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Mozzarella, burrata, stracciatella... Qué son y en qué se diferencian los grandes quesos frescos italianos

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Mozzarella, burrata, stracciatella... Qué son y en qué se diferencian los grandes quesos frescos italianos

No hay una pizza sin mozzarella, un antipasto sin burrata ni un helado sin stracciatella. El mundo de los quesos frescos y blancos italianos es amplio como recurrente su uso en cocina. Sin embargo, aunque puedan parecer similares en algunas ocasiones, estos tres quesos -y algún otro pariente suyo- tienen sus diferencias, tanto organolépticas como culinarias.

Hoy, para aportar un poco de luz sobre este curioso universo, os invitamos a conocer mejor estos tesoros gastronómicos italianos, repletos de sabor, untuosidad y muy, muy versátiles, que comparten ciertos elementos. Uno de ellos es el origen y es que estos productos lácteos se fabrican en todo el sur de Italia (lo que catalogaríamos como toda la suela de la bota), desde Campania hasta Puglia, pasando por Basilicata, llegado incluso a Sicilia y a algunas provincias del centro del país.

En esta zona del país están sus orígenes, aunque su éxito comercial ha propiciado que también se produzca en otras regiones del país pero el epicentro sigue siendo el sur. Todos tienen en común ser quesos blancos, frescos, sin corteza y elaborados con pasta hilada, que le permiten tener esa textura suave y chiclosa, capaz de hacer que se estire cuando lo mordemos o manipulamos.

Entendiendo a la pasta hilada

Foto 01 Proceso De Filatura De La Mozzarella Consorzio Mozzarella Di Bufala Campana Filatura de la mozzarella. Consorzio Mozzarella di Bufala Campana

Es el big bang para comprender las diferencias de estos tres quesos, casi con forma de matrioska rusa, y es el punto de partida de la mozzarella, que se extiende a los otros dos quesos, que son productos distintos pero comparten al menos el inicio del proceso.

Hablamos de un queso fresco que se obtiene de coagulación enzimática. Esta leche se calienta hasta unos 35º, aproximadamente, y se le añade el suero resultado de la producción del día anterior. Esto provoca que la leche esté ligeramente acidificada, por ese añadido.

Sin embargo, la consistencia característica de la mozzarella y de los quesos hilados o filamentosos se obtiene tras dejar esa cuajada drenada sumergida en agua caliente, que se amasa y estira hasta que se vuelve plástica.

Cuando la masa está lista, se corta para que pierda el suero y se trocea, que es donde comienza el proceso de hilatura (filatura en italiano), añadiendo agua caliente (en torno a los 90º) y que se remueve para que la masa quede filamentosa. Esos grandes hilos serán los que los artesanos estirarán y cortarán (de ahí viene el nombre mozzarella, derivado de mozzare, o lo que es lo mismo cortar esa masa hilada), modelándose en las características bolas de mozzarella que ya conocemos.

Mozzarella, la más conocida

Foto 02 Proceso De Corte De La Mozzarella Consorzio Mozzarella Di Bufala Campana Corte de la mozzarella. Consorzio Mozzarella di Bufala Campana

Su uso en pastas y pizzas la ha hecho mundialmente famosa, aunque puede dar mucho más juego en tu cocina que sobre esas recetas, ya sea en sándwiches, rellenando vegetales o dando nueva vida a tus ensaladas.

  • Sus orígenes se encuentran en Campania -costa sudoccidental de Italia-, concretamente en la ciudad de Caserta. Aquel es el epicentro de una DOP llamada Mozzarella di Bufala Campana, que también se extiende a otras regiones como Puglia, Molise o Lazio, protegida a nivel europeo desde 1996. Sin embargo, eso no impide que el lucrativo negocio de la mozzarella esté presente en decenas de países distintos donde también se puede fabricar, con leche de vaca y por tanto no puede tener el sello de la DOP, del que apenas forman parte 100 productores del sur de Italia.
  • La auténtica mozzarella de Campania está elaborada con leche de búfala, que le da una textura más cremosa al queso, además de una mayor cantidad de proteínas, pero también de grasas.
  • Su gran demanda la convierte en protagonista en fresco de la base de cualquier pizza pero ofrece más recursos gastronómicos, sobre todo en ensaladas y también cuando la secamos y rallamos. Si la usamos en caliente, la mozzarella debe responder con igual facilidad a ser derretida, estirada y gratinada, tres características que la hacen deseada para las pizzas o para cualquier receta que implique panes.
  • Lo más habitual, al menos dentro de la DOP, es encontrar mozzarellas que oscilan entre los 150 y los 250 gramos.
  • Otros formatos permitidos son los bocconcini, ciliegine y perlina (todos de pequeño tamaño) o las treccia (trenza) que puede alcanzar los tres kilos. Así como las mozzarellas afumicatas (ahumadas), que pueden estar amparadas por la DOP.
  • Idéntico en formato y tipo de producción es el queso denominado Fior di Latte (o fiordilatte), ya que sólo se diferencia en que siempre se elabora con leche cruda de vaca. No son exactamente lo mismo pero son prácticamente idénticos y es más frecuente su elaboración en la región del Lazio, en el centro del país.
Foto Bufalas Pastando Consorzio Mozzarella Di Bufala Campana Búfalas pastando. Se considera que llegaron a Italia por mano de reyes normandos, que las trajeron consigo después de que los árabes las introdujeran en Sicilia. Consorzio Mozzarella di Bufala Campana.

Burrata: parecida por fuera, distinta por dentro

Foto 03 Bis Rellenado De La Burrata Con La Stracciatella Igp Burrata Di Andria Rellenado de la burrata con la stracciatella. IGP Burrata di Andria

La burrata comparte esa zona de producción al sur de Italia y parte del método de producción de la mozzarella sólo que en su caso se trata de una mozzarella rellena de nata o crema de leche.

  • Ostenta una IGP de Burrata di Andria (en Apulia -Puglia en italiano-, en la costa sudoriental del país, literalmente el tacón de la bota), de donde proviene este queso.
  • También se puede elaborar con leche de búfala y leche de vaca, siendo más costosa y rara la primera.
  • Su exterior guarda similitud con el de la mozzarella, siendo una fina capa blanca que se moldea y aplana, más resistente que su interior, muy cremoso y fundente, que está compuesto de stracciatella, nuestra tercera protagonista. Esa capa externa algo más sólida y ese interior delicioso y delicado forman una auténtica burrata.
  • Su uso gastronómico está relacionado con los antipasti (los aperitivos que preceden a la pasta) y es frecuente añadirle simplemente un poco de aceite, sal y pimienta, o acompañarla de pesto y tomates secos pero también en ensaladas ligeras como esta.
  • Debe su nombre a su parecido con la mantequilla (burro en italiano) pero no está elaborada con ella, ni tiene nada que ver más allá de que sea un derivado lácteo.
  • También existen las burratinas, que son burratas de menor tamaño y más sólidas que una burrata convencional.
  • Una buena burrata debe desparramarse sobre el plato si la cortamos, además, debe tener un sabor delicado y nunca ácido, que será un síntoma de mala conservación. Al ser un queso extraordinariamente fresco, ha de respetarse la cadena de frío con mucho celo, para que ese interior no se acidifique.
  • Sin embargo, para su consumo conviene atemperar la burrata un rato antes del consumo, para poder apreciar mejor sus matices.
Foto 04 Cuando La Burrata Adquiere Su Forma Se La Sumerge Brevemente En Agua Hirviendo Para Que La Mantenga Despues Se Enfria Con Agua Helada Igp Burrata Di Andria Cuando la burrata adquiere su forma, se la sumerge brevemente en agua hirviendo para que la mantenga. Después, se enfría con agua helada. IGP Burrata di Andria

Stracciatella, fundamental para entender a la burrata.

Foto 05 Mezcla De La Nata Y Del Queso Para Obtener La Stracciatela Igp Burrata Di Andria Mezcla de la nata y del queso para obtener la stracciatela. IGP Burrata di Andria

No, no es un helado o una sopa, o no sólo, vaya. La stracciatella es una mezcla de nata o crema de leche y pasta filada, que encontramos en el interior de la burrata.

  • Comparte procedencia, aunque como estos tres grandes lácteos italianos, no impide que su fabricación se limite a esta zona, ya que buena parte de la industria láctea del país vive de producir estos quesos.
  • Su nombre deriva de la palabra stracciato (despedazado en castellano) y se debe a esa rotura entre pasta filada y nata.
  • Aparte de rellenar burratas, la stracciatella puede encontrarse vendida aparte, convertida en un untable con el que muchos italianos se dan el capricho del desayuno.
  • Para fabricarla se mezclan la mozzarella desmenuzada en los hilos que te hemos comentado anteriormente con la nata

El stracchino: el referente del norte

Stracchino Fetta Di Pane La tradicional forma del stracchino. Nonno Nanni

El mundo de los quesos blancos y frescos italianos es enorme y apasionante. A esas tres patas, podemos sumarle la presencia de otras curiosas variedades, menos conocidas en nuestro país pero que ya empiezan a verse en nuestros lineales como la robiola o el stracchino.

En el caso del stracchino hablamos de un queso fresco y blanco, cuadrado, de leche de vaca, que se elabora desde hace cientos de años en el norte del país, en la zona de Piamonte, Liguria y Lombardía, por lo que reivindica que en la parte más septentrional de Italia también se producen estos quesos ligeros. En ocasiones, algunos fabricantes curan y secan los stracchinos, convirtiéndolos en quesos más potentes y añejos, aunque lo más recurrente es encontrarlos en sus versiones frescas.

Es frecuente usarlo en los desayunos, ligeramente untado con pan o aderezado con unas gotas de aceite. Su sabor ha de ser casi fruta, con mucho aroma a leche, y es también una buena compañía para verduras a la plancha, como recomiendan desde Nonno Nanni, un caseificio -empresa productora de quesos- desde hace más de 70 años.

La robiola: untable y versátil

Robiola Piatto La robiola en su forma tradicionalmente cuadrada. Nonno Nanni.

El norte vuelve a hacer acto de presencia con la robiola, un queso blando y fresco que, al contrario que el resto de sus compañeros de reportaje, puede ser elaborado con leche de vaca, de cabra y de oveja, pero lo más común es que sea de leche de vaca. Se produce en el norte del país e incluso cuenta con una DOP bastante antigua, la de Robiola di Roccaverano, que exige un 50% de leche de cabra en su elaboración.

Se trata de quesos igualmente frescos, salados en seco, y que son fácilmente untables porque su textura es muy cremosa. Es suave pero con cierta intensidad, producto de un buen equilibrio entre la frescura láctica, la acidez del cuajo animal y la sal. Por eso, desde Nonno Nanni aconsejan jugar con él en recetas dulces y saladas, como pudieran ser tartas de queso o quiches.

Ahora que ya sabéis más sobre los quesos frescos y blancos italianos, es el momento de decidir cuál es el que más os gusta y de adentraros en la cocina con ellos. Seguro que el resultado no os decepcionará.

Imágenes | Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP/ CONSORZIO BURRATA DI ANDRIA I.G.P/Nonno Nanni

En Directo al Paladar | Los 11 quesos que tienes que probar en tu vida gastronómica.
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Cómo organizar bien la despensa (en tiempos de cuarentena y siempre)

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Cómo organizar bien la despensa (en tiempos de cuarentena y siempre)

Con el confinamiento de por medio, es posible que algunos tengáis la despensa más llena de lo habitual. Una vez demostrado que no ha habido desabastecimiento por la cuarentena del Covid19 es momento de poner en orden este armario, o habitación, en el caso de los afortunados, para saber qué tenemos, cuánto tenemos y cómo podemos organizarlo de la mejor manera posible.

Evidentemente, todos tenemos nuestras pequeñas manías a la hora de almacenar, mucho antes de que la famosa Marie Kondo saltara a la palestra. Sin embargo, nuestros arroces, harinas, azúcares, legumbres (todas las que te puedas imaginar, desde lentejas y garbanzos hasta alubias, caparrones o fabes), pastas secas o conservas; sean vegetales, como la espinaca, el pimiento rojo, los guisantes; o sean de pescado o carne, por no hablar de los platos preparados, necesitan su propia jerarquía.

Por eso, podríamos catalogar una despensa básica en cinco grandes grupos: legumbres, pastas secas, conservas (vegetales, de carne o de pescado), platos preparados y otros alimentos (sal, harinas y azúcares, principalmente). Quizás el concepto despensa cambie de casa en casa, o de región en región, o, lógicamente, en función del tamaño que tengamos disponible.

Por eso, para algunos habrá una despensa en la que haya productos frescos, semifrescos o curados, tales como ristras de ajos, cebollas, patatas o pimientos secos, e incluso chorizos, quesos y multitud de embutidos. Sin embargo, nuestra intención hoy es ayudaros con esos cinco grandes grupos que os hemos mencionado.

Lo pesado, abajo; lo ligero, arriba

Foto 01 Pesado Ligero

No importa si almacenas productos en un armario, en baldas o, directamente, en una gran habitación con estantes. Lo más lógico, si acumulas de forma vertical, es que lo más pesado esté abajo.

Lógicamente, este almacenamiento es muy importante en distribuciones verticales por una mera cuestión de gravedad y no sobrecargar los estantes, además de no arriesgarse a que se puedan volcar, verter o, peor aún, caérsenos encima cuando vayamos a por algo.

De un modo similar, dependiendo de nuestro espacio, nunca es la mejor opción que la mayoría de lo que guardemos esté lejos del alcance de nuestra vista. Al final, si almacenamos en lugares poco accesibles, las probabilidades de que no recurramos a esos alimentos y, por lo tanto, que se queden allí para vestir santos.

Lo más recurrente, delante; lo menos, detrás

Foto 02 Recurrente

Seguramente, como en la mayoría de hogares, productos como el tomate frito, los concentrados de tomate, el azúcar, la sal o los fideos tengan mucha rotación en tu cocina. Otros productos de alacena como pueden ser algunas harinas -si no eres muy repostero- o determinado tipo de pastas especiales o aquel bote de un kilo de pepinillos en conserva que compraste en una feria de alimentación alemana quizás no tengan tanta rotación.

Por eso y para facilitar la entrada y salida de productos es conveniente que tengas más a mano lo que antes salga. Aunque suene de cajón, es necesario para evitar encaramarnos a escalerillas o taburetes en busca de según qué productos.

Ordenar por grupos

Foto 04 Ordenar Por Grupos

Seguro que, desde que el mundo es mundo y desde que vuestras madres y abuelas os han aconsejado, organizáis la despensa en grupos de alimentos que tengan cosas en común. Si no lo hacíais ya, es conveniente que lo hagáis.

Agrupar por zonas es lo más práctico para saber siempre dónde tienes cada cosa, casi de forma automática. Las legumbres por un lado, las conservas por otro, así hasta que por tipo de producto puedas tener todo bien apañado.

Tarros herméticos con el mismo tamaño para producto seco

Foto 05 Hermeticos

Uno de los peores enemigos del almacenaje es encontrarte con tamaños dispares. Es cierto que la mayoría de nuestras legumbres vienen en formatos de kilo, muy similares, al igual que los fideos o los macarrones, pero conviene trasvasarlos a tarros más homogéneos y que tengan un cierre hermético. Para llevar un orden escalonado, ya que no de todo compramos la misma cantidad o viene igual envasado, es útil que adquiramos tarros de varios tamaños, ya sean de vidrio o de vidrio borosilicato -más duradero- y no de plástico, porque tienen una peor vida útil.

Primero para asegurar la estanqueidad y conservación de propiedades una vez que abramos el paquete (rara será una casa en la que se hagan del tirón un kilo de arroz, de macarrones o de lentejas) y segundo porque esos mismos tamaños permitirán que haya menos espacio libre entre uno y otro dentro de la despensa o del estante.

Esta regla es especialmente práctica para el primer estante, si hablamos de un armario, pero se puede aplicar a cualquier forma de almacenaje. Además, conviene tener a mano una etiquetadora en la que pongamos el producto, la fecha de apertura y la fecha de caducidad. Más rudimentario pero igualmente efectivo sería recurrir a un post-it en cada tarro.

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Rotulador a mano para las conservas de pescado y vegetales

Foto 06

Generalmente, la mayoría de las conservas que consumimos (mejillones, atún, guisantes, maíz, pimientos, calamares...) vienen en latas donde está sobreimpresionado el producto del que hablamos pero en otras no. Además, es frecuente que las compremos en packs que sean de tres o seis unidades, por lo que a veces puede sobrarnos embalaje, que ocupa más espacio del que deberíamos cuando nos quedan un par de latas.

Por eso, rotulador en mano, conviene prescindir de estas cajas cuando sean un engorro y rotular en la propia lata el producto que se trata y la fecha de caducidad. Aunque nuestro laterío se mantiene en buenas condiciones mucho tiempo, conviene tampoco dejarlos en la despensa durante años. Esto es especialmente relevante si hacemos nuestras propias conservas, ya sean de frutas o de hortalizas, para poder llevar una cuenta fiable de cuándo las hemos envasado.

Quizás las palabras 'atún claro en aceite de oliva' no quepan en el tarro pero recurre a siglas para saber de qué se trata. En la parte superior de la lata escribe el producto y en la inferior, si no viene ya, la fecha de caducidad. Por cierto, también aquí te puedes valer de una etiquetadora para estas pequeñas tareas.

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Atención a las caducidades: lo más perecedero, delante

Foto 07 Despensa

Aunque la despensa no será normalmente un espacio donde haya cosas demasiado perecederas, ya que estará ocupada de producto seco y conservas, generalmente, es conveniente que productos algo menos longevos ocupen los primeros puestos. Puede ser una conserva que no tenga tantos aditivos, quizás una salsa que lleve algún tiempo abandonada o, incluso, un paté no demasiado tratado. Razón por la que tienes que prestar atención a dos conceptos clave: fecha de caducidad y consumo preferente.

Sea la que sea, estos pequeños productos conviene que estén a la vista en la medida de lo posible para que no pasen desapercibidos. Como si se tratase de una fila india, los más pequeñitos delante permitirán que veas -hasta un cierto número- a los más altos que estén detrás.

Lleva la cuenta: ya sea en el móvil o en una libreta

Garbanzos Y Judias

Te lo contamos en el reportaje que hicimos sobre cómo congelar correctamente alimentos y te lo repetimos hoy: ten una app o una libreta en la que lleves la cuenta de la cantidad de producto que tienes, su fecha de apertura y su fecha de caducidad. Es una tarea que apenas te ocupará 10 minutos cuando hagas la compra y te facilitará enormemente la vida para futuros pedidos o para saber a qué darle salida en tu cocina.

Puedes usar apps del clásico bloc de notas de tu móvil pero también algunas especializadas como Bring! o Google Keep: notas y listas. Si apuestas por el analógico, acude a papel y lápiz -mejor que boli, porque se puede borrar- y haz un inventario de lo que tienes y desde cuándo lo tienes.

Mi despensa es poco más que un armario y me he pasado con las compras. ¿Qué hago?

Foto 08

Puede que ahora, con tres decenas de paquetes de judías blancas, arroz y carillas en casa no sepas qué hacer porque no te caben en la despensa. No estás ni sola ni solo pero puedes seguir estas mismas pautas para guardarlo donde buenamente puedas.

Lo que sí cambia es que, al tener poco margen de maniobra, te recomendamos que sólo guardes un producto de cada tipo en la despensa que tengas más a mano. Lógicamente, salvo que hagas garbanzos seis veces a la semana, tendrá sentido que vayas dando salida paulatina a estos productos y así los puedas ir reponiendo. Lo que no tiene sentido, salvo que seas la garbancera -o atunera, o harinera, o tomatera- mayor del reino, es que ocupes demasiado espacio con un solo producto.

Despensa no significa ni garaje ni trastero

Foto 09 Legumbres

Nuestros paquetes y tarros de lentejas, de judías verdes o de atún no tienen demasiada poesía. Generalmente, en ellos sólo aparecen los ingredientes, quién los fabrica y unas poquitas sugerencias de almacenamiento. Lo más normal es que en todos ponga "guardar en lugar fresco y seco, apartado de fuentes de calor, de luz y de olores intensos".

Razón por la que, aunque tengas 15 kilos de arroz en paquete, no debes meterlos ni en una bodega -es una zona húmeda-, ni en un garaje -hay muchos olores- o en un trastero que no cumpla con estas pequeñas pautas. Tenemos muchos alimentos que sobreviven -casi- a prueba de bombas pero tampoco le pongamos a nuestras conservas y legumbres problemas que no tienen.

Imágenes | iStock/Pixabay/Pexels

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Café irlandés: la historia detrás del legendario cóctel de whisky y café (y cómo prepararlo)

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Café irlandés: la historia detrás del legendario cóctel de whisky y café (y cómo prepararlo)

Antes incluso de la tercera ola del café y el gran estallido de la especialidad, el café irlandés se ganó su lugar en la carta de bebidas de todo tipo de bares y cafeterías, conviviendo con carajillos y belmontes. Hoy poco valorado, especialmente entre las generaciones más jóvenes, este combinado tiene sin embargo una curiosa historia detrás que mantiene vivo su carácter mítico.

Como ocurre con tantos archiconocidos cócteles y también con recetas cafeteras, el gran enemigo del café irlandés ha sido el maltrato al que se ha sometido su preparación, descuidando la calidad de sus ingredientes y dejándolo en manos de personal poco cualificado. Su receta no es compleja, pero sí exige cuidar los detalles para disfrutar de una bebida que sobrevive por méritos propios.

¿Es realmente irlandés el café irlandés? Lo cierto es que sí, no estamos ante una estrategia de marketing ni a una falsa creencia derivada de mitos, casualidad o leyendas sin fundamento, como sí ocurre con la ensaladilla rusa, los bollos suizos o la pizza hawaiana. Este combinado nació en Irlanda y sigue siendo un icono popular del país insular, aunque más popularizado desde Estados Unidos.

Frente a la moda de los lattes y nitros, el café irlandés se reivindica hoy como cóctel más adulto pero accesible a todo tipo de consumidores, gracias a la equilibrada combinación de infusión amarga, whisky, azúcar y melosa nata. Aromático, dulzón sin resultar empalagoso, reconfortante y también festivo, es la gran alternativa para homenajear a Irlanda en San Patricio, si la cerveza stout o el puro destilado no fuera trago de nuestro agrado.

Antecedentes

Cafe

Combinar café y bebidas alcohólicas destiladas ya era una práctica común antes de la invención del café irlandés. Una vez popularizada esta infusión de granos molidos, se extendió entre todas las capas sociales, preparada como las condiciones buenamente permitían. Desde los métodos tradicionales de café de puchero y similares, hasta la llegada de las primeras cafeteras, las tazas y vasos humeantes revitalizaron cuerpo y espíritu de gentes humildes y clases más pudientes.

En Europa se extendieron los cafés al estilo vienés o parisino, lugares de tertulia donde hacer vida social y calentarse en los fríos inviernos. Precisamente en el surtido de recetas que fueron engrosando la oferta austriaca destacaron elaboraciones como el Pharisäer y el Fiaker, con alcohol; casi cada país desarrolló su propia versión de café "enriquecido", más o menos sofisticado.

El origen: una fría noche en un pequeño aeropuerto

Emprendemos nuestro viaje histórico a tierras irlandesas, concretamente a la localidad de Foynes, que en la década de 1940 era poco más que un pueblo grande. Situado en el condado de Limerick, provincia de Munster, Foynes se había convertido tras la I Guerra Mundial en un punto clave para el país, foco de atracción de viajeros americanos de cierta posición económica que entraban a Irlanda y Europa gracias a su aeropuerto internacional.

Empresarios, hombres de negocios y también famosos de la época pasaron por sus instalaciones, con figuras hollywoodienses como Douglas Fairbanks, Maureen O’Hara o Marilyn Monroe, y también políticos como Roosevelt o John F. Kennedy.

Visto el trasiego constante de viajeros con recursos, parecía buena idea establecer negocios en la zona. Así fue como un emprendedor Brendan O’Regan abrió en 1943 una modesta pero lucrativa cafetería restaurante en la misma terminal que no tardó en ganarse una gran fama. El mérito lo tenía su cocinero, el chef Joe Sheridan, cuyos platos se hicieron célebres e imprescindibles entre los viajeros y visitantes.

Cafe Irlades

Corría aquel mismo año cuando el capitán de un avión, que había despegado a última hora rumbo a Estados Unidos, avisó al aeropuerto de que debía volver. Había tormenta y era imposible continuar con la navegación, así que los pasajeros se encontraron de vuelta en tierras irlandesas, cansados y aparentemente muertos de frío, obligados a esperar a que mejorase la situación.

Los empleados de las instalaciones alargaron su jornada para dar asistencia a los viajeros, y fue cuando Sheridan tuvo la idea de improvisar una bebida caliente que sirviera confort y consuelo. No hizo más que preparar café y añadirle whisky, pero tuvo tan buena acogida entre los congelados pasajeros que, ante el entusiasmo recibido, trabajó un poco más en su receta.

Cafe irlandes

El chef precisó las proporciones y añadió nata semimontada a su creación, redondeando el éxito entre los comensales. ¿Cuál era su secreto? No era el café: simplemente buen whisky irlandés. Su jefe, al conocer la hazaña, no dudó en bautizar la bebida como Irish coffee y darle un lugar destacado en la carta. El nuevo cóctel se convirtió en una de las comandas más solicitadas por todos los viajeros y trabajadores que pasaron por el restaurante.

Cuando el local tuvo que cerrar en 1945, Sheridan pasó a trabajar en el aeropuerto de Rineanna, hoy Aeropuerto Internacional de Shannon, segundo en Irlanda tras el de Dublín. Se llevó consigo la receta del café, continuando así la expansión de su fama por Irlanda, Europa y, pronto, medio mundo, ya que no tardó en instaurarse como una especie de bebida de bienvenida al país.

The Buena Vista Cafe, la leyenda continúa

En 1951, el escritor estaounidense Stan Delaplane desembarcó en Irlanda y probó, cómo no, el famoso brebaje. Encantado con el descubrimiento, compartió el hallazgo con su amigo Jack Koeppler y le pidió que lo reprodujera. Koeppler era propietario del Café Buenavista, por entonces un modesto local en San Francisco, pero ni él ni sus empleados lograron el resultado esperado.

Buena Vista Placa

Con una Europa todavía sufriendo la dura posguerra, Joe Sheridan no dudó demasiado en cruzar el Atlántico cuando Koeppler le ofreceó el puesto de chef en su negocio. Y así, gracias en parte a la promoción que hizo Delaplane en el periódico The San Francisco Chronicle, la genuina bebida convirtió al Buenavista en un lugar de peregrinaje para locales y turistas. Y así continúa hasta hoy.

La historia varía según quién la narra, como suele ocurrir en estos casos. Se dice que fue el propio Koeppler quien retó a su amigo a ayudarle a recrear aquel famoso cóctel, pero no lograban dar con el sabor y la textura. El mismo restaurador viajaría a Irlanda para investigar in situ las claves de la receta, dándose cuenta de que fallaba en lo más elemental: el whisky y la nata.

Una vez encontrado el destilado perfecto, faltaba dar con una crema que tuviera el sabor y la consistencia adecuados. Tras contactar con un productor lácteo local, empezaron a trabajar con nata madurada 48 horas, batida solo hasta un punto muy concreto, no demasiado montada ni excesivamente líquida.

El Café Buenavista y su mítico combinado siguen siendo hoy uno de los puntos de atracción más conocidos de San Francisco, con sus carismáticos camareros veteranos bien reconocibles, ataviados con el uniforme de chaquetilla blanca y corbata. Dicen que preparan unos 2000 combinados de café irlandés al día, y su preparación sigue el mismo proceso casi ritual que llevan manteniendo casi 70 años.

Cómo preparar un auténtico (y buen) café irlandés

Al ser una bebida tan popular y, en el fondo, muy sencilla, el café irlandés admite muchas variantes y versiones más elaboradas o fantasiosas. Se puede servir en copa tipo balón o vaso de cerveza, como en el Café Buenavista, o con la ya popular jarra con pie y asa. Debe ser de cristal o vidrio transparente, y con la boca ancha.

Buenavista Cafe

Ingredientes

La elaboración original, la más auténtica, solo contiene los siguientes ingredientes:

  • 2-2,5 partes de whisky irlandés.
  • 4 partes de café filtrado.
  • 1-2 cucharadas, aproximadamente, de azúcar blanco o moreno.
  • 50 ml, aproximadamente, de nata o crema batida, semimontada.

Es fundamental que el destilado sea irlandés -algo obvio-, y tan de calidad como el café y la nata, que jamás deberá ser de bote industrial. El cuanto al café, no nos sirve un expreso, hay que evitar la crema y un cuerpo demasiado fuerte o un aroma excesivamente pronunciado, ya que podría matar el sabor del whisky.

Cafe Irlandes

Un toque de nuez moscada o, si acaso, canela molida, son admisibles como decoración, pero hay que huir de los siropes verdes de menta y engendros similares que pretenden hacer referencias al caractér irlandés del cóctel.

La elaboración y sus variantes

Se puede preparar en dos o tres capas, siendo la primera la más genuina. Para ello, se templa el vaso con agua caliente, se prepara un café de filtro o tipo americano, y se combina con el whisky y el azúcar, removiendo bien hasta su disolución. Esta mezcla se lleva al vaso, previamente vaciado.

Cafe Irlandes Wisky

A continuación hay que montar la nata dejándola con textura de crema batida, muy melosa, sin burbujas de aire visibles y siempre sin formar picos. La clave está en poder verter la nata poco a poco, con la ayuda del dorso de una cucharilla, para lograr esa cobertura sedosa que imita la espuma de una cerveza negra.

Otra opción es disolver el azúcar primero en un poco de agua caliente, creando un almíbar, o calentarlo directamente en el whisky y/o café, aunque es un paso muy prescindible. Sí es hoy más común montar el cóctel en tres capas: primero un fondo de alcohol con azúcar, después se echa el café, y se termina con la nata.

Este cóctel hay que servirlo recién hecho para poder apreciar todos los matices que hacen de su degustación un placer: el contraste delicado de sabor, temperatura y texturas, con la bebida caliente y la nata fría, fundiéndose poco a poco. Flambear la copa, al estilo del verdadero carajillo, tampoco es un paso que formara parte de la bebida original, aunque sí resulta llamativo de cara al cliente.

Fotos | iStock - George Kelly - Infomastern - FrT-eclairage - Simon Bonaventure - Gary' - Frettie
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Las 16 mejores recetas irlandesas para celebrar el Día de San Patricio en casa

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Las 16 mejores recetas irlandesas para celebrar el Día de San Patricio en casa

Hoy 17 de marzo se celebra San Patricio, conmemorando el día de la muerte del santo del siglo IV conocido por ser el patrón de Irlanda. Se convirtió oficialmente en festividad cristiana en el siglo XVIII y actualmente se vive en todo el mundo como un evento que va mucho más de la religión, pues es más bien una celebración de la cultura irlandesa. ¿Y cómo nos unimos los que somos un poco ajenos a ella? Homenajeando su gastronomía, por supuesto.

Hay que admitir que San Patricio se ha vuelto un poco una excusa para lanzarse a beber cerveza con sombreros verdes en bares decorados con duendes, cofres de oro y tréboles por todas partes. Tampoco hay nada de malo en ello si se trata de disfrutar, pero nosotros os animamos a ir un poco más allá probando algunas recetas irlandesas para celebrar San Patricio.

Teniendo en cuenta que todos los pubs están cerrados por el maldito coronavirus, San Patricio puede ser una excusa genial para montar una divertida fiesta en casa: basta disfrazarse con algo verde, comprar unas cervezas irlandesas, ponere un disco de los Pogues y preparar alguna de estas recetas para olvidarnos un poco del encierro. A los niños seguro que les encanta.

San Patricio, mucho más que cerveza

San Patricio Nina

Los irlandeses viven con orgullo y emoción el Festival de San Patricio y se ha convertido en un gran evento internacional en el que homenajear su propia cultura y su pasado. Hay muchas comunidades de irlandeses asentadas en diferentes países del mundo, descendientes de inmigrantes que siguen sin olvidar sus raíces y celebran estos días sus tradiciones.

En España hemos conocido los típicos desfiles y gran parte de su iconografía a través del cine y la televisión, pero lo asociamos más a las ya clásicas fiestas de la cerveza que se suelen montar en los pubs, sean o no de estilo irlandés. Lo cierto es que lo más cerveceros disfrutarán de la ocasión y pueden aprender incluso a servir una pinta de Guinness perfecta, pero San Patricio es mucho más. Y como siempre decimos, la gastronomía juega un papel fundamental en cada cultura, por eso nos gusta unirnos a fechas señaladas como esta para enriquecer nuestro recetario.

Puede que no nos parezca una cocina refinada o sorprendente, pero tiene su alma especial y merece la pena ser reivindicada. Además, hablamos de recetas muy sencillas, muchas de las cuales nos pueden servir para entretenar a los pequeños de la casa, que están que se suben por las paredes.

Estofado irlandés: el plato nacional

Estofado

La cocina irlandesa puede recordarnos a la británica pero tiene unas características propias que la hacen única. La gastronomía tradicional tiene raíces muy humildes y está ligada a los antiguos modos de vida de sus habitantes, que dependían del trabajo de la tierra, de los animales de granja y de la pesca. El tipo de terreno, el clima y la propia historia del pueblo irlandés han marcado la evolución de su cocina, con platos rústicos que trataban de aprovechar al máximo los productos que se tenían a mano.

En muchas familias la carne era un bien de lujo, pero en días de fiesta, como San Patricio, se intentaba comer algo especial. El esfofado irlandés (Irish Stew, en inglés) es considerado el plato nacional de la cocina irlandesa y hay quién, con excepción de la patata -que llegó a las islas británicas en el siglo XVI-, revindica su origen celta, algo improbable, pero que refuerza su caracter mítico.

Se trata de una receta típicamente tradicional, de hogar, sin muchas complicaciones. Sólo se neceita buena carne, verduras sencillas, caldo sabroso, tiempo y algo de cariño. La receta que os presentamos a continuación es la que prepararan en la familia Corr -sí, la del exisotísimo grupo de folk pop The Corrs-. En su casa se preparaba a veces con carne de cordero, pero también con buenas piezas de ternera para estofar. Es un guisote que se cocina en el horno, pero si no tenéis una olla apta para ello se puede preparar enteramente al fuego.

