodicha panceta, el chorizo, la morcilla y las chuletillas de cordero.

Seamos claros: la cultura de barbacoas en España está en pañales. Norteamericanos y teutones nos dan sopas con ondas en lo que a cocinar a la brasa se refiere: tanto en variedad de carnes, como en técnica. Y no hay ninguna razón para que así sea: aquí tenemos mejor tiempo –lo que alarga la temporada parrillera– y un producto que ya quisieran otros.

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Por suerte, algo está cambiando. Al creciente interés que despierta la gastronomía, se une la inquietud de los productores por revalorizar determinados cortes que, hasta la fecha, se utilizaban para otras elaboraciones o siquiera se comercializaban como tal.

Esta es una de las principales líneas de actuación de iniciativas del sector como la campaña Carnes con estilo, que ha unido a las indicaciones geográficas protegidas (IGP) de Ternasco de Aragón y Ternera Gallega en la promoción de sus carnes.

Luis Vázquez y Patricio Pérez, durante el evento en el que dieron a conocer cortes pocos habituales de sus respectivos productos.

El caso del cordero es paradigmático. Como explica a Directo al Paladar Patricio Pérez, director técnico de la IGP Ternasco de Aragón, en gran parte de España se consume casi exclusivamente cordero lechal, el que solo se ha alimentado de la leche materna y se sacrifica entre los 25 y 30 días de vida (y que no existe en ningún otro lugar del mundo). Este cordero, que pesa como mucho siete kilos, además de ser mucho más caro, solo se presenta en dos elaboraciones: el asado y las chuletillas a la brasa.

Del ternasco de Aragón, un cordero recental de mayor tamaño –se alimenta de cereales además de leche materna, y llega a pesar entre 8 y 12,5 kg–, se pueden aprovechar muchos otros cortes, más económicos para el consumidor, pero que elevarían el valor total de los corderos, con el consiguiente beneficio para los ganaderos.

Algunos de los cortes de cerdo que se están empezando a comercializar en fresco.

Cortes de gran valor culinario

Evidentemente, a los ganaderos les interesa que crezca el valor sus productos, pero no cabe duda que la utilización de muchos de estos cortes elevaría el listón gastronómico de nuestras barbacoas.

Como apunta Luis Vázquez, director de promoción y relaciones externas de la IGP Ternera Gallega, piezas como la llana o el vacío, que en España solo tenemos costumbre de usar para guisar, son excelentes elecciones para asar a la parrilla, mucho más económicas que otras alternativas que no siempre podemos permitirnos, como el chuletón.

Si nos centramos en el caso del cerdo, el abanico que se abre es aún más novedoso. Hasta hace pocos años, cortes como la presa, la pluma o el lagarto acababan formando parte de embutidos, pese a ser excelentes carnes en fresco, que ahora se están revalorizando. Como nos explicó Emilio Liorente, presidente del productor de porcino Incarlopsa, su venta, además, permite bajar el precio del jamón, razón por la cual cada vez más productores están ofreciendo estos productos.

Los cocineros Javier Robles y José Manuel Mallón, anfitriones de la barbacoa organizada por Carnes con Estilo.

En las últimas semanas hemos asistido a dos barbacoas –en el restaurante Essentia, de Tarancón, y en un evento organizado en Madrid por Carnes con Estilo– en las que hemos descubierto (o redescubierto) piezas que pueden dar un giro de 180º a las barbacoas veraniegas. Y con estos consejos para cocinarlas nada puede salir mal.

Carnes de ternera

Vacío

El filete de vacío forma parte de la falda de la ternera, la zona del abdomen del animal que, tradicionalmente, ha sido uno de los cortes menos valorados del mismo. En concreto el vacío es la parte baja de la costilla (el tradicional churrasco), donde ya no hay hueso.

En nuestro país esta pieza se ha usado tradicionalmente para elaborar cocidos y guisos, pero con la maduración adecuada es una pieza excelente para cocinar a la parrilla. En Estados Unidos, Francia, Brasil o Colombia –donde la pieza se conoce con los nombres de flank steak, bavette, fraldinha y sobrebarriga, respectivamente– es un corte muy apreciado en las parrilladas. En España se puede encontrar por entre siete y ocho euros el kilo, mientras en Francia la bavette se vende a unos 25 euros.

Es recomendable filetear el vacío en cortes finos y a contraveta, que permiten apreciar mejor el producto.

Como nos explica el cocinero José Manuel Mallón, para cocinarla a la barbacoa es recomendable hacer unos cortes en la parte superior de la pieza, que permiten que el exterior quede más crujiente. Si la brasa está suficientemente caliente, basta cocinarla cuatro minutos por lado. También es importante cortarla correctamente a la hora de servir, en lonchas finas a contraveta, que permiten apreciar todo su sabor.

Llana

La llana se encuentra en la zona de la espaldilla de la ternera, en concreto en el músculo infraespinoso. Tradicionalmente se ha utilizado para asar o guisar, pero es una pieza exquisita a la barbacoa si se manipula adecuadamente.

El corte tiene un gran nervio que lo atraviesa por dentro. Para cocinar la pieza a la barbacoa es necesario retirarlo, para obtener dos filetes, algo que podemos hacer en casa o solicitar a nuestro carnicero.

Los filetes resultantes son más gordos que los del vacío, por lo que tienen que cocinarse unos seis minutos por lado, pero se trata de una carne que destaca por su jugosidad y su terneza.

Punta de contra (pincanha)

La punta de contra es un corte enormemente popular de las parrilladas brasileñas donde se conoce como picanha, pero en España se ha usado tradicionalmente para guisar o sacar filetes tirando a secos para empanar. Es un tremendo error. Este músculo triangular, que forma parte de la contra, pero en su posición más dorsal, alcanza todo su esplendor si se asa entero a la parrilla.

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Como explica Mallón, a la hora de hacerla a la parrilla es importante atemperar bien la pieza, y cocinarla unos 15 minutos por lado, dando la vuelta si es necesario hasta que el calor llegue al interior (un termómetro ayuda también a cocinar este tipo de piezas). Como en el caso del vacío, queda más crujiente por fuera y se cocina mejor por dentro si realizamos unas incisiones en el exterior.

También es muy importante servirla fileteada, cortando la carne en contra de la fibra, lo que ayuda a que quede más jugosa.

Carnes de cerdo

Secreto

Aunque es quizás el corte más conocido de esta selección, el secreto del cerdo sigue siendo poco habitual en las barbacoas, donde el gorrino está mucho más presente en forma de panceta o embutidos.

Esta pieza se extrae de la zona del extremo superior de la falda, próxima a las patas delanteras del animal, es decir, sus axilas, un lugar oculto a los ojos del no iniciado, que probablemente justifica su nombre. En algunas zonas de Castilla –particularmente en Guadalajara y Segovia– se conoce también como “somarro”, aunque allí suele curarse en salazón antes de acabar en las brasas.

Curado o no, el secreto es una pieza con mucha grasa entreverada, que funciona a la perfección a la parrilla, siempre que se cocine y se corte correctamente.

Antonio Navarro Regidor, jefe de cocina del restaurante Essentia, en Tarancón.

Como nos explica el chef del restaurante Essentia, Antonio Navarro Regidor, es importante tratar los cortes nobles del cerdo como si fuera ternera, dejando el interior tirando a poco hecho, para apreciar todo el sabor de la carne.

Aunque siempre se ha recomendado hacer mucho la carne de cerdo, con los controles de hoy en día no es más peligrosa que las del resto de animales. Solo hay una salvedad. Como explica la consultora en seguridad alimentaria Beatriz Robles, es mejor pasar bien estas carnes si entre los comensales se encuentran embarazadas u otros grupos de riesgo (como personas inmunodeprimidas, ancianos y niños) porque sí se han documentado casos de toxoplasmosis por consumo de carne de cerdo poco hecha.

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Además de encontrar un punto óptimo de cocción, también es decisivo presentar la pieza bien cortada, en lonchas muy finas y a contraveta, que permiten apreciar todo el sabor de la pieza.

