Aunque llevamos décadas pronosticando la muerte de los libros en papel, lo cierto es que muchos seguimos sin renunciar a su encanto. Esto es especialmente evidente en un campo como el de la cocina, en el que es muy difícil suplir digitalmente la calidez y practicidad que proporciona un buen libro de recetas.
Todo aficionado a la cocina que se precie tiene en casa un espacio para guardar libros de recetas y no hay chef que no atesore con cariño los volúmenes con los que se ha formado en la profesión.
De este romance entre libros y cocineros nace La biblioteca del chef, un volumen que recoge los recetarios favoritos de algunos de los mejores chefs del mundo, además de hacer un recorrido por los títulos clásicos que más han influido en el mundo de la gastronomía global, así como por los títulos más destacados e imprescindibles sobre cocina internacional y temas culinarios especializados.
Este libro de libros recoge los volúmenes favoritos de 71 grandes chefs. La selección tiene un marcado sesgo anglosajón, como viene siendo habitual en este tipo de traducciones, pero hemos escogido para este artículo los nueve cocineros que los editores de Directo al Paladar consideran más relevantes.
Andoni Luis Aduriz: Le Livre de Michel Bras
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El chef de Mugaritz elige el recetario del cocinero francés Michel Bras, publicado en 1991, pues “fue un libro adelantado a su tiempo y que sentó las bases y los conceptos que guiarían todo el movimiento de la cocina local y salvaje vinculada a la creatividad”.
Fue uno de los primeros libros de cocina en el que las recetas se presentaban con una concepción poética, con palabras cuidadosamente seleccionadas para expresar la filosofía de Bras, y un sinfín de fotografías no solo de los platos, sino también del paisaje en el que se inspira el cocinero.
El libro no se ha reeditado recientemente ni cuenta con traducción al español. El original, en francés, no es barato, aunque se puede encontrar a precios más o menos asumibles.
El cocinero del restaurante neoyorkino Blue Hill at Stone Bars, abanderado del movimiento farm-to-fork (“de la granja al tenedor”) que promueve la cocina de proximidad y la agricultura responsable, selecciona un volumen de la escritora especializada en antropología Margaret Visser: Much depends on dinner
No es un libro de cocina per se, si no un compendio de historias sobre los productos más habituales de la gastronomía occidental. “Sometido al ojo antropológico de Visser, cada ingrediente emerge con su propia historia cautivadora, y platos comunes como el pollo asado, la mazorca de maíz y el helado se convierten en lentes complejas a través de las cuales entendemos nuestra propia identidad”, apunta el cocinero.
El libro no cuenta con traducción al español, pero no ha dejado de reeditarse en inglés y se encuentra barato en cualquier parte.
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Since Eve Ate Apples Much Depends on Dinner: The Extraordinary History and Mythology, Allure and Obsessions, Perils and Taboos of an Ordinary Mea (English Edition)
Massimo Botura: La scienza in cucina e l’arte di manglar bene
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El más conocido cocinero italiano de la actualidad, líder de la Osteria Francescana, considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo, escoge un histórico tratado de cocina italiana editado en 1891: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi, considerado el padre de la cocina italiana moderna.
El libro, publicado solo tres décadas después de la unificación italiana, fue el primer recetario que incluía elaboraciones de toda la nueva nación, y está escrito en un estilo coloquial, muy original para la época. Pese al paso del tiempo, las recetas están arraigadas en un conocimiento genuino de la cocina y son todavía replicables. Es un volumen, además, lleno de anécdotas.
Aunque el original alcanza precios desorbitados, se ha reeditado en múltiples ocasiones y puede encontrarse barato. Eso sí, solo en italiano.
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Artusi. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (I Grandi Classici Multimediali)
Michel Bras: La cuisine c’est beaoucoup plus que des recetes
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El gran chef francés, autor del legendario gargouillou –una composición de verduras, hierbas y semillas que cambia según la estación– elige el libro La cuisine c’est beaoucoup plus que des recetes (“La cocina es mucho más que recetas”), de su compatriota Alain Chapel.
El libro defiende la creatividad en la cocina, en lugar de seguir las recetas de forma rutinaria, aunque sí incluye sus más famosas elaboraciones, de tradición clásica pero profundamente innovadoras.
El volumen tiene especial importancia dado que Chapel falleció repentinamente en 1990, a la edad de 53 años, sin recibir el reconocimiento que habría merecido.
El título no tiene traducción al español, pero sí se ha reeditado en francés, por lo que se encuentra fácilmente y a un precio asequible.
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La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes (Les recettes originales de...)
El chef italoargentino afincado en Francia logró el primer puesto en la lista de los 50 Best para su restaurante Mirazur, donde práctica su elegante cocina mediterránea de vanguardia. Su elección tiene que ver mucho, también, con su fascinación por el mundo natural, eje central del libro Clorofilia, de Andoni Luis Aduriz.
“Se trata de un libro que ofrece importantes investigaciones sobre las hierbas y su uso en la cocina”, explica Colagreco. El volumen celebra el uso de las plantas en cocina y ofrece recetas para cincuenta hierbas diferentes, en platos exquisitamente presentados.
El libro está descatalogado, aunque se encuentran copias en el mercado de segunda mano. También se puede comprar en pdf en la propia página de Mugaritz. Eso sí, a 35 euros.
Ken Hom es uno de los grandes divulgadores de la cocina asiática, famoso por haber presentado un programa en la BBC y firmar 36 libros de recetas.
Resulta apropiado que el cocinero haya escogido un libro ilustrativo de la cocina china, The Key To Chinese Cooking, de Irene Kuo, un volumen publicado en 1977 con el objetivo de dar a conocer la auténtica cocina china a un público no chino, indagando no solo en las recetas, sino en las técnicas básicas.
“Me encanta la forma en la que Irene Kuo eliminó el misterio de la cocina china e hizo accesible una de las mejores cocinas del mundo con su pasión y sus explicaciones claras”, apunta Hom.
El libro nunca se tradujo al español y su última edición data de 1996. No es difícil, en cualquier caso, encontrar ejemplares a precios muy asequibles en el mercado de segunda mano.
El cocinero británico ha sido una de las grandes figuras de la divulgación culinaria de los últimos años, y el que más ha hecho por cambiar la anquilosada dieta británica.
Parece lógico que elija un libro del que se podría considerar su gran predecesor: Ambrose Heath, que fuera periodista culinario de The Times y The Morning Post.
En su más importante libro, Good Food (1932), se presentan en forma de calendario los ingredientes y recetas más apropiados para cada mes. Las recetas son eclécticas y cosmopolitas, y están escritas con sentido común y pensando en la economía familiar.
El libro está descatalogado y no tiene traducción al español, pero su versión original es muy fácil de encontrar en el mercado de segunda mano.
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Good Food: Month by Month Recipes by Ambrose Heath (2015-03-19)
El chef de El Celler de Can Roca, uno de los más grandes cocineros españoles de los últimos tiempos, elige un libro del chef suizo Frédy Girardet,La cuisine spontanée, de quien Roca fue discípulo.
Las recetas de Girardet están escritas con una precisión admirable: cuando es necesario se proporcionan las medidas exactas para preparar los ingredientes y los tiempos se indican en segundos.
En el libro se explica la elaboración de exquisiteces como la ensalada de pequeñas alcachofas con foie caliente, los filetes de lubina con ostras o las tiras de lomo de liebre con peras.
El volumen fue un tremendo éxito en Suiza y Francia pero nunca se tradujo al español. Aquí solo llegó el segundo libro de Girardet, La cocina de las emociones, en el que se recogieron algunas de sus recetas, pero adaptadas a un publico más amplio. El libro no se ha reeditado y, aunque se encuentran copias en el mercado de segunda mano, no son baratas. Si es asequible su traducción en inglés, de mismo título.
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LA CUISINE SPONTANEE (Les recettes originales de...)
Clare Smyth: El gran libro de cocina de Alain Ducasse
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Smyth, actual jefa de cocina del restaurante de Gordon Ramsay, fue galardonada con el premio a la mejor chef mujer en 2018, y fue la primera cocinera en lograr las tres estrellas Michelin en Inglaterra.
Su elección no podía ser otra que El gran libro de cocina de Alain Ducasse, el chef francés que fue tutor de Smyth. Estamos ante una obra imponente, concebida para chefs profesionales, en la que se repasa el recetario del chef galo de forma minuciosa. “Era una enorme enciclopedia, muy cara en ese momento, que daba mucha envidia a los demás chefs si la tenías”, explica la cocinera.
Es uno de los pocos volúmenes de esta selección que se encuentra traducido al español. Sigue sin ser barato, pero en algunas librerías aún quedan copias de primera mano. La editorial Akal ha editado, además, una versión del libro en varios volumenes, más asequibles.
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Gran libro de cocina de Alain Ducasse. NUEVO. Envío URGENTE. GASTRONOMIA
En España hay 750.000 gitanos. Es una de las minorías más importantes de España, y una de las más antiguas: llevan en la península desde el siglo XV. Pero, como ocurre en todos los campos de su cultura –con excepción de la música–, apenas conocemos nada sobre su gastronomía. Y haberla hayla.
Como explica a Directo al Paladar el cocinero jerezano Manuel Valencia, uno de los primeros gitanos que llevó el delantal de chef, no se puede hablar de una cocina gitana como tal –más allá de algunos guisos genuinamente gitanos, como las habichuelas con hinojo–, pero sí de una aportación importante de la etnia al conjunto de la cocina española, especialmente relevante en Andalucía, que jamás ha sido reivindicada.
Fue en el conocido como “triángulo del cante”, la zona comprendida entre Sevilla, Jerez y Ronda que vio nacer el flamenco, donde el pueblo gitano, hasta entonces fundamentalmente nómada, empezó a encontrar vivienda fija, gracias a la existencia de cortijos y viñas donde se les contrató como mano de obra barata.
Fue en estos cortijos y bodegas donde payos y gitanos comenzaron a mezclarse, una unión de la que surgió el flamenco, pero también algunos de los platos más reconocidos de la cocina andaluza.
Valencia explica en su libro La cocina gitana de Jerez, que las mujeres gitanas, que atesoraban conocimientos culinarios inmemoriales, empezaron a introducir productos silvestres a los platos. Hablamos de plantas como el hinojo, el cardillo, las alcachofas silvestres o los espárragos trigueros, pero también de caracoles o cabrillas, que vendían los charangueros, vendedores ambulantes que casi siempre eran gitanos.
El cocinero apunta también en su libro que los gitanos fueron los primeros en introducir en la cocina ciertas setas comestibles, como el champiñón silvestre o la seta de cardo.
Image may be NSFW. Clik here to view. Manueal Valencia, al fondo, con el mítico guitarrista Manuel Morao.
Las primeras grandes cocineras
Debido a su buena mano con los guisos, las gitanas pronto fueron reclamadas como cocineras en los cortijos e, incluso, montaron sus primeros negocios de hostelería.
Las cocineras gitanas pusieron en valor numerosos platos de casquería
Cuenta Valencia que Manuela Jiménez Jiménez, más conocida como Tía Maora, llegó a montar en el siglo pasado una caseta en la feria a la que se acercaba toda la intelectualidad de la época para probar sus guisos.
La madre del legendario guitarrista flamenco Manuel Morao (que tiene ya 91 años) era famosa por el menudo (los callos a la andaluza), los retorteros (amígdalas de ternera), los morros o el potaje con pringá. Platos muy económicos, pero con muchos trabajo para prepararlos, que llevaban a personalidades como Manolo Caracol o Antonio Ordoñez a hacer cola en su puesto.
Cocineras como la Tía Maura revalorizaron toda la cocina de casquería –los despojos de las reses que en Andalucía se conocían como “gardingas”–, en platos gitanos míticos como la granadina tortilla del Sacromonte, pero también dieron su forma actual a guisos como la berza, un potente cocido de legumbres típico de Jerez que las gitanas cocinaban como nadie.
Image may be NSFW. Clik here to view. El cazón en adobo fue popularizado por los gitanos.
Fue también en esta época, y en esta zona, cuando los gitanos comenzaron a trabajar en la mar, poniendo en valor especies hasta entonces repudiadas, a las que estos trabajadores, siempre humildes, dieron salida.
Las populares tortillas de camarones tienen aparentemente origen gitano
En concreto, fueron los gitanos los que empezaron a consumir escualos. Pescados como el cazón, el pez espada, el marrajo o el pez limón (conocidos entonces como “pescados de bastina”) requerían de horas de trabajo en su manejo y limpieza para ponerse a la venta. Los gitanos vieron la oportunidad de aprovechar este género y legaron a Andalucía alguna de sus frituras más populares.
Hasta la popular tortilla de camarones tiene aparentemente origen gitano. Se cree que el plato surgió en el barrio de “Las Callejuelas”, el más humilde de San Fernando (Cádiz), repleto de gitanos, y fue también una gitana, Catalina Pérez, la que popularizó la forma actual de la tapa (que en origen era más basta) en la Venta de Vargas: el templo del flamenco en el que comenzó a actuar un joven Camarón de la Isla.
Image may be NSFW. Clik here to view. La Venta de Vargas, que hoy sigue en funcionamiento, contó con una cocinera gitana que hizo famosas las tortillas de camarones.
Una integración que sigue siendo difícil
Hoy 8 de abril se celebra el Día Internacional del Pueblo Gitano, que conmemora el Primer Congreso Mundial romaní celebrado en Londres en 1971. Fue entonces cuando se instituyó la bandera y el himno gitano y comenzaron los esfuerzos por visibilizar la cultura (y los enormes problemas) de un pueblo nómada constantemente maltratado por la historia.
Pese a que, como hemos visto, los gitanos hicieron grandes aportaciones a la gastronomía, sus mujeres eran famosas cocineras y los hombres comenzaron a trabajar muy pronto como camareros en todo tipo de bares y restaurantes, los cocineros gitanos siguen siendo hoy difíciles de encontrar.
Image may be NSFW. Clik here to view. El cocinero David Salazar.
David Salazar es la excepción que confirma la regla. Este cocinero oriundo de Zafra (Badajoz) viene de una estirpe de gitanos hosteleros. Su abuela, que vendía lotería y limpiaba botas, logró un permiso del Ayuntamiento para regentar el bar de un parque municipal, donde empezó a ofrecer comidas. Sus padres abrieron después un restaurante, donde Salazar comenzó a trabajar como camarero, pero decidió que lo suyo era cocinar y marchó a estudiar a la escuela Hofmann, en Barcelona.
Salazar ha trabajado en las cocinas de Martín Berasategui y, actualmente, forma parte del equipo del nuevo restaurante Leña, de Dani García, cuya inauguración ha tenido que dilatarse debido al coronavirus.
El cocinero asegura que, a diferencia de lo que ocurre en otros ámbitos, en la cocina, un mundo repleto de inmigrantes, no ha notado racismo, pero cree que “al ser gitano tienes que ser mejor que nadie, pues nada te viene hecho”.
Cuestión de educación
La educación sigue siendo el principal escollo en la incorporación de los gitanos a profesiones como la de cocinero. Según datos de la Fundación Secretariado Gitano, del alumnado gitano que comienza a cursar la ESO solo finaliza los estudios un 20 %.
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Eustaquia Cortés (en la foto) fue una de las afortunadas que logró acabar sus estudios y se convirtió en la primera enóloga gitana. “Sí que es verdad que en Andalucía ha habido siempre mucho gitano en las bodegas, dentro del vino, pero licenciados como tal fui la primera”, explica a Directo al Paladar. Todo un logro, teniendo en cuenta el machismo que sigue imperando en buena parte de las familias gitanas.
Hoy Cortés es patrona de la Fundación Secretariado Gitano y trabaja por visibilizar el estigma que sigue arrastrando su pueblo: “Tenemos que hacer un doble esfuerzo, en mi caso triple. Hay que añadir el doble esfuerzo de ser mujer y el de ser de una minoría étnica. Seguimos encontrando escollos”.
Como cuenta la enóloga, el mundo de la hostelería, sobre todo en Andalucía, está repleto de gitanos, pero son muy pocos los que llegan a determinados niveles, en parte por la falta de educación, en parte también por el estigma que siguen arrastrando.
“Es un mundo elitista, los niveles de protocolo y de todo está ahí, y a partir de un punto no crecemos”, explica Cortés. “Hay zonas de España donde no encontrarás un cocinero gitano, a partir de cierto nivel cuesta mucho más trabajo llegar”.
Aunque muy lentamente, las cosas, por suerte, van cambiando. “La escuela de de hostelería de Jerez ha dado mucha oportunidad a que estudien los gitanos”, asegura Valencia. “Hay mucho gitano joven que se dedica a la cocina, y alguno cocina de maravilla”.
“Es verdad que los trabajos que se están haciendo a nivel de igualdad y de integración, se van viendo, pero somos un colectivo desfavorecido, incluso frente a otros colectivos que están emergiendo en las últimas décadas, y nos queda mucho mucho trabajo”, concluye Cortés.
Al idolatrado panettone, vicio perenne de los italianos más golosos en Navidad, y al no menos recurrente pandoro, les pasa como a muchos dulces de nuestro país como los panellets, los huesos de santo o las torrijas: les pierde la estacionalidad.
Aunque es cierto que cada vez más vemos productos fuera de estación, la realidad es que los disfrutamos con más alegría cuando están en su plenitud. Algo que nos pasa en Semana Santa, cuando monas y torrijas llenan nuestras casas de sabor y olor, incluso con innovaciones como esta torrija de brioche al estilo Michel Guérard.
Algo parecido pasa en Italia, que sustituyen los sabores del panettone tradicional por los de esta colomba, un jugoso dulce de mucho arraigo en la zona norte del país, principalmente, que vive a medio camino entre el markéting y una curiosa historiografía, que, si no es real, al menos es muy curiosa.
La prima hermana del panettone
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Huevos, azúcar, harina, mantequilla, glaseados, masa madre y cortezas de cítricos escarchadas... Los caminos que nos llevan al panettone y la colomba pasquale son casi idénticos. La única diferencia sustancial, si nos ceñimos al purismo gastronómico, es que los panettone suelen llevar pasas en su interior y las colombas prescinden de ellas.
Razón, o al menos en parte, por las que las colombas son ligeramente más secas que un panettone porque ese trocito de fruta le aporta un toque jugoso al interior. Aunque la diferencia sustancial está en la forma y no en el fondo, como ya os habréis podido dar cuenta, y es que la colomba tiene una curiosa forma de cruz pero, ¿qué significa?
Si sabéis un poco de italiano o estáis puestos en el mundo de las palomas, sabréis que colomba significa paloma y es a este animal al que emulan estos dulces típicos de la Semana Santa transalpina. Los orígenes del nombre, marketing aparte, como os contaremos más abajo, tienen dos raíces medievales curiosas, algo inverosímiles pero muy bien contadas y donde ambas tienen que ver con la concordia.
La primera nos remite a los estertores del siglo VI, apenas cien años después de la caída del Imperio Romano de Occidente, cuando diferentes pueblos del centro de Europa se asentaron ya definitivamente en el norte de Italia. Es el caso de Alboino, rey de los lombardos (longobardi en latín, de donde deriva la actual palabra), que conquistó la parte más septentrional de Italia y daría pie a la creación del reino.
Aquel feroz batallador, durante sus incursiones, se encontró frente a las murallas de la ciudad de Pavía en el año 572, asediándola durante tres años. Exhaustos los defensores y carentes ya de provisiones, los habitantes de la ciudad decidieron simbolizar su rendición con Alboino mediante un gran pan dulce con forma de paloma. Por cierto, de poco le sirvió a Alboino esta conquista, ya que ese mismo año murió asesinado. Quizás alguno lo consideren karma.
También lombarda y también para templar ánimos existe otra leyenda, acaecida a principios del siglo VII. Ella nos remite a la reina Teodolinda, que recibió a un monje irlandés, a la postre San Colombano, al que agasajó con un enorme banquete donde, como podéis imaginar siendo ella de orígenes germánicos, no faltaba la carne en cualquiera de sus versiones.
El monje, casi asceta y penitente, no probó bocado, lo que enfadó a Teodolinda. Con mano izquierda, y un gesto de la derecha, el fraile irlandés dijo que no podía tomar nada porque no estaba bendecido. Así que se levantó, hizo la señal de la cruz sobre una ave asada y se convirtió al instante en un pan dulce y blanco, que fue lo que disfrutó durante el ágape, solventando así el entuerto diplomático.
Sean reales o inverosímiles, ambas historias no dejan de ser curiosas formas de contar los orígenes de un plato pero no será hasta el siglo XX cuando las colombas se popularicen.
Marketing y ganas de dulce
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Los italianos, al igual que los franceses, se saben vender muy bien y dominan como pocos el arte de la mercadotecnia. El caso de las colombas no iba a ser menos y es que, a principios de los años 30 del siglo XX, una pastelería milanesa decidió dar uso a la maquinaria parada que tenía en su obrador para hacer panettones.
La idea se le ocurrió a Dino Villani, director de publicidad de Motta, una boyante empresa dedicada a la panadería y a la pastelería, que recurrió a la forma de la colomba para fabricar panettones fuera de temporada. La idea cuajó y los milaneses encontraron en las colombas su particular forma de comer panettones más allá de la Navidad. La idea, nacida de la brillante mente de Villani, pronto se contagiaría a otros obradores de la capital lombarda como Vergani, que lanzaron sus propias persiones.
La colomba en la actualidad
Image may be NSFW. Clik here to view. Colomba salata de pesto y pomodo de De Vivo'
Del mismo modo que el panettone, las colombas hoy han evolucionado más allá de la receta clásica e incluso han traspasado las fronteras de la propia Lombardía. Ahora, la panoplia de ingredientes se multiplica y los pasteleros trabajan para crear combinaciones cada vez más sabrosas y originales.
Además, son cada vez más los ejemplos de colombas gourmet que se encuentran en el mercado, utilizándose productos de primera calidad, como los que utilizan en Vergani (son el único obrador artesano de colombas y panettones del centro de Milán) que utilizan cáscara de naranja calabresa, almendras de Bari y miel de acacia de Toscana para sus obras. O incluso se atreven con creaciones como la de caramelo y chocolate blanco.
Image may be NSFW. Clik here to view. Colomba Vergani de caramelo y chocolate blanco
Del mismo modo, otra popular firma, Breramilano 1930, ha hecho popular su colomba de chocolate y pera, un auténtico bestseller, más jugoso que la colomba tradicional, haciéndola uno de los postres más conocidos de la Semana Santa en Milán.
Fuera de Lombardía, otras pasticcerias como De Vivo, en Pompeya, en el sur de Italia, han adoptado también la colomba, dándole su particular toque, sobre todo en los glaseados que recubren estas joyas de la pastelería. Como la de chocorhum, bañada en chocolate y recubierto de pepitas de chocolate negro; o la de pistacho.
Además, se han atrevido con el mundo salado y reivindican diferentes elaboraciones como la que lleva pesto, especias y tomate o una versión del casatiello sugna e pepe -una especie de torta salada elaborada con manteca de cerdo embutidos y pimienta-, que se suele consumir en Sábado Santo y lunes de Pascua.
Image may be NSFW. Clik here to view. Colomba salata Nzogna e pepe de De Vivo
En este plato se inspiran, llenándolo de pancetta, capicollo, salami y peperoncino, para hacer salada una receta tan tradicional como sabrosa y demostrar que su colomba Nzogna e Pepe no es sólo para golosos.
Amantes de lo dulce o no, las colombas son una buena forma de acercarse más a la repostería italiana en cualquier momento del día. Como dice Vito Mona, director comercial de Vergani: "puedes acompañar nuestras colombas en el desayuno con un capuccino o en el postre con un passito [vino dulce italiano], en ambos casos resulta un placer". Palabra de lombardo.
Imágenes | iStock/Pasticceria De Vivo/Vergani 1944
Si hay un pescado del que podamos decir que la belleza está en el interior es el rape. Evidentemente, cuando nos espera en el hielo de la pescadería o le vemos en una lonja tenemos claro que no es el más guapo de la clase pero, ay cuando lo llevamos a casa y es su carne la que empieza a hablar.
Imprescindible en la cocina del norte pero muy extendido también por otros pucheros de nuestro país, el rape vive su apogeo culinario durante el inicio de la primavera, aunque es cierto que lo encontramos en el mercado durante todo el año, pero es abril y mayo cuando descubrimos su mejor versión.
Acostumbrado a las aguas frías, el rape regresa así a nuestros fogones reivindicando su importante papel dentro de los pescados blancos, donde comparte protagonismo con merluzas, bacalaos y bonitos.
Descripción y características
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Como pasa a menudo con los pescados, un nombre genérico se utiliza para diferentes especies, por lo que dentro de la familia de los Lophiidae (un nombre que proviene del griego y que significa cresta) existen varios géneros, que en el caso de los rapes más frecuentes en la cocina se congregan bajo el género Lophius.
Allí se dan cita, por ejemplo, el rape blanco o rape común (Lophius piscatorius), al que conocemos también como pez sapo o pejesapo en algunas regiones, llamándole también pixín en Asturias a los ejemplares más pequeños o xuliana y peitoxín en Galicia, que es el más popular y el que eminentemente verás en las pescaderías, mientras que otras especies, menos frecuentes en nuestros mercados, son el rape negro o rojizo (Lophius budegassa), menos frecuente y también más cotizado, que encontrarás a veces como rape de tripa negra -su gran sello de distinción, teniendo el peritoneo (membrana inferior que protege las vísceras, fácil de ver si el pescado está eviscerado) de este color- y una piel jaspeada en rojizo y el rape pescador (Lophius gastrophysus), muy raro en nuestra gastronomía pero relativamente común en América.
En cualquiera de sus versiones son pescados planos, ya que sus costumbres son demersales y bentónicas -viven en el fondo del mar-, aunque el rape blanco es el que mayor tamaño alcanza, pudiendo superar los 30 kilos con facilidad. Además, son grandes predadores, alimentándose principalmente de otros pescados y de mariscos -una de las razones por las que tienen un intenso sabor- y, como curiosidad, cabe decirse que existe un marcado diformismo sexual, siendo más pequeños los machos que las hembras y que suelen, una vez que las encuentras, parasitarlas hasta casi fusionarse con ellas.
En su hábitat natural, las aguas profundas del Atlántico Norte (incluso a más de 500 metros), además de extenderse por el Mediterráneo y el Mar Negro, el rape blanco puede alcanzar los dos metros de longitud y sobrepasar los 40 kilos de peso, aunque un ejemplar de un metro ya se considera de gran tamaño, siendo mucho más frecuentes y accesibles aquellos de menor tamaño, que encontraremos en las pescaderías en torno a los 40 o 50 centímetros, aunque la talla mínima de pesca en el Mediterráneo es de 30 centímetros, que ronden el par de kilos en peso total.
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Al contrario que otros pescados que quizá nos puedan despistar por su forma, el rape es muy fácilmente identificable a la vista por su gran tamaño cónico, siendo muy grande en torno a la cabeza y haciéndose más estrecho conforme nos acercamos a la cola, piel oscura y sin escamas pero dura -es un pescado no adscrito a la regla Kosher judía, por ejemplo-, anchísima boca y flexible boca en forma de media luna, repleta de dientes y una característica aleta dorsal cubierta de 8 espinas, que le sirven de protección contra otros depredadores en los oscuros fondos marinos.
Tiene forma plana pero no es no es un pescado plano como pudieran ser los gallos o los lenguados y se mueve utilizando sus poderosas aletas ventrales, con las que se arrastra y casi camina por la arena de las grandes profundidades. Además, las espinas de su aleta dorsal tienen diversas funciones, siendo la primera la encargada de portar el señuelo lumínico con el que atrae a sus presas, a modo de caña de pescar, siendo las posteriores las encargadas de protegerle de sus enemigos por su carácter afilado. Su aleta caudal es plana es también plana y fuerte, necesaria para propulsarse en su hábitat natural.
Gracias a estas características y a su forma de vida, el rape puede vivir más de 20 años, por lo que una buena forma de saber su edad será fijarse en su tamaño, ya grande de por sí. Como es lógico y al encontrarse a semejantes profundidades, el rape se pesca con artes de fondo como el arrastre, incluyendo el de vara y el enmalle, aunque lo más recomendable y costoso, por ser lo menos dañino, es el palangre de fondo.
Propiedades y beneficios
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Al hablar de un pescado blanco, hablamos de un pescado con muy bajo índice de grasa, por lo que es estupendo para aquellos que estén a dieta pero quieran disfrutar de proteínas de alto valor biológico. Aproximadamente, una tajada de 100 gramos de rape contiene un 17% de proteínas y apenas un 2% de grasa, por lo que su carne blanca es perfecta para los que quieran cuidarse pero también para niños, personas mayores o embarazadas, ya que es muy digerible.
Al ser un pescado, su carne no es especialmente rica en vitaminas, aunque sí hay varias del grupo B, en especial la B1, la B3 y la B9, principalmente esta última, que favorece la producción y maduración de glóbulos blancos y rojos aunque, como decimos, no es la principal virtud del rape -ni de los pescados en general- la de aportarnos vitaminas.
En el apartado mineral sí tiene alguna ventaja más, sobre todo con el potasio (274mg por 100g de pescado) o el fósforo (180mg por 100g). El primero cumple na función vital en nuestro sistema nervioso, además de intervenir en el equilibrio de agua entre nuestras células. El fósforo, por su parte, tiene relevancia en nuestra salud dental y ósea, además de intervenir en los procesos de obtención de energía, por lo que es importante para mantener la fatiga a raya.
Ambos minerales, aún notables dentro del rape, no los podemos adquirir en nuestra dieta únicamente con este animal pero sí que podemos beneficiarnos de su potencial proteico y de su carne baja en grasa.
Cómo preparar y cocinar este pescado
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Podríamos catalogar al rape como un cerdo del mar porque de él se aprovecha todo. Su cabeza, huesos y pieles se pueden -y deben- utilizar para hacer intensos caldos de pescado, aunque es algo complejo limpiar bien en un rape, por lo que podemos pedírselo al pescadero si le compramos un buen ejemplar y donde no conviene deshacerse de las pieles, muy ricas en colágeno, que podemos guisar troceadas al estilo de unas kokotxas de bacalao, aunque, evidentemente, el rape tiene sus propias y jugosas kokotxas pero son bastante caras.
Su columna vertebral, fácil de extraer si tenemos el rape entero, nos marcará el camino para sacar los lomos -además de formar parte de nuestro caldo- y su cabeza, con la que hemos de tener cuidado con sus pinchos, aportará desde las dos mandíbulas un componente importantísimo para darle sustancia a ese fumet con todo el colágeno que contiene.
Aunque la gran joya y la parte más codiciada del rape es, evidentemente, su carne. Blanca, jugosa y no tan firme como la del mero o la de la merluza, ligeramente babosa, la hacen un manjar con parecidos a la langosta. Razón por la que una receta de cocina clásica es el rape alangostado.
Lo más normal es que lo compremos en rodajas, en supremas o lomos pero dependerá de cuántos seamos en casa o de la preparación que queramos hacer, si bien es cierto que es un pescado caro, aún en temporada, y que su parte magra es, cuando lo compramos entero, de menor tamaño que la cabeza. Razón por la que comprar cola de rape entera o por piezas es bastante más cara que si compramos todo el ejemplar. Raro será el caso de una cola de rape que no baje de los 30 o 35€ por kilo pero de vez en cuando merece darse un caprichito.
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También podemos encontrarlo congelado, tanto en lomos como en colas, pero en esta ocasión y como hablamos de un producto de temporada, lo mejor será apostar por él en fresco. La última opción de su consumo es hacerlo a través del hígado, considerado el foie del mar, y que puedes encontrar en conserva o dentro de los ejemplares enteros. Sin embargo, dentro de estos últimos es común que el pescadero ya haya eviscerado al animal, por lo que si quieres hígado de rape fresco será mejor que lo avises con cierta antelación.
La realidad es que la carne de rape, sea la versión que sea, se desenvuelve muy bien en una sencilla plancha, sirviéndose sobre la parrilla o rebozándose, donde cobra mucha fuerza si la incluimos dentro de un guiso o aún consumiéndola con cualquier tipo de salsa o aliño. En el caso de la plancha funcionan bien los lomos y las supremas, para los rebozados van bien las rodajas -similares a las de merluza- o en tacos y para la parrilla le va de perlas el lomo y la suprema. Además, puedes apostar por un marmitako premium con unos tacos de rape, sustituyendo al bonito.
Del mismo modo, sopas, arroces, bullabesas y calderetas son otras formas de sacarle espléndido partido a este monarca de los mares, feo como él solo pero también sabroso como él solo.
Recetas para sacar partido al rape fresco
Sabroso y versátil, capaz de hacer brillar una sopa o de convertirse en protagonista, el rape no tiene por qué estar condenado a los días de fiesta. Razón por la que te presentamos cinco recetas de todo cuño para que le pierdas el miedo en la pescadería y digas con voz alta "límpiame ese rape entero, que me lo llevo".
1. Rape en salsa verde con almejas
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Ingredientes
Para 4 personas
Rape fresco 2.5 kg
Cebolla 400 g
Dientes de ajo 2
Vino blanco Albariño 200 ml
Caldo de pescado o fumet 200 ml
Almeja fina 250 g
Harina de trigo 40 g
Cayena 1 g
Aceite de oliva virgen extra 80 ml
Perejil fresco 30 g
Sal al gusto
Cómo hacer Rape en salsa verde con almejas
Dificultad: Media
Tiempo total1 h 10 m
Elaboración30 m
Cocción40 m
Lavamos el pescado y remojando durante treinta minutos las almejas en agua con sal para que suelten la arena que tengan. Ponemos una olla alta con medio litro de agua, un chorrito de aceite y un cuarto de cebolla, cuando comience a hervir añadimos la cabeza del rape y cocemos durante quince minutos, desespumando cada poco. Lo colamos y lo reservamos.
Seguidamente vamos picando muy menudas las cebollas y los dientes de ajo, lavamos el perejil y lo picamos con una tijera. En una cacerola de fondo grueso añadimos el aceite de oliva y lo vamos calentando, sofreímos a fuego medio la cebolla y el ajo, añadiendo el perejil picado y la cayena. Cuando la cebolla ya esté blanda y transparente, añadimos las dos cucharadas de harina y rápidamente removemos dejándola cocerse durante uno o dos minutos.
Añadimos el vino que puede ser albariño o ribeiro y dejamos que se evapore unos minutos, seguidamente echamos los 200 mililitros de caldo de pescado reservando el resto por si espesa demasiado la salsa. Cocemos durante diez minutos y añadimos los trozos de pescado y las almejas dejando cocer de nuevo durante otros diez minutos más o hasta que veamos que el pescado cambia a color blanco mate. Rectificamos de sal.
