Alejandro Zurdo, socio del popular restaurante madrileño Kitchen 154, es probablemente uno de los españoles que mejor conoce el sudeste asiático, y el prime autor de libros en castellano sobre la gastronomía de esta zona del mundo.

Zurdo es de formación arqueólogo, especializado en la Edad Media, y, aunque siempre le había interesado la cocina, su idilio con la gastronomía no comenzó hasta que viajo a Sri Lanka.

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“Tenía un amiguete viviendo allí por temas de trabajo y yo no tenía nada que hacer”, explica Zurdo a Directo al Paladar. “Estaba en un curro que no me molaba, se había terminado mi historia con una tía y me fui para allá un tiempo. Me gustó tanto que me quedé año y medio. No hablaba inglés, no tenía nada que hacer, y como no sabía que hacer con mi tiempo aparte de beber me dediqué a escribir un libro de cocina de Sri Lanka. Empecé a aprender el vocabulario gastronómico y me dediqué a eso”.

El volumen pasó sin pena ni gloria, pero fue el inicio de una aventura cuyo última entrega es el libro Comiendo en las calles de Asia (Grijalbo), donde Zurdo hace un compendio de las recetas reunidas en un viaje de casi un año por Vietnam, Camboya, Tailandia y Malasia.

“Realmente en el libro cuento un viaje de 10 meses pero me he pasado en el sudeste de Asia tres años o más”, puntualiza el medievalista reconvertido en gastrónomo. “Cuanto más he viajado por el continente más me he dado cuenta de que son cocinas inmensas. Es como intentar conocer la cocina española. Es imposible. Simplemente la cocina de Tailandia es muy basta. Cuanto más viajaba más perdido estaba”.

Charlamos con Zurdo en uno de los restaurantes que tiene hoy en Madrid, La Virgen 154, y nos da las claves necesarias para todo aquel que quiera acercarse a una de las gastronomías más fascinantes del mundo, en Asia o en España.

Huye del turismo de masas

En sus viajes por Asia, Zurdo observa siempre cuatro normas básicas que, asegura, le permiten conocer la auténtica gastronomía local:

1. No juntarse nunca con mochileros.

2. No alojarse en guetos de mochileros.

3. Comer solo comida local

4. No ir nunca a ningún local recomendado por una guía turística.

Parecen normas algo radicales, pero Zurdo es muy crítico en lo que respecta al turismo de masas: “En cuanto un restaurante aparece en la Lonely Planet lo que ocurre es que se peta de turistas, sube el precio, baja la calidad, y se turistifica la oferta gastronómica”.

El escritor pone como ejemplo lo que ha ocurrido con el puesto callejero de Bangkok que recibió una estrella Michelin y protagonizó un capitulo de una serie de Netxflix sobre cocina callejera, que se ha hecho famoso por su cocinera: una mujer que utiliza una gafas de ventisca para evitar los salpicones de aceite.

“Tienen tres o cuatro filas de butacas para mirarla y haciendo cola para entrar. Ha perdido lo que tenía: eso era un sitio de comida local, tailandesa”, explica Zurdo. Pero lo más grave es que su popularidad, apunta, ha afectado a todos los locales aledaños. “A lado estaba un sitio de pad thai que, aunque odio el pad thai con todas mis fuerzas, ese estaba bueno, y era un sitio muy local donde hacían buenos noodles salteados, ahora como ha salido en el reportaje de Netflix lo han cambiado todo, han hecho un sitio cuqui todo modernito, la gente hace cola como si fuera una discoteca”.

“Cualquier cosa que se hace mainstream, que sale en Netflix, la Michelin o la Lonely Planet se acabo”, insiste Zurdo. “Es así. Todo lo que el turismo de masas toca se desintegra. No hace falta irse a ningún sitio, lo podemos ver en Madrid, como el centro ha desaparecido, como en cinco o diez años ha desaparecido todo el comercio y los bares tradicionales y todo eso es porque lo toca el turismo y las franquicias arrasan con todo”.

¿Cómo podemos acertar en nuestros viajes si no podemos hacer caso siquiera a la guía turística? “Yo busco en blogs locales, intento moverme con couch surfing, que es una manera de alojarte altruista, intento conocer gente local, aprender algo de vietnamita, de thai, de jemer, lo que sea, intento moverme en sus círculos y con gente local”, explica el escritor.

Es más seguro comer en la calle

Zurdo asegura que para comer la auténtica comida del sudeste asiático lo mejor es optar por los puestos callejeros, que son, además, los más seguros.

“Un puesto en la calle suele ser más limpio que un restaurante para turistas, porque en un puesto en la calle en Asia ves si la persona que está cocinando es un cerdo y se está rascando el sobaco o no”, explica Zurdo. “Como no tienen refrigeración suelen cocinar uno o dos platos, cocinan todo lo que tienen, y al día siguiente compran otra vez. Sin embargo un restaurante para turistas quizás tiene 80 platos en la carta, con neveras donde guardan lubina, sepia, cocochas, vieras, navajas… Y se va la luz tres veces al día. Por el libro he entrado en muchas cocinas en Asia y ojito, ojito lo que está escondido. Mejor una mujer sentada en una calle de Hanoi que la estás viendo, que una trastienda en la que no ves lo que hay. Puedes flipar”.

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También es recomendable tener unos días de adaptación. “Hay que empezar por platos cocinados, cosas al wok, no empezar a lo bruto comiéndote una ensalada y chupando unos hielos”, explica Zurdo. “Pero después del periodo de adaptación soy de los que piensa que somos mucho más duros de lo que pensamos y nuestro cuerpo aguanta con todo. También hay países y países. Tailandia y Malasia son mucho más limpios que Camboya y Vietnam. Es evidente”.

Los mejores destinos gastronómicos

Aunque en todas partes del sudeste asiático hay gastronomías interesantes, si tuviera que elegir un país en lo que respecta a la comida Zurdo se queda con Malasia.

“Todas las cocinas del sudeste asiático me gustan, pero son cocinas más puras, la cocina malaya tiene grupos étnicos muy diferenciados y es brutal”, explica el escritor. “Puedes probar cocinas regionales muy diferentes, y eso no pasa en el resto de países”.

Y dentro de Malasia, apunta, el mejor destino es Penang. En esta isla del norte de Malasia se ubica la antigua ciudad de Georgetown, hoy conocida también como Penang, donde se concentran las mejores cocinas de Asia en una sola ubicación. Tiene una cocina surindia mejor que la de la India, tiene mejor comida china que en China y todas las especialidades propiamente malayas. “Te levantas por la mañana y estás tomando un té indio y lentejas, luego tomas dim sum, luego vas a un sitio a probar currys malayos….”, explica Zurdo. “Es espectacular la comida que hay en una sola ciudad”.

“Otro sitio que me gusta mucho para comer es Hue, es una ciudad del centro de Vietnam y tiene unos dumpings que son absurdos, gelatinosos, muy ricos”, prosigue el cocinero. “Es un lugar en el que se come muy bien”.

Los mejores platos (y los más desagradables)

Preguntamos a Zurdo por su plato favorito de la región, aquel que se le haya quedado marcado en sus viajes.

“Me acuerdo perfectamente de una sopa ácida que hacen de rabo de buey que es espectacular, que lo hacen musulmanes de Bangkok. Y es un sitio que está al lado de Khao San Road [la calle donde se concentra todo el turismo mochilero], un sitio infernal, infame, pero en el que quedan casas de comidas muy auténticas”.

Y también le preguntamos por aquellas comidas que prefiere evitar.

“Yo no soy muy folclórico en estos temas. El otro día en una clase una chica me preguntó si había probado escorpiones o cucarachas. Eso es folclórico, como las gallinejas aquí. No es que no lo coman pero ¿cuántas veces al año comes tú aquí gallinetas? Una o ninguna. Pues allí un poco igual. Lo más difícil de comer son los fermentos de pescado. En el sudeste de Asia se cocina con mucho fermento de pescado. Lo peor, lo más asqueroso que he probado es una cosa que se llama mam tom, una pasta fermentada de gambas que los americanos llamaban los gases lacrimógenos del Vietcong. Tiene un olor fétido, a podredumbre absoluta. Ellos lo comen con tofu frito o perro asado”.

¿Ha dicho perro? “Lo he probado y no es una cosa que me emocione. Es una carne negra, un poco dura. También uno tiene esa querencia por los perrillos y da un poco de cosa. Pero tampoco pasa nada, la gente come de todo en todas partes, aquí no nos lo comemos no sé por qué”.

Disfrutar de la cocina asiática en España.

“Lo primero que te das cuenta al comer en Asia es que lo que comemos en Europa está falseado”, explica Zurdo. “Mis experiencias en los restaurantes tailandeses es que todo me sabía dulce. Y es verdad que la cocina thai es dulce, pero no es tan descompesanda, si le quitas el picante y el ácido pues todo sabe a leche de coco y azúcar de palma”.

Lo cierto es que, como apunta el historiador reconvertido en cocinero, la cocina asiática es en general mucho más refinada de lo que solemos creer: “Nuestro occidentalocentrismo, la idea de que todo viene de la cocina francesa, es mentira. Cuando aquí lo máximo que podíamos hacer eran los toros de Guisando en China estaban escribiendo tratados de cocina. Y es una cocina megadesarrollada. La actual cocina moderna, de Ferran Adrià y demás, ha copiado muchísimo de la cocina asiática”.

El problema, explica, es que lo primero que nos llegó de ella tenía poco que ver con el original: “Son cocinas muy refinadas que luego han pasado a nosotros con muy mala fama, porque la cocina china que llego aquí no era verdadera cocina china. Tampoco debía ser fácil para la gente que llegaba en los 60 o 70 cocinar chino con cero ingredientes chinos y para paladares que lo máximo que habían probado es la tortilla de patata”.

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Por suerte, en la actualidad, cada vez hay más opciones para encontrar verdadera comida asiática en España. “Hace 11 años que doy clases de cocina”, explica Zurdo. “Cuando empecé había un 10 % de los productos que hay ahora. Cada vez hay más. Cosas que eran impensables no te digo diez, sino hace dos años, como las hojas de curry, la pimienta verde o la albahaca thai ya las encuentras frescas. Cada vez es más sencillo. Ahora, siempre con cuidado. El producto en el sudeste asiático es fresquísimo, todo tiene un sabor increíble, y aquí no, aquí llega congelado en gran parte. No es lo mismo, pero cada vez se acerca más”.

En el libro Zurdo recomienda algunos supermercados asiáticos en toda España. Su favorito en madrid es Ta Tung (Mozart,6), donde, explica, tienen de todo, y sus depedientes hablan castellano.

Cómo acercarse a la cocina del sudeste asiático

Aunque el libro de Zurdo cuenta historias de sus viajes, es propiamente un volumen de recetas. Elaboraciones que, en un primer vistazo, pueden parecer complejas y con ingredientes imposibles de encontrar en un supermercado cualquiera. ¿Por dónde empezar si no queremos frustrarnos?

Lo primero que debemos interiorizar es que las técnicas de cocina oriental son muy distintas a las occidentales, desde la concepción misma de los platos. “Nuestras cocinas son de concentración: guisos, fondos, cuatro horas guisando algo”, explica Zurdo. “La cocina del sudeste asiático llega a esos sabores por otros caminos, haciendo las cosas rápido, y son técnicas que no conocemos”. En general, exceptuando los platos de influencia india –cuya cocina es mucho más parecida a la de aquí–, las recetas del sudeste asiático conllevan mucho más tiempo de preparación que de cocción, pues se preparan al wok, un instrumento ideado para cocinar con poco combustible, de la forma más eficiente posible.

Las texturas también son distintas. “En Asia a la gente no le importa tanto comer comida un poco dura”, explica . “Es lo que llaman el factor caucho, no les importa roher huesitos”.

Por qué recetas empezar

Zurdo reconoce que en su libro hay recetas complejas, pero hay muchas que no lo son. Recomienda empezar por las ensaladas tailandesas, como esta de ternera, que, asegura, son facilísimas de hacer y muy resultonas: solo hay que preparar los ingredientes, que hoy se pueden encontrar en cualquier supermercado asiático, y hacer una salsa, que suele llevar zumo de lima y salsa de pescado.

Comiendo en las calles de Asia: Recetas e historias de Hanói a Singapur (Sabores)

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El siguiente paso, apunta, sería lanzarse a los currys o a algunos platos de la cocina vietnamita, como las sopas de noodles o los salteados, que no son complejos.

Ojeando el libro puede abrumar la lista de ingredientes, pero la elaboración en sí está al alcance de cualquiera al que le guste cocinar.

Dónde probar buena cocina asiática en Madrid

No queríamos despedir a Alex sin preguntarle en qué restaurantes, al margen de su fantástico Kitchen 154, se puede encontrar verdadera comida asiática en Madrid.

Lo mejor, asegura, es visitar restaurantes chinos, la única comunidad que cuenta ya con restaurantes pensados para ellos mismos, donde probar comida auténtica. Sus favoritos son Hong Kong Kitchen (Calle del Dr. Carracido, 67), La cocina de Sichuan (Calle del Caballero de Gracia, 8) y Kungfu (Calle de la Luna, 12), además de los que todos los iniciados conocen en el barrio de Usera, donde se celebra justo estos días el Año Nuevo Chino.

En cuanto a la comida india Zurdo recomienda alejarse de Lavapiés: “Son restaurantes regentados por gente de Bangladesh, que tiene una comida regional maravillosa, pero cocinan panjabi. No tiene sentido”. Su restaurante indio favorito es Tandoori Station (Calle de José Ortega y Gasset, 89).

En lo que respecta a restaurantes tailandeses prefiere no recomendar ninguno. “En general no está en el sitio en el que tendría que estar”.

Tomamos nota.

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La carne de una oveja de dos años no parece la más apetecible. En España gustamos de corderos bastante jóvenes, y asociamos todo lo que sobrepase cierta a edad a un sabor fuerte y recio, solo apto para paladares iniciados. Pero hay una carne de cordero mayor, suave y tierna, que recuerda a la mejor carne roja de ternera, y que muy pocos han probado.

Entre los ganaderos de La Mancha se la conoce como “carne de boda”, pues eran las ovejas que los pastores guardaban para sus propias celebraciones. No son, claro, especímenes cualquiera: hablamos de ovejas jóvenes, de en torno a dos años, que no han parido, por lo que no dan leche, pero se alimentan como el resto con pastos y rastrojeras.

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Estas ovejas estériles, conocidas como “machorras”, representan en torno al 2% de los rebaños y, hasta ahora, se guardaban para consumo propio o, en su mayoría, se vendían a elaboradores de kebap. Pero Rafael Solana, un ganadero de Las Pedroñeras (Cuenca), decidió que había llegado el tiempo de poner en valor a esta carne.

“A mi padre le encanta la carne de oveja”, explica Solana a Directo al Paladar. “Siempre teníamos un par de ovejas en la cámara para él y los amigos, y para alguna fiesta. La carne es tan roja y tan parecida a la ternera que pensamos en madurarla igual que el buey o la vaca gallega y la sorpresa es que era indudablemente mejor”.

El ganadero Rafael Solana (dch.) y el cocinero Fernando del Cerro (izq.).

Nadie diría que es oveja

Solana ha presentado esta carne a medios y cocineros en una cena celebrada en el madrileño Mercado de Chamartín de la mano de Interovic, la interprofesional del ovino, que ve en el invento del ganadero una nueva vía de ingresos para sus socios.

Fernando del Cerro, cocinero del veterano restaurante Casa José de Aranjuez, ha sido el encargado de preparar esta carne, que contaba con una maduración de entre 45 y 60 días, en un menú de inspiración mediterránea muy logrado.

Pincho moruno elaborado con el muñón de la pierna, con aderezo libanés y curry.

Al margen de su sabor y textura, que recuerda más a la carne roja de vaca que al cordero, una de las grandes ventajas de cocinar oveja es que estamos ante un animal mucho más grande de lo que estamos acostumbrados en lo que respecta al ovino.

Como nos explica Solana, las ovejas pesan en canal entre 35 y 40 kilos, mientras que un cordero recental se queda en torno a 5 kilos. Esto hace que se puedan extraer cortes impensables en la mayoría del cordero que comemos.

Gracias a esto pudimos probar el animal del cuello al rabo, en elaboraciones tan interesantes, y novedosas, como un pincho moruno elaborado con el muñón de la pierna (exquisito) o un lomo bajo, deshuesado y limpio, que el cocinero sirvió medio crudo, y que jamás habríamos identificado con el ganado ovino de no haber sido advertidos.

Lomo bajo con ají de remolacha amarilla, cebolla encurtida, flores y tallos tiernos de rábano e hinojo.

Una grasa espectacular

Una de las características de estas ovejas es que tienen una enorme cobertura grasa, que facilita la maduración. A la hora de cocinar, la mayoría de esta grasa supone una merma, pero en su justa medida resulta un añadido perfecto a los platos.

Quizás la propuesta que más nos sorprendió de la cena fue el Tomahawk a la plancha (en la foto de apertura). Este corte de la costilla lleva el nombre de la popular hacha de los indios powhatan y es bastante frecuente en vacuno, pero impensable hasta ahora en ovino. Pues bien, esta carne puede cocinarse casi cruda, como si de un chuletón se tratara, y acompañarse de parte de su grasa, que estaba buenísima.

Las piernas son tan grandes que puedes separarlas por piezas y sacar un filete grande, lo que permite servir platos como el despiece de contra que Del Cerro sirvió guisado, como habría hecho con la ternera.

Despiece de pierna guisado con patatas ratte en salsa brava.

Un gran invento, difícil de vender

Como recordó en la cena Tomás Rodríguez, director de Interovic, los ganaderos de ovino viven en su mayoría en la España vacía, en lugares en los que la ganadería es una de las pocas actividades económicas que se llevan a cabo. E iniciativas como la impulsada por Solana pueden resultar, sino una tabla de salvación, al menos un respiro para las explotaciones.

Lo cierto es que estamos ante una carne fantástica, a la par que sorprendente, pero todos son conscientes de lo difícil que va a resultar convencer al gran público de su excelencia. “La palabra oveja, ovino mayor, echa para atrás”, reconoce Solana.

Es la restauración quien puede dar salida a esta carne, y darle el valor que se merece. Solana está contento porque, justo después de presentar el producto durante el pasado Madrid Fusión, recibió la llamada de cuatro o cinco cocineros que estaban interesados en probarlo.

Solana y sus colegas ya se están moviendo para comercializar esta carne. De momento, las canales son muy limitadas, pero aunque se trata de ovejas muy especiales, que representan solo un 2 % de cada rebaño, en cabañas de 17.000 cabezas, como hay en La Mancha, los números comienzan a ser más interesantes.

La única incógnita que nos queda es qué comprarán ahora para hacer los kebap.

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El restaurante madrileño Cebo, con una estrella Michelin, estrena esta semana su menú de trufa negra: un espectáculo para cualquier amante de la gastronomía y, en concreto, de este hongo, uno de los productos de más prestigio que pueden encontrarse en la cocina.

La Tuber Menalosporum está presente en los siete platos del menú, integrada de tal forma que su aroma inunda los platos, pero potencia los elementos que le acompañan, de forma armónica y sin estridencias. Todo un logro en una época en la que se tiende a abusar de la trufa solo como una forma de elevar el precio de los platos, en un ejercicio de esnobismo sin sentido culinario.

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Así se caza la trufa negra, uno de los alimentos más caros del mundo

El chef de Cebo, Aurelio Morales, no es un recién llegado al mundo de la trufa. Su formación junto a cocineros como Xavier Pellicer y Paco Pérez, dos de los cocineros que más y mejor han cocinado la trufa en España, le ha dado a Morales las herramientas para presentar un menú tan excelso como el que tuvimos la suerte de probar. Y tiene varias cosas que contarnos con respecto al hongo.

Ravioli de sepia, su jugo ahumado, tinta y trufa negra.

Cómo escoger una buena trufa

Aunque la trufa negra parece cada vez más accesible, debido al aumento de su cultivo, lo cierto es que sigue siendo un alimento carísimo. Aunque cada vez vemos más productos con sabor a trufa, no hay nada del hongo en su composición.

“No creo que se pueda abusar de la trufa negra, debido a su precio”, explica Morales. “Estamos hablando de un producto que está en torno a 800/1200 euros kilo, dependiendo del calibre y la temporada. ¿Quién puede abusar de esto? ¿Estamos abusando de los sucedáneos? ¿De las cosas mal hechas? Siempre, todas las modas generan esto”.

Desde luego, cualquiera puede comprar trufa de verdad, pero tenemos que ser conscientes de que cuesta lo que cuesta. “Si la compras a pie de calle esta entre 1000 y 1400”, explica Morales. “Si compras una trufa de 30 gramos son 30 euros. ¿30 gramos te da para unos buenos huevos rotos con trufa? Sí, pero tienes que tener unos ciertos conocimientos de la limpieza, la conservación y el uso de la trufa. No es lo mismo echar a perder una sardinas, que cuestan seis euros el kilo, que arruinar una trufa”.

Aunque el cocinero compra sus trufas a un proveedor de Teruel, asegura que hay buenos ejemplares en todas las zonas productoras, y no encuentra tanta diferencia entre las trufas salvajes y los de cultivo. “Al final las de cultivo bien hechas son acojonantes”, asegura Morales. “Ven la humedad, la sombra, a la distancia que están enterradas…. Vas sumando factores y al final tienes un producto que es mejor que la salvaje en según qué circunstancias”.

Caldito de butifarra negra, judía pinta de Tolosa, erizo y trufa negra.

Cómo conservar la trufa

Lo primero que debemos tener claro al adquirir una trufa es su estado de maduración. El hongo está estos días en plena temporada, y podrá encontrarse en fruterías especializadas, tiendas gourmet o proveedores online hasta marzo, pero no siempre la compramos en el mismo estado, lo que influye enormemente en su conservación.

“Si está muy madurada aguanta una semana en cámara, si viene verde te puede aguantar dos o tres semanas en buenas condiciones”, explica Morales.

La trufa suele venderse cubierta de tierra o barro, algo que es positivo para su conservación, pero tiene una contrapartida importante. “Hay que tener cuidado con el precio, porque nos están cobrando la tierra a precio de trufa”, explica el cocinero. “Yo hablo con el proveedor y si quito 200 gramos de barro de un kilo me lo devuelve, esto está pactado. En casa hay que tener cuidado”.

Aurelio Morales dibuja todos sus platos antes de ejecutarlos.

Como explica Morales, la trufa debemos guardarla en arroz (que previene la humedad y, de paso, absorbe el sabor del hongo) o envolverla en papel de cocina, y meterla en un recipiente hermético en la nevera, ya limpia si hemos empezado a utilizarla, o con barro si aún no vamos a darle uso.

Aunque se puede congelar, el cocinero no lo recomienda: “A la que lo descongelas es otro producto, no se puede rallar, nos valdría para cortar cubos y ponerla en una salsa, o meterlo en aceite o coñac, pero para eso lo puedes meter directamente y te saltas la congelación”.

Arroz cremoso al parmesano, mantequilla negra, trompeta de la muerte y trufa negra. Un plato brutal.

Cómo cocinar la trufa

Aunque Morales asegura que se ducharía con trufa por las mañanas, reconoce que no se le puede echar a cualquier cosa.

A diferencia de la trufa blanca, a la que no se puede dar temperatura, pues pierde sus propiedades, la trufa negra sí se puede cocinar. En su menú la trufa está visible en todos los platos (rallada o laminada al natural), pero también en las salsas y fondos, lo que incrementa exponencialmente su sabor.

“Con las pieles y los trozos que me gustan menos hacemos mantequillas y aceites naturales, que usamos en las salsas”, explica Morales. “Realzamos un poco el sabor de esta trufa que es un poco más insípida en sabor [que la blanca], pero tiene más aroma”.

Pichón de tiro en dos cocciones con salsa perigordini. Otro plato 10 de 10.

La trufa tampoco puede acompañar a cualquier producto. La regla de oro para usarla con cabeza es utilizarla en platos que tengan grasa, pues sin ella el aroma y el sabor del hongo no se fija y se pierde por completo.

“Partiendo de ahí: huevos, cremas, parmentieres, carnes rojas, que son más grasas, vísceras…”, explica el cocinero “Tienen que tener un contenido en grasa más alto que es donde fijan mejor, si lo pusieras en un pescado blanco, como no lo acompañes con un parmentier o algo, pones la trufa y prácticamente no te vas a enterar de nada”.

