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Viaje a la cuna del parmesano: así se elabora el queso más famoso del mundo

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Viaje a la cuna del parmesano: así se elabora el queso más famoso del mundo

Accilio Buccella es el maestro de la quesería Ugolotti, una de las 330 que elaboran el queso Parmigiano Reggiano o, como se conoce en todo el mundo, el queso parmesano.

En la quesería ni se inmutan ante la presencia de periodistas, e ignoran como si no existiera al numeroso grupo de turistas que aparece después. Están más que acostumbrados a hacer su trabajo rodeados de gente.

El Caseificio Ugolotti es la quesería más cercana al centro de Parma y recibe visitas casi a diario, pero allí no se representa ningún show: se elabora el queso de la misma forma que en el resto de queserías de la zona. Y es que, aunque el queso es producto de una fermentación y, por lo tanto, depende del libre albedrío de las bacterias responsables de la misma, en la zona donde se elabora el queso más famoso del mundo no hay demasiado espacio para la improvisación.

Buena parte de la economía depende de que el Parmigiano Reggiano, cuya elaboración está regulada desde 1934, mantenga su calidad intacta, lo único que verdaderamente lo diferencia de las imitaciones con las que tiene que competir en todo el mundo.

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Así se fabrica el parmesano

El queso parmesano se elabora con solo tres ingredientes, –leche, cuajo y sal–, que se mezclan en un proceso perfectamente estudiado, pero que sorprende por seguir siendo extremadamente artesanal.

Aunque en las queserías se empieza a trabajar a las 5:30 de la mañana, cuando llega el primer ordeño del día –la leche tiene que llegar a las queserías en un tiempo máximo de dos horas desde que se ordeña–, el proceso de elaboración del queso empieza en realidad la tarde anterior, cuando llega el segundo ordeño, que se almacena en unos contenedores para que, durante la noche, la nata se separe de la leche.

Esta leche parcialmente desnatada se mezcla con la leche entera que se ha ordeñado por la mañana, suero de leche proveniente de la elaboración del día anterior y cuajo de ternera y se cocina en enormes calderas con forma de campana invertida revestidas de cobre, que conduce mejor el calor.

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Aunque las cantidades están bien controladas, una vez se empieza a cocinar la leche el proceso se hace medio a ojo. La leche cuajada se divide en pequeños gránulos con una enorme herramienta para batir denominada spino, dado que tradicionalmente se elaboraba con madera del árbol espino blanco.

El maestro quesero vigila todo el proceso de cocción, y decide, mirando y tocando con la mano la leche, cuándo los gránulos están listos para apagar los calderos –que funcionan con vapor–. Entonces, por efecto de la gravedad, la leche cuajada se deposita en el fondo del caldero, y se extrae con ayuda de una enorme pala y unos paños de lino.

Al ser un producto tradicional, la Unión Europea contempla una serie de excepciones a las normas de seguridad alimentaria que no se cumplen en la elaboración del parmesano: el maestro quesero toca todo con la mano, se usan tablas de madera para su secado y los calderos están revestidos de cobre, un material que conduce bien el calor, pero lleva décadas prohibido en utensilios de uso alimentario.

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Un parmesano, muchos matices

De cada caldero, en el que se vierten un total de 1100 litros de leche, se extraen dos ruedas de queso parmesano, que se cortan en el momento de la extracción, y se colocan en un molde de plástico donde se le empieza a dar su forma característica, tras dos o tres días pasa a otro molde de acero y, de allí, a unas grandes bañeras en los que se introduce el tercer ingrediente del queso: la sal.

Tras pasar entre 18 y 20 días en salmuera, los quesos pasan, ahora sí, a la bodega, donde permanecen un mínimo de 12 meses. Solo a partir de entonces, y si el queso cumple con todos los requisitos de calidad, se puede etiquetar como Parmigiano Reggiano.

Lo mínimo es un año, pero el queso más común, el que encontramos en todos nuestros supermercados, es de 24. Las queserías elaboran, no obstante, quesos con muchos tiempos distintos de curación: 12, 20, 24, 30, 38, 60... Los entendidos gustan de probar las distintas maduraciones, que, claro está, tienen usos diferenciados en cocina.

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Aunque los quesos son relativamente homogéneos, hay variabilidad entre cada quesería, e incluso, dependiendo de la época del año.

Como explica a Directo al Paladar Andrea Robuschi, jefe de Prensa del Consorcio y nuestro anfitrión durante la visita a Parma, el sabor del queso varía fundamentalmente en función de la alimentación que han recibido las vacas.

El consorcio obliga a alimentar a las vacas que producen la leche con la que se elabora el parmesano con un 75 % de paja o heno de la misma granja en la que viven, y está prohibido darles de comer ensilados de maíz –la principal diferencia con su competidor interno, el Grana Padano–, pero la composición de la leche varía durante las distintas épocas del año.

El queso elaborado con leche de primavera tiene un color y un sabor más intenso, pues las vacas han comido hierba fresca; por el contrario, el queso elaborado en invierno, es algo más blanco, pues las vacas se alimentan de heno. Se trata de matices, no obstante, que solo pueden apreciar los iniciados. Para el resto de los mortales, lo verdaderamente diferencial es la edad de maduración.

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Las edades del parmesano

El queso más joven, de un año, es casi imposible de encontrar en España. Tiene un sabor mucho más lácteo, con notas vegetales, y es ideal como aperitivo con vinos blancos, y para acompañar ensaladas.

El queso de 24 meses es, de largo, el que más se produce. Su sabor es más equilibrado, aunque sigue teniendo un sabor lácteo, empiezan a parecer aromas cítricos y sabor umami, que recuerda al caldo de carne. Es que se usa siempre para rallar en la pasta o para cocinar.

Los quesos de 30 a 36 meses tienen un sabor más intenso, a fruta seca, y empiezan a tener un umami mucho más acentuado. El quinto sabor, que tanto se emplea en la cocina asiática, aparece naturalmente en el queso en estas maduraciones prolongadas, ya que la fermentación genera glutamato monosódico de forma natural. Es el ingrediente ideal para hacer pasta rellena, pues le da mucha potencia.

Queseria7 Visualmente los quesos de 12, 24 y 36 meses son parecidos, pero el sabor cambia enormemente.

Los quesos madurados más de 40 meses (que no probamos en la quesería, pero sí nos llevamos a casa) son, claro está, aún más intensos, y empiezan a tener aromas de distintas especias. Son quesos ideales para tomar reposadamente acompañados de un buen vino, no necesitan más.

Finalizamos nuestra visita a la quesería llevándonos media tienda y reflexionando sobre lo bien que se lo han montado los queseros italianos. Pero eso es otra historia, una que contaremos mañana.

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Cómo han logrado los italianos que el queso parmesano se conozca (y se imite) en todo el mundo

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Cómo han logrado los italianos que el queso parmesano se conozca (y se imite) en todo el mundo

Nada más bajar del avión en el aeropuerto de Bolonia el viajero se encuentra una enorme vaya publicitaria en la que se le explica que acaba de llegar a la cuna del queso parmesano.

En realidad, solo se elabora parmesano en una parte de la provincia de Bolonia, al oeste del río Po, pero el anuncio, en italiano e inglés, da buena cuenta de la importancia que tiene el queso para la economía de la zona.

El parmesano no es solo un queso de éxito, es un modelo de producción que ha vertebrado el tejido social de toda una región. 50.000 personas entre agricultores, queseros o personal del consorcio viven directamente del queso parmesano.

Las queserías, que hoy día siguen siendo en su gran mayoría cooperativas, surgieron como una herramienta de los agricultores para sacar más partido a la leche que daban sus vacas –que en los inicios no eran más que dos o tres por familia–. Y resultaron un verdadero éxito.

Zona Produccion Parmesano

Las queserías fueron fundamentales en el desarrollo económico de una región, Emilia-Romaña, que, pese a dedicarse fundamentalmente al sector agroalimentario (la agricultura tiene un peso en el PIB del 5,8 %, al que hay que sumar toda la industria de la elaboración, con gigantes como Barilla o Mutti), es una de las más ricas de Europa.

Dos de cada tres personas de Emilia-Romaña trabajan en una cooperativa y su renta per cápita es un 50 % más alta que la media nacional italiana. No es de extrañar, teniendo en cuenta que el litro de leche para elaborar parmesano se paga a 70 céntimos el litro. Es más del doble de lo que se paga por la leche en España y un precio imposible de alcanzar si no fuera por que los pastos de la región del parmesano son limitados.

Actualmente, la producción del parmesano está cerca del tope de producción: dado que el 75 % de lo que comen las vacas tiene que proceder de la zona hay un límite natural que no puede sobrepasarse. Es por ello que la leche y, por ende, el queso, se paga tan caro, y nada hace prever que vaya a disminuir su precio.

Queseria Publico Las queserías del parmesano reciben todo el año la visita de miles de turistas.

Así se protege un producto alimentario

El queso parmesano es un productazo, pero hay cientos de quesos igual de buenos que no le llegan ni a la suela de los zapatos en popularidad. La clave reside en saber vender sus cualidades como únicas y proteger el producto a capa y espada.

Los italianos fueron, junto a los franceses, pioneros en la protección de sus productos alimenticiones. Fue en 1934 cuando surgió el Consorcio del Parmigiano Reggiano: los queseros de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno, y en Mantua, al este del río Po, unieron fuerzas para proteger y promocionar un producto que empezaban a imitar en los valles del norte de Italia.

La denominación "parmesano" se ha extendido ya por todo el mundo para dar nombre a todos los quesos del estilo

Como explica a Directo al Paladar Andrea Robuschi, jefe de Prensa del Consorcio de Parmigiano Reggiano y anfitrión durante nuestra visita a Parma, los productores vieron la necesidad de diferenciar su queso granulado del que elaboraban en el valle del Po, donde se usaban ensilados de maíz para dar de comer a las vacas, lo que permitía aumentar la producción, pero a costa de la calidad del queso.

Hubo incluso una batalla legal por la utilización de la denominación “parmesano”, que finalizó con el Convenio de Stresa, un tratado sobre el Uso de Denominaciones de Origen y Denominaciones de Quesos firmado en 1951 en el que se reconocieron como quesos diferentes el “Grana Lodigiano”, que más tarde se conocería como “Grana Padano” y el “Parmigiano-Reggiano”.

La denominación “parmesano”, no obstante, se había extendido ya por todo el mundo para dar nombre a todos los quesos parecidos, algo que garantiza el éxito de un producto, pero que da muchos quebraderos de cabeza al Consorcio.

Queseria9 Los maestros queseros controlan la calidad de las ruedas con ayuda de un martillo: si el sonido es homogéneo es que el queso está en buenas condiciones.

En defensa del “auténtico” parmesano

En la Unión Europeo está prohibido la venta de queso calificado como “parmesano” si no es de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Parmigiano Reggiano, pero en el resto del mundo es imposible controlar esto. Según el Consorcio, por cada 15 quesos parmesanos que se venden, solo uno es auténtico Parmigiano Reggiano.

Los consumidores de fuera de Italia están poco o nada informados sobre la verdadera naturaleza del producto

Fabricantes de todos los países elaboran queso de “estilo parmesano” y lo empaquetan con el dibujo de un Coliseo y la bandera de Italia, una competencia que, explican, hace mucho daño al producto, pero es muy difícil de perseguir, ya que los gobiernos prefieren defender los intereses de sus propios productores.

Los consumidores están poco o nada informados sobre la verdadera naturaleza del producto. El Consorcio realizó un estudio en el que un grupo de consumidores debían valorar la procedencia de un queso vendido como parmesano, pero que estaba hecho en Wisconsin –algo que se indicaba en la etiqueta–. El 70 % pensaban que era realmente italiano.

Al final, como ocurre en todos los temas comerciales, todo depende de tu capacidad de negociación. Italia ha conseguido que en Canadá o en Japón se prohíba publicitar como italianos productos que no estén fabricados en Italia, pero esto ha sido imposible de lograr en otros países, donde los quesos “parmesanos” de elaboración local campan a sus anchas.

Proscciuteria En Italia las denominaciones de origen son religión, y las tiendas, como esta de Parma, las tienen siempre en un pedestal.

Fabricando tradiciones

Las denominaciones de origen no son solo una forma de proteger productos tradicionales, sino también una poderosa herramienta de marketing, pues aglutina a los productores en defensa de un interés común.

Los italianos son unos maestros cuando se trata de vender sus productos en el mundo: de cara a la galería, son radicales en su defensa de la tradición, pero no temen adaptar esta según las circunstancias.

Es cierto que el parmesano se elabora siguiendo un método parecido al que se seguía hace siglos, cuando los monjes benedictinos y cistercienses empezaron a hacer este tipo de quesos en sus monasterios –la primera referencia escrita al queso parmesano data del siglo XIII–, pero su producción se ha adaptado a las exigencias del mercado.

Frisona La inmensa mayoría del parmesano se elabora hoy con vaca Frisona, de procedencia holandesa.

El consejo controla las razas de vacas de las que se puede extraer la leche con la que se elabora el queso –que, además, deben pastar en la zona de producción–, pero apenas se fabrica parmesano con las dos razas verdaderamente autóctonas de la zona, las vacas Rossa Reggiana y Blanca di Modena.

A principios de siglo se introdujo en la zona la vaca Frisona, proveniente de Holanda, y famosa por su alta producción de leche. Y desde la creación del consejo regulador del parmesano se aceptó como propia de la zona (pese a haberse incorporado a la producción del queso solo unas décadas antes). Hoy la inmensa mayoría del Parmigiano Reggiano se hace con leche de vaca frisona y los quesos de las variedades autóctonas se comercializan como productos ultragourmet.

La historia detrás de los productos nos gusta a todos, pero de nada sirve ser el más tradicional si nadie conoce tu producto y no se le saca partido económico. Y esto es algo en lo que los italianos nos llevan décadas de ventaja.

Cómo el cordero ha pasado de ser el animal más importante para la economía a comerse solo en bodas y navidades

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Cómo el cordero ha pasado de ser el animal más importante para la economía a comerse solo en bodas y navidades

Los españoles comemos casi todas las semanas pollo, cerdo o ternera, pero son muy pocas las personas que tienen el cordero en su dieta habitual. Su consumo ha caído en picado: en solo diez años las ventas se han reducido a la mitad.

No es que su consumo haya sido siempre elevado. Si bien la cabaña ovina ha tenido una importancia vital para el interior de España desde la Edad Media, su valor económico residía en la producción de lana y leche, no tanto de carne, que solo se comía en fiestas señaladas o cuando se accidentaba algún animal. Pero los cambios en los gustos alimenticios de los españoles añaden otro problema a la ya maltrecha industria del ovino.

Lo cierto es que el sector no ha dejado de encogerse en los últimos años: los reveses de la Política Agraria Comunitaria, unidos al envejecimiento de los ganaderos y a la dificultad de industrializar la producción –las ovejas no pueden criarse de forma intensiva, como cerdos o pollos– han hecho que la cabaña ovina española pase de los 22 millones de animales en 2007 a 15,8 millones en 2018.

Este brutal descenso de los rebaños tiene un importante impacto en las zonas rurales. En la actualidad, el ovino es una de las pocas actividades ganaderas que realmente tiene conexión con el entorno natural: los animales siguen teniendo que pastar en el campo, lo que es fundamental para el mantenimiento del despoblado rural español, pero también del propio monte, que sin pastores queda abandonado (con todo lo que esto implica, por ejemplo, para el control de los incendios).

Ternasco2 Antonio Enfedaque, y sus hijos Antonio y Ángel

En busca de un futuro

Antonio Enfedaque, y sus hijos Antonio y Ángel, tienen un rebaño de 2.200 cabezas en Villanueva de Gallego, un pueblo de casi 5.000 habitantes, pegado a Zaragoza.

“Las ovejas aprovechan lo que hay cada temporada, cosas que ningún animal, aparte de la cabra, puede aprovechar”

“Aunque hay industria y estamos cerca de la ciudad, sin ganado ovino este pueblo desaparecía”, afirma rotundo Enfedaque padre. La situación es más crítica en pequeños pueblos donde los rebaños de ovejas son, en ocasiones, la única fuente de ingresos.

“La industria del cerdo no se va a sitios alejados”, explica el ganadero. “Las ovejas salen al campo, aprovechan lo que hay cada temporada, cosas que ningún animal, aparte de la cabra, puede aprovechar”.

Los Enfedaque son cooperativistas del Grupo Pastores y tienen una de las explotaciones más punteras de la región, pues se han empleado a fondo para mejorar la raza rasa aragonesa, una de las ovejas autóctonas de la zona, de la que se obtiene la carne con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Ternasco de Aragón.

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Su objetivo es que las ovejas sean más prolíficas, uno de los grandes problemas de esta raza a la hora de alcanzar la productividad que demanda el mercado de hoy en día. Su rebaño tiene ya un índice de pariciones muy elevado y unas características genéticas tan buenas que venden borregas –ovejas de menos de un año– a otros ganaderos que quieren mejorar sus rebaños.

Aún así, pocos envidiarían su trabajo: el ganado ovino sigue requiriendo una dedicación completa. La del pastor es una vida sin vacaciones, que obliga a trabajar 365 días al año, muy difícil de vender entre los jóvenes. “En todos los sitios tiene que haber alguien tocado de la cabeza para meterse en esto”, confiesa Enfedaque padre.

Sus hijos son una rara avis. Nadie quiere ser pastor: otro problema más que añadir a la lista de dificultades que atraviesa la ganadería ovina, en una región que en tiempos pretéritos fue famosa, precisamente, por la calidad de sus ovejas.

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La empresa más antigua de España

Hoy asociamos la presencia de ovejas con el medio rural, pero hasta el siglo XVIII el ganado ovino era característico de las ciudades.

En la Edad Media Zaragoza tenía censadas 400.000 ovejas, frente a 25.000 personas

Si bien los pastores llevaban a las ovejas a pastar a los montes de las afueras, las ciudades concentraban todos los servicios asociados al ganado ovino: peleterías, carnicerías, queserías, telares, pergamineros –el papel no se empieza a usar hasta el siglo XV–, seberos –que fabricaban velas y candiles con sebo–...

En la Edad Media Zaragoza llegó a tener censadas 400.000 ovejas, frente a 25.000 personas, una ratio de ovejas por habitante que hoy solo se da en Nueva Zelanda. Era, de lejos, la industria más importante.

En 1504 había en la ciudad 36 talleres de violeros, lo que hoy conocemos como lutieres, pues las cuerdas de los instrumentos, que se exportaban a todo Europa, se fabricaban con tripa. Y si contamos las ovejas que decoran los frescos de la catedral podremos ver nada más y nada menos que 137 ovejas. Zaragoza era, en todos los sentidos, la capital europea del ovino.

Ternasco1 Armando Serrano sostiene uno de los libros de registros del archivo de Casa de Ganaderos.

El de los ganaderos era un colectivo tremendamente poderoso en la corona de Aragón. Agrupados en torno a la Cofradía de San Simón y San Judas, que pronto se conocería popularmente como la Casa de Ganaderos, los ovejeros tenían la capacidad, incluso, de administrar la justicia civil y criminal de todo lo que afectara a su negociado. Cualquiera que atacara un pastor sabía que podría ser juzgado en su propio tribunal y acabar en la horca sin que nadie más interviniera.

Casa de Ganaderos es la empresa más antigua de España, pues su actividad no se ha detenido desde 1218

Como explica Armando Serrano, director de la Fundación Casa Ganaderos y responsable de su archivo, la actividad de esta agrupación de ganaderos se remonta al 18 de mayo de 1218 –55 años antes de la creación de La Mesta castellana–, cuando el rey aragonés Jaime I firma un privilegio que otorga jurisdicción civil y criminal a Domingo de Montealtet, Justicia de la casa. Este documento, cuyo original sigue a buen recaudo en el archivo que custodia Serrano, certifica que Casa de Ganaderos es, nada más y nada menos, la empresa más antigua de España, pues su actividad no se ha detenido desde entonces.

Desde el siglo XVIII, los ganaderos de la casa no pueden mandar a nadie a morir ahorcado –aunque tuvieron esta potestad casi 500 años–, pero sus 270 socios siguen comercializando el ternasco de Aragón, un producto centenario (la primera referencia en el que se le nombra como tal se encuentra en un documento de la casa fechado en 1672) que lucha por subsistir en un entorno donde ni las ovejas ni los pastores son lo que eran.

Ternasco4 El archivo de Casa de Ganaderos atesora algunos de los más antiguos libros de marcas del mundo.

En busca de un nuevo consumidor

El Consejo Regulador del Ternasco de Aragón –que primero fue Denominación Específica y, tras la incorporación del sistema europeo, IGP– nació en 1992, con el objetivo de todos los organismos de este tipo: proteger un producto especial, para diferenciarlo de sus competidores y darle un valor que, sin un sello de garantía, es difícil de probar.

Tanto los hogares como la hostelería demandan casi exclusivamente las costillas y la paletilla, y es difícil dar valor al resto del cordero

Aunque el Ternasco de Aragón se sacrifica con más del doble de edad que el cordero lechal –el único apreciado en buena parte de España–, sus características organolépticas tienen poco que envidiar a este. Su sabor suave y tierno, de ahí su nombre, proviene de las características de las razas autóctonas de la zona (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel y roya bilbilitana), pero también de una alimentación y crianza perfeccionada con los años.

Se trata de un producto excepcional, pero con un gran problema de comercialización: tanto los hogares como la hostelería demandan casi exclusivamente las costillas y la paletilla. Y su consumo se limita en gran medida a bodas, bautizos y comuniones, además de las fiestas navideñas, cuyas subidas de precio, asegura Enfedaque, apenas repercuten en los ganaderos.

Ternasco5 Diego Franco, durante nuestra visita a las instalaciones de Grupo Pastores.