Ingredientes para 4 personas: 2 dientes de ajo, 1 trozo de pimiento verde italiano, 1 tomate, 400g de rape fresco en cachetes, 400g de fideos de fideuá, caldo de pescado o fumet y azafrán.
Elaboración: Lo primero que hacemos es poner a cocer la cabeza, las espinas y pieles del rape para preparar un caldo de pescado que será el que aporte el sabor a nuestra receta de fideuá de rape. Yo había comprado un rape entero para hacer la receta de rape en salsa americana y con sus espinas preparé un caldo dejando que se cociera con unas puntas de puerro y una zanahoria durante 35 minutos. Después lo dejé infusionar toda la noche dentro de la nevera y al día siguiente lo colé y lo guardé para esta receta. Para el sofrito, freímos directamente en la paella los dientes de ajo y el pimiento verde cortados en trocitos pequeños. Cuando se doran, marcamos ligeramente los trozos del rape y añadimos seguidamente el tomate rallado. Incorporamos los fideos y los tostamos ligeramente. A continuación, añadimos el caldo de pescado, -aproximadamente será necesario una cantidad doble de caldo que el volumen de los fideos, pero dependerá de su grosor-. Dejamos cocer agregando también el azafrán o el condimento para paella y probamos por si hay que rectificar de sal. Si vemos que nos falta líquido podemos añadir más caldo. Cuando los fideos estén tiernos, -serán necesarios unos diez minutos aproximadamente- apagamos el fuego y servimos la fideuá inmediatamente.
3. Patatas a la importancia con rape: receta tradicional rescatada
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Ingredientes para 2 personas: 200g de rape fresco en tajadas limpias, 2 patatas cortadas en rodajas de un centímetro, 2 huevos para rebozar, 300ml de caldo de pescado, harina de trigo para rebozar, hierbas provenzales, sal y pimienta, azafrán y 50ml de vino blanco.
Elaboración: Para hacer las patatas a la importancia, cortamos las patatas en rodajas de un cm de grosor y las sazonamos y pasamos por harina y huevo. Las freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, hasta dorarlas por ambas caras. Luego las sacamos de la sartén y las reservamos. Hacemos la misma operación con el rape, pasando los cachetes por harina. Después los freímos ligeramente, reservándolos también cuando estén listos. En una cazuela, pochamos la cebolla muy picada a fuego lento hasta que empiece a tomar color. Mezclamos el caldo de pescado con el azafrán y el vino, y lo agregamos a la cazuela donde hemos dorado la cebolla. Agregamos también las patatas a la importancia y las hierbas aromáticas al guiso y dejamos que todo se cocine durante 15 minutos, vigilando por si tenemos que añadir un poco de caldo. Finalmente, agregamos las tajadas de rape que teníamos reservadas y dejamos que se cocinen con el resto de ingredientes que tenemos en la cazuela, durante otros cinco minutos, hasta que las patatas estén en su punto. Servimos el plato bien caliente.
Ingredientes para 4 personas: 4 lonchas de jamón serrano, 15g de salsa pesto, 300g de espinaca fresca, 500g de cola de rape, 1 lámina de hojaldre, 1 huevo, sal y pimienta negra molida.
Elaboración: Metemos las espinacas en una cacerola junto con un par de cucharadas de agua, tapamos y colocamos sobre el fuego. Cuando comience a hervir, retiramos la cacerola del fuego y dejamos que las espinacas se cuezan al vapor durante unos minutos. Atemperamos y escurrimos bien, apretando pequeñas cantidades con las manos hasta que no salga más agua. Extendemos las lonchas de jamón serrano sobre una lámina de papel sulfurizado, sobreponiendo una encima de otra ligeramente. Sobre el jamón, extendemos una fina capa de pesto (sin llegar a los bordes) y, sobre la capa de salsa pesto, las espinacas bien escurridas. Secamos muy bien el rape con papel absorbente, ya que no queremos que sus jugos naturales nos empapen el hojaldre cuando lo horneemos. Lo salpimentamos al gusto y lo colocamos, centrado, sobre la cama de espinacas, salsa pesto y jamón. Envolvemos con ayuda del papel sulfurizado, de modo que el rape quede bien cubierto del resto de capas. Cortamos la lámina de hojaldre en dos trozos, una de un tamaño ligeramente superior al de la pieza de rape envuelta en jamón, espinacas y salsa pesto, y otra un poco más grande que usaremos para cubrir el rape. Pincelamos con huevo batido los bordes de la primera pieza de hojaldre. Sobre ella, colocamos el rape (invirtiendo la pieza para que jamón quede en la parte superior) y, sobre el rape, extendemos la segunda pieza de hojaldre. Presionamos los bordes para sellar, decoramos con los recortes de hojaldre que nos hayan podido quedar (opcional), pincelamos la pieza entera con huevo, hacemos pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo por toda la superficie y horneamos a 180ºC durante 30 minutos.
Ingredientes para 4 personas: 2kg de rape fresco, limpio y troceado, harina de trigo, AOVE, sal, 1 cabeza de ajos, 4 patatas grandes, 2 hojas de laurel, 2 tomates pelados y troceados, 1 cebolla pelada y troceada, perejil fresco, almendras fritas, vino blanco y agua.
Elaboración: Pasamos el rape por harina, si tenemos el hígado lo guardaremos para utilizar después en la picada. En una cazuela de paredes altas ponemos un poco de aceite y freímos ligeramente el pescado. Lo reservamos. En el mismo aceite (si es necesario ponemos un poco más) ponemos la mitad de la cabeza de ajos (no es necesario pelarlos, los chafamos con la mano), las patatas, el laurel, el tomate y la cebolla y lo dejamos cocer todo, removiendo para que no se pegue. En un mortero, preparamos una picada con el perejil, las almendras, el resto de dientes de ajo pelados y el hígado del rape (si lo tenemos). La añadimos a la picada y, aproximadamente, un vaso de vino blanco y otros dos de agua. Lo dejamos hervir hasta que las patatas estén prácticamente hechas. Por último, añadimos el pescado y más agua si es necesario. Rectificamos de sal y lo dejamos hervir todo hasta que estén el pescado y las patatas confitados. Servir con un poco de alioli.
En los últimos 25 años el consumo de aceite de oliva en el mundo ha aumentado un 49%. Asociado a la dieta mediterránea y a sus virtudes nutricionales, especialmente a sus grasas monoinsaturadas, el oro líquido, rico en ácidos grasos oleicos, de la cocina está conquistando países por sabor y prestaciones. Irónicamente, no es profeta en su tierra o no tanto como debería y es que, a medida que ha aumentado en el mundo, su peso dentro de la cocina española de los hogares ha disminuido.
Otras alternativas, cambios en las formas de vida o que, directamente, cocinamos menos de lo que lo hacían nuestras madres y abuelas, explican esa tendencia a la baja. Aún así, en 2018 el consumo de aceite de oliva, incluyendo el virgen y el virgen extra, repuntó en 2018, como indica el Informe del consumo alimentario en España del citado año, el último disponible a fecha de hoy.
En él, los españoles reconocen consumir hasta 11,95 litros de aceite (incluyendo girasol) al año, de los cuales 7,75 corresponden a todas las versiones del aceite de oliva. De ellas, por tipos, el más consumido es el de oliva convencional, con 3,83 litros, seguido a distancia de los 2,67 litro del virgen extra y de los 1,25 litros del virgen. Lejos por ejemplo de Grecia, donde el consumo de aceite de oliva per capita es de 12 litros anuales.
Entonces, ¿por qué es una mala -o no la mejor- idea comprar aceite de oliva de 15 en 15 litros -o incluso más-?
Una simple cuestión de números
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Si tenemos en cuenta que el aceite de oliva es un zumo de aceituna, empezamos a darnos cuenta de que estamos ante un producto que se degrada con el tiempo y con las condiciones en las que lo almacenemos. Si somos cuatro en casa y, fieles a los datos, consumimos 7,75 litros al año -y supongamos que, sólo consumiéramos un tipo de aceite de oliva- hablaríamos de 31 litros de aceite por año, es decir, 2,5 litros al mes por hogar.
Este consumo incluye cualquier tipo de uso culinario: frituras, rebozados, guisos, marinados, crudos, tostadas... Es decir, media garrafa de esas tan habituales que vemos de cinco litros en los supermercados. Si cometemos el pecado, bien sea por ahorrarnos viajes o por necesidad, de comprar aceite en esas ofertas de gran formato, nos daremos cuenta de que arramblando con 15 litros de golpe permitimos que esa última garrafa viva con nosotros durante seis meses.
Esto es, si compramos 15 litros de aceite en noviembre, aún recién molturado y virgen extra, nos cargaremos parte de su sabor y propiedades porque, aunque no tenga fecha de caducidad, sí tiene consumo preferente y no deja de ser un zumo de aceituna, carente de aditivos o preservantes.
¡Y todo ello teniendo en cuenta que consumiéramos sólo un tipo de aceite! Si hiciéramos esa misma cuenta con los datos que tenemos de, por ejemplo, aceite de oliva virgen extra, veríamos que al año sólo consumiríamos 10 litros por casa, por lo que comprar tres garrafas de cinco litros para consumo propio es un error, fácilmente corregible, que evitamos comprando aceite en menor cantidad.
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Jaén 100% Picual - Aceite de Oliva Virgen Extra - Premium Reserva Familiar AOVE - 2,5 Litros Lata - Sierra Mágina – Vergilia
Una vez que el aceite de oliva sale de los depósitos de la almazara empieza a perder propiedades. Por bien que lo protejamos, el aceite sufre con los cambios drásticos de temperatura, con los olores externos y, sobre todo, con la luz. Por eso, la mejor forma de conservar el aceite es en latas metálicas, los envases bag in box y los vidrios tintados que, gracias a su opacidad, evitan que la luz no sea tan agresiva.
Entonces, ¿qué pasa con los envases plásticos PET, tan populares? Pues que son asequibles y ligeros, perfectos para las grandes cantidades. Sin embargo, son los que menos protegen al aceite de las inclemencias externas.
Pero la batalla no se queda ahí, ya que cometemos algunos errores en el cuidado del aceite, sobre todo cuando llega a casa. No controlamos las temperaturas de almacenado, lo guardamos en lugares a veces húmedos, cercano a otros olores y, sobre todo, no le protegemos de la luz.
Razones por las que la luz y el calor, incluso con envases opacos, son los peores enemigos del aceite ya que lo deterioran a gran velocidad, enranciándolo y dándole olores antinaturales. Por eso, tener cerca del fuego una botella, para tenerla a mano; al lado de la ventana, o guardar cerca del horno las botellas o las garrafas sólo sirven para adelantar el envejecimiento del aceite.
Por eso, las mejores opciones para guardar aceite son alacenas oscuras o con luces indirectas, algo de ventilación, nada de humedad y sobre todo, alejada de fuentes de calor o que provoquen grandes contrastes térmicos. Por tanto, nada de bodegas -son húmedas-, nada de patios o cobertizos -grandes cambios de temperatura- y sí a trasteros tranquilos o a despensas ajenas a ruidos, olores y calores.
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Aceite de Oliva Virgen Extra Jaén Picual DOP (Lata 3L)
Pocas son las personas que guardan el aceite de oliva en la nevera de forma cotidiana pero sí hay alguna excepción en que le vendrá mejor que la intemperie. El aceite no se malogra con el frío pero, al ser una grasa, se solidifica y forma una sustancia grumosa y blanca, que en ocasiones habrás visto cuando has dejado aceite en lugares con temperaturas muy bajas.
Evidentemente, en el día a día no es funcional que metas el aceite en la nevera porque le someterás a un estrés térmico que a la larga no le viene bien y porque necesitarás tiempo para que se vuelva a licuar, así que en esta situación es mejor no enfriarlo pero, ¿cuándo sí?
Pongamos por caso que tienes una casita de campo, o en la playa, o en el pueblo, y te escapas a ella cada mes o cada dos meses durante la primavera o el verano. Pues bien, en ese caso no es una mala idea que guardes el aceite en la nevera, sobre todo si eso va a evitar que dejes la botella sobre la encimera o cerca del fogón, más expuestas a luz, calor y oxígeno. No es una panacea y el aceite aún así sufrirá pero es ligeramente mejor que tenerlo abandonado en cualquier estantería ante sus múltiples enemigos.
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Aceite de oliva virgen extra picual Marqués de Griñón botella 500 ml
El nivel de verdosidad de un aceite no indica por sí solo que sea mejor que un aceite más amarillo, simplemente serán diferentes aceites y nunca debes dejarte llevar por el color para fiarte de la juventud de un aceite u otro.
Hay olivas o métodos de extracción que lo propician, generalmente los de extracciones más tempranas, pero no es una garantía por sí sola de calidad. Por eso, las catas de aceite se hacen en pequeños vasitos azules para no dejarse distraer por el color.
Aún así, esto no significa que una degradación en el color no sea un síntoma de deterioro. Sólo tienes que comprobar si aquel buen aceite que compraste hace unos meses sigue, tiempo después, manteniendo aromas y el color original. Muchos aceites de calidad van perdiendo pigmentación con el tiempo, llegando a colores amarillos excesivamente claros e incluso naranjas.
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Rincón de la Subbética - Aceite de oliva virgen extra ecológico
Un aceite de oliva virgen extra no es un vino, no mejora en botella ni aumenta sus bondades con el paso del tiempo, es más, las pierde. Por eso, destinar un buen aceite que tengamos por casa sólo para darle un toquecito a las ensaladas o para alguna tostada, teniéndolo abierto varios meses -o peor aún- sólo para ocasiones especiales, es un error de manual.
De ello nos habla Borja Adrián, director comercial de aceites Finca La Torre, una firma de aceite de oliva virgen extra premium que ha ganado cuatro años consecutivos el premio de mejor producto de Alimentos de España, además de numerosos premios internacionales del sector. "El aceite de oliva virgen extra se debe consumir cuanto antes, mejor", asegura.
"Nosotros molturamos en octubre, con la aceituna aún verde, para extraer en frío el máximo de polifenoles [sustancias antioxidantes presentes de forma natural en el aceite] posible", cuenta. Un proceso que les sirve para hacer un aceite de muchísima calidad pero con un rendimiento por hectárea muy bajo.
"Apenas producimos entre 80.000 y 100.000 kilos de aceituna al año, para una finca con 280 hectáreas de olivo", comenta. Unas cifras pírricas si tenemos en cuenta que una hectárea de olivar tradicional en extensivo puede producir unos 5.000 kilos de aceituna. "Sacrificamos cantidad por calidad", insiste Adrián.
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finca la torre - Aceite De Oliva Virgen Extra Ecológico Hojiblanca Finca La Torre
Prestar atención al lote y no fiarse de aceites sin etiqueta
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Es cierto que, como tal, el aceite de oliva no tiene fecha de caducidad pero sí consumo preferente, que estará en torno a uno o dos años, dependiendo del aceite y de cómo lo conservemos. Que no tenga esa fecha no significa que, aún bien conservado, mantenga sus cualidades como el primer día. Por eso, Adrián da una fecha orientativa para ese consumo preferente: "el aceite de oliva virgen extra se debe consumir en un plazo máximo de un año. Aún así, desde que se abra la lata o la botella, comenzará a perder propiedades".
Para evitarlo, en Finca La Torre sólo envasan sobre pedido. "Tenemos el aceite en depósitos de acero inoxidable con nitrógeno, para evitar que haya oxígeno dentro y empieza a oxidarse", comenta. Este proceso, relativamente común en otras almazaras -aunque no lo de envasar sobre pedido-, permite alargar la vida útil de ese aceite y que no se pase meses en estantes, ya sean de supermercado o de distribuidores.
Por eso, cuando llegues al super de turno y te dispongas a comprar aceite -recuerda, cuidado con las ofertas, porque además pueden ser aceites de campañas anteriores, sobre todo si ves grandes descuentos en los meses de noviembre y diciembre-, fíjate en el lote. Ese número te dará una idea de cuándo ha sido envasado el aceite y podrás hacer tus propias cuentas de si lleva mucho tiempo danzando o acaba de llegar al expositor.
Además, son muchos aceites los que también tienen sobreimpresionada la fecha de cosecha, que no corresponde con la del envasado, porque muchas empresas envasan sobre pedido, y que será una buena forma de fiarte de ese aceite. Para evitar esto, Finca La Torre etiqueta todos sus aceites con la añada -una auténtica rareza, símbolo de compromiso con el cliente- para que sepa de cuándo es el aceite que toma.
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Olivares de Altomira, Aceite de oliva (Virgen extra, ecológico) - 3l.
Sí, las hay, y suelen utilizarse con otras menos longevas para asegurar la duración del aceite. "La hojiblanca, la picual y la cornicabra son más duraderas que, por ejemplo, la arbequina", asegura Borja Adrián. Razón por la que muchas almazaras hacen coupages, igual que con el vino, para compensar unas variedades con nosotras. "Es un uso común en la industria, aunque nosotros sólo tenemos monovarietales", indica.
No se debe a que estas variedades sean las fortachonas de la familia, sino a que tienen más ácidos grasos oleicos que la picual, por lo cual durarán más en perfecto estado pero si sus ácidos grasos monoinsaturados son invencibles.
Esto no quita que cualquier aceite se siga malogrando con el tiempo, por lo que comprar una lata o botella de 100% picual no significará que el aceite dure eternamente, o no muchísimo más de lo que duraría una misma botella de arbequina.
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Aceite de oliva virgen extra Germán Baena lata 500 ml
Por norma general, cuanto mejor es un aceite, más tendrá que perder con el paso del tiempo. Si compramos un aceite de oliva virgen extra, de extracción en frío, en temporada, olerá a plátano, a hierba recién cortada, a tomatera, en resumidas cuentas: a fresco. Si apostamos por un aceite de oliva convencional, refinado, donde esos matices no estén presentes, la merma de calidad será menor.
Un caso distinto ocurre con los aceites sin filtrar, muy populares en algunas zonas productoras, que tienen una desventaja a pesar de su sabor inicial. El hecho de que sean sin filtrar permite que tengan colores muy llamativos y convicentes, que rebosen naturalidad, pero también implica que tengan partículas sólidas y agua, que adelantan el proceso de enranciamiento del aceite.
La razón es que cuantos más posos y agua tenga un aceite, más agentes son susceptibles de llevar a cabo esa oxidación. Por su culpa, un aceite olerá a ese tono rancio, similar a barnices o pinturas y en boca tendrá un paso desagradable y áspero, como agarrado a la garganta.
Al aceite el oxígeno no le sienta nada bien y eso hace que necesitemos hacer algunos trasiegos cuando lo vayamos a utilizar. Si tienes una garrafa de cinco litros de PET -que no es nuestra favorita pero haberlas haylas- es mejor que vayas llenando botellas más pequeñas con ella y les vayas dando salida.
La razón es sencilla: cuanto más oxígeno en la botella y más superficie de contacto, antes se enranciará el aceite. Por eso, tener botellas rellenables -siempre como una patena, no mezclando aceites viejos y nuevos, de lo contrario te cargarás el nuevo- de pequeño formato (250ml o 500ml) en casa es una buena opción para que la pérdida de calidad sea la menor posible. Si esas botellas no son opacas, envolverlas con papel de aluminio será útil para frenar el envejecimiento del aceite.
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Aceite Oliva Virgen Extra Mestral lata 1 L - Cooperativa de Cambrils
Partiendo de tu presupuesto y tus gustos, te recomendamos que siempre compres aceite de oliva virgen extra y que lo hagas en formatos sólidos como la lata o el vidrio opaco, para que la luz no lo corrompa. Además, si lo compras en el super, es mejor que cojas las botellas o latas que estén más al fondo por dos razones: la primera es que están más protegidos de la luz y la segunda es que posiblemente sean de un lote más actual.
En cuanto al formato, calcula tus necesidades y la rotación del producto pero si, como hemos comentado antes, sois cuatro en casa y sólo tomáis aceite de oliva virgen extra, con una lata de dos o tres litros que compréis al mes será suficiente. Además, prefiere siempre aceites que tengan fechas de cosecha, lotes bien explicados y aquellos que no tengan golpes -lógico- ni los tapones estén en mal estado.
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La Redonda - Aceite de Oliva Virgen Extra 100% Arbequina - 2,5l - Lata Hojalata Electrolítica - Cosecha Temprana de nuestra Finca en Aragón - Extracción en Frío - Única Prensada – Almazara Propia
La gastronomía madrileña es una de las más conocidas de España, y no solo porque hablemos de platos que se conformaron debido a su capitalidad, sino también porque es un híbrido de las principales cocinas de España.
En una ciudad que no ha dejado de recibir emigrantes desde que Felipe II trasladara el trono del reino, la cocina tiene un poco de todas partes de España: desde luego, del entorno castellano, pero, en gran medida, de los andaluces, que trajeron su amor por la fritura, y los vascos, siempre muy numerosos en el foro.
Pero, al margen de las distitnas influencias, la cocina madrileña es una cocina de barra y taberna, calórica y festiva, de cuchara, palillo y bocadillo. Su entorno natural es el bar, pero nada nos impide recrearlo en casa, con estas recetas clásicas.
No podíamos empezar con otra receta ya que el cocido madrileño es un clásico de la cocina madrileña tradicional. Aunque hablamos de una receta que existe en casi toda España, la forma de prepararlo en Madrid, con sus tres vuelcos, se ha convertido en la más icónica.
Ingredientes
Para 4 personas
Garbanzos 200 g
Hueso de rodilla de ternera 1
Hueso de espinazo de cerdo 2
Hueso de caña 2
Morcillo 300 g
Gallina 200 g
Tocino 100 g
Chorizo fresco 2
Patata 2
Zanahoria 3
Repollo medio
Fideos 80 g
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimentón dulce (opcional)
Dientes de ajo
Cómo hacer cocido madrileño
Dificultad: Media
Tiempo total3 h 30 m
Elaboración30 m
Cocción3 h
La noche de la víspera ponemos los garbanzos a remojo en agua templada con dos cucharadas soperas de sal. En una olla grande introducimos el morcillo y la gallina, todos los huesos y el tocino. Calentamos hasta llevar a ebullición. Bajamos el fuego para retirar con facilidad la espuma que se forme (cuando hierve a borbotones es imposible). Cuando no haya más impurezas en el agua introducimos los garbanzos, escurridos del agua de remojo y dentro de una red. Cocemos durante unas tres horas o hasta que los garbanzos estén en su punto. Mientras tanto, en una cacerola a parte, cocemos el medio repollo (en una sola pieza) en abundante agua durante unos 30 minutos. Escurrimos, troceamos y rehogamos en una sartén con un poco de aceite y un par de dientes de ajo. Antes de retirar del fuego añadimos media cucharadita de pimentón dulce (opcional) y sazonamos al gusto. Reservamos. Calentamos agua en un cacito pequeño y, cuando comience a hervir, introducimos los chorizos. Cocemos durante cinco minutos, retiramos y reservamos. Desechamos el agua de la cocción. Pelamos y troceamos las zanahorias y las patatas en piezas de igual tamaño. Introducimos las verduras en la olla cuando quede una media hora de cocción (aproximadamente dos horas y media desde que echamos los garbanzos). Aprovechamos para ajustar el punto de sal. Tapamos la olla y terminamos el cocido. Retiramos los tropezones, añadimos los fideos al caldo y cocemos dos minutos. Mientras tanto repartimos las verduras y los garbanzos en una fuente, las carnes en otra y preparamos una sopera para que, en cuanto esté lista la sopa, la rellenemos y llevemos todos los elementos a la mesa para servir el cocido madrileño en los tradicionales tres vuelcos.
El plato por excelencia de casquería sigue siendo un fijo de la carta de algunos de nuestros mejores bares de tapas. Es obligatorio que la salsa quede muy espesa. Hay muchas recetas, pero esta receta es la más típica.
Ingredientes: 1 kg de callos de ternera, 1 chorizo asturiano, 1 morcilla de cebolla, 150 g de panceta, laural, 2 dientes de ajo, guindilla al gusto, 50 ml de salsa de tomate, especias para callos al gusto.
Elaboración: Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina.. Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.
La de gambas al ajillo es una de las tapas más buscadas por los extranjeros que visitan la capital, y una de las más clásicas del recetario madrileño –aunque no tiente tanta predicación entre los locales–. Su origen se remonta a los pueblos costeros andaluces, pero se consagró como tapa en Madrid.
Ingredientes: 400 g de gambas cocidas, 4 dientes de ajo, 1 guindilla de cayena, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal.
Elaboración: Si las gambas son frescas les sacamos la cabeza y cola, dejando la cáscara del cuerpo, aunque esto va en gustos. Si son peladas este paso lo obviáis. Ponemos las gambas en un cuenco y las cubrimos con agua, echamos un buen chorro de vino blanco y las dejamos reposar durante dos horas. En una cazuela de barro preferentemente, ponemos un poco de aceite de oliva con la guindilla, calentamos y doramos los dientes de ajo laminados. Echamos las gambas escurridas, subimos el fuego y agregamos un poco del caldo donde han estado a remojo. Si fuese necesario añadiríamos más caldo, totalmente a nuestra elección. Salamos al gusto y servimos inmediatamente en cuanto estén en su punto de cocción.
Otra ración típica de los bares madrileños que tiene origen andaluz son los típicos chopitos, que se encuentran en la mayoría de bares. Los chopitos son la cría de la sepia, y las puntillitas las crías de calamar, aunque en Madrid se suelen servir ambas cosas como lo mismo. Lo importante, en cualquier caso, es que queden crujientes y poco aceitosos, algo que por desgracia no ocurre en la mayoría de bares del foro.
Ingredientes: 250 g de chopitos o puntillitas, 50 g de harina, 4 g de sal.
Elaboración: Para hacer bien las puntillitas o chopitos y que queden bien crujientes y nada aceitosos, hay que hacer varias cosas con ellos antes de freirlos. Lo primero, lavarlos bien bajo el grifo, dejando después que escurran en un colador. Una vez limpios, es conveniente secarlos bien, para que no provoquen salpicaduras durante la fritura y para que tomen bien la harina sin apelmazarse. La segunda parte es sacarles la pluma y el interior, una tarea fácil que se hace apretando la vaina como si fuera un tubo de pasta de dientes. Así se saca sin dificultad. Ya limpios, para secarlos, podemos extenderlos sobre un paño de cocina y taparlos con otro, o utilizar papel de cocina, que es quizás la mejor opción ya que muchas veces vienen con algo de tinta y pueden mancharos los paños si así ocurre. Una vez limpios y secos, procedemos a salarlos espolvoreando sal fina por encima y los pasamos por la harina. Si no tenéis un tamiz para cernirlos después para retirar el exceso, lo mejor es bañarlos bien en harina y luego sacudirlos puestos sobre un colador o un escurridor de verdura dando movimientos para que salten y expulsen la harina que no sea necesaria. Mientras tanto, habremos puesto el aceite a calentar, o encendido la freidora a 170º, para poder hacer una fritura rápida a alta temperatura, que hará que los chopitos queden bien crujientes y que no tomen demasiado aceite. Una vez dorados, los escurrimos sobre papel absorbente y los servimos inmediatamente.
Aunque no hay un lugar en la península ibérica más alejado de un calamar vivo que Madrid, el bocata de calamares es uno de los bocados más genuinamente gatos de esta lista. Como hemos visto, debido la influencia andaluza, en la capital siempre gustaron las frituras, y el calamar fue durante mucho tiempo uno de los productos del mar más asequibles. Y basta meterlo entre dos trozos de pan para tener una comida lo suficientemente calórica para aguantar toda una jornada de duro trabajo.
Ingredientes: 1 calamar fresco pequeño, 50 g de harina de garbanzo, 50 g de harina de trigo, sal, aceite de oliva virgen extra, pan.
Elaboración: Comenzamos limpiando el calamar y separando las aletas y tentáculos. El cuerpo lo cortamos en anillas con un cuchillo afilado. Estas anillas, y si queréis también los tentáculos, son perfectas para nuestro bocata calamares. Las aletas son algo más duras por lo que las usaremos para guisos como el de garbanzos con calamares, uno de mis preferidos. Mezclamos las harinas de trigo y de garbanzos -si queréis podéis usar las harinas especiales para fritura que venden en los supermercados- y pasamos los calamares para enharinarlos. Es importante como os dijimos al hablar de las técnicas para mejorar las frituras de pescado, eliminar el exceso de harina, sacudiendo los calamares sobre un colador, tal como veis en las imágenes. Mientras hemos hecho esta operación, habremos ido calentando el aceite de oliva. Es importante que esté a muy alta temperatura, entre 180 y 190 grados C, para que el rebozado quede crujiente, nada aceitoso y no se despegue de las anillas de calamar. Una vez dorados los calamares, los escurrimos sobre papel absorbente y después los colocamos sobre el pan, de forma que quede bien relleno. Normalmente de un calamar de tamaño medio, podréis sacar suficiente para hacer dos bocadillos de calamares.
Aunque las patatas bravas se toman en toda España, son especialmente típicas en Madrid, donde se toman solo con salsa brava, sin añadir mayonesa, como ocurre, sobre todo, en Aragón, Cataluña y Valencia. El secreto del plato reside en una correcta fitura y una buena salsa de pimentón: las patatas fritas con kétchup y salsa Tabasco no son patatas bravas.
Ingredientes: 3 patatas, media cebolla, una cucharada sopera de pimentón dulce, una cucharada sopera de pimentón picante, dos cucharadas de harina de trigo, 500 ml de caldo de pollo, aceite de oliva.
Elaboración: Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla muy fina y pochándola en una sartén amplia con 4 cucharadas de aceite de oliva. Dejamos que la cebolla se vaya haciendo a fuego muy lento y antes de que tome color, añadimos el pimentón dulce y el pimentón picante, mezclando bien con la cuchara. Incorporamos la harina, la cocinamos un minuto o dos y cuando se ligue con el aceite formando un roux, añadimos el caldo de pollo poco a poco como cuando se hace una velouté (una especie de bechamel en la que en lugar de leche se utiliza caldo). Cocinamos durante diez minutos para que el pimentón y la harina no queden crudos. Finalmente, trituramos la salsa con una batidora y la pasamos por un colador fino para que quede perfecta. Para preparar las patatas, las pelamos bien y las cortamos en trozos irregulares que puedan caber en la boca de un solo bocado. Ponemos a calentar el aceite de oliva y las freímos a fuego medio hasta que comiencen a dorarse. Hay quien las prefiere cocer dos o tres minutos antes de freírlas pero no es necesario. Escurrimos bien las patatas dejándolas sobre un papel absorbente de cocina y las cubrimos sin excedernos con 3 cucharadas soperas de salsa brava.
Hay muchas discusiones sobre el origen del peculiar nombre que se da a los pinchos de bacalao rebozados, muy típicos de Andalucía pero, también, de Madrid, pero se cree que proviende de su parecido al color del uniforme de los soldados del Regimiento de Caballería de Usares del general Pavía, cuyo golpe de estado acabo con la Primera República. Los más típicos son los del centenario restaurantre Casa Labra, lugar en el que, se cree, empezaron a servirse en la capital.
Ingredientes: 500 g de bacalao, 1 huevo, 100 g de harina de trigo, 1 cucharadita de levadura químiva, 50 ml de cerveza, aceite de oliva, sal, perejil, 1 diente de ajo.
Elaboración: Necesitamos unos lomos de bacalao desalado que habremos comprado ya de esta forma o habremos desalado nosotros mismos en agua fría, cambiándola cada 12 horas y manteniendo según el grosor durante dos o tres días en la nevera. Una vez tenemos el bacalao, cortamos los tacos, guardando las zonas más finas o las laterales para otras recetas de bacalao como el Bacalao Dorado o Bacalhau a Brás en las que lo aprovecharemos perfectamente. Para preparar el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao. Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y vamos rebozando cada porción de bacalao friéndolo durante unos dos minutos por cada lado hasta que quede dorado y crujiente en su exterior.
La sepia a la plancha, que se acompaña siempre de una salsa de mayonesa con ajo, es una tapa típica de toda España, pero se popularizó especialmente en Madrid. Aunque hoy en día se puede encontrar durante todo el año, la sepia está de temporada en primavera.
Ingredientes: 1 sepia, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil.
Elaboración: Al comprar la sepia le pediremos al pescadero que nos retire la concha, el ojo y el pico así como los interiores, pero que si es posible no nos la corte. También pediremos que retire la piel. Comenzamos separando los tentáculos de la sepia, y retirando las aletas y otras partes para conseguir un cuerpo de sepia bonito y homogéneo. Las aletas, las partes gruesas y parte de los tentáculos los guardamos para poder hacer con ellos, por ejemplo, una fideuá de sepia. Preparamos un aceite de oliva con un diente de ajo muy picado y unas ramitas de perejil también muy picadas. Mezclamos y reservamos. En una sartén acanalada bien caliente, doramos la sepia. Para que quede bien dorada, os recomiendo barnizar ligeramente la sepia con aceite de oliva y tras dejar la sepia en la sartén, ponemos encima un papel de horno y una cacerola que pese, que ayudará a que se haga de manera uniforme y se marquen en la superficie las rayas de la sartén. Cuando esté dorada, le damos la vuelta, barnizamos con el aceite de ajo y perejil y dejamos que se cocine por el otro lado. Tras dorar el cuerpo de la sepia, cortamos un limón en cuartos y los doramos en la misma sartén junto a los tentáculos, que se harán en un par de minutos. Colocamos la sepia en una fuente, recomponiendo la forma de su cuerpo y los tentáculos y damos una barnizada extra con el aceite de ajo y perejil. Mientras tanto tenemos que hacer un alioli casero, machacando un diente de ajo hasta que se haga una pasta y añadiendo aceite de oliva muy poco a poco para que emulsione. Así obtendríamos un auténtico alioli. Si no os sale, podéis ayudaros añadiendo a la pasta de ajo una yema de huevo y unas gotas de agua, aunque en rigor ya no sería la salsa de ajoaceite, o hacer una mayonesa clásica y triturar un diente de ajo junto al aceite y el huevo, obteniendo así la llamada ajonesa. Para esta receta, basta servir aparte un pequeño cuenco de alioli para que los que quieran vayan untando una porción de sepia en dicha salsa. Con el resto de alioli que os salga, podéis hacer otra receta de tapa mítica en nuestro país, las patatas alioli, uno de los aperitivos más ricos y más económicos que podemos hacer en casa.