Molleja de ternera lacada, parmentier de maíz negro y trufa negra. Una recta final insuperable.

Según el cocinero, tampoco tiene ningún sentido rallar trufa sobre una ensalada, aunque se hace en muchos sitios: “Eso es una cosa esnob. En vez de cobrarte la ensalada a diez te la cobro a cuarenta, y me gano 25 por el camino”.

La trufa también se puede usar para aromatizar bebidas. “Es relativamente histórico conservar la trufa en coñac e ir usándolo durante la temporada”, explica Morales. “Yo hoy la uso con ron, me gusta más, porque el sabor dulce aporta a los postres”.

Y es que la trufa también se puede usar en platos dulces y acompaña estupendamente, por ejemplo, al chocolate, como bien nos mostró Morales en su último plato.

Choco negro, café guatemalteco y ron trufado.

Un producto para disfrutar al máximo

La trufa es uno de los grandes productos de la alta cocina que tenemos la suerte de tener en España, por ello Morales insta a usarla con cariño, respeto y, sobre todo, equilibrio.

“En el caso de la trufa negra el equilibrio es una cuestión de sentido común: llega un momento en que no aporta más y lo único que hace es encarecer”, afirma el cocinero.

Sin duda, cuanto más trabajados sean los platos, mas aporta la trufa, pero si queremos disfrutar del hongo en todo su esplendor, tampoco tenemos que complicarnos la vida.

“Es complicado elegir, pero me quedo con unos huevos fritos con unas patatas bien ponchadas con trufa negra por encima, o una parmentier de patata con mantequilla y patata a partes iguales”, concluye Morales. “Es mágico”.

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De entre todos los alimentos que conservamos en la nevera, las salsas y condimentos son los que más tiempo permanecen en ella, a veces hasta convertirse en auténticas reliquias. En muchos hogares la balda que aloja las salsas es una suerte de estrato arqueológico, que atesora condimentos que utilizamos para una receta concreta y jamás hemos vuelto a emplear. ¿Hasta cuándo pueden permanecer allí? ¿Es este el mejor lugar para conservarlos?

El primer paso para mantener en buen estado estos alimentos, como cualquier otro, pasa por leer las etiquetas. Pero las salsas son especialmente propensas a malentendidos.

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Las 15 salsas que todo cocinero tiene que saber hacer

Hemos realizado un pequeño trabajo de campo. De las 18 salsas industriales que atesoro en la nevera –algo que Marie Kondo nunca perdonaría– solo dos especifican que, una vez abierto el envase, deben conservarse en el frigorífico durante un tiempo específico: la mostaza Colman´s tres meses, una salsa de pimiento choricero, 15 días (que pasaron seguro hace mucho tiempo).

Doce de ellas indican que, una vez abierto el envase, deben conservarse en el frigorífico, pero no especifican por cuánto tiempo. Tres salsas –dos tipos de Tabasco y una salsa Worcestershire– no indican nada sobre su conservación, más allá de la fecha de consumo preferente. Por último, tengo un bote de tahini que traje de Israel, con el etiquetado en hebreo, cuya información es para mi indescifrable.

Puede que la nevera de mi casa no sea el mejor ejemplo que seguir, pero seguro que no es el peor. ¿Qué debería hacer con estas salsas? ¿Puedo hacer sitio en la nevera conservando alguna fuera de ésta?

Descifrando el etiquetado

Como explica a Directo al Paladar la consultora en seguridad alimentaria Beatriz Robles no existe una legislación específica que regule la mención “una vez abierto, conservar en el frigorífico”. Esta se incluye en el etiquetado de algunos productos en virtud del artículo 25 del Reglamento 1169/2011 que indica que “con el fin de permitir la conservación o utilización adecuadas de los alimentos una vez abierto el envase, se indicarán, cuando proceda, las condiciones y/o la fecha límite de consumo”.

Como apunta Robles, las empresas que ponen el producto en el mercado son responsables de la seguridad de dicho producto. Si se incluye esta indicación es porque, en base a la información que la empresa tiene sobre el producto, es una pauta de conservación necesaria.

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Qué frutas y verduras debes seguir guardando en la nevera aunque sea invierno

Si el fabricante indica que hay que conservar el producto refrigerado tras abrirlo no hay discusión: esta es la forma en que debemos guardarlo. Así evitaremos cualquier problema. Si, además, incluye alguna mención al tiempo máximo de conservación en el frigorífico, hay que desechar el producto una vez transcurrido ese tiempo. “Incluso aunque a simple vista no haya signos de alteración”, puntualiza Robles. De lo contrario, tendremos que guiarnos por la fecha de consumo preferente.

Muchas de las salsas comerciales que guardamos en casa en la nevera –como el kétchup, la mostaza o la mayonesa– se ofrecen en los restaurantes a temperatura ambiente, lo que nos puede hacer dudar sobre su forma correcta de conservación.

Cierto es que en un restaurante la rotación de las salsas es mucho mayor, pero aun así Robles asegura que las salsas no deberían estar horas y horas sobre las mesas: “Se trata de una mala práctica que puede ser peligrosa para los comensales”.

Por qué unas salsas se conservan mejor que otras

Como explica Robles, existen dos factores principales que afectan a la conservación de las salsas, y que debemos tener en cuenta sobre todo si elaboramos una salsa casera, para la que tendremos que establecer un criterio de conservación nosotros mismos:

1. La actividad del agua

Es la cantidad de agua que se encuentra disponible para que los microorganismos desarrollen sus reacciones bioquímicas. El aceite se puede conservar a temperatura ambiente porque tiene valores de actividad de agua muy bajos (<0,60) y se considera microbiológicamente estable (no puede crecer ningún microorganismo). Esta es la razón, también, por la que al cubrir de aceite una salsa (pero también un encurtido) se puede conservar durante más tiempo.

En este principio se basa también la conservación por adición de sal: queda muy poca agua disponible.

2. La acidez

Los microorganismos crecen mal en un pH extremo por lo que las salsas muy ácidas están más protegidas del deterioro, aunque se dejen a temperatura ambiente. Esta es la razón por la que nadie guarda el vinagre en la nevera.

Qué salsas podemos dejar fuera

El alto contenido en sal y vinagre de productos como el Tabasco, la salsa Worcestershire o la salsa de soja hacen que se conserven perfectamente a temperatura ambiente, y por ello los fabricantes no indican que sea necesario guardarlas en el frigorífico.

Siempre que no tengamos una información clara en la etiqueta –que será siempre lo más fiable–, la norma general es que se pueden mantener a temperatura ambiente las salsas muy ácidas, con gran cantidad de sal o que no contengan agua –básicamente, aceites–. Todo lo demás, debemos mantenerlo en el frigorífico y, como apunta Robles, debemos tener especial cuidado con cualquier salsa que lleve huevo (aunque sea pasteurizado) o leche y derivados, que debemos desechar entre 2-3 días después de abierta, como haríamos con cualquier preparación culinaria que lleve estos ingredientes. Nada de conservar la mayonesa en la nevera por los siglos de los siglos.

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Ahora bien, que algunas salsas no se estropeen a temperatura ambiente, no significa que sea malo tenerlas en la nevera. Como explica a The Take Out John Simmons, director de agricultura de McIlhenny Company, el fabricante del Tabasco, aunque sus salsas se conservan bien en un lugar fresco y seco, sin exposición a la luz, a temperatura ambiente se oxidan más rápido.

“Si alguna vez has mantenido una botella de Tabasco en la alacena por un tiempo, durante unos meses, comienza a cambiar de color, pasa de un color brillante agradable a un color rojizo feo”, explica Simmons. La salsa se puede seguir consumiendo de forma segura, pero cambian sus propiedades organolépticas.

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Capaz de levantar tantas pasiones como odios, la pizza con piña tiene poco de hawaiana. Creada por casualidad por un inmigrante griego aficado en Canadá, es hoy uno de los platos más queridos del país americano, y el resto del mundo tenemos mucho que agradecerle. Porque disfrutar sin pudor de una buena pizza con piña es toda una declaración de principios.

Por mucho que el presidente de Islandia casi creara una crisis internacional al manifestar que la prohibiría si pudiera, la pizza hawaiana sigue campando a sus anchas en menús y recetarios de todo el mundo. La combinación de ingredientes funciona y gusta, y ya va siendo hora de superar el eterno debate entre sus defensores y detractores. Pero viajemos un poco en el tiempo para honrar su nacimiento.

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Cómo hacer una típica pizza hawaiana

El origen griego de una pizza canadiense

Los movimientos migratorios han definido gran parte de nuestras culturas gastronómicas, aunque nos empeñamos en asociar platos y recetas a supuestos microcosmos aislados del resto del mundo. Sin la inmigración, con sus intercambios de ingredientes, técnicas y conocimientos, sería imposible comprender cómo comemos hoy en día, y la globalización sin duda ha roto aún más las fronteras culinarias.

Esa mezcla de influencias ha dejado una huella muy evidente en la cocina del continente americano, especialmente en los países del norte. Si Estados Unidos ha creado una identidad culinaria propia a partir de retazos de muchas tradiciones de todo el mundo, Canadá tampoco se queda atrás.

El país del arce recibió desde mediados del siglo XX más de 100.000 inmigrantes griegos que se aventuraron a abrir sus propios negocios, muchos de ellos hosteleros. Lo curioso es que desde finales de los años sesenta la gran mayoría apostó por un modelo de local entre diner y pizzería que daría lugar a algunas de las franquicias más populares del país.

Pero fue un joven llamado Sam Panopoulos quien firmaría de casualidad uno de los platos más icónicos de la gastronomía mundial. Nacido en Grecia, Panopoulos llegó a Canadá con su familia en 1954, no sin antes hacer una afortunada parada en Nápoles, donde conoció la pizza por primera vez. Ya en tierras americanas empezó a trabajar en diversos locales en la región de Windsor-Detroit, zona fronteriza con Estados Unidos.

A principios de los cincuenta la pizza prácticamente era una desconocida para los canadienses. Según contaba el propio Panopoulos, había que cruzar a Detroit para probarla, y de allí saltó al país vecino con las primeras tímidas incursiones. Como recoge el libro 'Signature dishes that matter', por entonces la pizza se veía como "comida étnica", un exotismo desconocido para el paladar local.

Fue poco después cuando Sam Panopoulos abrió con su hermano el diner Satellite Restaurant, en la localidad de Chatham (Ontario). Motivado por salir de la monotonía del menú clásico de este tipo de locales, contrató a un cocinero asiático para empezar a jugar con platos de inspiración china e introducir nuevos sabores en el aburrido gusto de su clientela. La pizza era el siguiente paso.

Las primeras pizzas de Canadá eran muy "primitivas, no estaba mal, pero no eran nada especial". Normalmente solo se servían con champiñones de lata, queso, beicon o pepperoni. Panopoulos quería probar con nuevas combinaciones e ingredientes, y así empezó a experimentar con casi cualquier cosa hasta dar con fórmulas que funcionaban.

Canadá carecía completamente de tradición pizzera y eso jugaba a su favor: no había ninguna norma que romper ni expertos a los que ofender.

Por entonces lo tiki había creado una especie de fenómeno en Estados Unidos, al que sus vecinos no fueron inmune. Hawái se convirtió en estado oficial en 1952 y surgió una especie de mito de paraíso de playa y sol en torno a su cultura, materializándose en forma de recetas y cócteles. La fruta tropical enlatada, particularmente la piña, invadió las despensas de medio planeta.

Y así, un buen día de 1962, a Sam Panopoulos se le ocurrió introducir el concepto agridulce, tan típico de la cocina china, a su pizza. Abrió una lata de piña en almíbar, la escurrió bien y la repartió sobre la masa de tomate, queso y jamón. Y descubrió que funcionaba deliciosamente bien; la bautizó con el nombre de la marca de la fruta envasada y el resto es historia.

La pizza hawaiana como símbolo

En Nápoles probablemente se echaron la manos a la cabeza cuando oyeron hablar por primera vez de la pizza hawaiana. Pero, por mucho que la napolitana sea considerada la cuna de esta masa plana -y tenga reconocimiento de la UNESCO-, ni surgió espontáneamente allí ni tienen la exclusividad absoluta.

Se podrá proteger la receta de la auténtica pizza napolitana, pero un plato tan profundamente popular y humilde estaba destinado a transformarse y reinventarse de mil formas distintas. Existen muchas variedades y estilos en todo el mundo, con múltiples connotaciones culturales e históricas, y todas son perfectamente válidos.

Hay que atreverse a probar cosas nuevas para hacer avanzar la gastronomía, sin tener por qué dejar de lado las recetas más tradicionales -que, por otro lado, difícilmente serán inmutables-. La creación de Panopoulos fue pura improvisación casual, como tantos otros inventos, y tiene el honor de haber abierto nuevos caminos.

Sentó un precedente que no solo convirtió la pizza con piña en uno de los platos más populares del mundo, también demostró que no hay normas ni esnobismos que valgan en esto de la cocina. Si su obra aparece incluida como uno de esos signature dishes que han definido la historia culinaria reciente, merece ser tratada con respeto.

Tostadas Hawái, una receta sencilla muy popular en Alemania y Suiza.

Gastronómicamente hablando, la combinación dulce-salado suele ser un acierto, y el análisis químico de la piña desvela que marida muy bien con quesos, carnes y tomate; no en vano la tostada Hawái de piña con jamón triunfó rápidamente en Alemania y Suiza. Lo ideal es disfrutarla con piña fresca de calidad, pero originalmente la conserva era el único método de probar esta fruta en países no tropicales, y sigue siendo un recurso válido.

La pizza con piña no tiene por qué gustar a todo el mundo -ni mucho menos-, pero está lejos de ser una aberración. Claro que al ser humano le encanta polemizar y discutir, y si podemos identificarnos con un bando en un debate, lo defenderemos hasta la muerte. Sea la tortilla de patatas con o sin cebolla, la fruta escarchada del roscón o la paella.

Nuestra 'personalidad gastronómica', como definieron nuestros compañeros de Xataka, está marcada por la propia evolución, nuestros genes y nuestro aprendizaje en un contexto determinado. Nuestros gustos se moldean, y también la identificación con unos valores o símbolos que consideramos "auténticos".

Pero, como muy bien reivindica David Chang en su serie documental 'Ugly Delicious' (Netflix), no debería haber fronteras en la cocina, y mucho menos vergüenza de nuestros gustos. En el primer programa un chef nipón prepara una pizza japonesa con base de mayonesa, coronada con atún de primera calidad, y resulta ser exquisita. ¿Por qué no?

Habrá cocineros que se nieguen a servir pizza con piña y estarán en su derecho, mientras otros se aventuran con recetas propias incluyendo ingredientes aún más chocantes. Lo que debería preocuparnos es la calidad del plato y que el resultado sea satisfactorio.

Porque al final se trata de poder disfrutar, y si lo que te hace salivar es una pizza con trozos de piña nadando en queso fundido, tienes todo el derecho a saborearla sin pudor. A quien no le guste, pues que pida otra cosa, pero sin mirar por encima del hombro. Juzgar al prójimo en base a sus gustos desde una pretendida superioridad sí que carece de sentido.

Fotos | iStock - Unsplash
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Cualquier aficionado al manga, al anime o al cine japonés estará sobradamente familiarizado con la imagen de un pequeño robot que no falta en ninguna cocina. Es la arrocera o suihanki, el cocedor de arroz que es un básico en casi toda Asia, muy extendido también en países como Perú.

Su utilidad básica no es ningún misterio: sirve para cocer arroz. Para alguien acostumbrado al método tradicional puede resultar un gasto algo superfluo, sin embargo, las arroceras tienen muchas más funciones y ventajas que pueden hacernos la vida mucho más fácil en la cocina. El arroz blanco queda siempre perfecto, pero un cocedor eléctrico permite preparar multitud de platos con otros ingredientes, incluso postres.

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Nueve recetas fáciles y rápidas que puedes hacer solo con un hervidor de agua

Qué es una olla arrocera: orígenes y funcionamiento

En la mayoría de países asiáticos, y también en gran parte de Latinoamérica, el arroz ha sido y es una una de las bases de la alimentación, imprescindible en las comidas cotidianas diarias. En Japón no solo es la base del sushi -que no se come tan a menudo como aún se piensa-, está presente en todo tipo de platos, incluyendo el menú tradicional de desayuno, y no suele faltar en bentos o comidas para llevar.

Hasta ya entrado el siglo XX el arroz se cocinaba de la forma más tradicional, poniendo agua a hervir sobre un fuego alimentado con leña o carbón. En Japón solían situarse los fuegos en un espacio concreto de la cocina llamado genéricamente kamado, generalmente usando madera; controlar la temperatura de cocción con este sistema no es fácil, y obligaba a estar pendiente de la olla para dar con el punto del arroz.

Ya en las primeras décadas del siglo XX comenzó a trabajarse en un modelo de olla que funcionara con corriente eléctrica, hasta que Mitsubishi Electric Corporation lanzó un primitivo diseño en 1945. Con una olla interior de aluminio, mantenía el problema de la necesidad de supervisión, pues carecía de sistemas de apagado automático.

Sería en 1955 cuando otra compañía, Toshiba Electric Corporation, presentó la primera olla arrocera eléctrica que, puesta a la venta el año siguiente, tuvo verdadero éxito en el mercado doméstico.

Este revolucionario aparato funcionaba mediante un sistema de cocción indirecta de doble cámara que incluía un termostato. Al evaporarse el agua, subía rápidamente la temperatura y la olla se apagaba. Así, la arrocera se desconectaba sola al terminar la cocción del arroz.

En pocos años miles de hogares japoneses tenían ya una olla en casa y no tardaron en aparecen otros fabricantes, extendiéndose también por toda Asia y, más tarde, por todo el mundo. El sistema original de doble cámara se ha sustituido casi en su totalidad por un diseño de cuerpo cerrado en el que se introduce el recipiente de cocción extraíble, ahora recubierto con algún material antiadherente.

Los modelos más sencillos simplemente tienen la función de calentar, la mayoría con modo de "mantener caliente". Pero el catálogo de ollas suihanki japonesas y asiáticas incluye hoy una enorme variedad de diseños más avanzados, con paneles digitales y multitud de programas automáticos, incluso algunas cuentan con recipientes extra para cocer al vapor al mismo tiempo que se hace el arroz.

Los cocedores de arroz más modernos utilizan calentamiento por inducción, más eficiente y seguro, además de un mayor control de la temperatura y la posibilidad de programar con precisión la cocción. En los negocios de hostelería suelen utilizar modelos específicos para profesionales, mucho más grandes.

Arroz perfecto, no solo blanco

¿Por qué triunfó tan rápidamente y hoy es un básico de millones de hogares? Para culturas en las que el arroz forma parte indispensable de la comida diaria, este aparato supone ahorrar mucho tiempo y esfuerzo en la cocina. Cuando se prepara día sí, día también, sus ventajas hablan por sí solas.

Los ritmos de vida han cambiado y muchas familias no tienen tanto tiempo para invertir en la cocina, y son también muchas las personas que no saben cocinar -sobre todo jóvenes o estudiantes- o no disponen de viviendas con espacio adecuado para ello. Y aunque el arroz nos parece algo básico, no siempre es fácil dar con el punto perfecto.

Una olla arrocera ocupa poco sitio, te ahorra un fuego de la placa y no necesita supervisión. Siguiendo las indicaciones de medidas de agua y cereal, queda siempre perfecto, sin riesgo de pasarse o quemarse, y permite preparar grandes cantidades para varios días. Además facilita el día a día con las opciones de programación o mantener caliente, algo similar a una olla de cocción lenta.

Pero no sirve solo para cocer arroz blanco de sushi o de guarnición; añadiendo otros ingredientes se puede aromatizar y también hacer platos completos, preparar sopas o arroces caldosos, guisos, salteados, incluso arroz con leche. En Asia se comercializan incluso preparados de condimentos para agregar a la olla y cocinar recetas específicas sin esfuerzo (y sí, la "paella" se encuentra entre ellos).

Otros platos y usos

Su versatilidad se multiplica al dejar un poco el arroz a un lado. Para empezar, lo más fácil es preparar otros cereales y granos en ella, desde la popular avena para porridge, hasta quinoa, cebada, mijo, espelta, etc. También permite cocinar pasta y guisos de legumbres, o realmente de cualquier ingrediente que se nos ocurra.

Un programa estándar para cocer arroz corriente suele durar 40 minutos; las legumbres secas por tanto necesitarían más tiempo, que podemos ajustar manualmente según el modelo, o simplemente usar legumbres cocidas en conserva para acortar tiempos. La idea es la misma de una olla de cocción lenta, pero a más temperatura, ya que el arroz se cuece alcanzando el punto de ebullición. De hecho, también hay arroceras con modo slow cooking.

Las tortitas al estilo japonés parecen ser una elaboración popular en las arroceras.

Son especialmente populares las recetas de huevos, tortillas y frittatas, además de dulces y postres. Puddings y cremas aparte, la tarta de queso en olla arrocera es una elaboración muy conocida en Japón, también masas abizcochadas o tortitas esponjosas. Y hay quien la usa para derretir chocolate o preparar bebidas calientes.

Cinco tipos de arroceras eléctricas

Las arroceras japonesas hechas en Japón suelen ser más caras y escasas aquí, aunque sus usuarios recomiendan la inversión. Como alternativa, las ollas de China y otros países asiáticos son más fáciles de encontrar y presentan características muy parecidas. Además tenemos modelos específicos diseñados para el consumidor occidental.

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Como arrocera básica tenemos opciones como esta, muy económica, de 600 ml de capacidad y con dos funciones: cocción y mantener caliente. Eso sí, incluye una bandeja extraíble para cocer al vapor, que puede usarse al mismo tiempo que se cocina el arroz.

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Este otro diseño imita más el estilo japonés, sin tapa transparente como la anterior, y más grande. Tiene una capacidad de tres litros que permite obtener hasta cinco tazas de arroz cocido normal, y de nuevo incluye una bandeja para la cocina al vapor. Además cuenta con una taza medidora y la típica cuchara japonesa para cocinar arroz.

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La empresa alemana WMF cuenta en su catálogo con su propio diseño de arrocera, más en la línea de la casa. Con Cromargan, una alecación de acero inoxidable 18/10 de la marca, tiene una capacidad de un litro (250 g de arroz), función de mantener caliente 40 minutos y, de nuevo accesorio para cocer al vapor. Además incluye una tapa extra para convertir el recipiente interior en una especie de fiambrera portátil que puede ser muy práctica.

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El gigante chino de la tecnología Xiaomi también se apuntó al mercado arrocero con su olla Mi Rice Cooker, de la que ya hay versión europea. El objetivo es competir directamente con los fabricantes japoneses, reconvirtiendo su modelo al diseño de la compañía. Minimalista y elegante, esta arrocera de tres litors además cuenta con conectividad WiFi para controlarla desde una app con el móvil, y es que incluye más de 3000 modos de cocción.

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Si preferimos un modelo de arrocera más próximo a los modelos japoneses avanzados de hoy en día, esta olla es un buen ejemplo, con muy buenas valoraciones en Amazon y sin dispararse de precio. En un diseño que casi roza lo retrofuturista, cuenta con un panel de mandos totalmente digital a través de la pantalla táctil, en el que se pueden elegir distintos modos de cocción.

Esta olla permite ajustar mucho más la cocción de arroz corto, largo o integral, y cuenta con programas específicos para hacer sopa, pasteles, yogur y porridge entre otros, o para cocer más rápido en menos tiempo. Incluye recipiente para vapor, tazón medidor y dos cucharas de arroz.

Fotos | QuietHut - Eric Hunt - Janine - jmettraux
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La mayoría de las veces, ser periodista de lifestyle es bonito y en lo gastronómico sueles ir a eventos en los que el catering es exquisito. Pero en ocasiones puede ser mejor: puede ser noticia. Así sucedió en la última presentación de Ikea, en la que los medios podían descubrir las próximas novedades de la marca, pero además, el catering estaba compuesto por las hamburguesas y albóndigas suecas elaboradas con insectos. O platos como gelatinas de limón y ensaladas con espirulina. Una experiencia interesante.