Como apunta Diego Franco, director de marketing del Grupo Pastores –la cooperativa que produce el 75% del cordero de la IGP–, el cordero en España sería verdaderamente rentable si tuviera cuatro paletillas en vez de cuatro patas, una anomalía que no ocurre en ningún otro lugar: nuestro país es el único de la Unión Europea en el que la pierna es más barata que la paletilla.

Los productores de ovino, organizados en torno a la interprofesional del sector, Interovic, llevan años luchando por promocionar otros cortes del cordero que aumenten la rentabilidad del mismo. Es el caso de los churrasquitos, trozos de falda adobada al estilo del pincho moruno; el turnedó, medallones de pierna deshuesada envueltas con el redaño del propio cordero; o los filetes de pierna deshuesada, ideales para preparar a la plancha y presentar en bocadillos.

Ternasco3 Los churrasquitos pretenden revalorizar la falda, la parte menos demandada del cordero.

Son cortes que siguen siendo tremendamente económicos, pero dan un pequeño empujón a piezas con un precio irrisorio. Si la falda de ternasco vale entre 5 y 7 euros, presentada en forma de churrasquitos se puede vender a entre 8 y 9 euros el kilo, una diferencia que puede ser vital para los ganaderos.

El cordero no pasa por su mejor momento, pero Franco confía en que la situación mejore más pronto que tarde: “Estamos haciendo de todo, y desde hace cinco años se ha frenado la caída. Seguimos bajando, pero hemos pasado de bajar un 12 % al año a bajar un 5 %.”

La clave del éxito, asegura, reside en “volver a estar en la cabeza de la gente”. Y esto se logra no solo revalorizando un producto que merece la pena redescubrir, sino también insistiendo en su importancia para la economía local. “Hay una puerta abierta a la esperanza porque nuestro producto es más sostenible con el medio ambiente y rural que otras carnes”, concluye Franco.

Imágen de portada | Grupo Pastores

La Biblia del pan cuesta 500 euros, pero su autor la quería más grande: “Es uno de los alimentos más complejos que existen”

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La Biblia del pan cuesta 500 euros, pero su autor la quería más grande: “Es uno de los alimentos más complejos que existen”

Modernist Bread es un libro que apenas se puede sujetar con ambas manos, dedicado única y exclusivamente al pan. Hablamos de cinco volúmenes, con más de 2600 páginas y 1200 recetas que constituye el mayor estudio sobre el pan realizado hasta la fecha: un alimento básico en la alimentación occidental, al que no siempre damos la importancia que se merece.

El panadero y repostero mexicano afincado en Estados Unidos Francisco Migoya es uno de sus dos autores, jefe de cocina del equipo culinario que ha investigado todas las recetas que se incluyen en el libro, con una minuciosidad que acongoja. Y está en Madrid para presentar su traducción al español, que llega dos años después del original en inglés.

Nos reunimos con él en las instalaciones del Club Matador, justo antes de que se celebre el concurso al mejor pan de Madrid, en el que Migoya participa como jurado, y salimos convencidos de que el pan con pan no es comida de tontos.

Modernist Bread es un libro abrumador, que habéis tardado en elaborar cinco años. ¿Cómo se plantea la redacción de un trabajo de este tipo?

Inicialmente el plan no es que fueran cinco volúmenes, iba a ser uno. Empezamos a investigar y a desarrollar recetas y escribir sobre la historia y la ciencia del pan. Después del primer año decidimos que iban a ser dos volúmenes, el siguiente año tres…. Así hasta que iban a ser seis volúmenes, pero tuvimos que cortar texto que ya había escrito y fotografiado. Habrían sido seis, pero se tuvo que quedar en cinco.

¿Y cómo ha sido el trabajo?

Es muy complejo explicar todo el proceso. Tiene muchas partes. Lo primero fue la historia, de dónde viene el pan, cómo ha ido de mano en mano con la historia de la humanidad, y después explicar los ingredientes: harina, agua, sal, levadura y todas las demás cosas que se le pueden poner, como mantequilla, aceite o huevo, la ciencia de esos ingredientes y cómo interactúan entre ellos y todo el equipo y material que existe para hacer pan.

“Hasta el pan artesanal es uno de los alimentos más procesados que existen”

No es solo para profesionales, y eso es muy importante mencionarlo. Aunque es un libro grande, intimida por el tamaño, pero es para todo el que sea entusiasta del pan. Y hay otro grupo de gente para la que no se suele escribir libros que son profesionales que quieren hacer pan en restaurantes y hoteles. Porque el equipo que ellos tienen es distinto al que tiene la gente en casa, pero también que el que tienen los panaderos profesionales.

Son dos volúmenes de recetas, 1200, y eso fue la parte más importante: desarrollar las recetas y hacer toda la experimentación que requerían esos resultados. Parte de lo que es mi equipo no son chefs profesionales, son científicos de la alimentación, porque debíamos tener ese tipo de influencia en nuestras decisiones. La mayoría, yo diría que el 95 % de lo que escribimos, está basado en ciencia.

Libro2 Uno de los minuciosos interiores del libro.

El pan se percibe como el alimento más sencillo, un alimento básico, pero, a juzgar por lo voluminoso del libro, tiene más ciencia de lo que parece…

Es que nada es menos cierto que que el pan es sencillo. Es sencillo en apariencia, pero en ejecución y en variedad, y en su constitución física, es uno de los alimentos más complejos que existen. Mucha gente dice que el pan artesanal no es tan procesado, pero hasta el pan artesanal es uno de los alimentos más procesados que existen. Si vas desde el grano del trigo hasta lo que es un pan, ocurren muchas cosas, y toma mucho tiempo llegar al producto final.

¿Por qué es tan difícil encontrar un pan bueno?

Es difícil para empezar porque se requiere espacio en un obrador para poder hacer una cantidad de pan importante, que es necesario para que los panaderos artesanales puedan tener un ingreso económico tal que funcione el negocio. Eso es uno de los determinantes por el que falla o tiene éxito un negocio: por la cantidad de pan que puedan vender. Porque, ¿cuánto estamos dispuesto a pagar por una hogaza de pan?

Esa era otra de mis preguntas.

Es que es muy importante. Porque depende de nosotros cuánto estamos dispuestos a aportar para que un negocio de pan artesanal sea sostenible y cuántas panaderías pueden existir en una ciudad grande y demás. Eso realmente depende de nosotros, para poder decir: bueno, estoy dispuesto a pagar cinco euros por un buen pan.

El problema es que en cualquier supermercado tienes una barra a 45 céntimos y una barra en una buena panadería te puede costar dos euros. ¿Está justificado ese precio?

“El pan barato es el resultado de lo que realmente la gente pidió”

Es importante educar a la gente en por qué un pan cuesta 45 céntimos y este otro dos euros. Ese pan barato es el resultado de lo que realmente la gente pidió. Si la gente pide eso la industria va a proveer eso. Queremos pan barato que nos dure cinco o seis días sin refrigerar y sin congelar. Bueno, pues hay cosas que tienen que suceder para que ese pan cueste eso y dure tanto. Y, bueno, es muy fácil y más económico decir que es más barato y comprarlo. Hay que hacer un esfuerzo para comprar este pan artesanal que merece más la pena.

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¿En qué medida las masas precongeladas han cambiado por completo el ecosistema del pan? Da la impresión de que quedan cada vez menos obradores como tal.

Son obradores que compran el pan congelado. Pero mejor eso que nada, que sea pan industrial nada más. Ahí por lo menos se está horneando fresco en un sitio. No es el mejor pan, pero podría ser peor.

El oficio de panadero siempre ha sido muy duro por los horarios. ¿Esto ha cambiado hoy en día o un verdadero panadero tiene que seguir acostumbrado a madrugar mucho y librar poco?

“La profesión de panadero es un trabajo físico y puede ser muy complicado”

Es muy difícil convencer a un muchacho de 18 años de que tiene que entrar a trabajar a medianoche, y va a estar toda la noche, igual 12 o 14 horas, trabajando y por poco dinero. Pero hay maneras de cambiar eso. Hay muchos panes, especialmente los de masa madre, que se pueden fermentar en frío y no es necesario hornearlos enseguida. Se pueden dejar fermentando en frío 12, 14 y 15 horas, y eso hace que se libere el horario nocturno. Yo lo trabaje un par de años y nunca me acostumbre, nunca me sentí bien. En la noche dormimos y de día estamos despiertos, es contrario a nuestra constitución. Y además es un trabajo físico, se requiere mucho esfuerzo, y, aunque utilicemos maquinaria, porque antes se mezclaba todo a mano, imagínate, no es un trabajo fácil. La profesión de panadero es un trabajo físico y puede ser muy complicado.

Esta ventaja que da la masa madre, que permite hornear en horarios distintos, ¿es lo que ha hecho que se ponga tan de moda?

Sí, pero además a la gente le interesa mucho las connotaciones que se asocian a la masa madre, que la gente piensa que es más sana.

Pero ¿lo es?

“Al pan en sí no podemos darle connotaciones de que es algo totalmente saludable”

En cierta forma, sí. Hay gente que lo encuentra más digerible. Y esto es cierto hasta cierto grado. Pero, mira, al pan en sí no podemos darle connotaciones de que es algo totalmente saludable. No sé si has escuchado cuando se dice que el chocolate es sano. Y cinco años después dicen que no. Yo creo que puedes comer de todo siempre que no sea en exceso. Pero la diferencia entre un pan blanco de supermercado y uno de masa madre es que el pan de masa madre a lo mejor no contiene grasas o azúcares. El aspecto de las fermentaciones largas sí hace que el cuerpo lo digiera con más facilidad, lo comemos y se siente menos pesado. Sí, son más digeribles.

Pan Nueces

¿Qué es exactamente la masa madre? Desde que se ha puesto de moda hay muchos panes con masa madre, de muy distinta calidad.

Un pan de masa madre real tiene que utilizar la levadura salvaje. Es la levadura que se encuentra en el medio ambiente. Aparece en el proceso de combinar harina y agua. Lo que sucede es que en esa harina existen las levaduras que estaban en la cáscara del trigo que siempre están ahí para cuando se rompe la cáscara consumir los azúcares que están dentro del trigo, y también hay muchos microorganismos, las bacterias ácido lácticas, que son un sinnúmero de microorganismos que se despiertan al entrar en contacto con el agua y empiezan a consumir los azúcares que están dentro de esa harina. Un pan de masa madre utiliza esto como vehículo de fermentación del pan. La descripción más sencilla que puede existir es que un pan de masa madre no incluye levadura comercial. Que, ojo, no es mala. Mucha gente tiene esta impresión de que la levadura industrial no es buena, pero es exactamente el mismo tipo de levadura solo que más concentrada. Hay muchas panaderías que combinan la técnica de masa madre con un poco de levadura industrial para acelerar el proceso.

Hay una mitología en torno a la edad de la masa madre. Hay gente que la guarda y dice que es de hace 20 años. ¿Esto realmente influye en la calidad del pan?

“Mcha gente tiene una relación personal con sus prefermentos”

Mucha gente tiene un afecto muy cercano a su masa madre y, sí, hay gente que dice que su masa madre tiene 100 años, o 200, y eso... Puede que sea cierto, pero si tiene 200 años lo que existía originalmente en esa masa madre ya no está ahí. No está ahí porque si lo movemos de una ciudad a otra, o le empezamos a alimentar con distintas harinas, también va a cambiar. La mejor forma de pensarlo es imaginarse Madrid hace 200 años: esa es nuestra masa madre original. ¿Cómo es ahora? Hay algo que todavía está por ahí, pero no es la personalidad de Madrid, no es la misma que hace 200 años. Es una forma de verlo. Pero mucha gente no la quiere escuchar, porque a lo mejor era de su abuela, ha estado en la familia no sé cuántos años, y siento que hay una parte de la familia aquí guardada, y mucha gente tiene una relación personal con sus prefermentos o masas madres. O las guardan en su refrigerador, pero si la guardas en tu refrigerador y la encuentras con una película de agua en la superficie esa masa madre ya no existe, está muerta por completo. Para reanimarla ¿qué hacemos? Le ponemos más agua y harina. Pero lo que estás haciendo es empezar de cero. Y eso no tiene nada de malo. Si tienes una masa madre de un mes te va a fermentar igual que una que tiene 20, 30 o 40 años, la vejez no hace una masa madre más fuerte ni más potente.

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Hay cierta creencia sobre que la masa madre siempre produce panes ácidos. ¿Es un prejuicio extendido?

“La personalidad, el carácter y el sabor de tu masa madre está determinada por las bacterias, no por la levadura”

Los panaderos que saben usar la masa madre saben cómo controlar la fermentación para controlar la acidez. Algo que es muy interesante sobre la masa madre, que no se discute mucho, es que dentro de esa masa madre está la levadura, que es Saccharomyces cerevisiae, pero lo que hay en esa masa madre en mayor cantidad son las bacterias acidolácticas: por cada microorganismo de levadura hay 100 organismos de bacterias acidolácticas, así que la personalidad, el carácter y el sabor de tu masa madre está determinada por las bacterias, no por la levadura. La gente no habla mucho de ello, pero esas bacterias, que hay de muchos tipos, varían de lugar en lugar, de harina en harina, y si yo les doy mi masa madre, para que se la lleven a casa, y la alimenten, dentro de una semana o dos va a cambiar el carácter, porque está en un ambiente distinto y va a empezar a transformarse. A Lo que voy es que una vez que tengo mi masa madre, la alimento y está feliz todos los días, sube y baja su curva de fermentación. Si la mantengo a temperatura ambiente, el tipo de bacteria a la que el gusta esa temperatura lo que hace es segregar ácido acético, el del vinagre. Si queremos un pan de masa madre con mucha acidez debemos mantener la masa madre a temperatura ambiente, pero si nos gustan más los sabores menos ácidos, más lácticos, lo que hacemos es conservarlos a temperaturas más bajas, a 13º que es a la temperatura a la que le gusta estar más. Nosotros tenemos la habilidad de controlar el resultado final.

El libro no está dirigido solo a profesionales, pero hacer pan en casa no es fácil. ¿Realmente se puede hacer un buen pan en casa?

“Para hacer pan en casa recomendamos utilizar una olla de hierro fundido, una cocotte”

Yo creo que sí. El factor que más distingue a un panadero de otro es el horno que tiene. Todo lo demás, lo que es mezclar y fermentar hay cosas de hacer ajustes y controlarlo que no es tan especializado ni requiere tanto equipo, pero el horno es el factor más distintivo entre una persona que hace pan en casa y un profesional, porque los hornos de casa están diseñados para hacer de todo, y como tienen que hacer de todo no hacen nada específicamente bien. Lo que recomendamos nosotros es utilizar una olla de hierro fundido, una cocotte. Ese tipo de equipo lo que hace es que si precalentamos el horno con esto dentro absorbe el calor del horno y lo mantiene muy bien, porque cada vez que abrimos la puerta del horno el aire sale, pero la cocotte se mantiene caliente, por eso recomendamos que es la mejor forma de hacer pan en casa. También ponemos una tapa y nos permite no tener que agregar agua al horno para producir vapor, que es lo que da un color particular al pan, lo que te indica que es artesanal. Las diferentes técnicas que existen para crear vapor en el horno son muy inconsistentes, no siempre es la cantidad necesaria, pero cuando ponemos la tapa en la cocotte estamos permitiendo que el pan produzca su propio vapor y nos facilita la hidratación.

¿Cuál es el mejor pan con el que empezar a practicar?

Hay panes muy sencillos. Estamos hablando de pan de masa madre y brioches y demás, pero son panes con más complicación. Yo empezaría con lo que nosotros llamamos un pan francés, que es la base para una baguette. Utilizan un prefermento que se llama poolish, pero son masas que requieren de menos cuidado, no hay que esta tan encima, y son panes que son más sencillos de mezclar, de tratar, porque también tienen niveles de hidratación no muy altos. Cuanta más agua tiene una masa más difícil es de amasar. EL pan francés tiene un 69% de hidratación y ese porcentaje que te va a dar una masa semifirme, no es pegajosa, no se pega mucho en las manos, y es más fácil de manejar. Empezaría por ahí. ¿Qué es lo que más nos cuesta de hacer el pan? No son los ingredientes, que son baratos, lo que más nos cuesta es nuestro tiempo. La gente si no tiene un pan que le sale bien a la primera vez se da por vencida, porque ha invertido mucho tiempo, has esperado a que se fermente...

Libro3

¿Pero es posible que te salga un pan bueno a la primera?

Es posible, sí, claro que sí. Lo que yo recomiendo siempre es leer la receta de principio a fin antes de hacer el pan. Y planear. Tenemos en el libro una guía para saber si quieres tener el pan listo a una hora, cuándo tienes que empezar, porque siempre tienes que empezar con tiempo. Tienes que saber a qué hora quieres el pan, cuánto va a llevarte y planear alrededor de esto. Eso, y empezar por un pan de estilo francés, que es la base para saber hacer otros panes.

El libro incluye 1200 recetas, ¿cuál es es la que más te gusta?

“Por el aspecto científico, el pan de cristal me parece superinteresante”

No es porque esté en España, pero para mí el pan de cristal es uno de los más interesantes que existen. Visualmente es un pan que es muy especial. Tiene una alveolado tan grande y tan abierto. Pero tiene una razón muy especial de ser, y es porque, al menos de manera comercial, es una masa que se hace con un porcentaje de manteca vegetal, con un porcentaje muy pequeño, y resulta que cuando usas un 2 o 3 % de manteca vegetal en tu masa lo que hace es que, como esta manteca está constituido de cristales muy pequeños de grasa, cuando se mezcla con la masa los cristales rodean la burbujas y crean una envoltura en cada burbuja. Cuando se hornea el pan se empiezan a fundir los cristales, pero mantienen la superficie de la burbuja más flexibles. Y permite que se expanda y se expanda, y finalmente se cuece. Si no tenemos ese tipo de grasa, muy temprano, antes de llegar a su máximo volumen, las burbujas colapsan y tenemos un pan con menos volumen. Por el aspecto científico, el pan de cristal me parece superinteresante, y nos permitió experimentar con otros panes utilizando manteca vegetal, que no tiene una connotación muy positiva, porque no es la más sana, pero hay otras grasas cristalinas que funcionan muy bien en ese aspecto, por ejemplo mantequilla clarificada, aceite de coco o manteca de cacao, tienen el mismo efecto.

Por qué crees que en general se descuida tanto la calidad del pan en los restaurantes, incluyendo los de cierto prestigio.

Es una excelente pregunta, porque pasa lo mismo, incluso en restaurantes de tres estrellas Michelin, que con el café. Son dos cosas que muchas veces encuentras malas. Lo que ocurre es que si vas a hacer pan tienes que hacer una inversión de tiempo y espacio y la verdad es que si haces mal pan no entiendo porque no haces un esfuerzo por hacerlo mejor. Mejor ni lo sirvas. En La Línea en Chicago, que tiene tres estrellas Michelin, no sirven pan. En El Bulli dejaron de servir pan. Eso era una de las cosas revolucionarias. Pero si lo sirves... No hay que complicarse tanto la vida, lo que ocurre es que muchas veces hay una ambición de hacer panes muy complicados, que requieren mucho tiempo, y no es necesario hacer un pan tan complicado para hacer un pan bueno. Hay un momento en el que se nos va de las manos y ya no queda bien.

Así se hace el verdadero vinagre de Módena (que no tiene nada que ver con lo que compramos aquí)

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Así se hace el verdadero vinagre de Módena (que no tiene nada que ver con lo que compramos aquí)

El vinagre de Módena, o aceto balsámico, es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado. Aunque la moda está remitiendo, hubo un momento en que se echaba a absolutamente todo: ensaladas, postres, carnes… Bastaba poner un chorrito en el plato para hacerse el moderno en cualquier restaurante o cena de amigos, hasta que acabamos aborreciendo el asunto y se convirtió en un indicativo de mal gusto que, aún así, sobrevive en muchos menús del día y gastrotugurios.

Lo gracioso de todo esto es que el vinagre balsámico, que llegó para dar una falsa sofisticación a los platos, no tiene nada que ver con el producto real: es un invento de los propios italianos para, imitando en parte la fabricación del vinagre de Modena tradicional, poder venderlo en grandes cantidades a todo el mundo.

Aunque gran parte del vinagre balsámico que llega a España está protegido por una Indicación Geográfica Protegida, esta solo obliga a fabricar el producto en la zona de Módena, pero no a realizarlo conforme al método de elaboración tradicional, un proceso que también cuenta con regulación, pero en este caso amparado por una Denominación de Origen Protegida, mucho más estricta.

En nuestra reciente visita a la región italiana de Emilia-Romaña, a la que viajamos invitados por el consorcio del queso Parmigiano Reggiano, tuvimos la ocasión de visitar una bodega de vinagre tradicional. En ella descubrimos un producto absolutamente extraordinario, que nada tiene que ver con lo que conocemos como aceto balsámico de Módena.

Vinagre2 Giorgio Barbieri, dueño de la Acetaia di Giorgio

Un envejecimiento mínimo de doce años

La Acetaia di Giorgio, situada en las afueras de Módena, es una de las 240 casas productoras del vinagre balsámico tradicional, protegido por la DOP. Como la mayoría de fabricantes, es una empresa familiar, con una larga historia, que comenzó en 1860.

Solo tres personas se dedican a su elaboración: Giorgio Barbieri, heredero del negocio familiar, su hija Carlotta y su yerno Marcello Castelli, que es nuestro anfitrión en la vista.

Como explica Castelli, el aceto balsámico nació fruto de un error, después de que se olvidara un barril de mosto cocido que, años más tarde, se había trasformado en un vinagre extraordinario.

Las familias de la zona empezaron a elaborar el vinagre con los excedentes del vino, dado que se le atribuían propiedades medicinales –de ahí su apelativo “balsámico”–: el vino se almacenaba en la bodega y el vinagre en el ático, pues necesita estar en un lugar bien ventilado, para que actúe la oxidación.