9. Huevos rotos
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El gran promotor de los huevos estrellados o rotos fue el cocinero de origen abulense Lucio Blázquez, que desde su restaurante Casa Lucio ensalzó este plato, hoy típico de todo Madrid. Según ha relatado Lucio en numerosas ocasiones, este plato fue una creación de su abuela, pues cada vez que se le caía un huevo al suelo lo recogía y lo rompía encima de las patatas.
Ingredientes: 4 huevos, 3 patatas, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Empezamos pelando las patatas y cortándolas largas. Las ponemos en un bol con abundante agua para quitarles el almidón, de este modo no se pegarán al freírlas. las escurrimos y las secamos bien con un paño limpio de cocina. Echamos aceite de oliva en una sartén a fuego medio, cuando esté lo suficientemente caliente, añadimos todas las patatas y las dejamos hacer hasta que estén tiernas. Subimos el fuego al máximo y las doramos ligeramente, no demasiado porque si quedan muy crujientes no absorberán bien el huevo. Sacarlas con una espumadera y ponerlas en una bandeja. En esa misma sartén, quitamos aceite hasta dejar solo unas pocas cucharadas. Subimos el fuego al máximo. Echamos los huevos y los dejamos durante un minutos que cuaje la clara. Con mucho cuidado y ayudándonos de una espumadera, les damos la vuelta y los ponemos sobre las patatas. Ahora solo queda romperlos con la ayuda de un tenedor y una cuchara. Servirlos inmediatamente.
El besugo al horno es quizás la única receta tradicional de la gastronomía madrileña que, obviamente, no es propia de tabernas. Y lo es porque es el plato fino típico de Navidad. Hoy este pescado alcanza precios desorbitados en estas fechas, y lo que era un plato muy típico en amplias capas de la población se reserva hoy solo para las mesas más pudientes.
Ingredientes: 1 kg de besugo, 3 patatas, media debolla, 1 limón, 15 g de pan rallado, 5 g de pimentón dulce, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Preparamos el pescado haciéndole unos cortes transversales hasta llegar a la espina. Lo habitual es dar tres cortes ligeramente inclinados en una sola de sus caras. Después, introducimos en cada uno de los cortes media rodajita de limón. Mientras se precalienta el horno, pelamos unas patatas, las partimos en rodajas de unos tres milímetros y las mezclamos con media cebolla cortada en juliana. Disponemos patatas y cebolla en una fuente de horno y espolvoreamos con sal. Añadimos agua sin que llegue a cubrir las patatas y un hilo de aceite de oliva. Ponemos los besugos sobre la cama de patatas y los horneamos a 190º durante unos 45 minutos. Cuando lleven 30 minutos, preparamos una costra de pan rallado, pimentón y un diente de ajo machacados en el mortero y la extendemos sobre los besugos. En los últimos 15 minutos, el pescado se terminará de hacer y la costra se dorará dando a nuestros besugos su aspecto característico y tradicional de plato navideño hecho en el horno. Servimos haciendo las clásicas advertencias sobre las espinas y nos disponemos a disfrutar.
Las agujas de ternera se pueden encontrar en muchos puntos de la geografía española, sin embargo están ligadas a Madrid en origen y son una de sus recetas tradicionales. Se trata de hojaldre relleno de una especie de boloñesa rápida elaborada con carne picada de ternera, cebolla y ternera que se hornea hasta estar crujiente y dorado.
Ingredientes: 1 lámina de hojaldre, 5 g de mantequilla, aceite de oliva, 1 cebolla pequeña, 200 g de carne picada de ternera, 75 g de salsa de tomate, media cucharada de harina de trigo, 50 ml de leche, sal, pimienta negra molida, un huevo.
Elaboración: Comenzamos preparando el relleno, que ha de enfriar antes de poder continuar con la receta. Para ello calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla picada. Cuando empiece a tornarse traslúcida añadimos la carne picada, salpimentamos y removemos mientras se fríe a fuego medio-alto. Añadimos la salsa de tomate y removemos. A continuación incorporamos la harina y removemos de nuevo. Dejamos que se cueza durante un par de minutos antes de incorporar la leche. Cocemos a fuego suave durante 10 minutos. Retiramos y enfriamos. Untamos los moldes con la mantequilla, resulta más fácil si está fundida. Cubrimos la base y paredes con el hojaldre y rellenamos. Pintamos los bordes con huevo batido y tapamos con más hojaldre, presionando para que se pegue bien y se suelte el sobrante de hojaldre (que retiramos). Pincelamos la superficie con más huevo batido y cocemos en la parte más baja del horno, pre-calentado a 200º C con abajo, durante 15 minutos. Después bajamos el horno a 180° C, cambiamos la posición del horno a arriba y abajo y horneamos 20 minutos más o hasta que estén dorados. Dejamos atemperar sobre una rejilla de horno y desmoldamos en cuanto las podamos coger sin quemarnos. Si hemos enmantequillado bien los moldes saldrán con facilidad.
Al margen de las rosquillas de San Isidro, que solo se toman en esta época del año, la gastronomía madrileña no tiene demasiados dulces típicos. De nuevo, hay que ir a los bares para encontrar los más queridos de todos: los churros y porras, bien mojados en un chocolate a la taza. Se trata de un bocado que ningún madrileño prepara en casa, pero que, en el caso de los churros, se puede emular con relativa facilidad.
Ingredientes: 1 vaso de agua, 1 vaso de harina, una pizca de sal, aceite para freir, azúcar.
Elaboración: En un cazo, ponemos el agua al fuego con la sal. Cuando hierva, retiramos del fuego y vertemos la harina de golpe. Removemos enérgicamente hasta que la masa se separe de las paredes. Ponemos la masa en una manga pastelera con boquilla estriada o en una churrera y formamos los churros sobre la encimera. Calentamos el aceite y freímos los churros. Los iremos poniendo sobre un plato cubierto con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite. Rebozamos en azúcar y servimos enseguida.
La pimienta se ha hecho un hueco tan grande en nuestras cocinas que incluso, junto a su compañera de fatigas la sal, tienen un verbo propio: salpimentar. Juntas forman ese tótem culinario con el que rematamos la mayoría de nuestras recetas y que conforman la base de nuestras sazones.
Codiciada desde la Antigüedad, cuando formaba parte de los platos más selectos de los reyes y emperadores de Europa, la pimienta (Piper Nigrum) tiene orígenes más humildes, encuadrados en la actual India, desde donde se extendió su consumo.
En la actualidad, la pimienta ha perdido ese carácter elitista y la podemos encontrar en todas las cocinas, siendo la principal responsable de darle ese toquecillo ligeramente picante a nuestras comidas pero aún hay tiene más posibilidades y algunos interrogantes en el aire.
¿Todo lo que vemos en el mercado etiquetado como pimienta es pimienta? ¿Tiene el mismo uso una pimienta negra que una blanca o una verde? ¿Es mejor comprar pimienta ya molida o es recomendable comprarla entera?
Para resolver estas dudas hablamos con Luis Alcázar, propietario de la tienda de especias Black Pepper Co, que lleva 7 años al frente de este negocio y desde donde se ha convertido en una eminencia especiera. 250 especias distintas, tés, pimientas y mezclas como la harissa, el curry, el ras el hanout o el za'atar así atestiguan su trabajo en el madrileño barrio de Moncloa, aunque su tienda online está funcionando también con total normalidad durante la cuarentena y donde podéis hacer vuestros pedidos.
Verde, negra, roja y blanca: la auténtica pimienta
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Para encontrar el significado de pimienta, tenemos que fijarnos en el nombre científico de la planta y que ésta sea del género Piper. "La pimienta que normalmente tenemos en casa es la que viene de las Piper Nigrum, ya sea verde, blanca, roja o negra", cuenta Luis.
"Es la más común y la más extendida por todo el mundo y esas cuatro versiones corresponden a la misma especie pero a diferentes estados de maduración", nos indica, pero todas provienen de una planta trepadora que puede alcanzar los 4 metros de alto y cuyos frutos, a modo de racimo, corresponden a las bayas de la pimienta.
"La verde es la menos intensa y la podemos encontrar ya seca o en una salmuera. Yo la recomiendo utilizar con platos de carnes blancas que sean delicados o con pescado poco graso, como una merluza", cuenta. Esa menor intensidad de la pimienta verde obedece a que se recolecta aún sin madurar, por lo que no desarrolla todo su picor potencial pero sí es muy aromática. En origen, sobre todo en India y el Sudeste asiático, es frecuente encontrarla fresca y es muy utilizada en las cocinas locales como los currys.
"El siguiente estado es la pimienta negra. Al contrario de lo que mucha gente cree, no es la más intensa", asegura. La pimienta negra es una baya verde que se deja secar por completo pero donde se mantiene la corteza exterior. Por regla general, tiene un picor medio y en España suele ser la pimienta más habitual aunque, como Luis cuenta, "hay muchas más opciones".
Sólo en su tienda trabaja casi una treintena de variedades distintas de pimienta, unas más aromáticas, otras más picantes, otras más resinosas pero reconoce que las más demandadas son las pimientas negras. "Quizá sea cultural y porque la imaginamos como una pimienta para todo pero no es la más potente", argumenta.
Image may be NSFW. Clik here to view. Pimienta verde del género Piper Nigrum.
En ambos casos, hablamos de pimientas que no han madurado del todo, algo que no ocurre con la auténtica pimienta roja y con la pimienta blanca. La pimienta roja es una grano verde que se ha dejado madurar por completo y que cuando se recolecta se deja secar. No se debe confundir con las pimientas rosas, ni con las mal llamadas pimientas de Cayena, ya que oficialmente estas dos últimas no son piperáceas.
Dependiendo del origen, es más intensa o menos pero la de Kampot, en Camboya, (que también encontraremos en pimienta blanca) son famosas por su picor pero también por matices ahumados y afrutados.
Por último, nos encontramos a la pimienta blanca. "En Francia es más común el uso de la pimienta blanca y son muchos los platos que se elaboran con ella, sobre todo para que no destaque cromáticamente", asegura Luis Alcázar. "Aunque por su color y fama creamos que es menos potente, en realidad es la más intensa", corrobora y se elabora "recolectando la baya roja y quitándole la cáscara externa".
Entre las más populares, menciona dos casos: "la de Sarawak, de Malasia, que es ideal para carnes a la parrilla y tiene notas a madera y fruta; y la de Penja, de Camerún, que es muy fresca y con toques mentolados".
Otras pimientas de la familia Piper
Image may be NSFW. Clik here to view. Proceso de maduración de la pimienta roja larga de Kampot
Si nos adherimos a criterios botánicos, pimientas sólo pueden ser los granos, bayas o vainas de las plantas que pertenezcan al género Piper. Ya te hemos hablado de la más popular, la Nigrum, pero existen otras opciones.
"Se está popularizando también la Piper Longum, o pimienta larga, que es una especie de cartucho compuesto por muchos pequeños granos", cuenta Luis, que en su tienda trabaja varios ejemplos como negra de Indonesia, la pimienta roja larga de Kampot o la Timiz de Etiopía.
"Todas tienen un uso culinario distinto y, por ejemplo, la negra de Indonesia es más picante que la pimienta de la India, porque tiene un mayor contenido en piperina", explica.
Del mismo género también es la Piper cubeba, comúnmente llamada Pimienta de Java. Físicamente se diferencia de la Piper Nigrum en seco porque tiene una especie de rabito. Éste le une a la espiga que conforman muchas de estas pequeñas bayas.
Aunque no es común en la cocina occidental, principalmente por sus notas amargas, es muy apreciada en Indonesia por su picante ligero y sus toques a otras especias, como el clavo. Razón por la que se suele usar en platos que mezclan dulces y salados como los chutney.
La pimienta Cubeba, originaria de Indonesia, se caracteriza por su picante ligero y sus notas de clavo aromáticas, sutiles y amargas. Utilice esta pimienta Cubeba sola o mezclada con otras pimientas para aromatizar sus platos dulces-salados, sus chutneys o sus compotas.
Dentro de las Piper, una de las más conocidas por la cocina medieval europea era la Piper guineense o Pimienta de Benin, frecuente en los países de África Occidental. Gracias a su cercanía, se trataba de una especia bastante popular por esa proximidad pero es más amarga que la Piper Nigrum razón por la que perdió importancia gastronómica cuando el comercio con Asia se intensificó.
Las pimientas que no son pimientas
Image may be NSFW. Clik here to view. Pimienta de Sichuán (Zanthoxylum piperitum) desecada
Ciñéndonos a los criterios botánicos queda claro que pimientas, oficialmente, sólo pueden ser las que deriven del género Piper. Sin embargo, otros árboles y arbustos dan también unos granos o bayas que han adquirido el nombre de 'pimienta' por su fisonomía o por tener cierto grado de picante.
Entre ellas encontramos varios casos bastante conocidos, que seguro que veréis en los expositores de vuestras tiendas:
Pimienta de Jamaica. "Comúnmente se la llama allspice porque su sabor recuerda a muchas especias distintas como el clavo, la canela o la nuez moscada pero proviene del árbol Pimenta dioica", explica. Como curiosidad, cabe destacar que la pimienta de Jamaica no pica porque no tiene piperina.
Pimienta de Sichuán o de Szechuan. La semántica vuelve a jugar una mala pasada y es que esta especia, común en la cocina china, proviene del árbol Zanthoxylum piperitum, un arbusto espinoso asiático, cuyo fruto seco tiene aromas cítricos, de limón y un ligero picor que adormece la boca, aunque tampoco tiene piperina.
Pimienta rosa. Proviene de un arbusto sudamericano llamado Schinus Molle y sus bayas se recogen maduras. Su picante se asemeja más al de los chiles y guindillas, sobre todo por ser más afrutado que el de la pimienta, y es un buen complemento para ensaladas o platos de pescado suave.
Pimienta de Cayena. No es una pimienta, sino una mezcla de guindillas y cayenas maduras desecadas y molidas. No tiene nada que ver con las Piper pero es muy frecuente -y muy rica- en nuestra cocina pero es mejor poner los puntos sobre las íes.
Cuatro errores que ya no cometo con la pimienta
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Sin embargo, hay ciertos problemas que son recurrentes en nuestras cocinas a la hora de tratar a las pimientas.
El origen de su picor. Los errores semánticos entre pimienta y pimiento han llevado también al fallo de creer que ambos productos pican por la misma razón y no es así. En el caso de la pimienta, el responsable de su picor es la piperina, mientras que en el caso de los pimientos (o chiles y ajís) es la capsaícina.
Conservarlas mal. "Lo mejor es guardarlas en pequeños tarros herméticos, incluso a temperatura ambiente", indica. Además, el calor no es uno de sus peores enemigos. "Hablamos de productos de orígenes orientales y subtropicales donde el calor no es un problema", asegura. Lo que sí es conveniente evitar, indica Luis, son "los cambios de temperatura."
Comprarlas ya molidas. "Una buena pimienta en grano, bien conservada y en su baya, puede mantener su aroma y propiedades durante un par de años. Una que ya venga molida en tres meses habrá perdido la mayor parte de su chispa", reivindica. Algo que, salvando las distancias, también nos pasa con el café y es que éste se malogra antes si ya viene molido.
Añadirlas en entero. "Es muy típico añadir granos de pimienta a un guiso pero no lo recomiendo porque la pimienta no es azúcar o sal, no se deshace, y su sabor no se potencia echada en entero", explica. Por eso, cuenta, "lo mejor es molerla justo antes de añadirla". Para ello bastará con un sencillo mortero.
Salinos, intensos en nariz y en boca, de mucho carácter y muy, muy versátiles, el abanico de los quesos azules es amplísimo y, aunque haya muchas más variedades, hay varios nombres en cocina y en las tiendas de quesos que a todos nos suenan más.
Podríamos hablar de la hegemonía que cuatro quesos azules tienen sobre el resto, aunque las fronteras también marcan esa distancia, pero el el mundo de los quesos azules no es una monarquía con un sólo rey, sino más bien un cuatriunvirato de cuatro protagonistas.
España y el cabrales; Francia y el roquefort; Italia y el gorgonzola, e Inglaterra y el stilton. Hay quesos que se acercan a su fama o relevancia económica -no hablamos de sabor o calidad-, como pudieran ser otros quesos de los Picos de Europa como el valdeón leonés, el picón cántabro o el también asturiano gamoneu, el bleu d'Auvergne francés, el bleu d'Aoste italiano, el shropshire blue británico o el muy comercial danablu danés.
Todos ellos, a pesar de poder ser quesos de calidad, palidecen ante los otros cuatro titanes, miembros de pleno derecho del Olimpo de los quesos azules.
Sin embargo, que sean azules, ligeramente salinos, a veces picantes y siempre muy olorosos, no hace que sean exactamente iguales. Por eso, hoy os vamos a contar en qué se diferencian -y en qué se igualan- estos quesos tan populares como sabrosos.
La leche que nos han dado
Image may be NSFW. Clik here to view. Vaca lechera de la raza asturiana en Picos de Europa.
Aquí se acaba la democracia y cada queso va, más o menos, a su libre albedrío. Hay que poner antes sobre la mesa un factor diferencial y es que estos cuatro jefazos cuentan con denominaciones de origen protegidas en la Unión Europea, así que para que puedan ostentar su nombre, deben cumplir esas reglas y estar adscritos a los consejos reguladores.
Dentro de ellas se encuentran las condiciones para la elaboración, que indefectiblemente pasan por la leche, donde los caminos de cabrales, roquefort, stilton y gorgonzola se separan.
Cabrales. El nombre de cabrales proviene del pueblo y concejo asturiano donde se elabora, que habrá guardado relación con las cabras en el pasado. Sin embargo, este queso es el único que se puede hacer con mezcla de diferentes leches (vaca, oveja y cabra) o sólo con leche de vaca, que es más accesible. Cuando la mezcla es de cabra y oveja, el queso es más intenso y ligeramente más picante y, cuando es de leche de vaca, tiende a tener una pasta más amarillenta. En cualquiera de los casos, la leche usada para un Cabrales ha de ser cruda.
Roquefort. El Luis XIV de los quesos franceses sólo puede elaborarse con leche cruda de oveja lacaune, que debe provenir de la zona de Aveyron, la provincia donde se encuentra el pueblo Roquefort-sur-Soulzon, epicentro de la producción.
Gorgonzola. El término Gorgonzola también alude a la localidad epónima, en el norte de Italia, relativamente cerca de Milán. En este caso, el queso sólo se puede elaborar con leche pasteurizada de vaca y de él se hacen tres versiones: el bianco, sin moho, el dolce, sutil, y el piccante, más intenso.
Stilton. Oficialmente hay dos versiones de queso stilton (el blanco y el azul, aunque hoy ya sabemos cuál nos interesa) y en ambos casos se necesita leche de vaca pasteurizada.
Un hongo comestible: el Penicillium Roqueforti
Image may be NSFW. Clik here to view. Cuña de queso roquefort
La única cosa que democratiza por igual a los cuatro es la presencia de hongos del género Penicillium, que es el responsable de las vetas entre azules y verdes que se producen durante la maduración de estos quesos.
Sin embargo, las diferencias ya se encuentran cuando hablamos de diferentes especies porque tres de nuestros compañeros de mesa se elaboran con un tipo, el Roqueforti, y el último, con Glaucum.
A efectos prácticos, la presencia de estos pequeños mohos no supone ninguna falla en lo gustativo y , de hecho, son los responsables de los sabores de estos quesos. Por contra, desterrando falsas creencias, ninguno de estos quesos engendra huevos o larvas de ningún tipo de insecto.
Penicillium Roquefortii. Incluye al roquefort, al cabrales y al stilton. En algunos casos está presente de forma natural en cuevas como es el caso del cabrales y en otras, como en el del Roquefort, se dejan hogazas de pan en las propias cuevas para que desarrollen el moho que luego se inoculará en el queso.
Penicillium Glaucum. Sólo está presente en el gorgonzola de los cuatro quesos que destripamos hoy.
La familia Penicillium, que muchos identificaréis con la famosa penicilina descubierta por Alexander Fleming, incluye más de 300 especies distintas y, al contrario de lo que se piensa, las personas alérgicas a la penicilina no son alérgicas a estos cuatro quesos. Como tampoco lo son a otros que también tienen mohos como el Camembertii (presente en el camembert o en el brie) y el Candidum, presente en quesos como el sainte-Maure-de-Touraine, un cremoso cabra francés.
En cualquiera de estos casos, la presencia del moho es fundamental para el desarrollo del queso. Poniéndonos científicos, podemos decir que la presencia de este moho en el interior del queso dentro del queso, produce la rotura de glóbulos de grasa: la lipólisis. Un proceso que libera varios compuestos que son responsables del olor a queso azul que todos identificamos fácilmente. Sin embargo, no sólo el moho es responsable del olor y del sabor, sino que también lo son los fermentos y el tipo de leche.
Image may be NSFW. Clik here to view. Corte de queso Cabrales. En él se puede observar cómo no ha sido atravesado por ninguna aguja
Además, la batalla no está presente sólo en el tipo de moho, sino también en cómo se aplica. Esto hace al cabrales diferente de sus tres compañeros.
Quesos sin pinchar. La propia naturaleza de las cuevas de Cabrales es la responsable de que haya esporas de moho Penicillium Roqueforti en el ambiente y la que permite que no haya que pinchar el queso para que el moho crezca en el queso. Por este motivo, verás que la uniformidad de las vetas de un cabrales no está interrumpida por una especie de corte bien delimitado en verde.
Quesos pinchados. Con finas y largas agujas, los quesos roquefort, stilton y gorgonzola se atraviesan para permitir que los mohos colonicen el interior de los quesos, razón por la que verás una especie de ensartado dentro del corte de estos quesos. Como curiosidad, el stilton es el único que se pincha de manera horizontal, mientras que roquefort y gorgonzola, tanto dulce como picante, se hacen de manera vertical. Además, en el caso de estos tres quesos, los mohos se añaden durante la formación del queso, no durante su maduración. También cabe mencionar que en el caso del Stilton, el pinchado se produce a partir de la quinta semana, habiéndose remelado (repasado la corteza del queso con un cuchillo para evitar aire dentro) cuidadosamente para que el moho no se desarrolle de manera externa.
Además, como curiosidad final, es curioso que, al contrario que todos los demás quesos, un queso azul viejo se vuelve más blando y cremoso. Esto es debido a la presencia de esos mohos, que siguen trabajando el queso y haciéndolo más untuoso. Justo al revés de lo que podría pasar con un manchego, un camembert o incluso un parmesano.
La cuajada
Image may be NSFW. Clik here to view. Ruedas de Roquefort tiernas después de varios días tras dar forma a la cuajada
Todo queso necesita para formarse la acción de cuajos, que pueden ser vegetales, animales o industriales. Estos son los responsables de la coagulación del queso que en el caso de nuestros cuatro protagonistas será enzimática o mixta.
Coagulación mixta. Sintetizando mucho el concepto, una coagulación mixta es donde entran en acción simultánea la acidez de la leche y el cuajo elegido, siendo ambos responsables de la coagulación. Tanto el cabrales como el roquefort y el stilton se adhieren a esta forma de elaboración, siendo azules más intensos, aunque la coagulación no es por sí sola la responsable de la intensidad. Sin embargo, comúnmente se considera a los azules mixtos como "azules fuertes" y a los enzimáticos como "azules suaves". Cabe mencionar que en el caso del stilton, una vez que el queso está cuajado y desuerado, se desmenuza y se rellenan los moldes con estas porciones desmenuzadas. En el caso del roquefort y del cabrales, los quesos, una vez cuajados y desuerados, se dan forma sin ese desmenuzado.
Coagulación enzimática. En el caso del gorgonzola, son las enzimas del cuajo las que intervienen junto a las proteínas de la leche. Estas coagulaciones permiten coágulos más elásticos y manejables para el quesero, siendo mucho más maleables, permiten entender el gran tamaño que los Gorgonzola pueden alcanzar y por qué también se traslada directamente al molde tras el desuerado.
El secreto de sus ojos
Image may be NSFW. Clik here to view. Corte de queso Gorgonzola donde se aprecian las marcas de las agujas y los ojos
Si os habéis fijado en la morfología de estos cuatro quesos, os habréis dado cuenta de que además de las vetas y venas azuladas y verdes también están los denominados ojos.
Los ojos de un queso se forman por la presencia del anhídrido carbónico durante la coagulación, que aparece de forma natural gracias a las bacterias lácticas del cuajo. Sin embargo, verás que hay muchos quesos que no tienen ojos, o que tienen ojos muy pequeños, como puede ser un comté, un reblochon, un appenzeller o quesos españoles como un manchego o un queso de tetilla.
En la aparición de ojos, además del prensado, también tiene que ver el tipo de leche, siendo más frecuente que los quesos de leche cruda presenten ojos.
En el caso de nuestros quesos azules se debe a que después de cuajado, el queso no se prensa más que por gravedad, sino que se da forma pero permitiendo que esos ojos naturales aparezcan. La razón es que así se facilita que los mohos tengan aire dentro del propio queso y por tanto se expandan los deseados tonos, sabores y aromas del queso azul.
La curación y la maduración
Image may be NSFW. Clik here to view. Talameras con quesos de Cabrales ya en un estado avanzado de maduración
Sin embargo, es en esta última fase donde un queso azul se la juega y donde se adquiere todo su protagonismo olfativo y gustativo. A más maduración, más desarrollo de mohos, menos agua y más intensidad de sabor.
En este proceso también juega un papel importante el tamaño del queso, ya que un queso más pequeño madura antes y sus sabores se intensifican, por esa misma regla de tres, mucho más pronto, y que ahora nos servirá para entender por qué el gorgonzola, más allá de ser enzimático, es menos potente que los otros tres.
Cabrales. El Don Pelayo de los quesos asturianos no tiene un gran tamaño. Cada pieza no suele superar los tres kilos de peso y el diámetro del queso no es mayor de 25 centímetros y su altura tampoco supera los 15 centímetros. Se nos presenta así un queso de unos 2,5 kilos que se madura entre 60 y 90 días, aunque hay excepciones que llegan a los seis meses.
Roquefort. Cada pieza de roquefort pesa unos 3 kilos de peso pero, como en casi todo, hay ciertas licencias comerciales que permiten envasar quesos más pequeños. En cuanto al tiempo, un Roquefort necesita como mínimo tres meses para salir al mercado pero es el afinador y el productor los que deciden cuánto más quieren darle.
Stilton. Sólo seis queserías inglesas tienen el honor de fabricar Stilton y todas deben cumplir con las nueve semanas de maduración del queso. Si tenemos en cuenta que el Stilton se pincha a las cinco semanas y que es un queso de mayor formato (unos 8 kilos) comprenderemos que es menos intenso por tamaño, maduración y tipo de leche que un cabrales o un roquefort.
Gorgonzola. Igual que otros compatriotas suyos, el gorgonzola es un queso de gran formato (unos 12 kilos por pieza) y con una maduración media relativamente breve en proporción a éste. Hay dos tipos de Gorgonzola: el dolce o dulce, que más cremoso y blando y que suele madurarse unos 50 días, que generalmente vemos servido a cucciaio (donde el quesero nos sirve con una cuchara); y el piccante o picante, madurado durante al menos 80 días, y con un mayor veteado azul verdoso y una pasta más dura.
Vayamos a la cata
Image may be NSFW. Clik here to view. Blue Stilton, uvas y crackers: una combinación ganadora
Para gustos, los colores, evidentemente y no pretendemos deciros cuál es ms rico o cuál menos, porque eso depende de paladares. Sin embargo, sí hay criterios más o menos asentados en función de la intensidad del sabor, que es uno de los matices más apreciados en los quesos azules.
En esta guerra, cabrales y roquefort se distinguen por ser los más intensos y los que tienen las notas saladas más pronunciadas, tanto por maduración como por tipo de leche. Eso no quiere decir que sus olores o sabores sean desagradables pero no son, por regla general, para noveles.
Además, no tienen corteza dura como un queso de pasta prensada -el stilton tampoco- y el exterior es por tanto comestible aunque sí es notablemente más salado que el interior. En ese caso, no recomendamos a los neófitos darle un bocado al exterior antes que al interior.
Ambos quesos, con diferencias entre productores, ofrecen consistencias más compactas y secas que las que ofrece un stilton o un gorgonzola -también por el tipo de leche, ya que las de vaca son más cremosas- y son por tanto más desmenuzables si están fríos.
El stilton es más sutil y el gorgonzola dolce, por esa breve maduración, sería el más ligero de todos y el más apto para comenzar con el festín de quesos azules. Sin embargo, os recomendamos que perdáis el miedo a estos tanto consumidos en crudos -o con frutas como peras, pasas o un vino dulce- o con las recetas que más abajo os esperan.
Image may be NSFW. Clik here to view. Gorgonzola Dolce, donde se aprecian mejor las partes blancas que las azules
Nos ha quedado claro que son intensos, ligeramente salados y muy sabrosos. Además, como buenos quesos, tienen un punto de fundido relativamente bajo por lo que pueden venir muy bien a recetas de horno o a cremas.
También el mundo de las salsas, sobre todo para carnes, pero como compañía cargada de sabor para las verduras, los quesos azules te demostrarán que en la cocina son formidables compañeros.
1. Champiñones rellenos con picadillo y queso azul
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Te solventan un aperitivo original o te rematan un segundo plato contundente. Sea como sea, puedes dar salida a unos champis que tengas en la nevera, sustituir el picadillo por, por ejemplo, unas verduritas picadas y rematar con el queso azul que más te apetezca.
Si tienes unas setas de calidad, quizá un stilton amable sea la mejor opción pero si tienes unos champiñones más de acompañamiento, atrévete a darle un plus al plato con un cabrales.
Ingredientes
Para 4 personas
Champiñones 12
Picadillo 200 g
Queso azul 100 g
Aceite de oliva virgen extra 30 ml
Cómo hacer champiñones rellenos con picadillo y queso azul
Dificultad: Fácil
Tiempo total
Limpiamos los champiñones, les quitamos el pie y con un sacabolas o una cucharita les hacemos un poco más de hueco para que nos quepa el relleno.
Rellenamos con una cucharilla el hueco de picadillo, y colocamos una porción como de media nuez del queso azul elegido. Rociamos los champiñones con un hilo de aceite de oliva y horneamos durante 15 minutos a 180 grados centígrados con calor arriba y abajo. Servimos bien caliente.
2. Croquetas caseras de espinacas y queso azul
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Creemos que no hay ingrediente que no vaya bien dentro de unas croquetas. En este caso, la apuesta va por el contraste entre lo vegetal y la untuosidad del queso, que empareja muy bien con la bechamel.
Aquí lo mejor es apostar por el gorgonzola porque es más suave y nos va a dar menos guerra con la bechamel pero cualquier opción es buena.
Ingredientes para 6 personas: 2 vasos de leche entera, 200g de espinaca fresca, 75g de mantequilla, 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 50g de queso azul, 2 huevos para el rebozado y pan rallado.
Elaboración: Cocemos las espinacas durante 5 minutos en agua con sal. Luego las escurrimos a conciencia para que tiren todo el agua, dejándolas unos minutos sobre un colador. Una vez escurridas, ponemos una sartén al fuego y derretimos la mantequilla. Rehogamos ligeramente las espinacas en la mantequilla y añadimos dos cucharadas de harina, removiendo hasta que sea absorbida por las espinacas. A continuación, vamos añadiendo poco a poco la leche, dejando que las espinacas la absorban antes de añadir más. Removemos y añadimos leche hasta obtener una bechamel verde que sea espesa como para hacer croquetas. Añadimos el queso azul y removemos para que se funda con el calor residual y se reparta bien en toda la pasta. Una vez disuelto, dejamos reposar la pasta de croquetas en una fuente hasta que se enfríe. Para formar las croquetas, en esta ocasión he formado bolas que pasamos por huevo batido y pan rallado. Una vez formadas, freírlas directamente en aceite de oliva muy caliente, dejando las croquetas un par de minutos por cada lado hasta que empiecen a tomar un color tostado como el de la foto de presentación. Luego, solo falta escurrirlas en papel absorbente y llevarlas a la mesa muy calientes.
3. Amorelli con salsa de calabaza, pistachos y queso azul
A cualquier pasta le sienta bien el queso y el azul no es una excepción. Además, tiene dos ventajas. Si optas por un queso ya cremoso, se fundirá fácilmente.
Si optas por un queso recién sacado del frigo, le darás tiempo a jugar con las diferentes texturas. Apuestes por lo que apuestes, el plato será un éxito.
Ingredientes para 2 personas: 160g de amorelli u otra pasta corta seca, 30g de queso azul, 12 pistachos, 200g de calabaza, 200ml de caldo de verduras, 100g de puerro y 100ml de leche de avena o una bebida vegetal.
Elaboración: Picamos el puerro para empezar con la salsa de calabaza y lo freímos a fuego lento. Cuando esté empezando a transparentar, añadimos la calabaza dejando que se dore unos minutos. Añadimos entonces el caldo de verduras y cocemos durante 20 minutos. Cuando veamos que la calabaza está bien tierna, añadimos la leche de soja o de avena (también puedes usar nata líquida o leche evaporada) y trituramos con la batidora. Debe quedar una crema fluida para que impregne bien la pasta. Cocemos los amorelli el tiempo indicado por el fabricante para estar al dente y los escurrimos bien. Añadimos entonces la salsa de calabaza muy caliente y removemos para que bañe todas las rallas y así quede un plato jugoso. Decoramos con los pistachos pelados y con el queso azul en trocitos. Llevamos a la mesa inmediatamente.
Ahorrarte sal, añadir proteínas y una pizca de grasa, mucho sabor y solventar un entrante o una cena rápida no es tan difícil.
Puedes sustituir el apio por otro mézclum o cualquier hoja verde que tengas por casa, los pistachos por otro fruto seco como las nueces o las almendras y el queso azul que prefieras. No te arrepentirás.
Ingredientes para 2 personas: 3 ramas de apio, 1 puñado de pasas sultanas, 2 puñados de pistachos, 50g de queso azul, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, medio limón, 1 cucharadita de chile molido, sal, pimienta negra molida y hierbabuena fresca.