Algunos periodistas intentaron probarlo. Otros ni siquiera. En la presentación de la nueva temporada de Ikea, el catering no era apto para remilgados. O al menos no todo. En un cartel se podía leer: Bug Burguer. Y como toda buena empresa restauradora, y para evitar alergias, se detallaban los ingredientes que llevaba: molitores, patata, psyllium, especias y brotes. Los molitores son las larvas de un tipo de escarabajo y hay que tener estómago o no pensar mucho para llevarlo a la boca.

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Suiza empieza a vender hamburguesas de insectos en el supermercado. ¿Llegarán a España?

El menú del futuro, por Ikea

El menú completo tenía variedades muy exóticas: mini ensaladas de pan seco roto, multibrotes, avellanas tostadas y aliño de aceite, espirulina y romero. También mini era el "no" perrito de espirulina con zanahoria asada y vegetales. Otra opción: mini "no" hamburguesas en pan de espirulina de larvas con chips de kale. O mini ensalada de algas surtidas. Y otra especialidad que nos llamaba la atención: las albóndigas de patata, cebolla, psyllum y larvas con aliño de vinagre y miel... entre otras propuestas más habituales. Todo salido del laboratorio Space 10: la consultora independiente que trabaja para Ikea en resolver los problemas del futuro. Y sí la comida del futuro, también.

Según sabemos por ellos, la espirulina será fundamental porque su riqueza nutritiva es increíble y su elaboración muy económica. Aunque su sabor es complicado. Los brotes son muy interesantes puesto que se hacen gracias a la agricultura hidropónica (con muy poca agua al estilo de los experimentos que hacíamos en el cole con las lentejas que germinaban).

Los insectos serán esenciales en el menú del futuro porque aportan muchas proteínas y son baratos de producir además de ser sostenibles. Tras más de tres años de investigación, han llegado a numerosas conclusiones que han plasmado en el libro Future Food Today, para animar a la gente a adelantarse al futuro. Contiene además una gran cantidad de recetas con las que esperan revolucionar la forma de comer. Algunos de esos platos son los que se sacaron en este catering del que hablamos y probaron nuestros compañeros.

La degustación de la hamburguesa de insectos y las albóndigas de larvas

Nuestro compañero de Decoesfera, Nacho Viñau nos cuenta su experiencia al degustar el menú: "Me gustó todo excepto la hamburguesa. Las algas eran como las que puedes tomar en un japonés y las ensaladas y la gelatina con espirulina me gustaron mucho. La hamburguesa era clara, como una pasta estilo hummus, la probé y al principio bien, hasta que mastiqué algo crujiente y abrí y vi que en el centro había gusanitos negros. Me dio asco y no pude seguir. Otro periodista que estaba conmigo, igual. Pero una chica lo probó y le gustó. Sé que es algo mental e irracional porque me gustan los caracoles. O si lo piensas, las gambas o camarones que son igual de feos y crujientes, pero me encantan".

Patricia Gubieda, también de Decoesfera, probó las albóndigas de patata y larvas: "eran pequeñas y secas (no es que fueran crujientes, si no que no estaban tiernas ni suaves). Me esperaba otra cosa en cuanto a textura. Sabía a algún tipo de carne y tenía muchas especias (pimienta, curry, etc...) que convertían la albóndiga en algo más elaborado. Estaba muy buena", nos cuenta.

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Insectos y gusanos comestibles de Carrefour: los probamos y los analizamos nutricionalmente

Preguntamos a Ikea cuándo se podrá probar este tipo de producto en sus tiendas y, aunque reciben muchos mensajes con peticiones para que se haga realidad y con deseos de probarlo, aseguran que de momento no hay fecha para que estos productos estén en sus tiendas y restaurantes. Así que de momento volveremos a por su codillo y su fantástico salmón salvaje. Bendito sea.

Imágenes| Ikea y Space 10
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No hay fiesta o celebración en Galicia que no pase por la comida o la cocina. No importa que hablemos de Coruña, Lugo, Ourense o Pontevedra; no importa que hablemos del interior o de la costa; no importa que hablemos de San Xoan o que lo hagamos de la Festa del Albariño; nada impide que en Galicia una fiesta no se celebre alrededor de la mesa y eso, inevitablemente, también nos llega al Entroido o Carnaval Gallego.

De fuerte arraigo en zonas rurales, el Entroido es un festival en el que disfraces y máscaras se suceden en las fechas próximas al Miércoles de Ceniza en más de 170 pueblos de toda la comunidad, si bien en algunas localidades las fiestas se extienden durante varias semanas.

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La guía del botillo perfecto: cómo elegir y cocinar este ancestral embutido

Tal potencia y predicamento tienen entre la población, que mantuvo incluso estas costumbres durante la dictadura franquista, cuando los carnavales no gozaban del mismo beneplácito de las autoridades, que en la actualidad varios de ellos están declarados como Bien de Interés Turístico. Es el caso del llamado Triángulo Mágico de Ourense, donde disfrutan de especial fama los entroidos de Xinzo de Limia -de Interés Turístico Internacional, Verín -Interés Turístico Nacional-, Viana do Bolo, Laza, Manzaneda, Vilariño de Conso y Maceda, que junto a los coruñeses Xenerais do Ulla (en dicha comarca) y los pontevedreses de Cobres, ostentan ese categoría cultural y turística.

Música, artesanía y mucho color

Carnaval de Cobres en Vilaboa, Pontevedra. (Imagen cedida por Turismo de Galicia)

Lo importante de los entroidos es disfrazarse, de lo que sea, aunque hay personas singulares en todos los pueblos, como el Boteiro de Viana, los peliqueiros de Laza, los cigarróns de Verín o las pantallas de Xinzo, que desfilan por las calles, llenando de colorido los días de Carnaval.

Documentado como fiesta en algunos pueblos desde el siglo XVIII, el entroido es un alegato festivo en el que además se invierten grandes cantidades de dinero y de tiempo para confeccionar algunos de los disfraces de esta fiesta que salpica la geografía gallega.

Algo que les ocurre a las madamas de Laza (algunos trajes llegan a pesar siete kilos y necesitan decenas de horas de trabajo) o los voluminosos cigarróns, donde se necesitan varios ayudantes para vestirse con el par de docenas de kilos que puede pesar toda la parafernalia.

Androlla y cachucha: tanto monta, monta tanto

El significado de carnaval deriva del italiano carnavale, que significa "dejar la carne". Este pequeño pecado, inviable para muchos gallegos, hace que resulte más necesario que nunca lanzarse con fruición a devorar y celebrar gastronómicamente hablando. Es el caso del Entroido de Viana do Bolo, que se hace coincidir con la Festa da Androlla, un voluminoso embutido (alrededor del kilo y medio) un manjar a base de carne de cerdo picada y aderezada con pimentón, ajo y sal, que se embute en una tripa gruesa con trozos de costilla, se ahuma y se deja secar durante un par de meses.

Androlla con patatas. (Imagen cedida por Turismo de Galicia)

Semejante homenaje, para el que sólo hace falta una ligera cocción, se acompaña -como no podía ser de otra forma en Galicia- de cachelos recién cocidos y de grelos, que viven su especial apogeo durante el invierno.

Junto a la androlla, otros ingredientes cobran fuerza en los entroidos orensanos, como es el caso de la cachucha -cara del cerdo- en las comarcas de Verín y Laza. Ligeramente ahumada, generalmente con leña de castaño y roble, estas jetas se condimentan con pimentón dulce y picante, sal, ajo y orégano al gusto, dejando todo su aroma y sustancia en platos tan contundentes como el cocido gallego -no confundir con el pote-, donde suele formar pareja de baile con el lacón y con los chorizos ahumados.

Aunque si uno persigue el atracón de cachucha, sus pasos deben dirigirse a O Carballiño, Laza y Allariz, donde las cachuchadas durante el entroido están a la orden del día.

Todas estas verbenas, cocidas a fuego lento en las potas, siempre andan provistas de grelos, que ponen el contrapunto vegetal y ligeramente amargo, y los idolatrados aunque modernos cachelos. Sí, moderno porque hasta bien entrado el siglo XIX, en Galicia, como en el resto de España, la patata no era un ingrediente especialmente conocido.

Caso contrario le pasaba a la castaña, que hoy ha perdido fuelle, que ejercía un papel hegemónico en la cocina gallega, y que tan pronto hilvanaba una sopa como acompañaba a la preciada cachucha. Secada con mimo en los sequeiros familiares, la castaña cocida aporta su toque dulce a la jeta desalada y cocida, que en ocasiones se fríe, dando como resultado un aperitivo digno de las más sabrosas mesas.

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Descubre la androlla. Qué es y cómo cocinarla

Quizá por eso no le faltaba razón a Álvaro Cunqueiro, gran prócer de las letras gastronómicas de Galicia, que loaba en su libro La Cocina Gallega a la buena pareja que cerdo y castaña hacían: "el que no llevó a la boca una tajada de tocino enfrebado, con hebras con una castaña, tocino bien cocido que se deja aplastar con el tenedor, con la castaña, ése tal perdió uno de los sabores más cabales de la cocina nuestra antigua".

Lalín, el monumento al cocido

Quizá sólo en Galicia sean capaces de lograr algo tan heroico como convertir al cocido en Fiesta de Interés Internacional y eso sucede en Lalín, donde tan magno plato se ha puesto en el disparadero turístico con total merecimiento. Celebrado desde la última semana de enero, cuando da comienzo la fiesta con la Encomenda do Cocido, Lalín se impregna del poderoso aroma que emana de las potas y de las cazuelas, fraguando desde hace décadas un auténtico placer gastronómico.

Cocido gallego. (Imagen cedida por Turismo de Galicia)

Nada menos que la LII edición se ha celebrado durante este 2020, prueba de lo muy en serio que un gallego se toma las cosas del comer y donde podemos encontrar, como si de un puzzle se tratara, el despiece de un cerdo llenando de sabor cualquier caldo.

Consagrado a este animal, que bien podríamos llamar el mejor amigo del hombre, el cocido de Lalín se precia de ir bien surtido de chacinas y cortes. En la preparación oficial cabe el lacón curado, la cabeza de cerdo, el espinazo y el rabo, el tocino y la costilla, el despiece facial de morro y oreja, una pizca de uñas (manitas), chorizos -los de Lalín, que tienen menos grasa de lo habitual- y los chorizos ceboleiros -de tamaño generoso y el sutil sabor dulce de la cebolla- y algo de lengua de vaca, un poco de gallina y jarrete de ternera. ¡Y el unto, claro!

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Cocido gallego con garbanzos, castañas y kale. Receta reconfortante de otoño

A su lado y reivindicando tierra están los garbanzos, los cachelos, los grelos y las habas, que conforman un plato potentísimo y sustancioso de los que piden sobremesa a gritos.

Hagan paso al lacón

Con la matanza y San Martín en la memoria y las alacenas cargadas de chorizos y cachuchas, el despiece del cerdo se convierte en una invitación a disfrutar del Carnaval sin remilgos y a grandes bocados. En localidades como Cuntis, el lacón con grelos presume de carácter festivo, celebrándose anualmente por estas fechas una feria en la que la sencillez y nobleza de estos dos ingredientes atraen a viajeros que llegan de todas partes de España. No existe demasiada ciencia en esta relación gastronómica, sólo el sentido común de aprovechar lo que campo y corral ofrecen, poniéndolo en la misma bandeja.

Proveniente siempre de las paletillas del animal y nunca del jamón, el lacón es una rareza culinaria porque los cerdos que se usan para ello no son demasiado grandes -ya que complicaría el salado y el lavado, que deben ser relativamente breves- y porque el resultado es una carne rosácea, amablemente salada y muy untuosa.

De él hay dos versiones catalogadas dentro de la Denominación de Origen Protegida: el tradicional, que procede de cerdos que se han alimentado de cereal, bellota, castaña y tubérculo -un marrano con suerte, vaya- y el lacón gallego, que procede de cerdos alimentados con piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador.

El ritual de esta sencilla receta no tiene demasiada ciencia pero sí paciencia. Para ello hay que desalar el lacón, cambiándole el agua cada 12 horas durante dos días, aunque en el pasado, ante la escasez de refrigeración y cuando las matanzas se tenían que estirar más, los procesos de salado eran mucho más intensos.

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Receta de lacón con grelos

Por esa razón es fácil encontrar en recetas antiguas procesos de desalado que implicasen varios días pero que hoy no son necesarios. Una vez desalado y cocido -proceso a olla tapada, de unas tres horas- nuestra estrella invitada está lista y sólo habrá que cocer las patatas y dar un ligero escaldado a los grelos y disfrutar del jueves lardero, que es como popularmente se conoce al jueves anterior al domingo de carnaval.

Dejen hueco para el dulce

Pensar en el reloj cuando uno se planta ante una mesa de entroido es una utopía para la que nunca hay que tener prisa. Si crees que lo has visto todo, aún estás a tiempo de frotarte los ojos y apelar al momento goloso con tres nombres propios: filloas, bica branca y orellas. Para deleitarse con las primeras y aprovechar el tirón carnavalero el destino está claro: Lestedo, un pequeño concello coruñés en Boqueixón que lleva celebrando una fiesta en su honor desde hace más de 35 años.

Filloas gallegas. (Imagen cedida por Turismo de Galicia)

Con los primeros de marzo marcados en rojo en el calendario, los habitantes de Lestedo se consagran a este sencillo postre, disponiendo sobre sus filloeiras, enormes sartenes de piedra, esta masa sabrosa y versátil, que tan pronto se emparenta con un queso como el San Simón, envuelve a un trozo de chorizo, se disfruta con miel o se degusta sola. Harina, huevo y leche -o caldo- son la base sobre la que deleitarse con este económico bocado que no tiene nada que envidiar a las crépes.

Tal es la magnitud de la fiesta que en Lestedo han inventado una enorme filloeira, capaz de producir 3.000 filloas a la hora. Los que las prueban dicen que se parecen pero que 'non é lo mismo'. Palabra de gallegos.

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Filloas de leche gallegas: receta de carnaval

En el retorno a Ourense, otro postre brilla con luz propia durante el entroido. Se trata de la bica branca de Laza, un bizcocho que se elabora a base de clara de huevo -de ahí el nombre de branca-, harina, nata y azúcar. De textura menos esponjosa que un bizcocho clásico al no llevar levaduras artificiales, este postre es el gran protagonista del domingo de Entroido de Laza, cuando los peliqueiros, a la salida de misa, corren por las calles del pueblo haciendo tañer sus cencerros y desde un gran carro, vestido para la ocasión, se distribuye bica entre los convecinos.

Relativamente fina, al no haber tener ese levado artificial, la bica tiene una textura más algo más densa pero es jugosa al bocado gracias a la participación de la nata. Además, suele tener bastante aguante en tierno, por lo que puede durar varios días si uno se hace con una bica comprada en alguna de las panaderías de Laza como Gilpe o A Casa das Bicas.

La tercera en discordia de la fase dulce del entroido es la orella (oreja en castellano) que comparte ingredientes con la filloa pero difiere ligeramente en la elaboración porque se les añade mantequilla o manteca de cerdo. Además, en vez de ir sobre la piedra, se fríen en aceite de oliva.

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Orejas de carnaval, receta tradicional (que es un vicio)

El secreto para que queden perfectas y ligeras está en el amasado, que debe dejarlas realmente finas, permitiendo así que sean tan crujientes como sabrosas y no absorban demasiado aceite. Frecuentes en todos los pueblos que celebran el carnaval a la manera gallega, las orellas no faltan tras una de estas largas comilonas, así que resérvate un par de bocados.

El trago final

Hablar de Galicia es hablar de alambiques, de destilados caseros, del aroma del llar con la chispa del aguardiente sobre el café y de la tierra de los orujos. El entroido no iba a ser menos y cierra el festín -metafóricamente, porque Galicia es una banquete perpetuo donde hasta Pantagruel palidecería- a base de xastré y licor café. Abundante en la misma zona de Laza, donde la Festa abarca a Cachucha, Bica, Xastré y Licor Café (que se celebra el viernes previo a Carnaval), estos dos últimos son el contrapunto alcohólico con el que bajar el desfile de platos.

Más popular el licor café pero con un poso más de autenticidad el Xastré, que aún hoy se elabora en numerosas casas, cuya sencilla receta lleva aguardiente, azúcar y hierbas silvestres, que son las que le dan un color verde bastante llamativo. Generalmente tiene menor graduación que el licor café y es típico en toda la zona de Monterrei, de donde se aprovechan los pellejos de la uva que servirán de aguardiente base para estos licores.

Con esos mimbres se elabora el popular licor café, que también mantiene parte de fabricación hogareña pero que en los últimos años ha empezado a experimentar un crecimiento industrial curiosos. Una de estas destilerías es Xestal, tercera generación de destileros en Ribadavia, que basan su éxito en café brasileño, azúcar 100% natural y uvas de Ribeiro. Parecidos mimbres toma Ecos da Pedra, que utiliza café de la marca Siboney y un aguardiente de O Barco de Valdeorras, y que desde Parada de Sil vende licor café a cualquier punto de España.

Fotos | iStock y Turismo de Galicia
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En un catálogo de fiestas en las que casi todas tienen un origen alejado de la religión, el carnaval es la que conserva el espíritu más pagano y folclórico de todas. Ya pocos respetan la absitencia cuaresmal, pero nos hemos quedado con lo mejor de los carnavales: el despiporre gastronómico en el que los productos del cerdo son los grandes protagonistas.

También tiene un sentido meramente práctico; la matanza fue durante siglos, y sigue siendo, todo un acontecimiento que proporcionaba valiosos alimentos a una población que no tenía demasiado acceso a la carne el resto del año. Realizada tradicionalmente a final del otoño, los carnavales ponían el marco perfecto para celebrar y disfrutar de carnes y embutidos ya curados.

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Por eso los productos del cerdo siguen manteniendo una gran importancia en aquellas regiones donde los carnavales continúan festejándose a día de hoy conservando costumbres, platos y recetas tradicionales, como sucede en gran parte del norte de nuestro país. Asturias y Galicia, con su popular Entroido, destacan especialmente estos días ofreciendo manjares no aptos para dietas bajas en grasas o vegetarianas.

Imagen medieval en la que se reproduce una escena de matanza del cerdo.

Son días de caldos generosos, de guisos reconfortantes y de cocidos, muchos y contundentes cocidos que alimentan cuerpo y alma en los días más fríos del invierno. Hay que aprovechar antes de la llegada del Miércoles de Ceniza, cuando la Iglesia cerraba la veda a tanto desenfreno gastronómico.

Ya no hay que coger fueras ni reponer las reservas de grasa, pero las buenas tradiciones nos gusta mantenerlas. Por eso en carnavales se recupera el interés por productos tan típicos como los embutidos artesanales, entre los que destacan el botillo, el butelo, la androlla o el chosco. Todos más o menos parecidos, pero cada uno con características propias y únicas.

El Botillo

El más popular de estos productos es el botillo, un embutido peculiar por ser mucho más fresco y perecedero que los chorizos más comunes. Tal y como ya vimos detallado aquí, es un alimento cuyo origen se remonta a época romana y que se preparar en diferentes regiones de nuestro país, siendo el más conocido el botillo del Bierzo, comarca de León.

Este embutido posee Indicación Geográfica Protegida (IGP), amparada por el correspondiente Consejo Regulador que certifica mediante un distintivo oficial numerado la autenticidad y calidad de cada botillo. Tiene una forma muy característica, irregular y gruesa, con la marca de los cordeles que cierran la tripa y un intenso color rojo. Sus ingredientes básicos son:

• Costilla de cerdo: mínimo 65% y máximo 905%.
• Rabo de cerdo: mínimo10% y máximo 20%.

A estos, según cada productor, se pueden añadir, sin superar el 20% del total, otros elementos del cerdo, como lengua, carrillera, paleta o espinazo. Se completa con sal, pimentón y especias naturales, además de aditivos autorizados.

El botillo se elabora partiendo de la carne fresca tras la matanza, troceando todos los ingredientes en tamaños adecuados. A continuación se adoba y se embute en la tripa del cerdo, también previamente adobada. Después se procede al imprescindible ahumado, mediante leña de encina o de roble, durante al menos un día, que aporta el aroma tan característico.

La última fase del proceso es el secado, que en este caso es mucho menor al de otros productos del cerdo. Los botillos se dejan en secaderos especiales controlando las condiciones de humedad y temperatura entre cinco y nueve días. Así desarrolla todos sus sabores y consistencia adecuada.

Ese secado tan corto proporciona una carne jugosa que se separa en hebras, conservando un sabor más fresco y una textura firme pero tierna. No se puede almacenar durante mucho tiempo, es un embutido de consumo mucho más inmediato que se comercializa refrigerado, envasado al vacío o en preparaciones en conserva.

Para prepararlo correctamente a la manera tradicional hay que tener paciencia en la cocción larga y mucho cuidado en la manipulación, pues la piel es muy fina y se rompe fácilmente. Un buen truco es envolver el botillo en un saco de tela fina, un paño fino o en bolsas de vacío (menos recomendable ya que no liberará sus jugos al caldo).

Una pieza media necesita entre una y dos horas de cocción prolongada cubierto de agua fría, con la olla sin tapar. Cuando faltan 45-30 minutos se añaden los acompañamientos, tradicionalmente patatas peladas, repollo y chorizo fresco. Una vez todo cocido, se sirve el botillo ya desenvuelto, entero, con los demás acompañamientos alrededor.

Lo típico es disponer el botillo en una fuente de barro presidiendo la mesa, siendo el anfitrión el encargado de partir la pieza para que libere sus jugos y aromas. Además se pueden añadir garbanzos, previamente remojados, cocinados desde el principio con el propio botillo.

El butelo o botelo gallego

El del Bierzo no es el único botillo que se prepara en España. Destaca también el butelo, botelo o bitelo gallego, imprescindible durante los carnavales o Entroido, en los que la gastronomía juega un papel clave. Existen incluso fiestas específicas dedicadas a este embutido, la Festa do Botelo, celebrada espeicalmente en zonas de Ourense y Lugo, a menudo ya a finales de enero.

El botelo de O Barco de Valdeorras es de gran tamaño y se prepara usando la tripa del estómago del cerdo como contenedor de la mezcla de carnes. El butelo de A Fonsagrada está ahumado con madera de roble, y muchas veces proviene de porco celta, una raza autóctona ancestral en proceso de recuperación en la zona.

Botelo gallego con patatas y repollo. (Imagen cedida por Turismo de Galicia)

También este producto goza de reconocimiento como producto de Indicación Geográfica Protegida, y el festejo de Ourense se considera Fiesta de Interés Turístico de Galicia. En este caso, se elabora con los siguientes ingredientes:

• Costilla de cerdo: mínimo 70%.
• Otras partes de despiece del cerdo: cueros de piel, magro, huesos de la cabeza y otros huesos con carne (espinazo y otros huesos con carne, máximo 15%).

Su elaboración parte de un adobo de ajo, orégano, pimentón dulce y picante y sal, que suele durar un día. A continuación se rellena el estómago apretando bien el relleno, se cose la abertura, se adereza con pimentón y se cuelga para el proceso de ahumando con madera de roble, durante unas 30 horas.

La curación final se realiza durante un mínimo de siete días, pudiendo llegar a las dos o tres semanas, y también tiene una caducidad corta debido a su frescura.

La cocción tradicional es prácticamente idéntica a la del botillo del Bierzo. También es aconsejable introducirlo en una pieza de tela o lienzo adecuado, para sumergirlo por completo con agua fría en una olla destapada. Se necesita, como mínimo, una hora por cada kilo de peso, y también se acopaña con patatas -cachelos- peladas y chorizo.

En Galicia además se suelen añadir grelos sustituyendo al repollo o berza -o en compañía de esta-, que por su cocción más corta se incorporan ya casi al final, cuando apenas restan unos 10 minutos de cocción final.

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El chosco

Nos vamos ahora hacia tierras asturianas, donde también el carnaval o Antroxu se sigue con devoción, y con buen apetito. Asturias es otra región donde la matanza y sus productos cobran gran importancia y protagonizan muchos platos típicos, especialmente durante los meses fríos.

El chosco es un embutido ligado a Tineo, concejo y localidad del mismo nombre situado en la zona suroccidental de la comunidad. Su origen y calidad están amparados con el reconocimiento de producto con Indicación Geográfica Protegida.