Vinagre3 Las barricas están abiertas, para que todo el agua se evapore lentamente.

El vinagre de Módena tradicional, protegido por la DOP, se elabora exclusivamente con mosto de uvas locales: lambrusco y trebbiano. El zumo de uva se cuece durante 8 o 10 horas, dependiendo de la concentración de azúcar de cada vendimia, y se concentra hasta que queda reducido a la mitad de su volumen.

Este mosto se introduce en barricas y pasa, como mínimo, 12 años envejeciendo, pero es aquí donde el proceso se complica. Los fabricantes de aceto cuentan con baterías de barricas de distintas maderas y capacidad, y van pasando el vinagre de una a otra, mezclando diferentes añadas y sabores.

Los barriles más grandes tienen el vinagre más nuevo, que se va transfiriendo en tandas a los barriles más pequeños. El vinagre pasa siempre por entre 5 y 8 barriles.

Vinagre4 Nuestro anfitrión, Marcello Castelli.

El consejo regulador de la DOP obliga a que, en el proceso de rellenado, solo se extraiga un 30 % de cada barrica, para que el vinagre más joven se mezcle siempre con el más viejo. Los barriles están abiertos, cubiertos solo con un fino paño de lino, pues interesa que se evapore el agua al máximo, y se concentren los sabores.

Los productores juegan, además, con el sabor que transfiere cada tipo de madera. La mayoría de vinagres pasan por distintos tipos de barriles –de roble , cerezo, enebro, fresno o morera–, pero hay vinagres especiales que se envejecen en barriles de un solo tipo, que aporta sabores más intensos o especiales. Tuvimos la oportunidad de probar, por ejemplo, el vinagre elaborado solo con madera de cerezo, mucho más dulce, o el de enebro, que sabe intensamente a esta planta y recuerda, claro, a los aromas de la ginebra.

Al contrario de lo que ocurre en la producción de vino, para la que interesa cambiar las barricas de vez en cuando, el vinagre es mejor cuanto más viejas sean las botas. La Acetaia di Giorgio mantiene barriles desde su fundación, en 1860, y evita en lo posible comprar cubas nuevas, arreglando siempre los desperfectos para que sigan operativas, ya que los barriles viejos producen vinagres más intensos. “Solo compramos nuevos si queremos aumentar la producción”, explica Castelli.

Vinagre6 Durante la cata pudimos probar vinagres de distintos sabores y envejecimientos.

Un vinagre muy distinto

Tras una breve charla, Castelli nos da a probar su vinagre y alucinamos. Visualmente puede recordar al aceto balsámico que vemos en nuestros supermercados, pero es mucho más denso, algo más ácido, y tiene un sabor y aroma infinitamente superior. En efecto, no tiene nada que ver.

Castelli es muy crítico con el vinagre de la IGP que, apunta, está desvirtuando el producto. El aceto balsámico que encontramos en los supermercados no está elaborado solo con mosto de uva, sino también con vinagre blanco (que se compra en España) y caramelo, responsable de su característico sabor dulzón.

Ahora bien, si solo existiera el vinagre tradicional, el aceto balsámico no tendría la importancia económica que tiene en la zona, ya que su producción es extremadamente limitada: solo unos 100.000 botellas de 100 ml.

Vinagre5

El vinagre balsámico tradicional es uno de los pocos productos cuyo consejo regulador no solo mantiene un pliego de condiciones, sino que además se ocupa de su embotellado: todo el vinagre pasa por sus manos, y solo se envía de vuelta a cada empresa, con el sello de la DOP, tras pasar una prueba de cata que certifica su idoneidad.

Todo el vinagre lleva la misma contraetiqueta, la misma capsula y va en la misma botella de 100 ml, obra del diseñador de coches Giorgio Giugiaro.

Este entramado no solo supone una enorme barrera de entrada para nuevos productores (es casi imposible comenzar hoy en día a producir este vinagre), sino que además permite mantener unos precios muy elevados, para un producto cuya mano de obra se reduce a cocer mosto, rellenar barricas de año en año y cambiar los paños cada tres meses. Las familias productoras tienen la vida asegurada de generación en generación.

El vinagre tradicional más austero, el de 12 años y barricas de maderas mixtas, tiene un precio de 45€ (450€ el litro), el de 25 años suele venderse a partir de los 75€. A partir de ahí, en distintos envejecimientos o tipos de madera, el precio no hace más que subir.

La única buena noticia es que –pese a llevar una caducidad de diez años, que es el máximo permitido por ley– este vinagre es prácticamente eterno, y es tan intenso que basta echar unas gotas para aromatizar cualquier plato.

Salimos de Modena convencidos de que atesoran un gran producto, que no tiene nada que ver con el vinagre que aquí encontramos, que podamos permitírnoslo es otro cantar.

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Así diseña los postres Jordi Butrón, el rey de la repostería: “Se acabó el monopolio del azúcar”

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Así diseña los postres Jordi Butrón, el rey de la repostería: “Se acabó el monopolio del azúcar”

Tenemos tendencia a ver la cocina y la repostería como dos profesiones separadas, pero, en realidad, el trabajo técnico y de concepción de un plato dulce o salado es prácticamente el mismo.

Aunque muchos grandes cocineros comenzaron como reposteros –Martín Berasategui, entre otros–, el trabajo con el dulce queda siempre en segundo lugar. Por desgracia, es demasiado habitual ir a un gran restaurante y probar excelentes platos para acabar con un postre que no está a la altura. Hay quien sigue sin darle la importancia debida: pero un buen postre no solo puede ser un gran plato, es el colofón final a una comida, y el último recuerdo que nos llevamos de un restaurante.

El pastelero Jordi Butrón tuvo claro desde el principio que lo dulce podría estar a la altura de lo salado en la alta cocina, y lleva años formando a los mejores reposteros del mundo en torno a esta máxima. De su escuela, Espai Sucre, salen cada año los pasteleros que demandan los mejores restaurantes, y de la mente de Butrón, los postres con los que temporada a temporada sorprende en el primer restaurante del mundo en el que solo se sirve dulce, Essence, situado junto a la escuela en la ciudad de Barcelona.

Puede resultar poco atractivo tomar un menú solo de dulce, pero después de probar uno de los postres de Butrón nos quedamos con las ganas: es tremendamente sabroso, sorprendente y nada empalagoso. Ni siquiera parece llevar demasiado azúcar, algo que enseguida confirma el repostero: “Se acabó el monopolio del azúcar, el dulzor es un potenciador más del sabor”.

Postre Jordi Butron El postre que tuvimos la suerte de probar.

La importancia del maridaje de alimentos

Escuchamos a Butrón en un showcooking dentro de la programación de BBVA Bilbao Food Capital, en el que ha presentado los platos de su nuevo menú de postres, que gira en torno al chocolate.

“La cocina no es una cuestión de identificar sabores, lo que tengo que hacer es maridar los ingredientes”

Pero lo que podría haberse limitado a una mera presentación de las recetas, deviene en clase magistral, en la que el repostero explica cómo diseña sus exitosos postres.

En las creaciones de Butrón el sabor es la prioridad absoluta, y este viene dado por las distintas combinaciones de ingredientes: “Tu no tienes que tener habitaciones cerradas, estancas, toda la información está ahí fuera. El nombre [de los alimentos] me da igual, lo que necesito para combinarlos es conocer sus características, las notas. La cocina no es una cuestión de identificar sabores, lo que tengo que hacer es maridar los ingredientes sabiendo que pegan”.

Durante su exposición los asistentes realizamos una pequeña cata de especias, que sirve a Butrón para adentrarnos en el complejo mundo del maridaje de alimentos. Habla, a modo de ejemplo, de la nota anisada, que se puede usar en múltiples combinaciones, pero no solo está presente en el anís, sino también en verduras como el apio o el hinojo, frutas como las manzanas o las piñas, alcoholes, hierbas aromáticas como el estragón o flores como la manzanilla. Elementos todos ellos que pueden utilizarse en sustitución del anís en un postre.

Probamos a modo de ejemplo de esta asociación de sabores una de sus últimas combinaciones: un postre de su nuevo menú de chocolates en el que se combina harissa –la salsa picante típica de Túnez y Marruecos–, con fambruesas, vinagre de granada coreano, lichi, rosa y chocolate blanco. Parece una mezcla extravagante, pero no lo es en absoluto. La harissa, que no deja de tener al pimiento como ingrediente principal, combina a la perfección con el vinagre y la frambuesa, que a su vez casa con la rosa, el lichi y el chocolate blanco, que sirve para descansar del resto de sabores fuertes y hace de aglutinador.

Jordi Butron Butrón junto a su ayudante, Ricard Martínez.

Tres claves para emplatar

Aunque la combinación de sabores es lo más imporante, la forma en que se disponen los diferentes elementos de un plato influyen mucho en su percepción final.

Curiosamente, Butrón pregunta a los comensales que acuden a Essence si son zurdos o diestros, y cambia el emplatado en función de esto. Y es que para el repostero el emplatado no es solo una forma de que los platos luzcan bonitos, sino también de manipular al cliente para que coma lo que se le ofrece de la forma en que desea el cocinero.

Para ello Butrón compartes tres normas básicas: lo que tenemos más próximo a nosotros lo comemos en primer lugar, también es probable que comenzamos a comer por el elemento que tenemos a la derecha, pero, como última norma, atacaremos antes el elemento que veamos más grande.

Este conocimiento sirve, por ejemplo, para mitigar el efecto de los sabores más raros, rodeándolos de sabores más familiares (por ejemplo, obligando a que la frambuesa amortigüe el picante de la harissa), pero también para llevar al comensal de los sabores más tenues hasta los más saturados, una lógica que también se sigue en la secuencia entre los platos del menú.

Como última enseñanza, Butrón anima a combinar tradidición y vanguardia: “Nos gusta mezclar cosas muy creativas con cosas muy tradicionales. En lo tradicional hay cosas deporables: los niveles de grasa y azúcar... Obligo a los estudiantes a coger lo mejor de ambos mundos, que pueden convivir perfectamente”.

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No volverás a tirar el líquido de las conservas: el chef gallego Pepe Solla nos dice cómo aprovecharlo para hacer platos más sabrosos

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No volverás a tirar el líquido de las conservas: el chef gallego Pepe Solla nos dice cómo aprovecharlo para hacer platos más sabrosos

Lo hemos visto hacer toda la vida. Abrimos una lata de berberechos, sardinas o mejillones y tiramos por el fregadero todo el líquido de la misma, para servir después el producto en un plato.

Pensamos que este líquido de cobertura –o de gobierno–, ya sea agua, aceite o alguna otra salsa como el escabeche, solo sirve para mantener en buen estado el producto. Y quizás este es su cometido principal, pero pasa meses o años en contacto con el mismo, lo que le dota de unas propiedades imposibles de encontrar en ningún otro elaboración.

Como explica a Directo al Paladar el cocinero Pepe Solla, chef del restaurante con estrella Michelin de Pontevedra que lleva su apellido, “es absurdo tirar esto”, pues ya sea agua, aceite o alguna salsa, son líquidos que pueden enriquecer numerosas elaboraciones.

Pepe Solla 2 Pepe Solla tras la inauguración de la nueva tienda 'pop up' de Frinsa en La Coruña.

Usar en casa el líquido de las conservas

Solla es uno de los más grandes cocineros de Galicia y, como no podría ser de otra forma, es un gran conocedor del producto local. Hace años que trabaja, además, como embajador de la conservera Frinsa (Riveira, La Coruña), uno de los mayores fabricantes europeos de túnidos y mariscos en conserva, con los que colabora para dar a conocer este excepcional producto.

Como nos explica el cocinero, los líquidos de cobertura se utilizan cada vez más en alta cocina. Ya en 2015, Solla presentó en Madrid Fusión alguna de sus técnicas, como elaborar un aire añadiendo lecticina de soja al agua de los berberechos o una gelatina con el líquido de las almejas, que es más denso y ligeramente dulce.

Pero, como nos cuenta el cocinero, los líquidos se pueden usar en la cocina casera de formas muy sencillas y que resultan sorprendentes. Hemos repasado de su mano la utilidad del agua, el aceite y las salsas que encontramos en las conservas, que pueden ser muy útiles ahora que se acerca la Navidad y vamos a pasar más tiempo en la cocina.

Agua de las conservas al natural

Berberechos Frinsa

Aunque es el líquido que más tendemos a desechar, Solla apunta que el agua de las latas de conservas al natural –ya sean almejas, berberechos, navajas o cualquier otro producto– no deja de ser un caldo que puede utilizarse en cualquier elaboración.

“Es más fácil usar el agua que el aceite porque es un caldo, que es lo más importante en cocina”, apunta Solla. “Cuando haces un guiso de pescado en vez de añadir agua metes este caldo de navaja, de berberecho, y el guiso de pescado va ser excepcional”.

Esta agua se puede añadir a cualquier sopa de pescado o fumet para aumentar la intensidad de su sabor, pero también a todo tipo de guisos en los que, sencillamente, queramos potenciar el sabor a mar. También, por ejemplo, para cocer la pasta que vayamos a utilizar en un plato con pescado o marisco. ¿Por qué no añadirlo al agua de cocción para unos espaguetis al frutti di mare?

Solla también utiliza el líquido de gobierno en los ceviches. “Lo mezclas con ralladura y zumo de lima y limón, cebolleta y cilantro y ese líquido te lo puedes beber solo. Tienes una base para hacer cualquier ceviche, pero también lo puedes poner con los propios berberechos”.

Además de por puro desconocimiento, no solemos utilizar el agua de las latas de berberechos o almejas porque no se nos ocurre qué hacer con ella en el momento de abrir estas. Pero esto se soluciona muy fácilmente: congelándola.

“Al abrir la lata se pierde la esterilización”, explica Solla. “Te pude aguantar un par de días, no más, pero si lo congelas en una bolsa de hacer cubitos tienes dosis perfectas para dar un golpe importante de gusto a cualquier receta”.

Aceite

Sardinas Frinsa

El aceite presente en el bonito, el atún, o las sardinas, absorbe el sabor de los pescados, y se peude utilizar en cualquier elaboración en que busquemos potenciar este.

“La grasa es los que más aromas fija”, explica Solla. “En todas las cocinas aromatizamos el aceite, pero en una lata se concentra todo el sabor del producto. Con ese aceite puedes hacer de todo: saltear, aderezar una ensalada, hacer un pilpil o una mayonesa…”

El aceite de las latas se puede emplear en cualquier elaboración que precise de aceite normal, acordándonos siempre de filtrarlo bien. Obviamente, la calidad del aceite dependerá del proveedor de la conservera: no es lo mismo un aceite refinado de girasol, que un aceite de oliva virgen extra.

En este sentido, Solla recomienda mirar bien las etiquetas. “Puedes hacer una muy buena conserva, pero si el berberecho es de Noia es mejor que el de Chile, y si el aceite es de oliva, es mejor que de girasol”, explica el cocinero.

Hay que apuntar, además, que a diferencia del agua, en la que no hay evolución una vez se esteriliza el producto, el aceite o las salsas ganan enteros a medida que envejece la lata. “Hoy día tenemos que poner caducidad a todo por ley, pero las conservas tienen consumo preferente, y están mejor después de cuatro, cinco o diez años”, explica el cocinero.

Salsas y escabeches

Mejillones Frinsa

Además del agua o el aceite, hay conservas que van guisadas. El ejemplo más claro es el de los mejillones en escabeche, una de nuestras latas favoritas, cuyo líquido jamás debería terminar en el fregadero.

En Madrid somos muy aficionados a verter el líquido junto a los mejillones sobre las patatas fritas (un aperitivo sencillamente maravilloso), pero como explica Solla se puede utilizar para muchas otras elaboraciones: “Si haces un pescado cocido o a la plancha y metes este escabeche tienes un pescado súper sabroso. O haces una pasta y lo aliñas con ese toque de vinagre sutil. Es excepcional”.

De nuevo, el resultado final dependerá mucho de la calidad del producto. Pocos procesados tienen un rango de precios tan dispar como el de las conservas de pescado, pero la diferencia entre una lata de mejillones de un euro y otra de cinco es abismal.

“Igual que vas al mercado y puedes encontrar una merluza de siete y otra de 27 y a todo se le llama merluza, hay una diferencia, y la de 27 siempre es mejor”, explica Solla. “Y pasa lo mismo en las conservas. El precio está marcado por el producto, no es lo mismo usar producto de aquí y aceite bueno que fabricarlo todo fuera”.

Estamos hablando, no obstante, de un producto que, hasta en su rango más alto de calidad, todos nos podemos permitir. Por ello Solla anima a comprar buenas conservas locales, de las que podremos usar hasta la última gota: “El precio se suele incrementar menos porque hay que sacrificar márgenes para no salirse demasiado de mercado, suele ser mucho mejor en calidad sin que se incremente muchísimo el precio”.

Imágenes | Frinsa
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Los 15 mejores libros de cocina y gastronomía de 2019 (para acertar regalando estas navidades)

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Los 15 mejores libros de cocina y gastronomía de 2019 (para acertar regalando estas navidades)

Dicen que el papel está muerto, y puede que esté herido de muerte, pero si hay algo que seguimos disfrutando los amantes de la gastronomía son los buenos libros de cocina.

En un sector editorial cada vez más concentrado, un puñado de editoriales se reparten los lanzamientos de libros de gastronomía, pero afinan el tiro con ediciones muy cuidadas.

Seguimos echando en falta la traducción de volúmenes en inglés de los que se hablan maravillas en la prensa anglosajona –aunque ya hemos catado alguno–, pero no se puede decir que haya sido un mal año.

Estos son, ordenados por fecha de publicación, los libros más interesantes sobre cocina y gastronomía que han pasado por nuestras manos.

1. Cocina madre, de Joan Roca

Joan Roca

Tras publicar dos libros de cocina relativamente técnicos, Joan Roca decidió homenajear a su madre, Montserrat Fontané, que abrió una casa de comidas situada en un barrio obrero a las afueras de Girona, Can Roca, germen del que tiempo después sería considerado el mejor restaurante del mundo.

En Cocina Madre, Roca recopila 80 recetas que representan toda la esencia de una familia unida siempre en torno a la mesa y los fogones.

El libro contiene tres tipos de recetas: las de toda la vida, las de nuestras madres; otras como adaptaciones al tipo de cocina actual, con reducción de grasas, por ejemplo; y otras como evolución de la cocina tradicional pero puestas al día, al gusto de hoy.

En Directo al Paladar nos atrevimos a hacer su famoso arroz a la cazuela y quedó de escándalo.

Cocina madre: Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa (Grandes chefs)

Cocina madre: Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa (Grandes chefs)

2. Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz

Mugaritz

El cocinero vasco acaba de cumplir 20 años al frente de Mugaritz y en este volumen pone negro sobre blanco su relato. Aunque también tiene recetas, el volumen es más bien una declaración de intenciones, donde Aduriz explica el porqué de una cocina tan alabada como critica.

Más que un libro de cocina se trata de un relato íntimo y temerario sobre cómo Mugaritz vive la gastronomía, haciendo de la creatividad el mejor ingrediente para inspirar, sorprender y provocar a comensales del mundo entero.

“El día que no haya gente que se marche molesta de Mugaritz significará que nos hemos vuelto convencionales”, decía el cocinero vasco en una reciente entrevista con Directo al Paladar. Y solo hay que ver algunas fotos de las recetas incluidas en el libro para entender a qué se refiere.

Mugaritz. Puntos de fuga (Grandes chefs)

Mugaritz. Puntos de fuga (Grandes chefs)

3. Homenaje a la marquesa de Parabere

Parabere

María Mestayer de Echagüe, más conocida en el mundo gastronómico por el seudónimo con el que firmaba sus artículos, marquesa de Parabere, fue una pionera de la restauración en España.

Hija del cónsul de Francia en Bilbao, abrió dos de los restaurantes con más éxito en el Madrid de la posguerra, pero que no pudo sobrevivir a una época de tanta penuria. Pero, pese a las visicitudes de la guerra, Mestayer recopiló algunas de sus recetas en dos libros seminales de la gastronomía española como son La cocina completa y Confitería y Repostería, que debían configurar su ambiciosa Enciclopedia Culinaria, que desgraciádamente nunca vio la luz como la había planeado.

Este volumen que edita Planeta Gastro recopila alguna de las más icónicas recetas de la marquesa de Parabere, actualizando sus instrucciones a los tiempos que corren, y ofrece versiones de estas elaboradas por algunos de los más destacados chefs del panorama gastronómico actual de la talla de Joan Roca, Ángel León, Andoni Luis Aduriz o Elena Arzak.

Homenaje a la Marquesa de Parabere: Las recetas de los chefs/Las recetas clásicas (Grandes chefs)

Homenaje a la Marquesa de Parabere: Las recetas de los chefs/Las recetas clásicas (Grandes chefs)

4. El jardín del chef

Jardin

De un tiempo a esta parte, cualquier restaurante de categoría presume de contar en su menú con hortalizas cultivadas en huertos propios, que permiten controlar al milímetro el producto, cuando no ofrecer variedades imposibles de encontrar en otros lugares.

En El Jardín del Chef (Phaidon) se hace un recorrido por los huertos de algunos de los restaurantes más reputados del mundo, que se muestran con magníficas fotos, y acompañados de las recetas con vegetales más significativas de cada restaurante.

Aunque el libro tiene un marcado sesgo anglosajón –se listan más huertos de EEUU y Reino Unido que de cualquier otra parte del mundo– es un interesantísimo recorrido por algunas de las propuestas gastronómicas más punteras de la actualidad, especialmente interesante para los amantes de la agricultura.

5. Los cocineros del vino

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Este libro, con prólogos de Josep Roca y Rafael Ansón, hace un recorrido por las biografías de los más importantes enólogos y bodegueros españoles. Hablamos de personalidades del mundo del vino como Mariano García, Peter Sisseck o Álvaro Palacios, por citar solo algunos de los maestros que aparecen en el libro.