Ingredientes

Para 2 personas
  • Ternera o cordero para guisar 300 g
  • Repollo o col rizada 150 g
  • Zanahoria 2
  • Puerro 2
  • Cebolla 1
  • Mejorana
  • Tomillo seco o fresco
  • Caldo de pollo carne o verduras 250 ml
  • Salsa irlandesa YR (opcional)
  • Patata 1
  • Perejil
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer estofado irlandés

Dificultad: Media
  • Tiempo total 1 h 40 m
  • Elaboración 10 m
  • Cocción 1 h 30 m
  • Reposo 15 m

Cortar la carne en piezas de un bocado, retirando el posible exceso de grasa. Pelar ligeramente las zanahorias y trocear en piezas de más o menos el mismo tamaño. Cortar el repollo y los puerros en cilindros de unos 2-3 cm de largo. Picar muy fina la cebolla. Precalentar el horno a 180ºC. Calentar un poco de aceite en una cazuela, cocotte u otra olla que se pueda introducir en el horno, y dorar la carne a fuego fuerte. Añadir las verduras, mezclar bien y salpimentar. Agregar también tomillo y mejorana y cocinar unos minutos, hasta que las verduras se empiecen a reblandecer. Cubrir con el caldo, añadir un poco de sala marrón irlandesa YR (opcional), llevar a ebullición, tapar e introducir en el horno. Cocinar durante unos 50-60 minutos; también se puede dejar en el fuego. Lavar y pelar la patata, cortar en trozos y añadirla a la cazuela pasado ese tiempo. Remover, comprobar que hay suficiente líquido y devolver al horno 30 minutos más.

Otros estofados reconfortantes

Irlanda Pollo a la cerveza

Quizá los estofados con carne de ternera sean los más repetidos, pero podemos homenajear la cocina irlandesa preparando adaptándolos a nuestro estilo. Y para darle un buen toque irlandés nada como usar buena cerveza de su tierra para enriquecer la cazuela. Las recetas de estofado de ternera con cerveza Guinness o la de cerveza negra con bayas de enebro y ciruelas son dignas de dejarse media barra de pan para mojar. ¿Mejor con ave? El pollo a la cerveza negra también quedan de muerte.

Para acompañar: puré de patatas

Irlanda Champ

Un producto básico en la dieta irlandesa, desde que se incorporó su cultivo desde América, es la patata. Hoy en día muchos de sus platos incónicos tienen como protagonista al tubérculo, ya sea como acompañamiento o como estrella de la función. El delicioso champ o puré de patatas irlandés es sin duda uno de los mejores ejemplos, pero también se puede optar por el irish colcannon, un puré parecido pero con cebolleta y col.

Chowder de pescado: la sopa más tradicional

Irlanda Chowder

Siendo tradicionalmente un pueblo de granjeros, los lácteos tampoco pueden faltar en sus recetas más típicas. Lo habitual era cocinar con una base de mantequilla o emplear la nata para mantecar y dar cuerpo. Podía ser un recurso de mera necesidad pero además hacía más nutritivos los platos y lo cierto es que añade un sabor delicioso muy característico, por ejemplo en el emblemático chowder. Es un simple guiso de cuchara a base de pescado, frutos del mar y patata, pero que si se prepara con mimo y buenos productos resulta toda una delicia. ¿Y si hacemos nuestra propia mantequilla con la receta irlandesa?

A encender el horno

Irlanda Pan

Pronto empezarán a subir las temperaturas y ya apetecerán platos más frescos, así que podemos aprovechar para darnos los últimos homenajes reconfortantes al calor del horno. Podemos encenderlo para el plato principal, como el coddle de patatas y salchichas o un sheperd's pie, que, aún ser originario de Inglaterra, también se prepara en hogares de Irlanda.

Ya que lo tenemos en marcha vamos a hornear el pan que nunca puede faltar para estos platos, más fácil que nunca con la cocina irlandesa. El pan de soda, que se tiene listo en menos de una hora, deja mucho margen para experimentar. Desde el tradicional pan de soda irlandés con buttermilk hasta las recetas con centeno, yogur y pasas, el de trigo sarraceno y pipas de calabaza o la versión con Thermomix. ¿Os atrevéis con un pan-pan de verdad? Con este pan de cerveza negra no dejaréis ni las migas.

Siempre hay hueco para el postre

Irlanda Pastel de Guinness

Y para terminar el menú con un bocado dulce volvemos a confiar en el poder de la cerveza negra con opciones muy tentadoras; el brownie dos chocolates con cerveza y el bizcocho o pastel de cerveza Guinness y cacao con crema de queso. La cerveza negra y el chocolate hacen un matrimonio perfecto, pero si preferís algo más saludable y nutritivo podéis preparar un rico porridge a vuestro gusto, ya que la avena ha sido siempre un cereal básico en la dieta irlandesa.

Y el broche final: café irlandés

Cafe Irlandes

¿Es realmente irlandés el café irlandés? Lo cierto es que sí, no estamos ante una estrategia de marketing ni a una falsa creencia derivada de mitos. Este combinado nació en Irlanda y sigue siendo un icono popular del país insular, aunque más popularizado desde Estados Unidos.

La elaboración original, la más auténtica, solo contiene los siguientes ingredientes: whisky irlandés, café filtrado, azúcar blanco o moreno y nata o crema batida, semimontada. Puedes consultar aquí la receta completa y descibrir toda la historia de este mítico cóctel.

Imágenes | iStock
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El secreto para hacer una fideuá con los fideos finos que tienes en casa

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El secreto para hacer una fideuá con los fideos finos que tienes en casa

No importa que se te fuera la mano comprando fideo cabellín o que no quieras hacer más sopas durante esta cuarentena. Con el fideo fino tradicional, ese, el de la sopa, puedes marcarte una fideuá al más puro estilo levantino y convertir cualquier día en un auténtico domingo alrededor de este plato tan valenciano como sabroso.

Lo habitual es recurrir al fideo de fideuá pero con esta sugerencia podrás apostar por el fideo cabellín, que nos aporta dos ventajas más: se hace antes, por lo que no tendrás que estar tan pendiente del reloj, y requiere menos caldo para su elaboración: al ser más fino, necesita menos parte líquida, por lo que puedes dar salida a esos caldos congelados que tienes en el frigo en cualquier momento.

Cómo hacer la receta fácil y rápida de fideuá

Foto Rapida Fideua

Ingredientes

Para 3 personas
  • Fideo cabellín 200 g
  • Gambones 8
  • Gamba 200 g
  • Mejillones 500 g
  • Sepia 250 g
  • Salsa de tomate cucharadas 2
  • Diente de ajo 1
  • Azafrán 0.1 g

Cómo hacer fideuá rápida de fideo cabellín

Dificultad: Media
  • Tiempo total 30 m
  • Elaboración 15 m
  • Cocción 15 m
  • Reposo 5 m

El punto más delicado para hacer una fideuá es conseguir un caldo sabroso en poco tiempo. Para conseguirlo, en Valencia se utilizan las clóchinas, unos parientes de los mejillones, -más caros, con menos carne y más sabrosos- con los que se puede conseguir un caldo intenso en pocos minutos, y que podemos completar con las cabezas de gambas y gambones que también aportan muchísimo sabor. Si no encontramos clóchinas, podemos hacer la fideuá con un caldo de pescado que tengamos en casa, o usar mejillones que también quedan estupendos en esta preparación.

Comenzamos retirando las barbas a los mejillones o clóchinas y los ponemos al fuego en una olla tapada con un dedito de agua, para que se abran y suelten sus jugos. Los retiramos y agregamos un poco más de agua y las cabezas de gambas y gambones, dando un hervor al conjunto para obtener el caldo en el que haremos la fideuá. Colamos y reservamos en caliente. Necesitaremos aproximadamente 350 a 450 ml de ese caldo para los 200 g de fideos, dependiendo de su grosor.

Tostamos los fideos en el horno a 180º. Removemos de vez en cuando los fideos para que se tuesten antes de cocerlos. Si preferís, también podéis comprar fideos gordos o gruesos o fideos curvos para fideuá pero os recomiendo el fideo cabellín porque es más rápido y queda perfecto. Además este tipo de fideo se levanta al terminar su cocción y queda más que apetecible. Cuestión de gustos. De todas maneras si utilizáis otro tipo de fideos, necesitaréis más caldo ya que los gruesos absorben más y tardan más tiempo en estar listos.

Mientras se hace el caldo y se tuestan los fideos, tomamos una paella y allí freímos el ajo laminado, salteamos los gambones y la sepia y las gambas. Agregamos los fideos tostados y el tomate y rehogamos un par de minutos. Añadimos el caldo, un poco de azafrán o colorante y colocamos los mejillones, dejando alguno de ellos con la cáscara por cuestión estética. Cocinamos hasta que los fideos absorben el caldo. Por último, dejamos reposar la fideuá dos o tres minutos tapada con un trapo para que se acabe de hacer y ya la tenemos lista para servir.Ya veréis que rica queda y qué fácil nos ha resultado elaborarla.

Dale juego a tu caldo

Fumet

Si no nos ponemos puristas, tus fideuás y arroces soportan casi tanto tipo de caldos como lo que quieras echarle. Este plato tan tolerante puede cobrar nueva vida si, por ejemplo, lo que tienes en el congelador es un buen caldo de verduras. Huelga decir que cualquier caldo de pescado de roca o morralla que tengas -si tienes esa suerte- le vendrá de maravilla y lo convertirá en un plato muy marinero.

De todo ello nos habla José Luis García-Berlanga, chef del restaurante valenciano Berlanga, en la zona de Retiro en Madrid. "Lo habitual es un caldo de pescado y marisco, a base de morralla, pero también puedes usar un caldo de pollo y verdura o un caldo de carne", explica desde su restaurante, que permanece abierto para hacer envíos a domicilio que puedes consultar en su web.

El chef José Luis García-Berlanga El chef José Luis García-Berlanga, chef de Berlanga.

"Lo que sí es necesario es respetar las proporciones y añadir el doble de caldo que de fideo (del 1, del fino) para que la fideuá salga bien", asegura. De esta forma, incluso un caldo de cocido (garbanzo, morcillo y morro de cerdo) podría servir de base para una fideuá, del mismo modo que él hace su rossejat en el restaurante.

El instrumental

Fideua Gambas Verduras

Una fideuá, igual que una paella, se debe solventar en ese recipiente, mal llamado paellera pero en caso de necesidad, podemos cambiar de menaje. "En una sartén amplia o en una olla de altura media podríamos hacerlo", cuenta José Luis. "No es lo mismo y el resultado no será exactamente igual pero es una buena solución si en casa no tenemos una paella", asegura.

Los puntos del fideo: tostado, cocido y erizado

Fideua Senoret

Para que una fideuá se precie de ser fideuá necesita que sus fideos estén ligeramente tostados. "Se debe sofreír el fideo con un poquito de ajo y tomate rallado", cuenta. "Igual que haríamos con un arroz", explica.

Se trata de buscar ese puntillo crujiente a los fideos y que permite que luego en boca sean al mismo tiempo crocantes pero bien empapados de su caldo. Es importante que no olvides que el tostado del fideo es previo a la cocción, nunca posterior.

También podríamos tostarlos en el horno pero estando siempre muy pendientes de ellos para que no se quemen, además de tener que removerlos con frecuencia.

Una diferencia primordial del fideo respecto al arroz es que el fideo no necesita apenas reposo, al contrario que el arroz, por lo que estará listo para comer según lo terminemos. Algo que debemos tener en cuenta también para que el fideo no se reblandezca cuando esté erizado. "Una vez que esté erizado, el fideo estará listo para comer", ilustra José Luis.

Haciéndonos a la mar

Fideua Rape

Si cargaste el congelador de pescados y mariscos congelados, o si tienes olvidado desde Navidad algún gambón, esta fideuá le sienta de maravilla para que le encuentres hogar. Ya sabes que hay que descongelar y escurrir muy bien siempre estos productos, sobre todo porque pueden tener mucho agua -tanto por su naturaleza como por la congelación- y podrían arruinarte el caldo.

Mejillones, almejas, chirlas y berberechos que tengas desperdigados en el arcón le vienen bien a la fideuá y a su caldo. Lógicamente, cualquier molusco le encaja a la perfección: sepias, chipirones, calamares... "En mi casa, troceamos los sepionets pequeñitos, para que sean de tamaño de bocado", afirma. Algo que sería similar a la preparación de un arroz del senyoret, uno de los platos más vendidos de su restaurante.

A este plato tampoco le va mal dar salida a algún pescado blanco que tengas por casa. Una cola de rape, un tronco de merluza o algo de mero, bien cortados añadidos al final de la cocción para que mantengan su tersura, le pueden hacer ganar muchos puntos. Por último, no desaproveches las cabezas, colas o espinas de cualquiera de estos ingredientes porque serán la futura de base de próximos caldos de pescado, así que, mientras disfrutas de la fideuá, déjales que creen otro exquisito fumet.

Sabor a campo

Fideua Verde

El purismo valenciano nos lleva al garrofó y a la bajoqueta como ingredientes fundamentales de la auténtica paella. En su caso, la fideuá también los admite con mucho cariño, aunque no se quedan atrás otras verduras y hortalizas como pueden ser las alcachofas, el calabacín, los espárragos o los guisantes. Sin embargo, no todas las verduras se emparentan bien con estos platos. La patata, la zanahoria o la cebolla no le sientan bien, ni por cocción ni por textura, a este tipo de platos.

Mejor le sientan a tus fideuás las setas, ya sean frescas o en conserva, que emularán en cierto modo a un risotto funghi pero sustituyendo el arroz por los fideos. Evidentemente, una seta fresca siempre será mejor pero si tienes algún tarro en la despensa o congelaste algún hongo, puedes añadirlo a esta fiesta. En ese caso recuerda que, al tener mucho agua, tendrás que escurrirlas en la nevera desde una rejilla para que no reabsorban el agua de la congelación.

Lo animal

Pollo

Unas pechugas de pollo congeladas o un par de contramuslos pueden formar parte de este plato que encanta a todo el mundo. "Si sofríes un poquito el pollo y tienes un caldo a la altura, puedes hacer una fideuá con él, haciendo trozos pequeñitos", sostiene.

En ese sentido, conviene que el pollo se cocine previamente porque aporta más sabor cuando se cocina y para evitar que quede ligeramente crudo, que no es recomendable ni por salud ni por textura.

Dándole color y algo de compañía

Foto Azafranm

El caldo de la fideuá, igual que el de paella, pide azafrán pero si no lo tenemos, podemos solucionarlo. Antes de recurrir al bote del colorante alimentario, echa un vistazo a tu despensa.

"Una punta de cúrcuma en el caldo será suficiente para darle ese color. Además, es tan poca que no aporta sabor", reivindica José Luis. "Aunque yo siempre uso azafrán en mis arroces, la cúrcuma, en casa y en una emergencia así, es un buen sustitutivo", asegura.

Lo que no perdona José Luis en una fideuá es que no haya alioli. "Igual que en el arroz a banda, una buena fideuá tiene que llevar un alioli a su lado", desgrana. Una receta fácil y sencilla de la que te hemos hablado en muchas ocasiones y de la que sólo tendrás que tomar una gran decisión: aceite de oliva, si quieres un alioli más intenso, o de girasol, si lo quieres menos contundente.

Imágenes | iStock (Restaurante Chef Amadeo)/Restaurante Berlanga/Directo al Paladar
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Whiskey, whisky, bourbon... ¿Qué son y en qué se diferencian estas bebidas que parecen tan similares?

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Whiskey, whisky, bourbon... ¿Qué son y en qué se diferencian estas bebidas que parecen tan similares?

Es un destilado, procede de la malta (cereales tostados), que se fermenta y luego pasa por alambiques para, posteriormente, envejecerse en barricas. Sin embargo, whiskey (atención a la 'e', necesaria para identificar al irlandés), whisky (el escocés o scotch) y bourbon, a pesar de sus enormes parentescos, no son exactamente iguales.

Hoy te contamos qué son y en qué se diferencian estos tres productos, prácticamente idénticos en elaboración, pero con sutiles diferencias que hacen que no hablemos de un mismo alcohol, aunque comparten tres fases clave: fermentación de la malta, destilado y envejecimiento

Un origen disputado

Foto 01 La Destileria Escocesa De Lagavulin En La Bahia Homonima En Islay La destilería escocesa de Lagavulin, en la bahía homónima, en Islay

Denominado agua de vida en gaélico, el idioma celta compartido por Irlanda y Escocia, con la palabra uisce beatha (en gaélico irlandés) y uisge beatha (en gaélico escocés), del que deriva la palabra whisky, una anglificación de ambas. La historia se remonta a los siglo V y VI, aunque no existen testimonios escritos de su existencia hasta el siglo XV, tanto por parte irlandesa, de donde es originario, como por parte escocesa, donde llegó poco después.

Su llegada allí se produjo por parte de monjes venidos de la Europa continental, que ya destilaban otro tipo de alcoholes. La razón por la que Irlanda es de forma más plausible el origen del whisky es que fue evangelizada antes que Escocia. Eso no impide que el whisky escocés (hay más de 120 destilerías) sea el más famoso del mundo y que incluso dentro del país haya diferencias de matices según la región, como el Speyside, las Highlands, las Lowlands, Islay y Campbeltown), frente a las más o menos 90 que hay en Irlanda.

De Estados Unidos no tenemos constancia del whisky hasta el siglo XVIII, cuando expatriados escoceses e irlandeses llevaban en sus aparejos sus queridos alambiques. Así se dispersaron por todo Estados Unidos, aunque la fama internacional del whisky estadounidense se la llevó el estado de Kentucky, y más concretamente, el condado de Bourbon (de ahí el nombre que ahora está popularizado) y que, al contrario de lo que se piensa, permite que en cualquier parte del país se pueda elaborar Bourbon, no siendo necesario que se elabore en este condado o en el propio Kentucky, aunque eso ha de figurar en la etiqueta.

Independientemente, no fue sólo en Kentucky, cuya digamos denominación de origen se tuvo en cuenta hasta que no fueron finales del siglo XIX, donde se elaboraba whisky. La ingente cantidad de escoceses e irlandeses que llegaron a toda la Costa Este de los incipientes Estados Unidos facilitó que el whiskey se destilase en muchos lugares distintos.

Hablemos de cereal y de la codiciada malta

Foto 02 Piso De Una Destileria En Escocia Cubierto De Malta En Germinacion Piso de una destilería en Escocia cubierto de malta en germinación

La malta, ¡ah, la malta! esos cereales ligeramente germinados y tostados que forman el mejunje madre del whisky -y de la cerveza- son el big bang para elaborar este destilado. Nuestra primera gran diferencia se encuentra con los tipos de cereal a utilizar. En Irlanda y Escocia prima la cebada, mientras que en Estados Unidos, para elaborar el bourbon, se recurre principalmente al maíz (al menos el 51% del grano debe ser maíz, hasta un total del 80%) y, en menor medida, al centeno.

El proceso es sencillo. Sólo hay que remojar el cereal en crudo hasta que germina ligeramente. Una vez conseguido, se detiene el proceso mediante el secado y luego se procede tostado de la malta. Hay destilerías que compran la malta ya tostada y otras que la tuestan ellos mismos (como Balvenie, Bowmore o Laphroaig). Además, aquí encontramos una diferencia entre Escocia e Irlanda.

Los primeros tuestan la malta con turba, un carbón vegetal muy frecuente en las tierras escocesas, que es el que se encarga de darle toques ahumados al whisky -más o menos, en función de la cantidad o de la forma de trabajar de la destilería- mientras que en Irlanda se secan en hornos cerrados con menos turba y no todo su cereal será malteado.

Además, es importante destacar otra categoría dentro de los cereales, los denominados whiskys de grano (o grain whisky) que son aquellos en los que no todo el cereal utilizado es malta tostada. Por definición, los Bourbon serán whiskys de grano, mientras que en Escocia sólo lo serán aquellos que incorporen otras maltas o malta de cebada sin tostar a la mezcla.

Foto 03 Fermentacion De La Malta Una Vez Anadida La Levadura Fermentación de la malta, una vez añadida la levadura

En el caso irlandés, hablamos legalmente de whiskeys de grano cuando no superan el 30% de malta tostada en su composición pero para elaborar el clásico pot still whiskey de Irlanda se debe mezclar malta tostada y malta sin tostar en al menos un 30% de cada una.

Con los whiskys de grano, más suaves por tener menos malta tostada -que es más intensa y sabrosa-, se suelen hacer los whiskys blended (mezclados) que conocemos pero eso no significa que todos los blended sean elaborados exclusivamente con whisky de grano. Un pequeño jaleo que te explicaremos más abajo.

1, 2, 3... destilaciones: el gran secreto

Foto 04 Alambiques Pot Still En Una Destileria Escocesa Alambiques Pot Still en una destilería escocesa

Tenemos malta tostada y ahora toca molerla, añadir agua caliente y levadura. Vaya, tendríamos la misma base de lo que se necesita para hacer cerveza y es que, hasta aquí, dos de nuestras bebidas favoritas comparten caminos. Sin embargo, cuando llegan a los alambiques se separan. Por eso la cerveza es un fermentado y el whisky es un destilado. Esta masa cocida de malta tostada se llama wash y es el germen primigenio del whisky.

Aún así, entre nuestros tres protagonistas encontramos diferencias genéricas -que algunas destilerías luego se saltan y otras no- pero que sirven de punto de partida. El whisky americano se destila sólo una vez, el escocés pasa dos veces por el proceso de destilado y el whiskey irlandés lo hace tres veces pero, ¿en qué influye todo esto?

Pues los alambiques lo que permiten es elevar la concentración de alcohol -recordad que venimos de algo parecido a una cerveza, que tendría apenas tiene entre 5º y 9º- y un whisky debe tener al menos un 40% de volumen alcohólico. Cuantas más veces se destile un alcohol, más graduación tendrá pero también se concentrarán sus sabores, que es lo que luego el maestro destilador tendrá que limar en las barricas.

Four Roses Small Batch Whisky de Bourbon - 700 ml

Four Roses Small Batch Whisky de Bourbon - 700 ml

Pot Still y Columnas Continuas

Foto 05 El Tradicional Alambicado Pot Still En Una Destileria Del Speyside Escoces Los alambiques Pot Still suelen ser de cobre, mientras que las columnas continuas permiten algunas aleaciones e incluso acero

Aunque este par de conceptos son para nota, conviene mencionarlos para conocer las diferencias de fabricación de estos whiskys. En Europa los alambiques que se utilizan son los denominados pot stills (esa imagen con forma de tetera y luego un cuello alargado que permite que el alcohol se evapore y luego se enfríe, dando como resultado la destilación). Son más sucios, ya que el wash se cuece directamente en el tanque (pot). Del mismo modo, los alcoholes de pot still son más aromáticos por esa mayor influencia de la malta.

En América, salvo alguna excepción, se utiliza el método de columna continua, que son altos y alargados, y que en su interior está compartimentado en cámaras, recorridas por vapor, estando el wash en el compartimento superior. Ahí se encarga el vapor de destilar por alta temperatura esa malta cocida mediante evaporación de los alcoholes.

En los whiskys escoceses está prohibido utilizar la columna continua, que tiene algunas ventajas como poder destilar más alcohol -al no tener que limpiarse tan a menudo como el pot still- u ofrecer alcoholes más limpios y con, digamos, menos sabor y aroma. Por eso, los destilados neutros como la ginebra y el vodka suelen ser destilados en columna continua. Sin embargo, los whiskys irlandeses también permiten la columna continua pero sólo para los que sean grain whisky, no para los pot still.

The Glenrothes 12 Años Single Malt Whisky Escoces, 40% - 700 ml

The Glenrothes 12 Años Single Malt Whisky Escoces, 40% - 700 ml

Hablemos de madera

Foto 06 Barricas De Roble Americano En Una Destileria De Kentucky Barricas de roble americano en una destilería de Kentucky

El resultado de estas destilaciones es un líquido incoloro y con un porcentaje de alcohol que llega al 60% y 70% y que se domará en las barricas, donde también se rebajará con una parte de agua. Es en la madera donde realmente el whisky, bourbon o whiskey se juegan el todo o nada de su razón de ser y la que será responsable de darle la mayoría de aromas y sabores finales.

También, como es lógico, encontramos diferencias entre unas y otras. Para elaborar bourbon, por ejemplo, se requieren siempre barriles nuevos de roble americano recién quemados. El uso de barrica nueva le da un sabor algo más indómito al bourbon, además de incrementar sus toques dulces con aromas a coco o vainilla, mientras que en el caso de los whiskeys y los whiskys encontramos barrica usada -tanto de roble americano como de roble francés, aunque es más frecuente el primero- que ha alojado en el pasado bourbon, ron, cognac, brandy e incluso vinos de jerez.

Esto sucede tanto en los whiskys escoceses como en los whiskeys irlandeses, que generalmente duermen en barricas de bourbon -recordemos que éstas se desechan tras su único uso- y luego en barricas que contuvieron vinos de Madeira o jereces. Un cambio sustancial en la tradición histórica de los whiskys escoceses se produjo el pasado año, cuando la Scotch Whisky Association (el organismo regulador en Escocia) abrió la puerta a que muchas otras barricas puedan ser usadas como las del tequila, el mezcal, el Calvados, la cachaça o licores orientales como el shochu o el baijiu. Renovarse o morir, que se dice.

De ese mismo modo, no todas las barricas (casks) tienen el mismo tamaño, aunque los más frecuentes son barrel (entre 190 y 200 litros, frecuente en los Bourbon), hogshead (entre 225 y 250 litros, frecuentes para añejar whisky escocés) y butt (entre 475 y 500 litros, que deriva del concepto bota, popular en Jerez, de donde suelen proceder estos enormes toneles para añejar whisky).

El sentido que tienen estos tamaños es que cuanto más grande sea el recipiente, más superficie del whisky podrá estar en contacto con ella y adquirir esos matices durante más tiempo. Por ese motivo, las barricas de bourbon son más pequeñas.

Macallan Double Cask 12 Años Single Malt Whisky Escoces, 40% - 700 ml

Macallan Double Cask 12 Años Single Malt Whisky Escoces, 40% - 700 ml

Hablemos de tiempo

Foto 07 La Destileria Talisker Famosa Por Sus Whiskys Ahumados Y De Sabores Salinos Situada En La Isla Escocesa De Skye La destilería Talisker, famosa por sus whiskys ahumados y de sabores salinos, situada en la isla escocesa de Skye

Para que un whisky escocés salga al mercado tiene que pasar al menos 3 años durmiendo en su barrica, exactamente el mismo período mínimo que para los irlandeses. En el caso de los whiskys americanos nos encontramos con períodos de, como mínimo, dos años.

Sin embargo, estos son sólo los mínimos y los máximos dependerán de la destilería y del tipo de whisky que quiera elaborar. Por regla general, cuanto más añejos sean los whiskys, más matices tendrán. Por eso, es importante que las maduraciones sean lentas y que así se produzca ese contacto entre la madera que antes contuvo otros licores o vinos para traspasar parte de sus aromas al nuevo inquilino.

Por esta razón, los whiskys americanos -salvo excepciones- son más dulzones -también por el maíz- y por las notas de vainilla que se desprende de la madera de roble. Del mismo modo, los escoceses aquí matizarán sus perfiles ahumados con el contacto con la madera, apropiándose de los toques que otros productos han dejado en las barricas.

Algo que también hacen los irlandeses, adquiriendo así matices que, en función del antiguo inquilino, serán de un tipo u otro. Lo que es común entre los dos whiskys de las Islas Británicas es que primero envejezcan en barricas de bourbon (y más tiempo) y luego un plazo menor en la de productos más sutiles. Por así decirlo, la barrica del bourbon le dará cuerpo y la de oloroso, Madeira u Oporto, le dará el toque diferencial a los aromas.

En este sentido, el uso de una barrica no es eterno y los whiskys escoceses e irlandeses permiten que se usen estas barricas añejas un máximo de tres veces porque a partir de ahí ya se pierden los matices prestados que se buscan en cada whisky. Además, en los tres casos el paso de la barrica también es responsable de que los whiskys cojan color. Por cierto, en los tres casos se utiliza caramelo color (aditivo E150) de forma general -hay excepciones con algunas destilerías- para que el whisky tenga ese color dorado o ambarino tan frecuente. Este caramelo no añade sabor pero sí viste al producto final.

Por cierto, el whisky que tengas en tu casa, ya en la botella, no sigue mejorando con los años que pase en ella. De hecho, aunque esté almacenado en la destilería, una vez que pasa a la botella su proceso de añejamiento no sigue progresando. Una vez sacado de la barrica, al contrario que el vino, el whisky se estabiliza.

Maker'S Mark Kentucky Bourbon Whisky, 45% - 700 ml

Maker'S Mark Kentucky Bourbon Whisky, 45% - 700 ml

¿El whisky de Tennessee no es Bourbon?

Foto 08 Woodford Reserve Un Straight Kentucky Bourbon Woodford Reserve, un Kentucky Straight Bourbon

Con el marketing hemos topado, amigo Sancho. La realidad es que no existe diferenciación en la elaboración entre Bourbon y whisky de Tennessee salvo por el filtrado con carbón vegetal antes de entrar en la barrica. Realmente, no fue hasta 2013 cuando una ley estatal que regulaba el whisky de Tennessee obligó a que todos los whiskys que fueran de Tennessee tuvieran que pasar por este proceso.

Como es lógico y teniendo en cuenta su mayor valor de mercado, los fabricantes aplaudieron esta medida que les permitía una mayor diferenciación con el bourbon, aunque su sabor realmente no varíe tanto como se supone. Pero no, oficialmente el whisky de Tennessee no es Bourbon.

Jack Daniels Single Barrel Whisky - 700 ml

Jack Daniels Single Barrel Whisky - 700 ml

¿Qué significa la edad en un whisky? ¿Por qué no tienen añada?

Foto 09 La Copa Glencairn La Mas Indicada Para Apreciar Todos Los Matices Del Whisky La copa Glencairn, la más indicada para apreciar todos los matices del whisky

Debido a una ley europea para proteger al consumidor, cuando vemos un whisky que ponga que tiene 8 años, por ejemplo, significará que ese es el tiempo mínimo que ha estado un whisky, que puede ser single malt, vatted o blended, en barrica. Eso no impide que dentro de un single malt haya mezclas de diferentes barricas que puedan ser mucho más viejas pero el etiquetado europeo obliga a que se feche con la más joven de ellas.

También guarda relación porque, al contrario que el vino, el whisky no tiene añada -salvo casos puntuales como los Vintage de The Glenrothes- y esto se debe al proceso de elaboración. El maestro destilador, catando y oliendo cada barrica, sabe cuál es el punto ideal para sacar su single malt o su blended, juntando diferentes whiskys de diferentes barricas y elaborando algo parecido a un coupage.

Bushmills Single Malt Irish, Whisky irlandés de malta de 10 años, 70 cl

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Terminología para no perderse

Foto 10 Slainte O Lo Que Es Lo Mismo Salud En Gaelico Sláinte! o lo que es lo mismo, "salud" en gaélico

Algunos conceptos relacionados con el whisky nos complican la vida o, cuanto menos, nos dejan con algunas dudas. Son frecuentes, tanto en etiquetas como en categorías, y no son muchos pero conviene estar familiarizado con algunos de ellos.

  • Single malt: Están considerados los pata negra del whisky y su característica definitoria es que proviene de una sola destilería, donde se han elaborado todos los procesos del whisky pero donde se pueden mezclar distintos whiskys de malta -por eso un Bourbon no puede ser nunca single malt- de diferentes añadas pero siempre de la propia destilería.
  • Single grain: Un single grain es un whisky que sólo está elaborado con un tipo de grano en concreto, pudiendo ser cebada, trigo, centeno o maíz pero elaborado en una única destilería. Son más baratos porque la cebada malteada es más cara y son, por tanto, más amables y sutiles en aromas y sabores.
  • Blended: Arriba te dijimos que blended significa mezclado y es que estos whiskys, muy populares, se caracterizan por una mezcla que hacen dentro de la destilería que pueden ser mezclando single malts, singles grains o whiskys de grano. Es un error pensar siempre que un whisky blended es de peor calidad por el hecho de ser una mezcla. Un ejemplo lo podemos encontrar en el famoso Johhnie Walker Blue Label, que es un blended de diferentes singles malts, y con precios que suelen superar los 220€.
  • Vatted: También llamado blended malt, es esa categoría de blended que sólo puede ser elaborada con whiskys de malta de distintas destilerías. Es una buena forma de diferenciar el concepto vatted del concepto blended.
  • Single cask: Estos whiskys sólo han envejecido en una única y misma barrica. Son whiskys más intensos y puede que haya diferencias notables entre unos y otros, aún siendo de la misma marca.
  • Alcohol: Cualquier whisky, sea del rincón del mundo que sea, debe tener al menos 40%. De lo contrario, no será whisky. Eso no impide que podamos encontrar whiskys con muchos más grados e incluso los denominados cask strenghts, que son whiskys que no se han rebajado con agua al entrar en la barrica y que tienen más alcohol de lo normal.
  • Pure Malt: Puede que aún encuentres esta definición pero es conveniente que tengas claro que no significa Single Malt. Es una categoría meramente comercial, generalmente asociada a vatted, que algunos fabricantes han aprovechado para sembrar cierta confusión y hacer más caro su producto. En absoluto son malos whiskys pero no son single malts.

Imágenes | iStock/Pixabay

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Los nueve libros de cocina favoritos de los mejores chefs del mundo

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Los nueve libros de cocina favoritos de los mejores chefs del mundo

Aunque llevamos décadas pronosticando la muerte de los libros en papel, lo cierto es que muchos seguimos sin renunciar a su encanto. Esto es especialmente evidente en un campo como el de la cocina, en el que es muy difícil suplir digitalmente la calidez y practicidad que proporciona un buen libro de recetas.

Todo aficionado a la cocina que se precie tiene en casa un espacio para guardar libros de recetas y no hay chef que no atesore con cariño los volúmenes con los que se ha formado en la profesión.