El secreto es una pieza económica y fácil de encontrar en cualquier carnicería, pero si se dispone de más presupuesto animamos a probar otras piezas como la presa o la pluma, que se escapan de esta selección por su elevado precio, pero que son exquisitas preparadas a la barbacoa.

Lagarto

El lagarto es la pieza que se extrae del costillar del cerdo, entre los huesos de las costillas. Tiene un sabor peculiar, bastante intenso, que hará las delicias de los más carnivoros.

Se trata de un corte excelente para preparar a la brasa, pues al tratarse de una pieza delgada, no necesita pasar mucho tiempo a la parrilla. Es, además, uno de los cortes más asequibles del cerdo ibérico, y se puede encontrar por en torno a nueve euros.

Carnes de cordero

Churrasquitos

Los currasquitos no son propiamente un corte, sino más bien una eleboración realizada adobando pequeños trozos con hueso extraídos de la falda de cordero, que hasta hace poco apenas tenían uso.

Aunque muchas carnicerías venden ya esta carne adobada, a un precio muy económico, también se pueden adobar en casa. El cocinero Javier Robles realiza un adobo similar al de los pinchos morunos con comino molido, pimentón dulce, sal, un poco de cúrcuma y pimienta negra.

Como su nombre indica, los churasquitos deben cocinarse bien, hasta que queden crujientes. Son ideales para servir como aperitivo.

Tournedó

El tournedó es un corte transversal del centro del solomillo de buey o ternera típico de Francia, que se presenta atado con una fina loncha de tocino. El tournedó de cordero es un invento moderno, con aspecto similar a la elaboración francesa, pero obtenido a partir de la pierna deshuesada del animal, envuelta con la “crepineta, tela o redaño” del mismo cordero.

El tournedó de cordero se presenta ya en filetes elaborados en las carnicerías o en paquetes en fresco en los supermercados, de entre dos y tres centímetros de grosor y un peso de unos 150 gramos.

Se trata de una carne muy tierna y sabrosa, que merece la pena no cocinar demasiado (al punto, punto menos) para que quede bien jugosa, al contrario de lo que se suele hacer con los filetes o chuletillas. Basta con cocinarla vuelta y vuelta unos tres minutos por lado, añadiendo un poco de aceite de oliva antes y después del cocinado.

Filete de pierna

Los filetes de pierna de cordero recental nunca han sido demasiado apreciados para cocinar a la brasa, pero si se deshuesan y se cortan muy finos (con unos 7 milímetros de grosor) constituyen un bocado muy tierno y fácil de preparar, ideal para servir como pincho sobre un pan.

Para cocinarlo a la parrilla es recomendable contar con una plancha que se pone encima de las rejillas y permite hacer este tipo de elaboraciones, que se pegan si cocinamos directamente sobre los barrotes.

No se sabe a ciencia cierta cuándo ni dónde se empezó a cultivar y consumir sandía, como ocurre con tantos vegetales hoy presentes en nuestra dieta. Los expertos apuntan al continente africano como posible origen, y se cree que esta fruta ya se domesticó hace miles de años, pues parece que los antiguos egiptos ya comían sandías de forma habitual.

A menudo se nos olvida que la sabrosa fruta que tomamos hoy poco tiene que ver con las variedades de sus antepasados. Sin embargo, una reciente investigación encabezada por la botánica alemana Susanne Renner apunta a que ya en el Antiguo Egipto no solo disfrutaban de la refrescante fruta, sino que además era muy parecida a las que consumimos en la actualidad cada verano.

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El trabajo, titulado 'A 3500-year-old leaf from a Pharaonic tomb reveals that New Kingdom Egyptians were cultivating domesticated watermelon', y publicado recientemente en bioRxiv, parte de varios indicios que parecían indicar que en los tiempos de los faraones la sandía era una fruta cultivada y consumida, y además muy apreciada.

Es en África donde se sitúa el posible origen de muchos vegetales del género Citrillus lanatus, al que pertenece nuestra refrescante fruta veraniega. Aún hoy se pueden encontrar de forma silvestre frutos que se asemejan más a calabazas o calabacines, muchos de pulpa blanca o amarillenta, y en su mayoría incomestibles o muy alejados de la dulzura jugosa que todos tenemos en mente.

Aunque las primitivas sandías no fueran muy apetecibles, sí que eran valoradas por sus propiedades medicinales o curativas, y se sabe que los árabes las empleaban para tratar distintas dolencias o prevenir enfermedades, como apunta el biólogo Alex Richter-Boix:

En España la especie está presente porque los árabes la introdujeron por sus propiedades médicas. Utilizada como purgante en casos de estreñimiento o para sanar mordeduras de serpiente y de escorpión o la extirpación de verrugas. pic.twitter.com/oWn8uMKZ7T

— Alex Richter-Boix (@BoixRichter) 24 de mayo de 2019

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Se han encontrado pinturas murales en tumbas egipcias con la representación de alimentos y productos vegetales entre los que los especialistas han identificado la representación de la sandía. Una de esas imágenes se presenta como un fruto oblongo, de tamaño considerable, adornado con gruesas rayas verdes longitudinales.

Además, en el siglo XIX se hallaron unas hojas dentro de un enterramiento, situadas junto a una momia, las cuales se enviaron al botánico Joseph Hooker, responsable del jardín botánico de Kew en Londres, donde se han conservado todos estos años.

Renner se propuso ahondar en aquellos hallazgos para averiguar si las hojas podían pertenecer a plantas de sandías como hoy las conocemos. Así, consiguió una muestra que analizaron en los laboratorios de la Universidad de Oxford. La secuenciación del ADN dio material muy escaso sobre el que trabajar, pero la identificación de dos genes dio la clave para averigar cómo eran.

El trabajo de Renner y su equipo reveló que esas históricas sandías serían de pulpa roja y de sabor dulce, nada que ver con sus parientes purgantes amargas extendidas siglos después. Además, comparando el ADN con otros parientes de la fruta, parece que por fin se ha averiguado el origen exacto de su domesticación, ya que están emparentadas con una especie de melón que crece en la región de Sudán.

Por tanto, los investigadores concluyen que la sandía, tal y como la concebimos hoy, jugosa, dulce y roja, ya era cultivada hace más de 3500 años y muy apreciada por los antiguos egipcios, que probablemente la fueron extendiendo siguiendo el curso del Nilo. Se acaba así con la idea de que las primitivas sandías serían insípidas o muy amargas, como ha ocurrido con tantos vegetales que hoy tenemos la suerte de disfrutar en su versión más dulce.

Miles de años después, la sandía siguió su conquista extendiéndose por todo el mundo, convertida ya en una de las frutas más populares en numerosas culturas, y nuestra gran reina del verano.

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Fotos | Pixabay

Dice el refrán que en casa del herrero hay cuchillo de palo, pero Félix y Jose Luis Ortiz, padre e hijo, aseguran no cansarse de las anchoas, que comen a diario. Juntos dirigen Codesa, una de las más reputadas conserveras de Laredo (Cantabria), y hablan con una devoción casi religiosa de esta salazón que los italianos trajeron a sus costas a finales del siglo XIX.

La anchoa ha sido desde entonces el motor económico por excelencia de Santoña y Laredo, dos poblaciones vecinas que pelean por el título de capital de la anchoa. La primera, reconocen, ganó la batalla de la imagen hace mucho tiempo, pero la verdadera guerra no se libra entre pueblos, sino entre las empresas conserveras, y sus distintas formas de entender el producto (y el negocio).

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Receta de anchoas caseras en salazón

El agotamiento del caladero, que llevó a la prohibición total de la pesca de boquerón en el Golfo de Vizcaya entre 2005 y 2010, sumado a la crisis económica, trastocó por completo el sector. Durante estos años, todas las empresas del cantábrico se vieron obligadas a comprar anchoa del Mediterráneo –de la misma especie, Engraulis Encrasicholus, aunque diferentes características organolépticas–, pero muchas aprovecharon para irse aún más lejos: se empezó a a derivar el costoso proceso de elaboración (que en muchas empresas sigue siendo casi 100 % manual) a países con mano de obra más barata y a comprar pescado en países como Argentina, Chile y Perú –donde habitan otras especies distintas de boquerón–.