A la biografía de cada bodeguero le acompañan una selección de vinos y recetas, de manos de reputados chefs, aunque esta es quizás la parte menos interesante de un libro necesario para colocar en el lugar que merecen a personalidades conocidísimas del mundo del vino que no lo son tanto para el gran público.

Los cocineros del vino: Un canto a la excelencia de la enología. Prólogos de Josep Roca y Rafael Ansón (Vinos)

Los cocineros del vino: Un canto a la excelencia de la enología. Prólogos de Josep Roca y Rafael Ansón (Vinos)

6. Modernist Bread

Modernist Bread

Modernist Bread es un libro que apenas se puede sujetar con ambas manos, dedicado única y exclusivamente al pan. Hablamos de cinco volúmenes, con más de 2600 páginas y 1200 recetas que constituye el mayor estudio sobre el pan realizado hasta la fecha: un alimento básico en la alimentación occidental, al que no siempre damos la importancia que se merece.

Aunque no es un libro para todos los públicos, es una inversión recomendable no solo para profesionales, sino para todo aquel iniciado en la elaboración de pan: en este libro está toda la información que necesitas y necesitarás nunca.

Modernist Bread Spanish Edition

Modernist Bread Spanish Edition

7. Turquía Gastronomía, de Musa Dagdeviren

Turquia Gastronomia

Este volumen, firmado por el chef turco Musa Dagdeviren –que saltó a la fama gracias a la serie de Netflix Chef’s Table– está considerado el logro definitivo sobre el arte culinario turco, una gastronomía que recoge lo mejor del mundo mediterráneo y árabe.

Como todos los libros de esta serie –en la que destacan los títulos de países como Grecia, Japón o México– estamos ante una edición cuidadísima, tanto en lo que respecta a las fotos como a los textos.

El volumen incluye 550 recetas –carnes a la brasa, ensaladas, arroces pilaf, pescados, diversos granos y deliciosas pastas y dulces–, pero además explora el legado cultural del país con una introducción dedicada a la dilatada historia culinaria de Turquía.

8. Cocina simple, de Yotam Ottolenghi

Otolengui

De Turquía pasamos a Oriente Medio, para hablar del nuevo libro del mediático chef israelí Yotam Ottolenghi. El año pasado quedamos prendados con su libro sobre dulces, y esta nos ha sorprendido con un libro de recetas que da lo que promete: elaboraciones sencillas que se pueden hacer en cuestión de minutos.

El volumen incluye 130 platos que, además de ser sencillos, son tirando a saludables, dada la especial predilección que Ottolenghui tiene por la cocina con verduras y hortalizas.

Cocina Simple (Salamandra Fun & Food)

Cocina Simple (Salamandra Fun & Food)

9. Carne, de Anthony Puharich y Libby Travers

Carne

Anthony Puharich es, en la actualidad, uno de los carniceros más reputados del mundo. Tras comprar en 2009 la carnicería más antigua de Australia, la transformó para convertirla en una tienda de lujo, donde se trata la carne como en ningún sitio.

Su libro Carne ha sido un superventas en todo el mundo anglosajón y ahora llega su traducción española. La obra ofrece más de 110 recetas inspiradas en las tradiciones culinarias del mundo entero, pero quizás lo más interesante son los completos consejos que incluye sobre su manipulación, en torno a despieces, varieddes y tratamientos previos de esta. El libro, además, se detiene en carnes menos usuales, como son la casquería, la caza así como todo tipo de aves.

El libro es el regalo perfecto para cualquier amante de la carne, pero hay que ponerle una pega: incluye los despieces australiano, estadounidense y francés, no así el español, que habría sido el añadido perfecto a esta edición.

Carne: El libro definitivo (Sabores)

Carne: El libro definitivo (Sabores)

10. Signature dishes that matter

Signature Dishes

Aunque este libro solo se ha editado en inglés, lo incluimos en esta selección pues es un de los libros que más nos ha gustado de los que han pasado por nuestras manos y no se va a publicar en español.

El volumen hace un recorrido por los platos más importantes de la historia moderna de la gastronomía, de la invención del helado en 1686 al rodaballo entero del chef británico Tomos Parry, de 2018. En el volumen encontramos todos los platos míticos de cocineros como Ferran Adrià (uno de los pocos chefs del que se recogen varias creaciones), Michel Bras o Alaine Ducasse, ordenados cronológicamente, con interesantísimos textos sobre la historia de cada creación y unas magnificas ilustraciones de Adriano Rampazzo.

El libro incluye, además, un apéndice en el que se detalla cada receta paso a paso. Una gozada.

Signature dishes that matter (Cucina)

Signature dishes that matter (Cucina)

11. La escuela de pastelería, de Le Cordon Blue

Escuela Pasteleria

La editorial Larousse se ha asociado con la prestigiosa escuela de gastronomía Le Cordon Bleu para elaborar este volumen que incluye más de 100 recetas de pastelería, ilustradas paso a paso.

Se trata de un libro muy didáctico, ideal para los iniciados en el mundo de la pastelería que quieran profundizar en el conocimiento de las técnicas y procesos que se enseñan en las escuelas de cocina. Cada receta contiene un texto específico para la presentación de un producto, una técnica o el truco de un chef.

Hay que apuntar, además, que es un volumen con una gran relación calidad-precio, perfecto como regalo para navidades.

La escuela de pastelería. Le Cordon Bleu® (Larousse - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía - Grandes Obras)

La escuela de pastelería. Le Cordon Bleu® (Larousse - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía - Grandes Obras)

12. Verduras sin límites, de José Andrés

Verduras

Es digno de elogio que el chef hispanoestadounidense José Andrés tenga tiempo para escribir libros teniendo en cuenta sus decenas de negocios y su compromiso con la ONG World Central Kitchen, con la que siempre está presente en cualquier emergencia humanitaria. Pero que encima el libro sea bueno es otro cantar.

En este volumen Andrés hace un compendio de cientos de recetas que harán las delicias de vegetarianos y veganos, pero, en general, de cualquier amante de la gastronomía. Pero además el libro está repleto de anécdotas, trucos y consejos con que nos enseñan a ver muchas verduras de forma distinta.

Es un acierto, también, que las recetas se dividan por estaciones, algo fundamental en cocina que no suelen tener en cuenta la mayoría de libros, en los que se dividen las recetas por el tipo de producto. En realidad, me interesa mucho más ver de un vistazo lo que puedo cocinar en invierno. Bien por esto.

13. Larousee Gastronomique en español (5ª edición)

Larousse

Cuatro años después de su anterior revisión, llega a las librerías la 5ª edición del que es considerado –con permiso de La cocina y los alimentos, de Harold McGee– el libro de consulta por excelencia en todo lo relativo a la gastronomía.

La obra contiene más de 4000 artículos, que responden a todo tipo de cuestiones: desde los productos a los utensilios o las épocas de consumo de determinados alimentos. El libro ofrece más de 3000 recetas, 400 de ellas firmadas por los chefs más prestigiosos del mundo, pero además incluye todo tipo de entradas relativas a técnicas e historia de la gastronomía, que son las que lo convierten en un libro único.

Larousse Gastronomique en español (Larousse - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía - Grandes Obras)

Larousse Gastronomique en español (Larousse - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía - Grandes Obras)

14. Cocina día a día, de Karlos Arguiñano

Cocina Dia Dia

Estar casi 30 años en televisión haciendo lo mismo es algo al alcance de muy pocos, pero Karlos Arguiñano supera incluso a Jordi Hurtado, pues este empezó a presentar Saber y Ganar en 1997, siete años después de que el cocinero vasco se estrenara en ETB, gracias a una carambola del destino.

Todas las navidades Arguiñano edita un libro de recetas –y entre unas cosas y otras ya van más de 60 volúmenes con su firma–, y todas las navidades el libro en cuestión se coloca entre los más vendidos de no ficción. Por algo será.

En esta ocasión, el cocinero vasco nos ofrece más de 365 menús con primero, segundo y postre, para no repetir comida un solo día del año, con 1095 recetas divididas por estaciones que ponen siempre el acento en los productos frescos y de temporada.

Cocina día a día: 1095 recetas. 365 menús para las cuatro estaciones (Planeta Cocina)

Cocina día a día: 1095 recetas. 365 menús para las cuatro estaciones (Planeta Cocina)

15. 40 años de Thermomix

Libros_thermomix

Con motivo de su cuarenta aniversario en España, la casa alemana Worwerk ha editado dos volúmenes de recetas para su famoso robot de cocina, que además de incluirse como complemento en su exitosa máquina, se pueden adquirir por separado.

El primero repasa los 40 años del robot, con los mejores trucos para sacar partido a la máquina, las recetas más icónicas y una sección con entrevistas a chefs como los hermanos Torres. El segundo, recopila las recetas más festivas para realizar con el robot en Navidad: clásicos de toda la vida y preparaciones más atrevidas para quien quiera lucirse estas fiestas.

40 años Innovando En Recetas y Celebrando Navidades Juntos

40 años Innovando En Recetas y Celebrando Navidades Juntos

Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.

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Cómo reconocer un buen panettone de verdad: mucho más que un brioche con frutas

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Cómo reconocer un buen panettone de verdad: mucho más que un brioche con frutas

Llegan ya a los supermercados cuando aún nos estamos despidiendo del verano y cada año aparecen bajo nuevas marcas y sabores: los panettones han conquistado el mercado de los dulces navideños en un tiempo récord. ¿Se trata solo de una moda? Puede que el mercado acabe saturado, pero está claro que el panettone triunfa por méritos propios.

El problema, como le ocurre a tantos productos tradicionales, es que la verdadera calidad brilla por su ausencia. Es un mal que sufre nuestro roscón y que en el caso del panettone se vuelve más grave, ya que su elaboración es mucho más compleja y en España no tenemos la experiencia necesaria para valorar la autenticidad. ¿Qué distingue a un buen panettone y cómo podemos reconocerlo?

Il vero panettone, mucho más que un brioche con frutas

Se suele describir al panettone como un bollo dulce similar al brioche francés enriquecido con frutas secas en el interior. También es habitual compararlo con nuestro roscón de Reyes, otra masa dulce de panadería que, sin embargo, son muy diferentes.

Panettone

Todo son masas fermentadas enriquecidas con grasas, pero la forma, el sabor y la estructura de la miga distinguen claramente al pan italiano. El formado tradicional del panettone, horneado en gruesos cilindros de papel con la característica cúpula, define gran parte de su personalidad y ayuda a obtener esa textura única que lo caracteriza.

Brioche, roscón y panettone son masas que necesitan un correcto amasado y tiempo de fermentación adecuado, y por mucho que nos empeñemos en ofrecer recetas fáciles y rápidas, los mejores resultados se obtienen con paciencia y dedicación. Si bien es posible obtener un roscón sabroso y esponjoso usando levadura comercial y acelerando el proceso, a un auténtico panettone jamás se le puede meter prisa, y solo se elabora con lievito madre, normalmente una masa madre sólida que hay que mantener y refrescar correctamente.

Proceso Fases del proceso de elaboración artesanal del panettone, según el Comité de Maestros Pasteleros de Milán.

Un panettone artesanal requiere, al menos, 72 horas de trabajo y fermentación, con dos o tres impastos, buen amasado sin exceder el desarrollo del gluten, controlando la temperatura de cada proceso para que se mantenga estable -alrededor de 26º C- y respetando también el reposo necesario boca abajo una vez horneado.

Son tantas las variables que pueden afectar al resultado final que solo mediante la experiencia y el trabajo constante es posible obtener un panettone artesanal que siga la tradición italiana original. Es un aprendizaje continuo que requiere dedicación continua y auténtica pasión.

Así es el verdadero panettone milanés

La tradición del panettone se enmarca en Milán y regiones cercanas, aunque hoy en día se ha extendido su elaboración al resto de Italia. Los artesanos intentan defender su trabajo y tradición protegiendo el producto auténtico, y para ello existen distintas asociaciones de profesionales que trabajan en común para promover la cultura del vero panettone, como el Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese o I Maestri del Lievito Madre, que organizan actividades en torno a este producto.

Panettone

La Cámara de Comercio de Milán recoge las normas técnicas aprobadas por el Comité de pasteleros que identifican al 'Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese'. Los únicos ingredientes permitidos son:

  • Agua.
  • Harinas de productores reconocidos por el Comité.
  • Azúcar.
  • Huevos frescos y/o yemas pasteurizadas.
  • Leche y/o leche condensada y/o leches fermentadas y/o yogur.
  • Mantequilla.
  • Manteca de cacao.
  • Uvas pasas sultanas, piel de naranja confitada y cidra confitada de, al menos, 8 mm.
  • Levadura natural (masa madre).
  • Sal.

Además se puede incluir opcionalmente miel, malta o extracto de malta, vainilla y otros aromas naturales. No se admiten los panettones con aromas artificiales, conservantes, emulgentes, almidones, otras grasas vegetales o colorantes, ni tampoco levadura comercial.

Se incluyen dos formatos de pan: alto y bajo, pero siempre de buen tamaño, normalmente pesando cerca de 1 kilo, y con la característica cúpula marcada con una cruz que se abre durante el horneado. Los más tradicionales no llevan cobertura de ningún tipo, si bien se ha vuelto porpular la costra crujiente con almendra o azúcar.

Los panettones recogidos bajo esta norma técnica pueden lucir el sello distintivo de autenticidad regulada, aunque eso no quiere decir que no podamos encontrar panettones de primera calidad que se salgan de la misma.

Panettones de calidad también fuera de Milán

Dejando la normativa milanesa a un lado, la cultura del panettone de herencia tradicional se abre a diversas interpretaciones a medida que panaderos de diferentes países se han ido sumando a su elaboración. Por eso resulta confuso encontrar menciones a los supuestos “mejores panettones del mundo” salidos de diferentes campeonatos.

Panettone3

Dentro de la misma Italia se han celebrado este mismo año varias competiciones distintas, y Suiza ha acogido por primera vez un ambicioso concurso internacional promovido por Giuseppe Piffaretti, prestigioso panadero cuyos panettones se consideran de los mejores del mundo. El propio Piffaretti participa en la versión española de estas competiciones, que este año ha celebrado su cuarta edición proclamando al panettone de Tonatiuh Cortés, de Cloudstreet Bakery, como vencedor.

El propio Piffaretti declara que “un panettone no es una receta, es una filosofía”, una forma de vida que los artesanos entregados viven con pasión, que también admite diferentes visiones. El campeonato celebrado en Lugano recoge la tradición que el dulce tiene en la zona italiana de Suiza, muy conectada a la cultura milanesa y busca ser un punto en común y un estímulo para los profesionales que mantienen viva la calidad artesanal y el respeto por el producto.

Carlo Gronchi El especialista Carlo Gronchi, jurado en la Coppa del mondo del panettone celebrada en Lugano.

Para evaluar los panettones normalmente se piden ejemplares que rondan el kilo de peso, con la receta clásica de frutas (uvas pasas, naranja y cidra confitadas). Deben estar elaborados exclusivamente con levadura (masa) madre, sin ningún tipo de mezclas, preparados, aditivos o colorantes/aromas artificiales. Además, la fórmula clásica de porcentajes e ingredientes es la siguiente:

  • Harina de trigo: 100%.
  • Mantequilla: mínimo 40% del peso de la harina.
  • Yemas de huevo: mínimo 30% del peso de la harina.
  • Frutas: mínimo 50% del peso de la harina, pudiendo llegar al 70%.

Los panettones se juzgan en base a la apariencia, el corte, el olor, la textura, el alveolado de la miga y el sabor, que es el parámetro con más peso. También se pueden juzgar panettones con recetas más creativas, que pueden añadir chocolate, frutos secos, otras frutas y aromas naturales, y coberturas. El crujiente de almendras es uno de los más populares.

¿Cómo se distingue un buen panettone? Análisis organoléptico

Más allá de sellos, autorías y listas de ingredientes, un buen panettone debe cumplir unos parámetros básicos que solo se reconocen al degustarlo.

La cata debe comenzar con el análisis visual para juzgar el aspecto. Un panettone de calidad debe ser de buen tamaño y peso, regular en su perfil. La cúpula debe homogénea, sin protuberancias ni estar chafada, con el corte en cruz bien marcado. Al exterior, la corteza es oscura pero sin llegar al tostado excesivo, uniforme, sin burbujas y con la miga interior correctamente adherida.

Panettone

En el corte es cuando se desvelan uno de los aspectos clave: la estructura y ternura de la miga. A diferencia de un brioche convencional, el panettone se reconoce por una textura muy tierna, húmeda, jugosa, que se deshace en hebras al extraer los pedazos, como una nube algodonosa. El color siempre es amarillo dorado, con una distribución más o menos uniforme de los alveolos, sin burbujas excesivas, con las frutas repartidas homogéneamente.

La textura debe ser muy suave y algodonosa

Se suele cortar en “gajos” grandes, pero la forma tradicional de servirlo es arrancando o pellizcando las porciones directamente con las manos; así se desvela realmente la textura. A pesar de su alto contenido en mantequilla y yema, no es una masa de tacto graso, ni excesivamente elástica. Al probarlo, en boca ofrece una masticación suave y tierna, en absoluto seca, tampoco gomosa ni pastosa.

Panettone

Un buen panettone no destaca por un dulzor excesivo, al contrario, el sabor y los aromas son intensos pero sutiles, muy fragantes y frescos, en ocasiones con un retrogusto ligeramente amargo. La fermentación natural y reposada ayuda a desarrollar los aromas complejos pero sin crear acidez, con una buena persistencia sin saturar el paladar.

¿El alveolado indica la calidad?

Con la reivindicación reciente del pan de calidad artesanal, muy ligado a la recuperación de la masa madre por nuevas generaciones de panaderos, parece haber cierta tendencia a preferir las migas alveoladas. También el panettone se ha visto influido por esta corriente.

Si bien es cierto que este producto exige una miga alveolada y suave, un exceso de ojos demasiado grandes no tiene por qué indicar una mayor calidad. Los alveolos en una miga son propios de masas de alta hidratación y con un gran desarrollo del gluten, como la chapata -ciabatta- italiana. Pero precisamente el panettone nunca puede ser "chicloso" o gomoso.

Un ejemplo algo extremo de esta corriente es el trabajo que hace Roy Shvartzapel con su marca de From Roy, cuyos panettones se han puesto de moda incluso entre famosos en Estados Unidos, donde probablemente les falte aún más conocimiento sobre cómo debe ser el famoso pan milanés tradicional. Al corte sus piezas lucen multitud de ojos muy grandes y presume de masas tremendamente elásticas; ¿son signos de un panettone de calidad?

Habría que catarlo para poder juzgar con propiedad, pero por las imágenes que comparten en las redes sociales y a través de la prensa del país, se puede intuir un proceso poco ortodoxo de la masa. Probablemente emplean harina con mucha proteína para soportar esa elasticidad, poca yema de huevo -la masa es muy pálida- y, particularmente, un exceso de agua que potencie el famoso alveolado.

Panettone Amasado

Por muchos ojos que tenga, el buen panettone se distingue por su miga sedosa, suave y jugosa, y un sabor intenso persistente, que además permanece fresco durante varios días incluso después de abrirlo. Obtener esos resultados con un exceso de hidratación y alveolos es complicado; las apariencias no siempre son lo que parecen.

Y en el supermercado, ¿cómo elegir un panettone decente?

Panettones

Si los panettones de supermercado ya empiezan a venderse en octubre, está claro que es porque hay demanda. La gente los compra, así que parece que gustan. ¿Están buenos? Obviamente sí, al menos para los más golosos o quienes no busquen un panettone 100% original, sino simplemente disfrutar de un bollo tierno y dulce, todavía considerado algo fuera de nuestra dulcería tradicional.

Pero si realmente nos interesa llevar a cada un panettone de supermercado, también podemos hacer una criba para elegir, al menos, uno de calidad decente. La primera elección sería el tamaño, ya que los formatos mini no se llevan bien con estas masas y ofrecen resultados más mediocres. Un buen señor panettone tiene que pesar, al menos 500 g, mejor si ronda el kilo de peso.

No todos los panettones hechos en Italia son de buena calidad

Después toca, como siempre, revisar con lupa el etiquetado. ¿Es imprescindible que esté hecho en Italia? No necesariamente, aunque sí es un buen punto de partida. También los italianos sufren panettones industriales de pésima calidad, y muchos de ellos se fabrican precisamente para importar. Lo que sí debería hacernos sospechar es que el producto luzca un nombre pretendidamente italiano, para luego descubrir que se fabrica en España. Es una práctica habitual de las marcas blancas.

Panettone

Lo verdaderamente importante son los ingredientes. Recordemos que deben aparecer listados en orden según la cantidad presente en el producto; tras la habitual harina, los malos panettones lucen gran cantidad de azúcares y derivados, usan frutas también cargadas de azúcar y es habitual reducir el uso de mantequilla, compensándolo con otras grasas de mala calidad (palma y otras vegetales hidrogenadas).

El mejor panettone será el que utilice solo mantequilla y yema de huevo como grasa principal -opcionalmente con una mínima cantidad de manteca de cacao-, destacando por encima del azúcar. La cantidad de frutas también debe ser reseñable y no meramente anecdótica, y que estas no estén cubiertas de grasas vegetales.

Panettone de naranja de Torreblanca, envase de 1 kg.

Panettone de naranja de Torreblanca, envase de 1 kg.

Aunque los aditivos no son malos por sí mismos, su abuso nos puede indicar una mala calidad del producto, ya que los emulgentes, colorantes, conservantes o aromas artificiales se emplean para corregir defectos o mejorar las cualidades que no se consiguen con ingredientes naturales. Un panettone artesanal no necesita conservantes, como demuestra la caducidad de 30 días del panettone de Paco Torreblanca, premiado como el mejor del mundo fuera de Italia.