Se trata de un embutido curado y ahumado, elaborado con una mezcla de cabecera de lomo y lengua, adobada con pimentón, ajo y sal, y embutida en ciego, la tripa más gruesa del intestino del animal, que le confiere una forma caracterítica, redondeada e irregular. De color rojizo intenso variable, se asemeja más al lomo común pero conserva una textura jugosa.

Tras el embutido, el chosco se somete al ahumado y curación. Para el ahumado se suele emplear madera de roble y el proceso dura un mínimo de siete días, pudiendo llegar a la quincena. El tiempo final es el que marcará el color y la intensidad aromática de cada pieza determinada, tan característicos de este producto asturiano.

El resultado es un embutido en apariencia externa similar al botillo, pero de textura muy diferente. Se puede consumir tal cual, cortando en lonchas como un lomo, o cocido. Para cocerlo se recomienda pincharlo previamente y así evitar que se rompa; la pieza entera se cubre de agua fría o tibia, se lleva a ebullición, se baja el fuego y se deja cocer lentamente durante una hora o más tiempo, en función del peso.

Una vez cocido se sirve cortado en rodajas más bien gruesas, normalmente acompañado de patatas también cocidas o incluso fritas, aderezadas con pimentón. Se puede consumir caliente o frío, o también como parte del copango de guisos y cocidos de legumbres, caldos y sopas, potajes, arroces o tapas.

La androlla

Finalmente tenemos la androlla, de nuevo volviendo a Galicia, donde posee reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida, y también a tierras leonesas. Aquí podemos conocer más detalles de este antiguo ambutido que se distingue claramente de los anteriores por su forma más alargada.

La composición y elaboración exacta puede variar según dónde y quién la realice, pero a grandes rasgos se trata de una mezcla de costilla y pieles del despiece del cerdo (alrededor del 90% del total) con trozos magros de carnes saladas y adobadas con pimentón picante, pimentón dulce y ajo. Se embute en tripa de intestino, en ocasiones usándose de vacuno.

Tradicionalmente se somete a un ahumado de diez días y un secado de unos veinte, durante el cual la textura se vuelve más firme y adquiere su sabor ahumado característico, entre picante y dulce, con un color rojizo intenso. Se comercializa cruda, normalmente envasada al vacío, o ya cocida para consumir.

Para cocinar la androlla se sigue el mismo proceso que en los embutidos anteriores, cubierta de agua a fuego lento para que no se rompa, a veces también envuelta en una tela, necesitando generalmente unos 90 minutos para quedar muy tierna. Además es costumbre también prepararla asada, regada con vino tinto y envuelta en papel de aluminio, sobre brasas.

Se consume al estilo tradicional de estos derivados del cerdo, acompañada de patatas cocidas, grelos o repollo, también como parte de caldos, cocidos y potajes, o incorporando ya su carne a platos más elaborados.

Fotos | Turismo de Galicia - Javier Lastras - Tarmolan
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Ahora que ya estamos más concienciados sobre el abuso del plástico, y cada vez se imponen nuevas medidas para reducirlo, parece pertinente recordar que seguimos generando una gran cantidad de residuos en el hogar. Y gran parte proviene de la cocina, donde tiramos diariamente todo tipo de envases y, aún peor, desperdiciamos cantidades ingentes de comida.

La solución no está solo en tratar de reciclar, cuyo sistema genera no pocas polémicas, sino en reducir al máximo esos residuos. Es la máxima que guía la filosofía 'zero waste', un movimiento que defiende desterrar los plásticos y materiales de un solo uso y hacer un uso responsable de los alimentos. Sebastian Simon, chef y autor del libro Cocina Zero Waste (Oberon, 2020), lo resume así: "no es más sostenible el que más recicla, sino el que menos basura genera".

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Di no al plástico: nueve utensilios que hacen tu compra más sostenible y ecológica

El reciclaje, a día de hoy, no es suficiente, aunque sí el primer paso para comenzar a reducir nuestro impacto en el medio ambiente. Pero lo que propone y defiende Simon en su reciente publicación es aplicar pequeños cambios en nuestras rutinas para que, sin que suponga un gran esfuerzo o sacrificio, nuestro estilo de vida sea más sostenible con el planeta, y también con la economía familiar.

Si ya hemos hablado de la regla de las tres R, el autor nos anima a dar un paso más adoptando la llamada regla de las cinco R:

• Rechazar objetos que tras un solo uso van a ir a la papelera como las bolsas de plástico de la fruta.
• Reducir, limitándonos a lo indispensable, pues al final cuantas menos cosas necesitas menos basura generas.
• Reutilizar, encontrando de esta forma un nuevo uso a aquellos productos que pensamos que ya no sirven para nada.
• Reparar, arreglar y alargar la vida de los objetos que ya poseemos.
• Reciclar, ahora sí, como última opción. Aplicando las reglas anteriores, la idea es que tengamos el mínimo de residuos que reciclar.

Esto se traduce en recuperar un poco los modos de vida de antaño, lo que habitualmente se dice que "ya hacían nuestros abuelos". Días en los que el plástico parecía cosa de ciencia ficción y había que sacar el máximo partido de cualquier objeto o alimento que entraba en casa.

Por eso hay quien ve con cierto escepticismo estas supuestas modas acogidas con nombres inventados en inglés, desde el trash cooking a la slow food, sin olvidar el tan popular batch cooking. Pero el movimiento zero waste no quiere quedarse solo en rebautizar la cocina de aprovechamiento, nos anima a aplicar una actitud responsable y consciente con los alimentos y materiales desde antes incluso de salir a hacer la compra.

En ese sentido, Sebastian Simon, autor también del blog gastronómico Gourmet Like Me, afirma que no pretende dar ninguna lección de moralidad, sino facilitar consejos realmente accesibles que todo el mundo pueda practicar en casa. Y no es solo una cuestión de compromiso con el medio ambiente, también de ahorro. ¿Cuánto dinero desperdiciamos con la comida que sobra, o los alimentos que tiramos incluso antes de ser cocinados?

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Seis consejos para reducir los residuos en casa

La cocina juega un papel clave, pues una gran cantidad de la basura que generamos procede precisamente de actividades relacionadas con los alimentos. "Comemos un mínimo de tres veces al día y muchos de los ingredientes que usamos entran en contacto con el plástico en alguna de las fases, ya sea durante el proceso de compra, el almacenamiento o el aprovechamiento."

Por eso, antes de centrarnos simplemente en recetas para aprovechar sobras, el autor recomienda empezar a reducir los residuos en el supermercado, es decir, mediante las decisiones de compra. Obviamente, hacer una planificación previa de los menús, repasar la nevera y la despensa, y elaborar una lista para ceñirse a ella, será de gran utilidad.

1. Intenta comprar sin plásticos

"A la hora de comprar ten en cuenta que todo lo que compres lleve la menor cantidad de envoltorios posibles y, en caso de llevarlos, que éstos sean sin plásticos."

Puede ser una tarea realmente complicada según en qué establecimientos. Por eso es esencial conocer qué nos ofrecen los comercios que tenemos más cerca o disponibles, y tratar de recuperar las tiendas de barrio, los mercadillos semanales, las plazas de abastos y tiendas a granel.

Por suerte, las grandes cadenas de hipermercados están lavando un poco su imagen procurando ofrecer productos en formatos al gusto de todos los clientes. Porque sigue habiendo mucha gente que prefiere o necesita la verdura ya cortada y envasada en bolsas para cocinar al microondas, pero cada uno podemos ir al pasillo de al lado y coger el brócoli a granel en una bolsa de tela.

2. Compra productos de proximidad

"No hay directrices que indiquen a cuánta distancia se limita el hecho de considerar que un producto sea local, regional o de proximidad."

Aquí es fundamental leer bien el etiquetado. Son muchas las empresas nacionales que importan productos del extranjero, o que directamente producen a miles de kilómetros para ampliar la ventana comercial de determinados alimentos. Los mercados de productores de cada localidad son buenos lugares de referencia para encontrar alimentos de proximidad, y evitando intermediarios.

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Perder peso en el supermercado: te enseñamos a leer las etiquetas nutricionales de los productos

3. Prioriza los alimentos de temporada

"Son más respetuosos con el medio ambiente, pues no proceden de invernaderos aclimatados con calefactores. Los productos de invernadero precisan hasta un 30% más de envases, además de necesitar más agua y fertilizantes."

Si bien el cultivo en invernaderos también ha cambiado mucho y cada vez se hace un uso más sostenible de los recursos, lo que no tiene sentido es comprar cerezas o melones en enero, higos en marzo y naranjas en agosto. Los alimentos de temporada nos hacen recuperar el valor que tiene saborear cada cosa en su debido momento, son más sabrosos y más económicos.

4. Reduce tu consumo de carne

"Hay alimentos que conviene consumir más que otros en lo que al impacto medioambiental se refiere. Se trata de los productos de procedencia animal, no importa que sea carne, pescado, huevos o lácteos."

Un informe de 2019 de la ONU apuntaba directamente a la necesidad de reducir nuestro consumo de carne para frenar el calentamiento global. También la FAO señala a la ganadería como gran causante de emisiones de efecto invernadero, y diversos estudios concluyen que un estilo de vida vegetariano o vegano tiene un menor impacto en el medio ambiente. Aunque, como señalan nuestros compañeros de Vitónica, la alimentación no lo es todo, pero sí un factor primordial.

5. DIY: ¿para qué comprarlo si lo puedes hacer tú mismo?

"Ningún envase es perfecto, ya que todos consumen energía y emiten CO2 en su proceso de fabricación, distribución y reciclado (en el mejor de los casos). Por tanto, una opción muy recomendable es el DIY (do it yourself), ya que muchos productos que compramos habitualmente y que vienen envasados se pueden elaborar en casa de forma fácil sin necesidad de producir residuos."

Simon habla de todo aquello que, de nuevo, se dice que hacían nuestras abuelas y hemos perdido un poco. Quizá no todo el mundo tiene tiempo o ganas de ponerse a elaborar su propio queso, pero hay muchos productos típicos de supermercado fáciles de elaborar en casa: caldos, granola, leche de almendras, yogur, mermeladas, salsas, panes caseros, fermentados, salazones, etc.

6. Aprovecha tus alimentos al máximo

"No es un desastre ecológico tirar las pieles y hojas cuando cocinamos frutas y verduras. Pero, por respeto a todas las personas que han intervenido en su proceso de obtención, la huella ecológica que ha provocado su transporte y posterior venta, deberías, cuanto menos, intentarlo."

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Aquí no se tira nada: cómo utilizar las partes (supuestamente) inservibles de las verduras

Casi todas las partes de las verduras, frutas y hortalizas son comestibles, solo hay que limpiarlas bien y darles el tratamiento adecuado según la receta. Tampoco hay que olvidarse de los tallos del perejil o del cilantro, que además tiene mucho más aroma, ni mucho menos desperdiciar la carcasa de un pollo, un hueso de jamón o las cabezas y espinas del pescado.

Tampoco hay que olvidar que no todos los productos "caducan", o no lo hacen tan rápido como pensamos. Superar la fecha de consumo preferente no implica que el yogur o el queso estén malos, y otros alimentos como la miel, la harina o el azúcar tardan mucho en echarse a perder. Sí puede haber merma de las propiedades organolépticas, como ocurre con las especias que pierden aroma.

Nueve ideas creativas para aprovechar las sobras más comunes

No es cuestión de estirar las sobras o los desperdicios al límite -todos queremos disfrutar en la mesa-, por eso en 'Cocina Zero Waste' su autor incluye 80 recetas con un toque creativo para animarnos a comer bien. Simon divide su obra en capítulos dedicados a los principales grupos de alimentos que pueden terminar en la basura, con ideas tan originales como la piel de sandía encurtida.

También en Directo al Paladar nos gusta reivindicar la cocina de aprovechamiento con recetas que vayan más allá de las típicas croquetas de cocido. Estas son algunas de nuestras recetas favoritas que demuestran que, con un poco de imaginación, las sobras pueden tener una segunda y sabrosa vida.

1. Pan: Bread Upma o migas indias

Sebastian Simon lo tiene claro, el pan es uno de los alimentos que más se desperdician en los hogares españoles. "En nuestra cultura se compra pan para “empujar” la comida o rebañar el plato y, aunque luego sobre la mitad, al día siguiente se vuelve a comprar otra barra." Pero, como también nos dice, hay muchos otros alimentos que se desperdician por puro desconocimiento.

Esto era muy diferente hasta hace no tantos años, cuando cada miga de pan era un bien preciado. Por eso el recetario tradicional está lleno de platos humildes aprovechando las sobras del pan más duro, aunque fueran simplemente remojadas en leche, agua o vino. Y están, por supuesto, las migas manchegas.

Pero nuestra apuesta para revivir esa miga de pan ya reseca es esta receta india que se preparar en un momento. Algo tan sencillo como saltear el pan troceado con una buena combinación de especias y otros aderezos.

2. Yemas y claras: mini pavlovas de frutos rojos y lemon curd

La golosa pavlova es un pastel preparado a base de merengue horneado que se rellena con nata o crema y todo tipo de frutas. En esta receta en formato mini aprovecharemos las claras sobrantes que nos ronden en la nevera, y también podemos dar salida a restos de lemon curd que no hayamos utilizado, aunque podemos sustituirlo por sobras de crema pastelera, nata montada o una mermelada casera.

3. Fruta: piccata al limone

A veces compramos fruta de más que no nos da tiempo a consumir, o nos encontramos con piezas que han madurado más rápido de lo que nos esperábamos. Nunca hay que consumir la fruta con moho que haya empezado a fermentar o pudrirse, pero si está peligrosamente blandita -o, en el caso de las manzanas, arrugadas-, podemos darles salida cocinando con ella.

Un clásico son los bizcochos y otras masas con plátano muy maduro, también perfecto para hacer helados más saludables, pero esta vez tiramos por lo salado. Un plato clásico italiano son estos filetes al limón, para los que aprovechamos tanto el zumo como esa aromática piel, que no merece ser desperdiciada.

4. Verdura: salsa de brócoli para pasta

Tanto para dar salida a un brócoli que nadie ha querido comer, como para aprovechar los troncos que podamos ir acumulando en la envera, esta receta con solo dos ingredientes hace maravillas. Al combinar la verdura cocida con el agua de cocer la pasta, añadiendo queso al gusto, se consigue una salsa cremosa estupenda que además podemos consumir más espesa como un puré de verduras.

5. Pasta: frittata de espaguetis carbonara

¿Siempre te pasas haciendo espaguetis y te aburres comiendo las sobras? Dales salida con una vuelta de tuerca, como esta original frittata o tortilla a la carbonara. La pasta pasada por la sartén cambia de textura, quedando crujiente por fuera, y mantiene un interior jugoso gracias a la mezcla de huevo y ese toque tan suculento de la clásica salsa. Es todo un clásico de aprovechamiento de la cocina italiana que merece ser redescubierto.

6. Legumbres: moussaka vegetariana de lentejas con calabaza

En general, las sobras de legumbres se pueden aprovechar de mil maneras, tratándolas como si fuera carne picada en hamburguesas, croquetas, falafel, patés o cremas. Pero una forma realmente sabrosa y original de revivir unas lentejas cocidas es esta sabrosísima moussaka vegetariana con calabaza, que podemos sustituir por otra verdura que tengamos más a mano.

7. Pescado y marisco: arroz caldoso

Esta práctica receta de arroz caldoso se puede adaptar a las circunstancias que tengamos en casa en cada momento, dando salida a restos de gambas, calamar, sepia, berberechos, mejillones, almejas, langostinos... Usa las cáscaras y restos para hacer primero el fumet y enriquece el guiso con unas verduras al gusto.

8. Carne: pimientos rellenos de rabo de toro

Un clásico entre clásicos es el pollo asado que nos dará apetitosas sobras para aprovechar toda la semana, pero hay más ideas para sacar partido de carnes sobrantes. Por ejemplo, un buen guiso de rabo de toro se convertirá en unos suculentos pimientos rellenos con apenas unos minutos de trabajo extra en la cocina.

9. Café, té e infusiones: muslos de pollo encebollados al café

Tanto el café como el resto de infusiones se pueden aprovechar en todo tipo de recetas dulces, pero preferimos recuperar un plato salado, estos originales muslos de pollo encebollados. Los posos del café también se pueden aprovechar con otros usos en casa, y son estupendos para hacer marinadas y rebozados de carnes a las que se quiera dar una especial intensidad aromática tostada.

10. Bollería y dulces: pudding de fresas y brioche

A veces ocurre: masas de bollería, bizcochos o magdalenas que se resecan o amenazan con ponerse rancias. La solución más fácil es devolverlas a la vida combinándolas con leche, huevo, azúcar y otros ingredientes, por ejemplo haciendo torrijas o tostadas franceses, o un tradicional pan de calatrava. Este vistoso pudding con fresas tiene la presencia suficiente para lucir de lujo con invitados, sin pensar en que es un postre de sobras.

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La primera vez que oyes hablar de este plato crees que te están tomando el pelo: una ensalada fría en la que se mezclan limones, naranjas, embutidos, pescados en conserva y huevos. Un valetodo que, piensas, se ha inventado alguien al volver a casa tras una borrachera mezclando todo lo que había en la nevera y que, sorprendentemente, quedó bueno. Pero, aunque esta es una de las historias que se cuentan para explicar el origen del limón serrano, su creación tiene mucha más enjundia.

El limón serrano es un plato ultrarregional, que solo podemos encontrar en las sierras de Francia y Béjar, en la provincia de Salamanca, y que solo muy recientemente ha llegado a la carta de algunos restaurantes.

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Gastroguía de Salamanca: qué comer en la ciudad del Tormes (y qué restaurantes y bares no debes perderte)

Julio López es propietario y cocinero de El Trashoguero, uno de los pocos restaurantes que ofrecen el limón serrano cerca de Salamanca capital (su restaurante está en la localidad anexa de Santa Marta de Tormes). El chef es oriundo de Mogarraz –tras La Alberca, el pueblo más conocido de la Sierra de Francia–, y asegura que desde pequeño ha visto muchas versiones del plato. Hasta su madre y su padre, del mismo pueblo, lo preparaban de forma distinta.

Aunque es un plato frío, explica, estamos ante una receta de invierno, pues es la época en que había cítricos. En Mogarraz se prepara siempre para celebrar la festividad de San Blas (el 3 de febrero), en Ciudad Rodrigo es típico de carnavales, en Alba de Tormes se come el Domingo de Ramos y en muchos pueblos de la provincia es el desayuno de Jueves Santo.

Pero, aunque hoy el plato esté asociado a las festividades cristianas, su origen es, a buen seguro, judío.

Julio López, cocinero de EL Trashoguero.

Los últimos judíos de España

Aunque no hay documentación sobre el origen exacto del limón serrano, el uso de cítricos en platos salados suele estar asociado al recetario árabe y sefardí, algo que encaja perfectamente con el hecho de que este plato haya sobrevivido en las sierras de Francia y Béjar.

Muchos de los pueblos de la sierra tienen raíces judías, pues fue este uno de los últimos reductos de los judíos conversos, que se instalaron en la zona huyendo de la persecución a la que eran sometidos. Con ellos trajeron sus oficios tradicionales –la platería, la herrería y la zapatería–, que durante siglos configuraron la peculiar artesanía de la zona, pero también sus costumbres gastronómicas, aunque con cambios.

El pueblo de Mogarraz, donde se instaló una gran comunidad de judíos conversos.

Estos “cristianos nuevos” eran conocidos despectivamente también como “marranos”, pues tenían la costumbre de criar cerdos para demostrar el distanciamiento con su antigua religión –que muchos practicaban, no obstante, en secreto–. Aún hoy, pueblos como La Alberca o Mogarraz tienen un cerdo comunal, que anda por las calles del pueblo y es sacrificado en San Antón.

Este es, según nos explica López, uno de los orígenes más probables del limón serrano, que no deja de ser una ensalada muy similar a las naranjas picás típicas de Córdoba –en la que la naranja se mezcla con huevo y bacalao–, a la que se le añade carne de cerdo como señal de cristiandad. Ya sea para indicar que se ha renunciado realmente al judaísmo o para descubrir a los infieles.

El cerdo de San Antón, bendecido antes de ser sacrificado, en La Alberca.

Cómo preparar el limón serrano

Preparar el limón serrano no tiene ningún misterio. Sencillamente se debe cortar limón y naranja, añadir picadillo o chorizo, un poco de ajo picado, algún pescado en escabeche (ya sea atún, verdel o trucha) y huevo duro o frito (o ambos, como en El Trashoguero). Hay quien añade, además, jamón.

Originalmente el plato se aliñaba con vino pues, como explica López, este era un plato que solían preparar los hombres en las bodegas, y era lo que tenían a mano, pero el prefiere utilizar aceite de oliva y vinagre. En tiempos, asegura el cocinero, se preparaba con más limón, vinagre y ajo, esto es, más fuerte, pero hoy la proporción de naranja es siempre superior a la de limones.

No hay que dejar de probar el plato si visitamos la zona. En Salamanca capital es imprescindible el limón serrano que se sirven en El Trashoguero (donde hay que pedirlo por encargo) y si subimos a la Sierra de Francia es muy recomendable el del restaurante Mirasierra, en Mogarraz. Al margen del limón serrano, en ambos establecimientos –de los que hablaremos más detenidamente– se come de maravilla.

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Ya se sabe que Extremadura padece de aislamiento y malas comunicaciones. Por eso, el viaje a Badajoz, a una de las muchas fincas que tiene Jamones Joselito para hacer la montanera de sus cerdos, no es breve ni cómodo. Pero merece la pena. Viajamos hasta allí y descubrimos la tierra que hay detrás de la etiqueta roja más deseada de la gastronomía, también nuevos productos que lanzan en breve y degustamos la cocina casera de José, el heredero del imperio de los jamones de lujo. 

Esta periodista que les escribe ha ido a muchos viajes de lujo, de arte, de belleza, de gastronomía... Es una de las cosas fantásticas de este trabajo. Pero la visita a la finca de Cárnicas Joselito me ha parecido una experiencia única por entrañable. Por su autenticidad, su sencillez y lo personal que ha sido. José Gómez, el hijo de Joselito, nos ha recibido y cuidado como si fuéramos amigos de siempre. Un cocinillas maravilloso, somelier de té y embajador de la marca, al que bien le podrían poner un restaurante.

José es de los que prefieren escuchar a hablar, pero cuándo le toca contar cosas de la empresa que fundaron sus antepasados, no para. Adora el trabajo que hace su marca familiar y demuestra orgullo por su producto, a la par que humildad porque se sabe parte de algo que viene de muy lejos. Así se percibe en cada anécdota y dato que nos traslada. 

Quedamos en el restaurante Joselito, en la madrileña calle de Velázquez, y mientras esperamos al resto de la comitiva (viajaremos 4 expertos en gastronomía), degustamos un caldo de jamón extraordinario (claro y sabroso como pocos), un filete de presa que parece mantequilla, unas croquetas deliciosas, lomo, chorizo y lo mejor: el jamón. Viene bien atemperado, cortado muy fino, con su nota de cata y añada. Es un Gran Reserva de 2014, un año especialmente bueno, según nos cuentan, y aunque pega fuerte en la garganta no llega a picar. El tocino se deshace en la boca creando una explosión de sabor que verdaderamente, es extraordinaria. Descubrimos también su ramen (gran idea puesto que el turismo asiático en Madrid ya sabe dónde parar y probar de todo un poco). 

Nos subimos al coche. Después de un viaje de cuatro horas, cuándo llega la noche, nos encontramos en el cortijo de la finca con José, el hijo de Joselito. Él ha llegado desde Guijuelo (Salamanca), dónde la empresa tiene su secadero y sus oficinas centrales. Ha preparado la casa y ha puesto la calefacción, nos abre la valla y nos espera con el aroma del carbón de un horno de Kamado encendido para degustar luego sus novedades. Se trata de su nueva adquisición (está como un niño la mañana de Reyes) y vamos a ser conejillos de indias (avanzo que la experiencia fue fantástica). Nos enseña su casa. Grande y bien arreglada, pero sencilla, muy extremeña y con muebles de estilo castellano del siglo XIX. Nos pide que nos publiquemos fotos. Por preservar la intimidad.