Tras el levantamiento de la veda, algunas empresas volvieron a trabajar como se hacía antes –pescando y envasando en el Cantábrico–, pero la inmensa mayoría abrazaron definitivamente el ahorro de costes.

Félix y Jose Luis Ortiz, durante la visita a su fábrica.

Las verdaderas anchoas escasean

José Luis Ortiz fue durante mucho tiempo presidente de la Asociación de Fabricantes de Conservas de Pescados de Cantabria, pero renunció hace un año al puesto antes su incapacidad, explica, para mantener cierto consenso en torno a la calidad del producto.

De las 70 conserveras que operan en Cantabria solo 30 están en la asociación, y de estas tan solo seis producen anchoas acogidas al sello de calidad controlada “Anchoas de Cantabria”, que garantiza que están pescadas en la campaña de primavera del Cantábrico (en concreto en el caladero 27, zona VIII, correspondiente al Golfo de Vizcaya) y envasadas en la región.

Los intentos por encontrar un sello de calidad más amplio, como podría ser una Indicación Geográfica Protegida que incluyera también a las conserveras que hacen bien las cosas en el País Vasco, han caído siempre en saco roto.

El sobado de la anchoa es difícilmente mecanizable, por lo que el ahorro de costes en mano de obra es muy jugoso.

Lo cierto es que la mayor parte de conserveras prefieren no acotar el origen y la elaboración del pescado pero, como ocurre con otros productos cuyo origen se asocia a calidad, hacen todo lo posible para que el topónimo siga apareciendo en el etiquetado. Basta darse un paseo por un supermercado para darse cuenta de que la gran mayoría de las anchoas del cantábrico no están realmente elaboradas en la zona, pues si no se acogerían al sello de calidad. Las empresas pescan y envasan en la región para poder etiquetar el producto como originario del cantábrico, pero el pescado se envía en salazón a fábricas situadas en países como Albania o Rumanía donde se limpia y filetea el producto para mandarlo de vuelta a Cantabria, donde simplemente se introduce en aceite y envasa. Hay quién incluso ha intentado, sin éxito, llevar el pescado a fábricas chinas.

La mayor parte de las anchoas, no obstante, ni siquiera son del cantábrico. Gran parte viene de Túnez y, sobre todo, Marruecos, donde se realiza todo el proceso (pesca, elaboración y envasado). Son en cualquier caso mejores que las que vienen de Argentina (de la especie Engraulis anchoita), que se pescan a 36 horas de la costa; por no hablar de las provenientes de Perú (de la especie Engraulis ringens), las de peor calidad, que también se encuentran en la mayoría de supermercados españoles.

Gran parte de la flota pesquera de la anchoa proviene de Galicia.

Siete claves para distinguir la buena anchoa

Como cualquiera que haya probado una verdadera anchoa del cantábrico sabe, su sabor y textura difiere enormemente de sus competidores: tienen mayor mordida, menos salinidad y un sabor inconfundible. Pero ¿cuál es su secreto? ¿Podemos distinguir su calidad a simple vista? ¿Qué debemos mirar en el etiquetado antes de decidirnos a comprarlas? Estas son las características que diferencian a las mejores anchoas del mundo:

1. Se venden refrigeradas (y caducan pronto)

La fábrica de Codesa cuenta con una tienda, donde se venden las anchoas siempre refrigeradas.

La anchoa es una semiconserva que, a diferencia de la amplia mayoría de los alimentos enlatados o embotados, no se somete a ningún proceso de pasteurización o esterilización.

El pescado pasa entre uno y dos años en salazón. Tradicionalmente se decía que el pescado debía pasar “en barril de abril a abril”, pero en la actualidad, al igual que se han dejado de usar los barriles de madera, pueden aguantar hasta dos años convenientemente refrigeradas y en salmuera. Ahora bien, una vez se lavan para retirar la sal y se introducen en aceite deben consumirse en el plazo de un año, y están aun mejor, aseguran los Ortiz, en los seis primeros meses.

Como explican los propietarios de Codesa, nunca jamás debemos conservar las anchoas fuera de la nevera, pues el producto se degrada enseguida. Hay productores que venden anchoas que, aseguran, no necesita frío, pero esto solo es indicativo de que el pescado lleva conservantes adicionales a la sal.

2. Se capturan en el Cantábrico

José Luis se conoce la costa del Cantábrico al dedillo.

Parece lógico que una empresa de conservas cántabras insista en que las anchoas pescadas en la zona son las mejores, pero tiene sus argumentos. Fidel Ortiz explica que las anchoas del Cantábrico y el Mediterráneo son de la misma especie y reconoce que su sabor es muy parecido. En lo que se diferencian es en la textura.

La anchoa del Mediterráneo, apunta Fidel, vive en un SPA, mientras la del Cantábrico se pasa el día en el gimnasio: se mueve más y es más fibrosa, es por ello que su carne es más tersa, mucho menos blanda que la anchoa del Mediterráneo.

El resto de anchoas ni siquiera son de la misma especie. “No se pueden comparar”, zanja Fidel.

3. Se procesan en el Cantábrico

Los bocartes más grandes, de entre 28 y 30 peces por kg, se destinan a hostelería.

No es casual que la industria conservera del cantábrico se desarrollara en los mismos puertos a los que llegaba el pescado. Esto era obligatorio hace un siglo, cuando los sistemas de refrigeración eran mucho más rudimentarios (o inexistentes), pero aún hoy es importante, pues reduce enormemente el tiempo que pasa entre la captura del pescado y su puesta en salazón, algo fundamental para ofrecer una conserva de calidad.

Los conservemos distinguen, incluso, los boquerones capturados al alba (justo antes de ponerse a la venta en el puerto) a los pescados por la tarde o por la noche, que se ponen a la venta al día siguiente. Cuanto más tiempo pase entre la captura y la conserva más posibilidades hay de que el pescado esté “cansado”, esto es, que se haya deteriorado, por ejemplo, al soportar demasiado peso.

Las mejores anchoas son de color homogéneo y no tienen marcada la espina, un indicativo de que han soportado demasiado peso o tiempos de transporte.

4. Se soban a mano

La buena anchoa debe ser manipulada con cuidado, en un proceso difícilmente mecanizable y, por tanto, muy intensivo en mano de obra. En Cantabria sigue siendo una importante fuente de empleo, enormemente feminizado (tradicionalmente las mujeres de los pescadores se dedicaban a la conserva mientras sus maridos faenaban). Es un trabajo duro, pero que, como norma general, se realiza en mejores condiciones (y con más cuidado) en España,que en los países en desarrollo, en los que la mano de obra es muchísimo más barata.

El “sobado” de la anchoa, el nombre que recibe el proceso mediante el cual se limpia el boquerón de espinas y se separan los filetes, es un arte centenario, que requiere de maestría y tiempo –es impresionante ver el cuidado con que se prepara cada anchoa–, difícil de replicar, al menos de momento, fuera de las zonas tradicionales de producción (en Cantabria y Vizcaya).

5. Se pescan en primavera

La pesquería de anchoa en el caladero Cantábrico Noroeste solo se permite **entre los meses de marzo y junio******, hasta que se alcanza la cuota prevista –a la que se llegó el pasado 5 de junio, justo el día en que visitamos Laredo–.

Como explica José Luis Ortiz, las primeras anchoas aparecen a finales de marzo, principios de abril, en el País Vasco. A sus puertos se desplazan las conserveras para comprar los primeros ejemplares, en tensas subastas a la baja. La anchoa se va desplazando hacia el oeste y en torno a mayo llega a Cantabria, el mejor mes para el pescado, pues es cuando hay mayor volumen y los ejemplares alcanzan un tamaño más grande (de mayor valor comercial). A finales de mayo, principios de junio, se realizan las últimas capturas en Asturias, que llegan a los puertos de Avilés y Gijón.

Esta es la conocida como campaña de primavera, la preferida por la industria del salazón, pero no es la única. En agosto el boquerón reaparece en Galicia y Portugal y en octubre y noviembre llega a Francia, hasta las costas de Bretaña. Todo este pescado también se captura, pero es de menor calidad para la elaboración de conservas, pues acumula mucha más grasa, algo que alarga el proceso de curación y tiene como consecuencia una anchoa mucho más harinosa, que tiene poco que ver con los ejemplares de primavera.