Panettone Torreblanca El panettone de naranja de Paco Torreblanca, nombrado embajador mundial del panettone.

Y, por supuesto, un panettone que se digne de llevar ese nombre debe estar elaborado con masa madre o levadura natural. Lo ideal sería tener la certeza de que es un lievito auténtico fresco, y que se indicara también el tiempo total de fermentación; 72 días sería lo mínimo recomendable.

Teniendo todo esto en cuenta, parece obvio señalar que un buen panettone no es barato. Por menos de 10 euros el kilo no podemos esperar una exquisitez de calidad artesana, aunque, si no somos muy puntillosos, es posible dar con un producto de relación calidad/precio decente. Siempre que no sea solo un brioche industrial con frutas o chocolate.

Fotos | iStock - Pixabay - Coppa del mondo del panettone - Nicola - Danielle Scott
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48 horas para Navidad: preparativos de última hora para que tus cenas y comidas sean perfectas

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48 horas para Navidad: preparativos de última hora para que tus cenas y comidas sean perfectas

Como todo chef sabe, la planificación es decisiva en cocina. Por mucha mano que tengas, si no tienes todo listo para meterte en harina es muy difícil presentar una comida exitosa. Y en Navidad, cuando hay que cocinar para muchas personas, adelantar el máximo posible de tareas es imprescindible.

A principios de mes os explicábamos qué tareas se podían realizar con 20 días de antelación para tener todo listo para las cenas y comidas de Navidad, y ahora es el turno de repasar qué podemos hacer entre hoy y mañana para que en Nochebuena todo este listo y no tengas que ir corriendo.

1. Repasa el menú

Lo primero que debes hacer ahora que se acerca peligrosamente la Navidad es asegurarte de que tienes todo planificado. Repasa el menú, comprueba qué quieres ofrecer, incluidas las bebidas, y que no te falta ningún elemento accesorio –como servilletas o cubiertos–. Haz una lista de todo lo que necesites. Y, ahora, a la calle.

2. Haz las últimas compras

Ten en cuenta que la mayoría de los comercios abren todo el fin de semana, por lo que puedes adquirir todo lo que necesitas con antelación y librarte de hacer compras la mañana de Nochebuena, cuando los mercados están a rebosar.

No hay ningún producto fresco que no aguante en perfectas condiciones 48 horas en la nevera. Solo hay una excepción: el pan, que si es mejor comprar en el día. Este puedes ya encargarlo, para no llevarte sorpresas de última hora y acabar comprando pan congelado de gasolinera.

Vajilla

3. Pasa revista a la vajilla

En Navidad solemos sacar a relucir la vajilla, la cristalería, la cubertería y la mantelería que guardamos para ocasiones especiales. Lo más probable es que no la hayas tocado desde el año pasado, por lo que es mejor que pases revista con antelación, comprobando que hay piezas para todos los comensales y repasando bien para comprobar que está todo limpio.

4. Descongela la comida que necesites

En artículos anteriores os animábamos a comprar comida con antelación y congelarla, para ahorrar en productos cuyo precio se eleva ante la cercanía de Navidad. Ahora ha llegado el momento de descongelarla como es debido, y para ello debes meter ya todo lo que necesites en la nevera, para que se atempere de manera gradual.

Como tarde debes sacar la comida del congelador un día antes, pero todo aguantará bien en la nevera dos o tres días, por lo que puedes acometer ya mismo la tarea.

Codina Navidad

5. Realiza los marinados y rellenos

Algunos platos necesitan marinados que se deben realizar con antelación para disfrutarlos como es debido: hablamos, claro, de escabeches de todo tipo, el salmón marinado, que necesita como mínimo 24 horas; o los rellenos de la pularda o el pollo, que deben realizarse también como mínimo con un día de antelación (pero quedan perfectos con dos).

6. Cocina platos que mejoren con el reposo

Al margen de marinados, adobos o escabeches, muchos platos pueden prepararse con uno o dos días de antelación sin perder ninguna de sus cualidades o, incluso, ganando en sabor. Ya puedes asar pimientos, pelarlos, y guardarlos en la nevera; puedes también preparar la ensaladilla rusa, el relleno de las empanadas o dejar unas croquetas listas para freír.

Mención aparte merecen los platos de cuchara, que en su mayor parte se pueden recalentar a la perfección y realizarse con uno o dos días de antelación. También se pueden cocinar ya tarrinas, pates o pasteles salados.

Caldos

7. Prepara los postres que necesitan frío

Hay platos para los que podemos adelantar trabajo y otros que son imprescindibles preparar con al menos un día de antelación. Es el caso de los postres que requieran frío para cuajar: panna cottas, tartas frías, mousses, etc. Todo esto se debe hacer ya.

8. Enfría o atemperar las bebidas

Típico error común de Nochebuena: llegan los invitados y la cerveza no está lo suficientemente fría. Probablemente la nevera estará a rebosar, pero trata de enfriar con antelación las bebidas que no se pueden servir con hielo, como la cerveza o el vino blanco. Con este frío puedes incluso enfriar algunas bebidas en el balcón, pero tienes que acordarte de prepararlo todo.

En el caso del vino tinto lo mejor es servirlo a temperatura ambiente, pero mejor si lo dejas en alguna parte de la casa en la que no haga mucho calor: el mismo comedor suele ser un buen sitio, y así tendrás ya todo listo.

Turrones

9. Prepara las bandejas de dulces

Las bandejas repletas de dulces navideños son habituales en todas las casas españolas, y su preparación también se puede hacer con mucha antelación. El turrón se puede cortar y emplatar perfectamente y basta cubrir las bandejas con papel film para que no se estropeen.

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Cortar el jamón en casa como un profesional: todo lo que debes saber (seas novato o tengas años de experiencia)

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Cortar el jamón en casa como un profesional: todo lo que debes saber (seas novato o tengas años de experiencia)

La Navidad es la época por excelencia del jamón. Es en estas fechas cuando lo recibimos como regalo o lo compramos por puro placer, pero no siempre lo tratamos bien, y el pobre acaba como si fuera un skatepark, lleno de curvas.

Muchos expertos recomiendan que, si no sabemos cortar el jamón, lo llevemos a una charcutería para que nos lo loncheen y envasen al vacío. Desde luego es una opción, pero cortar un jamón de forma decente no es tan difícil si sabemos cómo, y nos brinda una experiencia imposible de emular si nos limitamos a abrir un envase.

Zulima Esteban es la cortadora de jamón del Grupo Ramses, que despacha las piezas de Joselito que se sirven en los dos restaurantes que tiene el grupo en plena Plaza de la Independencia de Madrid: Ramses y Patio de Leones.

Aunque a la vista está que Esteban va a cortar el jamón siempre mejor que nosotros, ella misma reconoce que, con los instrumentos adecuados y siguiendo unas instrucciones muy básicas, se puede aprovechar la pieza en casa perfectamente. Así que nos hemos pegado a ella mientras cortaba su primer jamón de la jornada y nos ha explicado todo lo que debemos saber.

Jamon4 Los dos cuchillos que necesitas para cortar jamón.

El instrumental: dos cuchillos y un jamonero

Si queremos cortar bien un jamón es indispensable contar con tres herramientas básicas.

El cuchillo para lonchear debe ser largo, estrecho y flexible. Se utiliza para lonchear, y solo para eso. Nos vale el típico cuchillo jamonero, largo y estrecho, pero también un buen cuchillo para salmón, que es el que suele usar Esteban. “Tienen la punta redonda, no me rompen la funda de los cuchillos y son menos peligrosos”, explica. Es exactamene este.

Martínez y Gascón - Cuchillo Salmonero Alveolado

Martínez y Gascón - Cuchillo Salmonero Alveolado

Además de este cuchillo necesitamos a la fuerza otro, pequeño, duro y con punta, que sirve para limpiar y salvar los huesos. No es necesario tener más cuchillos, pero estos tienen que ser relativamente buenos y deben estar bien afilados.

El último elemento importante es el jamonero, “y el que te regalan con el jamón nunca te va a valer”, sentencia Esteban. De nuevo, no es necesario gastarse una pasta. La cortadora trabaja en Ramses con un jamonero que cuesta unos 500 euros, pues, apunta, “un cortador profesional necesita un jamonero que trabaje por él, porque si no estaríamos todo el rato moviéndonos”. Pero para casa, asegura, no es necesario gastarse tanto.

3 Claveles - Soporte Jamonero Plegable, Giratorio 2 Posiciones, Madera y Acero Inoxidable - (47x18.5 cm)

3 Claveles - Soporte Jamonero Plegable, Giratorio 2 Posiciones, Madera y Acero Inoxidable - (47x18.5 cm)

Por unos 40 euros tenemos un buen jamonero, cuya principal característica debe ser la estabilidad. Sencillamente, que el jamón no se mueva de su sitio mientras estás cortando. “Si un jamonero no es estable es mejor pillarlo con un gato”, bromea la cortadora.

Partes Jamon

La colocación

Una vez tengamos nuestros dos cuchillos, el jamonero y, claro está, el jamón o la paletilla, tenemos que proceder a su preparación inicial.

Tras desenvolver el jamón debemos quitar todos los elementos accesorios al mismo, que no hacen más que molestar: etiquetas, precintos, cuerdas… En los restaurantes se dejan algunos de estos elementos para garantizar la procedencia del jamón, pero en casa ya sabemos de dónde ha salido, así que no los necesitamos

Ahora debemos colocar el jamón en el jamonero, donde tomaremos nuestra primera decisión importante: el lado por donde empezamos a cortar. Esteban siempre lo empieza con la pezuña para arriba, lo que deja la maza, la parte más ancha y grasa del jamón boca arriba.

Si no somos muchos en casa, y vamos a tardar más tiempo en comer el jamón, se suele recomendar empezar por la otra parte, que está más estrecha y curada, y se seca antes, pero Esteban cree que, incluso en casa, es mejor empezar por la maza: “Es la parte más jugosa y más vistosa. Si nos regalan un jamón del copón o nos gastamos una pasta en una bueno en navidades lo que quiero es disfrutar del jamón. Normalmente nadie se acaba todo el jamón en navidades. Pues vamos a comernos lo bueno y el resto lo podemos usar para cocinar después”.

Debemos tener en cuenta, en cualquier caso, que una vez abierto el jamón se debe consumir en mes y medio, idealmente en menos de un mes. Por eso, si somos pocos, es mejor optar por una paletilla que por un jamón, que está igual de buena (o mejor) y es más pequeña. Es un poco más difícil de cortar, porque tiene más proporción de hueso, pero el procedimiento es exactamente el mismo.

Jamon2 Debemos contar tres dedos desde el corvejón y hacer una incisión hasta llegar la femur.

La limpieza final

Una vez tenemos bien sujeto el jamón y la paletilla por el lado escogido para empezar la faena hay que proceder al momento más delicado, que es preparar el jamón para el corte. Esta es la parte que peor hacemos en casa y es la que configura el resultado final. La técnica es sencilla, pero hay que seguirla a rajatabla.

Si empezamos el jamón por la parte de la maza debemos localizar una protuberancia en la pata que se conoce como corvejón, fácilmente identificable. Desde ahí contamos tres dedos y, con ayuda del cuchillo pequeño y duro, hacemos un corte profundo hasta que tocamos hueso (si empezamos por la babilla este proceso lo realizaremos tras dar la vuelta al jamón).

A partir de este corte, debemos limpiar la corteza y la grasa amarilla del jamón (que debemos desechar siempre, pues amarga), dejando la pieza lista para el loncheado. En los restaurantes donde se consume mucho jamón se limpia una gran parte, pero en casa es mejor que limpiemos menos, pues la corteza protege la carne mientras no la consumamos. “Limpiamos dos o tres centímetros desde la línea de corte, hacemos una línea por un lado y otro y quitamos toda la corteza y la grasa amarilla”, explica Esteban.

Jamon3 Grasa blanca, bien; grasa amarilla, mal.

El loncheado

Una vez está limpio el jamón podemos proceder a su loncheado, que realizamos con el cuchillo largo. Si somos diestros debemos cortar con la mano derecha, hacía nosotros, pero lo más importante no es lo que hacemos con est amano, si no lo que hacemos con la izquierda, que es la que nos podemos cortar, y tiene que estar siempre en distinto plano al corte que vamos a hacer, para que si se escapa el cuchillo no nos cortemos.

Hacer el lonchado no tiene ningún misterio. Hay quien prefiere lonchas más o menos finas, cortas o largas, pero lo importante, apunta Esteban, es que las podamos comer sin problemas: “Yo no soy talibán en cuanto al tamaño o el grosor de la loncha. Lo básico es que no tenga grasa amarilla ni corteza y que sea lo suficientemente fina para que podamos comerlo loncha a loncha sin que se haga bola”.

Jamon7 Una vez lleguemos al hueso debemos cortar una loncha en sentido contrario y hacer una incisión para salvar este.

Según vamos cortando tendremos que ir salvando los huesos, utilizando otra técnica importante, que es la que evita que se formen las temidas curvas en el jamón. Cuando llegamos al hueso debemos cortar una loncha en dirección contraria, es decir, hacía el hueso y, con ayuda del cuchillo corto, hacer una incisión en la carne, que vaya liberando el hueso.

Si empezamos por la maza “nos vamos a encontrar distintos huesos a medida que avanzamos: el hueso de la cadera, la tibia y el peroné, y debajo está el fémur”, explica Esteban. “Vamos a ir bajando, salvando los huesos, y cuando llegamos al fémur hay que darle la vuelta, poniendo el corte que hemos hecho en la maza paralelo a la mesa. Si el soporte no nos permite bascular, lo ponemos lo más plano posible”. Por el otro lado, explica, “no tenemos huesos más que el de la cadera y la rotula, pero el proceso es el mismo, ir salvando los huesos y marcándolos”.

Jamon8 Los huesos deben ir limpiándose con el cuchillo pequeño.

Esteban nos da, por último, un truco de experto. En casi todos los jamones nos vamos a encontrar una especie de cúmulo entre rojizo y marrón, que tiene un color algo distinto al del resto del jamón. Se trata de un nódulo linfático que, tras el sacrificio del cerdo, se ha inflamado, y se dilata más o menos. “No es nocivo ni sabe mal, pero la textura es distinta, es como si fuera una molleja, y se suele quitar para no servirlo porque al paladar es desagradable”, explica la cortadora. Suele haber tres por jamón, y basta quitarlos con el cuchillo pequeño para seguir loncheando.

Otro defecto que podemos encontrarnos en el jamón son lo que se conoce como cristales de tirosina. Solemos verlos en los jamones a priori mejores, pero no es ninguna virtud de la pieza; tampoco tiene nada de malo, ni debemos hacer nada con ellos. “Sale en los jamones de más calidad o prolongada curación, pero no es un síntoma de calidad”, explica Esteban. “Antiguamente no salía esto. Tiene que ver más con que ahora los jamones se hacen con menos sal que con otra cosa. Pero son cristales de tirosina, no es la bellota, ni la sal, ni nada parecido”. Si hay demasiados, puede ser un indicativo de que el jamón ha sido congelado o su curación se ha acelerado artificialmente.

Jamon6 Los nódulos linfáticos es mejor eliminarlos.

La conservación

El último aspecto importante a tener en cuenta para cortar bien un jamón es su conservación una vez hemos terminado de lonchear.

“El jamón debe estar protegido de sus enemigos, que son el aire y la luz”, explica Esteban. La cortadora aconseja poner un film transparente y apretarlo para que no haya aire por ningún lado, y encima un trapo de algodón. También se puede añadir un poco de grasa para que el jamón no se seque, pero debe ser blanca, nunca amarilla, pues enrancia.

Un truco de experto es que, al limpiar el jamón, hagamos una pelota con la grasa blanca que extraemos y la guardemos en la nevera. Así se evitará que la grasa se enrancie, y podemos usarlo para untar el jamón antes de taparlo con film. Esto, asegura Esteban, es mejor que darle aceite, y si le damos siempre que sea de girasol, que no añade otros sabores a la pieza.

Una vez envuelto, el jamón debe permanecer siempre en un lugar fresco y seco. Si lo tenemos en la cocina, lo ideal es que no esté cerca del frigorífico, que desprende mucho calor, o cerca de los fuegos o el horno.

Siguiendo estas normas no hay ninguna razón para no disfrutar de un buen jamón en casa.

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Nochevieja ochentera: nueve elementos que no deben faltar en unas fiestas como las de hace 30 años

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Nochevieja ochentera: nueve elementos que no deben faltar en unas fiestas como las de hace 30 años

No hay época más propicia para tirar de nostalgia como las festividades navideñas. Da igual el año en curso: ya sea porque a todos nos gusta mirar al pasado o porque los periodistas se cogen vacaciones (quizás un poco por ambas cosas) es este el momento de repasar efemérides.

Por si no se han enterado, este año cumplen 50 años el Abbey Road de The Beatles, 40 el London Calling de The Clash y 30 el Desintegration de The Cure. La música evolucionaba, nuestras comidas navideñas no tanto.

Es difícil, por no decir imposible, encontrar documentación sobre el momento en que nuestras mesas navideñas se llenaron de langostinos congelados, canapés de sucedáneo de caviar y sidra achampañada, un menú que resiste hoy en muchas casas, pero es probable que los ochenta fueran la culminación de todo un proceso de sofistificación de la sociedad española que empezó en los 70 y culminó con la celebración en 1992 de una exposición internacional y unas Olimpiadas.

Hoy viajamos al año 1989, dos nocheviejas después de que Sabrina enseñara una teta en televisión. El dictador rumano Nicolae Ceauşescu acaba de ser fusilado junto a su esposa y se estrena en la Bolsa de Madrid el Ibex 35. En la era preramontxu, presenta la retransmisión de Nochevieja desde la Puerta del Sol Marisa Naranjo, que confundió las campanadas con los cuartos y no dio paso a las uvas. El error salva a un niño de morir atragantado.

Si tienes suerte, después de tragarte el especial Nochevieja de Martes y 13, estás escuchando Lef to My Own Devices de Pet Shop Boys, pero lo más probable es que suene Milli Vanilli, Eros Ramazzoti o Gloria Estefan, que alcanzó el número uno el 30 de diciembre con Don't Wanna Lose, una canción de la que hoy no se acuerda ni Panete.

Y en la mesa es probable que encuentres algunas de estas delicias:

1. Canapés de salmón y sucedáneo de caviar

Canapes

Imposible fechar el momento en el que los canapés aparecieron en nuestras fiestas navideñas, pero es probable que no fuera hasta los años ochenta cuando las celebraciones –hasta el momento mucho más humildes– empezaron a abrazar la modernidad en la mayoría de hogares.

En mi casa se elaboran los mismos canapés desde que tengo uso de razón y están compuestos por un cuarto de rebanada de pan de molde, untado con mayonesa, con salmón (un pescado que solo se comía en Navidad), sucedáneo de caviar, tomate y anchoa, espárragos o almejas de lata. No se admiten otras combinaciones.

2. Embutido de aglomerado

Embutido

Nuestra abuela lo ponía siempre en las fiestas, y nadie entendía muy bien por qué. Parece ser que hubo un tiempo en que la cabeza de jabalí o el pavo trufado eran chic. En la “mesa de los niños” –de la que algún padre de tres criaturas aún no ha logrado salir– nadie se lo comía hasta que se acababa el jamón y el chorizo, pero nuestra abuela seguía comprándolo año tras año. Tras su muerte desapareció del mapa.

3. Muchos langostinos

Langostinos

Aunque en España se comen gambas y langostinos desde tiempos inmemoriales, era un producto que solo se consumía en las zonas costeras y, desde luego, no durante todo el año. En el interior el único pescado que se comía era el bacalao y el bonito, verdel y demás pescado azul en escabeche.

Los langostinos no se popularizaron en los banquetes hasta que empezaron a venderse congelados y ya cocidos, una tecnología que permitió traerlos de Argentina y servirlos en enormes bandejas que para muchas casas son ya tan navideñas como el turrón o los mazapanes.

Rodolfo langostino es un icono ochentero, pero en realidad es algo anterior: nació en 1977, cuando Pescanova recurre a la agencia publicitaria Ecovigo para que creara un anuncio que diera salida a su stock de langostinos durante las fiestas navideñas. A la vista está que funcionó de maravilla.

Además de servirse a palo seco, los langostinos y gambas se comían también en forma de cóctel, que así cundían más. Pero sin sofisticaciones como echarle aguacate, que nadie sabía siquiera que existía. Salsa rosa y a correr.

4. Huevos rellenos

Huevos Rellenos

Esta preparación, consistente en rellenar huevos duros con alguna mezcla del propio huevo, mayonesa y, generalmente, atún, existe en formas parecidas en todo Europa. De nuevo, es difícil fechar el momento en que llegaron a nuestros hogares, pero es seguro que en la década de los ochenta seguían siendo un aperitivo festivo. Se trata, además, de un plato la mar de económico, que podía prepararse en cantidades ingentes sin mayor dificultad, perfecto para las comidas y cenas navideñas en las que se juntaban decenas de personas. La ensaladilla era también muy útil a estos efectos, y es otro plato que solía aparecer de una u otra forma en este tipo de fiestas.

5. Rollitos de jamón york y huevo hilado

Jamon Huevo Hilado

El huevo hilado fue el rey de las mesas navideñas en los 70 y 80, pero desapareció sin pena ni gloria. Mal asunto, porque es un inventazo, que combina de maravilla con todo tipo de carnes y embutidos.

Hoy todavía se encuentra envasado, aunque dan ganas de atreverse a prepararlo casero. La técnica consiste en hervir agua con azúcar y poner un colador encima, sobre el que se vierte el huevo batido para que, nada más pasar por los agujeros del colador, se coagule en el agua.