Elaboración: Lo primero que debemos hacer antes de montar la ensalada es poner un puñado de pasas en un cuenco y cubrirlas con vinagre de Jerez. Si usas pasas sultanas, colócalas enteras, pero si utilizas pasas moscatel o ciruelas, mejor córtalas en trozos más pequeños. Deja que se maceren en vinagre durante 15 minutos. Corta las tres ramas de apio transversalmente, en trozos pequeños, colócalos en el bol en el que vayas a servir la ensalada, y echa un poco sal (es toda la que usaremos). No te deshagas de las hojas, que serviremos también picadas en la ensalada. Coloca los pistachos, pelados, en un mortero, y machácalos solo un poco: queremos que se partan, pero no que queden molidos. Si no tienes chile en polvo, puedes moler junto al pistacho un par de pimientas de cayena o una guindilla seca. Vierte la mezcla junto al apio en la ensaladera. Ralla sobre la ensalada la piel de medio limón, y dos cucharadas de su zumo. Y, si han pasado los 15 minutos, las pasas con el vinagre. Añade el queso partido en trozos pequeños, las hojas de hierbabuena y del apio picadas. Vierte un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Corrige de sal y pimienta y sirve inmediatamente.
Un clásico de la cocina francesa que en este caso se coge el Eurotúnel para conocer al stilton. Puedes probar añadiendo más verduras dulces, como el puerro o unas chalotas.
En cuanto a queso, la suavidad del stilton le va muy bien pero puedes jugar con un gorgonzola que se quede ligeramente gratinado o con algo más potente.
**Ingredientes para 3 personas: 2 dientes de ajo, 5 cebollas blancas dulces, 600ml de caldo de verduras, 6 rebanadas de pan de baguette, 40g de queso Stilton, pimienta negra molida, perejil fresco, sal y 30ml aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Pelamos los dientes de ajo y los pasamos por un rallador fino para conseguir una pasta homogénea. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos el ajo, sin dejar que se dore para que no amargue. Pelamos las cebollas y cortamos en juliana, es decir, en tiras finas. Incorporamos a la cazuela, removemos y pochamos a fuego muy bajo durante 30 minutos. Colocamos la tapa para generar vapor dentro de la cazuela y el pochado sea más homogéneo y la cebolla quede jugosa. Añadimos el caldo de verduras y salpimentamos al gusto. Llevamos a ebullición y cocemos cinco minutos más. Mientras tanto tostamos ligeramente las seis rebanadas de pan y las cubrimos con queso Stilton desmenuzado. Repartimos la sopa en cuencos aptos para el horno, colocamos dos rebanadas de pan sobre en cada uno de ellos y espolvoreamos con un poco más de Stilton. Gratinamos en el horno a 220ºC durante cuatro o cinco minutos o hasta que la superficie esté dorada. Servimos inmediatamente espolvoreando con perejil fresco picado.
Las cremas de verduras no tienen por qué ser ni sosas, ni aburridas. En este caso puedes juguetear con la crema que tengas a mano, por ejemplo con nabos o con algunos calabacines.
También puedes reemplazar la bechamel si no te apetece añadir calorías pero el resultado, previo paso por el horno, es fantástico.
Ingredientes para 4 personas: 500g de espinaca fresca, 1 litro de leche, 60g de queso Roquefort, 60g de harina de trigo, 50g de mantequilla y 25g de queso Parmesano.
Elaboración: Ponemos agua abundante en una cacerola y las cocemos durante 5 minutos. Después escurrimos bien las espinacas y las dejamos sobre un colador para que suelten toda el agua. Podemos acelerar el proceso apretándolas contra el colador hasta que estén bien secas. Cortamos en trocitos muy pequeños las espinacas mientras calentamos una sartén con la mantequilla. Rehogamos las espinacas un par de minutos hasta que toman un color brillante y añadimos la harina, removiendo para que se reparta por todas las hojas. Vamos incorporando la leche que sea necesaria, (normalmente sobrará con un litro) en pequeñas cantidades hasta que tengamos una salsa bechamel a la manera tradicional, aunque nos quedará de color verde. Hasta ahora no hemos añadido sal ni en la cocción de las espinacas ni en la elaboración de la bechamel. Cuando la crema de espinacas tiene el punto de espesor que nos guste, -algo más ligera que una pasta de croquetas- añadimos el queso roquefort o el queso que hayamos elegido y dejamos que se funda mientras removemos. Es ahora el momento de probar de sal y rectificar si fuera necesario, en función de la potencia del queso elegido. Apagamos el fuego y servimos en cuencos o fuentes individuales de barro, espolvoreamos con un poquito de queso rallado para gratinar o rematar con el soplete de cocina dando un aspecto más apetecible a cada ración.
Superfácil y perfecta para dar salida a lo que tengas por la nevera o para poner a prueba tus habilidades reposteras.
Si lo prefieres, puedes comprar la masa quebrada ya hecha pero si no, también te damos las pautas. Luego sólo tienes que pensar en con qué acompañarlo pero el contrapunto intenso del queso y su salinidad levantarán el conjunto.
Ingredientes para 6 personas: 200g de harina de trigo, 100g de mantequilla, 70g de clara de huevo, una pizca de sal. Para el relleno: 100g de brócoli, 100g de queso azul, 50g de queso rallado, 3 huevos, 150ml de nata líquida aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
Elaboración de la masa: Hacemos un volcán con la harina y añadimos un pellizco de sal y la mantequilla, que habrá de estar muy fría, cortada en dados. Trabajamos con las yemas de los dedos hasta que no se noten trozos de mantequilla. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la clara de huevo, de la que separamos y reservamos una cucharada. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea, sin pasarnos con el amasado para que no nos quede una masa dura. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar durante 30 minutos en la nevera. Extendemos la masa reposada con ayuda de un rodillo y forramos un molde de 18 cm, retirando el exceso. Pinchamos la base y horneamos (cubierta con papel sulfurizado y legumbres secas que hagan de peso) 20 minutos a 180ºC. Una vez cocida la pincelamos con la clara que tenemos reservada para impermeabilizarla. Para el relleno: Separamos los ramilletes del brócoli con un cuchillo afilado procurando que sean de igual tamaño. Limpiamos el tronco, cortando y desechando la base y las posibles hojitas, antes de trocearlo en porciones de bocado. Lavamos los ramilletes y los trocitos del tronco y los cocemos al vapor durante unos 5-6 minutos o hasta que esté al dente. Dejamos enfriar. Mezclamos los huevos con la nata líquida y salpimentamos sin pasarnos. Extendemos el brócoli sobre la base de la quiche, junto con el queso azul cortado en dados. Vertemos la mezcla del huevo cubriendo toda la superficie. Horneamos de nuevo a 180ºC durante 30 minutos o hasta que se dore. Dejamos reposar 10-15 minutos antes de servir.
Está claro que en esta receta hay que ofrendarla con cabrales o, si no se tiene, con un valdeón leonés, con el picón cántabro o con un gamoneu también asturiano.
En cuanto a la ternera, xata roxa o culona asturiana y como jamón cocido, el que prefiráis, pero si os queréis poner bravos con una cecina leonesa, bienvenido sea.
Ingredientes para 2 personas: 4 filetes de cadera de ternera, 4 lonchas de jamón cocido, 100g de queso azul, sal, pimienta negra molida, harina de trigo, 1 huevo, pan rallado y aceite de oliva virgen extra para la fritura.
Elaboración: Espalmamos los filetes con la piedra (en su defecto con el puño) para ablandarlos y aplanarlos. Los salpimentamos ligeramente y colocamos dos de ellos sobre la superficie de trabajo. Estos son los que servirán de base de nuestros cachopos. Cortamos las lonchas de jamón del tamaño de los filetes de ternera. También cortamos en finas lonchas el queso azul. Cubrimos los dos filetes de ternera con una loncha de jamón cocido, una capa de queso azul y otra loncha de jamón cocido, sin llegar a los bordes. Por último, extendemos los otros dos filetes sobre el relleno y presionamos bien para compactar. Espolvoreamos con harina, volteando y espolvoreando de nuevo para que el cachopo quede bien cubierto de la misma. Retiramos el exceso y mojamos los cachopos en huevo batido para pasarlos después por pan rallado. Nos aseguramos de que queden bien rebozados y que no hay calvas sin empapar. Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva suave en una sartén grande. Es importante que esta sea, como mínimo, del mismo tamaño que nuestros cachopos para facilitar la operación. Freímos los cachopos a fuego medio, durante tres o cuatro minutos por cada lado, hasta que queden dorados. Retiramos del aceite y los dejamos escurrir en una fuente con papel absorbente antes de servir a cada comensal.
Lo agradecerá un entrecot de ternera, un solomillo, unas pechugas de pollo o una buena chuleta de cerdo. Este clásico de potente sabor levantará cualquier preparación cárnica que tengas en mente.
Además, puedes darle más consistencia a de guiso con el fuego muy bajito y dejar que, por ejemplo, unos tacos de contramuslo de pollo o de aguja de ternera se cocinen en ella.
Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 1/2 cebolla, 100 g de queso azul y 100 g de nata líquida para cocinar.
Elaboración: Picamos la cebolla y pochamos con un poco de aceite. Añadimos el queso desmenuzado, la nata liquida y llevamos a ebullición a fuego lento mientras removemos. Cuando el queso se haya fundido, trituramos la salsa, pasamos por un chino o colador y lista.
La frittata tiene el honor de ser, con permiso de los auténticos carbonara, el gran plato italiano de huevo. No es una tortilla oficialmente, ni tampoco una omelette o una tortilla a la francesa, sino que se reivindica por sí sola, aunque sus variantes regionales por toda Italia son casi infinitas.
Plato humilde por naturaleza a base de huevo batido y lo que se tenga por casa, la frittata es el ejemplo perfecto de versatilidad, además de no atender a horarios. Es perfecta como una merienda cena sencilla, como cocina de aprovechamiento y se disfruta igual de bien fría o caliente.
Extendida por toda la gastronomía de Italia, la frittata era el plato que muchos campesinos llevaban al campo y que hoy, en mejores tiempos, puedes acompañar de carnes, verduras, pescado o incluso conservas.
Sigue leyendo porque desde hoy, mirarás a los huevos de tu nevera con otros ojos y muchas posibilidades.
El origen
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Según el libro La historia de la gastronomía de Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari (principios del siglo XX), la frittata llegó a Italia en la Edad Media de manos de los árabes y los turcos, que hacían un plato similar a base de huevo batido y pescado. También en Egipto se trabajaba la eggah, un plato que hoy se sigue haciendo, y que consiste también en huevo batido y frito.
Más posibilidades ofrece la versión de Martino de Como, célebre gastrónomo italiano del siglo XV, que en el capítulo cuarto de su obraLibro de Arte Coquinaria mencionaba cómo hacer una frittata. En ella se refería al uso del huevo batido sobre una sartén y daba la receta de hacer una frittata verde utilizando hierbas aromáticas como la mejorana, la borraja o la menta.
La realidad es que la opción de Martino, además de mucho más antigua, también menciona la palabra frictella, que comparte raíz con frittata y deriva del latín frixùra, que significaría frito.
Un mismo país, miles de recetas y dos versiones regionales contadas por grandes chefs
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Que el origen de la frittata se pierda en el origen de los tiempos y la sencillez de sus ingredientes hace que haya tantas frittatas como italianos. Sin embargo, se aprecian ciertas diferencias entre norte y sur, encontrando dos grandes iconos como son la frittata rognosa y la frittata de pasta.
De la frittata rognosa, típica del Piamonte, nos habla Davide Bonato, chef en el restaurante Gioia, ubicado en el centro de Madrid y piamontés de nacimiento. "Aunque tiene un nombre poco poético, es un plato muy rico, que se come en todas las casas", cuenta.
"Se le pueden añadir muchas cosas pero una rognosa clásica, además de huevo, lleva una mezcla que se hace salteando una carne como el salame della duia (una especie de salchicha) y espinacas, aunque también se puede añadir cebolla", explica.
Esa mezcla se saltea y se añade al huevo. "Nosotros no batimos el huevo mucho, sino que más bien rompemos la yema y en ese momento añadimos la salchicha y una pizca de queso rallado como un parmesano", indica. De ahí pasa a la sartén. "Lo más clásico en el norte de Italia es que usemos mantequilla pero se puede usar también aceite de oliva", agrega.
Aunque la clave está en el grosor y en el tiempo. "No tiene que quedar seca: debe ser jugosa en el centro y tostadita por fuera, de unos tres centímetros de grosor", sentencia.
Un plato fácil y barato que, a pesar de su relevancia en la cocina italiana, no verás en restaurantes. "Es un plato que se llevaba al campo, que se podía comer frío, e incluso hay frittatas dulces. Sobre todo es algo que se ve en bares y restaurantes, como cocina para llevar, pero no es un plato típico en restaurantes", asegura.
Una receta que tampoco vemos en las cartas españolas de los restaurantes italianos. "Se parece mucho a una tortilla por lo que tampoco sería un plato que un cliente español pediría en un italiano", explica entre risas.
También italiano pero de otra latitud, Gianni Pinto, chef del restaurante Noi (en la madrileña calle de Recoletos) y de la zona de Apulia (Puglia en italiano), justo en el tacón de la bota, nos habla de la frittata clásica del sur: la frittata di pasta.
"No vemos frittatas en España por ese parecido con la tortilla pero no es igual", cuenta. Sobre todo si nos referimos a la frittata di pasta. "Es un perfecto plato vacíaneveras", nos dice, que le recuerda a su infancia y a las comidas de "mammas y nonnas".
En este caso, se trata de una receta de aprovechamiento para dar salida, por ejemplo, "a unos al spaghetti al pomodoro o aglio e pepperoncino", ejemplifica.
"Se saltea la pasta en una sartén con un poco de aceite para que tenga ese toque crujiente y es importante que sea una pasta larga como los spaghetti", incide. La razón está en su forma: "una pasta corta como unos penne o unos macarrones no permiten igual el reparto del huevo".
Además, igual que Davide, Gianni reivindica una medida no muy gruesa. "Lo ideal es una frittata de entre tres y cuatro centímetros, que permita un interior jugosito y un exterior que tenga ese crunch", aclara.
Por eso, explica que la sartén es el elemento fundamental para una frittata y no el horno. "Es un plato rápido y necesita un fuego fuerte para que se tueste un poco y luego le damos la vuelta, para que se haga por el otro lado", explica.
Del mismo modo, asegura que no debemos pasarnos con las cantidades de los ingredientes. "Tiene que haber un equilibrio. La pasta no debe flotar en el huevo pero tampoco debe ser mucha pasta y que la frittata se convierta en algo muy denso", comenta. Lejos de los mazacotes, una frittata di pasta debe ser un bocado relativamente ligero donde se aprecie el crujiente pero también la cremosidad.
Un platazo en el que conviven así los spaghetti pero también la salsa que estos tenían, como la de tomate, y que se integra así con el propio huevo y con la pasta.
"Se puede comer fría o templada, mucho mejor que hacerlo totalmente caliente", comenta Gianni, que cree que son las mejores formas de tomarla. "Le pasa como a la tortilla de patatas: es mejor esperar un poco y que se atempere", insiste sobre este plato que le traslada a su infancia. "Era un plato muy de martes, aprovechando las sobras de pasta del domingo, pero también era un plato que se comía frío en los días de playa y aquello era gloria bendita", recuerda con nostalgia.
Unos cuantos trucos
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Usar un buen huevo, dar salida a verduras, recurrir a alguna carne o no pasarse con la cocción son las claves para que una frittata sea un plato exquisito a pesar de su humildad.
Embutidos y carnes. Hace unos días te hablamos de embutidos italianos y hoy los ponemos sobre la mesa para reivindicarlos en este plato aunque, evidentemente, unos taquitos de jamón ibérico, algo de panceta o incluso un jamón cocido pueden dar juego a tu frittata. Si apuestas por embutido italiano, mejor uno con algo de grasa para ese salteado como la pancetta o el lardo, incluso una mortadella en taquitos. También unas butifarras o un picadillo de chorizo, bien desmenuzado y con un fuego un poquito potente, para que se tueste, son una buena opción en estos rellenos.
Mejor sartén que horno. El horno es más limpio y, sobre todo, nos desentiende de estar pendiente del fuego y puede ser una buena opción, además de muy extendida pero no es lo purista. En el caso del horno, conviene no pasarse de temperatura ni de tiempo, manteniendo la jugosidad del huevo batido. "La gracia de la frittata es el contraste entre crujiente y cremoso, y eso se pierde en el horno", cuenta Gianni.
La importancia de un buen queso. El queso actúa como aglutinador, además de darle un toque de sal al conjunto. "Es conveniente usar un buen parmesano o un buen pecorino", asegura Davide Bonato. "Dan más sabor y sólo tendrás que añadir una pizca de sal, ya que el queso ya la agrega", comenta. En casa, si no tienes un queso italiano, te recomendamos recurrir a un queso con cierta curación como un manchego o un zamorano. Puedes apostar también por quesos frescos pero no fundirán igual y pueden aportar mucho agua, así que evita una mozzarella o un queso de Burgos.
Buena forma de integrar verduras. Similar a una quiche en forma y a una tortilla, una frittata también tolera la participación de verduras. Son muy típicas las de cebolla pero también las que tienen patata. "En el sur se hacen mucho las de patata, que se saltea en cubitos pequeños pero también está de verduras, que suele llevar ajo, alcachofa, queso pecorino y menta", ilustra Gianni Pinto. En este caso, también podemos saltear o pochar mucho una cebolleta, un puerro o un calabacín e incluso saltear fuerte unos floretes de brócoli o de kale pero siempre intentando aportar contraste de texturas.
Un plus: la miga de pan. Para llevar la cremosidad y jugosidad un paso más allá, Gianni hace alusión a este sencillo ingrediente. "Una buena miga de pan, hidratada pero sin que añada agua, hace la frittata aún más esponjosa", nos indica. Un truco que también emplea con sus polpettone (albóndigas en italiano) pero donde hidrata la miga de pan con un vino tinto.
Batir más para buscar más aire. Si buscas una frittata muy ligera y esponjosa, batir los huevos con más vehemencia hará que tengan más aire y que sea más espumosa. Si quieres una textura así de sutil, sólo tendrás que ser más enérgico con el batido.
El truco de la leche. Aunque no es lo habitual en Italia, añadir una leche -mejor entera- o una nata para cocinar, servirá para aumentar el volumen de tu frittata y que sea más cremosa. Algo que le viene especialmente bien a las que se hacen al horno, ya que sufren con mayor temperatura. En el caso de la sartén no hace tanta falta pero si la quieres jugosita es una buena solución.
Ahumados y conservas. Igual que nuestra icónica tortilla de atún, una frittata admite la presencia de un atún claro en conserva, convirtiéndose así en una merienda-cena muy española. Sin embargo, también le van bien los pescados ahumados como el salmón, el bacalao o la palometa, e incluso otras conservas como unas sardinillas o una buena caballa. También le puede ir bien algún langostino troceado salteado con una pizca de guindilla o unas gambitas con un punto de ajo y vino manzanilla.
Las setas, las mejores amigas del huevo. Resulta difícil encontrarles un mejor compañero a las setas que el huevo, aunque es difícil encontrarle algo que no le siente bien al huevo. En el caso de la frittata, cualquier hongo le irá de perlas como un champiñón botón o uno portobello pero también unas shiitake, unos buenos boletus o alguna colmenilla. En este caso, siempre se deben saltear antes, para cocinarlos un poco y que pierdan ese agua, así que mejor por separado antes de agregarlos.
Como aperitivo unitario. Si tienes cuencos pequeños o boles y quieres explorar con diversos ingredientes, hazlo. Al final sólo necesitas huevo y ciertos rellenos, así que puedes pochar puerro en uno, saltear con salchichas otro, apostar por un poco de atún en un tercero y darle sólo huevo y queso al cuarto.
Un buen gratinado. Igual que una dauphinoise, una tartiflette o una coliflor gratinada, a tu frittata le irá bien si la metes en el horno un toquecillo de queso por encima. Así tendrás el punto crujiente que le da la sartén pero sin renunciar a él. Lo mejor, un queso que funda rápido y que no sea muy salado.
Siete recetas para disfrutar de la frittata
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Huevos y lo que tengas por casa son ingredientes que a casi ninguno se nos escapan. Sin embargo, te vamos a dar siete opciones -tanto para horno como para sartén- con las que disfrutar del mundo de la frittata.
Para vegetarianos, para amantes de lo carnívoro, para los que quieren jugar con las especias o para los que no renuncian a unas buenas setas, las frittatas admiten casi cualquier compañero de viaje y hoy lo vas a descubrir.
1. Frittata de patata, feta y pesto
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Aquí el Mediterráneo se da la mano con este recetón, sencillo, de horno y donde el sabor del queso y del pesto se alían con la patata.
Puedes hacerla en sartén pero en ese caso tendrás que cocinar algo más las patatas pero el resultado también será espectacular.
Ingredientes
Para 6 personas
Patata 600 g
Diente de ajo 1
Huevo 8
Aceite de oliva virgen extra 15 g
Queso feta 200 g
Pesto de albahaca 50 g
Sal
Pimienta negra molida
Cómo hacer frittata de patata, feta y pesto
Dificultad: Fácil
Tiempo total30 m
Elaboración5 m
Cocción25 m
Pelamos las patatas y las cortamos en ruedas finas de medio centímetro aproximadamente. Llenamos de agua una cacerola y la ponemos al fuego. Cuando comience a hervir, sazonamos e introducimos la patata. Cocemos durante cinco minutos o hasta que la patata esté tierna. Escurrimos bien para que no queden restos de agua y dejamos atemperar unos minutos.
Mientras tanto pelamos el diente de ajo y lo picamos finamente, lo agregamos a los huevos, que tendremos en un recipiente hondo y batimos bien. Incorporamos la patata escurrida y 150 g del queso feta troceado. Salpimentamos al gusto, pero generosamente, y cuajamos en una sartén engrasada con el aceite durante cinco minutos.
Introducimos en el horno, precalentado a 200 ºC, y terminamos de cuajar durante 10-15 minutos. Si nuestra sartén tiene un mango extraíble, lo retiramos al introducirla en el horno. Si no es el caso, como la que veis en las imágenes del paso a paso, envolvemos bien el asa con papel de aluminio para que no se queme y listo. Servimos la frittata con el pesto y el resto del queso feta repartido por la superficie.
2. Frittata de espinacas, champiñones portobello y queso manchego
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Juega a voluntad con tu relleno y lo que más te guste. Donde dice espinacas puedes probar con acelgas o con kale y donde dice champiñones puedes jugar con la seta que tengas por casa, incluso en conserva, aunque tienen mucho más agua.
En el queso el manchego te asegura el resultado pero rallar una pizca de comté, de parmesano o incluso añadir alguna bola de torta del Casar no le vendrá nada mal.
Ingredientes para 4 personas: 400g de champiñones portobello, 200g de espinaca fresca baby, 1 perro, 4 huevos L, 50ml de leche, 50g de queso manchego, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto.
Elaboración: Precalentamos el horno a 150 grados con calor arriba y abajo. Después engrasamos un molde redondo de unos 23 centimetros de diámetro con unas gotas de aceite, y forramos su base con papel de horno. En una sartén ponemos el aceite a calentar y salteamos los ajos picaditos así como el puerro cortado en rodajas finas. Añadimos los champiñones portobello picados en trozos, y los cocinamos hasta que estén casi tiernos. Añadimos los brotes de espinacas y los salteamos con el resto de hortalizas durante cinco minutos. En un bol batimos los huevos con un pellizco de sal, añadimos el queso manchego rallado, la leche y añadimos las verduras salteadas. Pasamos la mezcla al molde y horneamos durante 30 minutos o hasta que se vea la mezcla cuajada.
Fresca y muy ligera, de esas que apetece llevarse a cualquier merienda. Si no tienes higos puedes sustituirlo por otra fruta dulce y que no tenga un mordisco complicado como el albaricoque.
El queso de cabra, ligeramente ácido, le va bien al higo pero puedes reemplazarlo por el queso que prefieras. Como es una receta rápida y con poco horno, es mejor no apostar por quesos muy secos y sí por algo jugoso como una mozzarella o incluso la crema de una burrata.
Ingredientes para 2 personas: 3 huevos, 2 claras de huevo, 100ml de nata líquida, 10ml de mostaza de Dijon, 1/2 cucharadita de cúrcuma molida, dos ramitas de tomillo fresco, 5 higos, 40g de queso de cabra, perejil fresco, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Precalentar el horno a 180º C. Si tenemos un recipiente que se pueda usar en la placa de cocina y en el horno, empezaremos la cocción sobre el fuego. En caso contrario tendremos que hornear toda la frittata desde el principio. Disponer los huevos con las claras, la nata o leche, la mostaza, la cúrcuma y el tomillo -solo hojas- en un recipiente hondo y salpimentar. Batir todo con suavidad y poner a calentar una sartén de hierro o cazuela de barro de unos 18-20 cm de diámetro, con aceite de oliva, al fuego. Añadir la mezcla de huevo y dejar cuajar a temperatura media, durante unos 8-10 minutos. Mientras tanto lavar los higos, retirar los extremos y cortar en rodajas no muy gruesas. Introducir la fuente en el horno para que se empiece a cuajar la parte superior, unos 3-5 minutos. Sacar con cuidado y distribuir los higos cortados, el queso de cabra desmenuzado y añadir un hilo de aceite de oliva. Devolver al horno un par de minutos o hasta que la frittata esté cuajada. Servir con perejil fresco picado.
Una versión de la frittata de pasta con la que dar salida a los carbonara que tenemos por casa. Aunque las opciones de frittata di pasta parezcan sólo de aprovechamiento, también podemos hacerlo a propósito.
En este caso son unos carbonara pero con unos espaghetti con tomate, incluso unos arrabiata o algunos que impliquen una carne como los propios boloñesa podrían funcionar igual de bien.
Ingredientes para 2 personas: 4 huevos, 135g de espaguetis, 80g de bacon, 60g de queso parmesano, pimienta negra al gusto y mantequilla.
Elaboración: Cocemos los espaguetis en un cazo alto con agua abundante y un buen puñado de sal. Los dejamos al dente tras una cocción de unos ocho minutos, ya que se terminarán de cocinar en el horno al cuajar la frittata. Mientras se cuecen vamos precalentando el horno a 150ºC. Cocinamos la panceta o bacon -mejor aún si conseguís el auténtico guiancale italiano- y los doramos en una sartén sin aceite, aprovechando su propia grasa. Por otro lado, en un bol, batimos los huevos con el queso, la pimienta y un pellizco de sal y agregamos la panceta y su grasa cuando se hayan enfriado, para evitar que el calor pueda empezar a cuajar el huevo. En una sartén apta para horno, ponemos la mantequilla y salteamos ligeramente la pasta cocida y bien escurrida. Después la repartimos de forma homogénea y la cubrimos con el contenido del bol de los huevos batidos con el resto de ingredientes. Horneamos a la temperatura de 150º para que la tortilla de espaguetis cuaje muy despacio para que quede bien jugosa y tierna. Será necesario dejarla unos 30 o 35 minutos para que quede en su punto. Si queréis, podéis darle la vuelta a mitad de la cocción como a la tortilla de patata tradicional.
Fresca y muy verde, la frittata acepta bien cualquier verdura y el brócoli no es una excepción. Puedes sustituirlo pero el sabor a campo que él y las hierbas aromáticas consiguen es una pasada.
Ingredientes para 4 personas: 100g de cebolleta, las hojas de 3 o 4 ramitas de tomillo fresco, las hojas de 3 o 4 ramitas de albahaca, aceite de oliva, 200g de ramilletes de brócoli cortados en pequeño, 4 huevos, 40g de queso parmesano, un pellizco de azafrán tostado, las hojas de 3 o 4 ramitas de menta y 50g de nata líquida.
Elaboración: Precalentamos el horno a 180ºC y engrasando con aceite un molde de 18 cm de diámetro. Lo reservamos. Ponemos en el vaso de la Thermomix la cebolleta cortada en cuartos, el tomillo, la albahaca y 30 g de aceite y picamos 3 seg/vel 7. Con la espátula, bajamos los ingredientes al fondo del vaso. Añadimos el brócoli y sofreímos 5 min/120º/giro inverso/vel cuchara. Retiramos a un bol y reservamos. Ponemos en el vaso los huevos, el queso rallado, la nata, el azafrán, la sal y la menta. Mezclamos 10 seg/vel 4. Añadimos la mezcla al bol con verduras, mezclamos con la espátula y vertemos en el molde preparado. Horneamos durante 40 minutos o hasta que el huevo cuaje y la superficie esté dorada. Si no usamos la Thermomix, picamos la cebolleta, el tomillo y la albahaca. Lo sofreímos todo y cuando la cebolleta esté hecha añadimos el brócoli y sofreímos. En un bol, batimos los huevos con el queso, la nata, el azafrán, la sal y la menta. Agregamos a esta mezcla las verduras, mezclamos con la espátula y vertemos en el molde preparado. Horneamos durante 40 minutos o hasta que el huevo cuaje y la superficie esté dorada.
Frescura y aires del sur de Italia impregnarán tu cocina con esta opción sencilla y barata con la que resolver un picoteo o una cena rápida. Seguro que la harás más de una vez.
Ingredientes para 4 personas: 50g de quinoa, 5 huevos, 1 diente de ajo, albahaca al gusto, 100g de ricotta, 1 cebolleta, 125 de tomate cherry, sal, pimienta y pesto de albahaca para servir.
Elaboración: Precalentamos el horno a 180°C. Cocemos la quinoa siguiendo las instrucciones del fabricante en abundante agua con sal. Una vez cocida, la dejamos enfriar un poco. Echamos los huevos y el ajo en un bol y los batimos batimos para combinar. Añadimos la albahaca, el queso ricotta, la cebolla, los tomates, la sal, la pimienta y tres cuartas partes de la quinoa cocida. Mezclamos. Engrasamos una sartén o molde que pueda ir al horno. Agregamos la mezcla al molde. Cubrimos con la quinoa restante y horneamos durante 30 minutos o hasta que esté firme y dorada. Servimos con pesto por encima.
Aunque en esta receta nos asemejamos bastante a un pastel de puerros y gambas vasco, hablamos de una frittata.
Como queso, le va bien un manchego pero también un idiázabal ahumado y, si quieres sustituir los puerros, hazlo por un buen calabacín pero el puerro dulce con el salado y el ahumado va de fábula.
Ingredientes para 4 personas: 6 huevos, 4 puerros, 1 cebolla, 150 de queso de oveja, 200ml de crema fresca, 1 cucharada de aceite de oliva, perejil al gusto, sal y pimienta.
Elaboración: Pelamos y picamos la cebolla. Después limpiamos los puerros y los cortamos en rodajas finas. En una sartén añadimos el aceite y saltemaos las hortalizas durante 10 minutos. Rallamos el queso, pero no demasiado fino. Reservamos. En un bol batimos los huevos, añadimos la crema fraiche, la sal y la pimienta y espolvoreamos perejil fresco picadito. Precalentamos el horno a 180 grados. En un molde que pueda ir al horno, echamos la mezcla de huevos y crema, añadimos las hortalizas rehogadas, y por último el queso rallado. Horneamos durante 20 minutos o hasta que la superficie se vea hinchada y dorada. Servimos caliente o templada.
Con la llegada del buen tiempo, pasados los primeros meses primaverales en los que aún se pueden sufrir heladas, llega el momento de trabajar en el huerto.
La pandemia ha trastocado los planes de muchos hortelanos, que han estado sin trabajar la tierra en el momento más crítico del año: justo cuando hay que plantar las hortalizas de verano, las más importantes en una producción familiar.
Pero, tengas o no huerto, todavía estás a tiempo de montar uno en casa.
No hablamos aquí de tener una parcela de tierra en la ciudad, una opción más que interesante si cuentas con esa posibilidad, si no de plantar hortalizas y hierbas aromáticas en balcones, terrazas o azoteas.
A la hora de planificar lo que queremos plantar en casa debemos tener en cuenta dos variables decisivas: la disponibilidad de tiempo y espacio.
En tiempos de confinamiento, la primera variable es fácil de cumplir: casi todos podemos dedicar unos minutos al día a las plantas. Ahora bien, debes tener en cuenta que, cuando aprieta el calor, es necesario regar las hortalizas a diario. Si planeas salir de viaje en cuanto esté permitido o te llevas contigo las plantas o instalas un riego automático. De lo contrario se echaran a perder en cuestión de días.
La segunda variable, el espacio, depende de la configuración de nuestra casa: en cuanto a superficie y, también, horas de luz. Las hortalizas tienen diferentes exigencias de tierra y sol, pero muchas necesitan de luz solar directa durante al menos una parte del día, y suficiente espacio para que crezcan sus raíces.
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El espacio, además, influye enormemente en la producción. No vamos a dar aquí una clase completa de hortícultura, pero sí hablaremos de un concepto básico que debe aprender quien quiera cultivar si quiera una tomatera: el marco de plantación.
Todas las plantas tienen un marco de plantación recomendado (que se suele indicar en las semillas o planteles), que corresponde al espacio libre que debe quedar entre una planta y la siguiente.
Las coles o los melones tienen marcos de plantación de un metro, las alcachofas de dos metros, lo que las convierte en plantas no recomendadas para cultivar en casa. Sin embargo, las solanáceas (como el tomate, la berenjena o el pimiento) o las cucurbitáceas (como el pepino o el calabacín), las hortalizas más veraniegas, tienen marcos de plantación de en torno a medio metro, lo que las hace más aptas para el cultivo en espacios reducidos.
También hay que tener en cuenta las variedades: es más difícil ver crecer un gran tomate rosa en una maceta, que unos tomates cherry. Y, por supuesto, la temporada: es posible plantar habas o guisantes en casa, pero tendríamos que haberlo hecho en invierno.
Por otro lado, las hierbas aromáticas casi no necesitan marco de plantación, crecen al lado de cualquier cosa, por lo que son el comestible más sencillo de tener en casa (y el que da menos problemas, de largo).
En resumen, estas son las mejores hortalizas que podemos plantar a mediados de mayo en casa:
Tomates
Judías verdes
Calabacines
Pimientos
Berenjenas
Lechugas
Pepinos
Calabacines
Todas las hierbas aromáticas
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Qué necesitamos
Seamos sinceros: montar un pequeño huerto en casa siempre es más caro que bajar a la frutería, pero no tenemos porque gastarnos una pasta. Basta tener semillas o plantas, tierra y macetas para ver crecer tus propias hortalizas, y nada sustituye a la satisfacción que produce cultivar tu propia comida.
Ahora bien. Es mejor tener una planificación clara de qué queremos plantar y cómo, antes de comprar absolutamente nada.
Lo primero que debes hacer es calcular la superficie de plantación de tus jardineras, macetas o mesas de huerto, para saber, conociendo el marco de plantación de cada especie, qué te cabe y qué no. Un error habitual de principiante es arramplar con el vivero para que luego no te quepa ni la mitad de lo que habías comprado.