6. Son más grandes (pero no gigantes)

El tamaño de la anchoa se mide en términos de ejemplares por kilo. En Codesa trabajan solo con boquerones de un tamaño entre los 25 y los 38 ejemplares por kilo, pero la Unión Europea permite capturar, incluso, hasta 90 ejemplares por kilo, algo que enerva a Jose Luis Ortiz: “Se habla de sostenibilidad y se sigue permitiendo esto. Se ha acabado la veda y se siguen sin tomar medidas”.

Como explica Ortiz, ha habido muchos intentos del sector pesquero para autorregularse, pero todos han caído en saco roto. En principio, la flota se comprometió a no capturar boquerón de más de 55 ejemplares por kilo, pero se está capturando pescado de 60 y 65, sencillamente porque tiene compradores. Nadie en Cantabria compra anchoa de ese tamaño, pero acaba en Italia y Marruecos, donde no hacen ascos al boquerón minúsculo.

Las buenas anchoas son, por tanto, más grandes, pero no gigantes. Los Ortiz animan a desconfiar de las anchoas demasiado anchas, y es que, con animo de darle al pescado un aspecto más lozano, muchas compañías pasan la anchoa por rodillos, lo que amplia su superficie y facilita el proceso de secado, pero hace perder propiedades al producto. “Alarga y ensancha el pescado, engaña a la vista, pero le quita jugos”, explica Fidel.

7. No cuestan euro y medio

Todo este proceso artesanal hace que la anchoa no sea un producto especialmente barato. Las conserveras acceden al pescado a entre dos y cinco euros el kilo –sin contar años como 2015, cuando aparecieron poquísimas anchoas y se llegaron a pagar a 15 euros el kilo–, pero el producto se encarece enormemente al sumar la sal, el aceite (que en las mejores anchoas es de oliva virgen extra) y, sobre todo, la mano de obra.

Por supuesto, se puede encontrar anchoa envasada y capturada en el Cantábrico por distintos precios, pero solo excepcionalmente baja de los 10 euros por 100 gramos. La inmensa mayoría de anchoas que se venden en los supermercados ni se pescan ni se elaboran en el Cantábrico. Y, en muchos casos, ni siquiera pertenecen a la misma especie. “Si un tarro cuesta euro y medio es seguro que proviene de pescado del Pacífico, elaborado en Perú”, asegura Fidel.

Torrijas, monas de pascua, pestiños… Los amantes de la repostería estacional estamos de enhorabuena en Semana Santa, cuando se abre ante nuestros ojos un infinito abanico de exquisitos dulces. Pero la costumbre no nos habría hecho tanta gracia hace décadas, cuando se tiraba de dulce porque no se podía comer otra cosa.

El derecho canónico sigue siendo claro al respecto: en la Iglesia universal, son días y tiempos penitenciales todos los viernes del año y el tiempo de cuaresma. Esta penitencia, que en principio solo limitaba el consumo de carne, llega a su cénit el Viernes Santo y Miércoles de Ceniza, donde se debía ayunar durante todo el día. Pero, además, durante todo este tiempo solo podía hacer una ingesta diaria: la colación. Dado que no se podía comer carne, la única forma de aguantar todo un día sin caer desmayado era concentrar todas las calorías posibles en los platos permitidos: además de verduras y pescado, dulces.

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Odio eterno a la torrija moderna o por qué un postre de pobres no puede ser para ricos

No es de extrañar dado este hecho que en nuestra muy católica España se hayan preparado decenas de dulces tradicionales. Hoy han perdido su utilidad religiosa, pero la mayoría se mantienen por suerte para las pastelerías y por desgracia para nuestra dieta. Y estos son los más destacados:

Torrija

El dulce por excelencia de la Semana Santa es hoy un añadido más a nuestros michelines, pero en tiempos era un bote salvavidas que libraba a los devotos campesinos de acabar muertos en el campo. Un postre humilde para cuya elaboración solo se necesita pan (que puedes hornear tu mismo), leche, huevo y azúcar y que cualquiera puede hacer en casa.

Hoy la afición por las torrijas es descomunal y la mitad de los restaurantes de España las tienen en su carta durante todo el año, en infinitas variaciones. Estas son las más recurrentes:

• Torrijas clásicas.
• Torrijas con almibar
• Torrijas de vino tinto.
• Torrijas de vermú.
• Torrijas exprés.
• Torrijas en microondas.
• Torrijas veganas.

Monas de pascua

La mona de Pascua es un postre con gran tradición en todo el Levante y, como su nombre indica, se toma al finalizar la cuaresma. Tradicionalmente el padrino regala la mona a su ahijado el Domingo de Pascua, después de misa. El Lunes de Pascua, además, es tradición que se reúnan dos o tres familias o un grupo de amigos y que vayan a comer la mona juntos a algún lugar.

En la actualidad, las pastelerías hacen el agosto vendiendo monas, pero no hay que ser un maestro repostero para prepararla en casa. He aquí nuestras recetas favoritas:

• Mona de Pascua tradicional
• Mona de Pascua murcianas.
• Mona de Pascua de crema de mantequilla con merengue.

Panquemado

Los ingredientes del panquemao y de la mona de Pascua son esencialmente los mismos, pero el bollo difiere en la forma. Y como en todas las recetas tradicionales, hay variaciones y toques distintos, como anís, azahar o la decoración con clara de huevo montada.

He aquí nuestra receta del panquemao en su versión tradicional valenciana.

Toña alicantina

Muy similar a las monas y al panquemado es la toña alicantina. Tiene en común el ser una masa de panadería enriquecida, estilo bollo suizo, muy tradicional en todo el litoral mediterráneo. La toña alicantina suele tomarse como desayuno o merienda a lo largo de todo el año, aunque adquieren más protagonismo en Semana Santa.

Hay versiones con patata en la masa, toñas mucho más grandes y otras decoradas con almendras; se puede aromatizar con naranja, limón o azahar, incluso hay quien las hace con mantequilla en lugar de aceite. En teoría, si las decorásemos con un huevo ya no serían toñas y pasarían a convertirse en monas de Pascua, pero en cualquier caso son toda una delicia que conquista a grandes y pequeños.

He aquí nuestra receta de la toña alicantina tradicional.

Buñuelos

En el empeño por sacar cuantas más calorías mejor para aguantar el ayuno, en todo España es tradicional tomar en Semana Santa lo que en tiempos se conocían como “frutas de sartén”, y los buñuelos son los reyes del cotarro.

Quizás los más tradicionales de esta época son los buñuelos de cuaresma que se diferencian de otros en que la masa se aromatiza con vino blanco, la ralladura de algún cítrico y anís en grano o matalahúga. No obstante, también se consumen los clásicos buñuelos de viento, y hay muchísimas variaciones como estos fantásticos buñuelos de calabaza.

Pestiños

Este dulce andaluz se consume tanto en Navidad como en Semana Santa. De nuevo estamos ante otra variedad de “harina frita”, en este caso con aceite de olvia y miel. Curiosamente, el pestiño está emparentado con la shebbakiyya marroquí que se consume en el ramadán dado su alto valor energético, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí. Este a su vez podría remontarse a la Pascua judía, donde también son habituales las “frutas de sartén”. Como para presumir de raza…

La receta de pestiños no tiene misterio alguno. Solo tendrás que decidir si los quieres cubrir con miel o con azúcar.

Rubiols

Esta receta típica de Semana Santa de origen mallorquín, puede encontrarse en el resto de islas del archipiélago balear y durante todo el año. Consiste en una pieza fina de pasta de harina, mezclada con aceite, manteca y huevo, doblada en forma semicircular y rellena de requesón, mermelada u otros dulces.

Crespells

Seguimos en Mallorca, con estas pastas o galletas muy rústicas que se hacen con los recortes de la masa que se utiliza para hacer los rubiols. Generalmente son los niños los que se encargan de preparar estas pastas, por ser más fáciles de elaborar que los rubiols, de este modo todos participan de esta antigua tradición culinaria. He aquí la receta.