De este romance entre libros y cocineros nace La biblioteca del chef, un volumen que recoge los recetarios favoritos de algunos de los mejores chefs del mundo, además de hacer un recorrido por los títulos clásicos que más han influido en el mundo de la gastronomía global, así como por los títulos más destacados e imprescindibles sobre cocina internacional y temas culinarios especializados.

Este libro de libros recoge los volúmenes favoritos de 71 grandes chefs. La selección tiene un marcado sesgo anglosajón, como viene siendo habitual en este tipo de traducciones, pero hemos escogido para este artículo los nueve cocineros que los editores de Directo al Paladar consideran más relevantes.

Andoni Luis Aduriz: Le Livre de Michel Bras

Livre Bras

El chef de Mugaritz elige el recetario del cocinero francés Michel Bras, publicado en 1991, pues “fue un libro adelantado a su tiempo y que sentó las bases y los conceptos que guiarían todo el movimiento de la cocina local y salvaje vinculada a la creatividad”.

Fue uno de los primeros libros de cocina en el que las recetas se presentaban con una concepción poética, con palabras cuidadosamente seleccionadas para expresar la filosofía de Bras, y un sinfín de fotografías no solo de los platos, sino también del paisaje en el que se inspira el cocinero.

El libro no se ha reeditado recientemente ni cuenta con traducción al español. El original, en francés, no es barato, aunque se puede encontrar a precios más o menos asumibles.

Le livre de Michel Bras (Le Rouergue Littéraire)

Le livre de Michel Bras (Le Rouergue Littéraire)

Dan Barber: Much depends on dinner

Much Depends On Dinner

El cocinero del restaurante neoyorkino Blue Hill at Stone Bars, abanderado del movimiento farm-to-fork (“de la granja al tenedor”) que promueve la cocina de proximidad y la agricultura responsable, selecciona un volumen de la escritora especializada en antropología Margaret Visser: Much depends on dinner

No es un libro de cocina per se, si no un compendio de historias sobre los productos más habituales de la gastronomía occidental. “Sometido al ojo antropológico de Visser, cada ingrediente emerge con su propia historia cautivadora, y platos comunes como el pollo asado, la mazorca de maíz y el helado se convierten en lentes complejas a través de las cuales entendemos nuestra propia identidad”, apunta el cocinero.

El libro no cuenta con traducción al español, pero no ha dejado de reeditarse en inglés y se encuentra barato en cualquier parte.

Since Eve Ate Apples Much Depends on Dinner: The Extraordinary History and Mythology, Allure and Obsessions, Perils and Taboos of an Ordinary Mea (English Edition)

Since Eve Ate Apples Much Depends on Dinner: The Extraordinary History and Mythology, Allure and Obsessions, Perils and Taboos of an Ordinary Mea (English Edition)

Massimo Botura: La scienza in cucina e l’arte di manglar bene

Scienza

El más conocido cocinero italiano de la actualidad, líder de la Osteria Francescana, considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo, escoge un histórico tratado de cocina italiana editado en 1891: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi, considerado el padre de la cocina italiana moderna.

El libro, publicado solo tres décadas después de la unificación italiana, fue el primer recetario que incluía elaboraciones de toda la nueva nación, y está escrito en un estilo coloquial, muy original para la época. Pese al paso del tiempo, las recetas están arraigadas en un conocimiento genuino de la cocina y son todavía replicables. Es un volumen, además, lleno de anécdotas.

Aunque el original alcanza precios desorbitados, se ha reeditado en múltiples ocasiones y puede encontrarse barato. Eso sí, solo en italiano.

Artusi. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (I Grandi Classici Multimediali)

Artusi. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (I Grandi Classici Multimediali)

Michel Bras: La cuisine c’est beaoucoup plus que des recetes

Chapel

El gran chef francés, autor del legendario gargouillou –una composición de verduras, hierbas y semillas que cambia según la estación– elige el libro La cuisine c’est beaoucoup plus que des recetes (“La cocina es mucho más que recetas”), de su compatriota Alain Chapel.

El libro defiende la creatividad en la cocina, en lugar de seguir las recetas de forma rutinaria, aunque sí incluye sus más famosas elaboraciones, de tradición clásica pero profundamente innovadoras.

El volumen tiene especial importancia dado que Chapel falleció repentinamente en 1990, a la edad de 53 años, sin recibir el reconocimiento que habría merecido.

El título no tiene traducción al español, pero sí se ha reeditado en francés, por lo que se encuentra fácilmente y a un precio asequible.

La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes (Les recettes originales de...)

La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes (Les recettes originales de...)

Mauro Colagreco: Clorofilia

Clorofilia

El chef italoargentino afincado en Francia logró el primer puesto en la lista de los 50 Best para su restaurante Mirazur, donde práctica su elegante cocina mediterránea de vanguardia. Su elección tiene que ver mucho, también, con su fascinación por el mundo natural, eje central del libro Clorofilia, de Andoni Luis Aduriz.

“Se trata de un libro que ofrece importantes investigaciones sobre las hierbas y su uso en la cocina”, explica Colagreco. El volumen celebra el uso de las plantas en cocina y ofrece recetas para cincuenta hierbas diferentes, en platos exquisitamente presentados.

El libro está descatalogado, aunque se encuentran copias en el mercado de segunda mano. También se puede comprar en pdf en la propia página de Mugaritz. Eso sí, a 35 euros.

Clorofilia (Mugaritz Cuadernos)

Clorofilia (Mugaritz Cuadernos)

Ken Hom: The Key To Chinese Cooking

Keytochinesecooking

Ken Hom es uno de los grandes divulgadores de la cocina asiática, famoso por haber presentado un programa en la BBC y firmar 36 libros de recetas.

Resulta apropiado que el cocinero haya escogido un libro ilustrativo de la cocina china, The Key To Chinese Cooking, de Irene Kuo, un volumen publicado en 1977 con el objetivo de dar a conocer la auténtica cocina china a un público no chino, indagando no solo en las recetas, sino en las técnicas básicas.

“Me encanta la forma en la que Irene Kuo eliminó el misterio de la cocina china e hizo accesible una de las mejores cocinas del mundo con su pasión y sus explicaciones claras”, apunta Hom.

El libro nunca se tradujo al español y su última edición data de 1996. No es difícil, en cualquier caso, encontrar ejemplares a precios muy asequibles en el mercado de segunda mano.

Jamie Oliver: Good Food

Good Food

El cocinero británico ha sido una de las grandes figuras de la divulgación culinaria de los últimos años, y el que más ha hecho por cambiar la anquilosada dieta británica.

Parece lógico que elija un libro del que se podría considerar su gran predecesor: Ambrose Heath, que fuera periodista culinario de The Times y The Morning Post.

En su más importante libro, Good Food (1932), se presentan en forma de calendario los ingredientes y recetas más apropiados para cada mes. Las recetas son eclécticas y cosmopolitas, y están escritas con sentido común y pensando en la economía familiar.

El libro está descatalogado y no tiene traducción al español, pero su versión original es muy fácil de encontrar en el mercado de segunda mano.

Good Food: Month by Month Recipes by Ambrose Heath (2015-03-19)

Good Food: Month by Month Recipes by Ambrose Heath (2015-03-19)

Joan Roca: La cuisine spontanée

Girardet

El chef de El Celler de Can Roca, uno de los más grandes cocineros españoles de los últimos tiempos, elige un libro del chef suizo Frédy Girardet, La cuisine spontanée, de quien Roca fue discípulo.

Las recetas de Girardet están escritas con una precisión admirable: cuando es necesario se proporcionan las medidas exactas para preparar los ingredientes y los tiempos se indican en segundos.

En el libro se explica la elaboración de exquisiteces como la ensalada de pequeñas alcachofas con foie caliente, los filetes de lubina con ostras o las tiras de lomo de liebre con peras.

El volumen fue un tremendo éxito en Suiza y Francia pero nunca se tradujo al español. Aquí solo llegó el segundo libro de Girardet, La cocina de las emociones, en el que se recogieron algunas de sus recetas, pero adaptadas a un publico más amplio. El libro no se ha reeditado y, aunque se encuentran copias en el mercado de segunda mano, no son baratas. Si es asequible su traducción en inglés, de mismo título.

LA CUISINE SPONTANEE (Les recettes originales de...)

LA CUISINE SPONTANEE (Les recettes originales de...)

Clare Smyth: El gran libro de cocina de Alain Ducasse

Ducaisse

Smyth, actual jefa de cocina del restaurante de Gordon Ramsay, fue galardonada con el premio a la mejor chef mujer en 2018, y fue la primera cocinera en lograr las tres estrellas Michelin en Inglaterra.

Su elección no podía ser otra que El gran libro de cocina de Alain Ducasse, el chef francés que fue tutor de Smyth. Estamos ante una obra imponente, concebida para chefs profesionales, en la que se repasa el recetario del chef galo de forma minuciosa. “Era una enorme enciclopedia, muy cara en ese momento, que daba mucha envidia a los demás chefs si la tenías”, explica la cocinera.

Es uno de los pocos volúmenes de esta selección que se encuentra traducido al español. Sigue sin ser barato, pero en algunas librerías aún quedan copias de primera mano. La editorial Akal ha editado, además, una versión del libro en varios volumenes, más asequibles.

Gran libro de cocina de Alain Ducasse. NUEVO. Envío URGENTE. GASTRONOMIA

Gran libro de cocina de Alain Ducasse. NUEVO. Envío URGENTE. GASTRONOMIA

Imágen de portada | iStock En Directo al Paladar | Los 15 mejores libros de cocina y gastronomía de 2019
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Cazón en adobo, tortilla de camarones y otras comidas que han aportado los gitanos a la cocina española

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Cazón en adobo, tortilla de camarones y otras comidas que han aportado los gitanos a la cocina española

En España hay 750.000 gitanos. Es una de las minorías más importantes de España, y una de las más antiguas: llevan en la península desde el siglo XV. Pero, como ocurre en todos los campos de su cultura –con excepción de la música–, apenas conocemos nada sobre su gastronomía. Y haberla hayla.

Como explica a Directo al Paladar el cocinero jerezano Manuel Valencia, uno de los primeros gitanos que llevó el delantal de chef, no se puede hablar de una cocina gitana como tal –más allá de algunos guisos genuinamente gitanos, como las habichuelas con hinojo–, pero sí de una aportación importante de la etnia al conjunto de la cocina española, especialmente relevante en Andalucía, que jamás ha sido reivindicada.

Fue en el conocido como “triángulo del cante”, la zona comprendida entre Sevilla, Jerez y Ronda que vio nacer el flamenco, donde el pueblo gitano, hasta entonces fundamentalmente nómada, empezó a encontrar vivienda fija, gracias a la existencia de cortijos y viñas donde se les contrató como mano de obra barata.

Fue en estos cortijos y bodegas donde payos y gitanos comenzaron a mezclarse, una unión de la que surgió el flamenco, pero también algunos de los platos más reconocidos de la cocina andaluza.

Valencia explica en su libro La cocina gitana de Jerez, que las mujeres gitanas, que atesoraban conocimientos culinarios inmemoriales, empezaron a introducir productos silvestres a los platos. Hablamos de plantas como el hinojo, el cardillo, las alcachofas silvestres o los espárragos trigueros, pero también de caracoles o cabrillas, que vendían los charangueros, vendedores ambulantes que casi siempre eran gitanos.

El cocinero apunta también en su libro que los gitanos fueron los primeros en introducir en la cocina ciertas setas comestibles, como el champiñón silvestre o la seta de cardo.

Valencia Morao Manueal Valencia, al fondo, con el mítico guitarrista Manuel Morao.

Las primeras grandes cocineras

Debido a su buena mano con los guisos, las gitanas pronto fueron reclamadas como cocineras en los cortijos e, incluso, montaron sus primeros negocios de hostelería.

Las cocineras gitanas pusieron en valor numerosos platos de casquería

Cuenta Valencia que Manuela Jiménez Jiménez, más conocida como Tía Maura, llegó a montar en el siglo pasado una caseta en la feria a la que se acercaba toda la intelectualidad de la época para probar sus guisos.

La madre del legendario guitarrista flamenco Manuel Morao (que tiene ya 91 años) era famosa por el menudo (los callos a la andaluza), los retorteros (amígdalas de ternera), los morros o el potaje con pringá. Platos muy económicos, pero con muchos trabajo para prepararlos, que llevaban a personalidades como Manolo Caracol o Antonio Ordoñez a hacer cola en su puesto.

Cocineras como la Tía Maura revalorizaron toda la cocina de casquería –los despojos de las reses que en Andalucía se conocían como “gardingas”–, en platos gitanos míticos como la granadina tortilla del Sacromonte, pero también dieron su forma actual a guisos como la berza, un potente cocido de legumbres típico de Jerez que las gitanas cocinaban como nadie.

Cazon El cazón en adobo fue popularizado por los gitanos.

Fue también en esta época, y en esta zona, cuando los gitanos comenzaron a trabajar en la mar, poniendo en valor especies hasta entonces repudiadas, a las que estos trabajadores, siempre humildes, dieron salida.

Las populares tortillas de camarones tienen aparentemente origen gitano

En concreto, fueron los gitanos los que empezaron a consumir escualos. Pescados como el cazón, el pez espada, el marrajo o el pez limón (conocidos entonces como “pescados de bastina”) requerían de horas de trabajo en su manejo y limpieza para ponerse a la venta. Los gitanos vieron la oportunidad de aprovechar este género y legaron a Andalucía alguna de sus frituras más populares.

Hasta la popular tortilla de camarones tiene aparentemente origen gitano. Se cree que el plato surgió en el barrio de “Las Callejuelas”, el más humilde de San Fernando (Cádiz), repleto de gitanos, y fue también una gitana, Catalina Pérez, la que popularizó la forma actual de la tapa (que en origen era más basta) en la Venta de Vargas: el templo del flamenco en el que comenzó a actuar un joven Camarón de la Isla.

Venta Vargas La Venta de Vargas, que hoy sigue en funcionamiento, contó con una cocinera gitana que hizo famosas las tortillas de camarones.

Una integración que sigue siendo difícil

Hoy 8 de abril se celebra el Día Internacional del Pueblo Gitano, que conmemora el Primer Congreso Mundial romaní celebrado en Londres en 1971. Fue entonces cuando se instituyó la bandera y el himno gitano y comenzaron los esfuerzos por visibilizar la cultura (y los enormes problemas) de un pueblo nómada constantemente maltratado por la historia.

Pese a que, como hemos visto, los gitanos hicieron grandes aportaciones a la gastronomía, sus mujeres eran famosas cocineras y los hombres comenzaron a trabajar muy pronto como camareros en todo tipo de bares y restaurantes, los cocineros gitanos siguen siendo hoy difíciles de encontrar.

David Salazar 2 El cocinero David Salazar.

David Salazar es la excepción que confirma la regla. Este cocinero oriundo de Zafra (Badajoz) viene de una estirpe de gitanos hosteleros. Su abuela, que vendía lotería y limpiaba botas, logró un permiso del Ayuntamiento para regentar el bar de un parque municipal, donde empezó a ofrecer comidas. Sus padres abrieron después un restaurante, donde Salazar comenzó a trabajar como camarero, pero decidió que lo suyo era cocinar y marchó a estudiar a la escuela Hofmann, en Barcelona.

Salazar ha trabajado en las cocinas de Martín Berasategui y, actualmente, forma parte del equipo del nuevo restaurante Leña, de Dani García, cuya inauguración ha tenido que dilatarse debido al coronavirus.

El cocinero asegura que, a diferencia de lo que ocurre en otros ámbitos, en la cocina, un mundo repleto de inmigrantes, no ha notado racismo, pero cree que “al ser gitano tienes que ser mejor que nadie, pues nada te viene hecho”.

Cuestión de educación

La educación sigue siendo el principal escollo en la incorporación de los gitanos a profesiones como la de cocinero. Según datos de la Fundación Secretariado Gitano, del alumnado gitano que comienza a cursar la ESO solo finaliza los estudios un 20 %.

Eustaquia

Eustaquia Cortés (en la foto) fue una de las afortunadas que logró acabar sus estudios y se convirtió en la primera enóloga gitana. “Sí que es verdad que en Andalucía ha habido siempre mucho gitano en las bodegas, dentro del vino, pero licenciados como tal fui la primera”, explica a Directo al Paladar. Todo un logro, teniendo en cuenta el machismo que sigue imperando en buena parte de las familias gitanas.

Hoy Cortés es patrona de la Fundación Secretariado Gitano y trabaja por visibilizar el estigma que sigue arrastrando su pueblo: “Tenemos que hacer un doble esfuerzo, en mi caso triple. Hay que añadir el doble esfuerzo de ser mujer y el de ser de una minoría étnica. Seguimos encontrando escollos”.

Como cuenta la enóloga, el mundo de la hostelería, sobre todo en Andalucía, está repleto de gitanos, pero son muy pocos los que llegan a determinados niveles, en parte por la falta de educación, en parte también por el estigma que siguen arrastrando.

“Es un mundo elitista, los niveles de protocolo y de todo está ahí, y a partir de un punto no crecemos”, explica Cortés. “Hay zonas de España donde no encontrarás un cocinero gitano, a partir de cierto nivel cuesta mucho más trabajo llegar”.

Aunque muy lentamente, las cosas, por suerte, van cambiando. “La escuela de de hostelería de Jerez ha dado mucha oportunidad a que estudien los gitanos”, asegura Valencia. “Hay mucho gitano joven que se dedica a la cocina, y alguno cocina de maravilla”.

“Es verdad que los trabajos que se están haciendo a nivel de igualdad y de integración, se van viendo, pero somos un colectivo desfavorecido, incluso frente a otros colectivos que están emergiendo en las últimas décadas, y nos queda mucho mucho trabajo”, concluye Cortés.

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Colomba pasquale: el dulce de Semana Santa parecido al panettone que encanta a los italianos

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Colomba pasquale: el dulce de Semana Santa parecido al panettone que encanta a los italianos

Al idolatrado panettone, vicio perenne de los italianos más golosos en Navidad, y al no menos recurrente pandoro, les pasa como a muchos dulces de nuestro país como los panellets, los huesos de santo o las torrijas: les pierde la estacionalidad.

Aunque es cierto que cada vez más vemos productos fuera de estación, la realidad es que los disfrutamos con más alegría cuando están en su plenitud. Algo que nos pasa en Semana Santa, cuando monas y torrijas llenan nuestras casas de sabor y olor, incluso con innovaciones como esta torrija de brioche al estilo Michel Guérard.

Algo parecido pasa en Italia, que sustituyen los sabores del panettone tradicional por los de esta colomba, un jugoso dulce de mucho arraigo en la zona norte del país, principalmente, que vive a medio camino entre el markéting y una curiosa historiografía, que, si no es real, al menos es muy curiosa.

La prima hermana del panettone

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Huevos, azúcar, harina, mantequilla, glaseados, masa madre y cortezas de cítricos escarchadas... Los caminos que nos llevan al panettone y la colomba pasquale son casi idénticos. La única diferencia sustancial, si nos ceñimos al purismo gastronómico, es que los panettone suelen llevar pasas en su interior y las colombas prescinden de ellas.

Razón, o al menos en parte, por las que las colombas son ligeramente más secas que un panettone porque ese trocito de fruta le aporta un toque jugoso al interior. Aunque la diferencia sustancial está en la forma y no en el fondo, como ya os habréis podido dar cuenta, y es que la colomba tiene una curiosa forma de cruz pero, ¿qué significa?

Colomba 1000 gr

Colomba 1000 gr

Colomba Etoile Easter cake Vergani

Colomba Etoile Easter cake Vergani

Colomba de Pascua clásica Breramilano 1930

Colomba de Pascua clásica Breramilano 1930

Cucurrucucú colomba...

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Si sabéis un poco de italiano o estáis puestos en el mundo de las palomas, sabréis que colomba significa paloma y es a este animal al que emulan estos dulces típicos de la Semana Santa transalpina. Los orígenes del nombre, marketing aparte, como os contaremos más abajo, tienen dos raíces medievales curiosas, algo inverosímiles pero muy bien contadas y donde ambas tienen que ver con la concordia.

La primera nos remite a los estertores del siglo VI, apenas cien años después de la caída del Imperio Romano de Occidente, cuando diferentes pueblos del centro de Europa se asentaron ya definitivamente en el norte de Italia. Es el caso de Alboino, rey de los lombardos (longobardi en latín, de donde deriva la actual palabra), que conquistó la parte más septentrional de Italia y daría pie a la creación del reino.

Aquel feroz batallador, durante sus incursiones, se encontró frente a las murallas de la ciudad de Pavía en el año 572, asediándola durante tres años. Exhaustos los defensores y carentes ya de provisiones, los habitantes de la ciudad decidieron simbolizar su rendición con Alboino mediante un gran pan dulce con forma de paloma. Por cierto, de poco le sirvió a Alboino esta conquista, ya que ese mismo año murió asesinado. Quizás alguno lo consideren karma.

También lombarda y también para templar ánimos existe otra leyenda, acaecida a principios del siglo VII. Ella nos remite a la reina Teodolinda, que recibió a un monje irlandés, a la postre San Colombano, al que agasajó con un enorme banquete donde, como podéis imaginar siendo ella de orígenes germánicos, no faltaba la carne en cualquiera de sus versiones.

El monje, casi asceta y penitente, no probó bocado, lo que enfadó a Teodolinda. Con mano izquierda, y un gesto de la derecha, el fraile irlandés dijo que no podía tomar nada porque no estaba bendecido. Así que se levantó, hizo la señal de la cruz sobre una ave asada y se convirtió al instante en un pan dulce y blanco, que fue lo que disfrutó durante el ágape, solventando así el entuerto diplomático.

Sean reales o inverosímiles, ambas historias no dejan de ser curiosas formas de contar los orígenes de un plato pero no será hasta el siglo XX cuando las colombas se popularicen.

Marketing y ganas de dulce

Istock 516500172

Los italianos, al igual que los franceses, se saben vender muy bien y dominan como pocos el arte de la mercadotecnia. El caso de las colombas no iba a ser menos y es que, a principios de los años 30 del siglo XX, una pastelería milanesa decidió dar uso a la maquinaria parada que tenía en su obrador para hacer panettones.

La idea se le ocurrió a Dino Villani, director de publicidad de Motta, una boyante empresa dedicada a la panadería y a la pastelería, que recurrió a la forma de la colomba para fabricar panettones fuera de temporada. La idea cuajó y los milaneses encontraron en las colombas su particular forma de comer panettones más allá de la Navidad. La idea, nacida de la brillante mente de Villani, pronto se contagiaría a otros obradores de la capital lombarda como Vergani, que lanzaron sus propias persiones.

La colomba en la actualidad

Colomba Salata Pestopomodoro Novita Colomba salata de pesto y pomodo de De Vivo'

Del mismo modo que el panettone, las colombas hoy han evolucionado más allá de la receta clásica e incluso han traspasado las fronteras de la propia Lombardía. Ahora, la panoplia de ingredientes se multiplica y los pasteleros trabajan para crear combinaciones cada vez más sabrosas y originales.

Además, son cada vez más los ejemplos de colombas gourmet que se encuentran en el mercado, utilizándose productos de primera calidad, como los que utilizan en Vergani (son el único obrador artesano de colombas y panettones del centro de Milán) que utilizan cáscara de naranja calabresa, almendras de Bari y miel de acacia de Toscana para sus obras. O incluso se atreven con creaciones como la de caramelo y chocolate blanco.

Colomba Vergani De Caramelo Y Chocolate Blanco Colomba Vergani de caramelo y chocolate blanco

Del mismo modo, otra popular firma, Breramilano 1930, ha hecho popular su colomba de chocolate y pera, un auténtico bestseller, más jugoso que la colomba tradicional, haciéndola uno de los postres más conocidos de la Semana Santa en Milán.

Colomba de pera y chocolate Brera Milano 1930

Colomba de pera y chocolate Brera Milano 1930

Fuera de Lombardía, otras pasticcerias como De Vivo, en Pompeya, en el sur de Italia, han adoptado también la colomba, dándole su particular toque, sobre todo en los glaseados que recubren estas joyas de la pastelería. Como la de chocorhum, bañada en chocolate y recubierto de pepitas de chocolate negro; o la de pistacho.

Además, se han atrevido con el mundo salado y reivindican diferentes elaboraciones como la que lleva pesto, especias y tomate o una versión del casatiello sugna e pepe -una especie de torta salada elaborada con manteca de cerdo embutidos y pimienta-, que se suele consumir en Sábado Santo y lunes de Pascua.

Nzogna e pepe de De Vivo Colomba salata Nzogna e pepe de De Vivo

En este plato se inspiran, llenándolo de pancetta, capicollo, salami y peperoncino, para hacer salada una receta tan tradicional como sabrosa y demostrar que su colomba Nzogna e Pepe no es sólo para golosos.

Amantes de lo dulce o no, las colombas son una buena forma de acercarse más a la repostería italiana en cualquier momento del día. Como dice Vito Mona, director comercial de Vergani: "puedes acompañar nuestras colombas en el desayuno con un capuccino o en el postre con un passito [vino dulce italiano], en ambos casos resulta un placer". Palabra de lombardo.

Imágenes | iStock/Pasticceria De Vivo/Vergani 1944

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El rape, un voraz y sabroso rey del mar indispensable en fumet y cazuelas: cómo prepararlo y en qué recetas darle salida

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El rape, un voraz y sabroso rey del mar indispensable en fumet y cazuelas: cómo prepararlo y en qué recetas darle salida

Si hay un pescado del que podamos decir que la belleza está en el interior es el rape. Evidentemente, cuando nos espera en el hielo de la pescadería o le vemos en una lonja tenemos claro que no es el más guapo de la clase pero, ay cuando lo llevamos a casa y es su carne la que empieza a hablar.

Imprescindible en la cocina del norte pero muy extendido también por otros pucheros de nuestro país, el rape vive su apogeo culinario durante el inicio de la primavera, aunque es cierto que lo encontramos en el mercado durante todo el año, pero es abril y mayo cuando descubrimos su mejor versión.

Acostumbrado a las aguas frías, el rape regresa así a nuestros fogones reivindicando su importante papel dentro de los pescados blancos, donde comparte protagonismo con merluzas, bacalaos y bonitos.

Descripción y características

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Como pasa a menudo con los pescados, un nombre genérico se utiliza para diferentes especies, por lo que dentro de la familia de los Lophiidae (un nombre que proviene del griego y que significa cresta) existen varios géneros, que en el caso de los rapes más frecuentes en la cocina se congregan bajo el género Lophius.

Allí se dan cita, por ejemplo, el rape blanco o rape común (Lophius piscatorius), al que conocemos también como pez sapo o pejesapo en algunas regiones, llamándole también pixín en Asturias a los ejemplares más pequeños o xuliana y peitoxín en Galicia, que es el más popular y el que eminentemente verás en las pescaderías, mientras que otras especies, menos frecuentes en nuestros mercados, son el rape negro o rojizo (Lophius budegassa), menos frecuente y también más cotizado, que encontrarás a veces como rape de tripa negra -su gran sello de distinción, teniendo el peritoneo (membrana inferior que protege las vísceras, fácil de ver si el pescado está eviscerado) de este color- y una piel jaspeada en rojizo y el rape pescador (Lophius gastrophysus), muy raro en nuestra gastronomía pero relativamente común en América.

En cualquiera de sus versiones son pescados planos, ya que sus costumbres son demersales y bentónicas -viven en el fondo del mar-, aunque el rape blanco es el que mayor tamaño alcanza, pudiendo superar los 30 kilos con facilidad. Además, son grandes predadores, alimentándose principalmente de otros pescados y de mariscos -una de las razones por las que tienen un intenso sabor- y, como curiosidad, cabe decirse que existe un marcado diformismo sexual, siendo más pequeños los machos que las hembras y que suelen, una vez que las encuentras, parasitarlas hasta casi fusionarse con ellas.

En su hábitat natural, las aguas profundas del Atlántico Norte (incluso a más de 500 metros), además de extenderse por el Mediterráneo y el Mar Negro, el rape blanco puede alcanzar los dos metros de longitud y sobrepasar los 40 kilos de peso, aunque un ejemplar de un metro ya se considera de gran tamaño, siendo mucho más frecuentes y accesibles aquellos de menor tamaño, que encontraremos en las pescaderías en torno a los 40 o 50 centímetros, aunque la talla mínima de pesca en el Mediterráneo es de 30 centímetros, que ronden el par de kilos en peso total.

Foto 02 Cola Rape Cortada

Al contrario que otros pescados que quizá nos puedan despistar por su forma, el rape es muy fácilmente identificable a la vista por su gran tamaño cónico, siendo muy grande en torno a la cabeza y haciéndose más estrecho conforme nos acercamos a la cola, piel oscura y sin escamas pero dura -es un pescado no adscrito a la regla Kosher judía, por ejemplo-, anchísima boca y flexible boca en forma de media luna, repleta de dientes y una característica aleta dorsal cubierta de 8 espinas, que le sirven de protección contra otros depredadores en los oscuros fondos marinos.

Tiene forma plana pero no es no es un pescado plano como pudieran ser los gallos o los lenguados y se mueve utilizando sus poderosas aletas ventrales, con las que se arrastra y casi camina por la arena de las grandes profundidades. Además, las espinas de su aleta dorsal tienen diversas funciones, siendo la primera la encargada de portar el señuelo lumínico con el que atrae a sus presas, a modo de caña de pescar, siendo las posteriores las encargadas de protegerle de sus enemigos por su carácter afilado. Su aleta caudal es plana es también plana y fuerte, necesaria para propulsarse en su hábitat natural.

Gracias a estas características y a su forma de vida, el rape puede vivir más de 20 años, por lo que una buena forma de saber su edad será fijarse en su tamaño, ya grande de por sí. Como es lógico y al encontrarse a semejantes profundidades, el rape se pesca con artes de fondo como el arrastre, incluyendo el de vara y el enmalle, aunque lo más recomendable y costoso, por ser lo menos dañino, es el palangre de fondo.

Propiedades y beneficios

Foto 03

Al hablar de un pescado blanco, hablamos de un pescado con muy bajo índice de grasa, por lo que es estupendo para aquellos que estén a dieta pero quieran disfrutar de proteínas de alto valor biológico. Aproximadamente, una tajada de 100 gramos de rape contiene un 17% de proteínas y apenas un 2% de grasa, por lo que su carne blanca es perfecta para los que quieran cuidarse pero también para niños, personas mayores o embarazadas, ya que es muy digerible.

Al ser un pescado, su carne no es especialmente rica en vitaminas, aunque sí hay varias del grupo B, en especial la B1, la B3 y la B9, principalmente esta última, que favorece la producción y maduración de glóbulos blancos y rojos aunque, como decimos, no es la principal virtud del rape -ni de los pescados en general- la de aportarnos vitaminas.

En el apartado mineral sí tiene alguna ventaja más, sobre todo con el potasio (274mg por 100g de pescado) o el fósforo (180mg por 100g). El primero cumple na función vital en nuestro sistema nervioso, además de intervenir en el equilibrio de agua entre nuestras células. El fósforo, por su parte, tiene relevancia en nuestra salud dental y ósea, además de intervenir en los procesos de obtención de energía, por lo que es importante para mantener la fatiga a raya.

Ambos minerales, aún notables dentro del rape, no los podemos adquirir en nuestra dieta únicamente con este animal pero sí que podemos beneficiarnos de su potencial proteico y de su carne baja en grasa.

Cómo preparar y cocinar este pescado

Foto 04 Como Preparar

Podríamos catalogar al rape como un cerdo del mar porque de él se aprovecha todo. Su cabeza, huesos y pieles se pueden -y deben- utilizar para hacer intensos caldos de pescado, aunque es algo complejo limpiar bien en un rape, por lo que podemos pedírselo al pescadero si le compramos un buen ejemplar y donde no conviene deshacerse de las pieles, muy ricas en colágeno, que podemos guisar troceadas al estilo de unas kokotxas de bacalao, aunque, evidentemente, el rape tiene sus propias y jugosas kokotxas pero son bastante caras.

Su columna vertebral, fácil de extraer si tenemos el rape entero, nos marcará el camino para sacar los lomos -además de formar parte de nuestro caldo- y su cabeza, con la que hemos de tener cuidado con sus pinchos, aportará desde las dos mandíbulas un componente importantísimo para darle sustancia a ese fumet con todo el colágeno que contiene.

Aunque la gran joya y la parte más codiciada del rape es, evidentemente, su carne. Blanca, jugosa y no tan firme como la del mero o la de la merluza, ligeramente babosa, la hacen un manjar con parecidos a la langosta. Razón por la que una receta de cocina clásica es el rape alangostado.

Lo más normal es que lo compremos en rodajas, en supremas o lomos pero dependerá de cuántos seamos en casa o de la preparación que queramos hacer, si bien es cierto que es un pescado caro, aún en temporada, y que su parte magra es, cuando lo compramos entero, de menor tamaño que la cabeza. Razón por la que comprar cola de rape entera o por piezas es bastante más cara que si compramos todo el ejemplar. Raro será el caso de una cola de rape que no baje de los 30 o 35€ por kilo pero de vez en cuando merece darse un caprichito.

Foto 05 Cola Para Alangostado

También podemos encontrarlo congelado, tanto en lomos como en colas, pero en esta ocasión y como hablamos de un producto de temporada, lo mejor será apostar por él en fresco. La última opción de su consumo es hacerlo a través del hígado, considerado el foie del mar, y que puedes encontrar en conserva o dentro de los ejemplares enteros. Sin embargo, dentro de estos últimos es común que el pescadero ya haya eviscerado al animal, por lo que si quieres hígado de rape fresco será mejor que lo avises con cierta antelación.

La realidad es que la carne de rape, sea la versión que sea, se desenvuelve muy bien en una sencilla plancha, sirviéndose sobre la parrilla o rebozándose, donde cobra mucha fuerza si la incluimos dentro de un guiso o aún consumiéndola con cualquier tipo de salsa o aliño. En el caso de la plancha funcionan bien los lomos y las supremas, para los rebozados van bien las rodajas -similares a las de merluza- o en tacos y para la parrilla le va de perlas el lomo y la suprema. Además, puedes apostar por un marmitako premium con unos tacos de rape, sustituyendo al bonito.