Por ello, deberíamos planificar la compra de nuestros suministros en el siguiente orden:
Macetas
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Las hierbas aromáticas pueden plantarse en cualquier jardinera o maceta, pues no necesitan demasiado espacio para crecer, pero si quieres plantar hortalizas necesitarás grandes macetas o mesas de huerto.
Las macetas grandes son ideales para plantar las solanáceas (tomates, berenjenas y pimientos), que crecen mejor en altura. Solo podrás poner una planta por maceta, pero si consigues que crezca en condiciones, tendrás suministros todo el verano. Huye de las macetas decorativas, lo mejor, y más económico, son las macetas grandes de plástico, con drenaje.
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greemotion plantador Fiona, pote UV plástico resistente flor, maceta con agujeros inferiores, el volumen de ca. 26 l, sobre Ø 45 x H 31,5
Son ideales, también, las macetas de tela, que se venden en packs con varias unidades, y se encuentran de hasta casi 100 litros. Son algo más caras, pero tambien más resistentes y manejables.
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GardenMate 6X 95L Bolsas de Tela no Tejida para Plantas - Altura 42 cm Ø 53,3 cm - GREENLINE
Si se tiene suficiente espacio, lo ideal es combinar las macetas con una mesa de huerto, ideal para plantas como las cucurbitáceas (pepinos o calabacines), que crecen en el suelo y se extienden en horizontal, pero también para plantar lechugas, otra verdura que puede crecer bien en casa.
Por lo general, las mesas de huerto no son baratas, pero son robustas y son una buena inversión a largo plazo. Además, son las más cómodas para trabajar, porque no hay que agacharse.
Las hay de todos los tamaños. Lo ideal es calcular el espacio con que se cuenta y comprar la más grande posible. En una terraza grande se puede poner una mesa de 1,5 x 0,5 metros, pero si cuentas con más espacio, por ejemplo en una azotea, puedes poner mesas más grandes. Y nada te impide, claro, instalar varias.
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Catral 75020001 - Huerto urbano Germin 40, 76 x 80 x 40 cm (altura cubeta 25 cm), madera de pino
Una vez tengas claro el espacio de plantación del que dispones tendrás que comprar las plantas.
En mi experiencia, no merece la pena comprar semillas nada más que de hierbas aromáticas y leguminosas (como la judía verde, que se puede plantar perfectamente en balcón). Aunque se pueden adquirir semillas de todo tipo de hortalizas, no siempre es fácil que crezcan en condiciones, y requieren de mucha más atención, sin que el éxito esté asegurado. Además, tendrías que haberlas plantado ya.
Las hierbas aromáticas si crecen fácilmente a partir de semillas. Ahora bien, debes plantarlas primero en un semillero. Te vale una sencilla huevera, pero si quieres algo más profesional, existen opciones económicas que facilitan el trabajo de transplante.
Más complejo es comprar plantón, que es la opción ideal para ver crecer nuestras hortalizas sin demasiados disgustos. En este caso es mejor desplazarse a un vivero local, que además tendrá las mejores variedades para la climatología de la zona. La mayoría de viveros han permanecido abiertos incluso durante los momentos de confinamiento más estricto y los hay que realizan entrega a domicilio.
Si no tines un vivero cerca, también hay tiendas online que envían a toda España como El huerto del abuelo o Fronda.
Tierra y abonos
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Para que crezcan nuestras plantas solo es necesario que tengan tierra y agua, pero, hoy en día, hay muchas opciones en lo que respecta a la "tierra".
Lo ideal para un huerto urbano, en el que no hay un ecosistema tan avanzado como el que se puede generar en un huerto convencional, es usar un buen abono, como el guano o el hummus de lombriz, que debemos integrar en el sustrato universal. La tierra y el abono se puede comprar por separado, pero también se venden mezclas específicas para huerto urbano, que se encuentran a precios interesantes.
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Flower 80152 80152-Substrato huerto Urbano, 20 l, No Aplica, 30x5x55 cm
Uno de los aspectos más improtantes a tener en cuenta a la hora de cuidar un huerto es el control de plagas. Aunque estas no son tan habituales en un huerto de ciudad, también nos pueden causar problemas. En los huertos ecológicos se suelen tratar las plantas, por sistema, con infusiones de ajo u hortiga, que se alternan mezcladas con jabón potásico. En las ciudades no hace falta complicarse la vida. Si tenemos una plaga –como la tuta del tomate, el pulgón o la mosca blanca– bastará con comprar un pesticida como la azadiractina o el bacillus thuringiensis, de los pocos que se pueden utilizar en agricultura ecológica (que, cuestiones polémicas aparte, es el tipo de agricultura más sencilla de llevar a cabo en una pequeñísima plantación familiar).
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No se necesitan muchas herramientas para trabajar un huerto urbano, en el que apenas hay que labrar la tierra. Lo único verdaderamente útil es contar con unos guantes de trabajo, unas tijeras de podar (necesarias para mantener a raya sobre todo a las tomateras) y una pequeña azuela de jardín con rastrillo. Todo lo demás sobra.
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Bellota 75102-8/M - Guante de trabajo para agricultura y jardinería tipo grip, guante de trabajo con máximo agarre
Tanto para las solanáceas, como para las judías verdes, que crecen en vertical, necesitarás montar un sistema de entutorado. En realidad, basta con introducir una vara en la maceta y sujetar con ella la planta, pero no vale cualquier cosa: las plantas pueden crecer bastantre y cargárselo.
En el mercado encontramos tutores muy económicos que merece la pena tener a mano, así como macetas que incluyen ya su propio tutor, ideal para plantar en ellas estas hortalizas.
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Como comentábamos antes, un huerto urbano se puede mantener perfectamente sin automatismos, acordándonos todos los días, a primera o última hora, de regar nuestras plantas. Ahora bien, si tenemos espacios más grandes, o no podemos regar todos los días, nos podemos plantear instalar un sistema de riego por goteo: es cómodo y no es especialmente caro. Para ello solo se necesita comprar un programador, que instalaremos en la toma de agua más cercana, y montar una canalización de tubería con goteo. Existen un sinfin de programadores, pero todos hacen más o menos lo mismo, y para un huerto de estas características es mejor optar por un modelo económico.
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Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.
Si abrimos el cajón de las recetas de postres irresistibles, la tarta de queso ocupa un lugar prioritario en ellos. Es dulce, es cremosa, puede tener un toque salado y ligeramente tostado y es, además de muy rica, fácil de preparar.
Gusta a los niños, gusta a los mayores, gusta incluso a aquellos que no son muy fans del queso, y puede dar salida a multitud de ingredientes que tengamos por casa. Le podemos dar un toque más goloso con mermeladas o confituras, darle un puntito crujiente recurriendo a las galletas de su base y, evidentemente, podemos -y debemos- investigar con muchas variedades de queso distintas para que tenga siempre una nueva personalidad.
Por eso, y aún siendo algo puristas, hoy os vamos a demostrar cuál es la receta infalible y siempre exitosa de la tarta de queso y qué quesos podéis utilizar para saliros de lo convencional. Os aseguramos que el resultado no os defraudará.
Receta definitiva de tarta de queso cremosa al estilo de La Viña
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Ingredientes
Para 6 personas
Queso crema tipo Philadelphia570
Azúcar 230
Huevos M4
Nata líquida para montar mínimo 35% de M.G.280 ml
Harina de trigo cucharadita1
Cómo hacer la famosa tarta de queso de La Viña
Dificultad: Fácil
Tiempo total50 m
Elaboración10 m
Cocción40 m
Reposo5 h
Forramos un molde de 18-20 cm de paredes altas (esto es importante porque la tarta crece en el horno y evita que se salga) y base desmoldable con papel sulfurizado ligeramente humedecido, dejando que este sobresalga por los laterales, y pre calentamos el horno a 210ºC, con calor arriba y abajo.
Mezclamos el queso crema, el azúcar y los huevos en un bol, removiendo hasta homogeneizar. Conviene que estén todos a temperatura ambiente, especialmente el queso, para que sea más fácil la tarea. Añadimos la harina y removemos de nuevo hasta integrar. Por último incorporamos la nata, batimos para obtener una masa homogénea y rellenamos el molde.
Cocemos en la parte inferior del horno durante 40 minutos. Apagamos el horno y y dejamos que la tarta enfríe y repose en su interior, con la puerta entreabierta, durante 4 o 5 horas antes de servir.
Una nueva hornada, literalmente
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Antes de meternos en harina, casi literalmente también, hemos de dejar claro que la tarta de queso ha sufrido un bendito boom gastronómico en toda España desde hace unos años, encontrándola en casi todos los restaurantes y en muchos hogares, sobre todo en sus versiones más cremosas, rozando el casi líquido en algunas ocasiones.
Atrás ha quedado esa tarta de queso refrigerada, más propia del cheesecake anglosajón -que también nos encanta- o de las clásicas tartas de queso sólidas que necesitan frío para conseguir esta textura. No podríamos decir que la tarta -o pastel- de queso es un dulce moderno pero sí que ha experimentado una gran expansión, casi tanto como el de su cremoso interior por el plato, en los últimos años.
Por eso, es cada vez más frecuente que en nuestras cocinas tengamos moldes desmontables, versátiles, que nos permitan mantener la estructura de la tarta hasta el desmolde final.
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EKKONG Moldes Para Pasteles, Redondo Spring Forma Set, Molde de Horno Antiadherente, 250°Resistente al Calor, 3 Piezas, diámetro 11/18.5/23 cm
Las cremas de queso con poco sabor pero mucha untuosidad como las del tipo Philadelphia, aunque también los quesos quark, el requesón, la ricotta o los quesos blancos, estilo Burgos, son los cimientos sobre los que levantar cualquier pastel de queso.
Los usamos porque aportan la estructura deseada, no crean casi grumos y no saturan al paladar siendo demasiado intensos. Evidentemente, podríamos hacer una tarta o pastel de queso con el que quisiéramos pero, además de ser muy potentes -imaginemos hacer una tarta sólo con Idiázabal, por ejemplo-, serían difíciles de trabajar por su textura, menos líquida y más dura, haciéndolos casi impracticables. Del mismo modo y para no sobrecargarte, es positivo que tengas a mano una batidora de varillas o una amasadora, que facilitará tus tareas reposteras de cualquier índole.
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Bosch MFQ40304 Styline Colour Batidora y amasadora, 500 W, color rojo
Eso no quiere decir que, con pequeñas pinceladas, elevemos a los altares culinarios a las tartas de queso con las siete propuestas que hoy te traemos para que conviertas tus tartas de queso en monumentos gastronómicos.
1. Una opción con el sello de Dani García
Image may be NSFW. Clik here to view. Así es la clásica pero sugerente tarta de queso de Lobito de Mar actual
Los queso de cabra payoya, típicos de las sierras de Cádiz y Ronda, sirven al chef marbellí Dani García para dos recetas que popularizó en dos de sus restaurantes: BiBo y Lobito de Mar.
En el caso de BiBo recurre a un cheesecake que se acerca más al concepto neoyorquino, donde apuesta por un queso payoyo más suave y cremoso, aunque conserva ese puntito de acidez que se replica en los quesos de cabra. Además, lo servía en pequeños tarritos individuales, por lo que es una perfecta idea para distribuir mejor las raciones.
La otra opción que trabajaba en Lobito de Mar era la de una tarta -más bien pastel- de queso, elaborada con un payoyo azul, que ofrecía más toques salinos e intensos, que directamente sorprendían en nariz al comensal. Tanto por el tipo de leche como por el añejamiento, esta tarta era untuosa pero penetrante, de esas que no se olvidan.
Image may be NSFW. Clik here to view. Azul pero suave, ligeramente mantecoso, es el queso Savel de Airas Moniz, con el que poder darle un toque más intenso a tu tarta de queso
Si no tenéis un payoyo azul a mano -como es lógico-, podéis sustituirlo por cualquier queso azul suave que tengáis a mano -insistimos en el concepto suave para ser fieles a la receta-, ya que un cabrales o un roquefort se pueden pasar de intenso. Buenos azules que podéis encontrar en tiendas especializadas son el queso Savel de la quesería gallega Airas Moniz o el Búcaro Azul de Cádiz o un payoyo azul como el Andazul.
Siempre buscando cierta ligereza, podéis encontrar en mercados y supermercados quesos azules más suaves y, si os atrevéis con los intensos (roquefort, stilton, cabrales...) hacedlo primero con pequeñas cantidades.
2. Haciendo el cabra
Image may be NSFW. Clik here to view. Queso de cabra del Acehúche de la Quesería Silva Cordero
En los restaurantes Sa Brisa (Ibiza y Madrid) reivindican una tarta de queso oriunda de la propia Ibiza como es el flaó. Al final, es una tarta de queso al horno que, en este caso, sí debe quedar bien cuajada y sí tiene una masa inferior, generalmente aderezada con hierbas aromáticas y anises.
En el caso del queso, es frecuente que en Baleares se utilicen quesos locales, algo que hacen en Sa Brisa, apostando por un queso tierno de cabra como el Set Cabretes. Ligero, muy aromático y con ese puntito láctico intenso del queso, este flaó es sutil pero el regusto del queso permanece bastante tiempo.
Image may be NSFW. Clik here to view. El flaó de queso de Sa Brisa, sedoso, jugoso y muy ligero
Más accesibles, podemos recurrir a un buen rulo de cabra de los que se venden en los supermercados o a algún queso de cabra fresco de La Vera.
3. Una oportunidad a los quesos azules
Image may be NSFW. Clik here to view. Queso azul Estrella de La Peral
Mario Céspedes recurre a un queso azul La Peral, una mezcla de leches que es un buen comienzo para los que quieren atreverse con los quesos azules pero sin arriesgarse. No es tan salino y punzante como otros vecinos del Principado o de Picos de Europa (cabrales, picón, valdeón o gamoneu) pero sí tiene la suficiente entidad para entrar en la tarta.
"Su sabor es muy agradable y no demasiado fuerte. Además, tiene una textura mantecosa perfecta para este tipo de postre", asegura Mario, que lo sirve en el restaurante Cilindro (Madrid) en una tarta de queso que acompaña con helado de miel y compota de manzana.
En el caso de que no encuentres un queso La Peral -cada vez más frecuente en muchos comercios- podríamos sustituirlo por otro queso azul ligero -con especial importancia que tengan predominio de leche de vaca, que los hace menos intensos-. Incluso con algunos casos de otros quesos asturianos como el Tres Leches de Pría. Algo más intenso pero que da muy buen resultado es el queso Lara y Sara, de la Quesería gallega Prestes, que es un azul a base de leche de vaca y cabra.
Image may be NSFW. Clik here to view. La representante de Cilindro, con queso La Peral.
Los quesos azules aportan toques ligeramente salinos a las tartas de queso, así como sabores más intensos, fácilmente reconocibles al paladar, por lo que es conveniente usar estos quesos con moderación y tener en cuenta al público que nos dirigimos, sobre todo si hay niños de por medio. Eso no quita que, si nos sentimos valientes, dejemos al cabrales participar en nuestra tarta de queso; los muy queseros lo agradecerán.
4. Manchegos fuera del bocadillo y de la tabla de quesos
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¿Por qué no? Un queso muy nuestro, de oveja, y con un punto de curación y de salado relativamente elevado, que podemos utilizar para darle más protagonismo a la tarta de queso, jugando con esa sutil frontera entre el postre y el prepostre.
Una idea parecida tienen en el restaurante Essentia (en Tarancón, Cuenca), donde nos cuentan que utilizan una crema de queso curado, sustituyendo a los clásicos philadelphia o quesos crema.
Image may be NSFW. Clik here to view. La tarta de queso manchego de Essentia
De ello nos habla Toño Navarro, el joven chef del restaurante: "Es una forma de defender el producto local, elaborando un queso crema artesano que parte de un queso curado muy bueno. La crema tiene mucho sabor y la textura es muy buena", asegura.
Si no tenemos en casa una crema de queso manchego, podemos hacer nuestra propia crema de manchego fundiendo unas cuñas de queso muy despacio con un poquito de nata en un cazo alto, que luego lo añadiremos al resto del queso crema. De esta forma, será más fácil trabajar el resultado final, en vez de añadir el queso en lascas.
El resultado de estas tartas es una mayor intensidad, tanto en nariz como en boca, sintiendo el regusto de la leche de oveja y los matices de la curación del queso. Fácil de resolver y siempre a mano ¿quién no tiene una cuña de manchego curado a mano?, esta tarta pronto se convertirá en todo un hit de tu cocina.
De cualquier modo, un buen queso curado español, de leche de oveja, como un queso zamorano, un tronchón o un queso del Roncal pueden actuar a la perfección en esta receta. Toques ligeramente salados, algo secos y muy persistentes en nariz y en boca, que encantarán a cualquiera que pruebe la tarta.
5. Recuerdos ahumados
Image may be NSFW. Clik here to view. Fundente, untuosa y adictiva: Así es la tarta de queso de Fismuler gracias a su peculiar mezcla
Gracias a esos matices ahumados, las tartas de queso cobran nueva vida. Es el caso del restaurante Fismuler, que ha convertido su tarta de queso en una razón de peregrinaje tanto en Madrid como en Barcelona. Su tarta es fina, muy líquida en el interior -de esas que se desparrama por el plato- pero muy intensa. Las razones: el queso azul y el queso ahumado.
Nos cuentan que su base lleva una masa sablé, que se hornea como si fuera una base de galleta. "La tarta es una mezcla de mucho queso fresco, un poco de queso azul (tipo gorgonzola) y un queso ahumado", aseguran.
Resaltan que es "una tarta más para queseros que para golosos" y nos dejan unas pinceladas para que intentemos la receta en casa: "para 4 huevos y 600ml de nata líquida ponemos 420g de queso fresco, 50g de queso azul y 20g de queso ahumado". Una receta infalible e irresistible para la que podéis utilizar un idiazábal, un ahumado de Pría o el San Simón de Costa gallego, aunque podéis investigar con quesos extranjeros como una scamorza afumiccata italiana.
También a un queso ahumado recurre Álvaro González de Audicana, chef de Aitatxu (Madrid), que lo mezcla con queso mascarpone. El ahumado le aporta mucho sabor y ese toque en nariz, que se percibe antes del bocado, y el mascarpone, legendaria crema de queso -base del tiramisú-, da textura y suavidad. En su caso, los acompaña de mango y curry, siendo un postre fresco, versátil y lleno de contrastes.
6. El toque francés
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Un país tan diverso en quesos como Francia también ayuda a levantar nuestras tartas de queso. En este caso, lo mejor es apostar por pastas duras cocidas y no cocidas pero prensadas (como las del emmental, las del comté, o las de los tommes) o por pastas blandas sin prensar, como el brie, el camembert o el reblochon.
Las primeras dan potencia, sobre todo cuanto más envejecido está el queso, pero al ser de vaca, no son demasiado ácido o punzantes, sino que tienen un ligero dulzor, como de avellanas tostadas. En el caso de las pastas blandas vienen muy bien porque son fáciles de trabajar, aportan matices lácticos muy jugosos y, sobre todo, revitalizan con su cremosidad la masa que estemos trabajando.
De hecho, el chef Iván Saéz, del restaurante La Tajada (Madrid) recurre al queso comté y al queso brie para su demandada tarta de queso. "El comté es potente pero aporta dulzor y el brie, además de los quesos crema, le dan mucha untuosidad", asegura.
Image may be NSFW. Clik here to view. La tarta de queso de La Tajada
Para emularlo, podemos valernos de cualquier referencia de pastas prensadas francesas (incluso suizas, como el Appenzeller o el Gruyère, e incluso británicas como el auténtico cheddar); por no hablar de las pastas blandas, prácticamente accesibles en cualquier supermercado o comercio. Lo único que debemos tener en cuenta para no pasarnos de intensidad es vigilar el afinamiento del queso, que se hará más patente en una corteza demasiado olorosa en este tipo de quesos.
De ser así y percibiendo ciertos matices amoniacados, es mejor retirar esta corteza y usar sólo la carne del queso. Razón de más para apostar por quesos muy frescos si tenemos en mente esta receta. Por cierto, para saber si un camembert está tierno, sólo tenemos que apretar suavemente con los pulgares el centro del queso. Si cede con facilidad, estará tierno; si ofrece cierta resistencia, ya estará más madurado.
Si no queremos complicarnos la vida de más, o no tenemos un buen camembert a mano, podemos sustituirlo por una crema de camembert (igual que las de emmental o cabra que vemos en los lineales del supermercado). Ofrece textura y su aroma recuerda levemente al camembert auténtico por lo que nos puede sacar de un apuro y nos permite investigar en la cocina.
7. Sé valiente, busca quesos tipo torta
Image may be NSFW. Clik here to view. Torta del Casar abierta
Sacar a una torta del Casar o a una torta de la Serena de los entrantes o de un plato principal y convertirlo en tarta de queso puede sonar a sacrilegio pero juramos que no lo es y, cuando lo probéis, pensaréis por qué no se os había ocurrido antes. Esta catarsis personal a un servidor le vino en Portugal, comiendo en el restaurante Jncquoi Asia, que entre los postres presentaba una tarta de queso elaborada con el famoso Queijo de Azeitão.
Aquello dinamitó, bajo su fino estilismo, mis esquemas sobre los quesos tipo torta y disipó cualquier duda sobre el dulzor que eternamente se presupone a los postres. Era delicado pero contundente, como comerse el propio queso pero con otra textura, menos elástica que el queso y menos fundente pero más cremosa.
Image may be NSFW. Clik here to view. Tarta de queso Azeitão de Jncquoi Asia
Una explosión de sabor que recomiendo que emuléis, si no es con un Azeitão, con cualquier queso español tipo torta, que comparten muchos paralelismos. Son quesos de oveja, intensos -puede que mucho, rebajadlo e ir probando con las cantidades- y notaréis los matices lácticos, a veces punzantes y casi amargos, que serán un placer para los que no quieran dulces empalagosos. Podéis apostar tanto por las tortas del Casar como por las tortas de La Serena, e incluso por algunos quesos de ese perfil pero un pelín distintos, como La Retorta de Finca Pascualete.
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La Retorta queso de oveja cremoso curado de Extremadura pieza 500 g
Como recomendación -aplicable a todos los quesos- es que os hagáis con unos cuantos ramequines o pequeños boles y juguéis en una misma hornada con distintos quesos, así podréis hacer vuestra propia cata, fluctuando las intensidades en cinco o seis presentaciones -mejor si las podéis compartir- y así testáis a vuestro público.
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Aunque la tecnología se ha aplicado a la cocina desde el descubrimiento del fuego, de un tiempo a esta parte se han multiplicado los electrodomésticos a los que tenemos acceso.
Atrás quedan los tiempos en los que tener un microondas –y no digamos una Thermomix– era de lo más moderno. Hoy cualquier aficionado a la cocina tiene, o planea tener, ollas de cocción lenta, circuladoras de vacío, barbacoas de todo tipo y condición… Pero poco importa tener los mejores electrodomésticos del mercado si no se sabe utilizarlos.
Es curioso como el microondas, uno de los mejores inventos para la cocina, ha terminado relegado en muchas casas a la función de calentar leche, y lo mismo puede ocurrir con tu flamante crock-pot si solo has aprendido a hacer con ella unas lentejas. Como dice un conocido eslogan publicitario: la potencia sin control no sirve de nada.
En este artículo queremos repasar cuáles son los mejores manuales para cada utensilio de cocina, de los más convencionales a los más modernos: libros que cualquier propietario de las susodichas máquinas haría bien en tener.
Aunque todos los libros incluyen recetas, nos hemos querido centrar en libros que se detengan también en la explicación de técnicas básicas, que sirven para sacar todo el partido a cada utensilio. Son estos (y están por orden alfabético):
Amasadora
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Si te gusta preparar masas dulces y saladas en casa, desde bizcochos y galletas hasta panes, bollos o pizzas, hay muchas razones para invertir en un buen modelo de amasadora. Estos aparatos no hacen todo el trabajo por ti, son más bien un pinche con el que lograr fácilmente resultados casi de profesional imposibles de lograr a mano.
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Kitchenaid 5K45SSEWH Serie Classic - Batidora amasadora multifunción, color blanco
Aunque las amasadoras sirven para hacer todo tipo de masas, son muy útiles, sobre todo, para los que tratan de hacer pan en casa. Son muchos los libros disponibles en el mercado, pero si eres principiante, no hay nada mejor que el superventas de Jefrey Hamelman, traducido al español por el panadero Ibán Yarza: El Pan: Manual de Técnicas y Recetas de Panadería.
En la barbacoa se puede cocinar cualquier cosa –no solo panceta y chorizo–, y con una serie de consejos básicos es sencillo sacarle el máximo partido a la carne, pero también al pescado y las verduras, que suelen ser los grandes olvidados de las parrillas en España.
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Weber 1321004 - Barbacoa Weber Compact Kettle 57Cm Black
Hay muchos manuales sobre barbacoas, pero en español el más interesante es el que publicó hace un par de años el carbonero Juan Manuel Benayas. El manual se detienen a explicar las mejores técnicas para cada tipo de barbacoa, las diferencias entre los distintos consumibles y contiene un puñado de interesantes recetas. Muy recomendable.
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Entre brasas: Los secretos de la cocina del fuego (Cocina T)
En concreto, un circulador sous vide es un aparato que sirve para calentar agua a una temperatura exacta y mantener esta a los mismos grados durante un gran periodo de tiempo. Este nivel de precisión permite ajustar a la perfección tiempos y temperatura para que los alimentos, que se cocinan siempre envasados para no entrar en contacto directo con el agua, alcancen texturas imposibles de lograr con otros métodos de cocción.
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Anova Culinary | Sous Vide Precision Cooker (WiFi) | 1000 Vatios | Negro y Plata | App Anova incluida.
Uno de los pioneros de la cocina al vacío fue el chef catalán Joan Roca, que empezó a aplicar la ténica en El Celler de Can Roca mucho antes de que este tipo de tecnología fuera accesible en los hogares. En 2016 público el libro que sigue siendo la referencia absoluta de este tipo de cocina, repleto de técnicas y recetas con las que sacar todo el partido a estos aparatos.
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Cocina a baja temperatura: Descubre una forma de cocinar más sabrosa, más saludable (Planeta Cocina)
Desde que las cocottespopularizadas por la marca francesa Le Creuset se empezaran a poner de moda hace unos años, el término 'horno holandés' ha caído un poco en desuso, pero no es raro encontrarse con referencias al dutch oven en otros países. Genéricamente hablamos de lo mismo: una cazuela de hierro con tapa, tremendamente versátil y con la que podemos hacer maravillas en la cocina.
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LE CREUSET Evolution Cocotte con Tapa, Redonda, Todas Las Fuentes de Calor Incl. inducción, 4,2 l, Hierro Fundido, Naranja (Volcánico), 24 cm
Aunque en este tipo de ollas se puede cocinar de todo, son especialmente útiles para algunas elaboraciones que requieren largos tiempos de cocción o un acabado en el horno. En ellas se centra este libro del cocinero Paco Pérez, chef del restaurante Miramar, que repasa, sobre todo, el recetario tradicional español y francés.
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Cocottes: Cazuelas y cacerolas (Grandes restaurantes)
Deshidratar un alimento consiste en extraer la mayor cantidad posible de agua del mismo, mediante distintos procedimientos. El agua, la humedad, es un medio ideal para que se desarrollen microorganismos, máximos responsables del deterioro de la comida. Al secar un producto, conseguimos alargar su vida útil, y por tanto, su conservación.
Esta técnica ancestral se ha empleado siempre dejando secar los alimentos al sol, pero una deshidratadora es un aparato bastante asequible que te permite secar en casa cualquier alimento, de forma más segura y en menos tiempo.
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Princess 112380 Deshidratador de alimentos, seis niveles, temperatura ajustable
Deshidratar frutas o verduras no tiene más misterio que colocarlas bien cortadas en el aparato, pero es posible mezclar determinados productos, o realizar distintos procesos antes o después del secado, para mejorar los resultados. Este libro, el único que existe en español sobre la materia, te ayudará a acertar siempre en el uso de estos aparatos y te dará muchas ideas para sacarles todo el partido.
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El Arte De Deshidratar. Saca El Mejor Partido De Tu Deshidratador De Alimentos (Salud natural)
Uno de los electrodomésticos más infrautilizado de todos los que se suelen encontrar en las cocinas es el microondas, que muchas familias utilizan solo para calentar comida. Craso error. Este electrodoméstico puede hacer mucho más por tu cocina diaria, con las virtudes de que no hay que precalentarlo como un horno, cocina siete veces más rápido que este y además consume menos energía.
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Samsung MG23F301TAK/EC - Microondas con grill, 800W/1100 W, 23 litros, interior cerámico Enamel, sistema de ondas TDS, color Negro
Desde la invención del microondas se han editado cientos de libros, pero uno de los más vendidos sigue siendo también de los primeros que se editaron. Hablamos de La cocina del microndas de María Victoria Llamas. Un manual de la vieja escuela, sin apenas fotos, pero con las técnicas y las recetas muy bien detalladas.
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La cocina del microondas (El Libro De Bolsillo - Biblioteca Espiral)
Las ollas de coción lenta, con Crock-Pot a la cabeza, han sido el electrodoméstico más demandado de los últimos años. En estos tiempos que corren, en los que no tenemos tiempo para nada, estos aparatos permiten ahorrar esfuerzos y tiempo, pues en la mayoría de los casos basta cortar los ingredientes y dejar que el aparato trabaje durante la noche.
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Crock-Pot SCCPBPP605-050 Olla de cocción lenta digital de 5,7L SCCPBPP605, 230 W, 5.7 litros, Acero Inoxidable
La Crock-Pot tiene múltiples ventajas, pero entre ellas no está la capacidad de corregir las elaboraciones. Es importante seguir bien las recetas, y los acabados necesarios de estas cuando se necesitan. En Directo al Paladarhemos publicado muchas recetas en los últimos años, pero en lo que respecta a los libros, el campeón es sin duda el que firma Marta Miranda, ex editora de esta casa que se ha especializado en los últimos tiempos en este tipo de cocina.
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Slow cooker. Recetas para olla de cocción lenta (LAROUSSE - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía)
Podemos atrevernos a decir que la olla exprés es el instrumento más revolucionario de todos los que aparecen en esta selección y sigue siendo uno de los más útiles. Por mucho que siga habiendo quienes afirman despectivamente que la olla exprés es a la cocina lo que el MP3 a la música, lo cierto es que es una forma de cocinar rápida, pero eficiente, con la que apenas se pierda calidad en la mayoría de elaboraciones.
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MAGEFESA Dynamic Olla a presión Super rápida de fácil Uso, Acero Inoxidable 18/10, Apta para Todo Tipo de cocinas, Incluido inducción. Pack Exclusivo Olla+Cestillo. (6 litros)
Aunque muchas de las elaboraciones tradicionales se pueden adaptar sin problemas a la ola exprés, y en páginas como la nuestra puedes encontrar muchísimas recetas, no está de más contar con un manual de referencia.
Hay muchos, pero nosotros nos quedamos con todo un clásico: La cocina de la olla a presión, de María Zarzalejos. Este manual, repleto de fantásticas recetas para hacer con olla exprés, tiene más de 20 años, pero ha sido reeditado en una edición actualizada que merece mucho la pena tener a mano.
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La cocina de la olla a presión (Libros Singulares (LS))
Las ollas programables son, quizás, las más desconocidas de esta lista, pero son sin duda el próximo gran electrodoméstico a tener en cuenta. Hablamos de instrumentos como la Instant Pot o la Olla GM, aparato enormemente populares ya en Estados Unidos que podríamos calificar como ollas rápidas inteligentes, que permiten programar cocciones en un gran rango de temperatura, lo que permite desde confitar, fermentar o emular las funciones de una olla de cocción lenta, a usarse como freidora, olla exprés e, incluso, horno.
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Instant Pot IP - DUO60, Olla de presión programable 7 en 1, 5.7L / 1000W 220V, tecnología de tercera generación, bol de cocina y exterior en acero inoxidable - versión inglesa
En la actualidad, es difícil encontrar en español recetas para este tipo de ollas, más allá de los foros de internet dedicados a estas –nosotros solo recientemente hemos empezado a probar la Olla GM, de la que publiremos un completo análisis en breve–, pero sí es posible adquirir libros en inglés. Este que os recomendamos es el más vendido en Amazon de EEUU, y el más completo de los editados al respecto. Sus recetas son válidas tanto para la Instant Pot como para la Olla Gm, que tiene funciones muy similares.
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The Ultimate Instant Pot cookbook: Foolproof, Quick & Easy 800 Instant Pot Recipes for Beginners and Advanced Users (Pressure Cooker Recipes)
La paella es el único instrumento de cocina genuninamente español y, por supuesto, teníamos que incluirlo en este listado. Como toda herramienta, la paella, tiene sus particularidades y en nuestra mano está dominarla para conseguir los mejores arrozes.
Este libro reciente del cocinero Rodrigo la Calle, recoge arroces tradicionales, pero también otras propuestas modernas, con las técnicas necesarias para triunfar en cada ocasión
La vaporera es un instrumento ancestral que, como su nombre indica, sirve para cocinar al vapor. En la cocina asiática se utilizan vaporeras de bambú, que sencillamente se colocan sobre el agua hirviendo, pero hoy hay vaporeras eléctricas, cuya función se puede imitar, además, en la mayoría de robots de cocina y ollas exprés.
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Russell Hobbs Cook@Home - Vaporera (800 W, Cocina Lenta, Sin BPA, Acero Inox, Capacidad para 9 litros) - ref. 19270-56
Tengas el instrumento que tengas, un buen manual de cocina al vapor es muy útil para sacarle todo el partido a esta técnica que nos permite cocinar platos tan sabrosos como saludables. La oferta es escasa, pero la mejor opción es el manual de Hilda Parisi, que va ya por su cuarta edición, y que además de contener recetas, contiene unas muy útiles tablas de tiempos.
El popular robot de cocina, que hoy tantas marcas luchan por imitar, cuentan con cientos de libros de recetas, que durante años, hasta la explosión de páginas como Directo al Paladar, eran la única forma de sacar partido a la marca.
Es difícil escoger uno, pero nos quedamos con uno de los más modernos de los editados, el que Vorwerk, la compañía que fabrica el robot de cocina, ha editado con movito del 40 aniversario de la Thermomix en España. El manual recoge las recetas más exitosas de la historia de la máquina y, además, viene con otro libro de recetas navideñas, que seguro será útil cuando lleguen estas fechas.