Bollos de Arcos de la Frontera

Otro bollo similar a las monas o el panquemao tradicional de esta localidad gaditana. Tienen forma de rosco pero la masa es de panadería, no demasiado dulce. Son muy aromáticos y la miga suave tiene mucho sabor. Una receta que nadie debería perderse.

Roscos o rosquetes de Cádiz

Seguimos en Andalucía con estos roscos o roquetes, un bocado que soporta las modas y el paso del tiempo con elegancia. Se puede encontrar en muchas pastelerías del sur de nuestro país en estos días, pero son muy fáciles de preparar en casa.

Alpisteras de Sanlúcar

También de la provincia de Cádiz es este dulce muy típico de la localidad de Sanlúcar de Barrameda, donde también tienen su propia versión de las torrijas, remojadas en manzanilla. Se trata de un postre muy sencillo, que llama la atención por no llevar azúcar ni ningún endulzante en la masa; el toque dulce se añade con un baño de almíbar aplicado una vez horneadas.

He aquí la receta completa.

Flores fritas

Otra “fruta de sartén”, en este caso tradicionales sobre todo de Galicia y Extremadura (lo que nos hace pensar que en tiempos se tomaban en toda España). Hay que reconocer que esta receta no es de las fáciles, sobre todo si queremos que la forma salga perfecta. Pero con el molde adecuado y esta receta te saldrán seguro.

Leche Frita

Esta prima de la torrija es también muy popular en las mesas de Cuaresma. La receta de la leche frita es relativamente sencilla, aunque es laboriosa de modo similar a la preparación de unas croquetas ya que hay que hacer una masa, enfriarla y después rebozar sus porciones.

Borrachuelos malagueños

El dulce más típico de Málaga en Semana Santa se caracteriza por tener una masa muy similar a la del pestiño, pero mojada en vino, de ahí su nombre. Los borrachuelos malagueños clásicos están rellenos de cabello de ángel, pero a nosotros nos encantan los borrachuelos de batata y aprovechamos que todavía encontramos este tubérculo en el mercado para hacerlos.

Huesillos Extremeños

Como su nombre indica, este dulce es típico de Extremadura, donde se preparan desde Todos los Santos, pasando por Carnaval hasta Semana Santa. Recuerdan a las rosquillas por el tipo de masa con que se elaboran, así como por el proceso. Son un tipo de dulce frito muy tradicional en el que se usan ingredientes humildes, pero cuyo resultado es tremendamente adictivo. He aquí la receta.

A Mohamed Fedal, conocido ya como “el chef Moha”, se le considera el Arzak marroquí por ser el gran renovador de la cocina de Marruecos y abanderado de la nueva cocina de autor. Convertido hoy en toda una celebridad y un modelo a seguir en su país, Moha no lo tuvo fácil cuando empezó a atreverse a innovar con la tradición y se le criticó por ello.

Marruecos no destaca por sus dimensiones pero presenta una variedad de paisajes que lo convierten en un país rico en contrastes, algo que también define su gastronomía. Cada región atesora unos platos e ingredientes típicos que ahora se están unificando y haciendo más accesibles. Moha tenía claro que quería reivindicar la gastronomía nacional haciéndola evolucionar con toques de vanguardia y abriéndola al mundo, pero respetando la tradición.

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Un cocinero de formación internacional para reivindicar lo nacional

Mohamed Fedal se formó en la Ecole Hôtelière de Ginebra y empezó a desarrollar su carrera en diversos hoteles suizos y otras cocinas internacionales. Ese contacto directo con los fogones de otras gastronomías le permitió conocer de primera mano el panorama de la alta gastronomía mundial, la cocina de autor, la vanguardia y la creatividad, y pudo aplicar todo lo aprendido al regresar a su país.

En 1998 abrió su propio restaurante Dar Moha en Marrakech, y gracias a su propuesta se considera que a partir del año siguiente dio comienzo la nueva cocina de autor marroquí. Pero los comienzos no fueron fáciles, ya que Marruecos es un país muy apegado a sus tradiciones y las innovaciones no estaban muy bien vistas. Al menos, así fue durante los primeros años.

Quería dar a conocer la rica cocina marroquí haciéndola llegar a todo el mundo, dentro y fuera de las fronteras del país. Así lo ha contado durante la presentación en Madrid -donde tuvo su propio restaurante hace unos años- de la campaña de turismo por Marruecos, de la que es embajador y máximo representante de su gastronomía.

Para esa renovación, comenzó a trabajar con productos e ingredientes totalmente ajenos hasta ese momento, como el cordero lechal español, el foie o el salmón. Sin pretender nunca romper con la esencia que define la cultura culinaria de su país, Moha tenía claro que había que adaptar un poco la cocina tradicional para atraer y conquistar al paladar extranjero.

Así fue rebajando la potencia de las especias y reduciendo el tamaño de los platos y raciones, habitualmente de grandes dimensiones en los hogares. Impulsó el modelo de las tapas y pequeños bocados, transformando las enormes pastelas en platos más reducidos y fáciles de comer y compartir, y añadiendo nuevos ingredientes.

Los primeros años de Dar Moha fueron complicados ya que sus innovaciones no fueron muy bien recibidas, pero el chef no solo quería atraer al turista extranjero: había que conquistar también al propio marroquí.

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Una gastronomía mucho más accesible y abierta gracias a los avances del país

Aunque fuera tenemos una idea aproximada de cómo es la cocina de Marruecos y son célebres algunos platos -tajines, cuscús, pastelas-, lo cierto es que no se cocina ni se come igual en todo su territorio. Cada región destaca por ingredientes, técnicas y recetas diferentes al resto de la nación, a pesar de compartir una base común.

Los sabores del país se han visto influenciados por el contacto de muchas civilizaciones distintas a lo largo de los siglos, con la gran huella de la cultura bereber. El paisaje y las formas de vida de cada zona también determinan la forma de cocina; por ejemplo, con la presencia andaluza y los pescados del norte, la herencia imperial refinada de Fez o el legado romano en ciertas ciudades del interior.

Algunos ingredientes tan típicos como el aceite de argán, fundamental en la cocina del sur del país, era casi imposible de encontrar en otras regiones hasta hace pocos años. Pero gracias al desarrollo de las comunicaciones el país se ha unificado, conectando todos los rincones, acercando también la cocina propia a toda la población.

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Tajine de verduras al ras el hanout con cuscús: receta fácil y rápida

El chef Moha ayudó a dar a conocer la gastronomía local entre sus compatriotas aprovechando el tirón mediático de la televisión. Hoy es jurado de la versión marroquí de Masterchef, todo un éxito, pero anteriormente ya fue ganándose el reconocimiento popular con un programa en el que recorría los rincones del país en busca de los platos más tradicionales, presentando su propia versión actualizada de los mismos.

"El marroquí es curioso por naturaleza y le gusta probar y descubrir nuevos sabores". Y hoy la gastronomía también se ha democratizado, gracias al crecimiento de las clases medias, que disfrutan viajando y comiendo fuera. Aunque los platos típicos se siguen tomando en casa y se prefiere la cocina internacional en los restaurantes, la clientela de Dar Moha es una excepción: reciben hasta un 35% de comensales marroquíes.

Moha ha conseguido en pocos años renovar la cocina marroquí reivindicando la capacidad de innovación con una apertura internacional que no renuncia a su identidad propia. Nuevas generaciones de cocineros siguen su estela, muchos formándose con el chef, sin miedo ya a introducir nuevos sabores e ideas que no buscan romper, sino enriquecer la oferta gastronómica, y compartirla con el resto del mundo.