6. Pastel de cabracho

Pastel Cabracho

El pastel de cabracho es un plato muy popular en Asturias, que debe existir en versiones similares al menos desde principios del siglo XX, pues aparece una versión muy parecida del mismo en el popular recetario de la Marquesa de Parabere (aunque esta lo elaboraba con merluza). No obstante, no fue hasta los años 70 cuando Juan Mari Arzak popularizó el invento como un plato sofisticado, que poco a poco fue llegando a los hogares en fechas señaladas.

Hoy el pastel de Cabracho no sobrevive en demasiadas casas, pero hubo un tiempo en que fue el rey de la fiesta.

7. Bandejas de turrón, mazapán y peladillas

Turrones

El turrón ya se llevaba en los años 80, pero no encontrábamos cientos de variedades como hoy en día. Los turrones se compraban solo para las fiestas de guardar, no como ahora que se venden desde principios de noviembre, y solo había turrón blando, duro, de guirlache y el típico de chocolate –el turrón Suchard comenzó a venderse en 1960, pero tardó algo más en popularizarse–. Solo un tiempo después se introdujo el turrón de yema tostada. Todos los añadidos posteriores son de modernos.

Además de los turrones, era habitual hartarse a polvorones, mazapán y peladillas. Otro postre habitual era la piña, que por entonces era una fruta exótica reservada para las grandes ocasiones.

8. Sidra achampanada

La sidra El Gaitero, “famosa en el mundo entero”, empezó a producirse en 1890. El achampañamiento de la sidra asturiana se ideó para poder exportar la bebida y satisfacer la demanda de los numerosos emigrantes asturianos, pero poco a poco se convirtió en el champán del pueblo, que daba un halo de sofistificación a los fastos navideños hasta en las casas más humildes.

Hoy la sidra resiste en muchos hogares, donde se sigue prefiriendo al cava, pero hubo un tiempo en que era la única bebida con la que se brindaba, tras comer con vino tinto. En el 89 aún no había la conciencia actual en torno a los peligros del alcohol y disfrutaban de la sidra hasta los niños. Por supuesto, en una buena mesa anclada en los ochenta es obligatorio usar copas de las estrechas y alargadas, que todos los expertos recomiendan no utilizar para disfrutar de estas bebidas; o, mejor aún, las copas anchas de estilo Pompadour, hoy prácticamente en desuso.

9. Y para acabar: carrusel de magufadas

Uvas

La tradición de comer las uvas en Nochevieja es única en España y tiene un origen la mar de prosaico: acabar con los excedentes de la fruta que nadie sabía cómo colocar.

La que podríamos calificar como la mejor campaña de marketing hortofrutícola de la historia sigue hoy dando pingües beneficios. Ya sea con piel o sin ella, porque si no “hace bola”, las uvas se siguen tomando porque, además de ahogar a la gente, se supone que dan buena suerte.

Otros elementos esotéricos que no pueden faltar consisten en beber los espumosos con un anillo o llevar alguna prenda roja. A partir de ahí hay combinaciones infinitas, como dejar las maletas en la puerta, poner piedras en un cuenco de agua o tirar huevos por la ventana. Buena suerte a quien le caiga en la cabeza.

Imágenes | Luis Quintero/Pexels.
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¿Es el champán un invento inglés? La verdadera historia del vino espumoso que conquistó al mundo

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¿Es el champán un invento inglés? La verdadera historia del vino espumoso que conquistó al mundo

Hasta el siglo XVI, el vino producido en la región francesa de Champaña, al este de París, era un vino “tranquilo”, similar al producido en la vecina región de Borgoña, con uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Hacia 1660 se empezaron a embotellar estos vinos antes de terminar la fermentación, lo que provocaba el surgimiento de burbujas que resultaban un engorro: las botellas estallaban y provocaban auténticos estropicios en las bodegas.

No fue hasta 1670 cuando el monje benedictino Dom Pérignon mejoró el método de fermentación en botella, seleccionando un tipo concreto de uvas, sujetando el corcho con una grapa metálica y usando botellas de vidrio más grueso gracias a las cuales se lograba que el vino conservara sus burbujas sin provocar una desgracia.

Esta es la historia oficial sobre el método champenoise, una forma de elaborar vino que pronto se extendió por toda Europa –incluido España– y acabó con el primer gran litigio sobre el uso de denominaciones de orígen de la historia. Un litigio que, entre otras cosas, obligó a los productores de champán de Cataluña a inventarse la denominación “cava” para designar a sus vinos elaborados siguiendo este mismo método.

Pero aunque los franceses no lo reconocerán en la vida, lo cierto es que, como cuenta Jai Ubhi en un interesante artículo publicado en Atlas Obscura, la paternidad del champán es tan inglesa como francesa.

Dom Perignon La estatua de Dom Perignon a las puertas de la fábricad de Moet & Chandon.

El vino malo, mejor con burbujas

Los vinos ingleses nunca han tenido buena fama. El clima de las islas, tan húmedo y frío, nunca fue bueno para plantar vides, algo que ya dejó por escrito el historiador romano Tácito en torno al siglo I. Pese a esto, los romanos plantaron las viñas que pudieron en el sur de las islas, donde se ha producido vino desde entonces.

Christopher Merret

En 1662, casi una década antes de que Dom Pérignon embotellara su primer champán, el naturalista Christopher Merret (retratado en la foto de la izquierda) dejó por escrito la primera referencia que se conoce sobre el método champenoise: y hablaba sobre el vino que se producía en el sur de Inglaterra.

En su artículo Some Observations Concerning the Ordering of Wines encontramos la siguiente descripción: “Nuestros fabricantes de vino usan en los últimos tiempos grandes cantidades de azúcar y melazas en todo tipo de vinos para hacerlos más enérgicos y espumosos y darles alcohol”.

Sin duda Merret se refiere a la segunda fermentación característica del método champenoise, que se realiza en botella, que los viticultores ingleses habían logrado resolver sin que sus botellas estallaran mucho antes que los franceses. ¿Cómo? Probablemente solo por el hecho de que sus botellas eran más resistentes.

Vidriero El vidrio inglés era mucho más resistente que el francés.

Vidrio de carbón vs vidrio de leña

A principios del siglo XVII las islas británicas vivieron su primera gran crisis climática. La explosión demográfica y el ímpetu colonizador del imperio bajó el mandato de los Tudor había diezmado la reserva maderera de las islas.

El rey Jacobo I, el primer monarca de la casa de Estuardo, temía quedarse sin árboles para lo único que verdaderamente le importaba: construir los barcos que necesitaba la corona para defenderse de sus enemigos que, en aquellos años, eran potencialmente el resto de países del mundo.

En 1615, el rey promulgó una ley que limitaba enormemente el uso de madera y prohibía expresamente utilizar leña para elaborar cualquier forma de vidrio.

Jacobo I El rey Jacobo I es uno de los responsables indirectos del surgimiento del champán.

El real decreto puso en un gran aprieto a los vidrieros británicos que tuvieron que buscar enseguida un nuevo combustible que sustituyera a la madera y, aunque no les hacía ninguna gracia, tuvieron que adaptar sus manufacturas al carbón, un combustible que, antes de protagonizar la primera revolución industrial (que comenzó en las islas británicas a mediados del siglo XVIII), era considerado sucio e indeseable.

En efecto, el carbón provocaba un humo tóxico que nadie quería, pero enseguida los vidrieros se dieron cuenta de que con él se alcanzaban mayores temperaturas que la madera, lo que permitía fabricar un vidrio más fuerte, ancho y duradero. Un vidrio lo suficientemente fuerte para aguantar la segunda fermentación que precisaban los nuevos vinos espumosos. Y es que una botella de champán tiene una presión de gas de 3-4 atmósferas, algo más alta que la presión de los neumáticos de un coche, con aproximadamente seis veces su volumen de dióxido de carbono.

Champan2 El champán puede ser francés, pero la invención del vino no es patrominio exclusivo de Francia.

Una invención compartida

No solo es más que probable que el método champenoise se desarrollara antes en el sur de Inglaterra que en Francia, además Dom Pérignon tuvo que recurrir a la fuerza a botellas inglesas para fabricar su famoso vino, pues las botellas francesas de la época no tenían la capacidad de aguantar la presión que generaba el nuevo invento.

Los vidrieros franceses no cambiaron la madera por el carbón hasta el siglo XVIII y lo hicieron, precisamente, para imitar las botellas “al estilo inglés”, que sabían más resistentes y eran necesarias, entre otras cosas, para la incipiente industria del champán. Y, aún así, no lograron emular bien el proceso de sus vecinos hasta bien entrado el siglo XIX. En una fecha tan tardía como 1833, según explica el periodista inglés Cyrus Redding en su Historia y descripción de los vinos modernos, entre el 4 y el 40 % de la producción de espumosos en la región de Champaña se perdía por la explosión de las botellas.

Quizás decir que el champán es un invento inglés es demasiado atrevido: al fin y al cabo, la bebida tal como hoy la conocemos fue desarrollada por viticultores franceses, y en ella es tan importante la variedad de uva y el terroir como el método de vinificación, pero este último no se habría logrado llevar a buen puerto sin la aportación de los vidrieros ingleses, una parte de la historia que no suele contarse.

Imágenes | Rene Asmussen/Dan Dickinson/Fotograf Jylland/Pexels En Directo al Paladar | Más allá del cava o el champán: nueve bebidas para alegrar la Navidad.
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En defensa de la fruta escarchada: un devaluado manjar de reyes que (bien hecho) es una delicia

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En defensa de la fruta escarchada: un devaluado manjar de reyes que (bien hecho) es una delicia

De niños no solo vivíamos con la inocencia de creer en los Reyes Magos, también éramos ajenos a las interminables polémicas que rodean a nuestro tradicional roscón; que si no es para tanto, que el mejor lo hacen en tal sitio, que si la nata es una abominación... Pero hay una cuestión que divide de forma radical en bandos irreconciliables: la fruta escarchada o confitada que lo decora.

Odiada y vilipendiada por muchos, la fruta escarchada es tan icónica como cada vez más maltratada por todo el mundo, objeto de mofa y maldiciones, criticada y maldecida hasta incluso desaparecer por completo de cada vez más roscones. En Directo al Paladar seguimos defendiendo esta dulce delicia, símbolo quizá de otros tiempos, pero que merece ser reivindicada.

Todo el mundo tiene derecho a tener sus propios gustos y no nos creemos superiores por afirmar que sí, nos gusta el roscón con su fruta confitada; pero se ha devaluado tanto su calidad y casi parece estar de moda hacerle ascos, que creemos necesario recordar de dónde viene y por qué sigue siendo un manjar para degustar, eso sí, con moderación.

Fruta confitada, escarchada y glaseada: ¿qué son y en qué se diferencian?

Tal y como recoge el diccionario de gastronomía, la fruta confitada es aquella que ha sido sometida a un proceso de cocción en almíbar de azúcar para extraer la mayor cantidad posible de agua. Aunque se suelen usar los términos confitada, glaseada y escarchada indistintamente, no son exactamente lo mismo.

Fruta

La fruta confitada simple se presenta tal cual, en ocasiones rebozada en azúcar granulado, como la fruta de Niza. Tenemos, por ejemplo, la típicas frutas que usamos para pasteles y bizcochos de tipo *plum cake*, las cortezas de naranja con chocolate -orangettes- o las guindas, tan usadas para decorar. También las frutas de Aragón, una especialidad pastelera muy popular que presenta las piezas de fruta bañadas en chocolate con leche o negro.

De la fruta confitada se elaboraran las variantes glaseadas y escarchadas

Cuando al producto confitado se le aplica un glaseado posterior, se obtienen frutas glaseadas o escarchadas. Las primeras presentan un acabado más fino y homogéneo, mientras que, en el segundo caso, el almíbar más concentrado se seca, cristalizando y dando una apariencia de escarcha a la fruta, aportando un aspecto algo más festivo y un contraste crujiente en la textura exterior.

El aspecto escarchado es más habitual para piezas grandes de fruta, si bien también se aplica a las castañas para elaborar marrón glacé. Con el tiempo, una fruta glaseada puede adquirir el aspecto escarchado por la propia acción del azúcar que se va concentrando y cristalizando en el exterior.

Método de conservación, medicina y producto de lujo

Los orígenes de la fruta confitada hay que buscarlos en los mismos que dieron lugar a salazones, carnes curadas o conservas: la pura necesidad de conservar los alimentos. La fruta es un producto muy perecedero y además caro, por lo que poder alargar su conservación durante meses era una cuestión primordial cuando lo único que existían eran despensas y fresqueras.

Sabemos que en tiempos antiguos ya griegos y romanos presevaban frutas con almíbares, y también fue un método muy practicado en la antigua China para poder proveer a los emperadores de frutas todo el año sin que se echaran a perder en el trasporte. Originalmente era más habitual cocer las frutas en miel, más accesible que el azúcar granulado en según qué regiones y épocas, aunque se fue sustituyendo por este a medida que se perfeccionaron las técnicas.

Bodegon Hamen 'Bodegón con dulces y recipientes de cristal', Juan van der Hamen (1622), Museo Nacional del Prado.

De origen antiguo es también el letuario, una elaboración sefardí que entronca con el dulce de membrillo de hoy, aunque podía elaborarse con otras frutas. Estas se cocían en una mezcla de agua y azúcar o miel a fuego lento durante muchas horas, quedando la fruta confitada, a veces con la consistencia de una compota espesa. La palabra proviene del latín electuarium, un antiguo remedio medicinal reconstituyente a base de frutas o verduras cocidas en almíbar; está claro que antes el azúcar no tenía tan mala prensa como hoy.

La fruta natural y su versión confitada eran alimentos de lujo reservados a las clases altas

Fue por tanto en la Edad Media cuando la elaboración de confites adquirió un mayor desarrollo, gracias también en parte por la influencia árabe. Era un producto muy apreciado por los monarcas y clases más pudientes, y no podía faltar en los grandes banquetes o celebraciones, como parte del menú y no solo como un mero postre, a menudo decorando la mesa con su vistosa presencia.

La fruta fresca fue durante mucho tiempo un bocado de verdadero lujo; los alimentos se consideraban más nobles y elevados cuanto más lejos crecían del suelo, y su producción resultaba muy costosa; por eso las clases bajas apenas podían probarla. Pero para que reyes y nobles pudieran disfrutarla todo el año, los confites se convirtieron casi en un básico de las grandes despensas.

Banquete de Carlos II 'Felipe II en el banquete de los monarcas', Alonso Sánchez Coello (1596), Museo Nacional de Varsovia.

El título manuscrito de 1401, 'Vergel de señores, en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel', conservado en la Biblioteca Nacional, demuestra el dominio que ya se tenía entonces de las técnicas del azúcar, y podemos ver ejemplos en numerosos cuadros de diferentes épocas, como el célebre banquete de Felip II de Sánchez Coello.

Fruta natural y azúcar: dos ingredientes de lujo que juntos daban lugar a elegantes tentaciones muy golosas que no solo endulzaban el paladar de monarcas y otros dignatarios; eran un símbolo de poder, de riqueza y fastuosidad, alimento energético y reconstituyente, y también parte de la escenografía de la mesa.

Plato De Dulces 'Plato de dulces', Miguel Parra Abril (hacia 1845), Museo Nacional del Prado.

El repertorio confitero fue creciendo a medida que se profesionalizaba la labor artesana, y las frutas escarchadas compartieron protagonismo con caramelos y otras golosinas, además de elaboraciones reposteras tradicionales, como mazapanes, rosquillas o barquillos. Seguían siendo alimentos costosos, pero accesibles ya a una mayor parte de la sociedad.

Muchas de estas delicias golosas se reservaban para ocasiones puntuales, y nada más especial que la Navidad. Consideradas ellas mismas como un dulce navideño, todo un lujo para muchas personas, también fueron incorporándose como ingrediente y adorno de pasteles, mazapanes o turrones. Su presencia en el Roscón de Reyes, eso sí, no llegaría hasta prácticamente el siglo XX.

Una costosa y larga elaboración

Frutas Murcia

El proceso de elaboración de la fruta confitada o escarchada no ha variado mucho en los últimos siglos, y ya viene bien detallado por Juan de la Mata en su célebre 'Arte de la repostería' de 1747, en el que se detiene a dar detalles sobre el tratamiento específico de cada fruta. Nos dice el buen Juan:

Como et Arte de confitar depende de la diverfídad dé preparaciones del Azúcar, para convertirle en almivar mas, ò menos efpefo , fegun fuere neceífario, es precifo dar las reglas , tanto para el conocimiento de fus puntos, como para faberlos executar, juntamente con el nombre , que à cai da uno correíponde, por evitar afsi la intempèftiva explicadcion: precifa en los Capítulos de las Frutas, que fe han de confitar (...).

Así pues, el resultado final dependerá de factores como la cantidad de azúcar y agua, el tiempo de cocción y la temperatura, que puede variar según el punto que se busque o la materia prima empleada. No es lo mismo confitar una pera entera que cortezas de naranja, por ejemplo.

El objetivo es eliminar el agua natural que contiene la fruta, y que es el principal causante de su putrefacción, impidiendo que se desarrollen patógenos mediante la saturación de azúcar. Es crucial controlar la concentración de azúcares y la temperatura, pues hay que evitar que la fruta se deshaga y se convierta en mermelada o compota. Por ello, el proceso es largo, y en ocasiones comienza muchas semanas antes de empezar a confitar.

Naranja

Empresas especializadas en esta técnica, como la prestigiosa Francisco Moreno de La Calahorra, comienzan seleccionando las mejores frutas para dejarlas durante un año entero sumergidas en un líquido de gobierno que favorecerá la textura y la conservación.

Después, cada producto se procesa según el formato deseado y dependiendo de cada variedad: ciruelas y peras enteras, cítricos en rodajas o gajos, rectángulos o lingotes de calabaza o melón, piezas picadas en cubos, etc. Cada manufacturador precisará más el detalle, pudiendo detenerse en retirar huesos y semillas, o dejándolas tal cual.

Boqueria

Lo primero es elaborar el almíbar en una proporción de azúcar y agua que decide cada productor. Cuando el azúcar se ha disuelto por completo, se sumerge la fruta, se calienta y se retira rápidamente antes de la ebullición. El almíbar se deja espesar ligeramente, se deja templar y se vuelve a mezclar con las frutas para dejarlas en maceración durante 12-24 horas.

Este proceso se repite a lo largo de varios días, aumentando la concentración de azúcar con cada nueva cocción, hasta lograr los grados brix óptimos y el punto deseado. Entonces se puede proceder al glaseado o escarchado, dejando secar la fruta hasta que el azúcar cristaliza.

Durante el confitado se pueden agregar también conservantes -antioxidantes, sobre todo-, aromas y, más típico, colorantes alimentarios, algo que ya se hacía antiguamente. Hoy en día lo habitual es colorear melón o calabaza de rojo con ácido carmínico (E-120) y verde con una mezcla de curcumina (E-100) y azul brillante FCF (E-132).

Por qué sigue siendo un manjar

La invasión de frutas industriales en las que interesa más el color fluorescente que la calidad de la materia prima han contribuido al desprestigio de esta delicia. Desde luego, "lo verde" del roscón y esas piezas indefinidas de color rojo demasiado brillante no son precisamente las mejores representantes de la calidad de la fruta escarchada.

Naranja

Esas "frutas" son en realidad piezas de calabaza o melón, que normalmente en origen no tienen ningún sabor, pero proporcionan una base firme y barata para saturar de azúcar y teñir al gusto del cliente. Lucen muy vistosas en el roscón de Reyes, sin duda, pero gastronómicamente no tienen apenas interés, por no decir ninguno en absoluto.

Lo que reivindicamos es la tradición artesana de la fruta confitada o escarchada de verdad, con ingredientes seleccionados de primera calidad y preparados con la cantidad justa de almíbar, respetando los tiempos y reposos adecuados.

Frutas

Hay roscones de supermercado más baratos que la fruta escarchada que se exhibe a granel en algunas pastelerías; eso nos da una buena pista de dónde está la calidad y porqué la fruta de los primeros solo sabe a azúcar de colores.

La de verdadera calidad nos permite elegir entre sabores y aromas diferentes, pues poco tiene que ver una naranja confitada con la pera ercolini o unas ciruelas escarchadas. Son muy dulces, sí, pero no están pensadas para comerse enteras de una sentada, son bocados para degustar en pequeñas porciones, acompañando quesos o frutos secos, el café o licor, o para añadir a otras elaboraciones dulces y saladas.

Hoy en día estamos acostumbrados a disponer de dulces todo el año, y el surtido navideño cada vez se amplía y se adelanta más y más. Esa disponibilidad ha devaluado el carácter especial de la fruta escarchada, y ya no apreciamos realmente las elaboraciones festivas como algo excepcional y único, reservadas para momentos escogidos.

Roscones

No hace tantos años que la presencia de las frutas escarchadas en escaparates anunciaban la Navidad y llenaban de ilusión a los más golosos, deslumbrando con su colorido y el brillo de su glaseado. No es de extrañar que los pasteleros comenzaran a usarla para engalanar el roscón de Reyes a principios del siglo XX, distinguiéndolo así definitivamente del pastel original francés.

La fruta escarchada merece recuperar su valor más allá del roscón

Admitimos por tanto la existencia de roscones de Reyes desnudos de frutas o adornados solo con almendra y azúcar; no estuvo en su origen y cada uno es libre de comer lo que le gusta. Pero devolvamos a la fruta escarchada, la de auténtica calidad, el valor que se merece.

Desterremos los calabazates insípidos y melones pastosos con colores irreales y volvamos a disfrutar de este antiguo manjar de reyes. Es parte de nuestra historia, nuestra cultura y de nuestras viejas tradiciones navideñas, que no viejunas. Y porque a muchos nos encanta, y no merecemos escarnio público por ello.

Fotos | TheMarcusChance - iStock
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El inventor del polémico roscón de callos explica cómo mejorar el mítico dulce de Reyes

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El inventor del polémico roscón de callos explica cómo mejorar el mítico dulce de Reyes

Roscones Bargueño es el único establecimiento de España dedicado exclusivamente a facturar el famoso dulce de reyes.