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40 años Innovando En Recetas y Celebrando Navidades Juntos
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Aparquemos los prejuicios gastronómicos y rindámonos, aunque sea por un día, a lo que Italia tiene para contarnos en torno a sus fiambres, embutidos y otras chacinas. Digamos adiós a los tabúes sobre los prosciuttos y los jamones del país transalpino, que, aunque no sean ibéricos o no estén igual de curados, son estupendos productos a los que hoy nos asomamos.
Compartiendo ese Mediterráneo común, es lógico que la devoción por el cerdo se replique también en el país de la bota, con el que guardamos muchas semejanzas climáticas, y que permiten que las carnes frescas (cerdo, cabra, caballo, vaca o pollo) también se curen, salen, adoben, ahumen o sequen para aumentar su duración.
Sin embargo, como en la mayoría de productos -independientemente de su procedencia-, los más conocidos y exportados no suelen ser los más exquisitos y demandados, haciendo que en España, por ejemplo, creamos que en Italia sólo se come mortadella y salami, que son los grandes representantes de lo que generalmente vemos en nuestras charcuterías.
Productos, que irónicamente, en la mayoría de ocasiones pueden ser reproducidos dentro de nuestras fronteras y que poco o nada tienen que ver con los que un italiano de a pie consume en su día a día. Razón por las que nos cargamos el macuto al hombro, aunque sea de forma virtual, y os invitamos a conocer mejor Italia a través de sus embutidos, como los que están en nuestra foto de apertura (sopressa, sopressata, coppa, culatello y pancetta).
Salume: un concepto que engloba a muchos productos
Image may be NSFW. Clik here to view. Los clásicos jamones de Parma, sin pezuña y de gran tamaño.
Este sencillo trabalenguas nos aportará algo de luz sobre el mundo del embutido, fiambre, charcutería y chacinería italiana, que vamos a desgranar con algunos conceptos básicos y que servirán para que distingamos ciertos orígenes.
Salume hace referencia a la sal (en plural italiano, salumi) y engloba a todo lo que podríamos denominar chacinería, incluyendo todo tipo de animales (salvajes y domésticos) y todo tipo de preparaciones (crudos, cocidos, curados, jamonería...) y el embutido, que en italiano se llaman insaccato (literalmente, ensacado). Además, que signifique sal no quiere decir que dentro de los salumi no encontremos productos que se curan sin ella y donde sólo se utilizan hierbas, grasas animales, ahumados u otras especias.
Salami y mortadella: dos países, dos grandes diferencias
Image may be NSFW. Clik here to view. 02 Mortadella en distintos cortes
En España está popularizado el salami como un tipo de fiambre de forma circular, elaborado con magro y grasa de cerdo, generalmente de un calibre grueso y de intensos colores rojos.
Sin embargo, la realidad para un italiano es que un salami no es un tipo de salume o embutido de una única forma, sino que está más cerca de lo que es un salchichón. Esto es, un embutido sazonado y curado, de forma alargada y que puede ser más o menos grueso. Lo que está claro es que un salami siempre será salume pero un salume no tiene por qué ser salami.
Del mismo modo, nuestra costumbre de ir al super y ver mortadela difiere en gran medida a la mortadella que normalmente ve un italiano cuando la compra. No, la auténtica mortadella no se elabora con despojos del cerdo y no, no debe ser un fiambre salpicado de centenares de pequeñas motas blancas, acompañado de una carne de cerdo picada.
Una buena mortadella, como la que tiene IGP de Bologna (Bolonia, para los castellanoparlantes) debe ser de un color sonrosado, cercano al rosa claro, y debe estar salpicada de reconocibles trozos irregulares de tocino y pequeñas motas negras, provocadas por las bayas de pimienta negra de su elaboración.
Dicho esto, que comience el festín.
Pancetta
Image may be NSFW. Clik here to view. Pancetta arrotolata (enrollada) piacentina
Los denominados false friends del inglés pueden llevarnos al error de creer que la pancetta italiana y la española son iguales y no, no lo son, o al menos no en su totalidad. Extraída de la parte del vientre del cerdo, igual que la española, la pancetta italiana es frecuente encontrarla comercializada ya en lonchas pero donde se aprecia su forma enrollada, aunque en Italia es frecuente verla también doblada por la mitad, como si de un libro se tratase y donde la corteza sirve como tapas de ese libro.
Es común su uso como chacina, siendo más suave y menos salada que los ejemplares españoles, además de tener más carne, que es sutil y sonrosada, producto de ese proceso breve de salado y de curaciones no muy prolongadas. En el norte de Italia es más común encotrarla en redondo y loncheada, mientras que las versiones rectas o la doblada es más propia del centro y del sur del país.
Se sirve a menudo como antipasto (plato previo a la pasta, a modo de entrante) y en pizzas, además, cuando está más curada es común que se la utilice para las pastas a la carbonara en sustitución del guanciale, más caro y más demandado. Incluso se observan diferencias culturales sobre la pancetta entre el norte y el sur.
Por ejemplo, la de Piacenza, una ciudad en el norte del país, es redonda y más tierna, mientras que la de Calabria -en el sur- es rectangular, algo más seca pero aún jugosa, y que se puede consumir en crudo, cocida, asada o se emplea en cocina. De hecho, suele utilizarse también para reemplazar al guanciale en recetas como la amatriciana.
Guanciale
Image may be NSFW. Clik here to view. Corte de guanciale de Salumeria Volpetti
Es la otra joya grasa del despiece italiano. Es tocino, sí, pero sólo se puede extraer el guanciale de la cara y la papada del cerdo. De él nos habla Fabio Gasparini, chef y propietario del restaurante Il Bacaro de Fabio (Madrid), que elabora su carbonara (más de 240 platos al mes) con guanciale -y que ha puesto un servicio de Delivery con su carta: pastas, pinsas y antipasti, disponible desde el 17 de marzo y que llegará con Glovo y UberEats a partir del 20 de marzo-.
"No es un tocino convencional. Sólo es guanciale el que proviene de la cara del cerdo, es más untuoso y fragante, y tiene una curación cercana a los tres meses. Además, se sazona con sal, pimienta, ajo y algunas hierbas aromáticas. El resultado es una chacina algo más seca que el tocino pero muy sabrosa, porque combina las partes magras de la cara del cerdo -como la carrillera- con las grasas.
Razón por la que le hacen muy importante en ese par de recetas clásicas, ya que ofrece su grasa al derretirse y ablanda el bocado de la carne, convirtiéndose en todo un espectáculo. Fuertemente extendido por toda Italia, no hay prácticamente región que no lo trabaje, aunque sus orígenes están en Lazio y Abruzzo, en el centro del país.
Además, también es frecuente que se utilice sobre panes o en bocadillo, como las focaccias, las tigella e incluso dentro de una piadina.
Lardo di Colonnata
Image may be NSFW. Clik here to view. Lardo di Colonnata
Posiblemente, la gran joya grasa de la gastronomía porcina italiana. El tocino de cerdo elevado, que Dios nos perdone, al David de Miguel Ángel culinario y tiene cierta razón de ser porque comparten, en mayor o menor medida, la necesidad de mármol.
El lardo di Colonnata es un tocino blanco, proveniente de la espalda del cerdo, recubierto de ajo, pimienta, clavo, perejil, salvia, romero... muchísimas especias, convenientemente salado dentro de grandes bañeras de mármol de Carrara", asegura Fabio. Así se cortan bloques rectangulares de tocino, de unos 7 kilos de peso, que se dejan en estas grandes bañeras alternando capas de hierbas aromáticas y especias entre las planchas de este oro blanco, que necesita una curación de al menos seis meses, aunque hay piezas que llegan a los tres años.
Se crea así una chacina suave, blanco y muy, muy fragante, que es todo sabor y que durante al menos seis meses está sumergido en esa salmuera, empapándose de sabor y de olor. Esta joya, que cuenta con su IGP de protección, es, evidentemente, una bomba calórica por lo que su uso es esporádico pero impregna cada papila gustativa con su potencia. También hay otros lardos en Italia, como el de Arnad, en el Valle de Aosta, pero su maduración es inferior y no tiene la fama del de Colonnata.
Fabio lo usa en sus pinsas (que no pizza) porque son más ligeras y llevan una mezcla de harina de trigo, arroz y maíz, donde lo añade sólo al final, fuera del horno. "El embutido como el lardo, el guanciale o quesos como la burrata se tienen que añadir fuera del horno, porque dentro se queman y secan", asegura.
Debido a la delicadeza del lardo, es frecuente sólo servirlo como antipasto o sobre crostini y otras masas calientes como las bruschettas, deshaciéndose y fundiéndose sobre ellas pero llenándolas de su sabor. También, se pueden hacer los clásicos involtini italianos, cubriendo un grissini con una fina loncha de lardo.
Speck
Image may be NSFW. Clik here to view. Aplanado, ahumado y ligeramente sonrosado, así es el speck del Alto Adige
Es uno de los jamones más famosos de la gastronomía italiana y, antes de que nadie salte, no es un jamón serrano, ni ibérico, ni pretende serlo. Es un producto distinto por varias razones, lo cual no quiere decir que no sea un producto de gran calidad cuando se elabora bien.
"La principal diferencia con los jamones españoles curados es que el speck se ahúma, así que ya estaríamos hablando de un producto distinto", cuenta Fabio Gasparini. "Además, se sazona exteriormente con hierbas aromáticas y enebro", añade. Algo que lo distancia enormemente de nuestros jamones, que sólo salamos.
Además, el speck se deshuesa antes de ahumarse, creándose bloques rectangulares de carne que serán los que se sazonen y sometan a ese ahumado en frío durante una semana, aproximadamente. Luego ya se deja madurar durante períodos de 22 semanas. El resultado es un jamón muy aromático y relativamente dulce, ya que en Italia se sala el jamón menos que aquí, además de dejarse curar menos tiempo, por lo que la sal no penetra tanto en la carne.
Lo mismo que pasa con los famosos prosciuttos (como el de Parma o el de San Daniele), para los que sólo se puede usar jamón -nunca verás paleta o paletilla- y que hace que sean carnes más claras, algo más frescas y no se alarguen esos matices salados, sino más bien dulzones.
El speck, propio de la región alpina del Alto Adige, también se produce en las zonas fronterizas austríacas. Así, a medio camino entre lo mediterráneo -la curación en sal- y lo centroeuropeo-el ahumado-, el speck se reivindica como un producto diferente que, aún así, ha evolucionado en los últimos tiempos, siendo ahora menos ahumados de lo que eran en el pasado.
Al final, este jamón obedecía a una necesidad de subsistencia en la alta montaña, por lo que había que alargar el proceso para que durase más tiempo. Ahora, con menos carestías, los productores elaboren jamones más refinados y no tan intensos en ese sentido.
Fabio lo usa como antipasto pero también en una de sus pinsas, que se acompaña de gorgonzola. "Es un contraste sabroso y ligeramente salino", comenta. Además de recordarnos que "nunca se añade un producto muy salado como el speck, el jamón serrano o la anchoa a la pinsa [o pizza] en el horno, porque lo sala demasiado y lo seca". Palabra de italiano.
Zampone, cotechino y musseto
Image may be NSFW. Clik here to view. Cotechino di Modena en entero
No seréis pocos los que sepáis que una tradición muy italiana de Nochevieja es cenar lentejas, las cuales se supone que traerán riqueza para el año siguiente. Lo que quizá no sepáis es que en muchas ocasiones se acompañan de zampone o de cotechino, dos curiosos embutidos -crudos o cocidos-, que se elaboran con una mezcla de carnes picadas de cerdo (magro, piel y grasa) y se embuten, como si fuera una salchicha, siendo particularmente conocidos los de Modena (teniendo ambos IGP).
La diferencia está en la forma y es que el zampone se embute en una tripa natural con forma de manita de cerdo (solo forma, no es la mano). La tradición dice que el zampone surgió en un asedio del siglo XVI, cuando los asediados, que eran aliados franceses, en la ciudad de Mirandola, decidieron sacrificar a sus cerdos para que el enemigo (los Estados Pontificios, comandados por Julio II, que también era mecenas de Miguel Ángel y Rafael)no se hiciera con ellos.
Así que los mataron y las carnes picadas fueron embutidas en las manos del cerdo para que, en caso de sobrevivir al asedio, pudieran consumirla después. No sabemos quién se acabó comiendo los zampone pero sí sabemos que el Papa finalmente conquistó Mirandola pero entre todos dejaron una bonita historia que contar.
En la actualidad, el zampone (suele pesar en torno a un kilo) se elabora con esa picada de carnes y se sazona con pimienta, nuez moscada, canela, clavos y vino. Mismos ingredientes y sin forma de manita de cerdo está el cotechino, que suele pesar en torno al medio kilo. Ambos se suelen comer cocidos, nunca a fuego fuerte, para evitar que se rompa, y luego cortado en rodajas.
Image may be NSFW. Clik here to view. Zampone colgando en una feria. Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP
Además de comerlo con lentejas, es frecuente utilizarlo en arroces (no es raro servirlo con lentejas y arroz) o acompañarlo de polenta e incluso de pastas. Muy curioso es en este caso el plato de raviolis de cotechino y berza del restaurante modenés Trattoria di Lara.
"Parecido, aunque más pequeño, es el musseto, que yo recuerdo comer en mi casa", cuenta Fabio Gasparini. "Era pegajoso y muy fresco, y se solía hacer con las primeras carnes de la matanza", cuenta el chef, que atesora estos detalles de su infancia en el Véneto.
Bresaola
Image may be NSFW. Clik here to view. Bresaola en lonchas
Posiblemente no sea tan desconocida para muchos pero sí es uno de los grandes referentes de las chacinas ajenas al porcino. La bresaola, muy similar a nuestras cecinas, se elabora con la carne de las patas traseras de terneras y vacas en el norte de Italia, principalmente en la provincia de Sondrio, al norte de Lombardía, lindando con Suiza.
Es una chacina muy magra, con poquísima grasa y de un color rojo intenso, que en el caso italiano, antes del secado, se suele sazonar con ajo, hierbas aromáticas como el romero, pimienta, azúcar e incluso vino, varios de ellos para crear una película antimicrobiana que proteja a la carne.
La gran diferencia con nuestras cecinas, al menos con la de León, es que la bresaola no se ahúma por norma -salvo en el caso de la bresaola de Valchiavenna, que se ahúma con humo de pino-. En el caso de la bresaola de Valtellina, la más popular, no se recurre a ningún tipo de humo.
Image may be NSFW. Clik here to view. Bresaola del Curto della Valchiavenna. Salumeria Volpetti
En ambas, sin embargo, está autorizado recurrir a diversos cortes del jamón de la vaca como la contra, aunque las bresaolas más preciadas provienen de la tapa (punta d'anca en italiano) por ser la carne más tierna de la zona, además de poco grasa.
Al igual que el resto de chacinería italiana, la bresaola es un fiambre poco salado y bastante limpio, circunstancia que se permite gracias a los aires prealpinos de los valles de Sondrio. Indispensable en una buena tabla de antipasti, la bresaola también es exquisita con un toque de aceite, que la hidrate ligeramente, ya que sola puede ser algo seca.
Nosotros recomendamos utilizarla en los clásico involtini italianos, abrazando dentro un poco de mozzarella y rúcula; a modo de carpaccio junto con un poco de queso en lascas, o servida directamente enrollada sobre unos grisini.
Coppa y capocollo
Image may be NSFW. Clik here to view. Coppa de parma loncheada y servida como antipasto
En España solemos aprovechar el cabecero de lomo como carne fresca, aunque es muy frecuente que en los casos del cerdo ibérico también se embuche el cabecero de lomo. Esta pieza, situada cerca de la nuca del animal, sirve de unión entre la presa y el lomo propiamente dicho. Por tanto, es jugosa, muy infiltrada de grasa y algo menos tierna de lo que sería el propio lomo, con un peso que ronda los tres kilos en fresco.
Los italianos de ella hacen un embutido bastante popular, sobre todo en Toscana, como es la coppa (siendo famosa la coppa piacentina -con DOP- y la de Parma -con IGP-), cuya corte de carne fresca se frota con sal y especias (pimienta, hinojo, laurel y algunas al gusto del productor) y luego se embute, dejándolo secar y atado en finas cuerdas -que dejará sus hilos marcados- y que en función del tipo de coppa necesitará más o menos tiempo de curación.
Por ejemplo, la piacentina necesita al menos seis meses de secado, mientras que otras coppas sin pedigrí sólo necesitarán un par de meses como mínimo. El resultado es un fiambre muy aromático, con cierto deje salado pero donde aún se palma la frescura y dulzura natural de la carne de cerdo, de la que es reveladora el color de la carne, a más sonrosada, menos salada.
El capocollo es exactamente lo mismo pero es otra forma de referirse al mismo embutido, más propia del sur de Italia, donde por las altas temperaturas este fiambre es un poco más seco y más curado. Fama tiene el capocollo de Calabria (con DOP) pero es frecuente en muchas partes del sur como la Apulia o el Molise, donde se llama capicollo, y también en el centro del país (en el Lazio se llama lombo), hasta llegar al norte.
Image may be NSFW. Clik here to view. Capocollo entero di Cinta senese DOP. Salumeria Volpetti
La carne se frota vigorosamente primero con una mezcla de sal y especias como la pimienta, el hinojo y el laurel, y después de un período de descanso se embute en tripas naturales, se ata con una cuerda de cáñamo y se deja madurar en un ambiente adecuado durante un periodo mínimo de dos meses en los casos genéricos pero el productor decide qué período máximo darle. En el caso de la coppa piacentina y del capocollo de Calabria es al menos de seis meses, encontrándose otra diferencia sustancial en este último: durante el sazonado, la carne también se masajea con pimiento rojo picante y con un vinagre de vino local.
Suele degustarse como antipasto, en bocadillo o, en las zonas toscanas, con los denominados gnocco fritto, una masas de pan alargadas, de unos 15 centímetros, que se fríen ligeramente y dan la apariencia del pan soplao.
Nduja
Image may be NSFW. Clik here to view. Nduja calabresa, un embutido parecido a la sobrasada
Cuanto más al sur de Italia bajamos, más parecidos y similitudes podemos encontrar entre nuestra charcutería y la italiana. Quizá sea por compartir unas características climáticas más pronunciadas en cuanto a sol o temperatura, o tenga que ver más con razones culturales, ya que Nápoles y Sicilia fueron parte de la Corona de Aragón durante largo tiempo.
Sea como fuere, la realidad es que hay embutidos de Calabria por ejemplo, en el final de la bota, que guardan parecido con otros españoles, como es el caso del salame pezzante, que es un salchichón en el que la carne de cerdo (magro y tocino finamente picado, aunque originariamente se usaban sobre todo asaduras) se adereza con sal, ajo y pimentón, para luego embutirlo en tripa de cerdo. Sí, a efectos prácticos es un chorizo pero es una novedad en esta lista, ya que te habrás percatado a estas alturas de que todavía no habíamos hablado del pimentón, imprescindible en la industria chacinera española.
Sin embargo, queremos hablaros de la nduja, una especialidad calabresa, teniendo especial fama la de Spilinga. Para elaborarla, se trocea y pican diferentes partes de la grasa del cerdo (lardello, guanciale y pancetta), que se sala y a la que se añade una buena parte de pimiento rojo dulce en fresco (alrededor del 15% o el 20% del peso de la carne) y se pica todo minuciosamente. En ese momento se añade el pimentón picante, haciendo una especie de pasta que se embute en segmentos del intestino grueso del cerdo. Posteriormente se ahúma con leña de olivo y ya se deja curar entre tres y cinco meses.
El resultado es una chacina cruda, fundente, completamente roja, que se extiende normalmente sobre panes y crostini. Intensa, debido al pimiento, y con ese matiz que se agarra suavemente al paladar y a la garganta, producto de la grasa, del pimentón y del pimiento. Como podéis imaginar, es perfecta para acompañar por cualquier tipo de pan, aunque también como complemento en una pizza (en el restaurante Lettera de Madrid así lo hacen) o para servir de salsa a cualquier pasta.
Para acabar, no debemos dejar pasar la ocasión de hablando de un misterio insondable: su origen, ya que se desconoce quién inventó este embutido antes, ya que la sobrasada y la nduja guardan muchísimo parecido -y ambas necesitan pimentón, que no fue utilizado hasta el descubrimiento de América- y que la nduja guarda relación etimológica con la andouille francesa. ¡Qué follón!
Image may be NSFW. Clik here to view. Sopressa di Schio de Salumificio Gramola
El maravilloso mundo de la semántica nos deja extraños compañeros de viaje pero muy sabrosos. Es el caso de este embutido, donde sopressa significa picado y no sorpresa, como podríamos pensar, típicas del Véneto, que son muy similares a un salchichón de mucho grosor y que sí tienen ese parecido externo -sólo externo- a lo que consideramos un salami en España, ya que la carne y la grasa están picadas en un grano muy fino.
Como la mayoría de fiambres y embutidos italianos, la sopressa no tiene una curación muy prolongada por lo que su consistencia no es tan seca como la de un salchichón español. Con ellos comparte cierto modo de elaboración, ya que se salan, se aderezan con pimienta y también con hierbas aromáticas y otros productos como ajo, romero o tomillo, para posteriormente dejarse secar durante al menos un par de meses.
Al ser un embutido de gran formato (rarísima es la pieza que baja del kilo de peso), su consistencia una vez curado no es del todo sólida, sino más bien fresca, sutil, como si se en ocasiones se desmoronase.
Image may be NSFW. Clik here to view. Sopressa vicentina con polenta. www.fotocru.it
Razón por la que se suele consumir, además de como antipasto, acompañando en finas lonchas a arroces o polentas, sobre todo en la zona de Vicenza (en el Véneto), donde incluso ostenta una IGP.
Culatello
Image may be NSFW. Clik here to view. Culatello di Zibello. Salumeria Volpetti
Si fama y buen marketing tienen los prosciuttos italianos (como los mencionados de Parma y San Daniele), más predicamento dentro de Italia y fama tiene el culatello, el rey de los jamones podríamos decir, aunque no es un jamón como tal, sino un embutido que proviene de los músculos del propio jamón, haciendo que los italianos lo consideren el rey de los fiambres.
Famoso a nivel mundial es el culatello de Zibello, un pequeño pueblo toscano, que es el que da nombre a la DOP, aunque se puede elaborar en muchos pueblos de la región. Su curiosa forma de pera se consigue durante el proceso de secado, colgado al aire, y después de envolverse en la vejiga del cerdo. Allí, perfectamente limpia, esta noble y magra carne adquiere los aromas de la sal, la pimienta y el ajo -a veces del vino blanco con el que se restriega la carne- y se deja curar durante, como poco, 10 meses.
Image may be NSFW. Clik here to view. Un culatello di Zibello de la Salumeria Santini
El proceso, comúnmente desarrollado después de la matanza, hace que el culatello esté listo de un año para otro y que estas cotizadas chacinas tengan un valor en el mercado bastante alto, ya que bajo el sello de la DOP sólo salen unas 70.000 al año. Cada pieza pesa entre tres y cinco kilos, está desprovista de hueso completamente y tiene un color rosáceo, que se hace más oscuro en las partes exteriores, siguiendo una especie de radios que la grasa marca en el corte.
Un culatello de calidad entero, de unos 4 kilos, puede alcanzar en el mercado precios cercanos a los 500 euros, por lo que hablamos de un auténtico Ferrari de la chacinería italiana, aunque lo más habitual es comprarlo al corte. El resultado es un manjar aromático, suave al bocado, fragante y ligeramente dulce, que es un antipasto de primera calidad o que se puede acompañar de los gnocco fritto que anteriormente hemos mencionado.
Dónde comprarlo
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Después de haceros la boca agua y abriros a este mundillo, es de justicia deciros dónde podéis comprar embutidos y fiambres italianos, ya sea de forma presencial o digital.
Casa Base: Llevan varios años surtiendo Madrid con sus delicatessen italianas y es un buen lugar para descubrir pastas y panes de calidad, amén de embutidos como el guanciale, la coppa, el culatello, la bresaola, el speck o la porchetta. Además, puedes hacer la compra online desde su web www.casabase.com o acercarte a una de sus tiendas en Doctor Castelo 8 o en Nuñez de Balboa 34.
Mangitalia: Un mundo de pastas, panes, salsas y, como no, embutidos, que van del speck a la bresaola o la pancetta, hasta llegar a la finocchiona o la salsiccia picante de Nápoles, perfectos para un antipasti alla italiana y que puedes descubrir en sus tiendas de Galileo 84 e Infanta Mercedes 58.
Da Giussepina: Mitad tienda, mitad restaurante. Buenos vinos, pastas exóticas, muchas salsas y una nduja extraordinaria hacen de este local un colmado encantador en Calle Trafalgar, 17, al que acudir para saborear Italia cuando la circunstancia lo permita.
Accademia del Gusto: La familia Negrini, que lleva importando productos italianos más de dos décadas y se decidió a hacer de embajada gastronómica con este local (Calle de Cristóbal Martínez Bordiú, 55) donde pastas, vinos, quesos y, evidentemente, embutidos se encuentran a decenas. Además, tienen página web, muy intuitiva, y que funciona perfectamente durante la cuarentena.
Cibus Italia: Pestos, salsas, cafés, licores y algunos embutidos como la coppa, la mortadella o el guanciale atraen al barcelonés a este coqueto espacio en el 80 del Carrer Róger de Lluria. Imprescindible para una velada a la italiana.
La Bottega: Los valencianos que quieran probar il vero sapore d'Italia tienen una cita en el 4 del Carrer San Francisco de Borja, donde pastas, embutidos, chocolates, vinos y, en temporada, dulces como los pandoros y los panettoni dan la bienvenida a este templete gastronómico.
Salumeria Volpetti: Está en Roma pero cuando podamos viajar, os recomendamos echar un vistazo a esta joyería de la gastronomía. Es cara pero sólo maneja primerísimas calidades en sus coppa, sus capocollo, sus culatello o el guanciale ¡qué guanciale! Además, trabajan también quesos, aceites y acetos, por lo que tienes todo lo que necesita tus antipasti. Encima, puedes hacer pedidos online y te los envían a España.
La fondue no es la única forma que tienen los suizos para disfrutar del queso fundido. Aunque se puede preparar todo el año, y todavía en las zonas de montaña se asocia a cenas junto al fuego de invierno, cuando llega el buen tiempo los helvéticos prefieren reunirse alrededor de la raclette, todo un ritual nacido en el corazón de las montañas convertido hoy en sinónimo de fiesta.
En realidad raclette es el nombre de un queso específico, originario del cantón del Valais, con denominación de origen protegida (AOP), que por asociación también define a la forma de prepararlo y comerlo. Si bien un menú a base de queso fundido puede parecer pesada, la raclette es mucho más ligera que la fondue, y por eso muchos suizos la reservan para el verano.
El queso raclette, pura esencia alpina
La situación geográfica del Valais (Wallis en alemán), en el sur del país y encerrado por sistemas montañosos, proporcionan al cantón unas condiciones idóneas para la elaboración del queso. El clima y la flora local alpina de la que se alimentan las vacas autóctonas es parte de su secreto y su seña de identidad, dando a la leche unas características únicas.
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En el año 2007 se aprobó mediante un acuerdo entre Suiza y la Unión Europea la creación de la denominación de origenRaclette du Valais (appellation d’origine protégée) para proteger y certificar la autenticidad de los quesos que se adhieren a las especificaciones asociadas.
Se sabe que ya en tiempos de los antiguos romanos se producía leche en la región y se elaboraban primitivos quesos, al parecer muy apreciados, aunque tendrían poco que ver con el raclette actual. A lo largo de la Edad Media la producción se fue especializando, llegándose a utilizar como medio de pago entre los siglos XIV y XIX, cuando se desarrollaron las primeras tecnologías de producción quesera suiza.
El queso raclette tal y como hoy se conoce hoy terminaría de cobrar forma en el siglo XIX. Hoy en día los quesos se siguen elaborando según la antigua receta y respetando el mismo proceso de producción, adaptada a las tecnologías más avanzadas.
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El raclette es un queso semiduro, extragraso, producido con leche cruda de vaca de las razas Eringer, Braunvieh, Simmentaler, Red-Holstein y Schwarzfleckvieh. Cada queso recibe el sello que certifica su origen en la corteza tras el formado en la prensa, y a continuación se somete a un baño de sal. Así se elimina gran parte del agua y empieza a formarse la corteza.
El raclette es un queso de leche cruda de vaca con denominación de origen protegida
El último paso es la maduración de las ruedas en las bodegas, de tres a seis meses. Este tiempo es crucial para el desarrollo de todos los aromas y sabores de cada queso, con matices diferentes en cada ejemplar gracias a la variedad y riqueza de la flora alpina. En este tiempo, los maestros queseros vigilan y cuidan meticulosamente el proceso para controlar la calidad.
El resultado son quesos con forma de ruedas chatas, de unos 35 cm de diámetro y unos 7 cm de alto, con un peso en torno a los 6-8 kilos. Semiduro, de corteza rugosa comestible, la pasta es clara y cremosa, sin apenas ojos y con un aroma suave con matices de hierbas y flores. Es un queso muy graso que funde especialmente bien, y es apto para intolerantes a la lactosa.
Del queso a la raclette
¿Cuándo se empezó a fundir el queso antes de comerlo? El nacimiento de esta costumbre no está claro, pues, como tantas otras, su origen se asocia a la pura supervivencia cuando la vida era mucho más complicada, especialmente en las rudas montañas.
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Se cree que fueron los pastores alpinos quieres comenzarían a calentarse fundiendo el queso sometiéndolo directamente al fuego, para acompañarlo de pan o de lo que pudieran tener en ese momento. La leyenda cuenta que fue un viticultor llamo León quien inventó el plato una fría noche de invierno, aunque las fuentes escritas certifican esta costumbre ya en el siglo XVI.
En cualquier caso, la tradición de fundirlo fue anterior incluso a su identificación con un queso concreto. Son muchos los testimonios de viajeros que destacan la costumbre local del Valais de comer queso fundido entre los siglo XVII y XIX, y para entonces se cree que el término raclette ya debía ser bien conocido.
El origen de la expresión se asocia con el francés provenzal, ligándose al verbo racler, “raspar”. En 1874 se vinculó el término con el propio queso producido en la región y usado para tal fin. Ya convertido en seña de identidad de sus gentes, en los primeros años del siglo XX se fue dando a conocer en el resto del país; en 1909 se presentó en la Exposición cantonal de Sión como “el plato nacional valense”.
Cómo se prepara y se sirve una raclette suiza: de la montaña al hogar moderno
Actualmente existen tres métodos para preparar una raclette al estilo suizo. Los dos primeros corresponen más al ritual tradicional, cortando las ruedas de queso en mitades; el tercero es un apaño moderno adaptado a las cocinas domésticas.
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Raclette al fuego. Los más puristas defienden que es la única forma auténtica de disfrutar plenamente de una raclette, aunque hoy en día tiene más de idea romántica que otra cosa, pues es muy difícil poder vivir la experiencia. Se supone que es el sistema original y tradicional, fundiendo el queso directamente por la acción de un fuego de leña.
Raclette raspada. Es el sistema más utilizado en hostelería, también en ferias al aire libre, festivales o cualquier aficionado que quiera emular la experiencia más auténtica en casa. El queso de nuevo se corta por la mitad, colocando las piezas en un aparato metálico que aplica calor directamente al corte, sustituyendo las llamas del fuego.
Raclette doméstica o raclonette. De invención más reciente, en estos aparatos el queso realmente no se puede raspar. Son dispositivos eléctricos, rectangulares, cuadrados o redondos, en los que se introducen pequeñas bandejas individuales donde se colocan porciones de queso. El calor producido en el interior funde el queso, permitiendo que cada comensal vaya sirviéndose a su gusto sobre la marcha. Normalmente tienen una plancha, parrilla o piedra en la parte superior para cocinar otros alimentos como verduras o tostar el pan.
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La raclonette doméstica se ha popularizado hasta tal punto que rara es la familia suiza que no disponga de una, haciendo pareja con la fondue en el armario. Sin embargo, los mayores defensores de este plato valense reniegan de ella, pues no permite disfrutar al máximo de la auténtica experiencia gastronómica.
En una raclette tradicional, el queso se abre para cada ocasión, ofreciendo así el máximo sabor y todas sus cualidades, que empiezan a deteriorarse en el momento en el que se rebana en porciones. Aunque puedes acudir a una quesería y pedir que te corten las porciones de raclette deseadas al momento, lo habitual es adquirir paquetes comerciales donde ya se presentan las rebanadas envasadas.
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Y hay otra característica única que la raclonette nunca podrá emular: el tostado de la corteza. Al aplicar una fuente de calor tan fuerte directamente al corte de la rueda de queso, la corteza se funde, se dora y se tuesta, volviéndose crujiente y ofreciendo un sabor intenso muy apreciado. Es algo así como el socarrat de la paella y se le da el sobrenombre de religieuse, “religiosa” o “monja”.
El ritual de la raclette: así se sirve y así se acompaña
Un menú de raclette en un restaurante tradicional suele comenzar con una degustación de viandas locales, un assiette valaisanne con embutidos del Valais, aunque no es obligatorio. Se sirve pan en la mesa -pan alpino, de buena miga y corteza sabrosa, con pocos alveolos- y comienza el festín, sin prisas. El queso se va calentando poco a poco en la cocina o en alguna zona a la vista del público, y el cocinero va raspando las porciones a medida que se funde.
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Para ello se utiliza un cuchillo raspador específico para este menester, y el punto exacto del queso lo determina el chef, maestro y especialista. Lo ideal es proporcionar una buena cantidad de corteza crujiente, pero esta se acentúa a medida que avanza la velada.
Cada porción de queso fundido se sirve en platos individuales que se llevan a la mesa, y el ritual continuará hasta terminar la sesión, que suele abarcar unas cinco o seis porciones. En la mesa, los comensales completan su plato con pan o los acompañamientos típicos. Se calculan unos 200-250 g de queso por persona.
En casa, el proceso se vuelve más comunitario y adquiere connotaciones más festivas. En un restaurante es habitual compartir una raclette en parejas, pero a nivel doméstico se asocia más a celebraciones familiares o con amigos, como la fondue. Se reserva para días festivos o vacaciones, pues una raclette abarca largas jornadas en las que no hay prisas que valgan.
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La mesa se llena de las viandas y acompañamientos, con el queso ya cortado y la raclonette en marcha con antelación, para que se vaya calentando. Cada comensal es responsable de su sartén, y hay que tener mucho ojo para que no se pase. Es un proceso continuo ininterrumpido: el queso recién fundido hay que comerlo al instante, no se puede ir acumulando en el plato.