Mucho más que tajines y cuscús

¿Qué platos típicos de Marruecos destacaría el chef? A preguntarle por recetas tradicionales aún poco conocidas fuera de sus fronteras, Moha ha querido destacar tres elaboraciones que merece la pena probar, más allá de los típicos tajines y todas las variantes de cuscús:

• Seffa: a base de fideos finos que recuerdan a la fideuá, puede ser dulce o salado, normalmente ocultando carne en su interior y muy aromatizado con especias y frutos secos.
• Makfoul: tajine de cordero o ternera y verduras, aromatizada con canela y enriquecida frecuentemente con frutos y frutas secas.
• Tangia: especialidad de Marrakech que tiene la particularidad de ser uno de los únicos platos que elaboran casi exclusivamente los hombres, y que se cocina y sirve en una olla alta con forma de jarra grande.
• Ensaladas: se cree que hay más de un centenar de recetas de ensladas diferentes tradicionales por todo el país, aunque en los restaurantes se preparan apenas una docena de ellas.

Tampoco se pueden olvidar los dulces y los panes planos, un festival para golosos y el acompañamiento perfecto del típico té moruno de menta, servido siempre caliente. Msemen (especie de crêpes rectangulares formados a base de doblar la masa como un pañuelo), beghrir (a modo de tortitas esponjosas con muchos agujeros servidas con mantequilla y miel) o la harcha de sémola son muy populares en desayunos y meriendas.

Además, desde la Oficina de Turismo de Marruecos destacan el país como productor vinícola, a pesar de que el islam prohíbe el consumo de alcohol. Cuenta actualmente con tres Denominaciones de Origen y unas ocho mil hectáreas de viñedos dedicadas casi exclusivamente a la exportación.

Continuamos nuestra serie de guías que tratan de ofrecer las mejores opciones para parar a comer en las principales autopistas de España. Hoy llega el turno de la A-2, la autopista del Nordeste que une Madrid y Barcelona, pasando por Zaragoza.

Esta transitada vía canaliza todo el tráfico de Europa procedente del este de los Pirineos y conecta a las dos principales ciudades del país. El puente aéreo y el el tren de alta velocidad han hecho que se reduzca el tránsito en coche entre Madrid y Barcelona, pero es imposible librarse de recorrerla en alguna ocasión, camino a Soria, Aragón, La Rioja o Cataluña. Y nada nos impide comer mal cuando sea necesario hacer un alto en el camino.

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Cómo conseguir una (merecidísima) estrella Michelin en Sigüenza: “Éramos los locos del pueblo”

Si bautizamos a la A-1 como la carretera del asado, la A-2 bien puede ser la del torrezno, pues nuestra querida panceta está presente en algunas de sus mejores formas en buena parte del recorrido.

Recordamos que no se trata aquí de reseñar grandes restaurantes, sino lugares en los que comer bien sin pagar un precio desorbitado –algo que por desgracia no es lo habitual en la mayoría de áreas de servicio–, ni desviarse demasiado.

Solo hemos seguido dos reglas: los restaurantes deben estar situados a un desvío de no más de 15 km de la autopista (aunque en esta guía todos están más cerca) y no deben de estar situados en grandes ciudades, en las que haya que buscarse la vida para aparcar.

Comenzamos nuestro repaso a partir de Guadalajara y hasta pasado Lérida, haciendo el recorrido de Madrid a Barcelona, aunque a todos los bares y restaurantes se puede acceder si se va en dirección contraria.

De Guadalajara a Medinaceli

Km 103: Área 103

Clásica área de servicio situada a ambos lados de la autopista. Difícil pasarla por alto dado que está rodeada de decenas de banderas de España. Si no te molesta comer al lado de botellas de vino con la efigie de Franco hay que reconocer que sirven buenos huevos fritos con patatas y jamón y excelentes bocatas a la brasa, algo caros, pero muy buenos para ser un restaurante de carretera.

Más información.

Km 117: Casa Adrián

Casa Adrián es uno de los mejores restaurantes de área de servicio que podemos encontrar en la A-2. Tienen parrilla, lo que garantiza buenos bocadillos y carnes a la brasa, los torreznos están bien y tienen un menú del día de calidad por 14 euros. Poco más se puede pedir a un bar de área de servicio. El interior ha sido recientemente reformado.

Más información y reservas.

Km 145: Carlos Mary

Veterano restaurante situado en la parte baja de Medinaceli, muy transitado por viajantes y transportistas. Cuenta con varios menús económicos y más que decentes, en varios rangos de precios. También es perfecto para parar en barra a tomar sus ricas tapas de torreznos o escabeches y sus fantásticos bocadillos. Un clásico básico.

Más información y reservas.

De Medinaceli a Zaragoza

Km 186: Hotel Ciudad Arcóbriga

En el restaurante de este hotel de carretera, se sirven unos estupendos torreznos, además de otros pinchos y bocatas con buena relación calidad-precio. El menú del día también aparece recomendado por nuestras fuentes, tiene un competitivo precio de 10,50 euros y se sirve también por las noches.

Más información y reservas.

Km 269: restaurante El Paradero

Bastan cinco kilómetros de desvío, a la altura de la Almunia de Doña Godina, para visitar el pequeño pueblo de Paniza, donde encontramos el restaurante El Paradero. Asegura uno de nuestros confidentes que más carretera ha chupado que es visita obligada. Tiene un buen menú del día a 13 euros, precio que se eleva a 25 en fin de semana. Destacan por los buenos guisos de carrillera o rabo de toro.

Más información y reservas.

Km 287: El Navarro

Este bar y restaurante de carretera tiene un menú decente por 11,5 euros y buenos pinchos y bocadillos (el mejor el de panceta). Pilla además casi a mitad de camino entre Madrid y Barcelona, por lo que es una buena opción si queremos dividir el viaje en dos.

Más información: 976 60 00 90

Km 314: Centro comercial Plaza Imperial

Este centro comercial situado a la entrada de Zaragoza desde Madrid es famoso por tener un monorrail que conecta sus diversas zonas comerciales (que, dudamos, siga funcionando). Fruto del boom del ladrillo precrisis está siempre medio vacío, pero cuenta con unos multicines y, a su alrededor, todo tipo de franquicias de restauración: Burguer King, McDonald´s, Foster´s Hollywood... Y es que, no nos engañemos, a veces apetece una sencilla hamburguesa, económica, más eficaz que muchos bocadillos de área de servicio. Es también buena opción si se viaja con perro, pues tanto el centro comercial como los restaurantes admiten mascotas.

De Zaragoza a Igualada

Km 376: Restaurante La Perla

En la salida 3 de la AP2, se accede a la pequeña localidad de Bujaraloz, donde hay varios restaurantes nacidos al albur de la antigua carretera N2. El mejor de ellos es La Perla, un restaurante familiar con buena comida casera y un menú del día de 11 euros. También hacen buenos bocadillos.

Este es la última parada recomendable antes de adentrarse en la autopista de peaje donde todas las áreas de servicio son igual de horribles y hasta llegar a Lérida. Son más de 100 kilómetros de secano gastronómico.

Más información y reservas: 976 17 31 80

Km 505 Ilerpesca

Restaurante de polígono especializado en marisco y pescado económico. La calidad es nivel batalla, pero resulta una buena opción para salir del típico bocata de lomo y queso de viaje de carretera. Cierto, "marisco" y "polígono en Lleida" no suena a combinación exitosa, pero uno de nuestros viajantes asegura que merece la pena para salir de tanta monotonía.

Más información y reservas: 973 20 28 04

Km 545 Bufet Bonarea

Nuestro más reputado viajante habla maravillas de el bufet que la cadena catalana de supermercados Bonarea tiene a pie de la A-2, a la altura de Jorba. Se trata de un bufet repleto de todos los productos de la cadena, especialista en carnes de porcino, con planchas disponibles para cocinar lo que se quiera. Pero lo más loco es el precio. Cuesta cinco euros de lunes a viernes y seis los fines de semana. Los niños menores de cuatro años comen gratis. Más barato imposible.

Más información.

Se dice que el calor es la base de toda cocina, aunque no siempre se aplica para preparar un alimento. Pero es evidente que para freír, asar, saltear, pochar o dorar necesitamos el calor de la sartén o plancha. Sin embargo, no siempre es conveniente calentar el utensilio antes de añadir los ingredientes; hay ocasiones en las que es mejor empezar con la sartén fría.