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En la cocina de Joselito

Pasamos a la cocina, el lugar de la casa dónde pasaremos más tiempo. La conversación se alarga mientras José abre unas botellas de champagne y vino y parte lomo, chorizo o jamón.

Aprendemos con José que el jamón lo guarda tapando con grasa la parte cortada "para evitar que entren bacterias o gérmenes y para que no se oxide" y envolviéndolo luego con papel del film. También nos llevamos una lección sobre cómo cortar el chorizo y el lomo: nuestro anfitrión retira con el cuchillo los bordes que quedan debajo de la piel "para quitar el exceso de pimentón -nos explica-. Antes lo hacían así los charcuteros, pero ya se ha perdido esa costumbre".  

Pasamos a la zona exterior, dónde el Kamado ya ha alcanzado la temperatura apropiada. Se trata de una barbacoa de origen japonés que puede alcanzar temperaturas altísimas mientras está cerrada. "Ahora mismo está a más de 400 grados", nos cuenta José mientras mete dentro unas longanizas frescas y nos presenta su nuevo producto: una chuleta de cerdo madurada seis semanas. La idea surgió en una visita del llamado mejor carnicero del mundo, Víctor Churchill, que vino desde Australia a conocerles y les preguntó si se podía hacer cómo con el buey o la vaca. Dicho y hecho.

Esta nueva especialidad, de la que habrá muy poca cantidad a la venta, sale el año que viene y solo cinco o seis restaurantes de España lo ofrecerán. La venderán en su web también, pero solamente 50 unidades y hay que apuntarse a la preventa a partir del lunes 9 de marzo. El precio en el restaurante se estima que será de unos 38 euros (estará en A´Barra, y se servirá con salsa bordalesa y coliflor confitada). Después de que la chuleta envejecida pasara por la barbacoa nipona, os digo que todos los que allí estuvimos soñamos con ella para nuestros mejores momentos gastronómicos. La grasa de la chuleta tiene un sabor delicado y se deshace en la boca. Se trata de una nueva delicatessen que hay que añadir a la lista de productos que probar al menos una vez en la vida.

Qué delicia de cena la que nos dio Jose con su mandil rojo, su Kamado rojo... todo muy corporativo. La remató con un postre sencillo y a la vez complejo, naranja cortada muy fina (como buen cortador de jamón, le salió perfecta), con aceite de oliva y sal maldon. Al final venía a ser otro plato con su firma: algo rico y sencillo de gran calidad. 

Después de descansar y desayunar (de nuevo manjares Joselito), empieza el paseo por la Dehesa. Un día soleado nos espera aunque José y Anselmo, el guarda de la finca con el que vamos a dar el paseo se quejan: tendría que estar lloviendo. Son fechas de lluvias y es importante para la tierra y los cerdos. Las charcas no están llenas. Las encinas necesitan agua, no hay nada más importante y el verano puede ser demasiado seco. Y caro, si hay que tirar de riego.  

La montanera

Como si de un safari se tratara salimos en busca de los cochinos. Viven libres por la finca, entre encinas centenarias, y se mueven en piaras en busca de la mejor bellota. "Son muy exquisitos, les encanta comer los tréboles tiernos, y las bellotas las seleccionan mucho. Viven mejor que marqueses, aunque su vida sea breve, no se puede vivir mejor", nos cuenta Anselmo.

Les encontramos después de un rato, llenos de barro y secándose al sol mientras hozean y buscan sus deliciosos brotes verdes (el suelo tiene pinta de ser más delicioso que una ensalada envasada y cortada lista para comer), y sus bellotas. "Los cerdos morirían si solo comieran bellota -nos cuenta José-. Su alimentación ha de reunir verde y bellota". Se acercan a nosotros con total naturalidad. Prueba de que viven bien es que no temen a los humanos y si te agachas se acercan a cotillear y olisquearte sin miedo. 

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Los cerdos viven dos montaneras. Con un año se les saca ya a por la bellota, durante el verano pierden peso pero es importante que aprendan a pastar. Con dos años se les vuelve a sacar para después ir a la matanza. Estos que nos encontramos son del segundo año, la montanera está acabando y su tamaño ya es considerable. José nos cuenta que de los muchos cerdos que nacen dentro de la empresa, solo una parte es apta para llegar a ser Joselito. Al nacer se hace una selección, después de engordarles y de la segunda montanera, se vuelve a hacer descarte, e incluso una vez ya se han convertido en piezas de jamón o chorizo, se hace una última selección. Solo el 50% de los cerdos llegan a lucir la capa roja de súper jamón Joselito. Por eso Joselito es lo que es: lo mejor de lo mejor, de lo mejor lo superior.

Vemos a los cerdos de cerca, sus manchas de barro son irregulares porque se secan por trozos. Tienen dientes afilados, como los jabalíes, y un aro en la nariz, para que no hagan agujeros en la tierra mientras hozean y que así no la destrocen.

"Esta tierra de Extremadura es una de las zonas más limpias de Europa, -nos cuenta José- Es la más verde y el suelo no tiene residuos de metales pesados. Algo que no se tiene en cuenta a la hora de calificar los productos "eco" y que deberían porque es muy importante y no sabemos cómo evolucionará en el cuerpo humano". Para él, "el jamón ibérico debería ser solo el que se ha criado en el campo con productos 100% naturales, sin conservantes ni colorantes. Y al final todas las marcas tienen algo. Sin embargo a nosotros no nos dan la etiqueta "eco" porque en esta finca los cerdos conviven con vacas y otras especies y eso no se puede según sus parámetros". 

El Pig Data

Reunidos en Badajoz descubrimos que Joselito tiene un gran laboratorio con un seguimiento exahustivo de los cerdos: desde su ADN y su árbol genético, hasta dónde han comido, por dónde han caminado, dónde han bebido o las temperaturas que han sufrido. Es el ya llamado Pig Data y Joselito lleva desde 2001 reuniendo estos datos gracias a un microchip que portan sus animales y que llegan a su laboratorio especializado para trabajar: "Sabemos ya el porqué de todo, sabemos qué grasa sale mejor y peor y así podemos mejorar la siguiente añada".

Invierten en investigación porque su producto está en las mejores tiendas del mundo y en los mejores restaurantes del mundo. De ellos se pide la calidad más extrema y a eso quieren responder con su producto. "Estamos en 56 países, y en EEUU no estamos porque obligan a poner aditivos y nosotros no queremos añadir nitrato o nitrito a nuestros jamones, queremos que sean 100% naturales. El país en el que más trabajamos es España y los mejores clientes los restaurantes de 2 y 3 estrellas Michelin".

Desde Salamanca hasta Cádiz, Joselito tiene distintas fincas y cada una es para una cosa diferente: en una se hace la cría, otra en la que se hace la primera montanera (más escarpada), otra para la segunda... En la que nos encontramos, además de este gran encinar para la montanera, hay un pequeño invernadero en el que se plantan encinas. Todo el campo está siendo replantado con nuevos árboles porque su objetivo es siempre ir repoblando. En este paseo por la sabana extremeña, nos encontramos con distintos plantones de diversos tamaños. Se necesita mucho tiempo para que esos arbolillos lleguen a ser adultos, por eso, llevan años plantando. En previsión de las bajas por el viento, los rayos... 

Investigación contra la "Seca": el mal de la Dehesa

Las dehesas también enferman. Hace años detectaron que al campo español llegaba una enfermedad letal y peligrosísima: "La seca", o el pseudohongo fitopatógeno Phytophthora cinnamoni, que va dejando a los árboles morir, de manera silenciosa y fatal. Joselito no puede permitir que la dehesa y la bellota queden devastadas. Al fin y al cabo son la piedra angular de la crianza de sus jamones de raza ibérica, por eso (con fondos europeos -FEDER-, de la Junta de Extremadura) la cárnica contactó con un reputado biólogo e investigador, Felipé Lombó (llegado desde Stanford) que, en colaboración con la Universidad de Oviedo, ha encontrado un remedio. "Además se trata de una solución con plantas de la zona, un tratamiento natural: la naturaleza es sabia y tiene la forma de curarse. Si no, estos árboles no llevarían aquí tanto tiempo", explica José. 

Acabamos nuestro paseo por la Dehesa y nos queda una comida más: de aperitivo perdices en escabeche y rosbif de cerdo (hecho en el Kamado la noche antes), y de plato principal huevos de gallinas de la finca con chichas. Delicioso.

Nos volvemos a Madrid sabiendo, más que nunca, lo que vale un jamón (su reserva de 2017 está por 590 euros. y el de 2014, que probamos en el restaurante, 1.050 euros). Es el precio del que muchos dicen es el mejor jamón del mundo. Pero sabemos también el por qué: tiene detrás mucha ciencia, investigación y trabajo. No volvemos a casa, tras apuntarnos a la lista de espera si José "hijo" decide algún día, abrir un restaurante. Y confirmando que: sí podríamos vivir siempre comiendo solo jamón. Si es Joselito.

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Con permiso de la mozzarella y del pecorino, el disputado trono del queso italiano se lo rifan entre el Parmiggiano-Reggiano y el Grana Padano. Ambos son quesos secos, duros, perfectos para recetas de pasta en las que rallar unas lascas de estos quesos convierten cualquier plato en un festival de sabor pero, ¿qué diferencias tienen y en qué se parecen?

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Ambos son italianos, ambos se elaboran con leche cruda de vaca, ambos se presentan en enormes ruedas y comparten texturas granulosas, producto del añejamiento del queso. Sin embargo, para llegar a estas curiosas y voluminosas ruedas hay algunas diferencias que no son tan fáciles de contemplar.

Hoy desentrañamos estos superventes, los quesos más populares del mundo. Y es que en 2019 se produjeron más de 3,7 millones de ruedas de Parmiggiano, frente a las 5,1 millones del Grana Padano, auténticos superventas del mundo quesero.

Hablemos de papeles

Tanto el Parmiggiano-Reggiano como el Grana Padano están respalddos por dos DOP (denominación de origen protegida) distintas. La del Parmiggiano data a nivel europeo de 1996, mientras que en Italia está auspiciado desde 1955. Por su parte, el Grana Padano tiene también el sello europeo desde 1996 y el italiano desde 1955.

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El Grana Padano, cata de queso italiano

Ambas garantías impiden que los quesos que no cumplan todas las normas adscritas a sus respectivos consorcios no puedan ser vendidos y catalogados como tales. Por eso no es del todo correcto llamarles comúnmente como parmesano. Los consocioes llergon incluso a los tribunales europeos para evitar que el concepto 'parmesano' se convirtiera en un nombre genérico y cualquiera pudiera producir queso parmesano. Razón por la cual es mejor referirse a él siempre como Parmiggiano, o Parmiggiano-Reggiano.

Hablemos de geografía

El Parmiggiano-Reggiano ya desvela claramente su procedencia con su nombre aunque no sólo se queda en Parma o en Reggio Emilia, en el centro del país. También se puede producir en las provincias limítrofes de Modena, Bolonia y Mantua.

Por su parte, el Grana Padano es algo más laxo en los límites geográficos, pudiendo producirse en 33 provincias del norte del país como Lombardía, Veneto, Piamonte, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adigio (que genera su propio Grana Padano, el Trentingrana, que se obtiene de vacas que pastan cerca de los Alpes) y la leche también puede proceder de algunas localidades de Bolzano, aunque no se puede elaborar queso allí.

Hablemos de vacas, leche y alimentación

Con el ganado hemos topado y es que aquí se van a empezar a vislumbrar diferencias entre los dos contendientes. El Parmiggiano-Reggiano, aunque no de forma oficial, sólo permite cuatro razas de vacuno: la frisona italiana, una raza que llegó al país en el siglo XIX pero que se ha adaptado al entorno; la blanca de Módena; la roja de Reggio y la bruna, que sí son autóctonas. El Grana Padano, por su parte, no contempla ninguna raza bovina en su pliego, pero en su elaboración prima la leche de vaca frisona y de la bruna alpina, del mismo modo que para el Parmiggiano.

Sin embargo, la gran diferencia en este proceso viene dado por la alimentación del ganado y es que las vacas de leche del Parmiggiano, que no pueden compartir establo con vacas de otro uso, no pueden consumir ensilados. Este proceso se lleva a cabo para mantener el máximo tiempo las cualidades del forraje fresco (maíz, trigo, alfalfa, cebada...), sometiéndolo a una fermentación láctica mediante ciertas bacterias, que sí se permite para el ganado que producirá Grana Padano.

El matiz del ensilado es difícilmente apreciable en boca para el consumidor final pero forma parte del pliego de condiciones del Parmiggiano, por lo que esta se diferencia de forma sustancial. De este modo, el ganado destinado a la fabricación de Parmiggiano sólo puede consumir pasto fresco y heno (en unas cantidades estipuladas), que, al igual que en el caso del Grana Padano, sólo puede provenir de la zona que esté adscrita a la DOP.

Hablemos de la fabricación y del tamaño

Una diferencia sustancial en la fabricación de ambos viene dada por el tipo de cuajo. En el Parmiggiano sólo se puede usar cuajo animal, mientras que el Grana Padano permite cuajos animales, vegetales y bacterianos. Ambos, sin embargo, requieren de leche parcialmente desnatada para su elaboración, que en los dos quesos se realiza en enormes calderas de cobre donde caben más de 1.000 litros de leche.

En el proceso de elaboración de la cuajada es donde se produce una de las grandes diferencias: la adición de lizosima, un conservante natural derivado del huevo, en el Grana Padano, que se utiliza a modo de conservante para eliminar posibles bacterias. En el caso del Parmiggiano no es necesario esta adición, que suele hacer falta al consumir ensilados.

Proceso de separación de la nata y de la leche del Parmiggiano.

De ahí pasan al proceso de salmuera, que comparte tiempos similares, cercanos al mes, y desde donde procederán al secado. En ese sentido, ambos quesos se someten a un proceso que, a la postre, será trascendental para uno y otro. Sin embargo, el tamaño de las ruedas es muy similar, permitiéndose pesos que oscilan entre 24 y 40 kilos, y alturas que van de los 14 centímetros a los 25.

Hablemos del añejamiento

Con el gran dilema de los meses topamos cuando hablamos de estancia en bodega. Para que un Parmiggiano esté listo para su venta debe al menos pasar 12 meses, que genera un queso joven, casi frutal -y que no suele ser frecuente en exportación-. Más común es el de 24 meses, que es el tiempo medio que suele pasar el Parmiggiano madurando y que sí es el que solemos ver en nuestras tiendas.

A partir de ahí, el quesero decide cuánto añejar cada queso, siendo normal que estén 30 o 36 meses pero existiendo excepciones de 40 meses ¡e incluso de 100! Para comprender mejor esta identificación, el Consorcio estipula unas etiquetas de colores para los envejecimientos: rojo para quesos de al menos 18 meses, plateado para quesos de más de 22 meses y dorada para los de 30 meses. Luego hay dos categorías más, la bronce, para quesos de hasta 40 meses, y la azul, para aquellos que superen los 48 meses.

Una rueda de Grana Padano recién abierta.

En el caso del Grana Padano los tiempos descienden ligeramente. Un Grana Padano joven está preparado para salir al mercado con nueve meses. Sin embargo, lo más frecuente es ver quesos de unos 16 meses, siendo rarezas los que pasan de los 20 meses, catalogados como Riserva, que llevan la respectiva marca de fuego en el exterior del queso y que los hace fácilmente identificables.

Hablemos de comer, por favor

Un paladar no experto es difícil que diferencia al corte y en boca un Parmiggiano o un Grana Padano. Ambos son de textura granulosa, haciéndose más quebradiza cuánto más añejo es el queso, producto del secado al que son sometidos de manera natural. En el caso de los Parmiggiano maduros se potencia el denominado umami, el quinto sabor, debido a la presencia del glutamato sódico que se produce durante el añejamiento y que, gracias a su secado minucioso, apenas sudará.

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Cómo presentar una tabla de queso y qué utensilios necesitamos para que luzca perfecta

Un buen Parmiggiano joven debe ser frutal en boca, algo agrio, que aún tenga recuerdos de la leche y del pasto. Cuanto más envejece, más se acentúan las notas mantecosas y dulces, incluso llegando a matices de toffee y caramelo en los más envejecidos.

El Grana Padano comparte esos toques frutales en los quesos más tiernos, aunque en ellos hay a veces matices ligeramente picantes, nunca sobresalientes, que pueden hacer que un catador experto sepa de qué tipo de queso se está hablando, siendo también menos intenso, por regla general -hay que tener en cuenta la edad-, que el Parmiggiano.

Cómo usarlo en casa

Se debe perder el miedo a incluir Parmiggiano o Grana Padano en las tablas de quesos, siendo buenos referentes de quesos granulosos de intensidad media -si no son muy añejos-, que permiten aportar sus gránulos y que emparentan bien con frutas, mermeladas y vinos. A más añejo el queso, más potente debe ser el vino, maridando bien con vinos dulces o de postre como oportos u olorosos en el caso de los quesos más madurados. Los jóvenes van bien con blancos ligeros y frutales, siendo rara vez buena pareja de tintos con demasiado cuerpo.

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Churros de patata, queso Parmesano y mostaza. Receta de aperitivo

Como es imperativo, el Parmiggiano o el Grana Padano recién rallados sobre un plato de pasta aportarán sabor, un toque salino -cuidado para hipertensos si ya han salado la pasta- o para cualquier gratinado que queramos en el horno. Distribuido en pequeñas piedras también es un buen recurso para añadir proteínas y sabor a ensaladas verdes, sobre todo si también le damos un toque de acetto balsamico. En esa misma tesitura está el Grana Padano, que eclipsará menos que el Parmiggiano a tus gratinados o a tus pastas, así que si quieres que el toque lácteo no sea demasiado potente, será tu elección.

Sea como sea, ambos quesos son dos joyas gastronómicas que tu cocina y paladar agradecerán, llenos de posibilidades culinarias, y cuyo sabor explica el porqué de su éxito comercial, más allá de que pensemos que los italianos son los reyes del marketing.

Imágenes | iStock/Miguel Ayuso/Pixabay

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Antes incluso de la tercera ola del café y el gran estallido de la especialidad, el café irlandés se ganó su lugar en la carta de bebidas de todo tipo de bares y cafeterías, conviviendo con carajillos y belmontes. Hoy poco valorado, especialmente entre las generaciones más jóvenes, este combinado tiene sin embargo una curiosa historia detrás que mantiene vivo su carácter mítico.

Como ocurre con tantos archiconocidos cócteles y también con recetas cafeteras, el gran enemigo del café irlandés ha sido el maltrato al que se ha sometido su preparación, descuidando la calidad de sus ingredientes y dejándolo en manos de personal poco cualificado. Su receta no es compleja, pero sí exige cuidar los detalles para disfrutar de una bebida que sobrevive por méritos propios.

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Las mejores recetas irlandesas para celebrar San Patricio

¿Es realmente irlandés el café irlandés? Lo cierto es que sí, no estamos ante una estrategia de marketing ni a una falsa creencia derivada de mitos, casualidad o leyendas sin fundamento, como sí ocurre con la ensaladilla rusa, los bollos suizos o la pizza hawaiana. Este combinado nació en Irlanda y sigue siendo un icono popular del país insular, aunque más popularizado desde Estados Unidos.

Frente a la moda de los lattes y nitros, el café irlandés se reivindica hoy como cóctel más adulto pero accesible a todo tipo de consumidores, gracias a la equilibrada combinación de infusión amarga, whisky, azúcar y melosa nata. Aromático, dulzón sin resultar empalagoso, reconfortante y también festivo, es la gran alternativa para homenajear a Irlanda en San Patricio, si la cerveza stout o el puro destilado no fuera trago de nuestro agrado.

Antecedentes

Combinar café y bebidas alcohólicas destiladas ya era una práctica común antes de la invención del café irlandés. Una vez popularizada esta infusión de granos molidos, se extendió entre todas las capas sociales, preparada como las condiciones buenamente permitían. Desde los métodos tradicionales de café de puchero y similares, hasta la llegada de las primeras cafeteras, las tazas y vasos humeantes revitalizaron cuerpo y espíritu de gentes humildes y clases más pudientes.

En Europa se extendieron los cafés al estilo vienés o parisino, lugares de tertulia donde hacer vida social y calentarse en los fríos inviernos. Precisamente en el surtido de recetas que fueron engrosando la oferta austriaca destacaron elaboraciones como el Pharisäer y el Fiaker, con alcohol; casi cada país desarrolló su propia versión de café "enriquecido", más o menos sofisticado.

El origen: una fría noche en un pequeño aeropuerto

Emprendemos nuestro viaje histórico a tierras irlandesas, concretamente a la localidad de Foynes, que en la década de 1940 era poco más que un pueblo grande. Situado en el condado de Limerick, provincia de Munster, Foynes se había convertido tras la I Guerra Mundial en un punto clave para el país, foco de atracción de viajeros americanos de cierta posición económica que entraban a Irlanda y Europa gracias a su aeropuerto internacional.

Empresarios, hombres de negocios y también famosos de la época pasaron por sus instalaciones, con figuras hollywoodienses como Douglas Fairbanks, Maureen O’Hara o Marilyn Monroe, y también políticos como Roosevelt o John F. Kennedy.

Visto el trasiego constante de viajeros con recursos, parecía buena idea establecer negocios en la zona. Así fue como un emprendedor Brendan O’Regan abrió en 1943 una modesta pero lucrativa cafetería restaurante en la misma terminal que no tardó en ganarse una gran fama. El mérito lo tenía su cocinero, el chef Joe Sheridan, cuyos platos se hicieron célebres e imprescindibles entre los viajeros y visitantes.

Corría aquel mismo año cuando el capitán de un avión, que había despegado a última hora rumbo a Estados Unidos, avisó al aeropuerto de que debía volver. Había tormenta y era imposible continuar con la navegación, así que los pasajeros se encontraron de vuelta en tierras irlandesas, cansados y aparentemente muertos de frío, obligados a esperar a que mejorase la situación.

Los empleados de las instalaciones alargaron su jornada para dar asistencia a los viajeros, y fue cuando Sheridan tuvo la idea de improvisar una bebida caliente que sirviera confort y consuelo. No hizo más que preparar café y añadirle whisky, pero tuvo tan buena acogida entre los congelados pasajeros que, ante el entusiasmo recibido, trabajó un poco más en su receta.

El chef precisó las proporciones y añadió nata semimontada a su creación, redondeando el éxito entre los comensales. ¿Cuál era su secreto? No era el café: simplemente buen whisky irlandés. Su jefe, al conocer la hazaña, no dudó en bautizar la bebida como Irish coffee y darle un lugar destacado en la carta. El nuevo cóctel se convirtió en una de las comandas más solicitadas por todos los viajeros y trabajadores que pasaron por el restaurante.

Cuando el local tuvo que cerrar en 1945, Sheridan pasó a trabajar en el aeropuerto de Rineanna, hoy Aeropuerto Internacional de Shannon, segundo en Irlanda tras el de Dublín. Se llevó consigo la receta del café, continuando así la expansión de su fama por Irlanda, Europa y, pronto, medio mundo, ya que no tardó en instaurarse como una especie de bebida de bienvenida al país.

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13 errores que pueden estropear tu café (y cómo ponerles remedio)

The Buena Vista Cafe, la leyenda continúa

En 1951, el escritor estaounidense Stan Delaplane desembarcó en Irlanda y probó, cómo no, el famoso brebaje. Encantado con el descubrimiento, compartió el hallazgo con su amigo Jack Koeppler y le pidió que lo reprodujera. Koeppler era propietario del Café Buenavista, por entonces un modesto local en San Francisco, pero ni él ni sus empleados lograron el resultado esperado.

Con una Europa todavía sufriendo la dura posguerra, Joe Sheridan no dudó demasiado en cruzar el Atlántico cuando Koeppler le ofreceó el puesto de chef en su negocio. Y así, gracias en parte a la promoción que hizo Delaplane en el periódico The San Francisco Chronicle, la genuina bebida convirtió al Buenavista en un lugar de peregrinaje para locales y turistas. Y así continúa hasta hoy.

La historia varía según quién la narra, como suele ocurrir en estos casos. Se dice que fue el propio Koeppler quien retó a su amigo a ayudarle a recrear aquel famoso cóctel, pero no lograban dar con el sabor y la textura. El mismo restaurador viajaría a Irlanda para investigar in situ las claves de la receta, dándose cuenta de que fallaba en lo más elemental: el whisky y la nata.