Del mismo modo, sopas, arroces, bullabesas y calderetas son otras formas de sacarle espléndido partido a este monarca de los mares, feo como él solo pero también sabroso como él solo.

Recetas para sacar partido al rape fresco

Sabroso y versátil, capaz de hacer brillar una sopa o de convertirse en protagonista, el rape no tiene por qué estar condenado a los días de fiesta. Razón por la que te presentamos cinco recetas de todo cuño para que le pierdas el miedo en la pescadería y digas con voz alta "límpiame ese rape entero, que me lo llevo".

1. Rape en salsa verde con almejas

Foto 01 Rape En Salsa Verde Con Almejas

Ingredientes

Para 4 personas
  • Rape fresco 2.5 kg
  • Cebolla 400 g
  • Dientes de ajo 2
  • Vino blanco Albariño 200 ml
  • Caldo de pescado o fumet 200 ml
  • Almeja fina 250 g
  • Harina de trigo 40 g
  • Cayena 1 g
  • Aceite de oliva virgen extra 80 ml
  • Perejil fresco 30 g
  • Sal al gusto

Cómo hacer Rape en salsa verde con almejas

Dificultad: Media
  • Tiempo total 1 h 10 m
  • Elaboración 30 m
  • Cocción 40 m

Lavamos el pescado y remojando durante treinta minutos las almejas en agua con sal para que suelten la arena que tengan. Ponemos una olla alta con medio litro de agua, un chorrito de aceite y un cuarto de cebolla, cuando comience a hervir añadimos la cabeza del rape y cocemos durante quince minutos, desespumando cada poco. Lo colamos y lo reservamos.

Seguidamente vamos picando muy menudas las cebollas y los dientes de ajo, lavamos el perejil y lo picamos con una tijera. En una cacerola de fondo grueso añadimos el aceite de oliva y lo vamos calentando, sofreímos a fuego medio la cebolla y el ajo, añadiendo el perejil picado y la cayena. Cuando la cebolla ya esté blanda y transparente, añadimos las dos cucharadas de harina y rápidamente removemos dejándola cocerse durante uno o dos minutos.

Añadimos el vino que puede ser albariño o ribeiro y dejamos que se evapore unos minutos, seguidamente echamos los 200 mililitros de caldo de pescado reservando el resto por si espesa demasiado la salsa. Cocemos durante diez minutos y añadimos los trozos de pescado y las almejas dejando cocer de nuevo durante otros diez minutos más o hasta que veamos que el pescado cambia a color blanco mate. Rectificamos de sal.

Más detalles en la receta completa.

2. Receta sencilla de fideuá de rape

Foto 02 Fideua De Rape
  • Ingredientes para 4 personas: 2 dientes de ajo, 1 trozo de pimiento verde italiano, 1 tomate, 400g de rape fresco en cachetes, 400g de fideos de fideuá, caldo de pescado o fumet y azafrán.
  • Elaboración: Lo primero que hacemos es poner a cocer la cabeza, las espinas y pieles del rape para preparar un caldo de pescado que será el que aporte el sabor a nuestra receta de fideuá de rape. Yo había comprado un rape entero para hacer la receta de rape en salsa americana y con sus espinas preparé un caldo dejando que se cociera con unas puntas de puerro y una zanahoria durante 35 minutos. Después lo dejé infusionar toda la noche dentro de la nevera y al día siguiente lo colé y lo guardé para esta receta. Para el sofrito, freímos directamente en la paella los dientes de ajo y el pimiento verde cortados en trocitos pequeños. Cuando se doran, marcamos ligeramente los trozos del rape y añadimos seguidamente el tomate rallado. Incorporamos los fideos y los tostamos ligeramente. A continuación, añadimos el caldo de pescado, -aproximadamente será necesario una cantidad doble de caldo que el volumen de los fideos, pero dependerá de su grosor-. Dejamos cocer agregando también el azafrán o el condimento para paella y probamos por si hay que rectificar de sal. Si vemos que nos falta líquido podemos añadir más caldo. Cuando los fideos estén tiernos, -serán necesarios unos diez minutos aproximadamente- apagamos el fuego y servimos la fideuá inmediatamente.

Más detalles en la receta completa.

3. Patatas a la importancia con rape: receta tradicional rescatada

Foto 03 Patatas A La Importancia
  • Ingredientes para 2 personas: 200g de rape fresco en tajadas limpias, 2 patatas cortadas en rodajas de un centímetro, 2 huevos para rebozar, 300ml de caldo de pescado, harina de trigo para rebozar, hierbas provenzales, sal y pimienta, azafrán y 50ml de vino blanco.
  • Elaboración: Para hacer las patatas a la importancia, cortamos las patatas en rodajas de un cm de grosor y las sazonamos y pasamos por harina y huevo. Las freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, hasta dorarlas por ambas caras. Luego las sacamos de la sartén y las reservamos. Hacemos la misma operación con el rape, pasando los cachetes por harina. Después los freímos ligeramente, reservándolos también cuando estén listos. En una cazuela, pochamos la cebolla muy picada a fuego lento hasta que empiece a tomar color. Mezclamos el caldo de pescado con el azafrán y el vino, y lo agregamos a la cazuela donde hemos dorado la cebolla. Agregamos también las patatas a la importancia y las hierbas aromáticas al guiso y dejamos que todo se cocine durante 15 minutos, vigilando por si tenemos que añadir un poco de caldo. Finalmente, agregamos las tajadas de rape que teníamos reservadas y dejamos que se cocinen con el resto de ingredientes que tenemos en la cazuela, durante otros cinco minutos, hasta que las patatas estén en su punto. Servimos el plato bien caliente.

Más detalles en la receta completa.

4. Rape Wellington

Foto 04 Rape Wellington
  • Ingredientes para 4 personas: 4 lonchas de jamón serrano, 15g de salsa pesto, 300g de espinaca fresca, 500g de cola de rape, 1 lámina de hojaldre, 1 huevo, sal y pimienta negra molida.
  • Elaboración: Metemos las espinacas en una cacerola junto con un par de cucharadas de agua, tapamos y colocamos sobre el fuego. Cuando comience a hervir, retiramos la cacerola del fuego y dejamos que las espinacas se cuezan al vapor durante unos minutos. Atemperamos y escurrimos bien, apretando pequeñas cantidades con las manos hasta que no salga más agua. Extendemos las lonchas de jamón serrano sobre una lámina de papel sulfurizado, sobreponiendo una encima de otra ligeramente. Sobre el jamón, extendemos una fina capa de pesto (sin llegar a los bordes) y, sobre la capa de salsa pesto, las espinacas bien escurridas. Secamos muy bien el rape con papel absorbente, ya que no queremos que sus jugos naturales nos empapen el hojaldre cuando lo horneemos. Lo salpimentamos al gusto y lo colocamos, centrado, sobre la cama de espinacas, salsa pesto y jamón. Envolvemos con ayuda del papel sulfurizado, de modo que el rape quede bien cubierto del resto de capas. Cortamos la lámina de hojaldre en dos trozos, una de un tamaño ligeramente superior al de la pieza de rape envuelta en jamón, espinacas y salsa pesto, y otra un poco más grande que usaremos para cubrir el rape. Pincelamos con huevo batido los bordes de la primera pieza de hojaldre. Sobre ella, colocamos el rape (invirtiendo la pieza para que jamón quede en la parte superior) y, sobre el rape, extendemos la segunda pieza de hojaldre. Presionamos los bordes para sellar, decoramos con los recortes de hojaldre que nos hayan podido quedar (opcional), pincelamos la pieza entera con huevo, hacemos pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo por toda la superficie y horneamos a 180ºC durante 30 minutos.

Más detalles en la receta completa.

5. Guiso marinero de rape

Foto 05 Guiso Marinero De Rape
  • Ingredientes para 4 personas: 2kg de rape fresco, limpio y troceado, harina de trigo, AOVE, sal, 1 cabeza de ajos, 4 patatas grandes, 2 hojas de laurel, 2 tomates pelados y troceados, 1 cebolla pelada y troceada, perejil fresco, almendras fritas, vino blanco y agua.
  • Elaboración: Pasamos el rape por harina, si tenemos el hígado lo guardaremos para utilizar después en la picada. En una cazuela de paredes altas ponemos un poco de aceite y freímos ligeramente el pescado. Lo reservamos. En el mismo aceite (si es necesario ponemos un poco más) ponemos la mitad de la cabeza de ajos (no es necesario pelarlos, los chafamos con la mano), las patatas, el laurel, el tomate y la cebolla y lo dejamos cocer todo, removiendo para que no se pegue. En un mortero, preparamos una picada con el perejil, las almendras, el resto de dientes de ajo pelados y el hígado del rape (si lo tenemos). La añadimos a la picada y, aproximadamente, un vaso de vino blanco y otros dos de agua. Lo dejamos hervir hasta que las patatas estén prácticamente hechas. Por último, añadimos el pescado y más agua si es necesario. Rectificamos de sal y lo dejamos hervir todo hasta que estén el pescado y las patatas confitados. Servir con un poco de alioli.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | iStock - Pixabay
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15 quesos franceses imprescindibles (pero poco conocidos): historia, propiedades y cómo degustarlos

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15 quesos franceses imprescindibles (pero poco conocidos): historia, propiedades y cómo degustarlos

Astérix & Obélix, Auguste Rodin, Napoleón Bonaparte, Víctor Hugo y Balzac, el lema "Liberté, Égalité, Fraternité"... las contribuciones francesas al mundo son incalculables pero sus contribuciones culinarias no se quedan atrás.

Francia es la cuna de la nouvelle cuisine, de los grandes popes de la cocina moderna como Paul Bocuse (que en paz descanse), de la dignificación del vino -y del champagne-, y, evidentemente, de nuestros protagonistas para el Día del Queso.

Los franceses, que Dios nos quite de calificarlos como chovinistas, presumen de tener un queso para cada día del año y, sabrosamente, quizá tengan razón, aunque habría que ponerse a catalogar cuántos no son versiones o variedades muy similares entre sí.

Lo que sí sabemos es que este derivado lácteo es un cotizado producto por el que bien merece sumergirse en la cultura francesa y descubrir un peculiar Tour de Francia, aunque aquí las etapas rodadas, las haremos con 15 quesos icónicos, sabrosos y conocidos -o no tanto- de Francia.

Quesos Franceses

Una industria que es orgullo nacional

Para hacernos una idea de la importancia del queso en Francia, basta con echar un vistazo a sus tablas de productos con Denominación de Origen. Allí, con los últimos datos sobre la mano -los de 2018- vemos que 50 productos lácteos (45 quesos, 3 mantequillas y dos natas) tienen AOP (Apellation d'Origen Protégée), o lo que es lo mismo, Denominación de Origen Protegida.

Una cifra que se iguala con el resto de productos agroalimentarios con este sello, que son otro total de 50. Un dato potente si tenemos en cuenta que en él se encuentran verduras, carnes, frutas o aceites. Lejos, muy lejos, está el vino y los derivados de la uva, de los que tienen más de 360 denominaciones de origen.

Para que nos hagamos una idea, marketing aparte, de la ventaja francesa, cabría decir que en España sólo tenemos 26 quesos con DOP y no llegamos a las 100 DO de vino. Dicho esto, cojamos el cuchillo y el pan y comámonos Francia.

1. Reblochon

Foto 01 Reblochon De Saboya

Un icono alpino de la Alta Saboya, elaborado con leche cruda de vaca de las razas abondance, tarine y montbéliarde, que debe su curioso nombre (reblochon significa en saboyardo algo así como reordeño) a una triquiñuela de los pastores para no tener que dar toda la leche de las vacas como impuesto religioso. Primero, ordeñaban por la mañana al animal y le daban esa leche a los monasterios locales. Por la noche, volvían al establo y ordeñaban de nuevo al animal, obteniendo una leche más cremosa y más rica en nata, con la que hacían este queso, ya que es más fácil de conservar que la leche fresca.

Con el reblochon se elabora la famosa receta de la tartiflette

Se presenta en piezas de kilo, aunque quizá lo encuentres en supermercados con otros formatos más pequeños, y se caracteriza por una suave capa anaranjada. Es fresco, sutil y armónico, de intenso sabor y olor a mantequilla, y se puede afinar (madurar o envejecer en el argot quesero) para hacerlo más intenso, pero se debe tener cuidado, ya que se corre el riesgo de que su corteza desprenda olores a amoniaco.

Con él se elabora la famosa receta de la tartiflette, un contundente plato a base de patata, cebolla, nata fresca, panceta y tiras de este queso, fundido todo al horno. Un festín de los que piden siesta.

2. Morbier

Foto 02 Morbier

Una curiosa historia persigue a este queso de leche cruda de vaca del Franco-Condado, una región al este del país, limítrofe con Suiza. Se caracteriza por tener una fina capa negra de ceniza que lo divide en dos y que, hace décadas, servía para que a la primera parte del queso no le saliera corteza.

Se debía a que, debido a la ingratitud del clima local, muchos pastores no podían rellenar entero el molde del queso con el ordeño matutino, así que aplicaban una fina capa de carbón vegetal para bloquear esa corteza y, posteriormente, terminar de rellenar con el ordeño vespertino el molde. Ahora, esos requerimientos ya no son necesarios pero el detalle ha quedado como homenaje a los fermiers (granjeros) del pasado.

Este queso, además de muy frecuente para sándwiches, es suave y frutal, aunque se puede envejecer haciéndole más potente. Es cilíndrico y de un tamaño que podríamos considerar grande, ya que suele pesar entre 5 y 8 kilos, por lo que lo más normal es que lo encontremos al corte. Su interior es cremoso, con ligeros olores a nata y mantequilla, ya que es un queso de pasta prensada y no cocida, que suele desprender sutiles aromas a heno y a establo. Los paladares más delicados deben consumirlo fresco, ya que esos olores se multiplican con el afinamiento del queso pero es un queso perfecto para introducirse en los leches crudas franceses relativamente suaves.

3. Coeur de Neufchâtel

Foto 03 Coeur

Nacido como detalle romántico, este curioso queso os sonará a muchos porque en su aspecto externo -más allá de la forma- guarda similitudes con el Brie y el Camembert, posiblemente dos de los más conocidos quesos de Francia. De hecho, con el Camembert comparte departamento de origen, ya que ambos proceden de Normandía.

El coeur de Neufchâtel debe su curiosa forma a la leyenda que cuenta que se regalaba como símbolo de amor

Es un queso de leche cruda de vaca (al menos un 65% debe provenir de raza normanda), de pasta no prensada, no cocida y con corteza enmohecida -esa textura externa que parecen pelillos muy finos-, que debe su curiosa forma a una leyenda histórica (no está claro si medieval o de la historia moderna, durante la Guerra de los 100 Años), donde se suponía que las jovencitas francesas lo regalaban como símbolo de su amor a los soldados ingleses.

Mitos aparte, este queso de formato medio (en torno a los 250 gramos, aunque hay versiones de hasta 600 gramos) se ha convertido en un referente para los regalos de San Valentín por razones obvias y su sabor no se queda atrás. Es muy suave y cremoso cuando es fresco pero, como todos los quesos, se puede afinar y envejecer, haciéndolo más intenso y ligeramente picante. Al igual que el morbier o el reblochon, es un buen queso para iniciarse en los quesos franceses menos frecuentes.

4. Mimolette

Foto 04 Mimolette

Estamos ante una de las rarezas de los quesos franceses. Su historia se remonta a mediados del siglo XVII, cuando Luis XIV tomó medidas proteccionistas para la industria francesa, impidiendo entre otras cosas, la importación de quesos holandeses como el Edam.

Por eso, en Lille, una ciudad al norte del país, un quesero decidió hacer un Edam a la francesa y añadirle achiote para teñirlo y que se diferenciara de su vecino neerlandés. Este queso, hoy de leche pasteurizada de vaca, que no cuenta con AOC, se convirtió así en un superventas, que encantaba por igual a los que buscaban un queso joven -cuando está recién acabado, apenas dos meses de maduración, es frutal y ligero- pero también a los amantes de los quesos añejos.

5. Emmental de Savoie

Foto 05 Emmental

Este queso podríamos decir que es un auténtico "Héroe del Silencio", porque vive entre dos tierras. En origen, el queso Emmental es de procedencia suiza y alpina pero debido a la influencia mutua que tiene con Francia, pronto se empezó a producir también en Saboya y Alta Saboya, donde cuenta con una IGP.

Él también es el culpable de que buena parte del mundo piense que los quesos Gruyère tienen agujeros -cuando no es así- y que se debe, principalmente, a que ambos suelen utilizarse en las recetas de fondue de ambos países, de donde viene esa confusión. El Emmental es un queso de leche cruda de vaca -de las mismas razas que el reblochon- pero de pasta prensada y cocida y de dimensiones enormes, generando ruedas que superan los 70 kilos de peso.

Su gran tamaño se debe también a las inclemencias del clima alpino, que exigían quesos de gran tamaño para poder tenerlos durante todo el año. Razón por la que su afinamiento suele durar entre dos y tres meses y que permiten que el queso se mantenga abierto y en óptimas condiciones durante un año.

Sus ojos o agujeros, llamados trous en francés, se producen por el dióxido de carbono que generan pequeñas bacterias en su interior. Su sabor, al contrario que otros quesos de pasta prensada (como el appenzeller suizo o el comté francés), es fresco y ligero, no dejándose al queso madurar más allá de esos tres meses.

6. Salers

Foto 06 Cantal Salers

Quizá estemos muy acostumbrados a ver quesos azules o de pasta blanda franceses, sin embargo, uno de los grandes emblemas quesos de francia es el Salers. Elaborado con leche cruda de vaca en Cantal, un pequeño departamento en el centro del país, este queso de pasta prensada pero no cocida es tan importante que incluso su elaboración está catalogada como patrimonio inmaterial de Francia.

La elaboración del queso Salers está catalogada como patrimonio inmaterial de Francia

Su origen está en la trashumancia del ganado bovino de la raza Salers, hoy en desuso, aunque para obtener el queso Tradition Salers (el prémium de esta elaboración) sólo se puede usar leche de esta vaca, que pastaba en los prados y montes de orígenes volcánicos de la zona de Auvernia. La región, famosa también por sus aguas termales, era el epicentro donde estos rebaños se alojaban en los denominados burons (refugios de montaña).

En la actualidad, no siendo necesario ese periplo, el queso se elabora por pequeños productores que producen estas enormes ruedas de queso -en torno a los 40 kilos por unidad- y que ofrecen un queso de corteza gruesa y pasta firme, con cierta granulosidad, y que fluctúa entre el color marfil y el amarillo. Su sabor es afrutado, sutil, a veces herbáceo, y tiene ligeros toques de nueces y una pizca de amargor, muy contenido por la intensidad láctica del queso.

7. Époisses

Foto 06 Epoisses

Pasamos a la artillería pesada de los quesos de vaca franceses, que son mayoría dentro de las DOP, y que deben esta proliferación al tipo de pastoreo del país vecino, en zonas más húmedas y con más prado de lo que podríamos tener en España.

Este queso de origen borgoñón, al oeste del país, es un ejemplo de que no debemos fiarnos del todo de los quesos que parezcan blandos si no estamos muy seguros de lo que vamos a tomar. Habitualmente elaborado con leche cruda de vaca -aunque también se encuentran algunos pasteurizados-, nos encontramos ante un queso de pasta no prensada pero corteza lavada. Primero se lava con sal, para eliminar el moho clásico de estos quesos y luego con con marc de Bourgougne, un aguardiente local, que hace más intenso su sabor y su aroma.

Es un queso fuerte, muy potente en nariz, donde encontramos esas reminiscencias de alcohol pero también de notas picantes, incluso cuando el queso es joven. No es un queso para principiantes, sobre todo si creemos estar ante una versión de un camembert, con el que comparte ciertas similitudes.

8. Maroilles

Foto 08 Maroilles

Este queso naranja y rojizo, signo inequívoco de ser un corteza lavada, también se cuenta entre los más intensos de todos los que se producen con leche de vaca en Francia. Se elabora en las regiones de Norte y Picardía (concretamente en el departamento de Aisne), en la frontera con Bélgica y debe su nombre al pueblo homónimo, que lleva elaborando este queso desde hace más de mil años.

El queso maroilles se elaboraba con una raza autóctona, la maroillesa, que desapareció

Se elaboraba con una raza autóctona, la maroillesa, que desapareció y que ha dado paso a la roja flamenca y a la vaca de Picardía pero la forma de elaboración es muy similar a la histórica. El queso, que apenas pesa 700 u 800 gramos, cuando es joven y apenas se ha lavado se llama Maroille Blanco, aunque a España no suele llegar. Cuando va afinándose -en un período de entre ocho y diez semanas- lavándose y cepillándose su corteza, que reemplaza los mohos blancos y dejan paso a las bacterias responsables de este tono rojizo característico, el queso gana en intensidad.

Se llega así a esa corteza anaranjada o roja, similar al del époisses, aunque en este caso no se lava con alcohol, por lo que no es tan intenso en sabor. Cada ladrillo de maroilles combina ese gusto picante y potente de su corteza, también muy olorosa, con el de su cremoso interior, que invita a ser bebido con un vino tinto con cierta corpulencia o con blancos secos de Alsacia. Por cierto, para que la cata sea lo más precisa posible, conviene cortarlo en pequeños triángulos que vayan desde la corteza hasta el interior del queso, para así apreciar todos los matices.

9. Roquefort

Foto 09 Roquefort

Posiblemente, el queso azul más famoso del mundo. Tanto es así que incluso el hongo responsable de su color azul se llama Penicillium Roqueforti, que se inyecta en cada pieza. Estamos ante el queso de oveja más popular de Francia y una de estas grandes diferencias con España, ya que en nuestro país son relativamente más abundantes los quesos de oveja que los de vaca, síntoma inequívoco de nuestra orografía y de nuestro terreno. Por supuesto, su nombre no es poco conocido, pero el roquefort que nos suele llegar aquí poco tiene que ver con el original.

El buen roquefort es intenso y salado, producto de su añejamiento, pero un buen roquefort debe dar paso después a sabores frutales y frescos, nunca haciéndose pronunciado en los sabores a establo. Además, debe ser cremoso y untuoso, aunque en frío se puede desmenuzar con facilidad. Su propio éxito comercial también ha propiciado que sea un queso fabricado de manera industrial, permitiéndose pastorear ovejas -especialmente de raza Lacaune, la preferida para este queso- a 100 de kilómetros del epicentro de la producción, situado en Roquefort-sur-Soulzon, un pequeño pueblo donde se encuentran la mayoría de cuevas donde se madura el queso, en el departamento de Aveyron, en el sur del país.

Afortunadamente, las cuevas que hacen especial al roquefort, debido a esa ventilación natural, sólo están en esas colinas del citado pueblo, donde permanecen dos semanas para luego madurarse tres meses fuera de ellas. Pocos son los artesanos que quedan del roquefort, estando el mercado copado por productores industriales, pero si tiene ocasión de encontrar un roquefort de Carles, una familia que lo lleva elaborando casi 100 años de manera artesanal, apueste por él. Será caro pero sabrá lo que es un auténtico roquefort.

10. Ossau-Iraty

Foto 10 Ossau Iraty

El gran queso del País Vasco Francés y del Bearn, al sudoeste de Francia. Para seguir los parámetros de la AOC, debe elaborarse con leche cruda de ovejas mannech o vasco-bearnesa, no con oveja latxa, frecuente en nuestro lado de los Pirineos, y que sirve para elaborar el idiázabal.

En este caso hablamos de un queso de pasta prensada pero no cocida, de gran tamaño, y que incluso tiene algunas diferencias si proviene del País Vasco Francés o del Bearn. En el caso de los Ossau-Iraty vascos, su envejecimiento se produce en cuevas más secas, por lo que el queso final es algo más seco y desmenuzable que en el caso del queso de las cuevas bearnesas, más húmedas.

Esto hace que sean quesos de textura granulosa, nunca pastosa o untuosa, firmes y con una corteza natural cepillada de color amarillo oscuro. Su sabor siempre ha de ser ligeramente herbáceo y frutal, incluso en los ejemplares largamente madurados -los hay superiores al año- pero debe tener toques casi dulces, parecidos a un torrefactado suave, que serán señal de un correcto envejecimiento. Su mejor temporada, como de la mayoría de quesos, va desde la primavera hasta las primeras fechas del otoño, que corresponde con los períodos de lactancia y pastoreo al aire libre de los animales.

11. Brocciu

Foto 11 Elaboracion De Un Brocciu Corso C Aop Brocciu Corse Elaboración de un brocciu corso. (c) AOP Brocciu Corse

Córcega, con su paisaje agreste, sus montañas escarpadas y sus pinares desde los que el Mediterráneo se abre, no podía ser otro territorio mejor para que la cabra y la oveja corsa reivindiquen un queso excepcional: el brocciu.

El brocciu forma parte de la idiosincrasia corsa, a medio camino entre lo francés y lo italiano

Se puede elaborar con una de las dos leches, o con ambas, a gusto del quesero, pero sólo utilizando el lactosérum. Así se genera un queso que en fresco es similar al requesón o la ricotta, al estar elaborado con ese suero de leche, y que es un método de aprovechar al máximo lo que el animal ofrece. Esto debe entenderse dentro del concepto de vida de Córcega, que más allá de sus idílicos paisajes, es un territorio duro e insular donde la vida no era igual de sencilla que en la Francia continental.

En cuatro versiones distintas, todas de formato reducido, como un queso de Burgos pequeño, que van del fresco al pasado, hasta llegar al seco y al salado, el brocciu forma parte de la idiosincrasia corsa, a medio camino entre lo francés y lo italiano, que hace que utilicen este queso fresco en sus platos de pasta o en forma de postre con alguna fruta. Más raro de ver en España es el pasado (passu), que se deja madurar unas tres semanas y el seco (secu), que se deja afinar durante cuatro meses, y que tiene esos toques caprinos picantes y es un queso realmente gustoso para consumir solo.

12. Rocamadour

Foto 12 Rocamadour Fresco

Una pequeña joya de leche de cabra, procedente del Macizo Central francés, que pertenece a la familia de los cabécous. Estos quesos se caracterizan por su pequeño formato, ya que apenas miden 4 o 5 centímetros de largo y no suelen pesar más de 50 gramos. De todos los cabécous, el rocamadour es el único que cuenta con una AOC y es que este maravilla de queso, perfecto para acompañar con un poco de pan o un vino blanco seco, reivindica los quesos de leche cruda no prensada ni cocida franceses.

Debido a su pequeñísimo formato, puede estar afinado en tan sólo un par de días, aunque sus matices caprinos, ligeramente picantes y salados se multiplican si le dejamos envejecer un par de semanas, haciéndose más seco e intenso, idealpara los que buscan un queso diferente.

Es tentador llevárselo a la boca por enteros pero debemos prestar atención a su estado de maduración, ya que esa intensidad puede sorprender a más de uno. Podríamos decir que es un queso pequeño pero matón.

13. Crottin de Chavignol

Dice la leyenda que este sabroso queso debe su escatológico nombre (crottin) a la forma que los cascos de los caballos dan a sus propios excrementos cuando los pisan. Otra de las teorías, quizá más realista, es que crot viene de un antiguo dialecto local que significaría trou (agujero) y que vendría a significar los hoyos que las lavanderas dejaban en las riberas del Loira cuando lavaban allí.

Mitos aparte, el crottin es un queso muy codiciado, de pequeño formato y que se elabora con leche cruda de cabra de raza alpina, que le da esos matices ácidos y ligeramente picantes al queso. Su zona de influencia, extendida por todo el Valle del Loira, es muy amplia, por lo que no cuenta con una DOP muy restrictiva en ese sentido.

El queso, que no supera por regla general los 100 gramos, que viene cubierto de un moho blanco cuando es muy fresco, -similar a los brie y a los camembert- que lo convierten en un queso ligero, ligeramente pegajoso al paladar, y perfecto para maridarlo con un vino blanco de Sancerre, una icónica localidad vitícola cerca de Chavignol.

Si se deja secar, las notas caprinas se multiplican, se hace algo más denso e intenso, reivindicando los sabores ligeramente picantes, que encuentra en este queso de coagulación láctica un auténtico tesoro para los amantes de los quesos raros.

14. Valençay

Foto 14 Valencay

No lejos de Chavignol está Valençay, un pueblo famoso por un palacio que allí se encuentra y donde Napoleón se alojó a su regreso de las campañas africanas. Allí vio este queso de cabra, cubierto de ceniza y con forma de pirámide, que le recordó a su periplo por Egipto y al que decidió cortar la parte superior, dándole así su peculiar fisonomía de pirámide truncada.

Leyenda o realidad, no sabemos si tendrá que ver con el buen marketing francés pero, como dice el refrán italiano, se non è vero, è ben trovato. Lo que sí está claro es que este queso se elabora con leche cruda de cabra -alpina y saanen, una raza suiza adaptada- y, del mismo modo que el crottin o el rocamadour, puede dejarse madurar más tiempo.

Es más cremoso que los otros dos, incluso aún afinado -no más de 11 días por el maestro afinador-, por lo que también es más frágil en su estructura. Sin embargo, bien resguardado y en un ambiente fresco pero seco, puede seguir madurándose y secándose progresivamente. No es tan picante ni ácido como los otros dos quesos, principalmente por la cobertura de ceniza de carbón vegetal que lo recubre, y es excelente si se marida con un vino blanco de sauvingnon blanc de la misma zona.

15. Banon

Foto 15 Banon

El mito, cogido con pinzas, dice que el emperador romano Antonino Pío murió tras darse un festín a base de este queso procedente de la Alta Provenza. Más allá de esta historieta, nos encontramos ante un queso bastante curioso porque hablamos de una especialidad prealpina pero de cabra y de pequeño tamaño, algo no demasiado frecuente en los quesos que proceden de los departamentos cercanos a los Alpes.

En este caso, nos encontramos con un queso de subsistencia, que se lavaba con un aguardiente casero y se protegía con hojas de castaño para que durase varios meses y pudiera ser consumido en cualquier momento, dando fondo de alacena a los ganaderos provenzales.

Además, proviene de un clima seco y caluroso durante la primavera y el verano, no especialmente aptos para quesos blandos y cremosos como este, por lo que la forma de elaborarlo necesitaba que la leche se trasladase muy rápido a la quesería bajo la técnica del caillé doux (cuajado dulce) que no daba tiempo a que la leche recién ordeñada se acidificase.

El resultado es un queso bastante raro pero muy rico porque en él pueden coexistir los taninos de las hojas del castaño, la textura fundente del interior -algo raro en un queso de cabra- y los toques del aguardiente del lavado. Un auténtico regalo al paladar que ya no os sorprenderá encontrar cuando lo veáis en alguna tienda.

Imágenes | iStock/AOC Brocciu Corse.
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Tortitas, la guía definitiva: en qué se diferencia una crêpe de un pancake y todas sus variedades regionales

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Tortitas, la guía definitiva: en qué se diferencia una crêpe de un pancake y todas sus variedades regionales

Preparar tortitas en casa es un pequeño placer que solemos permitirnos un domingo perezoso, para una merienda con los niños o para celebrar alguna ocasión especial. En épocas en las que no podemos salir de casa, el interés por preparar estas esponjosas masas se multiplica, demostrando que reflejan perfectamente ese concepto de comfort food o comida que reconforta cuerpo y alma.

Hace tiempo que esos pancakes que nos seducían a través de las pantallas conquistaron medio mundo, pero no fueron ni mucho menos los primeros. La típica imagen que visualizamos al pensar en "tortitas" está ya irremediablemente unida al imaginario colectivo de la cultura pop culinaria americana. Y, sin embargo, la tortita americana es solo una de tantas, que además ni siquiera tiene una única fórmula en el país de las barras y estrellas.

Un poco de historia

Es complicado analizar cualquier alimento o receta sin un poco de contexto histórico y cultural, que casi siempre demuestra lo difícil que resulta hacer clasificaciones y definiciones cerradas y precisas. Tenemos que desprendernos de la idea de que las tortitas son un invento americano; el ser humano lleva miles de años consumiéndolas.

Al menos sabemos que los antiguos griegos ya preparaban habitualmente masas similares llamadas, entre otros nombres, tagēnitēs, tagēnias, attanitai o staititēs. Eran masas semilíquidas de harina con agua o leche cortada y habitualmente vino, que podían incorporar levadura, miel, azúcar o aceite, entre otros ingredientes.

Tortitas

Elaboraciones similares se preparaban desde tiempos antiguos en otras culturas, y masas fritas parecidas tomaban los romanos cuando podían permitirse salir un poco de la monótona rutina de las gachas de trigo. Aunque no eran tortitas con la apariencia actual que todos conocemos, son sin duda un antecedente claro.

El término pancake aparece por primera vez en fuentes escritas británicas en el siglo XIV, y es en la Edad Media cuando las tortitas y crêpes fueron adquiriendo esa forma y textura que hoy nos resulta más familiar. A medida que la cocina fue avanzando, con mejores utensilios y una tecnología más avanzada para procesar los ingredientes y controlar la cocción, estas masas se fueron perfeccionando.

Tortitas Crepes

Pero no existe un único origen del que beben todas los pancakes del mundo. Es una preparación tan básica que está presente en prácticamente todas las culturas de todos los rincones del mundo. Solo había que poder moler el cereal para obtener harina, mezclarlo con algún líquido y cocinarlo sobre una fuente de calor.

Es pura cocina de supervivencia, adaptada a las circunstancias, mejorada con el tiempo y la experiencia, sacando partido de los pocos ingredientes y utensilios disponibles. Y en este origen humilde reside también su alma hogareña, ese curioso espíritu familiar que reconforta a todo el mundo, sin importar edad o condición.

Lo que tienen en común

El historiador Ken Albala, autor de Pancake: A Global History (Edible), define pancake como un alimento con base de fécula que se vierte en forma de masa húmeda sobre una superficie caliente para cocinarlo hasta que se solidifica.

Tortita Voladora

Suelen tener forma redondeada y un perfil plano, más o menos regular y homogéneo. No son tortitas los panes planos, ni siquiera los que no llevan levadura, porque son masas que se estiran y no se vierten. No entran, por tanto, en esta categoría las masas tipo tortillas de trigo o maíz, tortos o pan naan, roti o chapati. Tampoco los muffins ingleses, por mucho que sean planos y cocinados a la plancha.