Y hablando de acompañamientos, no pueden faltar los tres más típicos e imprescindibles:
Patatas cocidas. Son una institución en toda Suiza y se considera casi un plato en sí mismo. Acompañamiento de multitud de comidas, no pueden faltar jamás en una raclette ni en una barbacoa. Pequeñas, redondeadas, se sirven con la piel aunque esta se puede retirar.
Cornichons o pepinillos. Encurtidos, agridulces, en ocasiones pueden ser picantes o aderezados con semillas de mostaza.
Cebollitas. El otro gran encurtido que levanta pasiones entre los suizos.
Opcionalmente pueden verse en la mesa algunas verduras u hortalizas frescas, especialmente si es temporada estival. Los tomates gustan mucho en verano y a veces se acompañan de verduras a la parrilla, o alguna otra conserva.
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¿No hay carnes? Si uno se mantiene fiel a la costumbre tradicional, rotundamente no. El queso es la estrella del menú y no necesita ni jamón, ni salchichas ni nada parecido. Si la paella con cosas levanta polémicas en España, no son pocos los suizos que clamarán al cielo al ver una mesa de raclette llena de embutidos.
Claro que las nuevas generaciones son más abiertas y sobre todo sí que se pueden ver carnes en locales dirigidos a turistas, o con una presencia más internacional. A los alemanes les suele gustar añadir una selección de chacinas a sus raclettes -y a los españoles también, para qué negarlo-.
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El toque final lo pone la pimienta negra recién molida, pero ojo: siempre hay que degustar la primera porción de queso sin añadir nada más. Si te invitan a una raclette en condiciones, saltarse este paso puede ser visto con muy malos ojos. Otros aderezos son admisibles en ambientes más informales, como un toque de pimentón -paprika- o mezclas de especias.
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En cuanto al maridaje, lo tradicional es acompañar la raclette con vino blanco fresco, vin jaune de la región del Valais si fuera posible. Un rosado también es admisible, pero el vino tinto no está muy bien visto, ni si quiera cuando se prepara en invierno.
Como curiosidad, antiguamente se solía servir también con té caliente, para los niños, pues se decía que el agua o cualquier bebida fría sentaba mal al estómago combinado con el queso fundido. El vino, por llevar alcohol, no contaba -o eso se decía como excusa-.
Saliéndonos un poco de la norma
Más allá del ritual tradicional, nada nos impide disfrutar de una raclette o del queso homónimo fundido como más nos apetezca. El raclette, de hecho, se puede consumir tal cual, cortado y dispuesto como apèro o aperitivo junto con otros quesos del país, o como ingrediente de otros platos. Por su fabulosa capacidad fundente, es ideal para hacer gratinados de verduras, carnes o pastas, también para sándwiches.
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En las ferias y festivales al aire libre se suele servir el queso fundido en pequeñas bandejas de cartón, como las típicas salchichas a la brasa, o directamente sobre patatas cocidas y abiertas. También es cada vez más habitual encontrar puestos que lo preparan sobre pan, a modo de gran tosta, o formando bocadillos con otros ingredientes.
La obsesión por innovar y ofrecer ideas atractivas a las nuevas generaciones ha llevado incluso a los suizos a añadir otros ingredientes a sus pequeñas sartenes de la raclette. Solo hay que coronar la porción de queso con lo que nos plazca, dejando que se tueste y se funda con el mismo: tomates cherry, jamón, calabacín, los propios pepinillos… Es un queso bastante versátil.
Aparatos de raclette para disfrutarla en casa
Para complementar nuestras barbacoas en casa este verano -en terraza o en interiores-, a continuación seleccionamos algunos modelos de aparatos de raclette para todas las necesidades. Personalmente prefiero ignorar los modelos que acomplan una fondue encima; como medio suiza, me parecen una aberración. O raclette, o fondue: jamás las dos cosas juntas.
Raclette Party de Severin
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Tiene todo lo que se le puede pedir a una raclonette doméstica, y cuenta con la aprobación suiza de mi familia. Es un aparato ideal para familias de varios miembros o reuniones de amigos, con ocho minisartenes y una piedra de excelente calidad para cocinar a la plancha verduras, carnes o marisco al mismo tiempo.
La piedra hay que calentarla con cierta antelación -tampoco demasiada- y no requiere engrasarla con nada, solo aderezarla con un puñado de sal gruesa. El queso se derrite sin problemas y permite regular la potencia de la temperatura.
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Severin RG 2343 Raclette Partygrill con Piedra Natural, 1.400 W aprox., Incluye 8 Mini-Sartenes
Algo más compacta por su forma ovalada, con mini sartenes ligeramente más pequeñas y no tan cuadradas, esta raclette además de incorporar una piedra también cuenta con una placa que tiene espacio para cocinar una crêpe grande o tortita con una mini parrilla, y otra placa con ocho cavidades de mini crêpes. También incluye regulador de la temperatura.
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Russell Hobbs Fiesta - Raclette 4 en 1 (8 Mini Sartenes, Piedra Carne, Grill, Crepera, 1200W, Negro) -ref. 21000-56
Muy similar al primer modelo de Severin, esta raclette es perfecta para familias pequeñas, parejas o quienes celebren cenas en casa con menos invitados, pues tiene capacidad para cuatro mini sartenes al mismo tiempo. Así, es mucho más pequeña y menos trasto a la hora de encontrarle sitio en el armario, y también incluye una piedra superior para cocinar a la plancha, y regulador de temperatura.
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Princess 162810 Stone Grill Party – Raclette y parrilla para 4 personas
Quien desee vivir una experiencia más cercana a la realidad de la tradicional raclette, puede invertir en uno de los aparatos que utilizan los más puristas. Es más adecuado para reuniones con muchos comensales, mejor si se celebra al aire libre, pues funciona colocando una gran pieza de queso cortado, y no por porciones.
El ritual de ir preparando y raspando cada ración de queso fundido es parte del encanto de este utensilio, y podría ser también el complemento ideal de una buena barbacoa, añadiendo por ejemplo el queso fundido a una hamburguesa a la parrilla.
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Klarstein Appenzell 2G Schweizer Raclette Grill - Raclette para Queso, Parrilla de Mesa, Queso Fundido Tradicional, 600 W, Temperatura Regulable, Gratinadora, Negro
Y finalmente añadimos una curiosidad simpática de uso individual o como pequeño complemento a una comida y cena en pareja, la bonita mini raclette de la marca suiza Kuhn Rikon. Muy pequeña y compacta, está formada por una sola placa-sartén alargada que se calienta por el calor de tres velas, por lo que al principio hay que tener paciencia para que el queso se derrita.
Una vez entra en calor el proceso va bastante rápido, y permite también cocinar verduras a la plancha, tostar pan o calentar alimentos. También es ideal para mini tortitas, burritos o crêpes.
Como comentábamos al principio, una gran ventaja de la raclette es que podremos usarla todo el año. Apetece tanto en invierno como en los meses de buen tiempo, en el calor del hogar o disfrutando del aire libre, cosa que no sucede con la fondue. En plenas olas de calor habrá que esperar a que caiga el sol y dejar que corra brisa, pero incluso es más fresca que una barbacoa.
Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.
La chef cordobesa Pepa Muñoz lleva desde 2003 seleccionando algunos de los mejores tomates que se pueden encontrar en España. Su restaurante, el Qüenco de Pepa, es famoso, sencillamente, por servir esta exquisita fruta con un chorro de aceite Picual y flor de sal. Y no es de extrañar: sus tomates son de los que no se olvidan.
La chef y su socia, Mila Nieto, tienen su propia huerta en Ávila, donde han sembrado 45 variedades de tomate, hasta dar con las cinco que sirven en su restaurante. Y, como buena cordobesa, el salmorejo tiene también un lugar en el restaurante, acompañado a lo grande con ventresca de atún.
Pero, aunque no tengamos a mano los increíbles tomates que se gastan en el Qüenco de Pepa –que, aviso, se pueden comprar en una frutería anexa al restaurante–, no es difícil hacer un salmorejo de nota siguiendo los consejos de la cocinera. Estas son sus claves para hacer el salmorejo perfecto:
1. Escoge bien los ajos (y pruébalos)
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Uno de los elementos clave del salmorejo en el que no siempre reparamos, más allá de echar más o menos cantidad, es el ajo. Y, como todos los elementos de una sopa fría, en el que apenas vamos a transformar la materia prima, es necesario que sean de calidad.
Muñoz recomienda apostar por el ajo de las Pedroñeras: el morado, no el blanco
“Los ajos tienen que ser buenos, no pueden ser excesivamente picantes”, sentencia Muñoz. La cocinera siempre prueba el ajo antes de echarlo al salmorejo, pues, aunque compremos la misma variedad, del mismo proveedor, “a veces pica más porque hay sequía o exceso de agua y no saben igual”.
Muñoz recomienda apostar por el ajo de las Pedroñeras, el morado, no el blanco que, asegura, “es el ajo por excelencia”.
2. Usa siempre aceite de oliva virgen extra
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Un buen aceite es clave para hacer un buen salmorejo. Muñoz usa siempre la variedad picual, que es un poco más fuerte y marca el final del plato además de dar un tono más oscuro a la sopa. En todo caso, explica, “es algo cultural”. Siempre podemos experimentar con otros aceites, pero merece la pena no salirse nunca del AOVE.
3. Selecciona tomates carnosos
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Los tomates, apunta Muñoz, “tienen que ser de huerta, de temporada y carnosos”. Y ¿cuál es la mejor variedad? “Para nivel usuario normal de casa me iría a un pera o un rama, que hay muy buenos de sabor”, asegura la chef. “Cualquiera de esos dos además de tener carne tienen sabor. Al tener la piel fina entra más sol y le da más sabor al tomate”.
4. Usa vinagre de vino normal
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Aunque hay vinagres excelentes, Muñoz recomienda usar para esta preparación uno que no tenga excesiva personalidad, pues de lo contrario puede ocultar el sabor del tomate, el aceite y el ajo, que deben ser los verdaderos protagonistas. En su opinión, es mejor evitar el vinagre de Jerez (y por supuesto cualquier vinagre balsámico) y usar un vinagre de vino normal, siempre en una proporción de uno a tres con respecto al aceite.
5. Prepara el salmorejo el día anterior
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Un aspecto decisivo para elaborar un salmorejo lleno de sabor, que muy poca gente tiene en cuenta, es empezar a prepararlo el día anterior o, al menos, ocho horas antes de consumirlo.
“Uno de los trucos del salmorejo es que se empape todo bien la noche anterior”
Muñoz aprendió la receta de manos de su padre: “Pones el pan desmigado con la mano, no con cuchillo, y lo dejas por la noche con el ajo, el tomate encima, el aceite y el vinagre. Al día siguiente lo trituras y le echas la sal”.
“Uno de los trucos del salmorejo es que se empape todo bien la noche anterior”, asegura la cocinera. “Recién hecho al final es un puré y lo suyo es que tenga ese ritual, de la cocina tradicional, pues el tiempo lo hace especial”.
6. Juega con la guarnición
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Muñoz reconoce que acompañar el salmorejo de huevo duro y jamón serrano, como manda la tradición, es perfecto, pero cree que es interesante probar con otros acompañamientos.
“Ahora que hay atún de temporada yo le echo ventresca, me parece maravilloso”, apunta. “Lo puedes poner templadito y aporta mucho. Tenemos que abrirnos. Los tiempos cambian y se puede probar con otras cosas. ¿Por qué no poner unas puntillitas fritas?, por ejemplo”.
A todo el mundo le gusta la cocina a la parrilla. El sabor que tiene la comida cocinada a las brasas, aunque no imposible, es difícil de emular con cualquier otro método. Pese a esto, muchos nos conformamos con hacer barbacoas cuando salimos de casa. Y es que hacer fuego en la ciudad no parece una buena idea.
Pero ¿acaso es más seguro hacer fuego en el campo? En verano suele estar prohibido hacer lumbre, incluso, en las áreas recreativas, pero nada nos impide preparar una barbacoa en la urbe.
Lo cierto es que no hay una legislación específica que prohiba hacer barbacoas en las viviendas, que no dejan de ser espacios privados; y, aunque podría haber ordenanzas municipales que regularan su uso en materia de prevención de incendios, apenas existen normas al respecto.
En ausencia de regulación municipal, es la comunidad de propietarios de cada inmueble la única que puede marcar las pautas respecto al uso de barbacoas en las zonas comunes de la vivienda pero, además, en los balcones o terrazas particulares. Y es que, conforme contempla el artículo 7.2 de la Ley de Propiedad Horizontal, “al propietario y al ocupante del piso o local no les está permitido desarrollar en él o en el resto del inmueble actividades prohibidas en los estatutos, que resulten dañosas para la finca o que contravengan las disposiciones generales sobre actividades molestas, insalubres, nocivas, peligrosas o ilícitas”.
¿Qué quiere decir esto? Que, aunque no haya una prohibición expresa en los estatutos del inmueble sobre el uso de barbacoas –y no suele haberlas–, los vecinos, a través del presidente de la comunidad, te pueden pedir no hacer barbacoas si les resulta molesto o perciben que es peligroso y, a la larga, acabar prohibíendolo expresamente en los estatutos.
En resumen: puedes hacer barbacoas en balcones, terrazas y azoteas, siempre que tengas a tus vecinos contentos. Y esto no se logra solo invitándoles a panceta (aunque eso, claro está, también ayuda).
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Cocina seguro
Lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de hacer una barbacoa, sea en la ciudad, en el campo o en un pueblo, es la seguridad.
Como nos recordaba el carbonero experto en barbacoas Juan Manuel Benayasla regla de oro de las barbacoas seguras pasa por no dejar nunca el fuego sin vigilar. “Si te vas tiene que estar apagado o tapado”, insiste. “Si dejas el fuego abierto puede saltar una chispa y la lías parda”.
Con la debida vigilancia, y teniendo agua cerca, es muy difícil tener problemas. La inmensa mayoría de los incendios derivados del mal uso de las barbacoas tienen que ver con un incorrecto apagado de estas: el fuego se extiende porque no había nadie cerca para verlo.
Una vez tengas esto claro, es importante saber dónde vas a hacer la barbacoa. El mejor sitio es la azotea. Y si tu comunidad no tiene problemas en que la uses para tal fin, es un espacio más que seguro para realizarla, utilizando cualquier barbacoa portátil como esta:
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Lo único que no puedes utilizar sin permiso del Ayuntamiento es una barbacoa de obra. Las azoteas, balcones y terrazas son considerados como parte de la fachada del inmueble, por lo que para instalar una barbacoa fija se necesitará, además del permiso de los vecinos si hablamos de una zona común, del permiso de obra pertinente.
Image may be NSFW. Clik here to view. Mejor evitar este tipo de inventos, que son muy poco estables.
Y en el balcón ¿puedo hacer una barbacoa?
Si no dispones de una espacio abierto, también te puedes plantear hacer una barbacoa en el balcón.
Esto es más problemático, pues, a no ser que vivas en el último piso, los humos pueden molestar a tus vecinos de arriba. Pero, incluso así, es posible hacer una parrilla, siempre que tengamos una barbacoa adecuada con la que podamos controlar eficazmente el humo.
Existen unas barbacoas con forma de jardinera, pensadas para colgar en la barandilla del balcón, pero debemos huir de ellas como de la peste. No solo son de lo más endeble: al ser parrillas abiertas expulsaremos mucho más humo que con otros modelos.
Si nuestra terraza es grande podemos utilizar una barbacoa con tapa y tiro, que nos permita controlar el humo siempre que la cosa se vaya de madre. Pero aún más importante es que escojamos un tipo de carbón que genere poco humo, como el carbón de coco. Este carbón se suele vender para encender las cachimbas o sishas, pero sirve también para hacer barbacoas y es el ideal para utilizar en balcones.
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Lo mejor, en cualquier caso, es contar con una barboca específicamente diseñada para no expulsar humo. ¿Qué clase de magia negra es esta? Hablamos de barbacoas con un sistema de ventilación que permite controlar la combustión de carbón, haciendo que se queme mucho más despacio y generando solo el calor necesario para que se cocinen los alimentos, pero sin generar apenas humo.
Existen varias marcas en el mercado. La más conocida es LotusGrill, que cuenta con diversos modelos de similar funcionamiento: tiene un bol interior y un cierre exterior, que permite contener el humo gracias a un ventilador con el que se puede, además, controlar la potencia de la barbacoa. El sabor a parrilla es menos prounciado que en una barbacoa convencional, pero las opiniones sobre el invento son muy positivas.
Otra opción es la marca Barbecook, con un sistema y precio similares, en un concepto más portatil (pensado también para camping), aunque con peores valoraciones generales.
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Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.
En la tradición de los panes planos mediterráneos la focaccia se encuentra en un territorio difuso, irremediablemente comparada con la pizza, pero más similar a algunas de nuestras tortas, como la de Aranda, o ciertas cocas. Más sencilla en los ingredientes que la coronan, una buena focaccia seduce ya a la vista con su característica corteza irregular, dorada y crujiente.
Habitualmente identificada con la Toscana, se considera sin embargo que la focaccia original y genuina es de Liguria, más concretamente de Génova. Como tantas elaboraciones populares y humildes, en prácticamente toda Italia se elaboran variantes de esta masa, que también ha dado lugar a otras versiones en distintas partes del mundo.
Tal y como ocurrió con la pizza y, más recientemente, con la frittata, la focaccia se ha extendido por todo el mundo gracias en parte a la popularidad que ha adquirido en Estados Unidos. Sin embargo, la variante italoamericana común poco tiene que ver con una buena y auténtica foccacia, pues, como señala Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, acostumbran a ser de una calidad muy pobre con excesos de coberturas que pretenden enmascarar una masa deficiente.
Un origen remoto e incierto
La focaccia como tal no nació de la noche a la mañana, igual que no lo hizo la pizza ni tantas otras elaboraciones de masas de pan. Parece obvio pensar que, desde que el ser humano aprendió a moler los cereales y a hornear o cocinar al fuego, irían apareciendo versiones distintas cada vez más especializadas, utilizando los ingredientes disponibles, que originalmente nunca fueron demasiados.
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Las masas de cerales suponían un alimento relativamente barato que durante muchos siglos ha sido una valiosa fuente de energía para la gran mayoría de la población menos pudiente. Con el tiempo, las recetas fueron evolucionando y los cocineros y panaderos irían perfeccionando las técnicas.
Un análisis etimológico de la palabra focaccia sí nos da pistas sobre su posible y remoto origen. Las teorías más aceptadas la sitúan como una evolución del tardo latín focacia, forma femenina de focacius, que deriva a su vez de focus; este término simplemente hacía referencia a "cocinado en el hogar".
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Ya antes que los romanos otras civilizaciones y pueblos antiguos horneaban o cocían masas de pan plano, en mucas ocasiones sin levadura, y también se sabe que se ofrecían a los dioses como ofrenda. A menudo eran masas destinadas a los viajes por mar, pues resistían las largas travesías, y solían enriquecerse con grasa, con manteca de cerdo si estaba disponible, o con aceite.
Considerada Liguria como la región original de lo que hoy se entiende por una focaccia moderna, lo curioso es que en el dialecto local se denomina fugassa. Según el lingüista Fiorenzo Toso, el término aparece ya en un documento de principios del siglo XIV. En Génova, ya hacia el siglo XVI, estaba muy extendido el consumo del pan plano con aceite incluso durante las ceremonias religiosas.
A diferencia de lo que ocurre con la pizza, las versiones de focaccias no se distinguen tanto por la propia masa como por los ingredientes con los que se corona. Sin embargo, sí existen algunas especialidades que se salen de la norma en cuanto a la base.
Image may be NSFW. Clik here to view. Focaccia genovesa.
Con el tiempo han ido surgiendo infinidad de tipos que además se adaptan al gusto personal, la tradición familiar o el producto local y de temporada. Una vez se tiene dominada la base, nada impide a las manos que amasan jugar con los aderezos y la cobertura, incorporando incluso ingredientes antaño considerados exóticos o desconocidos.
Aún así, sobreviven a día de hoy diferentes variantes que nos permiten recorrer Italia casi de norte a sur.
Focaccia genovese. La versión considerada genuina y más tradicional presenta simplemente un aderezo de aceite de oliva local y sal. A veces se añade malta a la masa de harina de fuerza.
Focaccia con le cipolle. También típica de Liguria, es una pequeña variante de la anterior, que incorpora cebolla a la cobertura.
Focaccia pugliese o barese. En la región de Puglia se suele condimentar con orégano y se cubre con tomatitos locales tipo cherry, cortados por la mitad, a veces también con aceitunas negras y/o cebolla. En la elaboración de la masa es habitual emplear semolina o harina de sémola de grano duro (rimacinata).
Focaccia con l'uva. Muy típica en la Toscana, también en otras zonas donde se cultiva la vid. Lógicamente, es tradicional prepararla en tiempos de vendimia.
Focaccia messinese. Originaria de Mesina, en Sicilia, se distingue por un grosor más desarrollado y por la vistosa cobertura. Tradicionalmente se corona con escarola, anchoas, tomate y queso tuma o mozzarella.
Focaccia di Recco. O focaccia de queso, esta versión es muy particular porque la masa no lleva levadura, es muy fina y se rellena con queso crescenza o stracchino, de pasta blanda y cremoso.
Sfincione palermitano. Fuera de Italia se le llama "la pizza siciliana", pero por el grosor y la textura de la masa es más bien una variante de la focaccia. Típica comida callejera de Palermo, se distingue por la cobertura de salsa de tomate y el queso caciocavallo siciliano.
Image may be NSFW. Clik here to view. Focaccia de cebolla.
Strazzata lucana. Típica de Basilicato, región italiana anteriormente conocida como Lucania, es una especie de focaccia popular sobre todo en Avigliano. El nombre deriva de strazzat, que en el dialecto local se refiere a la acción de pellizcar o rasgar los trozos de masa, la forma tradicional de comerla. Se suele condimentar con orégano y pimienta negra además del típico aceite y la sal, en ocasiones con jamón o manteca.
Schiacciata. También llamada ciaccia o schiaccia, típica de la Toscana. En su apariencia es muy similar a la genovesa, que en su versión más simple también se condimenta solo con aceite y sal. Hay variantes que añaden frutas como uva o toques más dulces con anís, y otras versiones que se rellenan con embutidos o quesos.
Crescente bolognese. Antigua elaboración de Bolonia cuya receta original está depositada a buen recaudo en la Camera di Commercio dalla Associazione Italiana della Cucina. Se caracteriza por la incorporación de embutidos locales, normalmente prosciutto y pancetta, además de manteca.
Focaccia di Susa. Especialidad dulce del Piamonte, de la región del Valle de Susa, que además cuenta con reconocimiento de Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.). Suele ser redondeada y la miga está enriquecida con huevos, mantequilla y azúcar. Tiene una corteza oscura debido a la caramelización del azúcar que la recubre, y a veces se decora con formas de figuras en la masa.
Focaccia della Befana. También muy típica en el Piamonte, es una masa dulce que se prepara para celebrar la Epifanía, es decir, cumple la misma función que nuestro roscón de Reyes. Tiene forma de flor de 16 pétalos y se esconde en su interior una moneda.
¿Cómo debe ser una focaccia auténtica de calidad?
Dejando de lado las variantes más particulares, la clave de una buena focaccia está en la masa. Si en una pizza ya es importante, en su pariente más gruesa adquiere una relevancia incluso mayor, pues la cobertura son casi meros aderezos complementarios.
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Una buena focaccia se distingue por la miga esponjosa, suave y aromática, llena de alveolos, en contraste con la corteza dorada, crujiente y sabrosa. No debe ser muy fina ni tampoco excesivamente gruesa, y es una masa que precisa de una alta hidratación, entre un 60 y 80%. Esto quiere decir que el porcentaje de líquido respecto a la harina es alto, (por cada 100 g de harina, 60-80 g de agua), produciendo una masa muy húmeda que necesita un buen amasado y reposos adecuados.
Una buena focaccia necesita una masa con alta hidratación
Esa elevada hidratación exige trabajar con una harina de calidad, de fuerza panadera, rica en proteínas capaces de asimilar el agua para desarrollar el gluten y proporcionar una textura elástica. Para suavizarla un poco, muchos expertos prefieren combinarla con harina más floja tipo 00, la que se utiliza para hacer pasta. Esto, combinado con la fermentación adecuada, produce los alveolos y las burbujas de aire tan característicos y atractivos en el pan horneado.
La cobertura con abundante aceite de oliva virgen extra es imprescindible
El grosor depende un poco del gusto y el estilo, aunque no debería ser muy superior a los 2,5-3 cm. En el equilibrio entre la miga tierna plagada de agujeros irregulares y la corteza crujiente está la clave del éxito.
Aunque la propia masa se puede enriquecer con grasa, hoy en día casi siempre aceite de oliva, esta se incorpora mayormente al final, antes de hornear. Hay que ser muy generosos y no escatimar en su calidad, siempre virgen extra, cubriendo en abundancia todo el exterior de la focaccia. Durante el horneado la masa lo absorbe, y habitualmente se riga con un chorrito extra antes de servir.
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Fuera de Italia (en Estados Unidos, particularmente) es habitual encontrar sándwiches o bocadillos con pan de focaccia, usándola como si fueran rebanadas de pan de molde, rellenas de quesos, embutidos o cualquier combinación que se les ocurra. Ni qué decir tiene que acostumbran a ser masas de pésima calidad y que esta costumbre horroriza a los italianos apasionados de una focaccia de calidad, a pesar de que el formato se ha extendido también a la propia Italia. El turismo manda.
Disfrutando de la focaccia en casa: trucos e ideas para saborearla sin mancillarla
El uso de algún prefermento ayuda a dar estructura, sabor y durabilidad a la focaccia, aunque se pueden obtener resultados excelentes sin ella. Ibán Yarza, en su libro Pan casero, propone utilizar una biga, una masa madre sólida de levadura, y añade también patata cocida. Es una técnica muy usada por panaderos de toda Europa -en Alemania el pan de patata es muy común- que en España se puede ver en recetas de cocas, por ejemplo.
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Reinhart, por su parte, propone el uso de un poolish o recurrir a retrasar la fermentación en frío, para favorecer el desarrollo de la masa y conseguir esa textura soñada. El especialista estadounidense recomienda usar una amasadora, si se tiene, para trabajar bien masa hidratadas como esta. Para amasar a mano, lo mejor es recurrir al método de strech and fold, un sistema que combina estirar y doblar la masa con reposos cortos.
Esos reposos permiten a la masa "amasarse" a sí misma, volviéndose más elástica y manejable. Utilizar una rasqueta de panadero también ayuda, así como engrasar la mesa y las manos con aceite; hay que evitar por todos los medios añadir más harina, pues solo coneguiríamos una masa pesada, densa y seca.
Aunque se pueden formar focaccias ovaladas o redondas, la forma tradicional es rectangular, depositándola en una bandeja adecuada. Nunca hay que aplastarla con rodillo ni con la palma de las manos; se extiende suavemente desde la parte inferior, y se presiona con la punta de los dedos para no desgasificarla completamente. Tras la última fermentación, ella sola se extenderá por la bandeja.
Image may be NSFW. Clik here to view. Focaccia dulce con fruta.
Como la pizza, un reposo en frío en la nevera antes del formado final permite retardar la fermentación, obteniendo así una focaccia mucho más madura, sabrosa y duradera. Siempre hay que dejarla atemperar fuera del frigorífico antes de hornear, al menos dos o tres horas. Si se van a añadir ingredientes sólidos, hay que hacerlo antes del último levado.
Y también como la pizza, la focaccia hay que hornearla precalentando el horno a la máxima temperatura posible, bajándola a unos 180ºC una vez han pasado los primeros 10 minutos. Si se desea un acabado más crujiente, se puede hornear a 200ºC prolongando así la cocción unos 10 minutos más.
La focaccia hay que degustarla, en primer lugar, sola, cortada en pequeños cuadrados o rectángulos alargados, si acaso acompañada de más aceite de oliva para mojar un poco. Como aperitivo o picoteo no necesita nada más para ser completamente adicitiva, y encajaría muy bien en un menú de tapeo.
Image may be NSFW. Clik here to view. Focaccia pugliese.
También tiene cabida en cualquier mesa acompañando una comida no excesivamente pesada, sustituyendo al pan que usaríamos habitualmente para acompañar, aunque esto puede restarle protagonismo. No se toma con pasta, y mucho menos con pizza.
La focaccia está más rica recién hecha, el mismo día, aunque, si la fermentación ha sido buena, aguantará bien uno o dos días, mejor si no la hemos cortado entera en piezas. Empezará a resecarse, por lo que puede ser buena idea darle un golpe de horno o, ahora sí, acompañarla con queso o coronarla con jamón. Además congela estupendamente bien, con una buena hogaza.
Coberturas, ingredientes extras y recetas para empezar
Nada nos impide coronar nuestra focaccia con lo que nos apetezca, pero hay que probarla primero al estilo de Liguria, con el mínimo de aderezos, para aprender a apreciar las virtudes de la propia masa bien horneada.
Image may be NSFW. Clik here to view. Focaccia de jamón y queso con cebolla.
Los ingredientes mediterráneos son una apuesta segura: aceitunas, tomates frescos o secos, cebolla, ajo, y hierbas aromáticas. Aunque el romero suele aguantar bien el horneado, es preferible usar versiones secas de las hierbas para evitar que se carbonicen con la alta temperatura de la cocción. Por eso también hay que procurar que, si usamos tomates secos, estén previamente hidratados.
Un poco de queso no hará daño a nuestras futuras focaccias, sin convertirlas en una pizza. Un simple toque de parmesano ya será delicioso, pero podemos aventurarnos con piezas de mozzarella fresca o queso feta. Los quesos rallados y más secos habrá que incorporarlos a mitad de la cocción, o se quemarán.
Inspirándonos en nuestras cocas podemos añadir pimiento fresco, anchoas o sardinillas, piñones y otros frutos secos, sobrasada, morcilla o chistorra, setas, calabaza, manzana o pera, membrillo... Nunca todo a la vez, evidentemente. Escamas de sal gruesa y salsa pesto casera son asimismo excelentes aderezos para la cobertura.
Pero sin duda, lo que mejor funcionará como cobertura prefermentación y prehorneado es un buen aceite de hierbas. Solo hay que mezclar aceite de oliva virgen extra de primera calidad con un puñado de hierbas frescas picadas o hierbas secas (o mezcla), sal, pimienta o especias al gusto (chile o cayena, semillas de hinojo o alcaravea...) y calentarlo ligeramente. Se conservará bien en la nevera un par de semanas.
Image may be NSFW. Clik here to view. Focaccia a la naranja.
Con estas recetas para todos los niveles todo el mundo se puede iniciarse en el siempre satisfactorio mundo de las focaccias caseras.
Se suele decir que la cocina apareció cuando la Humanidad inventó el fuego. A buen seguro, una de las primeras aplicaciones que nuestros ancestros le dieron a este decisivo invento fue calentar los alimentos: esto permitía alterar sus propiedades, facilitar su digestión e, incluso, hacer comestibles cosas antes incomestibles.
Pero, aunque el fuego fue decisivo en la evolución de la cocina, lo cierto es que los homínidos aprendieron algo de cocina antes: en el momento en que el primer Homo Habilis (que hasta entonces solo se había alimentado, sin cocinar) inventó una herramienta para cortar que facilitó la labor de comer para alimentarse.
Como bien explica Ferran Adrià en su libro Qué es cocinar, la cocina en crudo fue la primera de las técnicas de cocina, que ha acompañado a la Humanidad durante toda su historia, evolucionando de forma distinta en todo el mundo.
Muchas veces decimos que un alimento está “crudo” cuando no ha sido calentado, pero lo cierto es que algunas técnicas en frío como la salazón, el marinado o el escabechado también realizan transformaciones químicas o químico-biológicas en los alimentos.
Por ello, alimentos como el ceviche o los boquerones en vinagreno son en propiedad alimentos “crudos”, pues existe una transformación que, en ocasiones, altera incluso más las propiedades de los alimentos que la aplicación de calor.
"Si hablamos de elaboraciones crudas pero cocinadas es porque los productos empleados han sido transformados físicamente, elaborándose por medios distintos de la aplicación de calor o de la presencia de microorganismos o enzimas”, explica Adrià en su libro. “Esto no implica que el producto no haya sido cocinado, puesto que existen técnicas de elaboración que no buscan provocar una cocción y que no alteran las propiedades químicas del producto, por ejemplo, en el caso de una ensalada de tomate o de un sashimi”.
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Puede que las propiedades de un pescado no se transformen al cortarlo, pero sin duda es muy distinta la forma en que la percibimos como comensales: no es lo mismo dar un mordisco a un pescado crudo que cortar este en finas lonchas. La transformación es mínima, pero esencial.
Y es una técnica ancestral que podemos encontrar durante toda la historia de la cocina. Podríamos pensar que platos como el steak tartare son algo moderno, pero elaboraciones muy similares están documentadas desde cientos de años.
Marco Polo ya describió en el siglo XII, tal como se puede leer en su libro de viajes, una popular forma de comer la carne que tenían en la provincia de Caragian –que, se cree, es hoy la provincia de Dali, en el suroeste de China, entonces parte del imperio mongol–. Allí, explica el legendario explorador, “los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida”.
Breve diccionario de la cocina en crudo
Hecha esta apreciación sobre la historia de la cocina en crudo, llega el momento de diferenciar las técnicas más conocidas de esta. Formas, en definitiva, de cortar los alimentos y, en ocasiones, mezclarlos con otros, para que cambie su apariencia y su sabor, sin aplicar en ellos ningún cambio físico o químico.
Ensaladas
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La cocinamos a diario, pero nunca nos paramos a pensar en que hacer una ensalada implica es una forma de transformación en crudo de los alimentos.
Cierto es que se pueden hacer ensaladas con alimentos cocinados, pero por definición, una ensalada no es otra cosa que una “hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otros ingredientes”.
A nadie se le ocurre darle un bocado a una lechuga romana tal cual la compramos en una frutería, pero correctamente cortada y mezclada con otros alimentos pasa a ser un plato más apetecible y completo. El corte que se da a las verduras es esencial en elaboraciones como los populares zoodles, los calabacines cortados en forma de espagueti que, aunque se suelen cocinar, también se pueden comer crudos; o en platos como esta ensalada de tallarines de zanahoria con queso de cabra, nueces y aliño de azahar donde el tuberculo se transforma por completo gracias solo al tipo de corte.
Carpaccio
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Originalmente, el carpaccio no era un tipo de corte con el que presentar alimentos en crudo, si no un plato específico, que consistía en cortar en lonchas muy finas un solomillo de buey crudo, que se servían en frío acompañadas de una mayonesa ligera.