Uno de los errores más comunes que se cometen al cocinar piezas de carne o pescado es incorporar la pieza cuando aún no se ha alcanzado la temperatura suficiente, pero en determinadas preparaciones nos interesa conseguir el efecto contrario. Olvidemos la idea de que toda receta empieza calentando la sartén; todo depende de los resultados que busquemos.

Lo que consigues con una sartén fría

La principal ventaja de empezar a cocinar directamente con la sartén o plancha fría es que no hay riesgo de chamuscar demasiado pronto los ingredientes. Es otro error muy típico el ponerla al fuego o a potencia alta demasiado tiempo, de tal forma que al añadir productos como cebolla, dientes de ajo o especias estos se carbonizan sin darnos cuenta.

Si además la estamos calentando con aceite, exceder el tiempo o la temperatura provocará que nos pasemos del punto de humeo, estropeando las cualidades saludables y organolépticas del mismo, perjudicando por tanto a la preparación. El aceite nunca debe humear.

Partiendo en frío controlamos desde el principio la temperatura de lo que hay en la sartén, permitiéndonos jugar a partir de ese momento con el calor. Si necesitamos una potencia baja no hay tanto riesgo de excedernos, y los sabores se van liberando poco a poco.

Un solomillo de ternera o de atún necesitan el fuerte choque de alta temperatura para marcar la superficie, facilitando la reacción de Maillard y proporcionando un exterior dorado, crujiente y sabroso, conservando la jugosidad interior. Pero esta técnica no nos sirve para todo.

Cuándo cocinar con la sartén en frío: aplicaciones prácticas

¿Y en qué preparaciones podemos aplicar esta técnica tan sencilla? Básicamente, siempre que tratemos con ingredientes muy delicados, a la hora de derretir o confitar, o cuando busquemos liberar sabores y jugos suavemente.

Confitados

Recetas como el sabrosísimo bacalao confitado se pueden elaborar partiendo de la sartén fría, sobre todo si no disponemos de un termómetro para controlar la temperatura. De esta manera veremos en todo momento cuándo el aceite ya se ha calentado con los ingredientes dentro -empiezan a salir burbujitas-, indicándonos que ya no hay que incrementar más la temperatura.

Es una técnica especialmente apropiada para confitar dientes de ajo. Es un producto que se quema rápidamente si el aceite está muy caliente, por eso lo más fácil es partir con la sartén o cazuela fría. La temperatura debería subir solo hasta que aún podamos introducir el dedo sin quemarnos. Cuando los dientes están tiernos, se dejan enfriar en el mismo aceite fuera del fuego.

Mantequilla tostada, clarificada o ghee

En algunas recetas de repostería, como estas galletas, se pide tostar la mantequilla antes de preparar la masa; es un paso que se puede obviar, pero nos dará un sabor completamente distinto, más aromático, con matices de frutos secos. También se emplea para cocinar pescados, mariscos o elaborar ciertas salsas, muy típica en la cocina francesa, donde se llama beurre noisette en alusión al sabor como de avellana.

También hay preparaciones que exigen preparar mantequilla clarificada, algo tradicional de la cocina india, donde el ghee es un ingrediente básico. Son elaboraciones para las que necesitamos derretir la mantequilla y cocinarla lentamente a baja temperatura, procurando que no hierva ni se queme. Para ello, nada mejor que comenzar en frío.

Beicon o panceta crujiente

Aunque parezca un contrasentido, si queremos disfrutar de tiras de beicon crujientísimas sin quemarlas es más recomendable lanzarlas a una sartén fría. El choque térmico con una superficie muy caliente provocará que se tueste demasiado rápido, dejando toda la grasa en la pieza, dando una textura gomosa.

La técnica más adecuada es disponer el baicon o panceta en la plancha y empezar a calentarla, dejando que poco a poco vaya soltando su grasa. Llegará un punto en el que se tostará y quedará crujiente, dejando esa grasa derretida en la sartén. Tendremos bacon más "ligero" -con muchas comillas- y crujiente sin chamuscarse, y además podríamos aprovechar esa grasa para asar patatas, pollo o pavo, por ejemplo.

Tostar especias y hierbas secas

También típico de la cocina india es tostar la mezcla de especias en una sartén antes de cocinar con ella, para liberar sus aromas y conseguir resultados más fragrantes. Ya sean solas o con aceite, son ingredientes muy delicados que se queman en cuestión de segundos. Y las especias carbonizadas estropearán cualquier plato.

Si las doramos en una sartén comenzando a aplicar calor con ellas dentro, correremos menos riesgo de quemarlas. Una vez listas -algunas cogen color dorado, peor lo mejor es guiarse por el olfato-, hay que retirarlas rápidamente de la sartén, no basta con separarlas del fuego.

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Cómo tostar frutos secos en casa (y por qué merece la pena tomarse la molestia de hacerlo)

Tostar frutos secos y semillas

Exactamente el mismo principio lo podemos aplicar a los frutos secos crudos y las semillas, aunque en este caso son menos delicados. Si no queremos usar el horno, la sartén nos lo pone fácil, pero de nuevo conviene vigilar y controlar la potencia para no quemarlos demasiado rápido. No hace ninguna falta calentar primero la sartén.

Huevos cocidos o revueltos

Cocer un huevo parece lo más simple del mundo, pero no todo el mundo sigue los mismos pasos. Aunque hay quien prefiere esperar a que el agua esté ya hirviendo, es más aconsejable colocar las unidades que vayamos a cocer directamente con el líquido frío, y dejar que se caliente poco a poco. Así evitamos el choque térmico que podría provocar roturas en la cáscara.

También es posible cocinar huevos revueltos desde una sartén fría, como ya comentamos en esta completa guía. La técnica que popularizó Gordon Ramsay consiste en añadir a la sartén los huevos y la mantequilla a la sartén en frío, empezando a calentarla entonces, removiendo dentro de la misma. Así evitamos que se queden muy secos o sobrecocinados.

Magret de pato (y otras aves con piel)

Esta pieza de ave se caracteriza por la gruesa capa de grasa que tiene la piel. Para cocinar magret de pato correctamente se recomienda practicar unos cortes en forma de rombos, aunque no es estrictamente necesario. Lo importante es partir de la sartén, plancha o parrilla siempre fría.

Si colocáramos el magret en la superficie muy caliente, la piel se empezaría a encoger rápidamente antes de soltar la grasa. Para no estropear la pieza, queremos que se cocine poco a poco, dejando que las grasas se vayan soltando y derritiendo, hasta que la piel queda dorada y crujiente. Lo mismo se puede aplicar a la hora de cocinar piezas de otras aves con piel, aunque son menos grasas.

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Todo lo que necesitas saber para hornear y cocinar con chocolate

Derretir chocolate

A pesar de que lo más aconsejable es emplear siempre el baño maría, si vamos a derretir chocolate directamente en una sartén o cazo siempre deberíamos hacerlo desde el frío. Nunca hay que meter prisa al chocolate, ni pasarnos de temperatura, pues se quema y se estropea con mucha facilidad. También con el baño maría es aconsejable empezar directamente en frío.

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Con permiso de las sopas frías, las ensaladas son las reinas del verano, y también de los menús de dieta. Aunque sabemos que casi no hay límites a la hora de confeccionar una ensalada, seguimos asociando su consumo a algo ligero, enfocadas a adelgazar o a reducir nuestra ingesta de calorías. Y eso nos puede llevar a cometer grandes errores, tanto en casa como cuando salimos fuera.

¿Realmente puede una ensalada engordar más que una hamburguesa? Por supuesto, pues ni todas las hamburguesas son una bomba, ni todas las ensaladas son sinónimo de comer ligero. Y entramos en otra cuestión importante: no hay que confundir el concepto de comida sana con dieta. Siempre hay que vigilar la calidad nutricional de lo que comemos, pero incluso con más atención si tenemos el objetivo de alcanzar un peso saludable.

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La ensalada en el imaginario colectivo popular

Seguimos repitiendo el mantra de que las ensaladas son healthy, ligeras o light, ligándolas incluso a la mujer y a quien está a dieta o no quiere engordar. No es raro encontrar en los menús de restaurantes la sección de ensaladas acompañada con alguna cuña que aluda a 'comer sano cuidándote'. Al menos parece que hemos superado el cliché que las vinculaba casi en exclusiva a los vegetarianos.