La tienda, situada en el madrileño barrio de Chamberí –muy cerca de la calle Ponzano, hoy milla de oro de la gastronomía del foro– vive estos días una vorágine de pedidos, pero la intención de su creador, Teto Bargueño, es facturar roscones todo el año. No en vano, decidió abrir en verano y con un reclamo que no pasó desapercibido para la prensa: un roscón de callos.

“Me guardo parte del caldo de los callos que hago en mi restaurante y cuando hago la masa sustituyo el agua por el caldo de callos”, explica Bargueño sobre su polémico invento. “Dentro meto el chorizo y la morcilla, no meto la tripa, y por encima va jamón picadillo y cebolla crujiente. La gente me puso verde, llamándome guarro, pero hemos tenido muchísimos encargos”.

El de callos es quizás el más llamativo, pero en el establecimiento encontramos otros roscones salados –de morcilla de Beasain, rabo de toro, sobrasada o fabada–, y una infinidad de opciones dulces, de todo tipo de frutas, dulce de leche y, claro está, la versión de la casa del tradicional roscón de Reyes.

Todo esto suena un poco extravagante, pero Bargueño insiste en que la masa del roscón (con todos sus ingredientes clásicos, incluida el agua de azahar), funciona a la perfección en combinaciones saladas: “Me pongo a pensar qué no puede funcionar y no se me ocurren muchas cosas. Es una masa que admite todo. Al final siempre tomas medias noches con lo que sea y esto no deja de ser un brioche, es lo mismo”.

Roscon2 Estos días Bargueño ofrece roscones de reyes tradicionales, pero con su particular fermentado y amasado que los hace más esponjosos.

Buscando el roscón perfecto

Esta obsesión por el roscón de reyes surgió, como tantas cosas en la vida, por un encuentro anecdótico. Bargueño tiene un restaurante en Pozuelo de Alarcón (de nombre Zurito) en el que hacía roscón de reyes todas las navidades. Todos le felicitaban por sus roscones, elaborados de la forma tradicional, pero un día una amiga de su madre se mostró poco entusiasmada con el mismo, y le dijo que le gustaban los roscones “más hojaldrados”.

No sabemos qué tipo de roscón había probado la señora, pero Bargueño empezó a darle vueltas a la idea de buscar un roscón que, al igual que el hojaldre, estuviera lleno de aire. “Como un croissant, pero que sepa a roscón”, apunta.

Tras multitud de pruebas llego a la combinación perfecta: dos fermentaciones en frío y una en temperatura ambiente. Pero quizás el truco más importante le vino tras toparse con la elaboración de otro postre clásico de la repostería española, la ensaimada, que se estira, se enrolla y se acaba con manteca, que permite un alveolado mayor.

Dado que la masa del roscón se estira y después se enrolla es imposible lograr un círculo perfecto, como el que caracteriza al roscón clásico, por ello los roscones de Bargueño terminan en un lazo, que se ha convertido en la marca de la casa.

Roscon1 El roscón de Bargueño se caracteríza por su alveolado, muy superior al del dulce tradicional.

Unos trucos para mejorar el roscón casero

Aunque la receta que elabora Bargueño es compleja, se puede emular perfectamente en casa, siguiendo los pasos que nos da él mismo, utilizando los mismos ingredientes de la receta tracional, pero cambiando los tiempos de amasado y fermentación.

“Para hacer un buen roscón lo fundamental es una buena fermentación, en vez de dejar la masa hasta que doble su tamaño que es lo típico”, explica el rosconero. “Yo diría que es mejor fermentar primero en frío. Entiendo que la gente tiene prisa, pero lo mejor es hacer la masa y meter la levadura y la mantequilla al final, no antes”.

“Primero se amasa la harina, el agua de azahar, el agua, la leche, ron si le metes, cada uno le echa sus cosillas, pero siempre amasar todo menos la mantequilla y la levadura”, prosigue Bargueño. “Normalmente nosotros amasamos 10/15 minutos y ya añadimos la levadura y la mantequilla, y ya esa masa, tapada, a la nevera, cuatro horas. Eso ya notas que empieza a fermentar, pero despacio, luego formamos el roscón y lo dejamos en la nevera la víspera. Al día siguiente si en casa hace fresco lo puedes sacar y ver que ya está bien hinchado para meterlo al horno. Y hay que tener cuidado que nos se pase de fermentación porque se te pira y se aplasta. Yo siempre he estado buscando las fermentaciones máximas y he tenido muchos caídos. Si la temperatura ambiente es de 18º puede estar perfectamente 9 o 10 horas el roscón fermentado despacio”.

Con este truco se consigue un roscón de Reyes que, os aseguramos, resulta sobresaliente. Y, si no tienes tiempo de hacerlo en casa, siempre puedes encargar uno a Bargueño. Eso sí, después de Reyes, pues, a día de hoy, no dan abasto para recibir más encargos hasta la llegada de sus majestades.

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Chocolate a la taza industrial vs casero: qué pierdes al comprar en tetrabrick una bebida que es tan fácil de hacer en casa

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Chocolate a la taza industrial vs casero: qué pierdes al comprar en tetrabrick una bebida que es tan fácil de hacer en casa

El chocolate a la taza es compañero indispensable de nuestras fiestas tradicionales, siempre bien surtidas de dulces que piden ser mojados en el líquido espeso y dulce que seduce a grandes y pequeños. Como no podía ser menos, muchos despedirán las navidades con roscón de Reyes y chocolate caliente, aunque la elaboración artesanal de este último parece perderse cada vez más.

Y resulta paradójico que, mientras cada año se revaloriza la calidad de lso roscones artesanales y recuperamos su preparación casera, el chocolate está siendo relegado a mejunjes industriales que no están en absoluto a la altura del dulce al que acompaña. La comodidad no es una excusa cuando hacer chocolate caliente en casa es tan fácil, y nos ofrece resultados infinitamente mejores a cualquier versión ultraprocesada.

La industria alimentaria sabe que el consumidor tiende a buscar productos que le ahorren tiempo y esfuerzo. Esto, traducido a los ritmos de vida actuales, se refleja en un catálogo inmenso de alimentos preparados en función de cada gama que pretenden facilitarnos el día a día cuando cada vez tenemos menos tiempo que invertir en la cocina.

El problema es que nos hemos malacostumbrado, volviéndonos algo comodones y un poco vagos. Una cosa es no saber cocinar bien o no disponer de mucho tiempo durante la semana para preparar recetas elaboradas; otra bien distinta es recurrir al chocolate de tetrabrick por simple pereza o desinterés.

Chocolate caliente

El chocolate caliente o a la taza no es una bebida para tomar a diario; es un capricho ocasional que hacemos bien en reservar, sobre todo, a fiestas y celebraciones puntuales. Los churros de Año Nuevo, los buñuelos de Carnaval, las monas de Semana Santa o el roscón de Reyes son buenos ejemplos en los que dulce y bebida hacen un binomio goloso perfecto.

También muy calórico, de eso no hay duda, pero precisamente por ello merece la pena tomarse la molestia de elegir y preparar un buen chocolate de calidad. Si nos esforzamos por preparar nuestros dulces o buscar el mejor, ¿por qué mancillarlo con un chocolate mediocre? Si vamos a darnos el gusto, hagámoslo con propiedad.

Una bebida con mucha historia

Los españoles descubrimos el cacao a Europa y el mundo entero, difundiendo su disfrute primero en forma de chocolate caliente y convirtiéndolo en una bebida muy popular entre todas las clases sociales. Ya vimos cómo el clero, reyes y nobles quedaron enganchados durante siglos, y también se instauró como bebida de consumo diario por el pueblo llano.

Chocolate Barrita Bollet o barrita de chocolate a la piedra, de Chocolates Comes.

El chocolate se preparaba moliendo el cacao a la piedra, dándole forma de pastillas, tabletas gruesas o barritas, mezclado ya con azúcar y, en ocasiones, especias aromáticas. Este formato aún se sigue preparando hoy en día a nivel más artesanal, como el de la firma valenciana Chocolates Comes, y nos permite apreciar esa textura basta y granulosa del producto sin refinar.

Nuestro ya conocido Juan de la Mata también dedica en su 'Arte de la repostería' de 1747 un apartado al chocolate, dando detalles también de su composición y elaboración. Cacao, azúcar y canela eran los ingredientes más admitidos, si bien reconoce que se le puede agregar vainilla o azahar, pero desaconseja especialmente el abuso de la primera, porque acorta la conservación y causa "ardientes inflamaciones".

Bodegon 'Bodegón con servicio de chocolate', Luis Egidio Meléndez (1770), Museo Nacional del Prado.

El chocolate por entonces se consideraba un alimento muy saludable y reconstituyente, aunque sin duda no con las propiedades que hoy sabemos que posee el cacao más puro:

Es utilísimo hecho con la debida puridad para confortar el estómago y el pecho; mantiene, y restablece el calor natural; alimenta, disipa, y destruye los humores malignos; fortifica, y fuítenta la voz.

La forma tradicional de preparar la bebida era fundiendo ese chocolate terroso, picado o rallado, en agua hirviendo. Para ello se usaban chocolateras de cobre, que conservaban muy bien el calor, con tapa y una especie de vara con un molinillo en un extremo. Solo había que frotar para agitar la mezcla, facilitando el fundido y logrando una textura espumada.

El chocolate español se hacía con agua y solía ser espeso y espumado

Esa espuma es característica también del chocolate que se sigue preparando hoy día en países latinoamericanos, como México, donde el molinillo de madera es un instrumento muy popular que requiere cierto arte para manejarlo. También llamado champurrado o atole de chocolate, se distingue además por el añadido de diversas especias.

Al parecer a los españoles siempre nos ha gustado el chocolate más espeso, y eso que en Francia pasó a popularizarse la versión con leche. Obviamente, todo depende de la proporción de chocolate y líquido que se utiliza; el agua concentra mucho más el sabor. Antes de usar tazas el chocolate se servía en jícaras, sin asas, y a partir del siglo XVII, en mancerinas, un invento del político jienense Pedro Álvarez de Toledo y Leiva.

Mancerina Mancerina con flores indias, hacia 1730, Museum für Kunst und Gewerbe (Hamburgo).

Se abarataba el chocolate añadiendo féculas, harinas o aromas

Pero la picaresca y la pura necesidad propiciaron los chocolates adulterados, rebajando la cantidad de cacao y azúcar para añadir almidones, harinas y aromas que ocultaban la mala calidad de la materia prima. Esto abarataba el producto, haciéndolo más accesible a la población menos pudiente, recurriendo incluso en ocasiones a la algarroba. Hoy está de moda como ingrediente sano, pero no hace tantos años era un recurso barato cuando el chocolate se convirtió poco más que un lujo.

Desgraciadamente, esa cantidad de aditivos ha resurgido con fuerza en las últimas décadas ya reconvertido el chocolate en un producto industrial ultraprocesado, cargado de azúcar o edulcorantes y con una calidad más que cuestionable.

Chocolates industriales: mucho azúcar y poco cacao

Hoy sabemos que el chocolate, mejor dicho, el cacao puro tiene propiedades saludables, y que el consumo ocasional de un buen chocolate negro puede tener beneficios. Pero también somos conscientes de que está lejos de ser un remedio medicinal: es calórico, tiene mucha grasa y, en sus formas procesadas, suele ser muy rico en azúcares.

Chocolate2

Eso no quiere decir que no podamos elegir un chocolate a la taza de buena calidad que potencie tanto sus cualidades nutricionales como el sabor y al textura. Para escoger bien toca, como siempre, revisar el etiquetado para comprobar y comparar los ingredientes que, recordemos, se ordenan de mayor a menor cantidad presente.

Hoy en día encontramos tres formatos distintos de preparados para hacer chocolate a la taza; estos son sus ingredientes más habituales:

  • Chocolate a la taza en tableta. Azúcar, pasta de cacao, harina/almidón de arroz/maíz, manteca de cacao, emulgente, aromas. El contenido total de azúcar suele ser superior a los 50 g por cada 100 g de chocolate; la pureza del cacao ronda el 30-45%, según marcas.
  • Chocolate a la taza en polvo instantáneo. Azúcar, cacao desgrasado en polvo, harina/almidón/espesante, emulgente, aromas. Algunas marcas contienen más espesante que cacao. Estos preparados tienen menos grasa, pero mucho más azúcar, en torno a los 60 g de azúcar por cada 100 ml de producto crudo.
  • Chocolate a la taza líquido listo para tomar. Leche entera/desnatada/parcialmente desnatada, agua (opcional), azúcar, cacao, almidón/espesante, estabilizante, emulgente, aromas y sal (opcional). Dependiendo de la marca, aportan unos 17-18 g de azúcares por cada 100 ml de producto; se considera que una ración son 250 ml, un vaso estándar. Poseen más grasa aquellos que utilizan leche entera o solo parcialmente desnatada, y una mayor cantidad de cacao, o sin desgrasar.

La tercera opción, el chocolate en tetrabrick, es la más cómoda y fácil, ya que realmente no necesita ninguna elaboración, solo calentarlo al gusto. Como no añadimos nada, podemos calcular más fácilmente los nutrientes y las calorías que aporta; solo hay que recordar que los 100 ml que se indican en el etiquetado corresponden a una cantidad ínfima de chocolate que poca gente suele tomar.

El chocolate industrial líquido es demasiado dulce y tiene poco cacao

Sin embargo, desde el punto de vista nutricional y organoléptico, es el formato menos recomendable. El porcentaje y la calidad del cacao que poseen suele ser muy pobre y el sabor excesivamente dulce, enmascarándolo con aromas artificiales. Un verdadero amante del buen chocolate a la taza rara vez escogería estas variedades para disfrutar de la bebida tal cual, aunque cumplen para mojar el roscón o los churros.

Churros con Chocolate

Los otros dos formatos ya nos permiten jugar un poco más ajustando ingredientes y cantidades al gusto. El chocolate instantáneo soluble, sin embargo, también peca de un exceso de azúcar, espesantes y aromas poco naturales, y no siempre es fácil calcular la cantidad de producto que hay que añadir a la leche o agua.

Es el chocolate en tableta el que más se acerca a la forma de prepararlo antiguamente, ya más refinado y sencillo de fundir. Pero, al igual que se empezó a hacer antaño, estos chocolates contienen una nada desdeñable cantidad de azúcar y almidones que rebajan su calidad y nos dejan poco margen para definir en casa cómo queremos exactamente nuestro chocolate.

Por qué hacer (buen) chocolate en casa

Pocas recetas son más simples que las del chocolate a la taza. Podemos complicarnos todo lo que nos apetezca, pero en esencia solo necesitamos chocolate o cacao, y agua o leche. Y apenas tardaremos unos minutos..

Chocolate

Partiremos de 1 litro de líquido para unas cuatro raciones generosas o seis más comedidas. Se puede elaborar solo con agua si nos gusta a la española tradicional, o combinándola con leche a nuestro gusto, que suavizará la bebida y ayuda a dar cierta consistencia. Pero el espesor no lo determina tanto el líquido como la cantidad de chocolate que vayamos a agregar.

Podemos emplear solo cacao en polvo, más fácil aún, chocolate en tableta, que proporciona un acabado mucho más espeso, más sabroso y nos evita el riesgo de los grumos. Y no hace falta comprarlo especial "para fundir/a la taza": cuanto mejor sea el chocolate, más rica saldrá la bebida. ¿Por qué no invertir en una tableta de origen, con un alto porcentaje de cacao, a nuestro gusto?

Chocolate

Si nos parece demasiado intenso lo más fácil es combinar cacao puro con chocolate picado, añadiendo, opcionalmente, una cucharadita de maizena u otro espesante, y azúcar o edulcorantes al gusto. Otra buena idea es aromatizar el líquido previamente haciendo una infusión con vainilla natural, canela en rama, licor o especias.

¿Qué proporciones usar? Depende: lo mejor es experimentar y ajustar al gusto. 100-150 g de cacao van bien para 1 litro de líquido, y se puede enriquecer con algo de chocolate o algún espesante. Si solo usamos en tableta, una buena medida son 120-150 g por 500 ml, ya que cundirá más que preparándolo solo con cacao en polvo. Dependiendo de la pureza nos podemos ahorrar además añadir más azúcar.

Siempre hay que calentar hasta hervir el agua o leche antes de mezclar con el chocolate bien picado o rallado, removiendo con suavidad hasta fundir. Después se devuelve al fuego, cociendo lentamente procurando que no se pegue al fondo, hasta obtener una consistencia deseada. Si se deja reposar varias horas antes de volver a calentarlo, ganará en sabor y textura, y es toda una delicia con unas escamas de sal por encima.

El placer del chocolate casero

Decíamos que el chocolate preparado en tetrabrick era la opción menos recomendable, pero ya no solo por su escasa calidad. Recurrir a un atajo tan innecesario elimina además gran parte del encanto que tiene esta bebida, tan golosa como seductora, reconfortante y algo mágica.

Chocolate

Es habitual asociar el chocolate a la infancia, a cumpleaños, a celebraciones del cole y a fiestas tradicionales, donde nunca falta una gran chocolatada que se reparte en vasos de plástico para mojar los buñuelos, monas, churros o trozos de roscón, dejando bigotes oscuros y brillantes -y alguna que otra irremediable mancha en la ropa-.

Pero también es la bebida de desayunos y meriendas ya de adultos, en familia o con amigos, reconfortando cuerpo y alma en los fríos días de invierno. Es el colofón de una noche de fiesta, el mejor maridaje de una tarde de cine -o series- y manta en casa, y no hay mejor reconstituyente tras una jornada de diversión en la nieve.

Chocolate Picado

Poco encanto tiene tirar de tetrabrick industrial bajo su falsa promesa de "estilo casero de toda la vida", con su textura viscosa tan espesa en frío que nunca sale bien y resulta una odisea vaciar del todo. Y claro, como indican los fabricantes, solo hay que calentarlo en el microondas. Más prisa. Menos esfuerzo.

La elaboración casera forma parte de su encanto

Nada se puede comparar con el ritual casero. Poner un cazo o una olla al fuego con buena leche de calidad infusionada con vainilla y canela, dejando que coja temperatura mientras picamos el chocolate -y picamos algún trocito-. Combinar ambos ingredientes y dejar que se haga la magia mientras se funden, cocer con mimo la mezcla comprobando cómo espesa, y el delicioso aroma va inundando toda la cocina.

Taza

Hay que hacer la cata, probar el sabor y la consistencia para hacer los ajustes necesarios. ¿Le falta intensidad? ¿Ya está espeso? ¿Qué tal un poco de canela? Y finalmente, la satisfacción de repartir las tazas humeantes y compartir un manjar que exhala dulzura en todos los sentidos.

Todo el proceso no nos llevará más de 20 minutos pero es un placer en sí mismo que nos hará sentir como el personaje de Juliette Binoche en 'Chocolat', ese extraño poder de quien elabora chocolate para los demás. Y eso no se consigue calentando un tetrabrick que solo sabe a azúcar y aromas artificiales.

Fotos | iStock - Wikimmedia Commons - Unsplash
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Ocho claves para distinguir un buen Roscón de Reyes artesanal (y acertar siempre)

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Ocho claves para distinguir un buen Roscón de Reyes artesanal (y acertar siempre)

Esta semana las pastelerías viven su momento de mayor trabajo del año. Basta darse un paseo por los obradores para ver largas colas de clientes que van a encargar el dulce estrella de las navidades, y de todo el año: el legendario Roscón de Reyes.

Este bollo, cuyo origen hay quien remonta a las Saturnales romanas –la festividad pagana antecesora directa de la Navidad–, es obligatorio para celebrar la festividad de Reyes en España desde hace varias décadas, y su popularidad no ha dejado de crecer.

Lo que antes era un producto suntuoso, que se elaboraba solo en las pastelerías artesanas entre el 5 y el 6 de enero, hoy se puede encontrar en todas partes y durante mucho más tiempo. Y es por ello por lo que no siempre es sencillo distinguir uno realmente bueno.

Como explica a Directo al Paladar Juan Antonio Martín Molero, propietario de las pastelerías Manacor y presidente de la asociación Pasteleros de Madrid, el roscón es un producto que se ha extendido en el tiempo. “Antes empezábamos a mediados de diciembre o incluso después de Navidad, ahora a primeros de diciembre ya empieza a haber y aguanta hasta el 15 o 20 de enero”, explica el pastelero. “Es un producto muy en auge y muy democratizado”.

Esto es una buena noticia para los pasteleros, que como explica Martín Molero suelen hacer el 30 % de la facturación de todo el año en los meses de diciembre y enero, pero nos pone más difíciles las cosas a los amantes de la buena repostería artesanal. Por ello hemos preguntado al presidente de los pasteleros, y alguno de sus compañeros más veteranos, cuáles son las claves para distinguir un buen roscón. Y han sido muy precisos.

1. No está envasado

Roscones Vitrinas

Como explica Marta Cárdenas Maestre, que elabora en el obrador que lleva el nombre de su madre –la Premio Nacional de Gastronomía Isabel Maestre– uno de los mejores roscones de Madrid, estamos hablando de un producto delicado, que no aguanta más de dos días, por lo que si está envasado no es de elaboración artesana.

De la misma opinión es Martín Molero: “Si están en caja y encima en una bolsa nos da una idea de que el roscón no es fresco, no es del día. Debe estar desenvuelto, expuesto en una vitrina, luego te lo podrán envolver o dártelo en una caja, pero su presentación debe ser siempre a la vista. Esa es la primera imagen que te tiene que trasladar”.

2. Huele como es debido

Roscon2 El roscón de Valle Olid.

Para Esteban Fernández, de la pastelería Valle Olid, que elabora otro reconocido roscón en el madrileño barrio de Prosperidad, distinguir una buena elaboración a simple vista no siempre es fácil, porque “el azúcar y la fruta que llevan por encima engañan cualquier cosa”. Como no puedes probarlo antes, es importante, explica, fijarse en el olor.