Como se explica en Larousse Gastronomique, esta preparación nació en 1950 en el Harry´s Bar de Venecia y su nombre era un homenaje al pintor renacentista Vittore Carpaccio.
Hoy se utiliza la palabra “carpaccio” para designar indistintamente a cualquier tipo de alimento servido en crudo en cortes muy finos, que se suele acompañar de algún tipo de salsa o guarnición. Los hay de carne, pecado o verduras, como el carpaccio de remolacha que ilustra este texto, y, hoy por hoy, los encontramos en las cartas de casi cualquier restaurante.
La palabra también se usa para servir alimentos fríos cortados muy finos, pero no necesariamente crudos, como el famoso carpaccio de manitas de cerdo de Joan Roca, que estaba previamente cocinado.
Existen diversos subtipos de sashimis en función del tipo de corte, que se realiza con cuchillos muy afilados, de hoja larga y fina. Los pescados más grasos se cortan en pequeñas lonchas de unos pocos milímetros de grosor (hirazukuri 平造り), los moluscos o crustáceos en delgadas lengüetas (sogi-giri 削ぎ切り), y algunos pescados blancos en láminas muy finas, casi transparentes (usuzukuri 薄造り).
El sashimi no suelen llevar apenas guarnición, más allá de la salsa de soja con wasabi, en el que se acostumbra a mojar este.
Tartar
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Al igual que ocurre con el carpaccio, el tartar es otra palabra que procede del nombre de un plato concreto y acabado desginando, según define el vocablo el diccionario de la RAE, a cualquier “plato hecho con carne o pescado picados, crudos y adobados”.
El steak tartare (en español, literalmente “filete tártaro”), aparece referenciado por vez primera por el cargógrafo francés Guillaume Levasseur Beauplan, que sirvió durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segusmundo III Vasa. En su corte, explica en uno de sus libros, se servía esta preparación, que se atribuía a los tártaros –los turcos que habitaban en Europa oriental y Siberia–.
En realidad, aunque el diccionario hace mención a que la carne se adoba, estamos ante un plato crudo. Cierto es que la carne se suele acompañar de algún tipo de elemento ácido –como el vinagre presente en las salsas Worcestershire o Tabasco que se utilizan normalmente en la elaboración del plato–, pero se hace y se sirve al momento, sin que por cantidad ni tiempo haya un verdadero procesamiento químico.
En la actualidad, se hacen tartares de todo tipo de carnes y pescados –el de atún es casi ya tan popular como el original de buey– pero siempre se aliñan y sirven al momento.
Zumos
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Como apunta el diccionario de la RAE, un zumo es un “líquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se saca exprimiéndolas o majándolas”.
Se trata, por tanto, de otra ancestral técnica de cocina en crudo, que, si no hay fermentación de por medio, como en el caso del vino, no altera la composición bioquímica de los alimentos.
Esto no quiere decir que su perfil nutricional sea el mismo: al exprimir un alimento solemos desechar una parte de su contenido. En el caso de las frutas, por ejemplo, un zumo tiene mayor contenido en azúcar y un menor contenido en fibra que si comiéramos la pieza entera.
El aceite de oliva virgen, que se obtiene solo de prensados en frío, es, en propiedad, un zumo de fruta. Se trata de una de las más paradigmáticas formas de cocina en crudo, pues la aceituna no puede consumirse tal cuál se recoge del árbol, si no es exprimida o macerada (lo que si cambia su composición química, como en el caso de las aceitunas de mesa).
Licuados
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Aunque son muy parecidos, podemos hacer una distinción entre zumo y licuado, en la medida en que el primero consiste en exprimir los alimentos, normalmente frutas, desechando su piel si la hubiera, y el segundo es, por definición “hacer líquida una sustancia sólida o gaseosa”.
De nuevo, hablamos de procedimientos mecánicos que no alteran la composición bioquímica de los alimentos, pero si los transforma en algo completamente distinto, sobre todo si se utiliza la técnica para mezclar distintas frutas y verduras.
La mayoría de sopas frías, incluyendo nuestro querido gazpacho, no dejan de ser técnicas de cocina en crudo, cuyo secreto consiste en licuar y mezclar en las proporciones adecuadas distintas hortalizas, para obtener un sabor distinto. Si añadimos pan, no podrían entrar en nuestro listado, pues el pan es todo lo opuesto a un alimento en crudo, que incluye técnicas tan transformadoras de las características originales de los alimentos como el fermentado o el horneado.
Emulsiones
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Una emulsión es, por definición, la mezcla más o menos homogénea de dos líquidos inmiscibles, que, de no producirse esta, permanecerían separados, como el agua y el aceite.
Quizás las emulsiones más famosas en cocina son la mayonesa y la mantequilla, y ambas se pueden producir por procedimientos exclusivamente mecánicos, en los que no cambia su composición química.
Si nos ponemos detallistas, lo cierto es que en la mayonesa existe también una emulsión de tipo química, pues el huevo contiene la lecitina, que facilita ésta. Esa es la razón por la que es mucho más difícil lograr emulsionar un auténtico alioli, sin huevo, que una mayonesa. Pero sigue siendo un alimento en crudo en el que apenas cambia la composición química de sus partes.
La gastronomía madrileña es una de las más conocidas de España, y no solo porque hablemos de platos que se conformaron debido a su capitalidad, sino también porque es un híbrido de las principales cocinas de España.
En una ciudad que no ha dejado de recibir emigrantes desde que Felipe II trasladara el trono del reino, la cocina tiene un poco de todas partes de España: desde luego, del entorno castellano, pero, en gran medida, de los andaluces, que trajeron su amor por la fritura, y los vascos, siempre muy numerosos en el foro.
Pero, al margen de las distitnas influencias, la cocina madrileña es una cocina de barra y taberna, calórica y festiva, de cuchara, palillo y bocadillo. Su entorno natural es el bar, pero nada nos impide recrearlo en casa, con estas recetas clásicas.
No podíamos empezar con otra receta ya que el cocido madrileño es un clásico de la cocina madrileña tradicional. Aunque hablamos de una receta que existe en casi toda España, la forma de prepararlo en Madrid, con sus tres vuelcos, se ha convertido en la más icónica.
Ingredientes
Para 4 personas
Garbanzos 200 g
Hueso de rodilla de ternera 1
Hueso de espinazo de cerdo 2
Hueso de caña 2
Morcillo 300 g
Gallina 200 g
Tocino 100 g
Chorizo fresco 2
Patata 2
Zanahoria 3
Repollo medio
Fideos 80 g
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimentón dulce (opcional)
Dientes de ajo
Cómo hacer cocido madrileño
Dificultad: Media
Tiempo total3 h 30 m
Elaboración30 m
Cocción3 h
La noche de la víspera ponemos los garbanzos a remojo en agua templada con dos cucharadas soperas de sal. En una olla grande introducimos el morcillo y la gallina, todos los huesos y el tocino. Calentamos hasta llevar a ebullición. Bajamos el fuego para retirar con facilidad la espuma que se forme (cuando hierve a borbotones es imposible). Cuando no haya más impurezas en el agua introducimos los garbanzos, escurridos del agua de remojo y dentro de una red. Cocemos durante unas tres horas o hasta que los garbanzos estén en su punto. Mientras tanto, en una cacerola a parte, cocemos el medio repollo (en una sola pieza) en abundante agua durante unos 30 minutos. Escurrimos, troceamos y rehogamos en una sartén con un poco de aceite y un par de dientes de ajo. Antes de retirar del fuego añadimos media cucharadita de pimentón dulce (opcional) y sazonamos al gusto. Reservamos. Calentamos agua en un cacito pequeño y, cuando comience a hervir, introducimos los chorizos. Cocemos durante cinco minutos, retiramos y reservamos. Desechamos el agua de la cocción. Pelamos y troceamos las zanahorias y las patatas en piezas de igual tamaño. Introducimos las verduras en la olla cuando quede una media hora de cocción (aproximadamente dos horas y media desde que echamos los garbanzos). Aprovechamos para ajustar el punto de sal. Tapamos la olla y terminamos el cocido. Retiramos los tropezones, añadimos los fideos al caldo y cocemos dos minutos. Mientras tanto repartimos las verduras y los garbanzos en una fuente, las carnes en otra y preparamos una sopera para que, en cuanto esté lista la sopa, la rellenemos y llevemos todos los elementos a la mesa para servir el cocido madrileño en los tradicionales tres vuelcos.
El plato por excelencia de casquería sigue siendo un fijo de la carta de algunos de nuestros mejores bares de tapas. Es obligatorio que la salsa quede muy espesa. Hay muchas recetas, pero esta receta es la más típica.
Ingredientes: 1 kg de callos de ternera, 1 chorizo asturiano, 1 morcilla de cebolla, 150 g de panceta, laural, 2 dientes de ajo, guindilla al gusto, 50 ml de salsa de tomate, especias para callos al gusto.
Elaboración: Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina.. Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.
La de gambas al ajillo es una de las tapas más buscadas por los extranjeros que visitan la capital, y una de las más clásicas del recetario madrileño –aunque no tiente tanta predicación entre los locales–. Su origen se remonta a los pueblos costeros andaluces, pero se consagró como tapa en Madrid.
Ingredientes: 400 g de gambas cocidas, 4 dientes de ajo, 1 guindilla de cayena, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal.
Elaboración: Si las gambas son frescas les sacamos la cabeza y cola, dejando la cáscara del cuerpo, aunque esto va en gustos. Si son peladas este paso lo obviáis. Ponemos las gambas en un cuenco y las cubrimos con agua, echamos un buen chorro de vino blanco y las dejamos reposar durante dos horas. En una cazuela de barro preferentemente, ponemos un poco de aceite de oliva con la guindilla, calentamos y doramos los dientes de ajo laminados. Echamos las gambas escurridas, subimos el fuego y agregamos un poco del caldo donde han estado a remojo. Si fuese necesario añadiríamos más caldo, totalmente a nuestra elección. Salamos al gusto y servimos inmediatamente en cuanto estén en su punto de cocción.
Otra ración típica de los bares madrileños que tiene origen andaluz son los típicos chopitos, que se encuentran en la mayoría de bares. Los chopitos son la cría de la sepia, y las puntillitas las crías de calamar, aunque en Madrid se suelen servir ambas cosas como lo mismo. Lo importante, en cualquier caso, es que queden crujientes y poco aceitosos, algo que por desgracia no ocurre en la mayoría de bares del foro.
Ingredientes: 250 g de chopitos o puntillitas, 50 g de harina, 4 g de sal.
Elaboración: Para hacer bien las puntillitas o chopitos y que queden bien crujientes y nada aceitosos, hay que hacer varias cosas con ellos antes de freirlos. Lo primero, lavarlos bien bajo el grifo, dejando después que escurran en un colador. Una vez limpios, es conveniente secarlos bien, para que no provoquen salpicaduras durante la fritura y para que tomen bien la harina sin apelmazarse. La segunda parte es sacarles la pluma y el interior, una tarea fácil que se hace apretando la vaina como si fuera un tubo de pasta de dientes. Así se saca sin dificultad. Ya limpios, para secarlos, podemos extenderlos sobre un paño de cocina y taparlos con otro, o utilizar papel de cocina, que es quizás la mejor opción ya que muchas veces vienen con algo de tinta y pueden mancharos los paños si así ocurre. Una vez limpios y secos, procedemos a salarlos espolvoreando sal fina por encima y los pasamos por la harina. Si no tenéis un tamiz para cernirlos después para retirar el exceso, lo mejor es bañarlos bien en harina y luego sacudirlos puestos sobre un colador o un escurridor de verdura dando movimientos para que salten y expulsen la harina que no sea necesaria. Mientras tanto, habremos puesto el aceite a calentar, o encendido la freidora a 170º, para poder hacer una fritura rápida a alta temperatura, que hará que los chopitos queden bien crujientes y que no tomen demasiado aceite. Una vez dorados, los escurrimos sobre papel absorbente y los servimos inmediatamente.
Aunque no hay un lugar en la península ibérica más alejado de un calamar vivo que Madrid, el bocata de calamares es uno de los bocados más genuinamente gatos de esta lista. Como hemos visto, debido la influencia andaluza, en la capital siempre gustaron las frituras, y el calamar fue durante mucho tiempo uno de los productos del mar más asequibles. Y basta meterlo entre dos trozos de pan para tener una comida lo suficientemente calórica para aguantar toda una jornada de duro trabajo.
Ingredientes: 1 calamar fresco pequeño, 50 g de harina de garbanzo, 50 g de harina de trigo, sal, aceite de oliva virgen extra, pan.
Elaboración: Comenzamos limpiando el calamar y separando las aletas y tentáculos. El cuerpo lo cortamos en anillas con un cuchillo afilado. Estas anillas, y si queréis también los tentáculos, son perfectas para nuestro bocata calamares. Las aletas son algo más duras por lo que las usaremos para guisos como el de garbanzos con calamares, uno de mis preferidos. Mezclamos las harinas de trigo y de garbanzos -si queréis podéis usar las harinas especiales para fritura que venden en los supermercados- y pasamos los calamares para enharinarlos. Es importante como os dijimos al hablar de las técnicas para mejorar las frituras de pescado, eliminar el exceso de harina, sacudiendo los calamares sobre un colador, tal como veis en las imágenes. Mientras hemos hecho esta operación, habremos ido calentando el aceite de oliva. Es importante que esté a muy alta temperatura, entre 180 y 190 grados C, para que el rebozado quede crujiente, nada aceitoso y no se despegue de las anillas de calamar. Una vez dorados los calamares, los escurrimos sobre papel absorbente y después los colocamos sobre el pan, de forma que quede bien relleno. Normalmente de un calamar de tamaño medio, podréis sacar suficiente para hacer dos bocadillos de calamares.
Aunque las patatas bravas se toman en toda España, son especialmente típicas en Madrid, donde se toman solo con salsa brava, sin añadir mayonesa, como ocurre, sobre todo, en Aragón, Cataluña y Valencia. El secreto del plato reside en una correcta fitura y una buena salsa de pimentón: las patatas fritas con kétchup y salsa Tabasco no son patatas bravas.
Ingredientes: 3 patatas, media cebolla, una cucharada sopera de pimentón dulce, una cucharada sopera de pimentón picante, dos cucharadas de harina de trigo, 500 ml de caldo de pollo, aceite de oliva.
Elaboración: Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla muy fina y pochándola en una sartén amplia con 4 cucharadas de aceite de oliva. Dejamos que la cebolla se vaya haciendo a fuego muy lento y antes de que tome color, añadimos el pimentón dulce y el pimentón picante, mezclando bien con la cuchara. Incorporamos la harina, la cocinamos un minuto o dos y cuando se ligue con el aceite formando un roux, añadimos el caldo de pollo poco a poco como cuando se hace una velouté (una especie de bechamel en la que en lugar de leche se utiliza caldo). Cocinamos durante diez minutos para que el pimentón y la harina no queden crudos. Finalmente, trituramos la salsa con una batidora y la pasamos por un colador fino para que quede perfecta. Para preparar las patatas, las pelamos bien y las cortamos en trozos irregulares que puedan caber en la boca de un solo bocado. Ponemos a calentar el aceite de oliva y las freímos a fuego medio hasta que comiencen a dorarse. Hay quien las prefiere cocer dos o tres minutos antes de freírlas pero no es necesario. Escurrimos bien las patatas dejándolas sobre un papel absorbente de cocina y las cubrimos sin excedernos con 3 cucharadas soperas de salsa brava.
Hay muchas discusiones sobre el origen del peculiar nombre que se da a los pinchos de bacalao rebozados, muy típicos de Andalucía pero, también, de Madrid, pero se cree que proviende de su parecido al color del uniforme de los soldados del Regimiento de Caballería de Usares del general Pavía, cuyo golpe de estado acabo con la Primera República. Los más típicos son los del centenario restaurantre Casa Labra, lugar en el que, se cree, empezaron a servirse en la capital.
Ingredientes: 500 g de bacalao, 1 huevo, 100 g de harina de trigo, 1 cucharadita de levadura químiva, 50 ml de cerveza, aceite de oliva, sal, perejil, 1 diente de ajo.
Elaboración: Necesitamos unos lomos de bacalao desalado que habremos comprado ya de esta forma o habremos desalado nosotros mismos en agua fría, cambiándola cada 12 horas y manteniendo según el grosor durante dos o tres días en la nevera. Una vez tenemos el bacalao, cortamos los tacos, guardando las zonas más finas o las laterales para otras recetas de bacalao como el Bacalao Dorado o Bacalhau a Brás en las que lo aprovecharemos perfectamente. Para preparar el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao. Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y vamos rebozando cada porción de bacalao friéndolo durante unos dos minutos por cada lado hasta que quede dorado y crujiente en su exterior.
La sepia a la plancha, que se acompaña siempre de una salsa de mayonesa con ajo, es una tapa típica de toda España, pero se popularizó especialmente en Madrid. Aunque hoy en día se puede encontrar durante todo el año, la sepia está de temporada en primavera.
Ingredientes: 1 sepia, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil.
Elaboración: Al comprar la sepia le pediremos al pescadero que nos retire la concha, el ojo y el pico así como los interiores, pero que si es posible no nos la corte. También pediremos que retire la piel. Comenzamos separando los tentáculos de la sepia, y retirando las aletas y otras partes para conseguir un cuerpo de sepia bonito y homogéneo. Las aletas, las partes gruesas y parte de los tentáculos los guardamos para poder hacer con ellos, por ejemplo, una fideuá de sepia. Preparamos un aceite de oliva con un diente de ajo muy picado y unas ramitas de perejil también muy picadas. Mezclamos y reservamos. En una sartén acanalada bien caliente, doramos la sepia. Para que quede bien dorada, os recomiendo barnizar ligeramente la sepia con aceite de oliva y tras dejar la sepia en la sartén, ponemos encima un papel de horno y una cacerola que pese, que ayudará a que se haga de manera uniforme y se marquen en la superficie las rayas de la sartén. Cuando esté dorada, le damos la vuelta, barnizamos con el aceite de ajo y perejil y dejamos que se cocine por el otro lado. Tras dorar el cuerpo de la sepia, cortamos un limón en cuartos y los doramos en la misma sartén junto a los tentáculos, que se harán en un par de minutos. Colocamos la sepia en una fuente, recomponiendo la forma de su cuerpo y los tentáculos y damos una barnizada extra con el aceite de ajo y perejil. Mientras tanto tenemos que hacer un alioli casero, machacando un diente de ajo hasta que se haga una pasta y añadiendo aceite de oliva muy poco a poco para que emulsione. Así obtendríamos un auténtico alioli. Si no os sale, podéis ayudaros añadiendo a la pasta de ajo una yema de huevo y unas gotas de agua, aunque en rigor ya no sería la salsa de ajoaceite, o hacer una mayonesa clásica y triturar un diente de ajo junto al aceite y el huevo, obteniendo así la llamada ajonesa. Para esta receta, basta servir aparte un pequeño cuenco de alioli para que los que quieran vayan untando una porción de sepia en dicha salsa. Con el resto de alioli que os salga, podéis hacer otra receta de tapa mítica en nuestro país, las patatas alioli, uno de los aperitivos más ricos y más económicos que podemos hacer en casa.
9. Huevos rotos
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El gran promotor de los huevos estrellados o rotos fue el cocinero de origen abulense Lucio Blázquez, que desde su restaurante Casa Lucio ensalzó este plato, hoy típico de todo Madrid. Según ha relatado Lucio en numerosas ocasiones, este plato fue una creación de su abuela, pues cada vez que se le caía un huevo al suelo lo recogía y lo rompía encima de las patatas.
Ingredientes: 4 huevos, 3 patatas, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Empezamos pelando las patatas y cortándolas largas. Las ponemos en un bol con abundante agua para quitarles el almidón, de este modo no se pegarán al freírlas. las escurrimos y las secamos bien con un paño limpio de cocina. Echamos aceite de oliva en una sartén a fuego medio, cuando esté lo suficientemente caliente, añadimos todas las patatas y las dejamos hacer hasta que estén tiernas. Subimos el fuego al máximo y las doramos ligeramente, no demasiado porque si quedan muy crujientes no absorberán bien el huevo. Sacarlas con una espumadera y ponerlas en una bandeja. En esa misma sartén, quitamos aceite hasta dejar solo unas pocas cucharadas. Subimos el fuego al máximo. Echamos los huevos y los dejamos durante un minutos que cuaje la clara. Con mucho cuidado y ayudándonos de una espumadera, les damos la vuelta y los ponemos sobre las patatas. Ahora solo queda romperlos con la ayuda de un tenedor y una cuchara. Servirlos inmediatamente.
El besugo al horno es quizás la única receta tradicional de la gastronomía madrileña que, obviamente, no es propia de tabernas. Y lo es porque es el plato fino típico de Navidad. Hoy este pescado alcanza precios desorbitados en estas fechas, y lo que era un plato muy típico en amplias capas de la población se reserva hoy solo para las mesas más pudientes.
Ingredientes: 1 kg de besugo, 3 patatas, media debolla, 1 limón, 15 g de pan rallado, 5 g de pimentón dulce, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Preparamos el pescado haciéndole unos cortes transversales hasta llegar a la espina. Lo habitual es dar tres cortes ligeramente inclinados en una sola de sus caras. Después, introducimos en cada uno de los cortes media rodajita de limón. Mientras se precalienta el horno, pelamos unas patatas, las partimos en rodajas de unos tres milímetros y las mezclamos con media cebolla cortada en juliana. Disponemos patatas y cebolla en una fuente de horno y espolvoreamos con sal. Añadimos agua sin que llegue a cubrir las patatas y un hilo de aceite de oliva. Ponemos los besugos sobre la cama de patatas y los horneamos a 190º durante unos 45 minutos. Cuando lleven 30 minutos, preparamos una costra de pan rallado, pimentón y un diente de ajo machacados en el mortero y la extendemos sobre los besugos. En los últimos 15 minutos, el pescado se terminará de hacer y la costra se dorará dando a nuestros besugos su aspecto característico y tradicional de plato navideño hecho en el horno. Servimos haciendo las clásicas advertencias sobre las espinas y nos disponemos a disfrutar.
Las agujas de ternera se pueden encontrar en muchos puntos de la geografía española, sin embargo están ligadas a Madrid en origen y son una de sus recetas tradicionales. Se trata de hojaldre relleno de una especie de boloñesa rápida elaborada con carne picada de ternera, cebolla y ternera que se hornea hasta estar crujiente y dorado.
Ingredientes: 1 lámina de hojaldre, 5 g de mantequilla, aceite de oliva, 1 cebolla pequeña, 200 g de carne picada de ternera, 75 g de salsa de tomate, media cucharada de harina de trigo, 50 ml de leche, sal, pimienta negra molida, un huevo.
Elaboración: Comenzamos preparando el relleno, que ha de enfriar antes de poder continuar con la receta. Para ello calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla picada. Cuando empiece a tornarse traslúcida añadimos la carne picada, salpimentamos y removemos mientras se fríe a fuego medio-alto. Añadimos la salsa de tomate y removemos. A continuación incorporamos la harina y removemos de nuevo. Dejamos que se cueza durante un par de minutos antes de incorporar la leche. Cocemos a fuego suave durante 10 minutos. Retiramos y enfriamos. Untamos los moldes con la mantequilla, resulta más fácil si está fundida. Cubrimos la base y paredes con el hojaldre y rellenamos. Pintamos los bordes con huevo batido y tapamos con más hojaldre, presionando para que se pegue bien y se suelte el sobrante de hojaldre (que retiramos). Pincelamos la superficie con más huevo batido y cocemos en la parte más baja del horno, pre-calentado a 200º C con abajo, durante 15 minutos. Después bajamos el horno a 180° C, cambiamos la posición del horno a arriba y abajo y horneamos 20 minutos más o hasta que estén dorados. Dejamos atemperar sobre una rejilla de horno y desmoldamos en cuanto las podamos coger sin quemarnos. Si hemos enmantequillado bien los moldes saldrán con facilidad.
Al margen de las rosquillas de San Isidro, que solo se toman en esta época del año, la gastronomía madrileña no tiene demasiados dulces típicos. De nuevo, hay que ir a los bares para encontrar los más queridos de todos: los churros y porras, bien mojados en un chocolate a la taza. Se trata de un bocado que ningún madrileño prepara en casa, pero que, en el caso de los churros, se puede emular con relativa facilidad.
Ingredientes: 1 vaso de agua, 1 vaso de harina, una pizca de sal, aceite para freir, azúcar.
Elaboración: En un cazo, ponemos el agua al fuego con la sal. Cuando hierva, retiramos del fuego y vertemos la harina de golpe. Removemos enérgicamente hasta que la masa se separe de las paredes. Ponemos la masa en una manga pastelera con boquilla estriada o en una churrera y formamos los churros sobre la encimera. Calentamos el aceite y freímos los churros. Los iremos poniendo sobre un plato cubierto con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite. Rebozamos en azúcar y servimos enseguida.
La pimienta se ha hecho un hueco tan grande en nuestras cocinas que incluso, junto a su compañera de fatigas la sal, tienen un verbo propio: salpimentar. Juntas forman ese tótem culinario con el que rematamos la mayoría de nuestras recetas y que conforman la base de nuestras sazones.
Codiciada desde la Antigüedad, cuando formaba parte de los platos más selectos de los reyes y emperadores de Europa, la pimienta (Piper Nigrum) tiene orígenes más humildes, encuadrados en la actual India, desde donde se extendió su consumo.
En la actualidad, la pimienta ha perdido ese carácter elitista y la podemos encontrar en todas las cocinas, siendo la principal responsable de darle ese toquecillo ligeramente picante a nuestras comidas pero aún hay tiene más posibilidades y algunos interrogantes en el aire.
¿Todo lo que vemos en el mercado etiquetado como pimienta es pimienta? ¿Tiene el mismo uso una pimienta negra que una blanca o una verde? ¿Es mejor comprar pimienta ya molida o es recomendable comprarla entera?
Para resolver estas dudas hablamos con Luis Alcázar, propietario de la tienda de especias Black Pepper Co, que lleva 7 años al frente de este negocio y desde donde se ha convertido en una eminencia especiera. 250 especias distintas, tés, pimientas y mezclas como la harissa, el curry, el ras el hanout o el za'atar así atestiguan su trabajo en el madrileño barrio de Moncloa, aunque su tienda online está funcionando también con total normalidad durante la cuarentena y donde podéis hacer vuestros pedidos.
Verde, negra, roja y blanca: la auténtica pimienta
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Para encontrar el significado de pimienta, tenemos que fijarnos en el nombre científico de la planta y que ésta sea del género Piper. "La pimienta que normalmente tenemos en casa es la que viene de las Piper Nigrum, ya sea verde, blanca, roja o negra", cuenta Luis.
"Es la más común y la más extendida por todo el mundo y esas cuatro versiones corresponden a la misma especie pero a diferentes estados de maduración", nos indica, pero todas provienen de una planta trepadora que puede alcanzar los 4 metros de alto y cuyos frutos, a modo de racimo, corresponden a las bayas de la pimienta.
"La verde es la menos intensa y la podemos encontrar ya seca o en una salmuera. Yo la recomiendo utilizar con platos de carnes blancas que sean delicados o con pescado poco graso, como una merluza", cuenta. Esa menor intensidad de la pimienta verde obedece a que se recolecta aún sin madurar, por lo que no desarrolla todo su picor potencial pero sí es muy aromática. En origen, sobre todo en India y el Sudeste asiático, es frecuente encontrarla fresca y es muy utilizada en las cocinas locales como los currys.
"El siguiente estado es la pimienta negra. Al contrario de lo que mucha gente cree, no es la más intensa", asegura. La pimienta negra es una baya verde que se deja secar por completo pero donde se mantiene la corteza exterior. Por regla general, tiene un picor medio y en España suele ser la pimienta más habitual aunque, como Luis cuenta, "hay muchas más opciones".
Sólo en su tienda trabaja casi una treintena de variedades distintas de pimienta, unas más aromáticas, otras más picantes, otras más resinosas pero reconoce que las más demandadas son las pimientas negras. "Quizá sea cultural y porque la imaginamos como una pimienta para todo pero no es la más potente", argumenta.
Image may be NSFW. Clik here to view. Pimienta verde del género Piper Nigrum.
En ambos casos, hablamos de pimientas que no han madurado del todo, algo que no ocurre con la auténtica pimienta roja y con la pimienta blanca. La pimienta roja es una grano verde que se ha dejado madurar por completo y que cuando se recolecta se deja secar. No se debe confundir con las pimientas rosas, ni con las mal llamadas pimientas de Cayena, ya que oficialmente estas dos últimas no son piperáceas.
Dependiendo del origen, es más intensa o menos pero la de Kampot, en Camboya, (que también encontraremos en pimienta blanca) son famosas por su picor pero también por matices ahumados y afrutados.
Por último, nos encontramos a la pimienta blanca. "En Francia es más común el uso de la pimienta blanca y son muchos los platos que se elaboran con ella, sobre todo para que no destaque cromáticamente", asegura Luis Alcázar. "Aunque por su color y fama creamos que es menos potente, en realidad es la más intensa", corrobora y se elabora "recolectando la baya roja y quitándole la cáscara externa".
Entre las más populares, menciona dos casos: "la de Sarawak, de Malasia, que es ideal para carnes a la parrilla y tiene notas a madera y fruta; y la de Penja, de Camerún, que es muy fresca y con toques mentolados".
Otras pimientas de la familia Piper
Image may be NSFW. Clik here to view. Proceso de maduración de la pimienta roja larga de Kampot
Si nos adherimos a criterios botánicos, pimientas sólo pueden ser los granos, bayas o vainas de las plantas que pertenezcan al género Piper. Ya te hemos hablado de la más popular, la Nigrum, pero existen otras opciones.
"Se está popularizando también la Piper Longum, o pimienta larga, que es una especie de cartucho compuesto por muchos pequeños granos", cuenta Luis, que en su tienda trabaja varios ejemplos como negra de Indonesia, la pimienta roja larga de Kampot o la Timiz de Etiopía.
"Todas tienen un uso culinario distinto y, por ejemplo, la negra de Indonesia es más picante que la pimienta de la India, porque tiene un mayor contenido en piperina", explica.
Del mismo género también es la Piper cubeba, comúnmente llamada Pimienta de Java. Físicamente se diferencia de la Piper Nigrum en seco porque tiene una especie de rabito. Éste le une a la espiga que conforman muchas de estas pequeñas bayas.
Aunque no es común en la cocina occidental, principalmente por sus notas amargas, es muy apreciada en Indonesia por su picante ligero y sus toques a otras especias, como el clavo. Razón por la que se suele usar en platos que mezclan dulces y salados como los chutney.
La pimienta Cubeba, originaria de Indonesia, se caracteriza por su picante ligero y sus notas de clavo aromáticas, sutiles y amargas. Utilice esta pimienta Cubeba sola o mezclada con otras pimientas para aromatizar sus platos dulces-salados, sus chutneys o sus compotas.
Dentro de las Piper, una de las más conocidas por la cocina medieval europea era la Piper guineense o Pimienta de Benin, frecuente en los países de África Occidental. Gracias a su cercanía, se trataba de una especia bastante popular por esa proximidad pero es más amarga que la Piper Nigrum razón por la que perdió importancia gastronómica cuando el comercio con Asia se intensificó.
Las pimientas que no son pimientas
Image may be NSFW. Clik here to view. Pimienta de Sichuán (Zanthoxylum piperitum) desecada
Ciñéndonos a los criterios botánicos queda claro que pimientas, oficialmente, sólo pueden ser las que deriven del género Piper. Sin embargo, otros árboles y arbustos dan también unos granos o bayas que han adquirido el nombre de 'pimienta' por su fisonomía o por tener cierto grado de picante.
Entre ellas encontramos varios casos bastante conocidos, que seguro que veréis en los expositores de vuestras tiendas:
Pimienta de Jamaica. "Comúnmente se la llama allspice porque su sabor recuerda a muchas especias distintas como el clavo, la canela o la nuez moscada pero proviene del árbol Pimenta dioica", explica. Como curiosidad, cabe destacar que la pimienta de Jamaica no pica porque no tiene piperina.
Pimienta de Sichuán o de Szechuan. La semántica vuelve a jugar una mala pasada y es que esta especia, común en la cocina china, proviene del árbol Zanthoxylum piperitum, un arbusto espinoso asiático, cuyo fruto seco tiene aromas cítricos, de limón y un ligero picor que adormece la boca, aunque tampoco tiene piperina.
Pimienta rosa. Proviene de un arbusto sudamericano llamado Schinus Molle y sus bayas se recogen maduras. Su picante se asemeja más al de los chiles y guindillas, sobre todo por ser más afrutado que el de la pimienta, y es un buen complemento para ensaladas o platos de pescado suave.
Pimienta de Cayena. No es una pimienta, sino una mezcla de guindillas y cayenas maduras desecadas y molidas. No tiene nada que ver con las Piper pero es muy frecuente -y muy rica- en nuestra cocina pero es mejor poner los puntos sobre las íes.
Cuatro errores que ya no cometo con la pimienta
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Sin embargo, hay ciertos problemas que son recurrentes en nuestras cocinas a la hora de tratar a las pimientas.
El origen de su picor. Los errores semánticos entre pimienta y pimiento han llevado también al fallo de creer que ambos productos pican por la misma razón y no es así. En el caso de la pimienta, el responsable de su picor es la piperina, mientras que en el caso de los pimientos (o chiles y ajís) es la capsaícina.
Conservarlas mal. "Lo mejor es guardarlas en pequeños tarros herméticos, incluso a temperatura ambiente", indica. Además, el calor no es uno de sus peores enemigos. "Hablamos de productos de orígenes orientales y subtropicales donde el calor no es un problema", asegura. Lo que sí es conveniente evitar, indica Luis, son "los cambios de temperatura."
Comprarlas ya molidas. "Una buena pimienta en grano, bien conservada y en su baya, puede mantener su aroma y propiedades durante un par de años. Una que ya venga molida en tres meses habrá perdido la mayor parte de su chispa", reivindica. Algo que, salvando las distancias, también nos pasa con el café y es que éste se malogra antes si ya viene molido.
Añadirlas en entero. "Es muy típico añadir granos de pimienta a un guiso pero no lo recomiendo porque la pimienta no es azúcar o sal, no se deshace, y su sabor no se potencia echada en entero", explica. Por eso, cuenta, "lo mejor es molerla justo antes de añadirla". Para ello bastará con un sencillo mortero.