En principio la teoría no es mala; una ensalada a base de hortalizas y verduras puede ser un plato saciante, saludable y con pocas calorías, rico en fibra, agua y vitaminas. Y solucionan rápidamente un almuerzo sobre la marcha o una cena sin complicaciones cuando llegas a casa sin ganas de cocinar.

La falta de tiempo y la creciente demanda de platos saludables -pretendidamente o no- han llevado a la industria a ofrecer soluciones prácticas de cuarta y quinta gama que reducen el esfuerzo y tiempo al mínimo, con muchas ensaladas completas listas para comer. Incluso se encuentran en hipermercados, gasolineras, tiendas de conveniencia y franquicias de cafeterías o locales de comida rápida para llevar.

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También han aumentado los buffets de ensaladas en los que el cliente puede montarse su plato al gusto escogiendo entre una gran variedad de ingredientes, tan amplia como la que se encuentra hoy en los comercios. La cantidad de productos que se publicitan enfocados a complementar ensaladas no deja de crecer, siempre con la idea de que el comensal no tenga que esforzarse en cocinar.

Pero, ¿es mejor evitar el bocadillo o hamburguesa para lanzarse a la sección de ensaladas? También hay quien sustituye la clásica guarnición de patatas por una ensalada para completar el plato principal, y sigue siendo un primer plato muy popular en restaurantes de todo tipo, también comiendo en casa.

Es fácil confiarse y cometer errores confeccionando nuestras ensaladas, por mucho que sean caseras. Y a la larga, abusando en exceso, pueden pasarnos factura, sobre todo si nuestro objetivo es adelgazar o comer de forma más saludable. Porque además, si no están bien equilibradas, podría darse la paradoja de ser demasiado calóricas pero deficientes en nutrientes esenciales.

Ensaladas de comida rápida que engordan más que hamburguesas, sándwiches o patatas fritas

En las cadenas de comida rápida estadounidenses es fácil localizar ensadalas en los menús que superan con creces las calorías de muchas hamburguesas y sándwiches. Por ejemplo, la clásica Cheeseburger de McDonald's tiene 300 kcal, mientras que la ensalada Southwest Grilled Chicken cuenta ya con 320 kcal, subiendo hasta 520 en la versión con el pollo crispy. Incluso contiene más colesterol y azúcar que la hamburguesa, y desde luego más que una ración de patatas fritas.

Quizá por nuestra tradición mediterránea en España las ensaladas son algo más comedidas -al menos en comparación con Estados Unidos-, pero no hace falta rebuscar mucho para encontrar ejemplos similares. Por ejemplo la ensalada Pollo tandori de Starbucks suma 409,20 kcal por unidad, subiendo hasta las 531,10 de la Fusilli Caprese; mientras que el bocadillo de jamón y queso brie aporta 324,20 kcal, y con menos azúcares.

La ensalada César de KFC cuenta con 537,60 kcal, más que una ración de Dips de pollo empanado y frito, y también muchas más que unas patatas fritas del restaurante. Aquí como plato único podría ser más interesante que cualquier hamburguesa o gran ración de pollo frito, pero desde luego no parece una guarnición muy adecuada.

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Nueve salsas que transforman cualquier ensalada o verdura en una comida saludable, pero saciante

Salsas y aliños que multiplican las calorías sin darnos cuenta

Un gran problema de las ensaladas comerciales son los aliños y salsas con las que se acompañan, ya que pocas veces sabemos a ciencia cierta qué ingredientes contienen. Las más típicas, estilo César, cocktail, ranch y similares, pueden variar mucho en su contenido nutricional según el fabricante, pero en general continenen muchas grasas de calidad mediocre, y gran cantidad de azúcares añadidos. Por eso saben tan bien.

Siempre es preferible preparar nuestras versiones caseras o confiar en un aliño o una vinagreta más clásica, pero con cabeza. Es un error confiar a ciegas en las propiedades saludables de nuestro buen aceite de oliva virgen extra, olvidando que es grasa pura, y por tanto, muy calórico. La cantidad adecuada dependerá de nuestras necesudades nutricionales concretas.

Los ingredientes más calóricos que solemos incluir en las ensaladas

No todas las calorías son iguales y nunca se puede comparar el aporte energético del aguacate o los frutos secos con el de, por ejemplo, beicon frito, pero conviene recordar cuáles son los ingredientes más calóricos que suelen protagonizar las ensaladas más comunes.

En una dieta de adelgazamiento hay que prestar más atención a los productos "engañosos" para que no echen al traste nuestros objetivos. Además, al comer una ensalada más calórica de lo que pensamos podría darnos la falsa impresión de que hemos almorzado ligero para tener más margen en la cena. Y eso se traduciría en, de nuevo, ingerir más calorías de las inicialmente previstas.

• Pasta, arroz, cuscús y otros cereales. Son una buena base para crear ensaladas energéticas y saciantes, pero también más calóricas. Si queremos reducir calorías es mejor emplear estos ingredientes como complemento a una base de hojas verdes, en pequeñas cantidades, y mejor en su versión integral.
• Patata. Es otro ingrediente clásico sobre todo en verano, con la popular ensalada campera al frente. Aunque menos calórica que la pasta -y más saciante-, hay que recordar que siempre será más ligera una base de lechuga u otras hojas en crudo. Cocida y enfridada siempre es la mejor opción.
• Quesos. En pequeñas cantidades ya suman muchas calorías, sobre todo en las variantes más curadas y grasas. Los quesos comerciales que ya venden específicos para ensaladas suelen ser de muy baja calidad nutricional, es mejor comprar quesos frescos magros y añadir una cantidad razonable en casa.
• Beicon, jamón y otras carnes procesadas. En general conviene evitar cualquier embutido, chacina o carne procesada.
• Pechuga de pavo o pollo. También son carnes procesadas pero merecen ser tratadas aparte. Se consideran proteínas magras pero siempre hay que leer bien los ingredientes; algunas marcas apenas llegan al 50% de carne total, completando el producto con almidones, derivados lácteos y azúcares. El mejor sustituto es la pechuga de ave natural cocinada en casa.
• Semillas y frutos secos. Gran fuente de nutrientes pero con muchas calorías, por lo que hay que controlar la cantidad si queremos adelgazar. Conviene revisar las etiquetas para elegir siempre productos 100% naturales, en crudo y sin ingredientes añadidos.
• Aguacate. Sigue de moda y es muy saludable, cierto, pero también contiene muchas calorías. Su consumo habrá que adaptarlo a nuestras necesidades energéticas y la composición total de nuestros menús diarios.
• Picatostes de pan. Los llamados croutons a base de pan frito son muy calóricos y habitualmente contienen grasas de baja calidad, azúcares añadidos y escasos nutrientes. No sacian y generan cierta adicción por su alta palatilidad. Mejor optar por pan artesano integral o de masa madre, una buena forma de reaprovechar restos ya más duros, como en la panzanella italiana.
• Cebolla frita. Otro complemento habitual de muchas ensaladas que también añade una considerable cantidad de calorías sin saciar apenas.
• Nachos, tortillas y chips. En versión crujiente o con las tortillas al natural, estos productos típicos de la cocina tex-mex también pueden incrementar el contenido calórico total pasando casi desapercibidos. Si son fritos o llevan algún sabor especial, probablemente contengan más grasas y azúcares.
• Cremas, pastas y mantequillas vegetales. La tahina, el hummus, la mantequilla de cacahuete y similares son muy nutritivas pero también concentran una gran cantidad de calorías. Una pequeña cantidad pueden enriquecer de forma sana la ensalada, siempre sin excesos.

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Qué es y cómo se hace una ensalada compuesta

Tampoco hay que olvidar la importancia del tamaño de las raciones, y del papel que va a jugar la ensalada en la totalidad de nuestros menús diarios. Lo importante es no dejarse llevar por la creencia de que todas las ensaladas son opciones saludables y ligeras, y, como siempre, mirar con lupa los ingredientes y todos los añadidos que pueden pasar desapercibidos, con especial atención a las salsas.

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