Los ingredientes básicos suelen ser huevo, harina y un líquido, aunque existen tortitas que solo mezclan harina con agua o leche, y en ocasiones alguna grasa como aceite o mantequilla. Aquí influye también la necesidad y disponibilidad de alimentos; la harina no siempre es de cereal, incluso se pueden hacer tortitas con migas de pan duro.

Tortitas

Es importante señalar también, como hace Albala, que el método de cocinado es otra característica común a todas estas masas. Se preparan sobre una superficie muy caliente, engrasada o no, pero nunca se fríen. La misma masa -o casi- de las tortitas se utiliza para recetas fritas (churros y porras, buñuelos, tortas), pero producen algo completamente diferente.

Y a pesar de que la masa de los gofres, al estilo de Lieja o de otro tipo, es parecida, el resultado nunca es igual al de una tortita.

Y lo que las diferencia

Si bien todas son más o menos aplanadas, se consideran pancakes desde las tortitas más esponjosas y gruesas -como las japonesas, tan de moda ahora-, hasta las crêpes más finos y delicados. Hay tortitas que incorporan levadura (de panadería o un impulsor químico), también masa madre, y otras que adquieren volumen con el batido de los huevos. Pero hay masas totalmente planas.

Tortitas Crepes Ingredientes

La forma redondeada es la más popular, por pura lógica al adaptarse a la forma de la sartén; encontramos también tortitas con formas muy variadas, irregulares o preparadas sobre moldes. El tamaño también las diferencia; las hay desde diminutas, con apenas unos milímetros de diámetro, hasta tortitas descomunales que no entran en un plato doméstico normal.

Otra característica diferenciadora es el sabor, más neutro o dulce, o bien directamente salado. Muchas culturas preparan masas añadiendo ingredientes como hierbas o verduras, mientras que otras se enriquecen con frutas, azúcar o, más recientemente, chocolate. También hay variantes con quesos más o menos frescos, y existen variantes de los latkes en los que la patata se integra casi por completo en la masa, como una tortita.

Los diferentes tipos de tortitas: por sus nombres no siempre los reconocerás

La terminología de este alimento es profundamente confusa. Con un origen tan antiguo y una evolución tan popular, los nombres y variantes han ido mezclándose y derivando en apelativos propios según el país o la región, a menudo usándose el mismo para designar recetas diferentes.

A continuación enumeramos los tipos de tortitas más consumidos en todo el mundo, para intentar aclarar cuáles son las principales diferencias estre unas y otras. No siempre es fácil.

Pancakes

El término anglosajón que más ha calado en todo el mundo ya nos pone la tarea complicada de inicio. La palabra define bien lo que designa: un pastel (cake) cocinado en una sartén (pan). ¿Es un pastel? Hoy nos choca, pero hace siglos entraban en esta categoría de productos todo tipo de masas más o menos dulces.

Tortitas Crepes1

En la Edad Media no había tantos dulces fastuosos como hoy en día, y el azúcar era un producto de lujo, por no hablar que poca gente podía permitirse un horno. Podemos ver a la tortita como un pastel primitivo que fue evolucionando hacia la perfección pastelera actual.

En Gran Bretaña, un pancake tradicional se asemeja mucho más a las crêpes francesas. Son piezas finas y delgadas, sin levadura, con un mayor protagonismo de los huevos y los lácteos. Esto se debe a que se asocian al Carnaval, al festín anterior a la Cuaresma, y por eso es tradición comerlas el Shrove Tuesday, conocido como Pancake Day.

Tortitas Americanas

Pero en Estados Unidos los colonos popularizaron otra receta, la de pancakes más ricos en harina, más gruesos y esponjosos. Como tantas cosas salidas del nuevo país, hoy nos hemos quedado con este nombre asociado a ellas, incluso los británicos preparan american pancakes obviando a menudo el origen estadounidense.

Curiosamente, los pancakes escoceses sí se parecen más a los americanos, más gorditos y esponjosos, aunque no tan grandes. Pero en Estados Unidos tampoco existe una total uniformidad. Hasta finales del siglo XIX no se usaba el término pancake a secas como algo generalizado. La llegada de los colonos trajo una mezcla de culturas que fue derivando en muchas variedades; algunas han sobrevivido asociadas a regiones específicas.

Hoy nos llaman mucho la atención las tortitas gigantes que acompañan con bacon y sirope de arce, pero en algunas zonas son más populares los silver dollar pancakes, llamados así porque tienen el tamaño de un antiguo dólar de plata, mucho más pequeños, para comer casi de un bocado.

Tortitas

No es más que el término que usamos en nuestro idioma para designar a un producto importado. Más que traducir pancake, "tortita" describe lo que nos parece a nosotros esta elaboración -alejada de la idea antigua de pastel-: una tortita fina de harina que se hace a la plancha, como define la RAE.

Tortitas Desayuno

Así pues, las tortitas son nuestra adaptación de la receta original americana, normalmente adaptada al gusto y costumbre local. Llegaron a España de la mano de las cafeterías VIPS, que ya en origen imitaban el estilo diner de Estados Unidos, afianzando la idea icónica de las pancakes que nos fue llegando primero a través del cine y de la televisión.

Hay locales que las sirven acentuando aún más esa idea de "americanada", con toda su guarnición calórica de huevos, bacon o salchichas, reservada para desayunos y brunchs. Nos suele gustar más tomarlas con nata, miel, salsa de chocolate o siropes varios, con helado o con fruta, de postre, merienda o desayuno en un día especial.

Otros nombres y pequeñas variantes

Con una apariencia prácticamente idéntica a las tortitas que entendemos como más típicas, podemos encontrarnos elaboraciones y variantes regionales que conservan aún su denominación propia.

Tortita
  • Panquecas o panqueques. Así se conocen en gran parte de América Latina, obviamente una adaptación del térmmino en inglés. No confundir con panqué, que se refiere más bien a un bizcocho o panes dulces rápidos. Son el equivalente a las tortitas españolas.
  • Hotcakes o hot cakes. Uno de los tantos nombres empleados en Estados Unidos para referirse a las masas de tortitas, con todas sus pequeñas variantes según la región. A principios del siglo XX solía ser aún un término más popular que pancake, utilizado por los primeros fabricantes de mezclas preparadas para su elaboración casera.
  • Griddle cakes. Se considera un sinónimo del anterior sin distinción aparente de la receta típica de tortitas.
  • Johnnycake, o hoe cake. También llamados jonnycake, johnny cake, journey cake, johnny bread, battercake, jonakin... La receta y el nombre puede variar, pero se caracterizan por usar harina de maíz. Son típicos de Nueva Inglaterra y su origen se liga al contacto con las tribus indígenas.
  • Flapjacks. Otro nombre para designar el mismo producto. No confundir con los flapjacks británicos, especie de barritas de avena y golden syrup muy dulces y populares como snack infantil.
  • Dropped scones o scotch pancakes. Como se ha mencionado anteriormente, este nombre aún se emplea en Reino Unido para diferenciar los pancakes finos de las más gruesas, aunque el nombre americano cobra cada vez más relevancia.
Tortitas Holandesas Poffertjes, pequeñas tortitas holandesas cocinadas en una sartén especial.
  • Pikelets. Diminutas tortitas típicas de Nueva Zelanda y Australia. El nombre en ocasiones se emplea para designar una variante local del crumpet británico.
  • Æbleskiver. Especialdiad danesa que se prepara específicamente en una sartén con moldes especiales semiesféricos, que le dan a estas pequeñas masas la característica forma esférica. Son de pequeño tamaño y se asocian más a comidas familiares o días de invierno, muy típicos alrededor de Navidad, cuando abundan los vendedores callejeros.
  • Poffertjes. Variedad típica holandesa, también elaborada en un molde especial pero con menos profundidad en las cavidades. La receta suele llevar harina de trigo sarraceno, aunque no siempre, y suelen ser masas fermentadas con levadura de panadería. Casi siempre se toman con acompañamientos dulces, como azúcar, mantequilla, siropes y fruta, aunque en ocasiones se toman con queso salado.
  • Dorayakis. Dulce típico de Japón para el que se forma una especie de sándwich con dos masas de tortitas muy esponjosas, rellenas con anko, la tradicional pasta dulce de judías azuki. Hoy en día hay variantes con otros sabores y la receta es muy fácil de replicar en casa.

Blini

Blini

Capítulo aparte merece la gran gama de masas de origen ruso y países cercanos, especialmente populares también en Ucrania. El término, de nuevo, es confuso, porque se dan muchas variantes según la zona tanto en los nombres como en la propia receta y elaboración.

El resto del mundo asociamos los blini -aunque ya solemos usar nuestro plural, blinis, para designarlos- con masas de tortita de muy pequeño tamaño utilizados como base de canapés y aperitivos con pretensiones más elegantes y festivas. Siguiendo la asociación con Rusia, se suelen coronar con caviar, pescados ahumados o encurtidos varios.

Blini Blintzes rusos

La masa puede ser de elaboración directa, con un impulsor químico, o, más tradicional, de fermentación con levadura de panadería o masa madre, y en ocasiones se preparan con harina de trigo sarraceno (alforfón). Sin embargo, también son blini productos mucho más grandes y ya más emparentados con las crêpes, algo más gruesos que las francesas.

En este caso podemos encontrarlos con el nombre de blintzes, preparados sin levadura y generalmente servidos enrollados con un relleno de queso fresco cremoso tipo quark y frutas, o con alguna elaboración salada que puede incluir pollo y verduras.

Oladyi

Las oladyi son masas muy pequeñas, de tamaño y aspecto muy similar a los blini, que habitualmente incorporan ingredientes diversos más dulces, como pasas o frutas, y se toman con smetana, una especie de queso fresco.

Las tortitas finas: crêpes y sus variantes

En España nos resulta extraño pensar que las masas finas tipo crêpe son también pancakes, pero todo pertenece al mismo grupo de alimentos. Aquí también podemos encontrar multitud de variantes de una misma masa; es la típica elaboración que se hace diferente en cada casa.

Filloas
  • Crêpes. La versión francesa se ha extendido por todo el mundo, existiendo recetas más finas y otras más gruesas. Sus ingredientes básicos son harina, huevo, leche o agua, sal y, opcionalmente, azúcar. Es una mezcla muy líquida que debe extenderse finamente sobre la plancha. Se pueden servir de mil maneras y con todo tipo de acompañamientos, dulces o salados.
  • Galettes. No confundir con la tarta del mismo nombre; las galettes bretonas son crêpes de trigo sarraceno que generalmente se rellenan con ingredientes salados, formando una especie de sobre.
  • Filloas. Especialidad gallega que generalmente se reserva para las fechas del Entroido o Carnaval. En tiempos de matanza se elaboran con la sangre del cerdo, o también se suelen hacer con el caldo del cocido, aunque hoy en día también se hacen a la francesa, con leche o con agua. Según la tradición, se cocinan en una sartén especial engrasada con tocino blanco sin salar. En Ferrol y zonas aledañas se le agrega anís a la masa y se llaman freixós, nombre que se puede encontrar también en otras regiones.
Frixuelos
  • Frixuelos, frisuelos o fayuelos. Es la variante asturiana, también típica de Carnaval. No hay dos recetas exactamente iguales, a pesar de que los ingredientes son básicamente siempre los mismos. Un secreto de guisandera es reservar una buena sartén para dedicarla exclusivamente a los frixuelos, limpiándola después sin detergente.
  • Palatschinken. Es el nombre que reciben estas masas en Europa Central y del Este, especialmente en Austria, donde son un desayuno, postre o merienda muy popular, casi siempre enrollados y rellenos con mermelada o salsa de frutas. Hay distintos tipos específicos en cada país, con nombres que van variando (palacsinta, palačinka, clătite...). En algunas regiones se usan como masa para platos salados, bien rellenos con carne o verduras y acompañados de salsa.
  • Pfannkuchen o Eierkuchen. La denominación alemana para designar las tortitas y crêpes, normalmente preparados más con el aspecto de estas últimas, sin llegar a ser tan finos como las francesas.
  • Omeletten. Los suizos, como de costumbre, tienen sus propios nombres para nombrar platos comunes. En una extraña mezcla del idioma germano y el francés omelette (tortilla), no son más que otro ejemplo más de la crêpe básica. Admiten rellenos dulces (mermelada o azúcar con canela, básicamente) o salados, como queso y fiambre, también elaboraciones calientes con salsas.
  • Pannkakor. Así se llaman en Suecia, donde lo más común es tomarlas en el desayuno con fruta y/o nata, también a media tarde o de postre. Hay variantes más pequeñas y con distintos sabores.
  • Lace pancakes. O de encaje, llamadas así por la filigrana que se consigue al dibujar con la masa sobre la sartén, creando bonitas formas intrincadas, según la pericia del cocinero. Son bonitas, pero poco prácticas para servir con acompañamientos.
Baghir
  • Baghrir. Los llamados "crêpes de los mil agujeros" son una especilidad magrebí muy apreciada en el desayuno, que suelen tomarse con miel o mantequilla, o almíbar. La masa es ligeramente más gruesa que la de los franceses, y se cuaja solo por un lado. La receta es fácil de preparar en casa.
  • Socca. Especialidad del sureste francés preparada con harina de garbanzos, típico plato informal de comida callejera. Tiene variantes en otros países, como la torta di ceci y la farinata italianas, o la fainá. La versión más simple se hace solo con la harina de legumbre y agua, pudiendo llevar también aceite y aderezos como hierbas frescas.
  • Injera o inyera. Receta tradicional y muy popular de Etiopía, cuyo consumo se puede comparar al pan común occidental. Son masas muy finas de buen diámetro elaboradas con harina fermentada de teff, un cereal local sin gluten. Dependiendo de las circunstancias, se puede rellenar o acompañar de todo tipo de ingredientes, normalmente salados.
  • Dosas. Nombre genérico de un gran catálogo de masas planas típicas de la India, cocinadas con una masa fermentada de arroz y legumbres, pudiendo llevar muchos otros ingredientes. También son muy finas y sirven para acompañar muchos platos.
  • Pesarattu. Plato típico de Andhra Pradesh en la India, elaborado con la legumbre moong dal o judía mungo, que le da su típico color verde. Suelen llevar especias como cúrcuma, fenogreco, asafoetida o cilantro, y se acompañan con salsas tipo chutney o yogur.

Tortitas que no lo son tanto

Finalmente incluimos algunas variantes de la masa de las tortitas que, sin embargo, se salen de la definición clásica. La mezcla de huevo, harina y líquido da para infinitas posibilidades culinarias.

Kaiser
  • Kaiserschmarrn o Kaiserschmarren. Especialidad austriaca también popular en regiones del antiguo Imperio Astrohúngaro, que significa algo así como "el caos del Emperador". La base es una masa similar a la de las tortitas o crêpes, más espesa, que se cocina gruesa, sola o con frutas frescas o secas. Se suelen separar las yemas de las claras para montar estas y lograr una mayor esponjosidad. Una vez cuajada, se retira y rompe en muchos trozos irregulares para caramelizarlo de nuevo al fuego.
  • Pfannkuchen. El mismo nombre que se da en zonas de Alemania a las crêpes se utiliza para designar a las berlinas o berlinesas, masas de pan dulce fritas y rellenas de mermelada similares a los dónuts, sin relleno. No tienen nada que ver en este caso con las tortitas.
Tortitas Crumpets
  • Crumpets. Ken Albala niega que puedan ser consideradas tortitas, pero a menudo esta especialidad británica se describe como una mezcla entre panecillo o muffins inglés y una pancake. La masa, fermentada, es muy líquida y normalmente se prepara con un molde sobre la sartén. Son característicos los numerosos agujeritos que recorren su superficie.
  • Ofenpfannkuchen. La misma masa básica de las tortitas alemanas se vierte en un molde y se hornea, a veces buscando una cobertura más seca y crujiente.
  • Dutch baby o german pancake. A pesar del nombre, su origen no es holandés. Es una receta muy conocida en Estados Unidos que consiste en hornear en una sartén de hierro -o molde, en su defecto- una masa muy aireada de tortitas. Con el calor esta masa crece mucho, se colapsa y luego cae, dándole su típico aspecto irregular. Se cree que deriva de las primeras recetas de tortitas al estilo alemán, más gruesas que las crêpes, que llegarían de mano de los colonos.
Dutchbaby Dutch baby o german pancake, típico de Estados Unidos.
  • Yorkshire pudding. No es un pudding como lo entendemos aquí; la masa de nuevo es prácticamente la misma que la de unas tortitas, pero se hornea en moldes pequeños, como de muffins. Es la misma idea del Dutch baby, en formato individual, que normalmente se sirve como guarnición de asados, guisos de carne o salchichas con puré de patatas.
  • Popovers. La versión americana del anterior, con la salvedad de que en Estados Unidos prefieren, habitualmente, tomarlos en el desayuno con acompañamientos más dulces. Es una masa muy neutra y suave que realmente se puede tomar con cualquier cosa.

Fotos | iStock - Pixabay - Unsplash - Kozubenko - Jengod
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Seis claves para hacer el mejor potaje de vigilia según Pepa Muñoz

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Seis claves para hacer el mejor potaje de vigilia según Pepa Muñoz

El potaje de vigilia es uno de los platos más típicos de nuestra Semana Santa. Ideado como un plato contundente con el que quedar saciado sin necesidad de recurrir a la carne, hoy se mantiene como un plato icónico de legumbres, que disfrutar durante todo el invierno.

Aunque se trata de una receta a priori sencilla, lograr que un potaje sea realmente sabroso sin recurrir a huesos de jamón o espinazo, como es habitual en otros platos de legumbres, no es tarea fácil. Pero hay trucos que nos ayudarán a elaborar un potaje realmente destacable, además de original.

Con motivo de la feria de hostelería HIP, acudimos a un taller donde Pepa Muñoz, chef del restaurante El Qüenco de Pepa, nos ofreció algunas claves para perfeccionar este clásico plato. Son estas.

1. Elegir un buen garbanzo a granel

Garbanzos

Parece una obviedad, pero, mientras tenemos muy en cuenta el producto cuando cocinamos carne o pescado, no solemos ser tan cuidadosos con las legumbres. Y es un campo en el que hay una inmensa diferencia de precios y calidades.

Para el potaje, Muñoz recomienda utilizar un garbanzo de pequeño calibre. En su restaurante emplea un garbanzo muy pequeño, de una variedad tradicional de la zona de Daganzo, en Madrid, que se está empezando a recuperar. Se trata de un garbanzo de tipo Pedrosillano, el más adecuado junto al Pico Pardal para potajes y cocidos. Es importante evitar el garbanzo lechoso, que aporta demasiado sabor al caldo.

Muñoz recomienda, además, comprar el garbanzo a granel, pues “las legumbres empaquetadas tienen más polvo y no nos aportan nada”.

Tampoco debemos descuidar el resto de los ingredientes. “Todo producto tiene que ir al mismo nivel”, puntualiza la cocinera. “Tiene que tener una buena sal y un buen aceite, todo va sumando”.

2. Utilizar una gran variedad de verduras

Potaje2

La clave principal para lograr un potaje de vigilia verdaderamente sabroso es cocinar los garbanzos junto a una gran variedad de verduras, que den más potencia al caldo. Para su potaje Muñoz ha utilizado tomate, nabos, cebolla matanzera, zanahoria y apio, además de añadir comino y pimentón, pero anima a usar todo tipo de hortalizas. “Cuánta más verdura, más rico va a estar el caldo”, puntualiza.

El garbanzo aporta mucho sabor, pero es decisivo cocinar este junto a un buen caldo de verduras. Y sin prisa. El mejor potaje es el que se cocina a fuego lento, durante unas cinco horas, hasta que la legumbre esté en su punto.

3. Echar los garbanzos con el caldo caliente

Caldo

Muchos no lo recuerdan, pero a diferencia de la mayoría de las legumbres, el garbanzo no se puede echar con el agua fría. Debemos comenzar a cocinar el caldo de verduras en frío e incorporar la legumbre cuando se alcancen los 87 grados centígrados.

A diferencia de judías y lentejas, que agradecen la hidratación extra que proporciona una cocción desde cero, los garbanzos sufren con los cambios de temperatura. Si los cocinamos con agua fría pueden endurecerse o, como se decía antes, se encallan. Por esto, además de incorporar la legumbre cuando el agua esté ya casi hirviendo, es importante calentar previamente el agua o el caldo si necesitamos añadir más a nuestros guisos.

4. Incorporar las espinacas aportando crujiente

Espinacas

Tradicionalmente, las espinacas se incorporan al potaje en crudo, justo cuando el potaje está ya casi listo, pues bastan unos minutos para que la verdura se cocine lo suficiente. Pero, para dar una vuelta al plato, y añadir una textura crujiente que tan bien le viene, Muñoz incorpora las espinacas en forma de buñuelos.

Mientras se cocina el potaje, la cocinera rehoga las espinacas con cebolla, ajo y pimentón, una vez están listas prepara bolitas del tamaño de pequeñas albóndigas, las reboza en huevo y las fríe. Las sirve en el propio plato, sobre el potaje.

5. Variar en los pescados

Ventresca

El potaje de vigilia se hace tradicionalmente con bacalao, pero Muñoz anima a variar la receta, utilizando otros pescados de temporada.

“A veces ponemos bacalao confitado a baja temperatura, con pimienta negra y romero, pero esta vez hemos utilizado ventresca de atún”, explica Muñoz, que asegura que casi cualquier pescado le puede ir bien al potaje, si se añade bien limpio al final de la cocción.

6. Añadir huevos, encurtidos y aceite en crudo

Gildas

El último detalle de un buen potaje es el huevo duro, que Muñoz incorpora picadito. La cocinera añade además una guarnición de cebolla morada en crudo bien picada y un toque de encurtidos, que en este caso tiene forma de piparra encurtida, al que se le ha añadido la ventresca como si fuera una Gilda.

El último toque lo aporta un chorrito de aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual, que pica un poquito y le da potencia al guiso.

Es imposible no acertar con estos trucos.

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Mozzarella, burrata, stracciatella... Qué son y en qué se diferencian los grandes quesos frescos italianos

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Mozzarella, burrata, stracciatella... Qué son y en qué se diferencian los grandes quesos frescos italianos

No hay una pizza sin mozzarella, un antipasto sin burrata ni un helado sin stracciatella. El mundo de los quesos frescos y blancos italianos es amplio como recurrente su uso en cocina. Sin embargo, aunque puedan parecer similares en algunas ocasiones, estos tres quesos -y algún otro pariente suyo- tienen sus diferencias, tanto organolépticas como culinarias.

Hoy, para aportar un poco de luz sobre este curioso universo, os invitamos a conocer mejor estos tesoros gastronómicos italianos, repletos de sabor, untuosidad y muy, muy versátiles, que comparten ciertos elementos. Uno de ellos es el origen y es que estos productos lácteos se fabrican en todo el sur de Italia (lo que catalogaríamos como toda la suela de la bota), desde Campania hasta Puglia, pasando por Basilicata, llegado incluso a Sicilia y a algunas provincias del centro del país.

En esta zona del país están sus orígenes, aunque su éxito comercial ha propiciado que también se produzca en otras regiones del país pero el epicentro sigue siendo el sur. Todos tienen en común ser quesos blancos, frescos, sin corteza y elaborados con pasta hilada, que le permiten tener esa textura suave y chiclosa, capaz de hacer que se estire cuando lo mordemos o manipulamos.

Entendiendo a la pasta hilada

Foto 01 Proceso De Filatura De La Mozzarella Consorzio Mozzarella Di Bufala Campana Filatura de la mozzarella. Consorzio Mozzarella di Bufala Campana

Es el big bang para comprender las diferencias de estos tres quesos, casi con forma de matrioska rusa, y es el punto de partida de la mozzarella, que se extiende a los otros dos quesos, que son productos distintos pero comparten al menos el inicio del proceso.

Hablamos de un queso fresco que se obtiene de coagulación enzimática. Esta leche se calienta hasta unos 35º, aproximadamente, y se le añade el suero resultado de la producción del día anterior. Esto provoca que la leche esté ligeramente acidificada, por ese añadido.

Sin embargo, la consistencia característica de la mozzarella y de los quesos hilados o filamentosos se obtiene tras dejar esa cuajada drenada sumergida en agua caliente, que se amasa y estira hasta que se vuelve plástica.

Cuando la masa está lista, se corta para que pierda el suero y se trocea, que es donde comienza el proceso de hilatura (filatura en italiano), añadiendo agua caliente (en torno a los 90º) y que se remueve para que la masa quede filamentosa. Esos grandes hilos serán los que los artesanos estirarán y cortarán (de ahí viene el nombre mozzarella, derivado de mozzare, o lo que es lo mismo cortar esa masa hilada), modelándose en las características bolas de mozzarella que ya conocemos.

Mozzarella, la más conocida

Foto 02 Proceso De Corte De La Mozzarella Consorzio Mozzarella Di Bufala Campana Corte de la mozzarella. Consorzio Mozzarella di Bufala Campana

Su uso en pastas y pizzas la ha hecho mundialmente famosa, aunque puede dar mucho más juego en tu cocina que sobre esas recetas, ya sea en sándwiches, rellenando vegetales o dando nueva vida a tus ensaladas.

  • Sus orígenes se encuentran en Campania -costa sudoccidental de Italia-, concretamente en la ciudad de Caserta. Aquel es el epicentro de una DOP llamada Mozzarella di Bufala Campana, que también se extiende a otras regiones como Puglia, Molise o Lazio, protegida a nivel europeo desde 1996. Sin embargo, eso no impide que el lucrativo negocio de la mozzarella esté presente en decenas de países distintos donde también se puede fabricar, con leche de vaca y por tanto no puede tener el sello de la DOP, del que apenas forman parte 100 productores del sur de Italia.
  • La auténtica mozzarella de Campania está elaborada con leche de búfala, que le da una textura más cremosa al queso, además de una mayor cantidad de proteínas, pero también de grasas.
  • Su gran demanda la convierte en protagonista en fresco de la base de cualquier pizza pero ofrece más recursos gastronómicos, sobre todo en ensaladas y también cuando la secamos y rallamos. Si la usamos en caliente, la mozzarella debe responder con igual facilidad a ser derretida, estirada y gratinada, tres características que la hacen deseada para las pizzas o para cualquier receta que implique panes.
  • Lo más habitual, al menos dentro de la DOP, es encontrar mozzarellas que oscilan entre los 150 y los 250 gramos.
  • Otros formatos permitidos son los bocconcini, ciliegine y perlina (todos de pequeño tamaño) o las treccia (trenza) que puede alcanzar los tres kilos. Así como las mozzarellas afumicatas (ahumadas), que pueden estar amparadas por la DOP.
  • Idéntico en formato y tipo de producción es el queso denominado Fior di Latte (o fiordilatte), ya que sólo se diferencia en que siempre se elabora con leche cruda de vaca. No son exactamente lo mismo pero son prácticamente idénticos y es más frecuente su elaboración en la región del Lazio, en el centro del país.
Foto Bufalas Pastando Consorzio Mozzarella Di Bufala Campana Búfalas pastando. Se considera que llegaron a Italia por mano de reyes normandos, que las trajeron consigo después de que los árabes las introdujeran en Sicilia. Consorzio Mozzarella di Bufala Campana.

Burrata: parecida por fuera, distinta por dentro

Foto 03 Bis Rellenado De La Burrata Con La Stracciatella Igp Burrata Di Andria Rellenado de la burrata con la stracciatella. IGP Burrata di Andria

La burrata comparte esa zona de producción al sur de Italia y parte del método de producción de la mozzarella sólo que en su caso se trata de una mozzarella rellena de nata o crema de leche.

  • Ostenta una IGP de Burrata di Andria (en Apulia -Puglia en italiano-, en la costa sudoriental del país, literalmente el tacón de la bota), de donde proviene este queso.
  • También se puede elaborar con leche de búfala y leche de vaca, siendo más costosa y rara la primera.
  • Su exterior guarda similitud con el de la mozzarella, siendo una fina capa blanca que se moldea y aplana, más resistente que su interior, muy cremoso y fundente, que está compuesto de stracciatella, nuestra tercera protagonista. Esa capa externa algo más sólida y ese interior delicioso y delicado forman una auténtica burrata.
  • Su uso gastronómico está relacionado con los antipasti (los aperitivos que preceden a la pasta) y es frecuente añadirle simplemente un poco de aceite, sal y pimienta, o acompañarla de pesto y tomates secos pero también en ensaladas ligeras como esta.
  • Debe su nombre a su parecido con la mantequilla (burro en italiano) pero no está elaborada con ella, ni tiene nada que ver más allá de que sea un derivado lácteo.
  • También existen las burratinas, que son burratas de menor tamaño y más sólidas que una burrata convencional.
  • Una buena burrata debe desparramarse sobre el plato si la cortamos, además, debe tener un sabor delicado y nunca ácido, que será un síntoma de mala conservación. Al ser un queso extraordinariamente fresco, ha de respetarse la cadena de frío con mucho celo, para que ese interior no se acidifique.
  • Sin embargo, para su consumo conviene atemperar la burrata un rato antes del consumo, para poder apreciar mejor sus matices.
Foto 04 Cuando La Burrata Adquiere Su Forma Se La Sumerge Brevemente En Agua Hirviendo Para Que La Mantenga Despues Se Enfria Con Agua Helada Igp Burrata Di Andria Cuando la burrata adquiere su forma, se la sumerge brevemente en agua hirviendo para que la mantenga. Después, se enfría con agua helada. IGP Burrata di Andria

Stracciatella, fundamental para entender a la burrata.

Foto 05 Mezcla De La Nata Y Del Queso Para Obtener La Stracciatela Igp Burrata Di Andria Mezcla de la nata y del queso para obtener la stracciatela. IGP Burrata di Andria

No, no es un helado o una sopa, o no sólo, vaya. La stracciatella es una mezcla de nata o crema de leche y pasta filada, que encontramos en el interior de la burrata.

  • Comparte procedencia, aunque como estos tres grandes lácteos italianos, no impide que su fabricación se limite a esta zona, ya que buena parte de la industria láctea del país vive de producir estos quesos.
  • Su nombre deriva de la palabra stracciato (despedazado en castellano) y se debe a esa rotura entre pasta filada y nata.
  • Aparte de rellenar burratas, la stracciatella puede encontrarse vendida aparte, convertida en un untable con el que muchos italianos se dan el capricho del desayuno.
  • Para fabricarla se mezclan la mozzarella desmenuzada en los hilos que te hemos comentado anteriormente con la nata

El stracchino: el referente del norte

Stracchino Fetta Di Pane La tradicional forma del stracchino. Nonno Nanni

El mundo de los quesos blancos y frescos italianos es enorme y apasionante. A esas tres patas, podemos sumarle la presencia de otras curiosas variedades, menos conocidas en nuestro país pero que ya empiezan a verse en nuestros lineales como la robiola o el stracchino.

En el caso del stracchino hablamos de un queso fresco y blanco, cuadrado, de leche de vaca, que se elabora desde hace cientos de años en el norte del país, en la zona de Piamonte, Liguria y Lombardía, por lo que reivindica que en la parte más septentrional de Italia también se producen estos quesos ligeros. En ocasiones, algunos fabricantes curan y secan los stracchinos, convirtiéndolos en quesos más potentes y añejos, aunque lo más recurrente es encontrarlos en sus versiones frescas.

Es frecuente usarlo en los desayunos, ligeramente untado con pan o aderezado con unas gotas de aceite. Su sabor ha de ser casi fruta, con mucho aroma a leche, y es también una buena compañía para verduras a la plancha, como recomiendan desde Nonno Nanni, un caseificio -empresa productora de quesos- desde hace más de 70 años.

La robiola: untable y versátil

Robiola Piatto La robiola en su forma tradicionalmente cuadrada. Nonno Nanni.

El norte vuelve a hacer acto de presencia con la robiola, un queso blando y fresco que, al contrario que el resto de sus compañeros de reportaje, puede ser elaborado con leche de vaca, de cabra y de oveja, pero lo más común es que sea de leche de vaca. Se produce en el norte del país e incluso cuenta con una DOP bastante antigua, la de Robiola di Roccaverano, que exige un 50% de leche de cabra en su elaboración.

Se trata de quesos igualmente frescos, salados en seco, y que son fácilmente untables porque su textura es muy cremosa. Es suave pero con cierta intensidad, producto de un buen equilibrio entre la frescura láctica, la acidez del cuajo animal y la sal. Por eso, desde Nonno Nanni aconsejan jugar con él en recetas dulces y saladas, como pudieran ser tartas de queso o quiches.

Ahora que ya sabéis más sobre los quesos frescos y blancos italianos, es el momento de decidir cuál es el que más os gusta y de adentraros en la cocina con ellos. Seguro que el resultado no os decepcionará.

Imágenes | Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP/ CONSORZIO BURRATA DI ANDRIA I.G.P/Nonno Nanni

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Por qué no deberías comprar aceite de oliva en grandes cantidades (y cuál es la mejor forma de almacenarlo)

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Por qué no deberías comprar aceite de oliva en grandes cantidades (y cuál es la mejor forma de almacenarlo)

En los últimos 25 años el consumo de aceite de oliva en el mundo ha aumentado un 49%. Asociado a la dieta mediterránea y a sus virtudes nutricionales, especialmente a sus grasas monoinsaturadas, el oro líquido, rico en ácidos grasos oleicos, de la cocina está conquistando países por sabor y prestaciones. Irónicamente, no es profeta en su tierra o no tanto como debería y es que, a medida que ha aumentado en el mundo, su peso dentro de la cocina española de los hogares ha disminuido.

Otras alternativas, cambios en las formas de vida o que, directamente, cocinamos menos de lo que lo hacían nuestras madres y abuelas, explican esa tendencia a la baja. Aún así, en 2018 el consumo de aceite de oliva, incluyendo el virgen y el virgen extra, repuntó en 2018, como indica el Informe del consumo alimentario en España del citado año, el último disponible a fecha de hoy.