“El establecimiento que está elaborando un roscón artesano todo el rato desprende un olor característico, distinguible por el aroma inmenso del agua de azahar y la rayadura de naranja y limón”, asegura Fernández.

3. Tiene frutos secos en abundancia

Roscon Isabel Maestre El famoso roscón de Isabel Maestre lleva mucha almendra.

Para Cárdenas Maestre otro detalle importante para distinguir un buen roscón es que tenga abundantes almendras en su cobertura. “Si solo tiene dos almendras es un poco cutre”, sentencia. “Si te fijas, en los supermercados el roscón no lleva almendra. Eso es lo primero que se ve”.

4. No tiene demasiado volumen

Roscon4

“Los roscones artesanos, como pasa con el pan, son un poco más pequeños”, explica Martín Molero. “No buscamos mayor volumen, le damos el volumen que tiene el roscón, sin lecitina ni conservantes. Le echamos los ingredientes que tiene que llevar y se queda así”.

5. Está un poco rajado

Roscon5 Este tipo de "grietas" atestiguan que la fermentación ha sido adecuada.

Otra característica para nota que apunta Martín Moler: cuando un roscón está un poco rajado es que la fermentación ha sido adecuada. “Con esto lo diferenciamos rápidamente”.

6. Es irregular

Roscon Mj

“Lo artesano es irregular”, sentencia el presidente de los pasteleros. “El roscón puede ser uniforme, pero va a tener irregularidades, no tiene perfección, porque se van a usar las manos y aunque intentes hacerlo igual no es siempre igual”.

7. No es barato

Roscon7

Como en todos los buenos productos, una forma muy sencilla de distinguir lo bueno de lo malo es el precio. Para Martín Moler, es imposible hacer un roscón aceptable que tenga un precio por debajo de los 15 euros el medio kilo, que supone casi el precio de coste. Cárdenas Maestre eleva esta cifra, incluso, a los 25 euros.

Evidentemente, hay obradores artesanos más o menos baratos, pero por lo general los roscones de medio kilo por debajo de los 20 euros no son lo que podríamos llamar un buen roscón.

“La mantequilla y el agua de azahar tienen un precio, y no puedes producir muchos roscones, porque tienen muchas fermentaciones”, explica la hija de Isabel Maestre. “La receta siempre es más o menos la misma, no varía, pero el precio de la buena materia prima es internacional. La almendra es cara, al igual que la mantequilla. El roscón es caro de producir”.

8. Si lleva nata, se pone en el acto

Cala Millor Roscon Roscón de Cala Millor.

Como explica Fernández, en las buenas pastelerías los roscones se rellenan en el acto, al gusto del cliente. En los días 5 o 6 se puede hacer una excepción con los roscones ya encargados, pues no se da abasto si no para entregarlos, pero en ningún caso se debe poner la nata durante mucho tiempo, pues el roscón se reblandece.

“Cuando es un roscón malo se disimula poniendo frutas de colorines y nata mala”, concluye Cárdenas Maestre.

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Cuatro reglas para llevar una ensalada al trabajo y que siga siendo apetecible de un día para otro (y 19 ideas para tu tupper)

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Cuatro reglas para llevar una ensalada al trabajo y que siga siendo apetecible de un día para otro (y 19 ideas para tu tupper)

Aunque disfrutemos como niños de los fastos navideños, comer y beber como si no hubiera un mañana acaba cansando. Estos días apetece volver a comidas más sencillas que, además, nos permitan bajar los kilos que probablemente hemos ganado estas fechas.

Comer una ensalada es una de las mejores opciones si buscamos adelgazar, y una de las más fáciles de preparar, pero, reconozcámoslo, no siempre es la mejor comida para llevar a la oficina, sobre todo si no pensamos de ante mano cómo vamos a transportarla. No hay nada más triste que un tupper de ensalada convencional que ha sido aliñado de antemano. Seamos claros: esa lechuga revenida no la quiere ni el fuego.

Dicho esto, hay diversas técnicas que nos permiten disfrutar en el trabajo de ensaladas completas, que sirvan como plato único, sin renunciar, por ejemplo, a una lechuga crujiente. Solo debes tener en cuenta estas máximas:

1. El aliño (casi) siempre por separado

Alino

Esta es la regla de oro para llevar una ensalada decente al trabajo. Si no queremos que todos los ingredientes se humedezcan, y nuestra ensalada parezca un resto de fregadero, es decisivo llevar el aliño en un bote aparte. Esto nos permite añadirlo justo cuando vayamos a comer y disfrutar de cualquier tipo de ensalada.

Esta regla tiene algunas excepciones: las ensaladas que se beneficien de un aliño que sirva casi como marinada, como ocurre en algunas preparaciones con legumbres, siempre que no lleve mucho vinagre (que acidificaría demasiado la mezcla). Algunas ensaladas de alubias o lentejas están mejor, incluso, aliñadas de un día para otro. Lo mismo ocurre con el tabulé, que puede prepararse perfectamente con antelación.

En muchos centros de trabajo hay disponible aceite y vinagre para aliñar las ensaladas in situ. Esto es mejor que aliñar la mezcla previamente, pero es aún mejor traer nuestra propia vinagreta ya preparada, bien mezclada en un bote. Las proporciones de aceite y vinagre varían según los gustos de cada cual, pero la receta canónica es de una parte de vinagre por tres de aceite, sal, pimienta negra y, si se desea, mostaza de Dijon.

2. Seca bien los ingredientes

Lechuga

Si nuestra ensalada es sencilla, siempre podemos optar por llevar los vegetales por separado y preparar el plato en el trabajo, pero esto puede ser un engorro a la hora de transportar la comida y, además, limita mucho la complejidad de nuestras ensaladas.

No hay ningún problema por ensamblar la ensalada antes de ir al trabajo e, incluso, la noche anterior, siempre que nos aseguremos de secar bien los ingredientes después de lavarlos. La humedad es la gran enemiga de la lechuga, el elemento más delicado de una ensalada, y tenemos que evitarla por completo.

3. Añade siempre proteína

Salmon

Las ensaladas pueden ser nuestro aliado perfecto para adelgazar, pero pueden convertirse en un arma de doble filo si no las hacemos lo suficientemente contundentes como para no pasar hambre.

En esta época de buenas intenciones podemos caer en el error de preparar una sencilla ensalada de tomate y lechuga para comer que no saciará nuestro apetito y lo único que provocará es que lleguemos a casa muertos de hambre y arramplemos con la nevera.

Es importante incluir siempre algo de proteína en la ensalada, que haga esta lo suficientemente saciante. Opciones como el huevo cocido, el atún –o cualquier otro pescado azul en lata– o la pechuga de pollo son ideales para preparar con antelación y añadir a nuestra ensalada: son proteínas saludables que, además, evitarán que pasemos hambre (que es la bestia negra de cualquier dieta).

4. Coloca la ensalada por capas

Tuuper

Por último, hay que apuntar que, en lo que respecta a la cocina, el orden de los factores sí altera el producto.

Si llevamos el aliño aparte y secamos bien los vegetales de nuestra ensalada no hay ninguna razón para no llevar estos juntos en el tupper, ahora bien, es mejor si colocamos estos por capas, para mezclarlo todo bien solo en el momento en que vayamos a comer.

El resto de ingredientes pueden aplastar la lechuga y desprender jugos que reblandezcan esta, por ello es mejor colocar las verduras y proteínas en el fondo, cubrirlos con la lechuga, y mezclar todo bien justo antes de comer.

Ensalada Langostinos

Algunas ideas de ensaladas para tupper

Siguiendo estos consejos no hay ninguna ensalada que no podamos llevar al trabajo, pero hay combinaciones que funcionan mejor que otras.

Como norma general, si el elemento principal de la ensalada es la lechuga o algún otro vegetal de hoja verde (como la espinaca o los canónigos) es importante acompañar la ensalada de alguna fuente de proteína, pues de lo contrario no nos servirá como plato único. También se pueden acompañar de algo de pan integral y fruta. Aquí van algunas ideas (cuyo aliño debemos llevar siempre aparte):

Garbanzos

La alternativa a las ensaladas de hoja verde son, claro está, las elaboraciones más completas, con legumbres, pasta u otros cereales. Estos platos son más saciantes, pero siguen siendo saludables, y se pueden elaborar el día anterior, combinando varios ingredientes que tengamos cocinados de antemano.

Para no pasarnos con las calorías sin darnos cuenta, lo ideal es priorizar las verduras u hortalizas, acompañándolas de una buena fuente de proteínas -huevo, carne magra, pescado, legumbres-, algo de grasas de calidad -aguacate, frutos secos, semillas- y una porción de hidratos de carbono nutritivos, como la quinoa o un poco de buena pasta. Aquí algunas ideas:

Con todas estos consejos nada te impide llevar al trabajo ensaladas que, además de ser completas, sean lo suficientemente divertidas como para logar bajar de peso sin que la dieta resulte un suplicio.

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Los 11 platos de chefs españoles más relevantes de la historia de la gastronomía (vol. 1, siglo XX)

La gastronomía es un ejercicio colectivo de creación, y no siempre es sencillo atribuir la autoría de un plato a un solo cocinero. Pero, como ocurre en cualquier ejercicio cultural, hay chispazos de genialidad que cambian el devenir de la creación gastronómica: obras de autor, copiadas hasta la saciedad, que marcan época y crean escuela.

No es fácil hacer un listado de los platos icónicos de restaurante que han definido el rumbo de la historia culinaria desde que existen registros de su existencia, pero es lo que han intentado los autores de Signature dishes that matter. El libro, editado a nivel mundial por Phaidon (solo en inglés), recoge la historia de los 247 platos más importantes de la historia –obra de 207 chefs, repartidos en 26 países–, seleccionados por un grupo internacional de periodistas y expertos culinarios.

El volumen empieza con el Gelato de la cafetería parisina Le Procope y termina con el Whole Turbot ("rodaballo entero") de Tomos Parry, creado en 2018 en el restaurante londinense Brat. Entre medias, cientos de platos tan icónicos como las patatas suflés, la ensalada César, los huevos benedictine, el tartar de atún o la pizza hawaiana: creaciones que nacieron en restaurantes concretos para acabar siendo patrimonio de toda la humanidad.

Aunque la editorial Phaidon es de origen austriaco, sus libros suelen pecar de cierta anglofilia y encontramos quizás una excesiva presencia de platos estadounidenses –aunque es cierto que la hegemonía cultural del país americano ha hecho que sean, en honor a la verdad, los más influyentes–.

La presencia española no es, en cualquier caso, testimonial. 11 de los platos seleccionados son españoles. Y cocineros como Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz son de los pocos presentes en el libro que cuentan con varios platos entre los seleccionados.

Estos son, ordenados por orden cronológico, todos los platos españoles que, a juicio de los autores de Signature dishes that matter, han sido más relevantes para la historia de la gastronomía.

1. Rodaballo a la parrilla, de Pedro Arregi (Elkano), 1967

Rodaballo Elkano

Como apunta el libro, mucho antes de que los productos locales y de temporada se pusieran de moda Arregi servía en su restaurante del pueblo de Getaria, cerca de San Sebastían, esta maravilla de pescado a la brasa que se sigue sirviendo tal cual hoy en día.

Se atribuye a Arregi la creación de la rodaballera, el recipiente en el que se cocina el pescado a la parrilla durante al menos dos oras hasta que se funde la gelatina de la cabeza. El resultado es un pescado con diferentes texturas y sabores en sus distintas partes. Un espectáculo que medio siglo después sigue sorprendiendo.

“Es un plato de la máxima sencillez y respeto”, concluye Susan Jung, que ha escogido este plato.

2. Pastel de cabracho, de Juan Mari Arzak (Arzak), 1971

Cabracho

Este plato, seleccionado por dos de los autores del libro (Howei Kahn y Diego Salazar), supuso el pistoletazo de salida de la alta cocina española (y, claro está, de la Nueva Cocina Vasca).

Inspirado en chefs como Paul Bocuse, Arzak utilizo un pescado común que se usaba en la costa cantábrica solo para hacer caldo (el cabracho o kabrarroka en euskera) y creó la terrina que hoy todos conocemos, que se ha copiado hasta la saciedad.

3. Tortilla de patatas, de Néstor (Bar Néstor) 1980

Aunque la invención de la tortilla de patatas es muy anterior, no cabe duda de que la que se sirve en el popular bar Néstor de San Sebastián es una de las mejores.

Como bien sabe todo el que se haya interesado mínimamente por la gastronomía donostiarra en el Néstor solo hacen dos tortillas al día, una a la una de la tarde y otra a las ocho, de la que salen entre 17 y 18 pinchos, que se llevan los clientes que han llegado antes. Si pillas hueco en la única mesa del local, es muy recomendable probar también su maravillosa chuleta.

4. Carpaccio de manitas de cerdo, de Joan Roca (El celler de Can Roca) 1989

Carpaccio Manitas

Este plato fue la primera gran creación de Roca, y contiene toda la esencia creativa de su cocina, que conjuga el guiso tradicional aprendido en la cocina del restaurante de su madre (Can Roca) con las técnicas que compartía con sus amigos Santi Sanamaría y Ferran Adrià.

Este mosaico traslucido está elaborado con un guiso de manitas deshuesadas con zanahoria, cebolla y laurel, enrollado en un cilindro que se enfría y se corta en lonchas de solo 0,3 mm. El carpaccio se acompaña de setas, alubias y tomate.

Roca siempre ha dicho que este es el primer plato con el que realmente quedó satisfecho y, diversas variaciones del mismo, se pueden encontrar todavía en el menú del restaurante.

5. Menestra de verduras en texturas, de Ferran Adrià (El Bulli), 1994

Menestra

De todos los platos míticos de Adrià este es el que el cocinero, asegura, marcó el inicio de la evolución de El Bulli hacía lo que él mismo bautizó como la “cocina tecnoemocional”.

Adrià creó esté plato como un homenaje al famoso Gargouillou de Michel Bras (que, por supuesto, recoge también el libro), pero en vez de limitarse a cambiar los ingredientes y sustituirlos por variedades locales, se metió de lleno en la manipulación de texturas, comenzando la era de la deconstrucción en la cocina, tan revolucionaria como mal imitada.

En el plato no se reconoce ninguno de los vegetales, que aparecen completamente transformados: una quenelle de sorbete de almendra salada descansa sobre un disco de aguacate, al que rodean un puré de tomate, una mousse de coliflor, un granizado de melocotón, una jalea de albahaca, una mousse de maíz y una espuma de remolacha. Las almendras frescas son el único elemento reconocible que, además de adornar el plato, aportan el punto crujiente.

6. Espuma de humo, de Ferran Adrià (El Bulli), 1997

Espuma Humo

Seguimos en El Bulli, tres años después de que se sirviera la primera menestra de verduras en texturas, y Adrià sigue evolucionando. Las espumas, que están hoy en todos los restaurantes de alta cocina, fueron un invento suyo y, aunque venía utilizándolas desde 1994, fue en 1997, año en el que El Bulli recibió su tercera estrella Michelin, cuando las llevó a un nivel aún más provocador en este plato, en el que, en resumidas cuentas, trató de que los comensales pudieran comer humo.

Al añadir agua sobre el humo que desprende un fuego elaborado con hojas y ramas verdes, añadiendo un toque de gelatina, y llevando esta a un sifón, Adrià fue capaz de hacer del agua y el humo algo comestible. El cocinero coronó esta espuma de humo con unos picatostes con aceite de oliva para servir uno de los platos más radicales de la historia de la cocina.

7. Anchoas a la brasa, de Victor Arguinzoniz (Etxebarri), 1999

Anchoas Etxebarri

Mientras Adrià y Aduriz llevaban la cocina a una cotas de vanguardia nunca vistas, Victor Arguinzoniz estudiaba en el restaurante de su pequeño bar rural en Axpe (Vizcaya) cómo sacar el mayor partido a las brasas.

El primer plato distintivo de Etxebarri fueron las anchoas a la brasa, que abría en canal y cocinaba en una parrilla de malla abierta solo dos minutos por lado, aliñándolas con aceite de oliva y txakoli.

Parece un plato muy sencillo, pero Aguinzoniz abrió todo un mundo de posibilidades en torno a la cocina a la brasa, que hoy sabemos puede servir para preparar casi cualquier cosa, y las parrillas móviles que diseñó se usan por todo el mundo.

Lea aquí la continuación de este artículo con los platos correspondientes a lo que llevamos de siglo XXI.

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Los 11 platos de chefs españoles más relevantes de la historia de la gastronomía (vol. 2, siglo XXI)

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Los 11 platos de chefs españoles más relevantes de la historia de la gastronomía (vol. 2, siglo XXI)

No es fácil hacer un listado de los platos icónicos de restaurante que han definido el rumbo de la historia culinaria desde que existen registros de su existencia, pero es lo que han intentado los autores de Signature dishes that matter. El libro, editado a nivel mundial por Phaidon (solo en inglés), recoge la historia de los 247 platos más importantes de la historia –obra de 207 chefs, repartidos en 26 países–, seleccionados por un grupo internacional de periodistas y expertos culinarios.

Once de los platos seleccionados son españoles. En el artículo publicado ayer recogíamos los siete platos españoles más importantes del siglo XX, y hoy hacemos lo propio con las elaboraciones seleccionadas del siglo XXI: cuatro platos que han marcado el devenir de la cocina en los últimos años.

8. Eternity by Calvin Klein, de Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

Eternity

El Celler de Can Roca no solo cuenta con uno de los mejores cocineros del mundo, sino también con uno de los mejores reposteros, Jordi Roca, que sigue revolucionando con cada uno de sus trabajos el mundo del dulce.

El postre surgió, como tantas cosas en la vida, de un encuentro fortuito: Jordi y su hermano Josep estaban charlando en la cocina sobre la bergamota, el cítrico italiano que había llegado en una partida al restaurante, y Josep le comentó a Jordi que la fruta olía como el perfume que utilizaba: Enternity, de Calvin Klein. Se le ocurrió entonces hablar con el fabricante de la fragancia para conocer que otros aromas naturales tenía el perfume y recrearlo en un plato.

El resultado fue una combinación de helado de bergamota, crema de albahaca, cubitos de flor de naranja, gelatina de jarabe de arce, y aguanieve y gajos de mandarina al natural.

Tras el éxito de este plato el responsable dulce de los hermanos Roca presentó hasta 25 adaptaciones en postre de fragancias famosas. La única que se le ha resistido hasta la fecha es el icónico Chanel Nº5.

9. Aceitunas verdes esféricas, de Ferran y Albert Adrià (El Bulli), 2005

Olivas

Este plato dio a conocer la gastronomía molecular en el mundo entero, y, aunque ha sido imitado hasta la saciedad, sigue sorprendiendo a quienes lo prueban por vez primera.

Aunque Ferran es el más conocido de los hermanos Adrià, este plato es más bien una idea de Albert, que pensó en la técnica de la esferificación inversa tras visitar el laboratorio de una industria alimentaria y ver una botella de salsas en la que flotaban pequeñas esferas. La técnia había sido desarrollada por Unilever ya en los años 50 como una forma de encapsular medicamentos, pero nunca había sido utilizada en gastronomía.

De vuelta en El Bullí, Adriá empezó a investigar con el alginato que le habían prestado en el laboratorio para descubrir que, al juntar en un bol agua con alginato de sodio, y cloruro de calcio y agua en otro, se podían formar esferas de cualquier líquido que, al morderse, liberaban este. Así dicho suena fácil, pero estas aceitunas fueron el resultado de dos años de desarrollo.

A día de hoy el plato original se puede probar en en menú del restaurante Tickets, de Albert Adrià e, incluso, se comercializa en los supermercadoa, a través de la marca Caviaroli.

10. Piedras comestibles, de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

Piedras

La cocina de Aduriz ha sido siempre un desafío para el comensal, pero su espíritu provocador llegó a una de sus máximas expresiones cuando, en el menú del año 2005, sirvió a los clientes como aperitivo un bol de piedras, que debían mojar en ajo confitado para, después, llevárselas a la boca.

Al morder, los clientes descubrían que estas piedras eran en realidad patatas recubiertas en arcilla de caolinita, un mineral que se usa para todo tipo de aplicaciones industriales, desde hacer papel a explosivos, pero puede ser comestible.

11. Foie gras de pato asado al carbón, de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

Foie Gras

En 2002 Aduriz empezó a plantearse cómo mejorar la forma en que se presentaba en los restaurantes el foie gras. En su opinión, todo el mundo estaba maltratando este delicioso producto, y estaba decidido a encontrar una nueva manera de prepararlo. Para lograrlo Aduriz buscó la ayuda de un grupo de investigadores de la Universidad de Granada, que ayudó al cocinero a entender cómo funciona el hígado y qué foei gras es el de mejor calidad para cocinar (el de patos alimentados a mano, que almacenan la grasa en núcleos pequeñlos, lo que estabiliza el foie al cocinarse).

Tras encontrar el foie perfecto, Aduriz investigó cómo cocinarlo hasta lograr una textura que se derrite en boca. El procedimiento no es sencillo: la técnica consiste en pochar el hígado lentamente al baño maría, después de lo cual se congela rápidamente, se asa a la parrilla sobre carbón, y, después, se cocina a baja temperatura en una bandeja para hornear inclinada para que el hígado no entre en contacto con ninguna grasa. Finalmente, se deja alcanzar su temperatura final, de entre 56 y 58 grados centígrados, fuera del horno.

En la primera versión del plato, el foie se servía junto a caviar de erizo, lo que formaba, en palabras de los autores del libro, un “intercambio simbiótico de suavidad”: una textura uniforme que ha revolucionado la alta cocina europea.

Imágenes | El Celler de Can Roca/Caviaroli/Mugaritz
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