Una vez encontrado el destilado perfecto, faltaba dar con una crema que tuviera el sabor y la consistencia adecuados. Tras contactar con un productor lácteo local, empezaron a trabajar con nata madurada 48 horas, batida solo hasta un punto muy concreto, no demasiado montada ni excesivamente líquida.

El Café Buenavista y su mítico combinado siguen siendo hoy uno de los puntos de atracción más conocidos de San Francisco, con sus carismáticos camareros veteranos bien reconocibles, ataviados con el uniforme de chaquetilla blanca y corbata. Dicen que preparan unos 2000 combinados de café irlandés al día, y su preparación sigue el mismo proceso casi ritual que llevan manteniendo casi 70 años.

Cómo preparar un auténtico (y buen) café irlandés

Al ser una bebida tan popular y, en el fondo, muy sencilla, el café irlandés admite muchas variantes y versiones más elaboradas o fantasiosas. Se puede servir en copa tipo balón o vaso de cerveza, como en el Café Buenavista, o con la ya popular jarra con pie y asa. Debe ser de cristal o vidrio transparente, y con la boca ancha.

Ingredientes

La elaboración original, la más auténtica, solo contiene los siguientes ingredientes:

• 2-2,5 partes de whisky irlandés.
• 4 partes de café filtrado.
• 1-2 cucharadas, aproximadamente, de azúcar blanco o moreno.
• 50 ml, aproximadamente, de nata o crema batida, semimontada.

Es fundamental que el destilado sea irlandés -algo obvio-, y tan de calidad como el café y la nata, que jamás deberá ser de bote industrial. El cuanto al café, no nos sirve un expreso, hay que evitar la crema y un cuerpo demasiado fuerte o un aroma excesivamente pronunciado, ya que podría matar el sabor del whisky.

Un toque de nuez moscada o, si acaso, canela molida, son admisibles como decoración, pero hay que huir de los siropes verdes de menta y engendros similares que pretenden hacer referencias al caractér irlandés del cóctel.

La elaboración y sus variantes

Se puede preparar en dos o tres capas, siendo la primera la más genuina. Para ello, se templa el vaso con agua caliente, se prepara un café de filtro o tipo americano, y se combina con el whisky y el azúcar, removiendo bien hasta su disolución. Esta mezcla se lleva al vaso, previamente vaciado.

A continuación hay que montar la nata dejándola con textura de crema batida, muy melosa, sin burbujas de aire visibles y siempre sin formar picos. La clave está en poder verter la nata poco a poco, con la ayuda del dorso de una cucharilla, para lograr esa cobertura sedosa que imita la espuma de una cerveza negra.

Otra opción es disolver el azúcar primero en un poco de agua caliente, creando un almíbar, o calentarlo directamente en el whisky y/o café, aunque es un paso muy prescindible. Sí es hoy más común montar el cóctel en tres capas: primero un fondo de alcohol con azúcar, después se echa el café, y se termina con la nata.

Este cóctel hay que servirlo recién hecho para poder apreciar todos los matices que hacen de su degustación un placer: el contraste delicado de sabor, temperatura y texturas, con la bebida caliente y la nata fría, fundiéndose poco a poco. Flambear la copa, al estilo del verdadero carajillo, tampoco es un paso que formara parte de la bebida original, aunque sí resulta llamativo de cara al cliente.

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Hoy 17 de marzo se celebra San Patricio, conmemorando el día de la muerte del santo del siglo IV conocido por ser el patrón de Irlanda. Se convirtió oficialmente en festividad cristiana en el siglo XVIII y actualmente se vive en todo el mundo como un evento que va mucho más de la religión, pues es más bien una celebración de la cultura irlandesa. ¿Y cómo nos unimos los que somos un poco ajenos a ella? Homenajeando su gastronomía, por supuesto.

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Nueve recetas para hacer con niños y entretenerles mientras no tienen clase por el coronavirus

Hay que admitir que San Patricio se ha vuelto un poco una excusa para lanzarse a beber cerveza con sombreros verdes en bares decorados con duendes, cofres de oro y tréboles por todas partes. Tampoco hay nada de malo en ello si se trata de disfrutar, pero nosotros os animamos a ir un poco más allá probando algunas recetas irlandesas para celebrar San Patricio.

Teniendo en cuenta que todos los pubs están cerrados por el maldito coronavirus, San Patricio puede ser una excusa genial para montar una divertida fiesta en casa: basta disfrazarse con algo verde, comprar unas cervezas irlandesas, ponere un disco de los Pogues y preparar alguna de estas recetas para olvidarnos un poco del encierro. A los niños seguro que les encanta.

San Patricio, mucho más que cerveza

Los irlandeses viven con orgullo y emoción el Festival de San Patricio y se ha convertido en un gran evento internacional en el que homenajear su propia cultura y su pasado. Hay muchas comunidades de irlandeses asentadas en diferentes países del mundo, descendientes de inmigrantes que siguen sin olvidar sus raíces y celebran estos días sus tradiciones.

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Las cinco escuelas que cambiaron para siempre la historia de la cerveza

En España hemos conocido los típicos desfiles y gran parte de su iconografía a través del cine y la televisión, pero lo asociamos más a las ya clásicas fiestas de la cerveza que se suelen montar en los pubs, sean o no de estilo irlandés. Lo cierto es que lo más cerveceros disfrutarán de la ocasión y pueden aprender incluso a servir una pinta de Guinness perfecta, pero San Patricio es mucho más. Y como siempre decimos, la gastronomía juega un papel fundamental en cada cultura, por eso nos gusta unirnos a fechas señaladas como esta para enriquecer nuestro recetario.

Puede que no nos parezca una cocina refinada o sorprendente, pero tiene su alma especial y merece la pena ser reivindicada. Además, hablamos de recetas muy sencillas, muchas de las cuales nos pueden servir para entretenar a los pequeños de la casa, que están que se suben por las paredes.

Estofado irlandés: el plato nacional

La cocina irlandesa puede recordarnos a la británica pero tiene unas características propias que la hacen única. La gastronomía tradicional tiene raíces muy humildes y está ligada a los antiguos modos de vida de sus habitantes, que dependían del trabajo de la tierra, de los animales de granja y de la pesca. El tipo de terreno, el clima y la propia historia del pueblo irlandés han marcado la evolución de su cocina, con platos rústicos que trataban de aprovechar al máximo los productos que se tenían a mano.

En muchas familias la carne era un bien de lujo, pero en días de fiesta, como San Patricio, se intentaba comer algo especial. El esfofado irlandés (Irish Stew, en inglés) es considerado el plato nacional de la cocina irlandesa y hay quién, con excepción de la patata -que llegó a las islas británicas en el siglo XVI-, revindica su origen celta, algo improbable, pero que refuerza su caracter mítico.

Se trata de una receta típicamente tradicional, de hogar, sin muchas complicaciones. Sólo se neceita buena carne, verduras sencillas, caldo sabroso, tiempo y algo de cariño. La receta que os presentamos a continuación es la que prepararan en la familia Corr -sí, la del exisotísimo grupo de folk pop The Corrs-. En su casa se preparaba a veces con carne de cordero, pero también con buenas piezas de ternera para estofar. Es un guisote que se cocina en el horno, pero si no tenéis una olla apta para ello se puede preparar enteramente al fuego.

Otros estofados reconfortantes

Quizá los estofados con carne de ternera sean los más repetidos, pero podemos homenajear la cocina irlandesa preparando adaptándolos a nuestro estilo. Y para darle un buen toque irlandés nada como usar buena cerveza de su tierra para enriquecer la cazuela. Las recetas de estofado de ternera con cerveza Guinness o la de cerveza negra con bayas de enebro y ciruelas son dignas de dejarse media barra de pan para mojar. ¿Mejor con ave? El pollo a la cerveza negra también quedan de muerte.

Para acompañar: puré de patatas

Un producto básico en la dieta irlandesa, desde que se incorporó su cultivo desde América, es la patata. Hoy en día muchos de sus platos incónicos tienen como protagonista al tubérculo, ya sea como acompañamiento o como estrella de la función. El delicioso champ o puré de patatas irlandés es sin duda uno de los mejores ejemplos, pero también se puede optar por el irish colcannon, un puré parecido pero con cebolleta y col.

Chowder de pescado: la sopa más tradicional

Siendo tradicionalmente un pueblo de granjeros, los lácteos tampoco pueden faltar en sus recetas más típicas. Lo habitual era cocinar con una base de mantequilla o emplear la nata para mantecar y dar cuerpo. Podía ser un recurso de mera necesidad pero además hacía más nutritivos los platos y lo cierto es que añade un sabor delicioso muy característico, por ejemplo en el emblemático chowder. Es un simple guiso de cuchara a base de pescado, frutos del mar y patata, pero que si se prepara con mimo y buenos productos resulta toda una delicia. ¿Y si hacemos nuestra propia mantequilla con la receta irlandesa?

A encender el horno

Pronto empezarán a subir las temperaturas y ya apetecerán platos más frescos, así que podemos aprovechar para darnos los últimos homenajes reconfortantes al calor del horno. Podemos encenderlo para el plato principal, como el coddle de patatas y salchichas o un sheperd's pie, que, aún ser originario de Inglaterra, también se prepara en hogares de Irlanda.

Ya que lo tenemos en marcha vamos a hornear el pan que nunca puede faltar para estos platos, más fácil que nunca con la cocina irlandesa. El pan de soda, que se tiene listo en menos de una hora, deja mucho margen para experimentar. Desde el tradicional pan de soda irlandés con buttermilk hasta las recetas con centeno, yogur y pasas, el de trigo sarraceno y pipas de calabaza o la versión con Thermomix. ¿Os atrevéis con un pan-pan de verdad? Con este pan de cerveza negra no dejaréis ni las migas.

Siempre hay hueco para el postre

Y para terminar el menú con un bocado dulce volvemos a confiar en el poder de la cerveza negra con opciones muy tentadoras; el brownie dos chocolates con cerveza y el bizcocho o pastel de cerveza Guinness y cacao con crema de queso. La cerveza negra y el chocolate hacen un matrimonio perfecto, pero si preferís algo más saludable y nutritivo podéis preparar un rico porridge a vuestro gusto, ya que la avena ha sido siempre un cereal básico en la dieta irlandesa.

Y el broche final: café irlandés

¿Es realmente irlandés el café irlandés? Lo cierto es que sí, no estamos ante una estrategia de marketing ni a una falsa creencia derivada de mitos. Este combinado nació en Irlanda y sigue siendo un icono popular del país insular, aunque más popularizado desde Estados Unidos.

La elaboración original, la más auténtica, solo contiene los siguientes ingredientes: whisky irlandés, café filtrado, azúcar blanco o moreno y nata o crema batida, semimontada. Puedes consultar aquí la receta completa y descibrir toda la historia de este mítico cóctel.

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No importa que se te fuera la mano comprando fideo cabellín o que no quieras hacer más sopas durante esta cuarentena. Con el fideo fino tradicional, ese, el de la sopa, puedes marcarte una fideuá al más puro estilo levantino y convertir cualquier día en un auténtico domingo alrededor de este plato tan valenciano como sabroso.

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Lo habitual es recurrir al fideo de fideuá pero con esta sugerencia podrás apostar por el fideo cabellín, que nos aporta dos ventajas más: se hace antes, por lo que no tendrás que estar tan pendiente del reloj, y requiere menos caldo para su elaboración: al ser más fino, necesita menos parte líquida, por lo que puedes dar salida a esos caldos congelados que tienes en el frigo en cualquier momento.

Cómo hacer la receta fácil y rápida de fideuá

Dale juego a tu caldo

Si no nos ponemos puristas, tus fideuás y arroces soportan casi tanto tipo de caldos como lo que quieras echarle. Este plato tan tolerante puede cobrar nueva vida si, por ejemplo, lo que tienes en el congelador es un buen caldo de verduras. Huelga decir que cualquier caldo de pescado de roca o morralla que tengas -si tienes esa suerte- le vendrá de maravilla y lo convertirá en un plato muy marinero.

De todo ello nos habla José Luis García-Berlanga, chef del restaurante valenciano Berlanga, en la zona de Retiro en Madrid. "Lo habitual es un caldo de pescado y marisco, a base de morralla, pero también puedes usar un caldo de pollo y verdura o un caldo de carne", explica desde su restaurante, que permanece abierto para hacer envíos a domicilio que puedes consultar en su web.

El chef José Luis García-Berlanga, chef de Berlanga.

"Lo que sí es necesario es respetar las proporciones y añadir el doble de caldo que de fideo (del 1, del fino) para que la fideuá salga bien", asegura. De esta forma, incluso un caldo de cocido (garbanzo, morcillo y morro de cerdo) podría servir de base para una fideuá, del mismo modo que él hace su rossejat en el restaurante.

El instrumental

Una fideuá, igual que una paella, se debe solventar en ese recipiente, mal llamado paellera pero en caso de necesidad, podemos cambiar de menaje. "En una sartén amplia o en una olla de altura media podríamos hacerlo", cuenta José Luis. "No es lo mismo y el resultado no será exactamente igual pero es una buena solución si en casa no tenemos una paella", asegura.

Los puntos del fideo: tostado, cocido y erizado

Para que una fideuá se precie de ser fideuá necesita que sus fideos estén ligeramente tostados. "Se debe sofreír el fideo con un poquito de ajo y tomate rallado", cuenta. "Igual que haríamos con un arroz", explica.

Se trata de buscar ese puntillo crujiente a los fideos y que permite que luego en boca sean al mismo tiempo crocantes pero bien empapados de su caldo. Es importante que no olvides que el tostado del fideo es previo a la cocción, nunca posterior.

También podríamos tostarlos en el horno pero estando siempre muy pendientes de ellos para que no se quemen, además de tener que removerlos con frecuencia.

Una diferencia primordial del fideo respecto al arroz es que el fideo no necesita apenas reposo, al contrario que el arroz, por lo que estará listo para comer según lo terminemos. Algo que debemos tener en cuenta también para que el fideo no se reblandezca cuando esté erizado. "Una vez que esté erizado, el fideo estará listo para comer", ilustra José Luis.

Haciéndonos a la mar

Si cargaste el congelador de pescados y mariscos congelados, o si tienes olvidado desde Navidad algún gambón, esta fideuá le sienta de maravilla para que le encuentres hogar. Ya sabes que hay que descongelar y escurrir muy bien siempre estos productos, sobre todo porque pueden tener mucho agua -tanto por su naturaleza como por la congelación- y podrían arruinarte el caldo.

Mejillones, almejas, chirlas y berberechos que tengas desperdigados en el arcón le vienen bien a la fideuá y a su caldo. Lógicamente, cualquier molusco le encaja a la perfección: sepias, chipirones, calamares... "En mi casa, troceamos los sepionets pequeñitos, para que sean de tamaño de bocado", afirma. Algo que sería similar a la preparación de un arroz del senyoret, uno de los platos más vendidos de su restaurante.

A este plato tampoco le va mal dar salida a algún pescado blanco que tengas por casa. Una cola de rape, un tronco de merluza o algo de mero, bien cortados añadidos al final de la cocción para que mantengan su tersura, le pueden hacer ganar muchos puntos. Por último, no desaproveches las cabezas, colas o espinas de cualquiera de estos ingredientes porque serán la futura de base de próximos caldos de pescado, así que, mientras disfrutas de la fideuá, déjales que creen otro exquisito fumet.

Sabor a campo

El purismo valenciano nos lleva al garrofó y a la bajoqueta como ingredientes fundamentales de la auténtica paella. En su caso, la fideuá también los admite con mucho cariño, aunque no se quedan atrás otras verduras y hortalizas como pueden ser las alcachofas, el calabacín, los espárragos o los guisantes. Sin embargo, no todas las verduras se emparentan bien con estos platos. La patata, la zanahoria o la cebolla no le sientan bien, ni por cocción ni por textura, a este tipo de platos.

Mejor le sientan a tus fideuás las setas, ya sean frescas o en conserva, que emularán en cierto modo a un risotto funghi pero sustituyendo el arroz por los fideos. Evidentemente, una seta fresca siempre será mejor pero si tienes algún tarro en la despensa o congelaste algún hongo, puedes añadirlo a esta fiesta. En ese caso recuerda que, al tener mucho agua, tendrás que escurrirlas en la nevera desde una rejilla para que no reabsorban el agua de la congelación.

Lo animal

Unas pechugas de pollo congeladas o un par de contramuslos pueden formar parte de este plato que encanta a todo el mundo. "Si sofríes un poquito el pollo y tienes un caldo a la altura, puedes hacer una fideuá con él, haciendo trozos pequeñitos", sostiene.

En ese sentido, conviene que el pollo se cocine previamente porque aporta más sabor cuando se cocina y para evitar que quede ligeramente crudo, que no es recomendable ni por salud ni por textura.

Dándole color y algo de compañía

El caldo de la fideuá, igual que el de paella, pide azafrán pero si no lo tenemos, podemos solucionarlo. Antes de recurrir al bote del colorante alimentario, echa un vistazo a tu despensa.

"Una punta de cúrcuma en el caldo será suficiente para darle ese color. Además, es tan poca que no aporta sabor", reivindica José Luis. "Aunque yo siempre uso azafrán en mis arroces, la cúrcuma, en casa y en una emergencia así, es un buen sustitutivo", asegura.

Lo que no perdona José Luis en una fideuá es que no haya alioli. "Igual que en el arroz a banda, una buena fideuá tiene que llevar un alioli a su lado", desgrana. Una receta fácil y sencilla de la que te hemos hablado en muchas ocasiones y de la que sólo tendrás que tomar una gran decisión: aceite de oliva, si quieres un alioli más intenso, o de girasol, si lo quieres menos contundente.

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El bacalao, Gadus morhua, fue durante siglos uno de los pocos pescados que se consumía en las zonas del interior de Europa gracias a su antiquísimo proceso de conservación en salazón.

Su sabor suave y su carne clara, firme y con grandes hojuelas, casi desprovista de músculo rojo y de grasa, se convirtió en el paradigma de pescado blanco en el continente, y una pieza clave de la gastronomía del mediterráneo en general (aunque el pescado no habita en este mar) y la península ibérica en particular.

Hasta hace muy poco tiempo, apenas un par de décadas, el bacalao fresco era un alimento imposible de encontrar en las pescaderías españolas. Esta especie, de hecho, nunca se había trabajado en estos establecimientos, pues su variedad salada se vendía en ultramarinos y tiendas especializadas. Hoy, sin embargo, está en todas partes, y a un precio bastante asequible.

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El avance de los métodos de refrigeración y transporte permiten que el bacalao llegue de Escandinavia, donde se realizan la mayor parte de las capturas de Europa, en perfecto estado. Y el Gobierno de Noruega, el país donde más se pesca, ha hecho un enorme esfuerzo por dar a conocer entre el consumidor español su marca Skrei, que es la que encontramos en la mayoría de pescaderías.

El bacalao fresco ha desembarcado en España con muchísima fuerza, y son muchos los cocineros que (empujados o no por la poderosa maquinaria de marketing noruega) han incorporado el producto a la carta de sus restaurantes. Otros, sin embargo, siguen prefiriendo su variedad en salazón, la única posible para preparar algunas de nuestras recetas tradicionales.

Hablamos de un mismo pescado, pero de distintos productos, con diferentes propiedades y usos en cocina. Dos productos que enfrentamos en un cara a cara, con dos abogados defensores de excepción: Victor Martín, chef del vallisoletano restaurante Trigo (con una estrella Michelin) se coloca del lado del bacalao en salazón; Hung Fai, rostro habitual de Canal Cocina y embajador de los productos del mar de Noruega, del lado del bacalao fresco. Que gane el mejor.

El bacalao se cubre de sal solo horas después de haberse pescado.

Bacalao en salazón: el poder de la tradición

El bacalao en salazón comenzó a popularizarse en el sur de Europa a través de Portugal, donde el pescado sigue siendo el plato nacional por excelencia. En el siglo IX los vikingos intentaron varias veces conquistar la península ibérica a través de su costa occidental –llegando incuso a invadir Sevilla en el año 844–, pero ya en siglo X, viendo que no había manera, empezaron a comerciar con los lusitanos, vendiéndoles bacalao a cambio de sal.

Durante siglos, el bacalao salado se elaboró abriendo el pescado, salándolo, y dejando que se secara durante varia semanas sobre rocas o estantes. En la actualidad, no obstante, se cura a fondo durante 15 días, saturando la carne con sal (hasta un 25 %), después de lo cual se mantiene sin secar durante varios meses. Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, durante este tiempo las bacterias Microccus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA, y el oxígeno descompone hasta la mitad las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma. El secado artificial final se hace en menos de tres días.

Todas estas transformaciones hacen que el bacalao en salazón tenga poco que ver a nivel organoléptico con el fresco. “El sabor que deja es totalmente diferente al bacalao fresco”, puntualiza Victor Martín. “Al final siempre tienes en la memoria los sabores que has probado de pequeño, y esa es la razón por la que tanto nosotros, como mucha otra gente en el interior, lo seguimos usando”.

Cómo preparar el bacalao salado

A la hora de usar el bacalao seco es crítico su proceso de desalado, imprescindible para utilizarlo en cocina. Generalmente se suele decir que hay que mantener el pescado en remojo durante 48 horas, cambiando el agua cada 12, pero es una norma algo laxa.

Como cuenta Martín, en los restaurantes, en los que de desalan varias bacaladas al mismo tiempo, lo importante es pillarle el punto a cada proveedor: “Es un trabajo de rutina. Si los animales son más grandes o más pequeños tanto la textura de la carne como la salazón va a variar”

En casa, explica el cocinero, puedes tener un mayor control. Todo es cuestión de gustos, pero Martín anima a dejar en remojo el pescado durante 36 horas, con un volumen de agua cuatro veces mayor.

El cocinero Victor Martín usa con frecuencia el bacalao en salazón.

En qué recetas usar el bacalao desalado

Como apunta Martín, todas las recetas tradicionales de bacalao (tanto las españolas como las portuguesas), están pensadas para elaborarse con su versión en salazón, que es la única que existía.

En alguna de estas recetas se puede usar bacalao fresco, pero no sabe igual. “El punto de salinidad que le da a una vizcaína el bacalao desalado en fresco no lo vas a tener y la salsa te come todo el sabor del pescado, no está totalmente integrado”, explica el cocinero. “Hay gente que lo entiende y otra que no, pero no tiene nada que ver un producto con el otro”.

Otras elaboraciones clásicas, como el bacalao al pil pil, directamente no salen bien con bacalao fresco, pues esta variedad no concentra el suficiente colágeno como para que ligue la salsa.

Estas son nuestras mejores recetas en las que usar bacalao desalado:

• Patatas con bacalao
• Potaje de vigilia
• Brandada de bacalao
• Empedrat
• Esqueixada de bacalao
• Bacalao con tomate
• Bacalao a la vizcaína
• Bacalao con sanfaina
• Bacalao dorado
• Bacalao al romero con cebolla encurtida, tomate y olivada
• Bacalao con coliflor a la gallega
• Verdinas con bacalao y verduras
• Bacalao en salsa de pimientos del piquillo
• Bacalao en escabeche de azafrán y naranja
• Bacalao al pil pil
• Rin ran de bacalao al estilo murciano
• Bacalao com natas

La mayor parte del bacalao que llega a Espaa se pesca entre enero y abril en el mar de Noruega.

Bacalao fresco: un bocado con mucho potencial

El bacalao fresco se comercializa en España desde hace ya 25 años, pero no ha sido hasta la última década cuando ha comenzado verdaderamente a popularizarse. En su propagación ha sido decisivo el sello de garantía Skrei, la marca comercial con la que Noruega etiqueta los mejores ejemplares de bacalao, que se destinan al mercado en fresco.

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En los últimos 12 años, el consumo de Skrei en España ha pasado de 300 toneladas por temporada (entre enero y abril) a las más de 3.000 toneladas que se consumen actualmente. El sello garantiza que es un bacalao de más de 3Kg, que se limpia y eviscera el mismo día de su captura, que entre la pesca y su envasado para envío no han pasado más de 12 horas y está refrigerado entre 0º C - 2º C durante toda la cadena de valor, entre otras cosas.