En él, los españoles reconocen consumir hasta 11,95 litros de aceite (incluyendo girasol) al año, de los cuales 7,75 corresponden a todas las versiones del aceite de oliva. De ellas, por tipos, el más consumido es el de oliva convencional, con 3,83 litros, seguido a distancia de los 2,67 litro del virgen extra y de los 1,25 litros del virgen. Lejos por ejemplo de Grecia, donde el consumo de aceite de oliva per capita es de 12 litros anuales.

Entonces, ¿por qué es una mala -o no la mejor- idea comprar aceite de oliva de 15 en 15 litros -o incluso más-?

Una simple cuestión de números

Foto 00 Aceite En Almazara

Si tenemos en cuenta que el aceite de oliva es un zumo de aceituna, empezamos a darnos cuenta de que estamos ante un producto que se degrada con el tiempo y con las condiciones en las que lo almacenemos. Si somos cuatro en casa y, fieles a los datos, consumimos 7,75 litros al año -y supongamos que, sólo consumiéramos un tipo de aceite de oliva- hablaríamos de 31 litros de aceite por año, es decir, 2,5 litros al mes por hogar.

Este consumo incluye cualquier tipo de uso culinario: frituras, rebozados, guisos, marinados, crudos, tostadas... Es decir, media garrafa de esas tan habituales que vemos de cinco litros en los supermercados. Si cometemos el pecado, bien sea por ahorrarnos viajes o por necesidad, de comprar aceite en esas ofertas de gran formato, nos daremos cuenta de que arramblando con 15 litros de golpe permitimos que esa última garrafa viva con nosotros durante seis meses.

Esto es, si compramos 15 litros de aceite en noviembre, aún recién molturado y virgen extra, nos cargaremos parte de su sabor y propiedades porque, aunque no tenga fecha de caducidad, sí tiene consumo preferente y no deja de ser un zumo de aceituna, carente de aditivos o preservantes.

¡Y todo ello teniendo en cuenta que consumiéramos sólo un tipo de aceite! Si hiciéramos esa misma cuenta con los datos que tenemos de, por ejemplo, aceite de oliva virgen extra, veríamos que al año sólo consumiríamos 10 litros por casa, por lo que comprar tres garrafas de cinco litros para consumo propio es un error, fácilmente corregible, que evitamos comprando aceite en menor cantidad.

Jaén 100% Picual - Aceite de Oliva Virgen Extra - Premium Reserva Familiar AOVE - 2,5 Litros Lata - Sierra Mágina – Vergilia

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Aceite de oliva virgen extra ecológico 100% manzanilla cacereña lata 500 ml

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Aprender a almacenarlo

Foto 02

Una vez que el aceite de oliva sale de los depósitos de la almazara empieza a perder propiedades. Por bien que lo protejamos, el aceite sufre con los cambios drásticos de temperatura, con los olores externos y, sobre todo, con la luz. Por eso, la mejor forma de conservar el aceite es en latas metálicas, los envases bag in box y los vidrios tintados que, gracias a su opacidad, evitan que la luz no sea tan agresiva.

Entonces, ¿qué pasa con los envases plásticos PET, tan populares? Pues que son asequibles y ligeros, perfectos para las grandes cantidades. Sin embargo, son los que menos protegen al aceite de las inclemencias externas.

Pero la batalla no se queda ahí, ya que cometemos algunos errores en el cuidado del aceite, sobre todo cuando llega a casa. No controlamos las temperaturas de almacenado, lo guardamos en lugares a veces húmedos, cercano a otros olores y, sobre todo, no le protegemos de la luz.

Razones por las que la luz y el calor, incluso con envases opacos, son los peores enemigos del aceite ya que lo deterioran a gran velocidad, enranciándolo y dándole olores antinaturales. Por eso, tener cerca del fuego una botella, para tenerla a mano; al lado de la ventana, o guardar cerca del horno las botellas o las garrafas sólo sirven para adelantar el envejecimiento del aceite.

Por eso, las mejores opciones para guardar aceite son alacenas oscuras o con luces indirectas, algo de ventilación, nada de humedad y sobre todo, alejada de fuentes de calor o que provoquen grandes contrastes térmicos. Por tanto, nada de bodegas -son húmedas-, nada de patios o cobertizos -grandes cambios de temperatura- y sí a trasteros tranquilos o a despensas ajenas a ruidos, olores y calores.

Aceite de Oliva Virgen Extra Jaén Picual DOP (Lata 3L)

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Aceite de oliva virgen extra ecológico lata 3 l

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¿Lo meto en la nevera?

Foto 03

Pocas son las personas que guardan el aceite de oliva en la nevera de forma cotidiana pero sí hay alguna excepción en que le vendrá mejor que la intemperie. El aceite no se malogra con el frío pero, al ser una grasa, se solidifica y forma una sustancia grumosa y blanca, que en ocasiones habrás visto cuando has dejado aceite en lugares con temperaturas muy bajas.

Evidentemente, en el día a día no es funcional que metas el aceite en la nevera porque le someterás a un estrés térmico que a la larga no le viene bien y porque necesitarás tiempo para que se vuelva a licuar, así que en esta situación es mejor no enfriarlo pero, ¿cuándo sí?

Pongamos por caso que tienes una casita de campo, o en la playa, o en el pueblo, y te escapas a ella cada mes o cada dos meses durante la primavera o el verano. Pues bien, en ese caso no es una mala idea que guardes el aceite en la nevera, sobre todo si eso va a evitar que dejes la botella sobre la encimera o cerca del fogón, más expuestas a luz, calor y oxígeno. No es una panacea y el aceite aún así sufrirá pero es ligeramente mejor que tenerlo abandonado en cualquier estantería ante sus múltiples enemigos.

Aceite de oliva virgen extra picual Marqués de Griñón botella 500 ml

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No es oro verde todo lo que reluce

Foto 04

El nivel de verdosidad de un aceite no indica por sí solo que sea mejor que un aceite más amarillo, simplemente serán diferentes aceites y nunca debes dejarte llevar por el color para fiarte de la juventud de un aceite u otro.

Hay olivas o métodos de extracción que lo propician, generalmente los de extracciones más tempranas, pero no es una garantía por sí sola de calidad. Por eso, las catas de aceite se hacen en pequeños vasitos azules para no dejarse distraer por el color.

Aún así, esto no significa que una degradación en el color no sea un síntoma de deterioro. Sólo tienes que comprobar si aquel buen aceite que compraste hace unos meses sigue, tiempo después, manteniendo aromas y el color original. Muchos aceites de calidad van perdiendo pigmentación con el tiempo, llegando a colores amarillos excesivamente claros e incluso naranjas.

Rincón de la Subbética - Aceite de oliva virgen extra ecológico

Rincón de la Subbética - Aceite de oliva virgen extra ecológico

Los aceites caros, ¿para las grandes ocasiones?

Foto 05

Un aceite de oliva virgen extra no es un vino, no mejora en botella ni aumenta sus bondades con el paso del tiempo, es más, las pierde. Por eso, destinar un buen aceite que tengamos por casa sólo para darle un toquecito a las ensaladas o para alguna tostada, teniéndolo abierto varios meses -o peor aún- sólo para ocasiones especiales, es un error de manual.

De ello nos habla Borja Adrián, director comercial de aceites Finca La Torre, una firma de aceite de oliva virgen extra premium que ha ganado cuatro años consecutivos el premio de mejor producto de Alimentos de España, además de numerosos premios internacionales del sector. "El aceite de oliva virgen extra se debe consumir cuanto antes, mejor", asegura.

"Nosotros molturamos en octubre, con la aceituna aún verde, para extraer en frío el máximo de polifenoles [sustancias antioxidantes presentes de forma natural en el aceite] posible", cuenta. Un proceso que les sirve para hacer un aceite de muchísima calidad pero con un rendimiento por hectárea muy bajo.

"Apenas producimos entre 80.000 y 100.000 kilos de aceituna al año, para una finca con 280 hectáreas de olivo", comenta. Unas cifras pírricas si tenemos en cuenta que una hectárea de olivar tradicional en extensivo puede producir unos 5.000 kilos de aceituna. "Sacrificamos cantidad por calidad", insiste Adrián.

finca la torre - Aceite De Oliva Virgen Extra Ecológico Hojiblanca Finca La Torre

finca la torre - Aceite De Oliva Virgen Extra Ecológico Hojiblanca Finca La Torre

Prestar atención al lote y no fiarse de aceites sin etiqueta

Aceites Sin Etiqueta

Es cierto que, como tal, el aceite de oliva no tiene fecha de caducidad pero sí consumo preferente, que estará en torno a uno o dos años, dependiendo del aceite y de cómo lo conservemos. Que no tenga esa fecha no significa que, aún bien conservado, mantenga sus cualidades como el primer día. Por eso, Adrián da una fecha orientativa para ese consumo preferente: "el aceite de oliva virgen extra se debe consumir en un plazo máximo de un año. Aún así, desde que se abra la lata o la botella, comenzará a perder propiedades".

Para evitarlo, en Finca La Torre sólo envasan sobre pedido. "Tenemos el aceite en depósitos de acero inoxidable con nitrógeno, para evitar que haya oxígeno dentro y empieza a oxidarse", comenta. Este proceso, relativamente común en otras almazaras -aunque no lo de envasar sobre pedido-, permite alargar la vida útil de ese aceite y que no se pase meses en estantes, ya sean de supermercado o de distribuidores.

Por eso, cuando llegues al super de turno y te dispongas a comprar aceite -recuerda, cuidado con las ofertas, porque además pueden ser aceites de campañas anteriores, sobre todo si ves grandes descuentos en los meses de noviembre y diciembre-, fíjate en el lote. Ese número te dará una idea de cuándo ha sido envasado el aceite y podrás hacer tus propias cuentas de si lleva mucho tiempo danzando o acaba de llegar al expositor.

Además, son muchos aceites los que también tienen sobreimpresionada la fecha de cosecha, que no corresponde con la del envasado, porque muchas empresas envasan sobre pedido, y que será una buena forma de fiarte de ese aceite. Para evitar esto, Finca La Torre etiqueta todos sus aceites con la añada -una auténtica rareza, símbolo de compromiso con el cliente- para que sepa de cuándo es el aceite que toma.

Olivares de Altomira, Aceite de oliva (Virgen extra, ecológico) - 3l.

Olivares de Altomira, Aceite de oliva (Virgen extra, ecológico) - 3l.

¿Hay variedades más duraderas?

Foto 06

Sí, las hay, y suelen utilizarse con otras menos longevas para asegurar la duración del aceite. "La hojiblanca, la picual y la cornicabra son más duraderas que, por ejemplo, la arbequina", asegura Borja Adrián. Razón por la que muchas almazaras hacen coupages, igual que con el vino, para compensar unas variedades con nosotras. "Es un uso común en la industria, aunque nosotros sólo tenemos monovarietales", indica.

No se debe a que estas variedades sean las fortachonas de la familia, sino a que tienen más ácidos grasos oleicos que la picual, por lo cual durarán más en perfecto estado pero si sus ácidos grasos monoinsaturados son invencibles.

Esto no quita que cualquier aceite se siga malogrando con el tiempo, por lo que comprar una lata o botella de 100% picual no significará que el aceite dure eternamente, o no muchísimo más de lo que duraría una misma botella de arbequina.

Aceite de oliva virgen extra Germán Baena lata 500 ml

Aceite de oliva virgen extra Germán Baena lata 500 ml

¿Y aceites que sufran más?

Foto 07

Por norma general, cuanto mejor es un aceite, más tendrá que perder con el paso del tiempo. Si compramos un aceite de oliva virgen extra, de extracción en frío, en temporada, olerá a plátano, a hierba recién cortada, a tomatera, en resumidas cuentas: a fresco. Si apostamos por un aceite de oliva convencional, refinado, donde esos matices no estén presentes, la merma de calidad será menor.

Un caso distinto ocurre con los aceites sin filtrar, muy populares en algunas zonas productoras, que tienen una desventaja a pesar de su sabor inicial. El hecho de que sean sin filtrar permite que tengan colores muy llamativos y convicentes, que rebosen naturalidad, pero también implica que tengan partículas sólidas y agua, que adelantan el proceso de enranciamiento del aceite.

La razón es que cuantos más posos y agua tenga un aceite, más agentes son susceptibles de llevar a cabo esa oxidación. Por su culpa, un aceite olerá a ese tono rancio, similar a barnices o pinturas y en boca tendrá un paso desagradable y áspero, como agarrado a la garganta.

El Empiedro, Aceite de oliva - 2500 ml.

El Empiedro, Aceite de oliva - 2500 ml.

Recurre a los trasvases

Foto 01

Al aceite el oxígeno no le sienta nada bien y eso hace que necesitemos hacer algunos trasiegos cuando lo vayamos a utilizar. Si tienes una garrafa de cinco litros de PET -que no es nuestra favorita pero haberlas haylas- es mejor que vayas llenando botellas más pequeñas con ella y les vayas dando salida.

La razón es sencilla: cuanto más oxígeno en la botella y más superficie de contacto, antes se enranciará el aceite. Por eso, tener botellas rellenables -siempre como una patena, no mezclando aceites viejos y nuevos, de lo contrario te cargarás el nuevo- de pequeño formato (250ml o 500ml) en casa es una buena opción para que la pérdida de calidad sea la menor posible. Si esas botellas no son opacas, envolverlas con papel de aluminio será útil para frenar el envejecimiento del aceite.

Aceite Oliva Virgen Extra Mestral lata 1 L - Cooperativa de Cambrils

Aceite Oliva Virgen Extra Mestral lata 1 L - Cooperativa de Cambrils

Entonces, ¿cuál compro?

Foto 09 Cual Compro

Partiendo de tu presupuesto y tus gustos, te recomendamos que siempre compres aceite de oliva virgen extra y que lo hagas en formatos sólidos como la lata o el vidrio opaco, para que la luz no lo corrompa. Además, si lo compras en el super, es mejor que cojas las botellas o latas que estén más al fondo por dos razones: la primera es que están más protegidos de la luz y la segunda es que posiblemente sean de un lote más actual.

En cuanto al formato, calcula tus necesidades y la rotación del producto pero si, como hemos comentado antes, sois cuatro en casa y sólo tomáis aceite de oliva virgen extra, con una lata de dos o tres litros que compréis al mes será suficiente. Además, prefiere siempre aceites que tengan fechas de cosecha, lotes bien explicados y aquellos que no tengan golpes -lógico- ni los tapones estén en mal estado.

La Redonda - Aceite de Oliva Virgen Extra 100% Arbequina - 2,5l - Lata Hojalata Electrolítica - Cosecha Temprana de nuestra Finca en Aragón - Extracción en Frío - Única Prensada – Almazara Propia

La Redonda - Aceite de Oliva Virgen Extra 100% Arbequina - 2,5l - Lata Hojalata Electrolítica - Cosecha Temprana de nuestra Finca en Aragón - Extracción en Frío - Única Prensada – Almazara Propia

Imágenes | iStock/Pixabay/
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La receta definitiva de la tarta de queso (y siete propuestas para que sea aún mejor)

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La receta definitiva de la tarta de queso (y siete propuestas para que sea aún mejor)

Si abrimos el cajón de las recetas de postres irresistibles, la tarta de queso ocupa un lugar prioritario en ellos. Es dulce, es cremosa, puede tener un toque salado y ligeramente tostado y es, además de muy rica, fácil de preparar.

Gusta a los niños, gusta a los mayores, gusta incluso a aquellos que no son muy fans del queso, y puede dar salida a multitud de ingredientes que tengamos por casa. Le podemos dar un toque más goloso con mermeladas o confituras, darle un puntito crujiente recurriendo a las galletas de su base y, evidentemente, podemos -y debemos- investigar con muchas variedades de queso distintas para que tenga siempre una nueva personalidad.

Por eso, y aún siendo algo puristas, hoy os vamos a demostrar cuál es la receta infalible y siempre exitosa de la tarta de queso y qué quesos podéis utilizar para saliros de lo convencional. Os aseguramos que el resultado no os defraudará.

Receta definitiva de tarta de queso cremosa al estilo de La Viña

Famosa Tarta De Queso De La Vina Receta Tradicional

Ingredientes

Para 6 personas
  • Queso crema tipo Philadelphia 570
  • Azúcar 230
  • Huevos M 4
  • Nata líquida para montar mínimo 35% de M.G. 280 ml
  • Harina de trigo cucharadita 1

Cómo hacer la famosa tarta de queso de La Viña

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 50 m
  • Elaboración 10 m
  • Cocción 40 m
  • Reposo 5 h

Forramos un molde de 18-20 cm de paredes altas (esto es importante porque la tarta crece en el horno y evita que se salga) y base desmoldable con papel sulfurizado ligeramente humedecido, dejando que este sobresalga por los laterales, y pre calentamos el horno a 210ºC, con calor arriba y abajo.

Mezclamos el queso crema, el azúcar y los huevos en un bol, removiendo hasta homogeneizar. Conviene que estén todos a temperatura ambiente, especialmente el queso, para que sea más fácil la tarea. Añadimos la harina y removemos de nuevo hasta integrar. Por último incorporamos la nata, batimos para obtener una masa homogénea y rellenamos el molde.

Cocemos en la parte inferior del horno durante 40 minutos. Apagamos el horno y y dejamos que la tarta enfríe y repose en su interior, con la puerta entreabierta, durante 4 o 5 horas antes de servir.

Una nueva hornada, literalmente

Tarta de queso

Antes de meternos en harina, casi literalmente también, hemos de dejar claro que la tarta de queso ha sufrido un bendito boom gastronómico en toda España desde hace unos años, encontrándola en casi todos los restaurantes y en muchos hogares, sobre todo en sus versiones más cremosas, rozando el casi líquido en algunas ocasiones.

Atrás ha quedado esa tarta de queso refrigerada, más propia del cheesecake anglosajón -que también nos encanta- o de las clásicas tartas de queso sólidas que necesitan frío para conseguir esta textura. No podríamos decir que la tarta -o pastel- de queso es un dulce moderno pero sí que ha experimentado una gran expansión, casi tanto como el de su cremoso interior por el plato, en los últimos años.

Por eso, es cada vez más frecuente que en nuestras cocinas tengamos moldes desmontables, versátiles, que nos permitan mantener la estructura de la tarta hasta el desmolde final.

EKKONG Moldes Para Pasteles, Redondo Spring Forma Set, Molde de Horno Antiadherente, 250°Resistente al Calor, 3 Piezas, diámetro 11/18.5/23 cm

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La necesidad de un queso crema

Requeson O Cottage Para Tarta De Queso

Las cremas de queso con poco sabor pero mucha untuosidad como las del tipo Philadelphia, aunque también los quesos quark, el requesón, la ricotta o los quesos blancos, estilo Burgos, son los cimientos sobre los que levantar cualquier pastel de queso.

Los usamos porque aportan la estructura deseada, no crean casi grumos y no saturan al paladar siendo demasiado intensos. Evidentemente, podríamos hacer una tarta o pastel de queso con el que quisiéramos pero, además de ser muy potentes -imaginemos hacer una tarta sólo con Idiázabal, por ejemplo-, serían difíciles de trabajar por su textura, menos líquida y más dura, haciéndolos casi impracticables. Del mismo modo y para no sobrecargarte, es positivo que tengas a mano una batidora de varillas o una amasadora, que facilitará tus tareas reposteras de cualquier índole.

Bosch MFQ40304 Styline Colour Batidora y amasadora, 500 W, color rojo

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Taurus Mixing Chef Compact - Batidora amasadora con sistema planetario, 5 funciones, 6 velocidades, Función turbo, Bol de 4 l, Acero inoxidable, 500 W

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Eso no quiere decir que, con pequeñas pinceladas, elevemos a los altares culinarios a las tartas de queso con las siete propuestas que hoy te traemos para que conviertas tus tartas de queso en monumentos gastronómicos.

1. Una opción con el sello de Dani García

Lobito De Mar Tarta De Queso Así es la clásica pero sugerente tarta de queso de Lobito de Mar actual

Los queso de cabra payoya, típicos de las sierras de Cádiz y Ronda, sirven al chef marbellí Dani García para dos recetas que popularizó en dos de sus restaurantes: BiBo y Lobito de Mar.

En el caso de BiBo recurre a un cheesecake que se acerca más al concepto neoyorquino, donde apuesta por un queso payoyo más suave y cremoso, aunque conserva ese puntito de acidez que se replica en los quesos de cabra. Además, lo servía en pequeños tarritos individuales, por lo que es una perfecta idea para distribuir mejor las raciones.

La otra opción que trabajaba en Lobito de Mar era la de una tarta -más bien pastel- de queso, elaborada con un payoyo azul, que ofrecía más toques salinos e intensos, que directamente sorprendían en nariz al comensal. Tanto por el tipo de leche como por el añejamiento, esta tarta era untuosa pero penetrante, de esas que no se olvidan.

Queso Savel De La Queseria Airas Moniz Azul pero suave, ligeramente mantecoso, es el queso Savel de Airas Moniz, con el que poder darle un toque más intenso a tu tarta de queso

Si no tenéis un payoyo azul a mano -como es lógico-, podéis sustituirlo por cualquier queso azul suave que tengáis a mano -insistimos en el concepto suave para ser fieles a la receta-, ya que un cabrales o un roquefort se pueden pasar de intenso. Buenos azules que podéis encontrar en tiendas especializadas son el queso Savel de la quesería gallega Airas Moniz o el Búcaro Azul de Cádiz o un payoyo azul como el Andazul.

Siempre buscando cierta ligereza, podéis encontrar en mercados y supermercados quesos azules más suaves y, si os atrevéis con los intensos (roquefort, stilton, cabrales...) hacedlo primero con pequeñas cantidades.

2. Haciendo el cabra

Queso De Cabra Del Acehuche De La Queseria Silva Cordero Queso de cabra del Acehúche de la Quesería Silva Cordero

En los restaurantes Sa Brisa (Ibiza y Madrid) reivindican una tarta de queso oriunda de la propia Ibiza como es el flaó. Al final, es una tarta de queso al horno que, en este caso, sí debe quedar bien cuajada y sí tiene una masa inferior, generalmente aderezada con hierbas aromáticas y anises.

En el caso del queso, es frecuente que en Baleares se utilicen quesos locales, algo que hacen en Sa Brisa, apostando por un queso tierno de cabra como el Set Cabretes. Ligero, muy aromático y con ese puntito láctico intenso del queso, este flaó es sutil pero el regusto del queso permanece bastante tiempo.

Flao De Queso Sa Brisa 2 El flaó de queso de Sa Brisa, sedoso, jugoso y muy ligero

Si no tenéis este queso o alguno muy similar, podéis apostar por cualquier otro queso de cabra tierno o poco maduro, como puede ser un queso Camerano, un Monte Enebro del Tiétar, los quesos extremeños del Acehúche, el Neverito de Quesería La Jara o el Rulo Ruperto de Murcia o un queso blanquet alicantino.

Más accesibles, podemos recurrir a un buen rulo de cabra de los que se venden en los supermercados o a algún queso de cabra fresco de La Vera.

3. Una oportunidad a los quesos azules

Queso Azul De La Peral Queso azul Estrella de La Peral

Mario Céspedes recurre a un queso azul La Peral, una mezcla de leches que es un buen comienzo para los que quieren atreverse con los quesos azules pero sin arriesgarse. No es tan salino y punzante como otros vecinos del Principado o de Picos de Europa (cabrales, picón, valdeón o gamoneu) pero sí tiene la suficiente entidad para entrar en la tarta.

"Su sabor es muy agradable y no demasiado fuerte. Además, tiene una textura mantecosa perfecta para este tipo de postre", asegura Mario, que lo sirve en el restaurante Cilindro (Madrid) en una tarta de queso que acompaña con helado de miel y compota de manzana.

En el caso de que no encuentres un queso La Peral -cada vez más frecuente en muchos comercios- podríamos sustituirlo por otro queso azul ligero -con especial importancia que tengan predominio de leche de vaca, que los hace menos intensos-. Incluso con algunos casos de otros quesos asturianos como el Tres Leches de Pría. Algo más intenso pero que da muy buen resultado es el queso Lara y Sara, de la Quesería gallega Prestes, que es un azul a base de leche de vaca y cabra.

Cilindro Tarta De Queso La representante de Cilindro, con queso La Peral.

Los quesos azules aportan toques ligeramente salinos a las tartas de queso, así como sabores más intensos, fácilmente reconocibles al paladar, por lo que es conveniente usar estos quesos con moderación y tener en cuenta al público que nos dirigimos, sobre todo si hay niños de por medio. Eso no quita que, si nos sentimos valientes, dejemos al cabrales participar en nuestra tarta de queso; los muy queseros lo agradecerán.

4. Manchegos fuera del bocadillo y de la tabla de quesos

Queso Manchego

¿Por qué no? Un queso muy nuestro, de oveja, y con un punto de curación y de salado relativamente elevado, que podemos utilizar para darle más protagonismo a la tarta de queso, jugando con esa sutil frontera entre el postre y el prepostre.

Una idea parecida tienen en el restaurante Essentia (en Tarancón, Cuenca), donde nos cuentan que utilizan una crema de queso curado, sustituyendo a los clásicos philadelphia o quesos crema.

Tarta De Queso Manchego Essentia La tarta de queso manchego de Essentia

De ello nos habla Toño Navarro, el joven chef del restaurante: "Es una forma de defender el producto local, elaborando un queso crema artesano que parte de un queso curado muy bueno. La crema tiene mucho sabor y la textura es muy buena", asegura.

Si no tenemos en casa una crema de queso manchego, podemos hacer nuestra propia crema de manchego fundiendo unas cuñas de queso muy despacio con un poquito de nata en un cazo alto, que luego lo añadiremos al resto del queso crema. De esta forma, será más fácil trabajar el resultado final, en vez de añadir el queso en lascas.

El resultado de estas tartas es una mayor intensidad, tanto en nariz como en boca, sintiendo el regusto de la leche de oveja y los matices de la curación del queso. Fácil de resolver y siempre a mano ¿quién no tiene una cuña de manchego curado a mano?, esta tarta pronto se convertirá en todo un hit de tu cocina.

De cualquier modo, un buen queso curado español, de leche de oveja, como un queso zamorano, un tronchón o un queso del Roncal pueden actuar a la perfección en esta receta. Toques ligeramente salados, algo secos y muy persistentes en nariz y en boca, que encantarán a cualquiera que pruebe la tarta.

5. Recuerdos ahumados

Platos Fismuler Tarta De Queso Fundente, untuosa y adictiva: Así es la tarta de queso de Fismuler gracias a su peculiar mezcla

Gracias a esos matices ahumados, las tartas de queso cobran nueva vida. Es el caso del restaurante Fismuler, que ha convertido su tarta de queso en una razón de peregrinaje tanto en Madrid como en Barcelona. Su tarta es fina, muy líquida en el interior -de esas que se desparrama por el plato- pero muy intensa. Las razones: el queso azul y el queso ahumado.

Nos cuentan que su base lleva una masa sablé, que se hornea como si fuera una base de galleta. "La tarta es una mezcla de mucho queso fresco, un poco de queso azul (tipo gorgonzola) y un queso ahumado", aseguran.

Resaltan que es "una tarta más para queseros que para golosos" y nos dejan unas pinceladas para que intentemos la receta en casa: "para 4 huevos y 600ml de nata líquida ponemos 420g de queso fresco, 50g de queso azul y 20g de queso ahumado". Una receta infalible e irresistible para la que podéis utilizar un idiazábal, un ahumado de Pría o el San Simón de Costa gallego, aunque podéis investigar con quesos extranjeros como una scamorza afumiccata italiana.

También a un queso ahumado recurre Álvaro González de Audicana, chef de Aitatxu (Madrid), que lo mezcla con queso mascarpone. El ahumado le aporta mucho sabor y ese toque en nariz, que se percibe antes del bocado, y el mascarpone, legendaria crema de queso -base del tiramisú-, da textura y suavidad. En su caso, los acompaña de mango y curry, siendo un postre fresco, versátil y lleno de contrastes.

6. El toque francés

Quesos Franceses

Un país tan diverso en quesos como Francia también ayuda a levantar nuestras tartas de queso. En este caso, lo mejor es apostar por pastas duras cocidas y no cocidas pero prensadas (como las del emmental, las del comté, o las de los tommes) o por pastas blandas sin prensar, como el brie, el camembert o el reblochon.

Las primeras dan potencia, sobre todo cuanto más envejecido está el queso, pero al ser de vaca, no son demasiado ácido o punzantes, sino que tienen un ligero dulzor, como de avellanas tostadas. En el caso de las pastas blandas vienen muy bien porque son fáciles de trabajar, aportan matices lácticos muy jugosos y, sobre todo, revitalizan con su cremosidad la masa que estemos trabajando.

De hecho, el chef Iván Saéz, del restaurante La Tajada (Madrid) recurre al queso comté y al queso brie para su demandada tarta de queso. "El comté es potente pero aporta dulzor y el brie, además de los quesos crema, le dan mucha untuosidad", asegura.

Tarta De Quesos Mas Alla De Las Modas La Tajada La tarta de queso de La Tajada

Para emularlo, podemos valernos de cualquier referencia de pastas prensadas francesas (incluso suizas, como el Appenzeller o el Gruyère, e incluso británicas como el auténtico cheddar); por no hablar de las pastas blandas, prácticamente accesibles en cualquier supermercado o comercio. Lo único que debemos tener en cuenta para no pasarnos de intensidad es vigilar el afinamiento del queso, que se hará más patente en una corteza demasiado olorosa en este tipo de quesos.

De ser así y percibiendo ciertos matices amoniacados, es mejor retirar esta corteza y usar sólo la carne del queso. Razón de más para apostar por quesos muy frescos si tenemos en mente esta receta. Por cierto, para saber si un camembert está tierno, sólo tenemos que apretar suavemente con los pulgares el centro del queso. Si cede con facilidad, estará tierno; si ofrece cierta resistencia, ya estará más madurado.

Si no queremos complicarnos la vida de más, o no tenemos un buen camembert a mano, podemos sustituirlo por una crema de camembert (igual que las de emmental o cabra que vemos en los lineales del supermercado). Ofrece textura y su aroma recuerda levemente al camembert auténtico por lo que nos puede sacar de un apuro y nos permite investigar en la cocina.

7. Sé valiente, busca quesos tipo torta

Torta Del Casar Abierta Torta del Casar abierta

Sacar a una torta del Casar o a una torta de la Serena de los entrantes o de un plato principal y convertirlo en tarta de queso puede sonar a sacrilegio pero juramos que no lo es y, cuando lo probéis, pensaréis por qué no se os había ocurrido antes. Esta catarsis personal a un servidor le vino en Portugal, comiendo en el restaurante Jncquoi Asia, que entre los postres presentaba una tarta de queso elaborada con el famoso Queijo de Azeitão.

Aquello dinamitó, bajo su fino estilismo, mis esquemas sobre los quesos tipo torta y disipó cualquier duda sobre el dulzor que eternamente se presupone a los postres. Era delicado pero contundente, como comerse el propio queso pero con otra textura, menos elástica que el queso y menos fundente pero más cremosa.

Tarta De Queso De Jncquoi Asia Tarta de queso Azeitão de Jncquoi Asia

Una explosión de sabor que recomiendo que emuléis, si no es con un Azeitão, con cualquier queso español tipo torta, que comparten muchos paralelismos. Son quesos de oveja, intensos -puede que mucho, rebajadlo e ir probando con las cantidades- y notaréis los matices lácticos, a veces punzantes y casi amargos, que serán un placer para los que no quieran dulces empalagosos. Podéis apostar tanto por las tortas del Casar como por las tortas de La Serena, e incluso por algunos quesos de ese perfil pero un pelín distintos, como La Retorta de Finca Pascualete.

La Retorta queso de oveja cremoso curado de Extremadura pieza 500 g

La Retorta queso de oveja cremoso curado de Extremadura pieza 500 g

Como recomendación -aplicable a todos los quesos- es que os hagáis con unos cuantos ramequines o pequeños boles y juguéis en una misma hornada con distintos quesos, así podréis hacer vuestra propia cata, fluctuando las intensidades en cinco o seis presentaciones -mejor si las podéis compartir- y así testáis a vuestro público.

Ramekin Universal El Corte Inglés

Ramekin Universal El Corte Inglés

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Imágenes | iStock/Pixabay/Pexels/Quesería Silva Cordero/ DO Queso Idiazábal/ Quesería Airas Moniz/DO Queso Manchego/Instagram DO Torta del Casar/Quesería La Peral
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Los mejores libros de recetas para sacar partido a cada herramienta de cocina: Thermomix, Crock-pot, microondas, olla exprés…

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Los mejores libros de recetas para sacar partido a cada herramienta de cocina: Thermomix, Crock-pot, microondas, olla exprés…

Aunque la tecnología se ha aplicado a la cocina desde el descubrimiento del fuego, de un tiempo a esta parte se han multiplicado los electrodomésticos a los que tenemos acceso.

Atrás quedan los tiempos en los que tener un microondas –y no digamos una Thermomix– era de lo más moderno. Hoy cualquier aficionado a la cocina tiene, o planea tener, ollas de cocción lenta, circuladoras de vacío, barbacoas de todo tipo y condición… Pero poco importa tener los mejores electrodomésticos del mercado si no se sabe utilizarlos.

Es curioso como el microondas, uno de los mejores inventos para la cocina, ha terminado relegado en muchas casas a la función de calentar leche, y lo mismo puede ocurrir con tu flamante crock-pot si solo has aprendido a hacer con ella unas lentejas. Como dice un conocido eslogan publicitario: la potencia sin control no sirve de nada.

En este artículo queremos repasar cuáles son los mejores manuales para cada utensilio de cocina, de los más convencionales a los más modernos: libros que cualquier propietario de las susodichas máquinas haría bien en tener.

Aunque todos los libros incluyen recetas, nos hemos querido centrar en libros que se detengan también en la explicación de técnicas básicas, que sirven para sacar todo el partido a cada utensilio. Son estos (y están por orden alfabético):

Amasadora

Amasadora

Si te gusta preparar masas dulces y saladas en casa, desde bizcochos y galletas hasta panes, bollos o pizzas, hay muchas razones para invertir en un buen modelo de amasadora. Estos aparatos no hacen todo el trabajo por ti, son más bien un pinche con el que lograr fácilmente resultados casi de profesional imposibles de lograr a mano.