Durante los inicios de su comercialización el producto solo llegaba a los mejores restaurantes, pero hoy se encuentra en muchas pescaderías en torno a los 8 euros el kilo, lo que lo convierte en un pescado muy asequible.

Cómo preparar el bacalao fresco

El bacalao fresco se puede utilizar como cualquier otro pescado blanco, en guisos o asado al horno (sustituyendo, por ejemplo, a la merluza), pero también se puede consumir en crudo o cocinarse a baja temperatura. Raramente se asa a la parrilla, puesto que su carne es demasiado delicada y se disgrega en láminas.

En los últimos años, Hung Fai ha utilizado el bacalao fresco para hacer todo tipo de recetas peruanas y asiáticas, con resultados excelentes: “Siendo oriental lógicamente tiro por esas elaboraciones. No es un pescado tradicional de la cocina asiática, donde siempre ha predominado el salmón el atún y otro tipo de pescados blancos, pero es como todo, empecé a hacer pruebas y funciona genial para hacer ceviches, makis o sushis”.

El cocinero Hung Fai.

“El bacalao desalado tiene unas propiedades que para ciertas recetas son más idóneas que el bacalao fresco, que se deshace más al cocinarlo a unas temperaturas altas”, explica el cocinero. “Pero para cocciones rápidas, en crudo, pero también macerado, marinado o rebozado, va muy bien”.

Como apunta Fai, el bacalao fresco tiene también la ventaja de conservar un sabor más diferenciado en sus distintas partes, un matiz que se pierde en el proceso de salazón: “La zona de la cabeza y la ventresca, tienen más grasa que la cola, que tiene más musculatura. Tiene otra textura. La parte de la cola es genial para hacer un tartar de bacalao. El centro a la plancha, al horno, y en sushis y ceviches. Y con la cabeza se pueden hacer confitados o cocinarla a la brasa”.

El cocinero nos invita a hacer una sencilla receta partiendo del bacalao en crudo (que por seguridad es mejor congelar antes): “Calienta aceite de oliva en una sartén a fuego bajo, dora unos ajos en laminas con una guindilla, echa pimentón, y vierte el aceite por encima de los lomos de bacalao en crudo. El calor residual hace que el bacalao se cocine lo suficiente”.

Os dejamos, además, nuestras mejores recetas con bacalao fresco:

• Bacalao a la mantequilla de olivas
• Bacalao en papillote con hortalizas
• Bacalao fresco confitado con boletus
• Bacalao fresco al doble Pil pil de Mario Sandoval
• Lomo de bacalao fresco al horno con albariño y tomillo
• Bacalao fresco con costra de brócoli
• Bacalao al horno con costra de mostaza y finas hierbas
• Bacalao con crema de guisantes frescos
• Timbal de bacalao con pimientos caramelizados

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Astérix & Obélix, Auguste Rodin, Napoleón Bonaparte, Víctor Hugo y Balzac, el lema "Liberté, Égalité, Fraternité"... las contribuciones francesas al mundo son incalculables pero sus contribuciones culinarias no se quedan atrás.

Francia es la cuna de la nouvelle cuisine, de los grandes popes de la cocina moderna como Paul Bocuse (que en paz descanse), de la dignificación del vino -y del champagne-, y, evidentemente, de nuestros protagonistas para el Día del Queso.

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Descubre algunos de los 15 quesos más caros del mundo

Los franceses, que Dios nos quite de calificarlos como chovinistas, presumen de tener un queso para cada día del año y, sabrosamente, quizá tengan razón, aunque habría que ponerse a catalogar cuántos no son versiones o variedades muy similares entre sí.

Lo que sí sabemos es que este derivado lácteo es un cotizado producto por el que bien merece sumergirse en la cultura francesa y descubrir un peculiar Tour de Francia, aunque aquí las etapas rodadas, las haremos con 15 quesos icónicos, sabrosos y conocidos -o no tanto- de Francia.

Una industria que es orgullo nacional

Para hacernos una idea de la importancia del queso en Francia, basta con echar un vistazo a sus tablas de productos con Denominación de Origen. Allí, con los últimos datos sobre la mano -los de 2018- vemos que 50 productos lácteos (45 quesos, 3 mantequillas y dos natas) tienen AOP (Apellation d'Origen Protégée), o lo que es lo mismo, Denominación de Origen Protegida.

Una cifra que se iguala con el resto de productos agroalimentarios con este sello, que son otro total de 50. Un dato potente si tenemos en cuenta que en él se encuentran verduras, carnes, frutas o aceites. Lejos, muy lejos, está el vino y los derivados de la uva, de los que tienen más de 360 denominaciones de origen.

Para que nos hagamos una idea, marketing aparte, de la ventaja francesa, cabría decir que en España sólo tenemos 26 quesos con DOP y no llegamos a las 100 DO de vino. Dicho esto, cojamos el cuchillo y el pan y comámonos Francia.

1. Reblochon

Un icono alpino de la Alta Saboya, elaborado con leche cruda de vaca de las razas abondance, tarine y montbéliarde, que debe su curioso nombre (reblochon significa en saboyardo algo así como reordeño) a una triquiñuela de los pastores para no tener que dar toda la leche de las vacas como impuesto religioso. Primero, ordeñaban por la mañana al animal y le daban esa leche a los monasterios locales. Por la noche, volvían al establo y ordeñaban de nuevo al animal, obteniendo una leche más cremosa y más rica en nata, con la que hacían este queso, ya que es más fácil de conservar que la leche fresca.

Se presenta en piezas de kilo, aunque quizá lo encuentres en supermercados con otros formatos más pequeños, y se caracteriza por una suave capa anaranjada. Es fresco, sutil y armónico, de intenso sabor y olor a mantequilla, y se puede afinar (madurar o envejecer en el argot quesero) para hacerlo más intenso, pero se debe tener cuidado, ya que se corre el riesgo de que su corteza desprenda olores a amoniaco.

Con él se elabora la famosa receta de la tartiflette, un contundente plato a base de patata, cebolla, nata fresca, panceta y tiras de este queso, fundido todo al horno. Un festín de los que piden siesta.

2. Morbier

Una curiosa historia persigue a este queso de leche cruda de vaca del Franco-Condado, una región al este del país, limítrofe con Suiza. Se caracteriza por tener una fina capa negra de ceniza que lo divide en dos y que, hace décadas, servía para que a la primera parte del queso no le saliera corteza.

Se debía a que, debido a la ingratitud del clima local, muchos pastores no podían rellenar entero el molde del queso con el ordeño matutino, así que aplicaban una fina capa de carbón vegetal para bloquear esa corteza y, posteriormente, terminar de rellenar con el ordeño vespertino el molde. Ahora, esos requerimientos ya no son necesarios pero el detalle ha quedado como homenaje a los fermiers (granjeros) del pasado.

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Este queso, además de muy frecuente para sándwiches, es suave y frutal, aunque se puede envejecer haciéndole más potente. Es cilíndrico y de un tamaño que podríamos considerar grande, ya que suele pesar entre 5 y 8 kilos, por lo que lo más normal es que lo encontremos al corte. Su interior es cremoso, con ligeros olores a nata y mantequilla, ya que es un queso de pasta prensada y no cocida, que suele desprender sutiles aromas a heno y a establo. Los paladares más delicados deben consumirlo fresco, ya que esos olores se multiplican con el afinamiento del queso pero es un queso perfecto para introducirse en los leches crudas franceses relativamente suaves.

3. Coeur de Neufchâtel

Nacido como detalle romántico, este curioso queso os sonará a muchos porque en su aspecto externo -más allá de la forma- guarda similitudes con el Brie y el Camembert, posiblemente dos de los más conocidos quesos de Francia. De hecho, con el Camembert comparte departamento de origen, ya que ambos proceden de Normandía.

Es un queso de leche cruda de vaca (al menos un 65% debe provenir de raza normanda), de pasta no prensada, no cocida y con corteza enmohecida -esa textura externa que parecen pelillos muy finos-, que debe su curiosa forma a una leyenda histórica (no está claro si medieval o de la historia moderna, durante la Guerra de los 100 Años), donde se suponía que las jovencitas francesas lo regalaban como símbolo de su amor a los soldados ingleses.

Mitos aparte, este queso de formato medio (en torno a los 250 gramos, aunque hay versiones de hasta 600 gramos) se ha convertido en un referente para los regalos de San Valentín por razones obvias y su sabor no se queda atrás. Es muy suave y cremoso cuando es fresco pero, como todos los quesos, se puede afinar y envejecer, haciéndolo más intenso y ligeramente picante. Al igual que el morbier o el reblochon, es un buen queso para iniciarse en los quesos franceses menos frecuentes.

4. Mimolette

Estamos ante una de las rarezas de los quesos franceses. Su historia se remonta a mediados del siglo XVII, cuando Luis XIV tomó medidas proteccionistas para la industria francesa, impidiendo entre otras cosas, la importación de quesos holandeses como el Edam.

Por eso, en Lille, una ciudad al norte del país, un quesero decidió hacer un Edam a la francesa y añadirle achiote para teñirlo y que se diferenciara de su vecino neerlandés. Este queso, hoy de leche pasteurizada de vaca, que no cuenta con AOC, se convirtió así en un superventas, que encantaba por igual a los que buscaban un queso joven -cuando está recién acabado, apenas dos meses de maduración, es frutal y ligero- pero también a los amantes de los quesos añejos.

5. Emmental de Savoie

Este queso podríamos decir que es un auténtico "Héroe del Silencio", porque vive entre dos tierras. En origen, el queso Emmental es de procedencia suiza y alpina pero debido a la influencia mutua que tiene con Francia, pronto se empezó a producir también en Saboya y Alta Saboya, donde cuenta con una IGP.

Él también es el culpable de que buena parte del mundo piense que los quesos Gruyère tienen agujeros -cuando no es así- y que se debe, principalmente, a que ambos suelen utilizarse en las recetas de fondue de ambos países, de donde viene esa confusión. El Emmental es un queso de leche cruda de vaca -de las mismas razas que el reblochon- pero de pasta prensada y cocida y de dimensiones enormes, generando ruedas que superan los 70 kilos de peso.

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¿Sabes por qué el queso emmental tiene agujeros?

Su gran tamaño se debe también a las inclemencias del clima alpino, que exigían quesos de gran tamaño para poder tenerlos durante todo el año. Razón por la que su afinamiento suele durar entre dos y tres meses y que permiten que el queso se mantenga abierto y en óptimas condiciones durante un año.

Sus ojos o agujeros, llamados trous en francés, se producen por el dióxido de carbono que generan pequeñas bacterias en su interior. Su sabor, al contrario que otros quesos de pasta prensada (como el appenzeller suizo o el comté francés), es fresco y ligero, no dejándose al queso madurar más allá de esos tres meses.

6. Salers

Quizá estemos muy acostumbrados a ver quesos azules o de pasta blanda franceses, sin embargo, uno de los grandes emblemas quesos de francia es el Salers. Elaborado con leche cruda de vaca en Cantal, un pequeño departamento en el centro del país, este queso de pasta prensada pero no cocida es tan importante que incluso su elaboración está catalogada como patrimonio inmaterial de Francia.

Su origen está en la trashumancia del ganado bovino de la raza Salers, hoy en desuso, aunque para obtener el queso Tradition Salers (el prémium de esta elaboración) sólo se puede usar leche de esta vaca, que pastaba en los prados y montes de orígenes volcánicos de la zona de Auvernia. La región, famosa también por sus aguas termales, era el epicentro donde estos rebaños se alojaban en los denominados burons (refugios de montaña).

En la actualidad, no siendo necesario ese periplo, el queso se elabora por pequeños productores que producen estas enormes ruedas de queso -en torno a los 40 kilos por unidad- y que ofrecen un queso de corteza gruesa y pasta firme, con cierta granulosidad, y que fluctúa entre el color marfil y el amarillo. Su sabor es afrutado, sutil, a veces herbáceo, y tiene ligeros toques de nueces y una pizca de amargor, muy contenido por la intensidad láctica del queso.

7. Époisses

Pasamos a la artillería pesada de los quesos de vaca franceses, que son mayoría dentro de las DOP, y que deben esta proliferación al tipo de pastoreo del país vecino, en zonas más húmedas y con más prado de lo que podríamos tener en España.

Este queso de origen borgoñón, al oeste del país, es un ejemplo de que no debemos fiarnos del todo de los quesos que parezcan blandos si no estamos muy seguros de lo que vamos a tomar. Habitualmente elaborado con leche cruda de vaca -aunque también se encuentran algunos pasteurizados-, nos encontramos ante un queso de pasta no prensada pero corteza lavada. Primero se lava con sal, para eliminar el moho clásico de estos quesos y luego con con marc de Bourgougne, un aguardiente local, que hace más intenso su sabor y su aroma.

Es un queso fuerte, muy potente en nariz, donde encontramos esas reminiscencias de alcohol pero también de notas picantes, incluso cuando el queso es joven. No es un queso para principiantes, sobre todo si creemos estar ante una versión de un camembert, con el que comparte ciertas similitudes.

8. Maroilles

Este queso naranja y rojizo, signo inequívoco de ser un corteza lavada, también se cuenta entre los más intensos de todos los que se producen con leche de vaca en Francia. Se elabora en las regiones de Norte y Picardía (concretamente en el departamento de Aisne), en la frontera con Bélgica y debe su nombre al pueblo homónimo, que lleva elaborando este queso desde hace más de mil años.

Se elaboraba con una raza autóctona, la maroillesa, que desapareció y que ha dado paso a la roja flamenca y a la vaca de Picardía pero la forma de elaboración es muy similar a la histórica. El queso, que apenas pesa 700 u 800 gramos, cuando es joven y apenas se ha lavado se llama Maroille Blanco, aunque a España no suele llegar. Cuando va afinándose -en un período de entre ocho y diez semanas- lavándose y cepillándose su corteza, que reemplaza los mohos blancos y dejan paso a las bacterias responsables de este tono rojizo característico, el queso gana en intensidad.

Se llega así a esa corteza anaranjada o roja, similar al del époisses, aunque en este caso no se lava con alcohol, por lo que no es tan intenso en sabor. Cada ladrillo de maroilles combina ese gusto picante y potente de su corteza, también muy olorosa, con el de su cremoso interior, que invita a ser bebido con un vino tinto con cierta corpulencia o con blancos secos de Alsacia. Por cierto, para que la cata sea lo más precisa posible, conviene cortarlo en pequeños triángulos que vayan desde la corteza hasta el interior del queso, para así apreciar todos los matices.

9. Roquefort

Posiblemente, el queso azul más famoso del mundo. Tanto es así que incluso el hongo responsable de su color azul se llama Penicillium Roqueforti, que se inyecta en cada pieza. Estamos ante el queso de oveja más popular de Francia y una de estas grandes diferencias con España, ya que en nuestro país son relativamente más abundantes los quesos de oveja que los de vaca, síntoma inequívoco de nuestra orografía y de nuestro terreno. Por supuesto, su nombre no es poco conocido, pero el roquefort que nos suele llegar aquí poco tiene que ver con el original.

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Receta de croquetas de queso Roquefort o Cabrales

El buen roquefort es intenso y salado, producto de su añejamiento, pero un buen roquefort debe dar paso después a sabores frutales y frescos, nunca haciéndose pronunciado en los sabores a establo. Además, debe ser cremoso y untuoso, aunque en frío se puede desmenuzar con facilidad. Su propio éxito comercial también ha propiciado que sea un queso fabricado de manera industrial, permitiéndose pastorear ovejas -especialmente de raza Lacaune, la preferida para este queso- a 100 de kilómetros del epicentro de la producción, situado en Roquefort-sur-Soulzon, un pequeño pueblo donde se encuentran la mayoría de cuevas donde se madura el queso, en el departamento de Aveyron, en el sur del país.

Afortunadamente, las cuevas que hacen especial al roquefort, debido a esa ventilación natural, sólo están en esas colinas del citado pueblo, donde permanecen dos semanas para luego madurarse tres meses fuera de ellas. Pocos son los artesanos que quedan del roquefort, estando el mercado copado por productores industriales, pero si tiene ocasión de encontrar un roquefort de Carles, una familia que lo lleva elaborando casi 100 años de manera artesanal, apueste por él. Será caro pero sabrá lo que es un auténtico roquefort.

10. Ossau-Iraty

El gran queso del País Vasco Francés y del Bearn, al sudoeste de Francia. Para seguir los parámetros de la AOC, debe elaborarse con leche cruda de ovejas mannech o vasco-bearnesa, no con oveja latxa, frecuente en nuestro lado de los Pirineos, y que sirve para elaborar el idiázabal.

En este caso hablamos de un queso de pasta prensada pero no cocida, de gran tamaño, y que incluso tiene algunas diferencias si proviene del País Vasco Francés o del Bearn. En el caso de los Ossau-Iraty vascos, su envejecimiento se produce en cuevas más secas, por lo que el queso final es algo más seco y desmenuzable que en el caso del queso de las cuevas bearnesas, más húmedas.

Esto hace que sean quesos de textura granulosa, nunca pastosa o untuosa, firmes y con una corteza natural cepillada de color amarillo oscuro. Su sabor siempre ha de ser ligeramente herbáceo y frutal, incluso en los ejemplares largamente madurados -los hay superiores al año- pero debe tener toques casi dulces, parecidos a un torrefactado suave, que serán señal de un correcto envejecimiento. Su mejor temporada, como de la mayoría de quesos, va desde la primavera hasta las primeras fechas del otoño, que corresponde con los períodos de lactancia y pastoreo al aire libre de los animales.

11. Brocciu

Elaboración de un brocciu corso. (c) AOP Brocciu Corse

Córcega, con su paisaje agreste, sus montañas escarpadas y sus pinares desde los que el Mediterráneo se abre, no podía ser otro territorio mejor para que la cabra y la oveja corsa reivindiquen un queso excepcional: el brocciu.

Se puede elaborar con una de las dos leches, o con ambas, a gusto del quesero, pero sólo utilizando el lactosérum. Así se genera un queso que en fresco es similar al requesón o la ricotta, al estar elaborado con ese suero de leche, y que es un método de aprovechar al máximo lo que el animal ofrece. Esto debe entenderse dentro del concepto de vida de Córcega, que más allá de sus idílicos paisajes, es un territorio duro e insular donde la vida no era igual de sencilla que en la Francia continental.

En cuatro versiones distintas, todas de formato reducido, como un queso de Burgos pequeño, que van del fresco al pasado, hasta llegar al seco y al salado, el brocciu forma parte de la idiosincrasia corsa, a medio camino entre lo francés y lo italiano, que hace que utilicen este queso fresco en sus platos de pasta o en forma de postre con alguna fruta. Más raro de ver en España es el pasado (passu), que se deja madurar unas tres semanas y el seco (secu), que se deja afinar durante cuatro meses, y que tiene esos toques caprinos picantes y es un queso realmente gustoso para consumir solo.

12. Rocamadour

Una pequeña joya de leche de cabra, procedente del Macizo Central francés, que pertenece a la familia de los cabécous. Estos quesos se caracterizan por su pequeño formato, ya que apenas miden 4 o 5 centímetros de largo y no suelen pesar más de 50 gramos. De todos los cabécous, el rocamadour es el único que cuenta con una AOC y es que este maravilla de queso, perfecto para acompañar con un poco de pan o un vino blanco seco, reivindica los quesos de leche cruda no prensada ni cocida franceses.

Debido a su pequeñísimo formato, puede estar afinado en tan sólo un par de días, aunque sus matices caprinos, ligeramente picantes y salados se multiplican si le dejamos envejecer un par de semanas, haciéndose más seco e intenso, idealpara los que buscan un queso diferente.

Es tentador llevárselo a la boca por enteros pero debemos prestar atención a su estado de maduración, ya que esa intensidad puede sorprender a más de uno. Podríamos decir que es un queso pequeño pero matón.

13. Crottin de Chavignol

Dice la leyenda que este sabroso queso debe su escatológico nombre (crottin) a la forma que los cascos de los caballos dan a sus propios excrementos cuando los pisan. Otra de las teorías, quizá más realista, es que crot viene de un antiguo dialecto local que significaría trou (agujero) y que vendría a significar los hoyos que las lavanderas dejaban en las riberas del Loira cuando lavaban allí.

Mitos aparte, el crottin es un queso muy codiciado, de pequeño formato y que se elabora con leche cruda de cabra de raza alpina, que le da esos matices ácidos y ligeramente picantes al queso. Su zona de influencia, extendida por todo el Valle del Loira, es muy amplia, por lo que no cuenta con una DOP muy restrictiva en ese sentido.

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13 errores que pueden arruinar tu queso

El queso, que no supera por regla general los 100 gramos, que viene cubierto de un moho blanco cuando es muy fresco, -similar a los brie y a los camembert- que lo convierten en un queso ligero, ligeramente pegajoso al paladar, y perfecto para maridarlo con un vino blanco de Sancerre, una icónica localidad vitícola cerca de Chavignol.

Si se deja secar, las notas caprinas se multiplican, se hace algo más denso e intenso, reivindicando los sabores ligeramente picantes, que encuentra en este queso de coagulación láctica un auténtico tesoro para los amantes de los quesos raros.

14. Valençay

No lejos de Chavignol está Valençay, un pueblo famoso por un palacio que allí se encuentra y donde Napoleón se alojó a su regreso de las campañas africanas. Allí vio este queso de cabra, cubierto de ceniza y con forma de pirámide, que le recordó a su periplo por Egipto y al que decidió cortar la parte superior, dándole así su peculiar fisonomía de pirámide truncada.

Leyenda o realidad, no sabemos si tendrá que ver con el buen marketing francés pero, como dice el refrán italiano, se non è vero, è ben trovato. Lo que sí está claro es que este queso se elabora con leche cruda de cabra -alpina y saanen, una raza suiza adaptada- y, del mismo modo que el crottin o el rocamadour, puede dejarse madurar más tiempo.

Es más cremoso que los otros dos, incluso aún afinado -no más de 11 días por el maestro afinador-, por lo que también es más frágil en su estructura. Sin embargo, bien resguardado y en un ambiente fresco pero seco, puede seguir madurándose y secándose progresivamente. No es tan picante ni ácido como los otros dos quesos, principalmente por la cobertura de ceniza de carbón vegetal que lo recubre, y es excelente si se marida con un vino blanco de sauvingnon blanc de la misma zona.

15. Banon

El mito, cogido con pinzas, dice que el emperador romano Antonino Pío murió tras darse un festín a base de este queso procedente de la Alta Provenza. Más allá de esta historieta, nos encontramos ante un queso bastante curioso porque hablamos de una especialidad prealpina pero de cabra y de pequeño tamaño, algo no demasiado frecuente en los quesos que proceden de los departamentos cercanos a los Alpes.

En este caso, nos encontramos con un queso de subsistencia, que se lavaba con un aguardiente casero y se protegía con hojas de castaño para que durase varios meses y pudiera ser consumido en cualquier momento, dando fondo de alacena a los ganaderos provenzales.

Además, proviene de un clima seco y caluroso durante la primavera y el verano, no especialmente aptos para quesos blandos y cremosos como este, por lo que la forma de elaborarlo necesitaba que la leche se trasladase muy rápido a la quesería bajo la técnica del caillé doux (cuajado dulce) que no daba tiempo a que la leche recién ordeñada se acidificase.

El resultado es un queso bastante raro pero muy rico porque en él pueden coexistir los taninos de las hojas del castaño, la textura fundente del interior -algo raro en un queso de cabra- y los toques del aguardiente del lavado. Un auténtico regalo al paladar que ya no os sorprenderá encontrar cuando lo veáis en alguna tienda.

Imágenes | iStock/AOC Brocciu Corse.
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Preparar tortitas en casa es un pequeño placer que solemos permitirnos un domingo perezoso, para una merienda con los niños o para celebrar alguna ocasión especial. En épocas en las que no podemos salir de casa, el interés por preparar estas esponjosas masas se multiplica, demostrando que reflejan perfectamente ese concepto de comfort food o comida que reconforta cuerpo y alma.

Hace tiempo que esos pancakes que nos seducían a través de las pantallas conquistaron medio mundo, pero no fueron ni mucho menos los primeros. La típica imagen que visualizamos al pensar en "tortitas" está ya irremediablemente unida al imaginario colectivo de la cultura pop culinaria americana. Y, sin embargo, la tortita americana es solo una de tantas, que además ni siquiera tiene una única fórmula en el país de las barras y estrellas.