Kitchenaid 5K45SSEWH Serie Classic - Batidora amasadora multifunción, color blanco

Kitchenaid 5K45SSEWH Serie Classic - Batidora amasadora multifunción, color blanco

Aunque las amasadoras sirven para hacer todo tipo de masas, son muy útiles, sobre todo, para los que tratan de hacer pan en casa. Son muchos los libros disponibles en el mercado, pero si eres principiante, no hay nada mejor que el superventas de Jefrey Hamelman, traducido al español por el panadero Ibán Yarza: El Pan: Manual de Técnicas y Recetas de Panadería.

El Pan: Manual de Técnicas y Recetas de Panadería

El Pan: Manual de Técnicas y Recetas de Panadería

Barbacoa

Barbacoa

En la barbacoa se puede cocinar cualquier cosa –no solo panceta y chorizo–, y con una serie de consejos básicos es sencillo sacarle el máximo partido a la carne, pero también al pescado y las verduras, que suelen ser los grandes olvidados de las parrillas en España.

Weber 1321004 - Barbacoa Weber Compact Kettle 57Cm Black

Weber 1321004 - Barbacoa Weber Compact Kettle 57Cm Black

Hay muchos manuales sobre barbacoas, pero en español el más interesante es el que publicó hace un par de años el carbonero Juan Manuel Benayas. El manual se detienen a explicar las mejores técnicas para cada tipo de barbacoa, las diferencias entre los distintos consumibles y contiene un puñado de interesantes recetas. Muy recomendable.

Entre brasas: Los secretos de la cocina del fuego (Cocina T)

Entre brasas: Los secretos de la cocina del fuego (Cocina T)

Circuladora sous vide

Circuladora

En concreto, un circulador sous vide es un aparato que sirve para calentar agua a una temperatura exacta y mantener esta a los mismos grados durante un gran periodo de tiempo. Este nivel de precisión permite ajustar a la perfección tiempos y temperatura para que los alimentos, que se cocinan siempre envasados para no entrar en contacto directo con el agua, alcancen texturas imposibles de lograr con otros métodos de cocción.

Anova Culinary | Sous Vide Precision Cooker (WiFi) | 1000 Vatios | Negro y Plata | App Anova incluida.

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Uno de los pioneros de la cocina al vacío fue el chef catalán Joan Roca, que empezó a aplicar la ténica en El Celler de Can Roca mucho antes de que este tipo de tecnología fuera accesible en los hogares. En 2016 público el libro que sigue siendo la referencia absoluta de este tipo de cocina, repleto de técnicas y recetas con las que sacar todo el partido a estos aparatos.

Cocina a baja temperatura: Descubre una forma de cocinar más sabrosa, más saludable (Planeta Cocina)

Cocina a baja temperatura: Descubre una forma de cocinar más sabrosa, más saludable (Planeta Cocina)

Cocotte u horno holandés

Creuset

Desde que las cocottes popularizadas por la marca francesa Le Creuset se empezaran a poner de moda hace unos años, el término 'horno holandés' ha caído un poco en desuso, pero no es raro encontrarse con referencias al dutch oven en otros países. Genéricamente hablamos de lo mismo: una cazuela de hierro con tapa, tremendamente versátil y con la que podemos hacer maravillas en la cocina.

LE CREUSET Evolution Cocotte con Tapa, Redonda, Todas Las Fuentes de Calor Incl. inducción, 4,2 l, Hierro Fundido, Naranja (Volcánico), 24 cm

LE CREUSET Evolution Cocotte con Tapa, Redonda, Todas Las Fuentes de Calor Incl. inducción, 4,2 l, Hierro Fundido, Naranja (Volcánico), 24 cm

Aunque en este tipo de ollas se puede cocinar de todo, son especialmente útiles para algunas elaboraciones que requieren largos tiempos de cocción o un acabado en el horno. En ellas se centra este libro del cocinero Paco Pérez, chef del restaurante Miramar, que repasa, sobre todo, el recetario tradicional español y francés.

Cocottes: Cazuelas y cacerolas (Grandes restaurantes)

Cocottes: Cazuelas y cacerolas (Grandes restaurantes)

Deshidratadora

Deshidratador

Deshidratar un alimento consiste en extraer la mayor cantidad posible de agua del mismo, mediante distintos procedimientos. El agua, la humedad, es un medio ideal para que se desarrollen microorganismos, máximos responsables del deterioro de la comida. Al secar un producto, conseguimos alargar su vida útil, y por tanto, su conservación.

Esta técnica ancestral se ha empleado siempre dejando secar los alimentos al sol, pero una deshidratadora es un aparato bastante asequible que te permite secar en casa cualquier alimento, de forma más segura y en menos tiempo.

Princess 112380 Deshidratador de alimentos, seis niveles, temperatura ajustable

Princess 112380 Deshidratador de alimentos, seis niveles, temperatura ajustable

Deshidratar frutas o verduras no tiene más misterio que colocarlas bien cortadas en el aparato, pero es posible mezclar determinados productos, o realizar distintos procesos antes o después del secado, para mejorar los resultados. Este libro, el único que existe en español sobre la materia, te ayudará a acertar siempre en el uso de estos aparatos y te dará muchas ideas para sacarles todo el partido.

El Arte De Deshidratar. Saca El Mejor Partido De Tu Deshidratador De Alimentos (Salud natural)

El Arte De Deshidratar. Saca El Mejor Partido De Tu Deshidratador De Alimentos (Salud natural)

Microondas

Microondas

Uno de los electrodomésticos más infrautilizado de todos los que se suelen encontrar en las cocinas es el microondas, que muchas familias utilizan solo para calentar comida. Craso error. Este electrodoméstico puede hacer mucho más por tu cocina diaria, con las virtudes de que no hay que precalentarlo como un horno, cocina siete veces más rápido que este y además consume menos energía.

Samsung MG23F301TAK/EC - Microondas con grill, 800W/1100 W, 23 litros, interior cerámico Enamel, sistema de ondas TDS, color Negro

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Desde la invención del microondas se han editado cientos de libros, pero uno de los más vendidos sigue siendo también de los primeros que se editaron. Hablamos de La cocina del microndas de María Victoria Llamas. Un manual de la vieja escuela, sin apenas fotos, pero con las técnicas y las recetas muy bien detalladas.

La cocina del microondas (El Libro De Bolsillo - Biblioteca Espiral)

La cocina del microondas (El Libro De Bolsillo - Biblioteca Espiral)

Olla de cocción lenta

Crock Pot

Las ollas de coción lenta, con Crock-Pot a la cabeza, han sido el electrodoméstico más demandado de los últimos años. En estos tiempos que corren, en los que no tenemos tiempo para nada, estos aparatos permiten ahorrar esfuerzos y tiempo, pues en la mayoría de los casos basta cortar los ingredientes y dejar que el aparato trabaje durante la noche.

Crock-Pot SCCPBPP605-050 Olla de cocción lenta digital de 5,7L SCCPBPP605, 230 W, 5.7 litros, Acero Inoxidable

Crock-Pot SCCPBPP605-050 Olla de cocción lenta digital de 5,7L SCCPBPP605, 230 W, 5.7 litros, Acero Inoxidable

La Crock-Pot tiene múltiples ventajas, pero entre ellas no está la capacidad de corregir las elaboraciones. Es importante seguir bien las recetas, y los acabados necesarios de estas cuando se necesitan. En Directo al Paladar hemos publicado muchas recetas en los últimos años, pero en lo que respecta a los libros, el campeón es sin duda el que firma Marta Miranda, ex editora de esta casa que se ha especializado en los últimos tiempos en este tipo de cocina.

Slow cooker. Recetas para olla de cocción lenta (LAROUSSE - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía)

Slow cooker. Recetas para olla de cocción lenta (LAROUSSE - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía)

Olla exprés

Olla Expres

Podemos atrevernos a decir que la olla exprés es el instrumento más revolucionario de todos los que aparecen en esta selección y sigue siendo uno de los más útiles. Por mucho que siga habiendo quienes afirman despectivamente que la olla exprés es a la cocina lo que el MP3 a la música, lo cierto es que es una forma de cocinar rápida, pero eficiente, con la que apenas se pierda calidad en la mayoría de elaboraciones.

MAGEFESA Dynamic Olla a presión Super rápida de fácil Uso, Acero Inoxidable 18/10, Apta para Todo Tipo de cocinas, Incluido inducción. Pack Exclusivo Olla+Cestillo. (6 litros)

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Aunque muchas de las elaboraciones tradicionales se pueden adaptar sin problemas a la ola exprés, y en páginas como la nuestra puedes encontrar muchísimas recetas, no está de más contar con un manual de referencia.

Hay muchos, pero nosotros nos quedamos con todo un clásico: La cocina de la olla a presión, de María Zarzalejos. Este manual, repleto de fantásticas recetas para hacer con olla exprés, tiene más de 20 años, pero ha sido reeditado en una edición actualizada que merece mucho la pena tener a mano.

La cocina de la olla a presión (Libros Singulares (LS))

La cocina de la olla a presión (Libros Singulares (LS))

Olla programable

Instant Pot

Las ollas programables son, quizás, las más desconocidas de esta lista, pero son sin duda el próximo gran electrodoméstico a tener en cuenta. Hablamos de instrumentos como la Instant Pot o la Olla GM, aparato enormemente populares ya en Estados Unidos que podríamos calificar como ollas rápidas inteligentes, que permiten programar cocciones en un gran rango de temperatura, lo que permite desde confitar, fermentar o emular las funciones de una olla de cocción lenta, a usarse como freidora, olla exprés e, incluso, horno.

Instant Pot IP - DUO60, Olla de presión programable 7 en 1,  5.7L / 1000W 220V, tecnología de tercera generación, bol de cocina y exterior en acero inoxidable - versión inglesa

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En la actualidad, es difícil encontrar en español recetas para este tipo de ollas, más allá de los foros de internet dedicados a estas –nosotros solo recientemente hemos empezado a probar la Olla GM, de la que publiremos un completo análisis en breve–, pero sí es posible adquirir libros en inglés. Este que os recomendamos es el más vendido en Amazon de EEUU, y el más completo de los editados al respecto. Sus recetas son válidas tanto para la Instant Pot como para la Olla Gm, que tiene funciones muy similares.

The Ultimate Instant Pot cookbook: Foolproof, Quick & Easy 800 Instant Pot Recipes for Beginners and Advanced Users (Pressure Cooker Recipes)

The Ultimate Instant Pot cookbook: Foolproof, Quick & Easy 800 Instant Pot Recipes for Beginners and Advanced Users (Pressure Cooker Recipes)

Paella

Paella

La paella es el único instrumento de cocina genuninamente español y, por supuesto, teníamos que incluirlo en este listado. Como toda herramienta, la paella, tiene sus particularidades y en nuestra mano está dominarla para conseguir los mejores arrozes.

Garcima 5020635 Paellera Valenciana Esmaltada 9 personas/ 40 cm, Acero, Negro

Garcima 5020635 Paellera Valenciana Esmaltada 9 personas/ 40 cm, Acero, Negro

Este libro reciente del cocinero Rodrigo la Calle, recoge arroces tradicionales, pero también otras propuestas modernas, con las técnicas necesarias para triunfar en cada ocasión

Vaporera

Pato Donald

La vaporera es un instrumento ancestral que, como su nombre indica, sirve para cocinar al vapor. En la cocina asiática se utilizan vaporeras de bambú, que sencillamente se colocan sobre el agua hirviendo, pero hoy hay vaporeras eléctricas, cuya función se puede imitar, además, en la mayoría de robots de cocina y ollas exprés.

Russell Hobbs Cook@Home - Vaporera (800 W, Cocina Lenta, Sin BPA, Acero Inox, Capacidad para 9 litros) - ref. 19270-56

Russell Hobbs Cook@Home - Vaporera (800 W, Cocina Lenta, Sin BPA, Acero Inox, Capacidad para 9 litros) - ref. 19270-56

Tengas el instrumento que tengas, un buen manual de cocina al vapor es muy útil para sacarle todo el partido a esta técnica que nos permite cocinar platos tan sabrosos como saludables. La oferta es escasa, pero la mejor opción es el manual de Hilda Parisi, que va ya por su cuarta edición, y que además de contener recetas, contiene unas muy útiles tablas de tiempos.

COCINA ¡A TODO VAPOR!

COCINA ¡A TODO VAPOR!

Thermomix

Thermomix

El popular robot de cocina, que hoy tantas marcas luchan por imitar, cuentan con cientos de libros de recetas, que durante años, hasta la explosión de páginas como Directo al Paladar, eran la única forma de sacar partido a la marca.

Es difícil escoger uno, pero nos quedamos con uno de los más modernos de los editados, el que Vorwerk, la compañía que fabrica el robot de cocina, ha editado con movito del 40 aniversario de la Thermomix en España. El manual recoge las recetas más exitosas de la historia de la máquina y, además, viene con otro libro de recetas navideñas, que seguro será útil cuando lleguen estas fechas.

40 años Innovando En Recetas y Celebrando Navidades Juntos

40 años Innovando En Recetas y Celebrando Navidades Juntos

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Más allá del salami y la mortadela: la guía definitiva de los embutidos italianos (y dónde comprarlos online)

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Más allá del salami y la mortadela: la guía definitiva de los embutidos italianos (y dónde comprarlos online)

Aparquemos los prejuicios gastronómicos y rindámonos, aunque sea por un día, a lo que Italia tiene para contarnos en torno a sus fiambres, embutidos y otras chacinas. Digamos adiós a los tabúes sobre los prosciuttos y los jamones del país transalpino, que, aunque no sean ibéricos o no estén igual de curados, son estupendos productos a los que hoy nos asomamos.

Compartiendo ese Mediterráneo común, es lógico que la devoción por el cerdo se replique también en el país de la bota, con el que guardamos muchas semejanzas climáticas, y que permiten que las carnes frescas (cerdo, cabra, caballo, vaca o pollo) también se curen, salen, adoben, ahumen o sequen para aumentar su duración.

Sin embargo, como en la mayoría de productos -independientemente de su procedencia-, los más conocidos y exportados no suelen ser los más exquisitos y demandados, haciendo que en España, por ejemplo, creamos que en Italia sólo se come mortadella y salami, que son los grandes representantes de lo que generalmente vemos en nuestras charcuterías.

Productos, que irónicamente, en la mayoría de ocasiones pueden ser reproducidos dentro de nuestras fronteras y que poco o nada tienen que ver con los que un italiano de a pie consume en su día a día. Razón por las que nos cargamos el macuto al hombro, aunque sea de forma virtual, y os invitamos a conocer mejor Italia a través de sus embutidos, como los que están en nuestra foto de apertura (sopressa, sopressata, coppa, culatello y pancetta).

Salume: un concepto que engloba a muchos productos

Jamones de Parma Los clásicos jamones de Parma, sin pezuña y de gran tamaño.

Este sencillo trabalenguas nos aportará algo de luz sobre el mundo del embutido, fiambre, charcutería y chacinería italiana, que vamos a desgranar con algunos conceptos básicos y que servirán para que distingamos ciertos orígenes.

Salume hace referencia a la sal (en plural italiano, salumi) y engloba a todo lo que podríamos denominar chacinería, incluyendo todo tipo de animales (salvajes y domésticos) y todo tipo de preparaciones (crudos, cocidos, curados, jamonería...) y el embutido, que en italiano se llaman insaccato (literalmente, ensacado). Además, que signifique sal no quiere decir que dentro de los salumi no encontremos productos que se curan sin ella y donde sólo se utilizan hierbas, grasas animales, ahumados u otras especias.

Salami y mortadella: dos países, dos grandes diferencias

Mortadella en distintos cortes 02 Mortadella en distintos cortes

En España está popularizado el salami como un tipo de fiambre de forma circular, elaborado con magro y grasa de cerdo, generalmente de un calibre grueso y de intensos colores rojos.

Sin embargo, la realidad para un italiano es que un salami no es un tipo de salume o embutido de una única forma, sino que está más cerca de lo que es un salchichón. Esto es, un embutido sazonado y curado, de forma alargada y que puede ser más o menos grueso. Lo que está claro es que un salami siempre será salume pero un salume no tiene por qué ser salami.

Del mismo modo, nuestra costumbre de ir al super y ver mortadela difiere en gran medida a la mortadella que normalmente ve un italiano cuando la compra. No, la auténtica mortadella no se elabora con despojos del cerdo y no, no debe ser un fiambre salpicado de centenares de pequeñas motas blancas, acompañado de una carne de cerdo picada.

Una buena mortadella, como la que tiene IGP de Bologna (Bolonia, para los castellanoparlantes) debe ser de un color sonrosado, cercano al rosa claro, y debe estar salpicada de reconocibles trozos irregulares de tocino y pequeñas motas negras, provocadas por las bayas de pimienta negra de su elaboración.

Dicho esto, que comience el festín.

Pancetta

Pancetta arrotolata (enrollada) piacentina Pancetta arrotolata (enrollada) piacentina

Los denominados false friends del inglés pueden llevarnos al error de creer que la pancetta italiana y la española son iguales y no, no lo son, o al menos no en su totalidad. Extraída de la parte del vientre del cerdo, igual que la española, la pancetta italiana es frecuente encontrarla comercializada ya en lonchas pero donde se aprecia su forma enrollada, aunque en Italia es frecuente verla también doblada por la mitad, como si de un libro se tratase y donde la corteza sirve como tapas de ese libro.

Es común su uso como chacina, siendo más suave y menos salada que los ejemplares españoles, además de tener más carne, que es sutil y sonrosada, producto de ese proceso breve de salado y de curaciones no muy prolongadas. En el norte de Italia es más común encotrarla en redondo y loncheada, mientras que las versiones rectas o la doblada es más propia del centro y del sur del país.

Se sirve a menudo como antipasto (plato previo a la pasta, a modo de entrante) y en pizzas, además, cuando está más curada es común que se la utilice para las pastas a la carbonara en sustitución del guanciale, más caro y más demandado. Incluso se observan diferencias culturales sobre la pancetta entre el norte y el sur.

Por ejemplo, la de Piacenza, una ciudad en el norte del país, es redonda y más tierna, mientras que la de Calabria -en el sur- es rectangular, algo más seca pero aún jugosa, y que se puede consumir en crudo, cocida, asada o se emplea en cocina. De hecho, suele utilizarse también para reemplazar al guanciale en recetas como la amatriciana.

Guanciale

Corte de guanciale de Salumeria Volpetti Corte de guanciale de Salumeria Volpetti

Es la otra joya grasa del despiece italiano. Es tocino, sí, pero sólo se puede extraer el guanciale de la cara y la papada del cerdo. De él nos habla Fabio Gasparini, chef y propietario del restaurante Il Bacaro de Fabio (Madrid), que elabora su carbonara (más de 240 platos al mes) con guanciale -y que ha puesto un servicio de Delivery con su carta: pastas, pinsas y antipasti, disponible desde el 17 de marzo y que llegará con Glovo y UberEats a partir del 20 de marzo-.

"No es un tocino convencional. Sólo es guanciale el que proviene de la cara del cerdo, es más untuoso y fragante, y tiene una curación cercana a los tres meses. Además, se sazona con sal, pimienta, ajo y algunas hierbas aromáticas. El resultado es una chacina algo más seca que el tocino pero muy sabrosa, porque combina las partes magras de la cara del cerdo -como la carrillera- con las grasas.

Razón por la que le hacen muy importante en ese par de recetas clásicas, ya que ofrece su grasa al derretirse y ablanda el bocado de la carne, convirtiéndose en todo un espectáculo. Fuertemente extendido por toda Italia, no hay prácticamente región que no lo trabaje, aunque sus orígenes están en Lazio y Abruzzo, en el centro del país.

Además, también es frecuente que se utilice sobre panes o en bocadillo, como las focaccias, las tigella e incluso dentro de una piadina.

Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata Lardo di Colonnata

Posiblemente, la gran joya grasa de la gastronomía porcina italiana. El tocino de cerdo elevado, que Dios nos perdone, al David de Miguel Ángel culinario y tiene cierta razón de ser porque comparten, en mayor o menor medida, la necesidad de mármol.

El lardo di Colonnata es un tocino blanco, proveniente de la espalda del cerdo, recubierto de ajo, pimienta, clavo, perejil, salvia, romero... muchísimas especias, convenientemente salado dentro de grandes bañeras de mármol de Carrara", asegura Fabio. Así se cortan bloques rectangulares de tocino, de unos 7 kilos de peso, que se dejan en estas grandes bañeras alternando capas de hierbas aromáticas y especias entre las planchas de este oro blanco, que necesita una curación de al menos seis meses, aunque hay piezas que llegan a los tres años.

Se crea así una chacina suave, blanco y muy, muy fragante, que es todo sabor y que durante al menos seis meses está sumergido en esa salmuera, empapándose de sabor y de olor. Esta joya, que cuenta con su IGP de protección, es, evidentemente, una bomba calórica por lo que su uso es esporádico pero impregna cada papila gustativa con su potencia. También hay otros lardos en Italia, como el de Arnad, en el Valle de Aosta, pero su maduración es inferior y no tiene la fama del de Colonnata.

Fabio lo usa en sus pinsas (que no pizza) porque son más ligeras y llevan una mezcla de harina de trigo, arroz y maíz, donde lo añade sólo al final, fuera del horno. "El embutido como el lardo, el guanciale o quesos como la burrata se tienen que añadir fuera del horno, porque dentro se queman y secan", asegura.

Debido a la delicadeza del lardo, es frecuente sólo servirlo como antipasto o sobre crostini y otras masas calientes como las bruschettas, deshaciéndose y fundiéndose sobre ellas pero llenándolas de su sabor. También, se pueden hacer los clásicos involtini italianos, cubriendo un grissini con una fina loncha de lardo.

Speck

Aplanado, ahumado y ligeramente sonrosado, así es el speck del Alto Adige Aplanado, ahumado y ligeramente sonrosado, así es el speck del Alto Adige

Es uno de los jamones más famosos de la gastronomía italiana y, antes de que nadie salte, no es un jamón serrano, ni ibérico, ni pretende serlo. Es un producto distinto por varias razones, lo cual no quiere decir que no sea un producto de gran calidad cuando se elabora bien.

"La principal diferencia con los jamones españoles curados es que el speck se ahúma, así que ya estaríamos hablando de un producto distinto", cuenta Fabio Gasparini. "Además, se sazona exteriormente con hierbas aromáticas y enebro", añade. Algo que lo distancia enormemente de nuestros jamones, que sólo salamos.

Además, el speck se deshuesa antes de ahumarse, creándose bloques rectangulares de carne que serán los que se sazonen y sometan a ese ahumado en frío durante una semana, aproximadamente. Luego ya se deja madurar durante períodos de 22 semanas. El resultado es un jamón muy aromático y relativamente dulce, ya que en Italia se sala el jamón menos que aquí, además de dejarse curar menos tiempo, por lo que la sal no penetra tanto en la carne.

Lo mismo que pasa con los famosos prosciuttos (como el de Parma o el de San Daniele), para los que sólo se puede usar jamón -nunca verás paleta o paletilla- y que hace que sean carnes más claras, algo más frescas y no se alarguen esos matices salados, sino más bien dulzones.

El speck, propio de la región alpina del Alto Adige, también se produce en las zonas fronterizas austríacas. Así, a medio camino entre lo mediterráneo -la curación en sal- y lo centroeuropeo-el ahumado-, el speck se reivindica como un producto diferente que, aún así, ha evolucionado en los últimos tiempos, siendo ahora menos ahumados de lo que eran en el pasado.

Al final, este jamón obedecía a una necesidad de subsistencia en la alta montaña, por lo que había que alargar el proceso para que durase más tiempo. Ahora, con menos carestías, los productores elaboren jamones más refinados y no tan intensos en ese sentido.

Fabio lo usa como antipasto pero también en una de sus pinsas, que se acompaña de gorgonzola. "Es un contraste sabroso y ligeramente salino", comenta. Además de recordarnos que "nunca se añade un producto muy salado como el speck, el jamón serrano o la anchoa a la pinsa [o pizza] en el horno, porque lo sala demasiado y lo seca". Palabra de italiano.

Zampone, cotechino y musseto

Cotechino di Modena en entero Cotechino di Modena en entero

No seréis pocos los que sepáis que una tradición muy italiana de Nochevieja es cenar lentejas, las cuales se supone que traerán riqueza para el año siguiente. Lo que quizá no sepáis es que en muchas ocasiones se acompañan de zampone o de cotechino, dos curiosos embutidos -crudos o cocidos-, que se elaboran con una mezcla de carnes picadas de cerdo (magro, piel y grasa) y se embuten, como si fuera una salchicha, siendo particularmente conocidos los de Modena (teniendo ambos IGP).

La diferencia está en la forma y es que el zampone se embute en una tripa natural con forma de manita de cerdo (solo forma, no es la mano). La tradición dice que el zampone surgió en un asedio del siglo XVI, cuando los asediados, que eran aliados franceses, en la ciudad de Mirandola, decidieron sacrificar a sus cerdos para que el enemigo (los Estados Pontificios, comandados por Julio II, que también era mecenas de Miguel Ángel y Rafael)no se hiciera con ellos.

Así que los mataron y las carnes picadas fueron embutidas en las manos del cerdo para que, en caso de sobrevivir al asedio, pudieran consumirla después. No sabemos quién se acabó comiendo los zampone pero sí sabemos que el Papa finalmente conquistó Mirandola pero entre todos dejaron una bonita historia que contar.

En la actualidad, el zampone (suele pesar en torno a un kilo) se elabora con esa picada de carnes y se sazona con pimienta, nuez moscada, canela, clavos y vino. Mismos ingredientes y sin forma de manita de cerdo está el cotechino, que suele pesar en torno al medio kilo. Ambos se suelen comer cocidos, nunca a fuego fuerte, para evitar que se rompa, y luego cortado en rodajas.

Zampone Colgando En Una Feria Consorzio Zampone E Cotechino Modena Igp Zampone colgando en una feria. Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP

Además de comerlo con lentejas, es frecuente utilizarlo en arroces (no es raro servirlo con lentejas y arroz) o acompañarlo de polenta e incluso de pastas. Muy curioso es en este caso el plato de raviolis de cotechino y berza del restaurante modenés Trattoria di Lara.

"Parecido, aunque más pequeño, es el musseto, que yo recuerdo comer en mi casa", cuenta Fabio Gasparini. "Era pegajoso y muy fresco, y se solía hacer con las primeras carnes de la matanza", cuenta el chef, que atesora estos detalles de su infancia en el Véneto.

Bresaola

Bresaola en lonchas Bresaola en lonchas

Posiblemente no sea tan desconocida para muchos pero sí es uno de los grandes referentes de las chacinas ajenas al porcino. La bresaola, muy similar a nuestras cecinas, se elabora con la carne de las patas traseras de terneras y vacas en el norte de Italia, principalmente en la provincia de Sondrio, al norte de Lombardía, lindando con Suiza.

Es una chacina muy magra, con poquísima grasa y de un color rojo intenso, que en el caso italiano, antes del secado, se suele sazonar con ajo, hierbas aromáticas como el romero, pimienta, azúcar e incluso vino, varios de ellos para crear una película antimicrobiana que proteja a la carne.

La gran diferencia con nuestras cecinas, al menos con la de León, es que la bresaola no se ahúma por norma -salvo en el caso de la bresaola de Valchiavenna, que se ahúma con humo de pino-. En el caso de la bresaola de Valtellina, la más popular, no se recurre a ningún tipo de humo.

Bresaola Del Curto Di Valchiavenna Bresaola del Curto della Valchiavenna. Salumeria Volpetti

En ambas, sin embargo, está autorizado recurrir a diversos cortes del jamón de la vaca como la contra, aunque las bresaolas más preciadas provienen de la tapa (punta d'anca en italiano) por ser la carne más tierna de la zona, además de poco grasa.

Al igual que el resto de chacinería italiana, la bresaola es un fiambre poco salado y bastante limpio, circunstancia que se permite gracias a los aires prealpinos de los valles de Sondrio. Indispensable en una buena tabla de antipasti, la bresaola también es exquisita con un toque de aceite, que la hidrate ligeramente, ya que sola puede ser algo seca.

Nosotros recomendamos utilizarla en los clásico involtini italianos, abrazando dentro un poco de mozzarella y rúcula; a modo de carpaccio junto con un poco de queso en lascas, o servida directamente enrollada sobre unos grisini.

Coppa y capocollo

Coppa de parma loncheada y servida como antipasto Coppa de parma loncheada y servida como antipasto

En España solemos aprovechar el cabecero de lomo como carne fresca, aunque es muy frecuente que en los casos del cerdo ibérico también se embuche el cabecero de lomo. Esta pieza, situada cerca de la nuca del animal, sirve de unión entre la presa y el lomo propiamente dicho. Por tanto, es jugosa, muy infiltrada de grasa y algo menos tierna de lo que sería el propio lomo, con un peso que ronda los tres kilos en fresco.

Los italianos de ella hacen un embutido bastante popular, sobre todo en Toscana, como es la coppa (siendo famosa la coppa piacentina -con DOP- y la de Parma -con IGP-), cuya corte de carne fresca se frota con sal y especias (pimienta, hinojo, laurel y algunas al gusto del productor) y luego se embute, dejándolo secar y atado en finas cuerdas -que dejará sus hilos marcados- y que en función del tipo de coppa necesitará más o menos tiempo de curación.

Por ejemplo, la piacentina necesita al menos seis meses de secado, mientras que otras coppas sin pedigrí sólo necesitarán un par de meses como mínimo. El resultado es un fiambre muy aromático, con cierto deje salado pero donde aún se palma la frescura y dulzura natural de la carne de cerdo, de la que es reveladora el color de la carne, a más sonrosada, menos salada.

El capocollo es exactamente lo mismo pero es otra forma de referirse al mismo embutido, más propia del sur de Italia, donde por las altas temperaturas este fiambre es un poco más seco y más curado. Fama tiene el capocollo de Calabria (con DOP) pero es frecuente en muchas partes del sur como la Apulia o el Molise, donde se llama capicollo, y también en el centro del país (en el Lazio se llama lombo), hasta llegar al norte.

Capocollo Entero Di Cinta Senese Dop Salumeria Volpetti Capocollo entero di Cinta senese DOP. Salumeria Volpetti

La carne se frota vigorosamente primero con una mezcla de sal y especias como la pimienta, el hinojo y el laurel, y después de un período de descanso se embute en tripas naturales, se ata con una cuerda de cáñamo y se deja madurar en un ambiente adecuado durante un periodo mínimo de dos meses en los casos genéricos pero el productor decide qué período máximo darle. En el caso de la coppa piacentina y del capocollo de Calabria es al menos de seis meses, encontrándose otra diferencia sustancial en este último: durante el sazonado, la carne también se masajea con pimiento rojo picante y con un vinagre de vino local.

Suele degustarse como antipasto, en bocadillo o, en las zonas toscanas, con los denominados gnocco fritto, una masas de pan alargadas, de unos 15 centímetros, que se fríen ligeramente y dan la apariencia del pan soplao.

Nduja

Nduja calabresa, un embutido parecido a la sobrasada Nduja calabresa, un embutido parecido a la sobrasada

Cuanto más al sur de Italia bajamos, más parecidos y similitudes podemos encontrar entre nuestra charcutería y la italiana. Quizá sea por compartir unas características climáticas más pronunciadas en cuanto a sol o temperatura, o tenga que ver más con razones culturales, ya que Nápoles y Sicilia fueron parte de la Corona de Aragón durante largo tiempo.

Sea como fuere, la realidad es que hay embutidos de Calabria por ejemplo, en el final de la bota, que guardan parecido con otros españoles, como es el caso del salame pezzante, que es un salchichón en el que la carne de cerdo (magro y tocino finamente picado, aunque originariamente se usaban sobre todo asaduras) se adereza con sal, ajo y pimentón, para luego embutirlo en tripa de cerdo. Sí, a efectos prácticos es un chorizo pero es una novedad en esta lista, ya que te habrás percatado a estas alturas de que todavía no habíamos hablado del pimentón, imprescindible en la industria chacinera española.

Sin embargo, queremos hablaros de la nduja, una especialidad calabresa, teniendo especial fama la de Spilinga. Para elaborarla, se trocea y pican diferentes partes de la grasa del cerdo (lardello, guanciale y pancetta), que se sala y a la que se añade una buena parte de pimiento rojo dulce en fresco (alrededor del 15% o el 20% del peso de la carne) y se pica todo minuciosamente. En ese momento se añade el pimentón picante, haciendo una especie de pasta que se embute en segmentos del intestino grueso del cerdo. Posteriormente se ahúma con leña de olivo y ya se deja curar entre tres y cinco meses.

El resultado es una chacina cruda, fundente, completamente roja, que se extiende normalmente sobre panes y crostini. Intensa, debido al pimiento, y con ese matiz que se agarra suavemente al paladar y a la garganta, producto de la grasa, del pimentón y del pimiento. Como podéis imaginar, es perfecta para acompañar por cualquier tipo de pan, aunque también como complemento en una pizza (en el restaurante Lettera de Madrid así lo hacen) o para servir de salsa a cualquier pasta.

Para acabar, no debemos dejar pasar la ocasión de hablando de un misterio insondable: su origen, ya que se desconoce quién inventó este embutido antes, ya que la sobrasada y la nduja guardan muchísimo parecido -y ambas necesitan pimentón, que no fue utilizado hasta el descubrimiento de América- y que la nduja guarda relación etimológica con la andouille francesa. ¡Qué follón!

Calabrian Black Pig 'Nduja in glass 80g - Madeo

Calabrian Black Pig 'Nduja in glass 80g - Madeo

Sopressa

Sopressa Di Schio De Salumificio Gramola Sopressa di Schio de Salumificio Gramola

El maravilloso mundo de la semántica nos deja extraños compañeros de viaje pero muy sabrosos. Es el caso de este embutido, donde sopressa significa picado y no sorpresa, como podríamos pensar, típicas del Véneto, que son muy similares a un salchichón de mucho grosor y que sí tienen ese parecido externo -sólo externo- a lo que consideramos un salami en España, ya que la carne y la grasa están picadas en un grano muy fino.

Como la mayoría de fiambres y embutidos italianos, la sopressa no tiene una curación muy prolongada por lo que su consistencia no es tan seca como la de un salchichón español. Con ellos comparte cierto modo de elaboración, ya que se salan, se aderezan con pimienta y también con hierbas aromáticas y otros productos como ajo, romero o tomillo, para posteriormente dejarse secar durante al menos un par de meses.

Al ser un embutido de gran formato (rarísima es la pieza que baja del kilo de peso), su consistencia una vez curado no es del todo sólida, sino más bien fresca, sutil, como si se en ocasiones se desmoronase.

Sopressa Vicentina Con Polenta Www Fotocru It Sopressa vicentina con polenta. www.fotocru.it

Razón por la que se suele consumir, además de como antipasto, acompañando en finas lonchas a arroces o polentas, sobre todo en la zona de Vicenza (en el Véneto), donde incluso ostenta una IGP.

Culatello

Culatello Di Zibello Salumeria Volpetti Culatello di Zibello. Salumeria Volpetti

Si fama y buen marketing tienen los prosciuttos italianos (como los mencionados de Parma y San Daniele), más predicamento dentro de Italia y fama tiene el culatello, el rey de los jamones podríamos decir, aunque no es un jamón como tal, sino un embutido que proviene de los músculos del propio jamón, haciendo que los italianos lo consideren el rey de los fiambres.

Famoso a nivel mundial es el culatello de Zibello, un pequeño pueblo toscano, que es el que da nombre a la DOP, aunque se puede elaborar en muchos pueblos de la región. Su curiosa forma de pera se consigue durante el proceso de secado, colgado al aire, y después de envolverse en la vejiga del cerdo. Allí, perfectamente limpia, esta noble y magra carne adquiere los aromas de la sal, la pimienta y el ajo -a veces del vino blanco con el que se restriega la carne- y se deja curar durante, como poco, 10 meses.

Un Culatello Di Zibello De La Salumeria Santini Un culatello di Zibello de la Salumeria Santini

El proceso, comúnmente desarrollado después de la matanza, hace que el culatello esté listo de un año para otro y que estas cotizadas chacinas tengan un valor en el mercado bastante alto, ya que bajo el sello de la DOP sólo salen unas 70.000 al año. Cada pieza pesa entre tres y cinco kilos, está desprovista de hueso completamente y tiene un color rosáceo, que se hace más oscuro en las partes exteriores, siguiendo una especie de radios que la grasa marca en el corte.

Un culatello de calidad entero, de unos 4 kilos, puede alcanzar en el mercado precios cercanos a los 500 euros, por lo que hablamos de un auténtico Ferrari de la chacinería italiana, aunque lo más habitual es comprarlo al corte. El resultado es un manjar aromático, suave al bocado, fragante y ligeramente dulce, que es un antipasto de primera calidad o que se puede acompañar de los gnocco fritto que anteriormente hemos mencionado.

Dónde comprarlo

Bresaola Salumi Pan Y Vino

Después de haceros la boca agua y abriros a este mundillo, es de justicia deciros dónde podéis comprar embutidos y fiambres italianos, ya sea de forma presencial o digital.

  • Casa Base: Llevan varios años surtiendo Madrid con sus delicatessen italianas y es un buen lugar para descubrir pastas y panes de calidad, amén de embutidos como el guanciale, la coppa, el culatello, la bresaola, el speck o la porchetta. Además, puedes hacer la compra online desde su web www.casabase.com o acercarte a una de sus tiendas en Doctor Castelo 8 o en Nuñez de Balboa 34.
  • Mangitalia: Un mundo de pastas, panes, salsas y, como no, embutidos, que van del speck a la bresaola o la pancetta, hasta llegar a la finocchiona o la salsiccia picante de Nápoles, perfectos para un antipasti alla italiana y que puedes descubrir en sus tiendas de Galileo 84 e Infanta Mercedes 58.
  • Da Giussepina: Mitad tienda, mitad restaurante. Buenos vinos, pastas exóticas, muchas salsas y una nduja extraordinaria hacen de este local un colmado encantador en Calle Trafalgar, 17, al que acudir para saborear Italia cuando la circunstancia lo permita.
  • Accademia del Gusto: La familia Negrini, que lleva importando productos italianos más de dos décadas y se decidió a hacer de embajada gastronómica con este local (Calle de Cristóbal Martínez Bordiú, 55) donde pastas, vinos, quesos y, evidentemente, embutidos se encuentran a decenas. Además, tienen página web, muy intuitiva, y que funciona perfectamente durante la cuarentena.
  • Cibus Italia: Pestos, salsas, cafés, licores y algunos embutidos como la coppa, la mortadella o el guanciale atraen al barcelonés a este coqueto espacio en el 80 del Carrer Róger de Lluria. Imprescindible para una velada a la italiana.
  • La Bottega: Los valencianos que quieran probar il vero sapore d'Italia tienen una cita en el 4 del Carrer San Francisco de Borja, donde pastas, embutidos, chocolates, vinos y, en temporada, dulces como los pandoros y los panettoni dan la bienvenida a este templete gastronómico.
  • Salumeria Volpetti: Está en Roma pero cuando podamos viajar, os recomendamos echar un vistazo a esta joyería de la gastronomía. Es cara pero sólo maneja primerísimas calidades en sus coppa, sus capocollo, sus culatello o el guanciale ¡qué guanciale! Además, trabajan también quesos, aceites y acetos, por lo que tienes todo lo que necesita tus antipasti. Encima, puedes hacer pedidos online y te los envían a España.

Imágenes | iStock/Pixabay/Salumeria Volpetti/Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP/Salumificio Gramola/www.fotocru.it/Salumeria Santini
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La vuelta al mundo en 18 libros: los mejores recetarios de las más grandes cocinas (y 136 recetas para viajar sin salir de casa)

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La vuelta al mundo en 18 libros: los mejores recetarios de las más grandes cocinas (y 136 recetas para viajar sin salir de casa)

Tras casi mes y medio de arresto domiciliario hemos perdido la esperanza de hacer planes para las vacaciones. Viajar fuera de España suena de momento a quimera, pero al menos podemos recrear nuestras cocinas favoritas del mundo sin salir de casa.

Hoy queremos celebrar el Día del Libro dando una vuelta al mundo. Para ello hemos seleccionado nuestros libros favoritos dedicados a las distintas cocinas regionales, que acompañamos de las recetas icónicas de cada lugar en cuestión.

En la medida de lo posible, hemos tratado de seleccionar libros traducidos en español y que no se encuentren descatalogados, pero en contadas excepciones hemos tenido que optar por libros en inglés. Nuestra particular vuelta al mundo empieza en el mediterráneo, continúa por Asia, para llegar a América, recorrerla de sur a norte, y acabar de nuevo en Europa.

Portugal

Bacalao Dorado

España siempre ha tendido a mirar a Portugal por encima del hombro. Existe una relación filial, más cercana de la que tenemos con Francia y no digamos Marruecos, pero no solemos ponerles como ejemplo a seguir. Tampoco en gastronomía, aunque útimamente su cocina se ha puesto de moda.

La oferta de libros de cocina portuguesa en español es sorprendentemente escasa, aunque, precisamente por su renovada popularidad, en los últimos años nos han llegado manuales interesantes. Quizás el libro más completo, pues cubre toda la gastronomía del país vecino, es Portugal: Una cocina entre la tradición y la modernidad, un manual publicado este mismo año, que reúne todas las recetas más típicas del país, pero también nos invita a preparar alguna de las elaboraciones más punteras de nuevos chefs.

Portugal: Una cocina entre la tradición y la modernidad. Fotografías de Nicolas Lobbestäel (Cocina T)

Portugal: Una cocina entre la tradición y la modernidad. Fotografías de Nicolas Lobbestäel (Cocina T)

En el libro encontrarás recetas como estas:

Francia

Ratatouille

Tiene guasa que el recetario más popular de cocina francesa esté escrito por una estadounidense. Publicado originalmente en 1961, El arte de la cocina francesa recopila las recetas que Child, que estudió en la aclamada escuela de cocina Le Cordon Bleu en París, tradujo del francés, durante su alargada estancia en el Hexágono.

El libro fue un bestseller inmediato en Estados Unidos pero no se tradujo al español hasta 2013. La edición se divide en dos volúmenes, el primero contiene las recetas de salsas, entrantes, pescados, aves, carnes, verduras y postres; el segundo contiene, en realidad, el contenido que los editores estadounidenses recharazon en un primer momento, pero decidieron publicar a posteriori dado el éxito del primer libro. Este segundo volumen reúne recetas más complejas sobre masas, cremas y charcutería.

El arte de la cocina francesa (Vol. 2)

El arte de la cocina francesa (Vol. 2)

En estos libros encontrarás muchas de las recetas icónicas de la cocina francesa, como estas:

Italia

Carbonara

La cocina italiana es, quizás, la más internacional de las cocinas regionales. La pizza y la pasta son platos que se conocen ya en todo el mundo, y no es para menos, pero su recetario, como ocurre en todos los países mediterráneos, va mucho más allá.

Esto queda claro enseguida en la considerada como la Biblia de la cocina italiana: La cuchara de plata. El libro se publicó por primera vez en 1950 y, desde entonces se ha actualizado en varias ocasiones, adaptando las recetas y las técnicas al estilo actual sin perder sus auténticas raíces. Cotiene de todo: desde los platos más icónicos de pasta y pizza, a carnes, pescados, guarniciones y postres. Un clásico básico.

En el volumen encontrarás muchas de estas recetas clave de la cocina italiana:

Grecia

Grecia

Seguimos en el Mediterráneo para adentrarnos en otra de sus grandes cocinas, que poco a poco se ha ido conociendo en España gracias, entre otras cosas, a la publicación hace ya casi una década de La cocina de Vefa, el recetario clásico del país que se reeditó con nuevo nombre (Grecia Gastronomía), pero el mismo exquisito contenido.

A pesar de haber publicado 13 libros de cocina griega Vefa Alexiadou, que podríamos calificar como la Simone Ortega griega, nunca había visto recopiladas sus recetas en un volumen. Este libro, publicado originalmente en 2011, contiene 300 clásicos del recetario griego, con asombrosas ensaladas, carnes y crujientes hojaldres. Destaca, además, por la enorme abundancia de platos vegetarianos.

Grecia gastronomía (TRAVEL)

Grecia gastronomía (TRAVEL)

Da gusto pasearse por este recetario y preparar cosas como estas:

Turquía

Baklava

De Grecia viajamos a Turquía, país con el que comparte gran parte de su conflictiva historia y, claro está, de su cocina. Aunque en España estamos acostumbrados a comer kepap, los Döner del barrio solo se asemejan tangencialmente a los que encontramos en Turquía, y ocultan en parte un recetario tan abultado como exquisito.

Solo hace unos meses que se publicó en España Turquía Gastronomía, un nuevo volumen de la exitosa colección de recetarios internacionales de la editorial Phaidon que es garantía de calidad. El libro da buena cuenta de lo heterodoxo de una cocina a medio cambio entre las tradiciones occidentales y orientales, de gran contenido vegetal y repleta de sabor.

En el libro encontrarás recetas como estas:

Oriente Medio, Magreb y Península Arábiga

Tajine

Buena parte de la cocina que se realiza de Marruecos a Irán comparte historia, especias y códigos comunes, los mismos que la religión musulmana extendió por toda esta parte del mundo.

No hay duda de qué libro escoger para adentrarnos en la gastronomía árabe en general. Hace ya más de una década que Salah Jamal, un palestino afincado en Barcelona, publicó Aroma Árabe, el recetario por excelencia de este tipo de cocina en español.

El volumen, que recoge las recetas más populares de esta parte del mundo, ha sido reeditado, corregido y ampliado en una edición con renovadas fotografías que es una delicia para todo amante de la cocina.

Shaksuka

Aunque la región de Oriente Medio comparte un tipo de cocina de marcado carácter árabe –muchos de los platos citados en el anterior libro se disfrutan en toda al región–, tiene componentes hebreos y occidentales. Y si hay un estado donde se conjugan todas estas influencias ese es Israel, un territorio que tiene una gastronomía tan diversa como convulsa es su historia y su situación política. Y sí nos tenemos que quedar con un libro que recoga toda esta diversidad, este es sin duda Jerusalén, de Sami Tamimi y Yotam Ottolenghi.

Este bestseller, que ha sido reditado en español con nueva portada, es un recetario lleno de sabores, aromas y matices, al que todo cocinillas debería asomarse.

Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo (Salamandra fun&food)

Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo (Salamandra fun&food)

Pese a ser firmados por un árabe y un judio, respectivamente, los libros de Jamal y Ottolengui proponen recetas muy similares en cuanto ingredientes, ejecución y sabores, comunes a toda esta región del mundo. Recetas como estas:

India

Pollo Curry

Los emigrantes indios han llevado su cocina a todo el mundo, en particular, los platos de la región de Punjab, a la que pertenecen la mayor parte de elaboraciones de los restaurantes indios de Occidente.

La cocina india, no obstante, es mucho más diversa y merece la pena conocerla más a fondo. Para ello recomendamos el volumen Made In India, un recetario recopilado por la cocinera hindú afincada en Londres Meera Sodhe, que recorre los platos más icónicos de esta parte del mundo con un estilo moderno y bien explicado.

Made in India. La mejor cocina casera de la India (Neo-cook)

Made in India. La mejor cocina casera de la India (Neo-cook)

En el libro encontrarás platos indios tradicionales como estos:

China

Kung Pao

La cocina china es la más conocida de las gastronomías asiáticas en Occidente. Los emigrantes chinos trajeron su cocina hace ya medio siglo y, hoy en día, se puede disfrutar incluso de restaurantes genuinamente chinos, pensados por y para su comunidad, sin ninguna concesión al gusto occidental.

Como ocurre con la cocina india, lo que solemos conocer aquí de su gastronomía se limita a los platos tradicionales de la región de Cantón, pero la cocina china va mucho más allá. Así queda claro en el libro China Gastronomía , traducido al español hace solo unos meses, que recopila recetas de todo el país.

El volumen, además de tener una edición exquisita, es un completísimo recetario para adentrarse en la auténtica cocina china, con muchas explicaciones sobre ingredientes y elaboraciones, que es ahora mismo lo más completo que se puede encontrar en castellano sobre esta gastronomía.

En el libro encontraremos recetas como estas:

Sudeste asiático

Sudeste

Países como Tailandia, Camboya, Vietnam o Laos comparten ciertos aspectos gastronomícos, en una cocina caracterizada, como en China, por cocciones cortas y rápidas, elaboradas tras largas marinadas y con trabajosas salsas.

Para conocer la cocina de esta parte del mundo nada mejor, y más cercano al público español, que el reciente libro publicado por Alejandro Zurdo, socio del popular restaurante madrileño Kitchen 154, Comiendo en las calles de Asia.

Como nos contó Zurdo, el libro recoge las recetas recopiladas durante un viaje de más de un año por esta zona de Asia, en recetas que el historiador devenido en cocinero exlica a preparar al milimetro, con textos y fotografías muy cuidadas. Una delicia.

Comiendo en las calles de Asia: Recetas e historias de Hanói a Singapur (Sabores)

Comiendo en las calles de Asia: Recetas e historias de Hanói a Singapur (Sabores)

En libro encontrarás recetas similares a estas:

Corea

Bibimpap

A medio camino entre las gastronomías china y japonesa, la cocina coreana es la última que se ha puesto de moda en Occidente, y no es para menos.

Las comidas coreanas no tienen un primero o un segundo. Están siempre conformadas por un conjunto de banchan –guarniciones en las que las verduras son protagonistas–, arroz, y algún plato principal que contiene normalmente carne o pescado. Todo se comparte en la mesa. Son también importantes los alimentos fermentados, como la salsa de soja yang o el kimchi. Y todo esto se explica muy bien en Mi primer libro de cocina coreana, donde además de listar con detenimiento las principales recetas, se hace una genial introducción a las particularidades de esta cocina.

Mi primer libro de cocina coreana (Gastronomía)

Mi primer libro de cocina coreana (Gastronomía)

En Directo al Paladar aún tenemos que ponernos las pilas con el recetario coreano, pero podéis empezar a practicar con estas dos recetas:

Japón

Ramen

La cocina japonesa es ya muy bien conocida en España, donde contamos con excelentes resturantes nipones. Aunque esté en la otra punta del mundo, España y Japón comparten su pasión por el pescado y un clima parecido que hace que sus recetas puedan ser fácilmente emuladas.

Hay muchos libros, y muy completos, sobre cocina japonesa en castellano. Son geniales los firmados por la cocinera Harumi Kurihara, pero están actualmente descatalogados. Como recetario general nos quedamos de nuevo con el editado por la editorial Phaidon, Japón Gastronomía, un volumen que recoge 400 recetas, de todas las zonas del país, muy bien explicadas y con bellísimas fotografías.

En el libro encontrarás recetas como estas:

Latinoamérica

Arepa

Llegamos a Sudamérica y nos encontramos con un problema: la evidente falta de libros de cocina editados en España sobre muchas de sus cocinas regionales. Sorprende la de libros que hay sobre cocina asiática y los pocos buenos libros de recetas argentinas, chilenas o brasileñas.

Cierto es que la cocina latina es más accesible en España, pues es de largo la comunidad de inmigrantes más numerosa en nuestro país, pero sorprende que apenas haya libros sobre cocinas como la venezolana/colombiana que tan presente está en España.

Sí encontramos buenos libros de cocina mexicana y peruana, las dos gastronomías latinas con más predicamento. Son muy recomendables los volumenes de Phaidon dedicados a estos países, México Gastronomía y Perú Gastronomía, dos libros repletos de grandes recetas y contenidos explicativos sobre sus respectivas cocinas.

Por suerte, la ausencia de libros de cocina Lationamericana se suple con un ingente recetario online que, lógicamente, no necesita ser traducido. Y en Directo al Paladar llevamos 15 años publicando recetas de esta parte del mundo. Esta es solo una pequeña selección de nuestras recetas más queridas del continente americano:

Estados Unidos

Costillas

El dominio económico y cultural de Estados Unidos durante el último siglo ha hecho que su gastronomía sea el paradigma de la cocina occidental. No inventaron las pizzas ni las hamburguesas, pero ambos platos se asocian necesariamente a su cultura. Pero haríamos mal en pensar que su cocina se limita a la comida rápida. Estados Unidos guarda grandes tesoros como la cocina sureña y cajún o la gastronomía Tex-Mex o italoamericana que bien valdrían un libro que explorara todas. Pero no existe tal cosa en castellano.

En inglés, claro está, hay libros casi para la cocina de cada estado, pero si nos tuvieramos que quedar con un volumen que recopile todo lo que tiene de interesante la gastronomía estadounidense este es sin duda The Essential New York Times Cookbook.

Este libro mastodóntico recopila las mejores recetas publicadas en el diario, que siempre tuvo una gran sección de cocina y, aunque compila elaboraciones de todo el mundo, es especialmente útil para consultar las elaboraciones estradounidenses más clásicas.

Hesser, A: The Essential New York Times Cookbook

Hesser, A: The Essential New York Times Cookbook

En el libro encontramos recetas tan icónicas de la cultura estadunidense como estas:

Escandinavia

Turnbrod

Cruzamos el Atlántico de vuelta a Europa para deternos en la cocina de Suecia, Noruega y Dinamarca, países que comparten gastronomía y, también, libro de recetas. Fire + Ice: Classic Nordic Cooking, firmado por Darra Goldstein, está considerado el volumen definitivo sobre la cocina nórdica. No ha sido (todavía) editado en castellano, pero sí se puede comprar en España para conocer una gastronomía rica en fermentados y encurtidos y cn una gran repostería que ha despuntado en los últimos años en la alta restauración.

En el libro podrás encontrar elaboraciones clásicas de la cocina nórdica como estas:

Europa del Este y Alemania

Bundt

Tanto Alemania como Europa del Este han compartido históricamente una gastronomía heredada del imperio austrohúngaro, tan sencilla en sus platos populares, como compleja en las mesas de sus antiquísimos restaurantes.

Aunque se trata de una gastronomía con solera, se encuentra completamente abandonada en lo que a libros se refiere, algo a lo que ha contribuido sin duda su pasado comunista, poco dado a preservar el legado gastronómico burgués. Es difícil encontrar libros en castellano de cocina alemana o austriaca y no digamos si lo que queremos es explorar el recetario polaco, hungaro, checo o rumano, que es sin duda interesante.

Tampoco en inglés hay muchos libros sobre el asunto, pero nuestra compañera Liliana Fuchs que es una apasionada de la cocina suiza y austriaca nos pone sobre la pista de un volumen que, al menos, hace un esfuerzo por compilar las mejores recetas de la ancestral tradición respostera de la zona.

Classic German Baking: The Very Best Recipes for Traditional Favorites, from Pfeffernüsse to Streuselkuchen

Classic German Baking: The Very Best Recipes for Traditional Favorites, from Pfeffernüsse to Streuselkuchen

Por lo demás, podéis conformaros con nuestro recetario, que incluye algunas de las joyas de esta olvidada y algo defenestrada tradición gastronómica:

Islas Británicas

Pie

Finalizamos nuestra vuelta al mundo en las Islas Británicas. Ni Irlanda ni Reino Unido, que comparten gastronomía e historia, tienen una cocina muy querida. Pero, tras décadas en las que su tradición culinaria fue sistemáticamente maltratada, los propios británicos comienzan a poner en valor sus tesoros culinarios.

Dado que los españoles hemos tendido siempre ha despreciar la cocina de la pérfida Albión, ninguna editorial ha editado libros con sus recetas, pero hay varios volumenos en inglés que contentarán a los más curiosos. Y entre ellos destaca British Regional Food, que firma el chef Mark Hix.

El libro hace un recorrido por las recetas más conocidas de la cocina británica, como su fish and chips, pero profundiza también sobre las gastronomías ocultas de las Islas Británicas, Irlanda incluida. Veremos aquí que los británicos, sobre todo en el norte, han sido siempre muy amigos de la casquería, y en la costa hay fantásticos platos de pescado, entre otras muchas curiosidades.

British Regional Food: In Search of the Best British Food Today

British Regional Food: In Search of the Best British Food Today

En Directo al Paladar tenemos un abultado recetario inglés, escocés e irlandés, para que empieces a conocer la gastronomía británica ya mismo:

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Dejó su trabajo en IBM para recuperar un método de huerta olvidado: ahora cultiva los mejores guisantes de España

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Dejó su trabajo en IBM para recuperar un método de huerta olvidado: ahora cultiva los mejores guisantes de España

Mecida entre dos aguas, como tocaría Paco de Lucía, Sanlúcar de Barrameda oscila entre la desembocadura del río Guadalquivir y el océano Atlántico, acunando este rincón de Cádiz famoso por sus salinas, por sus alpisteras, por sus langostinos, por sus manzanillas y, gracias al trabajo de gente como Rafa Monge, de Cultivo Desterrado, por sus navazos.

Pero, ¿qué es un navazo y cómo es posible que se riegue con agua salada? Estos huertos, únicos en España, deben su existencia a una tierra arenosa, similar a la de la playa, que sirve como lecho, y a una capa freática subterránea.

Allí se acumula el agua, que por capilaridad alimenta estos huertos, nutriendo de una mezcla de agua ligeramente salina y donde la actividad de las mareas, con sus pleamares y bajamares, riega de forma natural estos campos.

La sal de la tierra

Foto 01 Patatas De Navazo Patatas de navazo de Cultivo Desterrado

Desde hace siglos, las tierras de Sanlúcar eran un lugar propicio para el cultivo, siendo uno de los motores económicos de la zona, sobre todo cuando el comercio con América estaba en boga, desde el siglo XVI.

Por aquel entonces, toda la costa gaditana estaba salpicada de estos huertos, que iban desde Sanlúcar hasta El Puerto de Santa María, pasando por Rota o Chipiona. "El navazo era la forma tradicional de sustituir de Sanlúcar en el pasado", cuenta Rafa Monge, al frente de Cultivo Desterrado, donde reivindica el trabajo de los navaceros y de su propio padre, Rafael Monge.

"Hay que tener en cuenta que el Guadalquivir era la puerta de entrada de todo lo que llegase de América", comenta Rafa. Así, pimientos, tomates y, sobre todo, patatas, fueron arraigándose en esta arenosa franja, volcada al mar, donde la salinidad del agua del nivel freático alimentantaba estos campos.

"El terreno daba una particularidad al producto de esta zona, como la papa de Sanlúcar, que era de menor tamaño pero tenía más azúcar", asegura Rafa. Joyas gastronómicas que tenían mucho mercado en Andalucía y en el resto de España y que hacía de los navaceros del pasado auténticos potentados.

La situación cambió con el siglo XX, la mecanización, el éxodo rural y la necesidad de alimentar a más población hacía que cultivar en navazo no fuera tan rentable. Razón por la que los regantes de la colonia agrícola de La Algaida -aún hoy un potente conglomerado de productores y cooperativas- demandaron a las instituciones mejores accesos al agua dulce.

Sus demandas se cumplieron y los navazos, en su gran mayoría,dejaron de nutrirse de esa rica capa freática y recurrir al agua dulce. Era más sencilla de trabajar, más fácil de regar, menos dependiente de las mareas y, sobre todo, aumentaba el tamaño de las cosechas.

Poco a poco, el navazo fue perdiendo importancia y el número de románticos en torno a esta forma de cultivar la tierra disminuía.

Rafa Monge, uno de esos románticos

Foto 02 Rafa Monge En El Tollo De Cultivo Desterrado Rafa Monge en el tollo de Cultivo Desterrado

Después de años trabajando en IBM y de ser desarrollador de producto, Rafa Monge decidió acudir a la llamada de la tierra y hacerse cargo del navazo que su padre, Rafael Monge, tenía en Los Llanos de Bonanza, una de las poblaciones de Sanlúcar.

Dejó atrás una carrera exitosa, una vida de viajes y de videoconferencias en varios idiomas, plagada de cosmopolitismo y volvió a los orígenes, a su Sanlúcar y a aquel navazo heredado con ideas bien claras: reivindicarlo y poner su experiencia al servicio de una tierra y un trabajo que amaba.

No fue -ni es- fácil y es que Rafa Monge ha decidido reivindicar su navazo no como un territorio de competencia, sino complementario. Para ello, ha recurrido a cultivos poco frecuentes, a hacer decenas de prácticas con diferentes semillas y a diferenciarse de lo que se hace en los alrededores.

Así, desde los 3000m2 de esta arenosa tierra, Rafa surte a restaurantes -y también a particulares, donde hay que estar atentos a su Instagram- de hortalizas, hierbas y verduras curiosas y que podríamos catalogar como rara avis.

¿Cuál es el milagro de estos huertos salinos?

Dos De Las Especies Que Cultiva El Pakchoi Izq Y El Tatsoi Dcha Dos de las especies que cultiva: el pakchoi (izq) y el tatsoi (dcha)

"Escuchar a la naturaleza y prestar atención", cataloga como la clave Rafa Monge. "El navazo es una forma natural de que las vegetación se abra paso. De hecho, en Doñana también hay navazos que se generan de forma natural", asegura.

Para ello, debemos entender algunos conceptos clave, que uno pensaría quiméricos, sobre todo si tenemos en cuenta el hecho de regar con agua salada y de cultivar en un terreno tan arenoso como el de Sanlúcar.

"La arena que trabajamos es como la de la playa, con mucho sílice, que debido a la ubicación donde estamos, se ha ido lavando con el paso del tiempo y además drena mucho", comenta. Razón por la que la capa freática, con las subidas de las mareas, riega de forma natural por capilaridad estos campos.

Todo ello se explica a través de la osmosis, un intercambio de la propia planta con el aporte hídrico. "Hay una gran concentración de sodio y yodo en este agua, sin ser agua de mar. Esto provoca un estrés hídrico a la planta que le hace generar mucho más azúcar

Sin embargo, el navazo de Cultivo Desterrado -como tantos otros de la zona- no se riega sólo con esa capa freática, llamada popularmente jugo. También se riega desde el tollo, pequeños pozos excavados en la tierra hasta dejar al descubierto el jugo, extrayendo agua de la parte superior, la menos salina, y con la que se refuerza el riego. "Antes se baldeaba esa agua, que era una tarea muy ingrata, pero ahora la hemos automatizado", añade Rafa.

El tercer concepto, ajeno al riego pero relevante, es el del bardo. Estas pequeñas murallas, generadas con arena del propio navazo -o de la que se extrae para el tollo-, marcan las lindes en muchos campos y también protegen a los cultivos de elementos externos como el viento.

Debemos tener en cuenta la legendaria potencia de los aires que azotan Cádiz, capaces de cambiar dunas de posición en cuestión de horas, por lo que los bardos ejercen también como murallas para defender los cultivos.

Sin embargo, el hecho de estar protegido por los bardos ha tenido una consecuencia, tan inesperada como positiva, en Cultivo Desterrado. "Los bardos crean un microclima que tienen una fauna y una flora propia", cuenta Rafa.

Lagartos, pequeñas aves acuáticas que habían desaparecido de la zona, algunos insectos y la flora propia del navazo han vuelto así, gracias al trabajo en este pequeña extensión de raigambre familiar.

Lejos de un camino de rosas

Recoleccion De Vainas Del Guisante Lagrima Recolección de vainas del guisante lágrima

Soportando parte de las mofas de algunos convencinos, que reían al ver retornar a Rafa, el 'que había estudiado y trabajar en IBM'. Rafa puso su experiencia como diseñador de producto en su navazo para poner en valor el trabajo de gente como su padre, siendo consciente de la dureza del trabajo pero también de la recompensa que en ella había.

No hablamos de rentabilidad económica o no como motor impulsor, sino la satisfacción personal de una utilidad culinaria, al mismo tiempo que se rinde honores a los orígenes.

Así, Rafa se salió del circuito de producción habitual, dejando claro que "venía a ser complementario, no a competir", consciente de los problemas endémicos que aquejan al campo en cualquier parte de España: sometimiento a la distribución, bajos precios, dificultad para encontrar mano de obra y una competitividad internacional brutal.

Por eso, lo que Rafa siembra y recoge no se encuentra en otra parte. Fama le han dado sus delicados guisantes de navazo, similares a los guisantes lágrima, remolachas como la bicolor o la dorada, las espinacas rojas, la rutabaga, el pakchoi, el tupinambo, las hojas de mostaza, la kale, la chirivía o las zanahorias moradas y blancas.

En ese curioso juego entre lo salino y lo vegetal, algunos de sus grandes éxitos se convierten en una oda a lo salado. Es el caso de la ficoide glacial, coloquialmente llamada hierba helada o hierba del rocío, o de otros cultivos que en esta osmosis se convierten en particularmente dulces como la achicoria, la endibia o el espárrago, que aquí pierden todo su amargor.

Éxitos que detrás tienen semanas de experimentación y de adaptación de la semilla al propio terreno hasta buscar la excelencia. "Para sacar el guisante probé hasta 18 variedades, además de descartar el chícharo, muy común aquí", asegura. Un éxito que hoy le permite, gracias a la bondad del navazo, sacar hasta cinco cosechas de guisante lágrima, extendiendo la temporada

Todo para participar en este mundo como "complemento y no como competencia", explica. "Mantengo un diálogo con la tierra y la naturaleza y ellas al final explican qué pueden darme aquí y qué no", asegura. Es el caso del tomate, que se ha revelado como un imposible, ya que no puede combatir la tuta absoluta, también llamado polilla del tomate, frecuente en las tomateras gaditanas y que es especialmente devastadora.

El resultado, colarse por la puerta grande en cocinas con estrella Michelin y soles Repsol. Rafa entra con sus productos en Aponiente, de Ángel León, y en otros restaurantes gaditanos como El Faro de Cádiz, El Faro de El Puerto o en los restaurantes sanluqueños Entrebotas y El Espejo, de José Luis Fernández Tallafigo, que fue el primero en apostar por Cultivo Desterrado. Fuera de su tierra, Rafa y su navazo también son profetas en lugares como Saddle y Lakasa (Madrid) o en el cordobés Terra Olea.

En defensa de la etnología

Foto Apertura Guisantes Lagrima De Navazo

Sin embargo, en la tarea de Rafa no está sólo la idea de que los productos del navazo lleguen al mayor número de personas posibles, sino en poner en valor una forma de vida. "Lo que busco es dar visibilidad a este trabajo, a gente como mi padre que se ganó la vida con ello y revertirlo en una riqueza local", agrega.

Este cambio de mentalidad también tiene que ver con un desarrollo sostenible que acuda en ayuda de la propia tierra. Una especie de SOS sobre lo que la naturaleza nos da y de por qué no debemos agotarla. A su vez, pone sobre la mesa otro dilema: el de vivir del campo de manera digna, siempre sometido a dos dictaduras.

Enfrentarse al mercado y a la naturaleza exige mucha fuerza. A uno se le combate y a la otra se le escucha, ganando así fuerza el propio agricultor. "Cuando cooperamos somos más competitivos. Hace falta más cooperación y menos competitividad", se lamenta Rafa.

Por ello y por esa fidelidad a esa tierra a la que ha vuelto, no con el rabo entre las piernas, de la que se siente realizado. "Se trata de hacer que vuelvan ciertas formas tradicionales de producir, de que haya gente que rescate estos trabajo y que apueste por ello", enfatiza.

Una realidad que, al más puro estilo orteguiano, explica a Rafa y a sus circunstancias. Un ejemplo que encontramos en la actual crisis del coronavirus. "Mis clientes habituales [los restaurantes] están cerrados" pero el campo sigue produciendo, al pie del cañón, mostrando esa empatía por los que ahora no pueden trabajar.

La última curiosidad: el porqué de Cultivo Desterrado

Ficoide Glacial Kale Piel De Dragon Y Espinaca Roja Medieval Y Tetragonia Ficoide glacial o hierba helada; kale piel de dragon, espinaca roja medieval y tetragonia o espinaca de Nueva Zelanda

El bautizo de este navazo no es casualidad, sino una apuesta para descubrir claramente de qué hablamos. "Es desterrado porque el navazo ha ido perdiendo fuerza en Sanlúcar, porque se le ha ido desterrando, razón por la que quiero homenajearlo por lo que hacemos", nos cuenta.

Toda una declaración de intenciones con los pies, literalmente, en la tierra.

Imágenes | Francis Rosso Studio/Cultivo Desterrado

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