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Cómo hacer tortitas y conquistar a todos

Un poco de historia

Es complicado analizar cualquier alimento o receta sin un poco de contexto histórico y cultural, que casi siempre demuestra lo difícil que resulta hacer clasificaciones y definiciones cerradas y precisas. Tenemos que desprendernos de la idea de que las tortitas son un invento americano; el ser humano lleva miles de años consumiéndolas.

Al menos sabemos que los antiguos griegos ya preparaban habitualmente masas similares llamadas, entre otros nombres, tagēnitēs, tagēnias, attanitai o staititēs. Eran masas semilíquidas de harina con agua o leche cortada y habitualmente vino, que podían incorporar levadura, miel, azúcar o aceite, entre otros ingredientes.

Elaboraciones similares se preparaban desde tiempos antiguos en otras culturas, y masas fritas parecidas tomaban los romanos cuando podían permitirse salir un poco de la monótona rutina de las gachas de trigo. Aunque no eran tortitas con la apariencia actual que todos conocemos, son sin duda un antecedente claro.

El término pancake aparece por primera vez en fuentes escritas británicas en el siglo XIV, y es en la Edad Media cuando las tortitas y crêpes fueron adquiriendo esa forma y textura que hoy nos resulta más familiar. A medida que la cocina fue avanzando, con mejores utensilios y una tecnología más avanzada para procesar los ingredientes y controlar la cocción, estas masas se fueron perfeccionando.

Pero no existe un único origen del que beben todas los pancakes del mundo. Es una preparación tan básica que está presente en prácticamente todas las culturas de todos los rincones del mundo. Solo había que poder moler el cereal para obtener harina, mezclarlo con algún líquido y cocinarlo sobre una fuente de calor.

Es pura cocina de supervivencia, adaptada a las circunstancias, mejorada con el tiempo y la experiencia, sacando partido de los pocos ingredientes y utensilios disponibles. Y en este origen humilde reside también su alma hogareña, ese curioso espíritu familiar que reconforta a todo el mundo, sin importar edad o condición.

Lo que tienen en común

El historiador Ken Albala, autor de Pancake: A Global History (Edible), define pancake como un alimento con base de fécula que se vierte en forma de masa húmeda sobre una superficie caliente para cocinarlo hasta que se solidifica.

Suelen tener forma redondeada y un perfil plano, más o menos regular y homogéneo. No son tortitas los panes planos, ni siquiera los que no llevan levadura, porque son masas que se estiran y no se vierten. No entran, por tanto, en esta categoría las masas tipo tortillas de trigo o maíz, tortos o pan naan, roti o chapati. Tampoco los muffins ingleses, por mucho que sean planos y cocinados a la plancha.

Los ingredientes básicos suelen ser huevo, harina y un líquido, aunque existen tortitas que solo mezclan harina con agua o leche, y en ocasiones alguna grasa como aceite o mantequilla. Aquí influye también la necesidad y disponibilidad de alimentos; la harina no siempre es de cereal, incluso se pueden hacer tortitas con migas de pan duro.

Es importante señalar también, como hace Albala, que el método de cocinado es otra característica común a todas estas masas. Se preparan sobre una superficie muy caliente, engrasada o no, pero nunca se fríen. La misma masa -o casi- de las tortitas se utiliza para recetas fritas (churros y porras, buñuelos, tortas), pero producen algo completamente diferente.

Y a pesar de que la masa de los gofres, al estilo de Lieja o de otro tipo, es parecida, el resultado nunca es igual al de una tortita.

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Así se hacen las tortitas soufflé (o soufflé pancakes) que arrasan en Instagram: las más esponjosas del mundo mundial

Y lo que las diferencia

Si bien todas son más o menos aplanadas, se consideran pancakes desde las tortitas más esponjosas y gruesas -como las japonesas, tan de moda ahora-, hasta las crêpes más finos y delicados. Hay tortitas que incorporan levadura (de panadería o un impulsor químico), también masa madre, y otras que adquieren volumen con el batido de los huevos. Pero hay masas totalmente planas.

La forma redondeada es la más popular, por pura lógica al adaptarse a la forma de la sartén; encontramos también tortitas con formas muy variadas, irregulares o preparadas sobre moldes. El tamaño también las diferencia; las hay desde diminutas, con apenas unos milímetros de diámetro, hasta tortitas descomunales que no entran en un plato doméstico normal.

Otra característica diferenciadora es el sabor, más neutro o dulce, o bien directamente salado. Muchas culturas preparan masas añadiendo ingredientes como hierbas o verduras, mientras que otras se enriquecen con frutas, azúcar o, más recientemente, chocolate. También hay variantes con quesos más o menos frescos, y existen variantes de los latkes en los que la patata se integra casi por completo en la masa, como una tortita.

Los diferentes tipos de tortitas: por sus nombres no siempre los reconocerás

La terminología de este alimento es profundamente confusa. Con un origen tan antiguo y una evolución tan popular, los nombres y variantes han ido mezclándose y derivando en apelativos propios según el país o la región, a menudo usándose el mismo para designar recetas diferentes.

A continuación enumeramos los tipos de tortitas más consumidos en todo el mundo, para intentar aclarar cuáles son las principales diferencias estre unas y otras. No siempre es fácil.

Pancakes

El término anglosajón que más ha calado en todo el mundo ya nos pone la tarea complicada de inicio. La palabra define bien lo que designa: un pastel (cake) cocinado en una sartén (pan). ¿Es un pastel? Hoy nos choca, pero hace siglos entraban en esta categoría de productos todo tipo de masas más o menos dulces.

En la Edad Media no había tantos dulces fastuosos como hoy en día, y el azúcar era un producto de lujo, por no hablar que poca gente podía permitirse un horno. Podemos ver a la tortita como un pastel primitivo que fue evolucionando hacia la perfección pastelera actual.

En Gran Bretaña, un pancake tradicional se asemeja mucho más a las crêpes francesas. Son piezas finas y delgadas, sin levadura, con un mayor protagonismo de los huevos y los lácteos. Esto se debe a que se asocian al Carnaval, al festín anterior a la Cuaresma, y por eso es tradición comerlas el Shrove Tuesday, conocido como Pancake Day.

Pero en Estados Unidos los colonos popularizaron otra receta, la de pancakes más ricos en harina, más gruesos y esponjosos. Como tantas cosas salidas del nuevo país, hoy nos hemos quedado con este nombre asociado a ellas, incluso los británicos preparan american pancakes obviando a menudo el origen estadounidense.

Curiosamente, los pancakes escoceses sí se parecen más a los americanos, más gorditos y esponjosos, aunque no tan grandes. Pero en Estados Unidos tampoco existe una total uniformidad. Hasta finales del siglo XIX no se usaba el término pancake a secas como algo generalizado. La llegada de los colonos trajo una mezcla de culturas que fue derivando en muchas variedades; algunas han sobrevivido asociadas a regiones específicas.

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Tortitas americanas: así es la auténtica receta

Hoy nos llaman mucho la atención las tortitas gigantes que acompañan con bacon y sirope de arce, pero en algunas zonas son más populares los silver dollar pancakes, llamados así porque tienen el tamaño de un antiguo dólar de plata, mucho más pequeños, para comer casi de un bocado.

Tortitas

No es más que el término que usamos en nuestro idioma para designar a un producto importado. Más que traducir pancake, "tortita" describe lo que nos parece a nosotros esta elaboración -alejada de la idea antigua de pastel-: una tortita fina de harina que se hace a la plancha, como define la RAE.

Así pues, las tortitas son nuestra adaptación de la receta original americana, normalmente adaptada al gusto y costumbre local. Llegaron a España de la mano de las cafeterías VIPS, que ya en origen imitaban el estilo diner de Estados Unidos, afianzando la idea icónica de las pancakes que nos fue llegando primero a través del cine y de la televisión.

Hay locales que las sirven acentuando aún más esa idea de "americanada", con toda su guarnición calórica de huevos, bacon o salchichas, reservada para desayunos y brunchs. Nos suele gustar más tomarlas con nata, miel, salsa de chocolate o siropes varios, con helado o con fruta, de postre, merienda o desayuno en un día especial.

Otros nombres y pequeñas variantes

Con una apariencia prácticamente idéntica a las tortitas que entendemos como más típicas, podemos encontrarnos elaboraciones y variantes regionales que conservan aún su denominación propia.

• Panquecas o panqueques. Así se conocen en gran parte de América Latina, obviamente una adaptación del térmmino en inglés. No confundir con panqué, que se refiere más bien a un bizcocho o panes dulces rápidos. Son el equivalente a las tortitas españolas.
• Hotcakes o hot cakes. Uno de los tantos nombres empleados en Estados Unidos para referirse a las masas de tortitas, con todas sus pequeñas variantes según la región. A principios del siglo XX solía ser aún un término más popular que pancake, utilizado por los primeros fabricantes de mezclas preparadas para su elaboración casera.
• Griddle cakes. Se considera un sinónimo del anterior sin distinción aparente de la receta típica de tortitas.
• Johnnycake, o hoe cake. También llamados jonnycake, johnny cake, journey cake, johnny bread, battercake, jonakin... La receta y el nombre puede variar, pero se caracterizan por usar harina de maíz. Son típicos de Nueva Inglaterra y su origen se liga al contacto con las tribus indígenas.
• Flapjacks. Otro nombre para designar el mismo producto. No confundir con los flapjacks británicos, especie de barritas de avena y golden syrup muy dulces y populares como snack infantil.
• Dropped scones o scotch pancakes. Como se ha mencionado anteriormente, este nombre aún se emplea en Reino Unido para diferenciar los pancakes finos de las más gruesas, aunque el nombre americano cobra cada vez más relevancia.

Poffertjes, pequeñas tortitas holandesas cocinadas en una sartén especial.

• Pikelets. Diminutas tortitas típicas de Nueva Zelanda y Australia. El nombre en ocasiones se emplea para designar una variante local del crumpet británico.
• Æbleskiver. Especialdiad danesa que se prepara específicamente en una sartén con moldes especiales semiesféricos, que le dan a estas pequeñas masas la característica forma esférica. Son de pequeño tamaño y se asocian más a comidas familiares o días de invierno, muy típicos alrededor de Navidad, cuando abundan los vendedores callejeros.
• Poffertjes. Variedad típica holandesa, también elaborada en un molde especial pero con menos profundidad en las cavidades. La receta suele llevar harina de trigo sarraceno, aunque no siempre, y suelen ser masas fermentadas con levadura de panadería. Casi siempre se toman con acompañamientos dulces, como azúcar, mantequilla, siropes y fruta, aunque en ocasiones se toman con queso salado.
• Dorayakis. Dulce típico de Japón para el que se forma una especie de sándwich con dos masas de tortitas muy esponjosas, rellenas con anko, la tradicional pasta dulce de judías azuki. Hoy en día hay variantes con otros sabores y la receta es muy fácil de replicar en casa.

Blini

Capítulo aparte merece la gran gama de masas de origen ruso y países cercanos, especialmente populares también en Ucrania. El término, de nuevo, es confuso, porque se dan muchas variantes según la zona tanto en los nombres como en la propia receta y elaboración.

El resto del mundo asociamos los blini -aunque ya solemos usar nuestro plural, blinis, para designarlos- con masas de tortita de muy pequeño tamaño utilizados como base de canapés y aperitivos con pretensiones más elegantes y festivas. Siguiendo la asociación con Rusia, se suelen coronar con caviar, pescados ahumados o encurtidos varios.

Blintzes rusos

La masa puede ser de elaboración directa, con un impulsor químico, o, más tradicional, de fermentación con levadura de panadería o masa madre, y en ocasiones se preparan con harina de trigo sarraceno (alforfón). Sin embargo, también son blini productos mucho más grandes y ya más emparentados con las crêpes, algo más gruesos que las francesas.

En este caso podemos encontrarlos con el nombre de blintzes, preparados sin levadura y generalmente servidos enrollados con un relleno de queso fresco cremoso tipo quark y frutas, o con alguna elaboración salada que puede incluir pollo y verduras.

Las oladyi son masas muy pequeñas, de tamaño y aspecto muy similar a los blini, que habitualmente incorporan ingredientes diversos más dulces, como pasas o frutas, y se toman con smetana, una especie de queso fresco.

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La mejor receta para hacer blinis caseros (y con qué acompañarlos)

Las tortitas finas: crêpes y sus variantes

En España nos resulta extraño pensar que las masas finas tipo crêpe son también pancakes, pero todo pertenece al mismo grupo de alimentos. Aquí también podemos encontrar multitud de variantes de una misma masa; es la típica elaboración que se hace diferente en cada casa.

• Crêpes. La versión francesa se ha extendido por todo el mundo, existiendo recetas más finas y otras más gruesas. Sus ingredientes básicos son harina, huevo, leche o agua, sal y, opcionalmente, azúcar. Es una mezcla muy líquida que debe extenderse finamente sobre la plancha. Se pueden servir de mil maneras y con todo tipo de acompañamientos, dulces o salados.
• Galettes. No confundir con la tarta del mismo nombre; las galettes bretonas son crêpes de trigo sarraceno que generalmente se rellenan con ingredientes salados, formando una especie de sobre.
• Filloas. Especialidad gallega que generalmente se reserva para las fechas del Entroido o Carnaval. En tiempos de matanza se elaboran con la sangre del cerdo, o también se suelen hacer con el caldo del cocido, aunque hoy en día también se hacen a la francesa, con leche o con agua. Según la tradición, se cocinan en una sartén especial engrasada con tocino blanco sin salar. En Ferrol y zonas aledañas se le agrega anís a la masa y se llaman freixós, nombre que se puede encontrar también en otras regiones.

• Frixuelos, frisuelos o fayuelos. Es la variante asturiana, también típica de Carnaval. No hay dos recetas exactamente iguales, a pesar de que los ingredientes son básicamente siempre los mismos. Un secreto de guisandera es reservar una buena sartén para dedicarla exclusivamente a los frixuelos, limpiándola después sin detergente.
• Palatschinken. Es el nombre que reciben estas masas en Europa Central y del Este, especialmente en Austria, donde son un desayuno, postre o merienda muy popular, casi siempre enrollados y rellenos con mermelada o salsa de frutas. Hay distintos tipos específicos en cada país, con nombres que van variando (palacsinta, palačinka, clătite...). En algunas regiones se usan como masa para platos salados, bien rellenos con carne o verduras y acompañados de salsa.
• Pfannkuchen o Eierkuchen. La denominación alemana para designar las tortitas y crêpes, normalmente preparados más con el aspecto de estas últimas, sin llegar a ser tan finos como las francesas.
• Omeletten. Los suizos, como de costumbre, tienen sus propios nombres para nombrar platos comunes. En una extraña mezcla del idioma germano y el francés omelette (tortilla), no son más que otro ejemplo más de la crêpe básica. Admiten rellenos dulces (mermelada o azúcar con canela, básicamente) o salados, como queso y fiambre, también elaboraciones calientes con salsas.
• Pannkakor. Así se llaman en Suecia, donde lo más común es tomarlas en el desayuno con fruta y/o nata, también a media tarde o de postre. Hay variantes más pequeñas y con distintos sabores.
• Lace pancakes. O de encaje, llamadas así por la filigrana que se consigue al dibujar con la masa sobre la sartén, creando bonitas formas intrincadas, según la pericia del cocinero. Son bonitas, pero poco prácticas para servir con acompañamientos.

• Baghrir. Los llamados "crêpes de los mil agujeros" son una especilidad magrebí muy apreciada en el desayuno, que suelen tomarse con miel o mantequilla, o almíbar. La masa es ligeramente más gruesa que la de los franceses, y se cuaja solo por un lado. La receta es fácil de preparar en casa.
• Socca. Especialidad del sureste francés preparada con harina de garbanzos, típico plato informal de comida callejera. Tiene variantes en otros países, como la torta di ceci y la farinata italianas, o la fainá. La versión más simple se hace solo con la harina de legumbre y agua, pudiendo llevar también aceite y aderezos como hierbas frescas.
• Injera o inyera. Receta tradicional y muy popular de Etiopía, cuyo consumo se puede comparar al pan común occidental. Son masas muy finas de buen diámetro elaboradas con harina fermentada de teff, un cereal local sin gluten. Dependiendo de las circunstancias, se puede rellenar o acompañar de todo tipo de ingredientes, normalmente salados.
• Dosas. Nombre genérico de un gran catálogo de masas planas típicas de la India, cocinadas con una masa fermentada de arroz y legumbres, pudiendo llevar muchos otros ingredientes. También son muy finas y sirven para acompañar muchos platos.
• Pesarattu. Plato típico de Andhra Pradesh en la India, elaborado con la legumbre moong dal o judía mungo, que le da su típico color verde. Suelen llevar especias como cúrcuma, fenogreco, asafoetida o cilantro, y se acompañan con salsas tipo chutney o yogur.

Tortitas que no lo son tanto

Finalmente incluimos algunas variantes de la masa de las tortitas que, sin embargo, se salen de la definición clásica. La mezcla de huevo, harina y líquido da para infinitas posibilidades culinarias.

• Kaiserschmarrn o Kaiserschmarren. Especialidad austriaca también popular en regiones del antiguo Imperio Astrohúngaro, que significa algo así como "el caos del Emperador". La base es una masa similar a la de las tortitas o crêpes, más espesa, que se cocina gruesa, sola o con frutas frescas o secas. Se suelen separar las yemas de las claras para montar estas y lograr una mayor esponjosidad. Una vez cuajada, se retira y rompe en muchos trozos irregulares para caramelizarlo de nuevo al fuego.
• Pfannkuchen. El mismo nombre que se da en zonas de Alemania a las crêpes se utiliza para designar a las berlinas o berlinesas, masas de pan dulce fritas y rellenas de mermelada similares a los dónuts, sin relleno. No tienen nada que ver en este caso con las tortitas.

• Crumpets. Ken Albala niega que puedan ser consideradas tortitas, pero a menudo esta especialidad británica se describe como una mezcla entre panecillo o muffins inglés y una pancake. La masa, fermentada, es muy líquida y normalmente se prepara con un molde sobre la sartén. Son característicos los numerosos agujeritos que recorren su superficie.
• Ofenpfannkuchen. La misma masa básica de las tortitas alemanas se vierte en un molde y se hornea, a veces buscando una cobertura más seca y crujiente.
• Dutch baby o german pancake. A pesar del nombre, su origen no es holandés. Es una receta muy conocida en Estados Unidos que consiste en hornear en una sartén de hierro -o molde, en su defecto- una masa muy aireada de tortitas. Con el calor esta masa crece mucho, se colapsa y luego cae, dándole su típico aspecto irregular. Se cree que deriva de las primeras recetas de tortitas al estilo alemán, más gruesas que las crêpes, que llegarían de mano de los colonos.

Dutch baby o german pancake, típico de Estados Unidos.

• Yorkshire pudding. No es un pudding como lo entendemos aquí; la masa de nuevo es prácticamente la misma que la de unas tortitas, pero se hornea en moldes pequeños, como de muffins. Es la misma idea del Dutch baby, en formato individual, que normalmente se sirve como guarnición de asados, guisos de carne o salchichas con puré de patatas.
• Popovers. La versión americana del anterior, con la salvedad de que en Estados Unidos prefieren, habitualmente, tomarlos en el desayuno con acompañamientos más dulces. Es una masa muy neutra y suave que realmente se puede tomar con cualquier cosa.

Fotos | iStock - Pixabay - Unsplash - Kozubenko - Jengod
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El potaje de vigilia es uno de los platos más típicos de nuestra Semana Santa. Ideado como un plato contundente con el que quedar saciado sin necesidad de recurrir a la carne, hoy se mantiene como un plato icónico de legumbres, que disfrutar durante todo el invierno.

Aunque se trata de una receta a priori sencilla, lograr que un potaje sea realmente sabroso sin recurrir a huesos de jamón o espinazo, como es habitual en otros platos de legumbres, no es tarea fácil. Pero hay trucos que nos ayudarán a elaborar un potaje realmente destacable, además de original.

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Potaje de vigilia: receta tradicional de Cuaresma y Semana Santa

Con motivo de la feria de hostelería HIP, acudimos a un taller donde Pepa Muñoz, chef del restaurante El Qüenco de Pepa, nos ofreció algunas claves para perfeccionar este clásico plato. Son estas.

1. Elegir un buen garbanzo a granel

Parece una obviedad, pero, mientras tenemos muy en cuenta el producto cuando cocinamos carne o pescado, no solemos ser tan cuidadosos con las legumbres. Y es un campo en el que hay una inmensa diferencia de precios y calidades.

Para el potaje, Muñoz recomienda utilizar un garbanzo de pequeño calibre. En su restaurante emplea un garbanzo muy pequeño, de una variedad tradicional de la zona de Daganzo, en Madrid, que se está empezando a recuperar. Se trata de un garbanzo de tipo Pedrosillano, el más adecuado junto al Pico Pardal para potajes y cocidos. Es importante evitar el garbanzo lechoso, que aporta demasiado sabor al caldo.

Muñoz recomienda, además, comprar el garbanzo a granel, pues “las legumbres empaquetadas tienen más polvo y no nos aportan nada”.

Tampoco debemos descuidar el resto de los ingredientes. “Todo producto tiene que ir al mismo nivel”, puntualiza la cocinera. “Tiene que tener una buena sal y un buen aceite, todo va sumando”.

2. Utilizar una gran variedad de verduras

La clave principal para lograr un potaje de vigilia verdaderamente sabroso es cocinar los garbanzos junto a una gran variedad de verduras, que den más potencia al caldo. Para su potaje Muñoz ha utilizado tomate, nabos, cebolla matanzera, zanahoria y apio, además de añadir comino y pimentón, pero anima a usar todo tipo de hortalizas. “Cuánta más verdura, más rico va a estar el caldo”, puntualiza.

El garbanzo aporta mucho sabor, pero es decisivo cocinar este junto a un buen caldo de verduras. Y sin prisa. El mejor potaje es el que se cocina a fuego lento, durante unas cinco horas, hasta que la legumbre esté en su punto.

3. Echar los garbanzos con el caldo caliente

Muchos no lo recuerdan, pero a diferencia de la mayoría de las legumbres, el garbanzo no se puede echar con el agua fría. Debemos comenzar a cocinar el caldo de verduras en frío e incorporar la legumbre cuando se alcancen los 87 grados centígrados.

A diferencia de judías y lentejas, que agradecen la hidratación extra que proporciona una cocción desde cero, los garbanzos sufren con los cambios de temperatura. Si los cocinamos con agua fría pueden endurecerse o, como se decía antes, se encallan. Por esto, además de incorporar la legumbre cuando el agua esté ya casi hirviendo, es importante calentar previamente el agua o el caldo si necesitamos añadir más a nuestros guisos.

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4. Incorporar las espinacas aportando crujiente

Tradicionalmente, las espinacas se incorporan al potaje en crudo, justo cuando el potaje está ya casi listo, pues bastan unos minutos para que la verdura se cocine lo suficiente. Pero, para dar una vuelta al plato, y añadir una textura crujiente que tan bien le viene, Muñoz incorpora las espinacas en forma de buñuelos.

Mientras se cocina el potaje, la cocinera rehoga las espinacas con cebolla, ajo y pimentón, una vez están listas prepara bolitas del tamaño de pequeñas albóndigas, las reboza en huevo y las fríe. Las sirve en el propio plato, sobre el potaje.

5. Variar en los pescados

El potaje de vigilia se hace tradicionalmente con bacalao, pero Muñoz anima a variar la receta, utilizando otros pescados de temporada.

“A veces ponemos bacalao confitado a baja temperatura, con pimienta negra y romero, pero esta vez hemos utilizado ventresca de atún”, explica Muñoz, que asegura que casi cualquier pescado le puede ir bien al potaje, si se añade bien limpio al final de la cocción.

6. Añadir huevos, encurtidos y aceite en crudo

El último detalle de un buen potaje es el huevo duro, que Muñoz incorpora picadito. La cocinera añade además una guarnición de cebolla morada en crudo bien picada y un toque de encurtidos, que en este caso tiene forma de piparra encurtida, al que se le ha añadido la ventresca como si fuera una Gilda.

El último toque lo aporta un chorrito de aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual, que pica un poquito y le da potencia al guiso.

Es imposible no acertar con estos trucos.

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